梅璽閣之幸福生活

　　上海近海沿江，卻少河溪，不宜養鴨，因此上海人愛雞而不知鴨。當然，上海也有食鴨的，卻沒有地道的上海鴨菜，比如「筍幹老鴨煲」，是杭州名菜，「蜜汁醬鴨」是蘇州特色。說到鴨，恐怕誰都會想起烤鴨來，上海過去，衹有兩家飯店喫得到京式烤鴨，一家是南京路上的燕雲樓，另一家則是由燕雲樓師傅掌勺的，開在京劇院裡的「南伶酒家」，其味道，好食者謂之勝於燕雲樓；雖說如今，交流頻增，但要喫到正宗的京式烤鴨，也不過較以前多了兩三家如「全聚德」和「鴨王」之類的店家，可能是上海人不太喜歡油油的北京填鴨吧。 　　上海人其實挺喜歡喫烤鴨，喫一種肉多油少的廣式烤鴨。廣式烤鴨和京式不同，選用的草鴨而非填鴨，肉緊而不肥；喫法也不一樣，廣式烤鴨是將鴨剁成塊，蘸料而食，比卷蔥包餅容易許多。幾乎，上海所有的菜場、熟食店，都有廣式烤鴨賣，其實，這種烤鴨已經賣了幾十年，早成了「滬版廣式烤鴨」。上海人工作節奏快，有時沒有功夫調弄小菜，就買些烤鴨佐餐，上海人胃口小，因此，烤鴨可以半隻半隻分開賣，許多地方，還可以只買四分之一。 　　鴨胸、鴨腿，是廣式烤鴨最好喫的，剩下的頸、背等等，往往無人問冿，上海人也小氣，不捨得扔了，就在次日，拆肉去骨，扯成鴨絲，加茭白絲，稍事加工，便成了一盆新菜。 　　考究的做法，不用剩料，全新做起，而且只用精到部位，此菜便可登堂入室，所謂「上臺面」。我一直沒搞懂的是，鴨子比雞便宜，但一旦分開賣，就像鴨胸較之雞脯，鴨掌比之雞爪，鴨肫與之雞肫，總是鴨子的貴，也算是一奇事，恕我算術差，但我總算不出來為什麼。做茭白炒鴨絲，鴨胸最好，洗淨後，用醬油浸沒醃一個晚上，時間稍長也不妨，醬油多不點也不妨。 　　次日，將鴨胸用錫紙包好，入烤箱烤以 220 度烤半個小時，打開錫紙，底下會有厚厚的一層油，小心地收集起來，那可是好東西，千萬別浪費了。然後再將鴨胸放入烤箱，這回不包錫紙，直接烤十分鐘至一刻鍾，讓表面焦黃，各種烤箱實際溫度誤差不小，敞開烤的時候，應該注意不要烤得過焦。烤鴨胸是件很享受的事，肉味會一直往你鼻子裡鑽 　　取出烤好的鴨胸，待涼透後，撕去鴨皮，用手按著鴨肉的紋理，撕成細絲。不要小看撕鴨絲，雖說比剔肉拆骨容易許多，但依然是件細緻活。鴨絲並不難撕，但要撕成長短粗細一樣，就非要有很好的耐心了，鴨絲宜細不宜粗，一爿鴨胸，花上十五分鐘，可以撕成一大碗鴨絲來。 　　茭白，是一種比較令人喜聞樂見的水生蔬菜，可以涼拌熱炒，做這道菜的話，要挑壯實而嫩的，顏色雪白的為好。茭白買來，去殼，若是皮硬，可以去皮。然後斜著切薄片，斜切的片面積較大，最後再把薄片切成絲。一爿鴨胸，大約可以炒三到四隻茭白。 　　起油鍋，將烤鴨胸時收集的油加熱，再放入鴨絲，開大火炒制，並且淋以料酒以去腥，然後再加油，燒熱後放入茭白，翻炒。生茭白乾澀，要加水同煮，水不用太多，因為茭白會軟縮；加水後放醬油，蓋上蓋子煮十分鐘左右，直到茭白完全軟熟，最後加糖，收幹些許湯水即可起鍋。 　　這樣一道簡單的菜，好像也是頗費周折。我再提供一個簡化的版本，鴨胸可以不用醬油醃了再烤，衹要少許水和鴨胸同煮，煮熟後放入醬油，煮透。既然已經偷工減料，倒不妨一懶到底，鴨絲也可以不用手撕，而直接切絲。這樣的話，會方便許多，衹是味道將會大打折扣，對於挑剔的老饕來說，哪簡直是「火腿雞湯貓耳朵」和「大蔥蒜末貓耳朵」的區別了。 　　其實，生活的精緻與簡約，有時和鴨絲的細撕與粗切一樣，衹是一個人的習慣而已，不是嗎？

　　有個網友在論壇裡詢問，說是他們學校裡要搞一個學術研討會，係裡給了他 500 元錢招待七八十人，那位網友一籌莫展，於是其他網友獻計獻策，我建議他先去借幾個女學生來做服務員，另外準備一些茶包和現煮咖啡，再弄點薯片、 Orio 和小的薄片 Godiva ，就可以弄得挺像樣了。 　　其實，心相好的話，還可以做點西式小點心，所費不多，也容易，比如說將切片麵包的邊去掉，一切四，兩小片夾在一起，中間可以鋪上三文魚或是金槍魚碎末，也可以用豬肝醬；若再要好一點，培根蘆筍卷就是個不錯的選擇。 　　培根，是一種燻肉，用豬肉製成，說到豬肉還有一個笑話呢。說是有個死囚犯叫做 Hog （豬），希望大哲學家 Francis Bacon 爵士代為向法官求情，理由是「豬和燻肉有親屬關係」，結果培根爵士笑著說「豬不變成死豬，是不會變成培根的」。這個培根爵士，就是說出「知識就是力量」的人。培根本是整塊的燻肉，但大多數地方都是切片出售，片有橫切豎切兩種，豎切的短而硬，不適合做這道菜，要買那種又長又軟又薄的。 Hormel （荷美爾）是美國的肉類食品大廠，目前在北京和上海都有生產基地，他們生產的培根就很好，前段日子推出的楓香培根，更是氣鬱芬芳，令人心動。 　　蘆筍是上海人的叫法，學名石刁柏，華北地區還叫做「龍鬚菜」，營養極其豐富，蘆筍富含氨基酸，而且含量比例得當，同時還有許多微量元素，也是人體所必需的；蘆筍，被科學證明具有極好的防癌、治癌的功效而被稱作「抗癌之星」。非旦如此，據說蘆筍還有相當好的美容、減肥特效呢。然而，好東西價格也不菲，蘆筍上市的時候，在上海要賣到將近 10 元一斤。 　　大的蘆筍可以長到兩米，不過那種蘆筍又長又粗，老硬不能食。蘆筍以二十公分左右長度最好，要挑比小指略細的，新鮮的蘆筍極嫩，一折便斷，如果折不斷，千萬不要買。蘆筍買來，切去根部，折成半指長短，比培根稍寬即可。 　　用培根將蘆筍捲起來，然後用牙籤固定，培根不要捲得太多，不要超過兩層。我的經驗是，用先前提到楓香培根來做，一片可以一分為三，做成三個卷。用牙籤固定的時候，要從培根卷的根部插入，再從頭斜著出來，那樣，培根卷才不會散開。 　　然後，將所有的培根卷用錫紙包在一起，放到事先預熱好的烤箱裡，用 220 度烤上二十分鐘，揭開錫紙，再烤三四分鐘即可，美食即成。如果沒有烤箱，也可以用錫紙包好後蒸熟，衹是風味稍差一些。 　　若是搞活動，把蘆筍卷放在銀盤裡，邊上準備一疊餐巾紙，可以方便大家執牙籤而食，簡單而又雅緻；如果家中自用，也可以去牙籤再裝盤，輟以盤邊，也是漂亮非常，大家不妨試一試。

　　去年有件大事，就是 SARS ，４月４日，正是新加坡疫情暴發之時，我居然一頭從馬來西亞紮到了新加坡，整架飛機，寥寥數人，猶如專機一般；及抵獅城，整整一個星期，早喫榴槤，夜食海鮮，過得真是幸福。一週之後，公事幹完，我便飛到泰國參加潑水節，一下飛機，當場傻眼，果然專機就是有特別待遇，不但有專門通道，還有專門醫護人員。 　　醫護人員把一條塑料片放在我的額頭，然後在紙上寫下 38 ，並且給我配備了一個「私人醫生」，自己的醫生就是不一樣，不再用塑料片給我量體溫了，而且用高級的玻璃體溫計，量好體溫，我算是徹底傻眼，我的體溫又昇了五分。我的「貼身保鏢」替我保管了護照，私人醫生又引領著我到了一間臨時搭建的診所，又是驗血，又是拍 x 光…… 　　當時對於 SARS 的知識，還只停留在「聽天由命」的階段，我被嚇懵了，衹能當場念起佛來；或者是誠意動天吧，兩個小時後，醫生告訴我，說是我衹是得了一般的感冒而已。出了機場，立刻買了一支體溫計，每過兩小時就量一次，誰知，再也沒量出過高於 36.8 度的體溫來，可能是我在機場的時候，給嚇出了一身汗，燒就好了的緣故吧。 　　今年也有件大事，就是禽流感，說是這命，就是雞鴨感冒，問題在於，它還會傳染給人，醫治不當，依然有性命之虞。於是，各地紛紛想應變之策，上海的辦法是「禁止活禽入滬」，一時間，拆了三官塘（上海最大的活禽市場），封了各地的活雞攤；殊不知，雞鴨用車是運不進上海了，喜鵲燕子用飛的，卻怎麼個管法呢？ 　　上海人，是非要喫活雞的，可能是一種非常堅定的執著，也可能衹是一種迷信吧。週日買菜，欣然見到菜場新建了玻璃隔斷的活禽屋，心中竊喜，自念又可大飽口腹之慾了。開心不敢獨享，就來說說雞中至美的香菇蒸雞吧。 　　香菇蒸雞，其香，淡潔高雅；其鮮，令人垂涎。這菜的好處，實在不是等閒文筆可以描述，實在可以說用雞做的菜中，香菇蒸雞數第一。雞，非童子雞不可，以不到兩斤為最好；皮要黃、皮不黃則不香；腳不能青，青腳雞難酥。活雞當場宰殺，去毛開膛，洗弄乾淨後，切成小塊，塊不宜大，大了蒸不透。 　　取陶罐一個，放一層雞，用去根水發幹香菇將間隙塞滿，然後再放一層雞，再用香菇塞滿，然後蓋上幾片上方火腿。香菇要多，與雞相仿，少則香味不出，油水不去；火腿要薄不宜多，否則奪味，放火腿的目的，只在其有咸鮮，而後可以不用放鹽。 　　香菇蒸雞，不飛水，而絕無腥臊，關鍵在於用酒。酒，定要黃酒，要好，又不能太好。好的黃酒，如太雕、元紅、香雪之類，過於醇甜，有喧賓奪主之賺；差的黃酒，如金楓、嘉善之流，酒味不醇，唐突好料。補救之法有二，選中等黃酒，若和酒、加飯之類，或是將好劣之酒對兌，亦可。 　　把酒倒入罐內，不用蓋沒，二分之一到三分之二即可，雞與菇久蒸會縮，少一點正好。起鍋，架陶罐，隔水大火蒸一個小時，水要極多，但又不能溢入罐內，中途不得開蓋，到時取出，鮮美無比。 　　此菜，雖用酒極多，卻絲毫沒有酒氣、酒味，因為酒受溫而散，也是這道菜香氣四溢的原因之一。香菇雞翅不宜放鹽，做主要的原因，是沒有機會放，先放則雞不酥，後放則香氣散，所以，不如不放，純用火腿中的一點點咸，起到畫龍點睛的作用。還有，入罐之前，水要瀝盡，此菜不得有半滴水，方才精到。 　　香菇蒸雞，因其味淡而鮮，不宜就飯，最好空口喝湯喫香菇，若有淡酒一杯（葡萄酒絕對不歡迎哦！），可謂人間美事。

　　七夕，是農曆的七月初七，傳說中喜鵲會在這一天，搭起鵲橋，讓牛郎和織女跨過銀河相會；這是一個帶著淒婉與浪漫的故事；許多女孩子家會在這天的晚上，焚香拜月，以求上天垂青，心生靈慧，得巧手女紅，亦求月老顧憐，賜美妙姻緣。久而久之，成了一個節日──乞巧節，英語把它翻作 Double Seventh Day ，全然沒了意境。後來，更有好事者想到國外有個 valentine’s day ，便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起，說是什麼「中國的情人節」，這本是一個人的節日，不知叫那出不足閨的小姐，如何過那成雙成對的節日。或許，這也是對中國文化的一種沒落吧吧，我說真要搬個洋名的話，還不如把東洋的女兒節搬來呢（摘自拙文《七月七日長生殿》）。 　　其實，戀愛中的人，每天都是節日，管它到底是不是情人節呢。今天，就來說一個戀愛的菜──糖醋藕片。藕，好像永遠都和「情」字有關，主要是拜那句「藕斷絲連」所賜，然而，我總不覺得這是個好詞，不太喜歡；不過，藕之為食，我還是很鍾意的。糖醋藕片，清爽可口，是夏日的消暑美食；此菜甜中帶酸，酸中帶甜的感覺，不正是戀愛的感覺嗎？所以，做此菜，大可兩人攜手，一起來做。 　　不像糯米塞藕，此菜要用嫩藕，可以於購買之時，用指甲在邊上輕輕地掐一下，就像女友輕掐一般，如果留下指痕，便是嫩藕。嫩藕買來，切去兩頭的藕節，用水沖洗藕中的污泥。藕易氧化，所以要現切現燒，如果切開後不馬上烹調，應該浸在水中。 　　切藕之前，把藕外面的氧化層用刀刮去，刮到淨白為止。切藕片，刀要夠薄夠快，否則，切出的藕片象「狗嘎（同滬音「外」，咬的意思）一般，就不好了。藕片不宜太薄，太薄易軟，沒有嚼頭，當然也不能太厚，厚則難熟，以兩個一元硬幣的厚度為準。 　　起油鍋，放油，油不宜多，多則膩，放入藕片翻炒。糖醋菜，當然有糖有醋，糖要分幾次放，方能讓醋和糖融合在一起，口味重的朋友，也可以稍微放一點點鹽。醋，宜用米醋或是白醋，香醋、陳醋、老醋均不可用，否則咸而色深，不能食也。放醋，也要分幾次放，因為醋易揮發，前幾次使之入味，最後起鍋上桌前，再淋一遍醋，以留其香。不同於別的糖醋菜，糖醋藕片不用勾芡著膩，因為藕會起膩，因此也就有了「虎跑泉水糖藕粉」那樣的美食。 　　此菜炒到斷生即可，情侶兩人可以分工合作，切藕、做菜，鋪桌、備酒，其樂，便在其中。讓糖醋藕片，成為各位戀人的見證吧。