梅璽閣之幸福生活

　　網絡真是個好東西，可以使人拉近距離，增進感情。我用網絡來徵集了多次菜話的命題，也算是投票選舉吧。我經常在列出兩三個題目，通過 MSN 詢問大家希望我寫哪一篇，網友們選了之後，我告訴他，現在每個題目有幾人投票。當然，每個人都希望自己希望的被選中，於是，他們會時不時地問我了聲 「幾比幾了？」，我不禁笑出聲來，覺得自己簡直成了體育比賽項目的主持人。 　　菜話已經寫了一年多了，雖說大多數是上海菜，卻很受江蘇朋友的喜愛，被《揚子晚報》「相中」了幾篇，甚至還包括揚州特產獅子頭，讓我著實得意了番，近日新聞版江蘇版的首頁，把我的照片改成了他們各個欄目的圖標，雖說未經許可，但衝著他們轉載的近十篇文章，都註明了出處，也就不去追究了。 　　既然江蘇的朋友喜歡，今天就再說一道「蘇式醬鴨」，這個「蘇」，指的不是「江蘇」而是「蘇州」。江蘇分為蘇南和蘇北，南北的語言和口味，有著很大的不同，也有著千絲萬縷的繼承和發展，所謂你中有我，我中有你，但又不失了各自的風格與特色。 　　蘇式醬鴨就很有特色，真正當得上「濃油赤醬」四字，此鴨不肥不腥，集香甜鮮於一身，是蘇州菜中的代表作之一。蘇州菜用調料向來簡單，然而醬鴨卻不同，飯店的做法，要用到紅曲米，砂仁等平常用不到的原料，當然，這也是為了配合飯店、食品店大規模生產所需，家庭製作不必如此。 　　家庭製作，選一斤半左右的鴨，再大，恐怕家中的鍋放不下，而且，大鴨也老，更適宜做湯。太湖鴨，鴨的品種，以散養太湖鴨為上，以當地物料做當地菜，本就是美食的不二法門，若是用北京的填鴨來做蘇州的醬鴨，縱是高手，恐怕也做不好，反之亦然。 　　鴨，殺卻後去毛洗淨，自不必多說，瀝幹水份後在鴨身、鴨膛擦上一層薄薄的細鹽，風乾一兩個小時後，然後倒入醬油醃漬，根據醬油顏色的深淺，用量大約在二兩至三兩之間。醃漬時間視氣溫而定，夏天衹要一兩個小時，冬天可能要兩天。醃漬的時候，要時不時翻動鴨身，以使均勻。 　　在等待醃漬的時候，可以準備一塊紗布，包上七八隻茴香、三四條桂皮和三四枚丁香，袋口用細繩紮緊。有的人家，經常製作，就乾脆用紗布做個小袋子，洗淨後可重得使用，蘇州人之「做人家」，可見一斑。 　　先用一口小鍋，放二兩料酒，將紗布袋放入後煮沸，關火。再用大鍋，放入醃好的鴨子，以及蔥薑少許，將小鍋裡的酒和紗布袋一併放入，再加料酒二兩和水，淹沒鴨身，中大火煮一個小時，煮到鴨膀尖稍稍開花即可。 　　另取大鐵鍋一隻，放入煮好的鴨子，由於鐵鍋圓底，鴨子實際上是被架在中間，倒入湯水，以半淹為準；開大火煮沸湯汁，加入冰糖，此菜定要冰糖而不能用砂糖，冰糖要多，三兩左右，才會好喫；放入冰糖後，三五分鐘，待冰糖化開，就要開始「練功夫」了。 　　武術漂亮，練功卻難，醬鴨也是如此，下不了功夫，就做不成好鴨子。將火改成文火，湯麵依然跳動為準，用勺子一把，舀起湯水，澆淋鴨身，澆的時候，要注意觀察鴨子的顏色，哪裡顏色淡，就多澆幾次，澆了些時候，還要將鴨子翻身，再澆，直到鴨子顏色均勻，呈亮棗色，如果顏色太淡，可再加醬油。 　　如此，要澆淋一個小時到一個半小時，然後，開大火收幹湯水，湯要儘量收幹，收到用勺底去碰，有粘的感覺才行。然後起出鴨子，湯水另置待用。剁鴨子，不能熱的時候剁，一來燙手，兩來熱剁易碎，等鴨子涼透，剁開裝盆，淋上湯汁。 　　這道菜，雖然費時費力，卻是不難，衹要有點耐心，很容易學會。如今，月餅又鋪天蓋地開始上櫃了，中秋節的鴨子，不妨試試這道「蘇式醬鴨」。

　　改革開放，門戶廣大，許多朋友背井離鄉、遠涉重洋，或淘金、或求學，孤身在外，很是想家。故鄉的山山水水，都成了夢中的系牽。然而，最令人魂牽夢縈的，莫過於家鄉的喫食了，而且，還不是大魚大肉，最懷念的，往往是半夜巷口的柴爿餛飩，放學時校門口的臭豆腐，或者是等車時忽遇大雨，躲要車站邊的弄堂裡喫的蘿蔔絲餅。所謂的「小喫」，最是令人相思。 　　北方人喜麵食，麵條、餃子，到了國外，依然可為；然而南方人，多尚稻米，故鄉小喫，便極難為了。就拿上海來說吧，生煎、小籠、海棠糕、梅花糕，離開了生於斯長於斯的幫鄉，小小的東西，竟成了千金難求。若是運氣好，恰逢「流落」在新加坡、東京、落杉磯或是紐約等地，還能尋到此許，衹是味道已大相逕庭，不可同日而語了。 　　好在，慈祥的媽媽給了我們一份禮物，這份禮物，是如此的微薄、簡單、樸素到衹有家裡才有，從來也沒見賣的；然而，它又是那樣的沈重與奢化，在兒郎春遊的前夜，媽媽省下了家中的雞蛋和油，滿懷著愛意，將它做好了輕輕折起，碼在鋁製的飯盒中，親手放進孩子的書包。媽媽勞累了一天，終於可以睡了，孩子，衹有七歲。那份禮物──上海面飴餅，原料簡單，幾乎衹要有人的地方，就可以尋到，就可以自己製作，來想念媽媽的手藝。 　　在那之後的無數日子，媽媽就是這樣地為孩子準備出行的食物，無怨無悔；可是，孩子還是愛上了星巴克與避風塘，也不再喫母親的面飴餅。終於，孩子要離開自己的故鄉，最後一個晚上，媽媽又做了面飴餅，輕輕地折起，放在他的行囊裡…… 　　面飴餅的「飴」字，有三個意思。一是糖、甜的意思，就是我們常說的「甘之如飴」，還有兩個意思，都是通假字，分別是「貽」和「飼」，給予和喂養的意思，這個字的三種釋義，不正是媽媽的象徵，她撫養我們長大，無私地付出。 　　如今，媽媽已老，就讓我們也做一回給她吧。上海面飴餅，先用一碗半水，加兩碗麵粉，攪勻後靜置半個小時，讓麵粉充分吸水，上海話叫「颯」。然後，加入一個雞蛋，蛋不用多，多了餅硬，拌勻後，再加入幾調羹油和白糖，面漿的應該在用勺臽起時，面漿可以連續不斷地流下為準。其中，水可以用牛奶取代，更香甜些。 　　在平底鍋中放油，開大炎燒熱油後，改成中火，將油倒出，離火後在鍋的中央，臽入兩調羹的面漿，然後轉動鍋子，鋪滿鍋底後，放回火上，等面漿凝固，在麵餅的邊緣倒入少許油，讓餅浮起來，變煎為炸，炸少許時候，翻個面再炸，待煎至雙面金黃即可。在炸的時候，可以用筷子挾起一邊，只炸另外一邊，能使餅邊更脆。 　　上海的面飴餅，不像山東的烙餅永遠硬實，上海的面飴餅由於油多、糖多，出鍋之時，雖是極脆，但時間一長，就會變軟，正如媽媽柔柔的愛。 　　有一段時間，很喜歡看五四時期的文章，特別鍾意一句「吾愛慼慼如晤」，看著面飴餅，媽媽折餅的情景，也歷歷在目。還有一段時間，很喜歡聽那首《常回家看看》，不管你是上海人，還是別地的人，朋友，常回家看看！

　　有人問起我韭菜的做法，我告訴他我是信佛的，忌五辛，他就詫異了，說既然信佛為什麼還是喫葷呢？我說，這就像是小朋友讀功課，衹有幾名三好學生，那就是佛陀了，也有一直名列前芧的，可以算是比丘吧。像我們這種，就是有一門功課怎麼也學不好，但或許也有一門是學得很好的，比如說尊敬長者。佛陀很少，三好學生也很少，其實不管信佛也好，讀書也好，不要太過執著和拘泥，衹要讓心情平靜，不要爭得太多，永遠開開心心就可以了。> 　　有些人是喫長素的，但對於原料要求之高，所花人力物力非常人所能及，我說這就過了，也違背了信佛的本意；讀書也是如些，如果片面地追求高分，而忽略了真正安身立命的經驗與經歷，也是得不償失的。 　　說起喫素，總離不開說到豆製品，豆製品是將黃豆浸泡之後，水磨製成的各種各樣的食品，最普通的，要數豆腐漿和豆腐了，最令人難忘的，要數臭豆腐了。臭豆腐，如此不起眼的東西，不知被多少風人騷客讚詠過，究其原因，當然是因為好喫。黃豆本是極鮮的東西，素菜裡常把黃豆芽製成高湯，用以提鮮，而小小的臭豆腐，更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。 　　臭豆腐很霸道，首先是它的味道，可謂是饞你沒有商量，記得當年在紹興，咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐，衹要走到街口，那味道就撲鼻而來，那是種拌著絲絲臭味的香，引領著你尋味而去，去嘗可愛又可恨的臭豆腐。 　　臭豆腐的霸道，還在於它的溫度，臭豆腐非要趁熱喫，非要油鍋裡出來就喫，非要一塊塞進嘴裡喫，然後燙得張口呵氣，任你是淑女紳士，也不能晾涼了用刀叉來喫，一定要很狼狽地用手指夾著喫，才能體會得到那種鮮美。 　　別看這小小的臭豆腐，可真是霸道，它霸道得讓你扔去虛偽的外衣，真正地做回自己，讓你有機會回歸生活，不再做作。有人只挑貴的喫，有人要減肥，衹有見了臭豆腐，人們才能坦然地誠實地說「我就喜歡」，要知道，這四個簡簡單單的字，平平淡淡地說出來，是多麼寫意的一件事啊。 　　臭豆腐好喫，自不必多說，可真正要煎好，卻並不容易，臭豆腐要煎到外酥內滑，外脆內松，可不是簡單的事。如果衹是簡單的把臭豆腐往油裡一扔，雖然浪費不過是些小錢，可依然可謂「暴殄天物」。 　　要喫好的臭豆腐，要懂得怎麼挑選，一道菜，採辦得好，便成了一半。賣相很重要，表面光滑平整是最起碼的條件，其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的，如果一捏就碎的，喫的時候也會爛糟糟的，可以掂起一塊來，輕輕晃動，看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究，要的是「霸而不凶，臭而不惡」，否則，可能添加化學製劑，喫不得。 　　臭豆腐買來洗淨，上海的臭豆腐均在大塊的，要一切四，然後將其放在鹽水裡浸泡十五分鐘，取出後晾乾。然後用一個大油鍋，油多火大，將臭豆腐一塊塊放下，每次只炸個三五塊，等到臭豆腐從油裡浮起，即取出。等所有的臭豆腐都炸好，再將它們一起放入油鍋回一遍，炸至金黃取出即可。喫臭豆腐，要配水浸辣糊，一來去油，二來增鮮，這種辣糊，到處可以買到，不再贅述。 　　臭豆腐的營養價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品裡是數一數二的，可以有效地防止老年痴呆症，老年人即使牙齒不好，亦可食用。閤家團圓，謂之天倫，盡孝，也可以衹是一塊臭豆腐。

　　有的人生是先甜後苦，有的則是苦盡甘來，這本是人生的定數，加上後天的努力，其中不確定因素有許許多多，但衹要踏踏實實地去做一件，堅持去做，總會成功的，做菜便是如此。做菜，如習拳，如練曲，總有一個熟能生巧的過程，反正，大多數人並不指望燒出一頓滿漢全席來，家人讚賞，自己開心，就知足了。然而，有一種人，是永遠不會知足的，那就是學生的家長和老師，他們總會對孩子說「衹要讀好書，大學畢業，就什麼都有了」，要孩子們相信苦盡總會甘來；而他們永遠也不會告訴孩子「畢業等於失業」的辯證哲理，他們要孩子學習，不是為了知識，也不是為了學以致用，而是為了文憑，天下之傻事，莫過於此。 　　昨天是開學的第一天，前天晚上的電視新聞說到書城教學輔導書被搶購一空，我就在納悶，這倒底是怎麼了？學生，家長，老師，學校，社會，都到底是怎麼了？如果，學校裡學不到東西，還要教學輔導書，還要題庫，那小朋友為什麼要上學？如果，教科書不及輔導書，那為什麼還要買？如果，老師的本事還沒教學輔導書好，那還要老師幹什麼？按我說，所有的學生輔導書，特別是題庫，都應該禁除；同時，發行大量的教師輔導書，讓老師看了，消化成自己的學識，來教育孩子，傳道、授業、解惑，老師就應該是幹這個的。 　　我就想到，我讀書的時候，是從來不買教學輔導書的，錢都是用來買閒書看的，所以，我大學畢業時，雖說學的不是文科，經史子集、詩詞曲賦，倒也真看了不少，及到後來，越來越覺得大好的青春，不應該在「死讀書」中浪費啊！當然，那時我很窮，根本不像現在可以隨時上館子，大學時的我，上課路上買些蔬菜，上課的時候，女生們都幫著摘菜，等下了課，就由我來炒，漸漸地，我的手藝也越來越好，可見，學東西，最主要的是實踐。 　　我雖然上不起館子，但也經常會有「搓」一頓的慾望，街邊的大排檔就是我最好的去處了，一盤炒螺螄，五角錢，一盤炒麵，也是五角錢，我最喜歡喫的，也是最貴的，是蔥油雞翅，要兩元錢。那時，雖然已經有了肯德基，但大規模的家禽飼養還不甚推廣，因此，雞翅還算是個稀罕物事。排檔上的雞翅，別說翅中了，連翅根也沒有，乃是清一色的翅尖，一條翅尖，還要剁成兩三段，雖然小，可極是讓人啃得開心，蔥油四溢，鮮美異常，比起學校食堂的菜裡，不知好了多少。 　　如今，十幾年過去，依然想念那盆蔥油雞翅，無奈路邊的大排檔，已不復可求，好在，十幾年來，此菜被我做得嫻熟，可以拿出來招待一下同齡人，一起做些故事的回憶。 　　取雞翅若士，翅尖、翅中均可，翅根肉多骨少，不適用。將雞翅洗淨，瀝幹水後剁開，大的話呢，可以一剁三，小的則一剁為二即可，用鹽和料酒醃製半個小時左右。 　　然後，是生粉，這道菜，關鍵在於生粉，沒有生粉，就是油炸雞翅，全然沒有你中有我，我中有你的鮮香，生粉的好處，在於有粘性，而又不膩，有澱粉，卻也透明。生粉要加許多，半斤雞翅的話，要一調羹的生粉，用一點點料酒拌開，和雞翅拌勻，料酒不要多，和雞翅拌勻後，要看得出雞翅上有淡淡的白色。 　　起一個油鍋，油溫要高，將雞翅取出放入，注意，不要教雞翅直接往鍋時倒，那些漿水，我們不要。大火，爆炒，表面會有點粘，會粘鍋，不用擔心，讓它粘鍋好了，粘了鍋才香呢。將雞翅炒到微幹，放入一大碗水，蓋沒雞翅，加蓋燜燒五六分鐘，這時，水會將粘了鍋的生粉溶下來，帶著些許焦香，再融合到雞翅裡去。 　　開蓋，保持翻炒，繼續炒到水份微幹，撒上一大把事先切好的蔥末，將蔥和雞塊均勻地炒合在一起，晶瑩的雞塊會沾著綠碧的香蔥，本身在視覺上，就是一種享受。 　　簡單的原料，依然可以做成美食；所以，不是非要考上大學，才有出路。重要的是，我們對待人生的方式。

　　九月一日，是開學的日子，上海每年從這天開始，交通會越變越糟，孩子們上下學時間的出租，也會越來越難預定，特別是期中、期末考試的時候，這樣的現象，要一直持續到寒假開始，然後過了春節，又開始一個循環，每個循環，都會越來越糟，所謂「每況愈下」。 　　比「屋漏偏逢連夜雨」更慘的，就是「開學偏逢連夜雨」，上海的交通，不下雨還好，一下雨便有些「寸步難行」的意思，車行慢得像蝸牛，公車上滿是滴水的雨傘，路上的行人呢，則往往會被駛過的車子，濺了一身的水。小朋友們更是要背著沈重的書包，扛著風雨，迎接那學業更加沈重的新學期。 　　今天，就是九月一日，上海從昨夜開始，豪雨瓢潑，好一場大雨啊，直下得天昏地暗，積水成河，這場雨，一直從昨天半夜開始，一直保持著它的勁道，現在已是中午，未見絲毫減弱的趨勢。我想，英語中的「 cats and dogs 」指的就是這種雨吧，彷彿是天上直接開閘洩水般的雨，不但氣勢驚人，而且還伴著狂風，任你是打傘的高手，也不消幾分鐘，便能盡濕，難怪有人在 MSN 抱怨「是誰說打傘就不會變成落湯雞的？」。 　　這樣的雨天，要不是上班、讀書，恐怕誰都不想出門了吧。門可以不出，東西總得要喫的，如果家中有蛋，就可以煮點菜，煎兩個荷包蛋，也不失為一頓佳餚了。 　　荷包蛋，顧名思義，肯定象荷包，荷包就是錢包，當然不是現在的皮夾子，而是過去用布縫製，外面繡花的那中。有此朋友，把將水燒開之後，打入雞蛋加糖而成的「水浦蛋」叫成荷包蛋，想是沒有看到過真的荷包之故。 　　做荷包蛋，要有很好的功底，可以先從做煎蛋學起。煎蛋，要將蛋事先打在一個小碗裡，一來，如果打蛋打破，就可以再換一隻，二來，如果不小心打入些許蛋殼，也可以及時取出；如果直接在鍋沿打蛋，酷是很酷，萬一有些差池，只怕會有手忙腳亂之虞。取平底鍋一隻，加少許油，燒到極熱，改到中火，將蛋倒入，稍事炙烤，撒上細鹽，等蛋白基本凝固，就可盛出。這種做法，是煎蛋的正宗，底面金黃，邊是脆的，而且又是糖黃（滬語念「荒」），最是誘人。 　　做煎蛋，火候是對廚藝的一大考驗，火大了易焦，火小了，蛋白難熟而且軟軟的不好喫，所以，要多多操練。有的朋友不喜歡喫糖黃的，可以翻面再煎，謂之「雙面煎蛋」。也有的朋友說，糖黃的蛋，營養難以被人吸收，浪費了；在我看來，一隻蛋，不過幾角錢，浪費幾角錢，可得一大美食，何樂而不為呢？有時，過份拘泥，反倒弄累了自己。 　　有了煎蛋的功底，就可以做荷包蛋了，依然把蛋打在碗裡，這回不必用平底鍋了，用炒鍋即可，燒熱油，將蛋倒入，輕輕抖動鍋子，讓蛋黃滑到一邊去，等蛋白的底層凝結，用鏟子小心地剷起沒有蛋黃的一邊，輕輕地覆到另一邊的蛋黃上，整個蛋成了一個半圓。舀起一些油，澆到半圓的圓邊上，以促始蛋黃凝固，然後，將蛋翻個面，煎一下，盛起。 　　這樣的煎法，還是糖黃，所以手腳一定要輕，否則弄破了，就不好玩了。要喫幾個蛋，就煎幾個，等全部盛起後，在鍋中加水，加入醬油和糖，放入剛才煎好的蛋，稍微煮一煮，以使入味，上海人叫做「回一回」，然後連湯帶蛋盛起，即可。 　　荷包蛋，就是這樣，簡簡單單的原料，做出不一般的菜來，在這種暴雨滂沱的日子，不失為可口佳餚。再告訴大家一個秘密，用荷包蛋的湯水拌飯，可是人間一大享受呢！

　　全國各地都有小喫，而且，大家都說自己家鄉的小喫味道最好，上海亦然。上海人，過去的早飯，叫做「四大金鋼」，分別是大餅、油條、粢飯糕和豆腐漿；而下午的點心，要比早晨好一點，多半是鍋貼、生煎、小籠之類，裡面有肉了。如今，下午的點心，有許多人早上也喫得起了，而大餅、油條卻少了許多，至於那粢飯糕，真是可謂「踏破鐵鞋無覓處」了。 　　說到點心，就必要說到點心攤的湯，那些湯，是上海小喫的靈魂，是永遠也不能忘懷的記憶。上海點心攤的湯，好像衹有四種，牛肉湯、雙檔、油豆腐線粉湯和雞鴨血湯。牛肉湯，是咖哩的，黃中帶綠，上面泛著油花，若是清湯，就什麼也沒有；有錢的人，會加幾片牛肉，每回喝牛肉湯，我總不禁讚嘆攤主的刀功，縱是再老的牛肉，攤主也能切出輕如紙、薄如翼的片。牛肉薄，有兩大好處，一是份量少，開店的人，當然要精打細算，二是牛肉雖老，切薄了便感覺不出來，客人喫著，也開心。 　　點心店裡，往往燒著一隻大鍋，裡面煮著百頁包和油麵筋塞肉，邊上掛著一排放了線粉和油豆腐的竹簍。雙檔，就是百頁包油麵筋各一隻的湯；這道湯，還有一種簡約版的，給囊中羞澀或者胃口實在小的人，叫做單檔，其實就是衹有油麵筋的湯。「線粉」是上海話，就是粉絲的意思，豆腐線粉湯，是湯裡最便宜的，因為主料是素的，而湯呢，往往就是煮雙煮的湯，等客人點了，就把竹簍放在湯中燙熟，倒在碗裡，舀上湯，就是一碗鮮美的小喫了。 　　這些湯中，最好喫的，要數雞鴨血湯，濃濃的湯，伴著少許時件，許多豆丁大小的血塊，會順著調羹滑入喉嚨，嫩、香、鮮、燙，頓時通體舒泰，身上每一個毛孔都覺得「適意」。雞鴨血，是宰殺家禽裡收集的血，哪怕純是雞血，也叫做雞鴨血；其實，鴨血較雞血更嫩，當然，不是老喫客分不出來。現在這樣的店，已經越來越少，就算有，雞鴨血也被煮得老而渣渣，和當年路邊小長櫈的美食，不可同日而語。 　　想得久了，實在饞不過，那就衹能「自力更生、豐衣足食」了，做了多次，倒也有些心得體會，敝帚不敢自珍，算是拋磚引玉一回吧。 　　家中製作，以鴨為好，鴨血嫩，鴨肫大，鴨腸脆而鴨肝香，總之，比雞好上千倍。首先是集血，事先準備一隻大碗，放上半碗溫水，臽入一小勺鹽，水不宜太少，少則血老，水的溫度也有講究，太冷鹽化不開，太燙則會一下子燙熟，血水分離，大約手摸微燙即可。然後，殺雞、殺鴨，將血滴入碗裡，熱血遇到鹽水，會迅速凝固。然後，要將血隔水蒸三五分鐘，以使成塊，切割方便，蒸好後，要將鴨血浸在冷水中，可以使其變嫩。 　　心、肝、肫、腸，被稱作「時件」，不是從何得名，我猜可能是「四件」之訛。肫上有一層黃顏色的膜，俗稱「肫皮」，要剝去，如果收集得多，還可以曬乾賣給店材店。鴨腸滑膩，可以麵粉與醋搓揉，然後煮一滾，再用刀刮淨，切成寸斷。肫，用鹽稍醃，煮透後切片，越薄越好。心要剪開，洗去血污，肝則切成小塊。將時件同煮，此時，可放瘦肉一條，湯水越發鮮美。 　　取一大碗，碗中先放鹽一小勺、蔥少許，並五香粉少許；等湯水變濃，將血切成小塊，用大火使湯水沸騰，放入血塊，俟湯水再沸，即可倒入碗中，雞鴨血湯便成了。 　　如果嫌自己宰殺麻煩，可以帶只碗到家禽攤上，讓攤主代殺；現在菜場中也有現成的雞鴨血大塊出售，要注意和豬血區分，豬血的表面較粗糙，聞之有異味，如果掰開，豬血裡的氣泡要比雞鴨血大得多，千萬不要買錯了。另外，時件也有分開單賣的，可以使用，而且可以自行調配。 　　雖然，這湯我自己也做得很好，然而，幼時的美味，是永遠都沒法被取代的；希望，在社會發展的同時，也能保留許許多多值得回味的好東西。

　　曾經有篇菜話，說到洋人分不清鱔魚和鰻魚，統稱為「 eel 」，後來細想，我們何嘗不也是如此，有許多地方，把河鰻叫做「白鱔」，至於真正白色的鱔魚，那是得了白化病的，喫不得。 　　鱔魚的營養極好，衹是有段時間因避孕藥之訛讓老饕們望而卻步，不過，謊言終是謊言，變不了真的。為了闢謠，我也曾譔文詳述，在此不多說了，現在雲開現日，好食鱔者又有福了。 　　鱔魚菜中，最難的要數「蘇式爆鱔」和「鱔魚白湯」，前者工序繁複，令人望而卻步，後者看似容易，然而沒有等閒功底者不敢嘗試，因其太過簡單，又不能失了「色、香、味」三字，常人不敢輕為。 　　折衷的，要數鱔筒煲了。鱔筒煲用五花肉與鱔魚製成，絲毫沒有鱔魚的腥氣，兩種截然不同的香味，互相浸婬，又恰到好處，加之營養豐富，實在是道好菜。雖說才近陽曆九月，與那「冬令進補」尚有時日，但於燥熱之中，偶嘗此美食，也未為不可。再說，如今的夏天比我幼時熱上好多，身體消耗也要大得多，提早進補，不見得是件壞事。 　　做鱔筒煲，要挑大的鱔魚，半斤以上的雄鱔魚，體大有力，兩條即可，多則難以入味。鱔筒的製法，不如鱔絲、鱔背之類費時費力，因此不必讓攤販代為，最好買活鱔回家，現殺現煲。將鱔魚置水槽中，取鋒利大剪刀一把，輕輕夾住頭脊，一刀剪斷脊骨即可，不止剪刀要快，還要眼明手狠，一剪斃命，再不掙扎。過去有人，先執其尾將魚抽死，據說是不放血來得更鮮，但我總覺得此舉近乎虐食，雖味美不可取也。 　　殺了鱔魚後，先洗去外面的粘液，再剖腹去腸，腹中近骨，有條通身的血管，也要去掉，否則極勝不能食。將整條鱔魚洗去血污後，用毛巾擦乾擦淨，切記切記，否則粘液難除。然後將鱔魚切成寸長的段，謂之鱔筒。更地道的做法是不剖腹而直接切段，於每段中挖出腸管，一段段洗淨，擦乾，更要費許多功夫。 　　起油鍋，燒熱油後，用薑片爆鍋後，放入鱔筒煸炒至半熟，淋入料酒，起鍋待用。有人做此菜喜歡飛水，實為大謬，鱔筒輕熱水易褪皮，可以做成張大千先生喜食的「脫衣黃鱔」，但於鱔筒煲，沒了皮，肉易散，樣子也不好看。 　　另外，要上好的五花肉一條，與鱔魚份量相妨，洗淨後切成大塊，置鍋中放水蓋沒，煮沸後加料酒，改文火燉一個小時；然後放入鱔筒，再燉半個小時，開蓋加生抽，再燉半個小時。然後，起到大鍋裡，用大火收幹，其中加老抽一次，放糖三次，因肉已酥，要輕輕翻動，以免破碎。待湯水收幹，放回煲中，用極小的火焐著，這道菜就算好了。 　　此菜，有人喜放大蒜頭，要用個大飽薄的蒜頭，剝去外衣，經油後與五花肉同煮，及菜成，蒜頭無絲毫蒜味，只覺軟糯甜口，為老人喜愛；此菜用蒜極多，很有來頭，謂之「蒜子鱔筒煲」。 　　黃鱔入菜，名目繁多，衹是篇幅有限，不能盡述。好在，如今網絡發達，信息傳遞也方便，留到下次再說吧。

　　上海人不會調弄內臟，過去，衹有豬心、豬肝還能在家中炒炒，肚子就要上熟食店買了；而其它動物的內臟，恐怕衹有雞肫、鴨肫還會做做了。至於牛肚，上海人十年前是聽也沒聽過，見也沒見過。後來，隨著廣東菜、潮洲菜和四川火鍋的引進，上海人也漸漸地喜歡起牛肚之類的東西來。 　　說到牛肚，不禁使我想起地域的區別來。同樣一碗牛雜，在甘肅，在山西，架著極大的鍋，底下生著火，湯在翻滾著，漂著白白的大蒜瓣子和一層紅紅的辣油，客人要喫，攤主便陷起一碗來，雜著粉條和牛雜，客人稀里呼嚕喫完，抹嘴走人，何等俠義爽快。及至閩廈，牛雜是用小盅燉著，清湯白水，客人點了，攤主用抓籬抓起，用小勺陷而食之，一小盅不過三四塊而已民，客人邊聽歌仔戲，邊品之，又是多麼的寫意舒情。 　　上海的確沒有什麼牛肚菜，若定要說一個，恐怕要數蔥油牛百頁了。我們都知道，牛有四隻胃，以廣東人俗稱金錢肚（ Honeycomb Tripe ）的為最大，而最好的也最容易調弄的，則數白牛肚（ Best thick seam ），最小的部分是一種黑色的牛百頁，賣相不好，喫口也不好，多用在火鍋。 　　白牛肚，因其成層履狀，通常叫做牛百頁，平常的喫法倒也簡單，切成絲狀，炒食、涼拌均可。然而，這種做法，有點糟踏了好東西，今天的這道，可謂是一種「粗物細做」的改革吧。 　　牛百頁，當然越白越好，在菜場裡，牛百頁浸在水中，往往和水發食品一起銷售。挑選有所講究，要軟、要實，但又不能爛，牛百頁要有彈性，聞之無異味，由於這道菜只用百頁而捨其「底」，所以，那「底」當然是越薄越好。 　　牛百頁買來洗淨，不用刀切，而用手將每一「頁」輕輕撕下。撕牛面頁是件很好玩的事，你會發現牛百頁其實是兩張寬的，夾著幾極細的，我們要撕的，衹是那些寬的。撕好之後，切成半個手掌大小的片。 　　起油鍋，待油熱後，放入切成長段的蔥，和蔥油拌麵、蔥烤大排不一樣，此油不能久熬，時間一長，油色發黑，配不上潔白的牛百頁；蔥油熬到蔥開始變色即可。然後，燒一點水，放入鹽、料酒，以及蔥油，蔥油和水的比例大概為一比二，等水沸後，放入牛百頁汆熟，時間衹要極短，長了反而老韌不能嚼。沸水大火，把牛百頁放入，等水再次沸起，即可取出，瀝乾。 　　將牛百頁用筷子一片片整齊的碼在盆子裡，撒上蔥花，再澆上燒熱的蔥油，此菜即成。這種做法，是牛肚做精緻的一種，形如海蜇皮，嫩且脆，加入蔥香四溢，是不可多得的一道好菜。牛肚中還有滷水金錢肚是我極喜愛的，過幾天再來說。