清明前的虎丘

蘇州的靈巖、天平兩地,有許多墓區,上海人多購穴於此,於是,每到清明、冬至,便會人滿為患,以至於近年來,上海市規定十二座以上的客車,如果要在清明前後赴蘇州,必須事先到有關部門備案,領取通行證後方可出行。在掃墓的高峰時,上海還會派出警力趕赴蘇州,與蘇州的警察共同執法,以緩解交通的壓力。   我呢,非要去湊個熱鬧,前段時間寫了一篇調侃文章,文辭輕薄,唐突了一個古佳人,而後報應不斷,遂許願親赴姑蘇,拜祭亡人。為了避開掃墓的車流,特地選擇晚些出門,十一點左右,從虹橋機場出發,沒有從A20走高速,而是選擇了一條叫做「機場路」的普通公路。蘇州的這條機場路,顧名思義,就是通到機場去的路,而機場則是上海的虹橋機場,沿著這條路,倒著開回去,當然可以到得了蘇州,我對此路情有獨鍾是因為當年我剛拿到駕照,不允許上高速公路,到蘇州衹能從機場路走,走得多了,對這條路也就熟了。   一路暢通,十二點多進入蘇州城區,不料人民路居然堵得厲害,衹能在後面捱著,電臺上呼叫了蘇州了SSM和SSO兩位朋友,說起朱鴻興的面大不如以前,請他們推薦好的麵館。SSO建議我們去嘉餘坊的同德興麵館,那時大約是十二點半多一點,他一再催我快點趕過去,說是「那裡天天要排隊的,去晚了,就沒有喫了。」無奈人民路是有隔離欄的,我衹能眼睜睜地看著嘉餘坊,繼續將車往北開去。   好不容易轉了回來,尋到停車的地方,已經快一點了,管停車的老頭聽說我們要去同德興,說「平時是肯定沒喫的了,今天週六興許開得晚一些,還是要跑得快點。」聞聽此言,留下Sam、Lara關車門,我撒腿就往麵店跑。同德興奧麵館,在嘉餘坊我喜歡的同濟酒樓的貼隔壁,進得店裡,八僊桌,長條櫈,乾淨、清爽,討人歡喜,食客並不多,衹是面點也不多了。   水牌上掛著十幾種面,我便依次讀了起來「白鹵鴨面」,一句讀完,賣籌子的聽見,便立起身來取下那塊牌子,說是「賣完了」。我看架勢不對,水牌也不讀了,先買了「鱔糊白燜肉麵」(10元)和「腰花面」(8元),再細看水牌。果然,賣籌子又站起身來,取下了「腰花面」的牌子。   面,是自己拿的,兩碗都要了紅湯,及至把面搬到桌上,Sam、Lara也來了,賣籌子的也下班了。面是極正宗的蘇式面點,寬湯細面、過橋澆頭,湯很燙、也挺鮮,雖是紅湯,卻絲毫沒有醬油的豆腥與醬氣,燜肉軟滑糯嫩、鱔絲邊還綴著極細的薑絲,很是精緻;美中不足的是,腰花面的澆頭中衹有三塊寸許的腰花,且色面泛黑,分明是久置了的。不過也難怪,誰叫這是最後一份了呢?   喫完面,驅車至西園,西園又名戒幢律寺,是我去慣了的所在,Sam更是對西園夕陽、晚課情有獨鍾,Lara當然也忘不了可以在放生池喂食魚群。路是再熟不過的了,留園路往西,就是西園路,開到底,就是停車場。   進入停車場,車出奇地少,下得車來,納悶未消,就發現西園的圍牆變動過位置了,果不其然,西園的山門往南移了幾百公尺,一直移到河邊了。從大街上繞到照壁,上橋過河進山門,現在的西園比以前更氣派,香火也更旺盛,本來燒香燒香就是要「燒」的嘛,香壇裡烈焰甚高,熱氣逼人,於是衹能遠遠地把香拋進香壇裡去。   Lara和我給觀香娘娘磕了頭,然後便去放生池餵魚,看到一隻挺大的烏龜懶洋洋地浮在水面上,甚是悠然,據說西園的放生池下還有四百年的古黿,衹是非要有緣人才得一見。   西園出來,直奔虎丘,Sam和Lara在虎丘山下的婚紗一條街給Lara買小禮服,我則隻身前往虎丘山。虎丘的門票越發貴了,旺季要60元一張,如果再碰到什麼花展,估計更是離譜。   信步爬山,過了憨憨泉、石桃、試劍石,來到「千人坐」前,就是古真娘墓了,爬上墓亭,就地跪下磕了四個頭,等在站起身來,周圍的人都極其詫異地望著我,誰叫我自己不乖呢?磕完頭,心情大好,過劍池,望古塔,塔前一片梅花,煞是可愛,此時Sam打電話來說,禮服已經買好,於是匆匆下山,找到她們。   由於晚上在滬還有安排,就決定在虎丘山下的綠楊餛飩店隨便喫點算了。進得店裡,小籠已經售磬,餛飩也賣完了,春捲更是別想了,看看手錶,才五點半鍾,真是感嘆蘇州人的「生意經」。開了一大圈,到人民路上,北寺塔前,終於找到另一家綠楊餛飩店,喫到了久富盛名的蝦仁三鮮餛飩和甜甜的蘇式小籠。   回到上海,聽說同德興將要開設「夜市」,營業時間延長到晚上七點半,蘇州人真是「牛」得可以。 紅梅與塔 同德興的鱔糊白燜肉麵,推薦 腰花面,其實本來想喫蝦腰面(上海話「花」和「蝦」發音一樣)的,無奈已經賣完 綠楊餛飩店的招牌,味道還著實不錯,皮子硬硬的,不會糊 西園的放生池,很寫意的地方 放生池上的半島,最舒服在上面曬曬太陽,泡壺碧螺春,磕些玫瑰絲草 放生池的引池,有時,匣門全閉,這裡全是魚 燒香,燒香,是燒的 古真娘墓的墓亭,我就是在那裡磕頭的,唐突佳人,實在罪過罪過,於此再謝 墓記 墓碑 虎丘塔,最大傾角3度49分 千人坐 <img src="https://www.yuleshow.com/images/my_travels/china/suzhou/20050319_west_gardon_05.jpg" 一炷香,承載著多少希冀與渴望啊!

夢斷斜橋——斜橋邵府五代傳奇

原載宋路霞著《上海的豪門舊夢》,中國友誼出版出版社2002年10月第一版 靜安寺路道台家   從前上海靜安寺路(現南京西路)上有三家氣焰很熾的「超級大戶」,一是清末郵傳部尚書、李鴻章辦洋務的心腹愛將盛宣懷家,世稱盛家老公館;其次是李鴻章的五弟李鳳章家,位於靜安寺路吳江路路口,囊括了整條吳江路的地盤;再次即是號稱道台花園的道台大人邵友濂家。   這三戶人家都有豪華、氣派的花園式宅院,又都鄰近早期外國人在滬的一個娛樂中心——斜橋總會,因此也就有了「斜橋盛府」、「斜橋李府」、「斜橋邵府」之稱。其實距李家的宅院不足百米之遙,還有一座寬敞的大院,院內豎著四幢氣宇軒昂的西式洋樓,此即浙江湖州南潯鎮上的「四象」之一(當地稱家產在1000萬兩銀子以上的富戶為「大象」)、小蓮莊的主人劉錦藻的上海寓所。劉家官宦仕途雖未見大顯,然而經濟實力似不比其他三家差,所以這一地段,就形成了四大家族相持並峙的局面。   這四大家族之間百十年來偶有「戰爭」,而多通姻婭,不是你家娶我的女兒,就是我家娶了你的孫女,你中有我,我中有你,一榮俱榮,一損俱損,活脫脫一部現代上海的《紅樓夢》。就邵家來說,邵友濂這道台大人共娶了三房妻妾,生下兩兒一女,兩門親家都是了不得的當朝大吏,大兒子邵頤,娶的是李鴻章的侄女(李鴻章最小的弟弟李昭慶的女兒);二兒子邵恆,娶的是盛宣懷的四小姐盛樨蕙。雖說大兒子邵頤夫婦不壽,僅生下一個女兒,名邵畹香,然而二兒子邵恆夫婦卻一連生了六個兒子一個女兒,六個兒子後來都成了上海灘上風雲一時的人物,其中最出名的一是老大邵洵美(雲龍),二是老五邵式軍(雲麟),他們的丈人家又是豪門大戶,一個是盛宣懷的長子盛昌頤,另一個是老同盟會的會員,民初擔任浙江都督的蔣百器。而且,大房的女兒邵畹香嫁的人家亦非同小可,其公公,是李鴻章的同鄉、晚清駐英國留學生總監、著名的清議派人物蒯光典,而蒯家與邵友濂的後任,即1890年的道台聶緝規家亦為兒女親家……,他們如此「強強聯姻」,富上加富,枝枝蔓蔓,裙帶千里,能數落出來的故事簡直就要車載斗量了,足可見上海故家舊族的影響之深遠。   且說邵家原本北方大戶,翻開邵氏宗譜,可知早在北宋年間,邵家就出了一個「象數學家」,世稱康節先生,名邵雍,他專研中國傳統學術典籍之一的《易經》,並把易經與道家思想相結合,建立了自己的學術體系,叫先天之學。他還會通過一個人的筆跡,洞察一個人的品性。他說:「言,心聲也;字,心畫也。」經他辨認過筆跡的人,無不歎服他的神來之算。後來他的名氣越來越大。朝廷幾次有意請他出山,他均堅辭不就,寧肯在自己的「安樂窩」裡耕讀自給。不過他的「安樂窩」的本義,是取安貧樂道的意思。與後來人們所熟知的「安樂」二字截然相反。邵友濂作為邵氏之後,非常敬佩這位先祖,時引為榮,他得發之後,曾在南渡後的邵氏祖居浙江餘姚創辦一所小學,就以這位老祖宗的謚號康節為校名,以彰其祖德之不沒。   嘉慶、道光年間,邵家又出了一位才人,名邵燦。邵燦三考正途出身,咸豐年間官至漕運總督。歷來漕官均為肥缺,邵家從此賴以顯赫起來。如果說邵家在邵燦手裡尚未發展到頂峰的話,那麼到他的兒子邵友濂一代,成了五方雜處、開放口岸的大上海的地方官,那可真是達到了一般百姓們所期望的榮宗耀祖、俯仰無愧的理想境界了。   邵燦娶有妻妾八人,生下三兒六女。三個兒子中長子邵曰濂,走讀書做官的道路,官至太常寺卿,除了外放一任地方學政(學臺)之外,基本上是尊禮宗法的京官;次子早殤;三兒即是邵友濂。 小參贊揭發大欽差   邵友濂(1840—1901)原名維延,字小村,又字筱村,浙江餘姚人,1882年出任上海道台。在此之前,曾當過10餘年的京官。他1865年中舉之後,先是擔任工部虞衡司員外郎,光緒初年出任總理各國事物衙門章京(相當於現在的秘書)。那時的總理衙門,名義上是清廷的外交部,實際上在那內憂外患日益嚴重的年頭,此衙門已充當了清廷「內閣」的角色(衹是不直接統領地方官吏)。總理衙門秘書這個官,官階雖不高,但位近皇親,消息靈通,隨著當時晚清外交方面爭端迭起,中央急需人才,可「補」的機會頗多,這就為邵友濂後來涉足中俄外交、參預中樞機要,提供了絕好的機遇。   這期間,由於他務實、勤勉,辦事可靠,清廷還命他出任清皇室寢陵的監督官之要職,具體管理河北普陀峪萬年吉地的總體工程,為慈禧、慈安、光緒及其皇后、皇妃建造地下官殿。數年後工程完工,工程質量無可挑剔(幾十年後軍閥孫殿英炸陵盜寶,費了極大的周折才打進地宮,為一證明),不久,清廷即授他以道員銜,擔任中國駐俄羅斯頭等參贊,於1878年秋,隨欽差大臣崇厚(皇室近臣,旗人)出使俄國,終於在中俄伊犁問題的交涉中一舉成名。   那時中俄關係十分緊張,數年前俄羅斯軍隊就以維持邊境治安為名,出兵佔領了中國伊犁地區。後經左宗棠率兵西征,出師大捷,平定了天山南北,於是收回伊犁的問題就提到了議事日程上來。按說,在左宗棠武力平定新疆的大好形勢下,收復伊犁已成順理成章之勢,可是欽差大臣崇厚卻出了岔子。   崇厚一行於1878年9月動身,越重洋經意大利、法國進入俄羅斯,那年邵氏38歲。欽差大臣崇厚在國內時原先掌管北方的食鹽大權,出任長蘆鹽運使,後來任三口通商大臣。在天津辦過外交,與英法重修了《天津租界條約》,同治年問創辦了天津機器製造局。按說在晚清袞袞大員之中,亦屬能吏之列,然而關鍵時刻卻不能堅守立場,收受了俄國的賄賂。他在談判桌上畏畏縮縮,一讓再讓,以至於擅自簽訂了喪權辱國的《裡瓦幾亞條約》。條約中雖說歸還伊犁,但卻要劃出伊犁南部的大片土地給俄國,並允許俄國在蒙古、新疆免稅貿易,還要賠償兵費500萬盧布;通商路線再擴大三條……文件草本送到北京,要清廷認可時,舉國譁然,朝野一致認為崇厚昏庸賣國。清廷起初不明白原委,後經邵友濂暗中揭發崇厚受賄真相,方才恍然大悟。於是清廷震怒,召回崇厚,撤職查辦,制斬監候(死刑緩期執行),並令邵友濂署理一切駐俄事務。   邵友濂對崇厚受賄簽約的行為當時就有看法,他在日記裡寫道:「餘固逆料其不妥,不意若是明白迅捷也。」他在俄國當了一段時間的代理欽差大臣,1880年清廷又派曾國藩的兒子曾紀澤為駐俄公使,命邵友濂襄理曾紀澤與俄方談判。至1881年2月,條約達成,中國終於收回了伊犁地區的大片土地,歷史上稱為「改訂條約」(即《中俄伊犁條約》),這是我國近代史上,惟一的一次敢與洋人叫板而改訂的條約。而那因貪財而下獄的原欽差崇厚,在後來的牢獄生涯中,答應10年問捐銀30萬兩,總算獲贖罪釋放,出獄後以原官降二級任用,不久即病死了。   從此邵友濂在外交界聲譽鵲起,更加受到朝廷的信賴,他回國後即任湖南巡撫,後來辦理台灣防務,並在1891年出任已是火藥桶般的台灣省的巡撫,那時已I臨近中日甲午之戰,處處事關中日外交大局,重權在握亦事事棘手,充分說明了朝廷對他的倚重。 親家頓時翻了臉   邵友濂在仕途上,走的是曾國荃、曾紀澤的「體系」,與他的另一親家李鴻章辦中日外交的路子不同(李昭慶39歲去世,其長子李經方過繼給李鴻章,其他子女和家眷亦由李鴻章關照,於是邵家就認李鴻章為親家)。他在台灣巡撫任內,曾下令殺過7個日本不法商人,引起日方對他的忌恨,而他對日本人始終採取了強硬態度,及至1894年,李鴻章在中日甲午之戰中戰敗,清廷要他與戶部侍郎張蔭恆赴日求和之時,就碰到了麻煩。   當時日本朝野似乎覺得偌大個中國指日可吞,聲言中方若要議和,須派出全權大臣,並反對中方提出的以上海為議和地點的建議,蠻橫地決定以日本廣島作為談判地點。而且,陸軍提出,要吞沒中國遼東半島;海軍部提出,要吞沒臺、澎諸島;財政部索銀10億兩;革新黨要瓜分中國百餘州,提出要將江蘇、福建、廣東劃入日本版圖;自由黨提出要中國割讓吉林、奉天、黑龍江三省及台灣……而日本內閣的對華政策就愈發嚴厲、苛刻,且事事挑剔,以迫使清廷就範。   1895年元月30日上午,中國全權大臣張蔭恆、邵友濂率使團抵達神戶,並與美國顧問會合。當使團一踏上神戶碼頭,只見成群結隊的日本民眾狂喊反華口號,圍在碼頭上。日本官員見此混亂局面,非但不聞不問,也不向中國使團提供四輪馬車,態度冷淡,一臉冰霜,使團一行只得乘黃包車至下榻處。從神戶到廣島,使團衹能乘坐小火輪。日本當局為了達到侮辱中國的目的,競不准使臣的輪船懸掛中國國旗。在火輪等待攔路駁輪移開時,日本人競故意使得兩位使臣立於苦力之中,站立在煤鬥上達一小時。這一切都是日本當局刻意安排的,目的是給中國欽差來個下馬威。   張、邵一行抵達廣島後,處境更加艱難。使團居所分三處,門外均有日人監守。官員有事出門,須通知日本巡捕,派兵前往。無論是誰,代步都是東洋車,中國欽差亦然。書信往來,先拆後送。張蔭桓欲發密電,日方不允。國內來電,則扣押不送。按規定,使團抵日24小時內即要開會議和,然而,會談尚未開始,日方又急欲休會,故意拖延原因有二:當時威海衛一戰日本勝券在握,全殲北洋水師指日可待,若成海衛被佔,談判桌上日方籌碼更豐,迫使清廷接受條件的把握更大;其二,日方自知提出的議和條件十分苛刻,張、邵兩人非清廷一流重臣,不可能有權當場畫押。日本的意中人是恭親王,最好是李鴻章。因此,日本總理大臣伊藤博文在第一次會議上首先提出要查看全權大臣證書,張、邵即出示皇帝的任命詔書。伊藤認為詔書不是國書,謂中國政府無誠意,拒絕與之談判。日本外相陸奧也聲明:不願與張、邵談判。張、邵雖據理力爭,日方嗤之以鼻。無奈,張蔭桓要求在廣島多待幾日,俟朝廷按日方要求重補全權證書後再行談判。伊藤卻認為,既不開議,仍是仇敵,不准羈留廣島。正月11日,張、邵被逐抵達長崎。清廷聞訊,決定更改國書,添訂約、劃押之權,希望張、邵復開談判。但日方本是項莊舞劍,意要李公,遂以張、邵官階不高,難膺重任為由,拒復議和。正月18日,張蔭桓和邵友濂一行,知事難為,不得不從長崎就道歸國。   後來,李鴻章簽下喪權辱國的《馬關條約》後,邵友濂憤而與之決裂,從此邵、李兩家互不往來。1901年春,邵友濂含恨死於上海,享年61歲。不數月,他的親家李鴻章也撒手西去了,兩人競在同一年去世。 銀樓倒閉之謎   邵友濂的大兒子邵頤,娶李鴻章的侄女兒為妻,可惜李夫人壽不長,生下一個女兒取名邵畹香,不多年即病逝了,女兒後嫁滬上蒯家(合肥人,蒯光典之後),人稱蒯太太。邵頤又娶北方一世家女兒史氏為妻,可惜邵頤亦不長壽,中年去世,拋下史氏獨守空房。當公公的邵友濂念長媳守節無後,生前即立下遺囑,命二兒邵恆將婚後出生的第一個兒子過繼給大房,這個被過繼的男孩,就是20世紀三四十年代中國文壇大名鼎鼎的邵洵美。   邵頤去世時,弟弟邵恆才7歲,哥哥一死,他成了單根獨苗,須承祧邵家一脈香火。而邵恆夫婦確也很爭氣,一連生下六個兒子即邵雲龍、邵雲鵬、邵雲駿、邵雲麒、邵雲麟、邵雲驤,還有一個女兒邵雲芝(現已9l高齡,居美國)。但是邵恆畢竟過於受寵愛了,其父去世時他才十五六歲,位居一家之尊,其母柴太夫人,嫂子史夫人,以及他17歲時迎進家門的盛四小姐,三個女人以及一大幫男女傭人,整天圍著他轉,他什麼腦筋也無需動,反正有的是錢,久而久之,養成了喫喝玩樂,不思經營的脾性,其結果是顯而易見的,家中的金山日見消耗,最後終於到了賣房子賣地,捉襟見肘的境地。加上家裡的總管是柴太夫人的胞弟(即邵恆的舅舅),這位娘舅精明過人,又擅長弄權,仗著姐姐對他的信任,明裡暗裡中飽私囊,更加速了邵氏產業的「冰釋」。   邵恆還有一個綽號,大概60歲以上的老上海們都知道,叫「楊慶和小開」,這包含著一個豪門難以啟齒,而路人則視為笑料的故事。   說是在1935年冬,位於南京路五福弄口的楊慶和銀樓(久記)突然宣佈倒閉了,在上海灘闊人圈子裡即刻引起一場軒然大波。這家銀樓自清末以來,一直位居上海灘「第一大銀樓」,擁有百萬資本,該銀樓不僅大量吸收存款,多為闊太太、少奶奶們的私房錢,而且該店的金銀首飾,一直是上海貴夫人的首選。同時大家還知道,這家銀樓的真正老闆,是上海道邵府,繼邵友濂之後就是邵恆。這麼一個龐然大物,怎麼就一下子轟然倒了呢?   原來,怪來怪去還是怪邵恆自己,弄巧成拙。   當年邵老太爺去世後,邵家兩房一直沒分家,但是產業的利潤、出息或賣掉一宗產業的所得,則向來是兩房平分的。然而,邵恆在接手家業時,卻向大房隱瞞了這個楊慶和銀樓(久記)一項,於是此銀樓變成了他個人的私產,而且保密工作做得相當出色,邵府裡的人只當這個銀樓早已歸他人了,並未去深究,而他本人平時又根本不管銀樓裡的業務,全權放給下面的經理、賬房去辦,久而久之,下面的人也摸透了這位「楊慶和小開」的脾氣,也就肆無忌憚地做手腳,欺上瞞下,謀取私利。他邵恆只管一件事,即每到、大年初一的上午,他須在客廳裡候一位客人,此客人即楊慶和銀樓的經理。經理一到,兩人寒暄幾句後,客人就會走到供著香火的邵家祖宗喜神位前,拜上幾拜,然後從包裡摸出一個大紅封袋,雙手捧送到供桌上,遂即起身告辭。主人從不挽留多坐一會兒,心中只掛念那隻大紅封袋。原來袋中裝的就是楊慶和銀樓一年來的利潤。這種大年初一上午的「例行公事」延續了多年,一直未出破綻,可到了1935年,紙終於包不住火了。   這一天,有位蒯太太因家有急用,一早來到銀樓提取存款,張口要提現金3萬元。誰知這年銀樓很不景氣,加上管理混亂,資金周轉不靈,偌大個銀樓,一時競拿不出3萬現金。於是銀樓經理只得請求這位太太緩期幾天,商定3天為限。後來3天仍拿不出來,再改為7天為限。眼看7天限期已到,經理急得像熱鍋上的螞蟻,無奈,只好跑去向邵老闆告急,請其出面,迅速調撥現款付兌。邵恆平時花錢如流水,從來不知道如何應付突發事件,但他也急中生智,叫銀樓經理去找自己的大兒子邵洵美解決,因為邵淘美繼承了大房的產業,手中有錢,這一點為人父者邵恆心裡倒是清楚的。然而這麼一來,「大紅封袋」的秘密故事就不得不公開了。   父親有難,當兒子的還能坐視不救嗎?邵洵美無奈,只好嚥下這枚苦果,設法調集現金。…

牛奶文蛤番茄盅

  正月十一,上海終於出了太陽,多麼大快人心的事啊!主婦們把積鬱於胸的陰霾一吐而盡,同時也紛紛把屋中的棉被晾出窗外,久不得洗的衣服也都浸在了腳盆中,小區頓時昇起了「萬國旗」。   店主的臉上有了笑果,水果攤又佔用了人行道,賣煙火炮仗的更是希望在元宵前賣掉存貨,本就是一年一次的生意,無奈大年夜、元旦至初五(民俗要放炮仗接財神)都是下雨間或有雪,炮仗攤老闆說今年實在不該他發財。   就在女人晾洗衣服的同時,孩子們在陽光下歡樂地玩耍,附近的洗車攤居然排起了隊,男人們在等待的時候抽著煙,不管認識不認識,互賀新年,也總少不了說一聲「恭喜發財」。   雲開見日,是振奮人心的事,好處就在於那份期盼,沒有等待,便失去了收穫的意義。這使我想起一道「雲開見日」的菜來。   冬瓜盅並不是誰都喫過的,甚至有人聽也沒有聽說過,冬瓜盅是將向冬瓜的瓤挖去,再在硬皮上刻出各種圖案,據說高手製作的冬瓜盅雕龍琢鳳,極盡精巧之能事,再好一點的,甚至還有戲文線描呢。   冬瓜盅是個容器,到底放的是什麼,除了廚師和主人,別人一概不知。上桌之時,席間食客往往先是讚嘆一番,有些雅興的朋友,並不急著掀起盅蓋,而非要猜上一猜,於是你猜這件,他猜那樣,等到最後揭曉,頗有「雲開見日」的感覺。   除了冬瓜盅,還有西瓜盅、南瓜盅,大同小異,都是大型高檔筵席上的東西,常用乾貝、鮑魚、魚翅等料,並非尋常百姓的家常小菜。如果家中也能自制,該有多少啊!即使可以用小只的南瓜來做盅體,無奈大多數人沒有那份雕刻的手藝,反倒讓好好的東西變得粗俗了。   「沒有金鋼鑽,不攬瓷器活」,既然刻不了那硬皮,為何不乾脆開拓思路,找軟的來做呢?橘子尚且可以做成橘燈,番茄又何嘗不能用來做盅呢?選新鮮的番茄,切去頂蓋,將番茄裡的隔檔和籽挖去,就是一個很好的盅體了。番茄要挑大小顏色相仿的,最好還連著果蒂和葉子,讓盅蓋有個「把手」。   至於盅裡放什麼,大可自行發揮,若取文蛤數十枚,置沸水中汆熟,挖出蛤肉,煮文蛤的水淀腳去沙後加牛奶同燒,放入文蛤肉的切成豆子塊的番茄,最後用面漿起稠,煮沸後加鹽,隨即盛到番茄裡,蓋上盅蓋,就是精精巧巧的家制牛奶文蛤番茄盅。   這樣的好東西端上桌,讓家人和孩子們猜猜到底是什麼,他們不誇你才怪呢,家庭的盛宴,不是用料,而是用心。

新年新歲吃春捲

  過年,是極開心的一件事,小朋友們可以拿壓歲鈿,放炮仗,穿新衣,連著十幾天不用讀書,就算做了錯事,受到的處罰也比往常輕上許多。寧波人的「歲」唸成「書」,所以「壓歲鈿」也叫「壓書鈿」,大人總希望小孩子多買書,多讀書。並不是所有的小朋友過年都開開心心的,或許有人會猜是「窮人」不開心,其實即使是窮人,團圓飯總是有喫的,閤家團圓,依然是其樂融融。   有一次,我在一家飯店喫年夜飯,那家飯店有架三角鋼琴,幾個小孩子在鋼琴邊上排隊,輪流演奏,每曲終了,總有席間的大人鼓掌祝賀,要是有的孩子彈錯了,還能看到遠方的中年婦女面有慍色。再細看那些孩子,小西裝小領帶,手中居然還拿著琴譜,想必家長們定夜飯,是早就「踩過點」了的,非要有鋼琴的飯店才行。這種家庭的孩子,過年也不會高興得到哪裡去。   開心的人,不用過年也很開心;煩惱的人,衣食無憂依然會煩惱,這就是人的心態啊!這讓我想起小時候在「灶批間」喫春捲的事來,春捲是上海人的過年小食,以前,每有客人來,我都會跟著好婆在「灶批間」做奉送,要是偶而碰到炸壞一兩隻,就用手拈著「現喫」,很是開心。   開心的童年,對人至關重要,開心的人,一生都會開心,我就一直很開心,我也經常做春捲。   春捲不是一年四季都能做的,因為衹有過年前後才買得到春捲皮,超市倒是常年都有速凍的售賣,衹是那種皮子太硬,包起來不容易,而且遇熱變濕,炸起來也不容易。   看人做春捲皮,也是件很開心的事。煤爐中煨著極小極小的火,上面有塊木條,蓋著一張鐵板,如果溫度太高,就將木條擱起來,離火遠一些。攤主拿只小櫈,坐在煤爐前,右手中一大團面漿,濕到手要不停地晃,否則面漿就要流下來。那團麵粉幹濕得當,攤主把麵糰在鐵板上轉個圈 ,提起時麵糰不會留在鐵板上,而是只剩下薄薄的一層,掀起就是一張春捲皮。   攤主往往左右開弓,一手攤,一手掀,一會就能做成一大堆了。大一點的攤子,用大鐵板,一個人負責攤,另有一人專事掀的工作,速度更是快上許多。可即使做得如此之快,買春捲皮的還是會排起隊來,因為上海人實在太喜歡喫春捲了。上海的過年,和以前大不相同,可喫春捲,依然傳承。   做春捲皮可是個技術活,水平不同,做出的春捲皮也是天差地別。本事大的,春捲皮大小一致,厚薄均勻,顏色雪白沒有麵粉粒,扯之有韌性;劣質的春捲皮,大大小小,圓的也不正,而且由於掀得不夠及時進而是泛黃髮黑,或者因為面漿沒有浸透而使得面皮上一點點的麵粉粒甚至是麵粉塊。春捲皮是按份量賣的,好的春捲皮一斤有四十五張以上,而差的,衹有三十六七張,春捲皮的好壞,最最關鍵在於「薄」,衹有夠薄的皮子,包起來容易,炸出來也脆。   由於春捲皮是熱的疊放的,所以冷卻後會粘在一起,所以買回家後,要做的第一件事,就是把春捲皮「扯」開,「扯」字在上海話中表示「撕開」,衹有用在春捲皮上時,是「揭掀」的意思。扯開的春捲皮,依然可以疊放,不會再粘在一起。   上海人做春捲,有甜咸兩種,甜的是豆沙,而鹹的則是黃芽菜肉絲算是最最正統,其它什麼用料頗費的三絲春捲,加入了筍絲鮮貝之類,反倒不如黃芽菜肉絲受歡迎。餡料其實非常容易,就是爛糊肉絲的炒法,黃芽菜買來橫切成絲,與肉絲炒在一起,炒到黃芽菜出水後勾薄芡即可,勾芡是為了讓餡料有點粘性,包起來更容易。   將春捲皮平放,將餡料成條件擺放在圓形靠下面的三分之一處,翻起下邊,再摺起兩邊,往前包捲,就成了一個春捲。春捲最好包一個炸一個,因為包好了一起炸,春捲皮子容易喫進餡料裡的水份,不容易炸透,炸春捲的油鍋不宜大太,大了春捲容易散開,火倒不宜太小,講究一鼓作氣炸透炸脆。   春捲講究現炸現喫,鬆脆鮮香,如果時間一長,餡料的水份跑出來,就「軟皮塌骨」不好喫了,上海人喫春捲,還要蘸米醋,醋能解膩,很有道理。   全國各地的春捲做法各不相同,雲貴的春捲不炸,直接包裹各種蔬菜絲,蘸醬料喫,還有個好聽的名字「絲娃娃」,不管是什麼娃娃,開心的童年都是最重要的。

冷拌馬蘭頭

  上海的發展實在太快,以至於邊我這個土生土長的老上海,也經常會認不出地方來,高樓大廈建得多了,綠色卻少了。後來,有關部門也覺得不好,鋼筋水泥的森林實在太令人壓抑了,於是就辟出幾塊地來,植長色豐艷價高的草坪,好看倒是好看了些,無奈草地根本抵擋不了上海的嚴寒酷暑。更可恨的是,草地還不讓人啃,養草期不讓人踩倒也無可厚非,可一年四季不讓人踩就有點不厚道了。說是讓人親近自然,可即便是到了植物園,也是走在水泥地上,只可遠觀不可近玩焉。   好婆常說人若不沾地氣是要得病的,誠然,那些都市病的根源,正是源於此啊!不知為什麼,上海向來就沒有「植物市容」的遠見,當年的行道樹,居然選了法國梧桐,這種東西,長起來的確快,可每到秋風一起,就颯颯落葉,及至冬雨綿綿,更是瀟索和淒涼。   有人說,上海人過的就是城市的生活,並不需要自然的氣息,此言差矣!上海人非但嚮往自然,而且無時不刻都在追求著。別的不說,就談談飲食吧。上海人喫東西,不但講究原汁原味,原料也防崇尚土生土長,雞鴨要活殺,牛羊也要「熱氣」的,一次禽流感,各地禁活禽,把上海人直弄得叫苦不迭,喟嘆「嘸沒麼事喫了」。   或許,你不知道,上海人對於野菜,也是情有獨鍾呢。上海人對於野生薺菜的熱愛,絕非其它城市可比,中年婦女見到野薺菜,必要拔之而後快。上海餛飩很具特色,而薺菜肉餛飩是永遠坐定頭把交椅的。   除了薺菜,草頭、天綠香、艾草、香椿,也很受上海人的青睞。更有一樣好東西馬蘭頭,很值得一說。   馬蘭頭是衹有春天才有的野菜,喫的是它的嫩芽。其芽淡綠、極軟,兩三片一搓,根部有淡紅的梗,煞是可愛。薺菜要摘,馬蘭頭用剪,剪的時候,儘量不要剪紅色的梗,否則喫口不好。   如今的上海,已經無外可尋馬蘭頭的身影了,好在還有菜農了挑來賣,菜場賣的,總不及親手剪來的親切,但總歸聊勝於無吧。   買來的馬蘭頭,梗大且硬,需要一個個重新剪過,剪去硬根,只留嫩芽,洗淨後晾乾,放在笊籬裡待用。燒一大鍋水,多加些鹽,水開後,直接在笊籬裡沖淋馬蘭頭,燙熟後要立即用冷水沖透,否則,餘溫會把馬蘭頭焐黃,色面就打折扣了。   馬蘭頭燙好,用力將水擰幹,剁成細末,另外準備豆腐乾兩三塊,一定要淡褐色的茶幹,也叫香幹,有鹹味帶香氣,最好。茶幹也剁成細末,把兩樣東西拌在一起,大概一比一到三比二,豆腐乾多了會蓋住馬蘭頭的香氣,拌好後,再一起剁幾下,整合均勻。   由於水裡放了鹽,茶幹也有鹹味,所以最好先嘗一下,如果覺得淡,可以再放細鹽和醬油,最後淋上麻油即可。麻油不要太少,否則會有糙燥的感覺。   這道菜,簡單又好喫,衹是馬蘭頭季節性很強,饞嘴的上海人就用菠菜來代替,雖然沒有馬蘭頭那麼好,但效果也不錯呢。菠菜和馬蘭頭兩樣東西,都要燙透,菠菜裡葉酸太多,容易影響鈣質的吸收,而馬蘭頭如果不燙透,會有苦澀的感覺。   值得一說的是,菠菜的營養極好,而馬蘭頭卻更好,維生素和無機鹽的含量都比菠菜要高,還有清熱解毒、涼血止血,利尿消腫的功效,常喫對高血壓、咽喉炎都極有幫助,乃食補佳品,不妨一試。

干煎咸帶魚

一個地方有一個地方的特色,最主要和當地的地理、氣候有關,比如長江以盛產水稻,南方人多喜米飯;北方以麥為主,所以麵食絕佳。再比如南方氣候溫暖,酒也多為醇淡甜香的,而北方氣候寒冷,若大冬天的不喝些高粱酒,實在扛不住。中國從北到南,植物越長越大越粗壯,人倒反而越養越小越單薄,所謂一方水土養一方人,指的就是這個。   上海,沿江傍海,河、海、陸交通便利,開埠又早,東西融合、南北交彙,形成了特有的海派文化。就拿過年來說吧,咖啡加春捲抑或銀耳羹加蛋糕都是司空見慣的喫法,用完英國午茶,再加一桌中式全雞全鴨,在上海也早已不是什麼稀奇的事。   上海的年夜飯,倒是頗具中國特色,而且博取各地所長,講究八隻冷盆,八隻熱炒,一道湯,甜點咸點各一份。冷盆有本地九斤黃做的白斬雞,蘇式的醬鴨,寧波的海哲頭和鰻鯗,外加皮蛋、牛肉等等,熱菜則往往有蹄筋、海參、冬筍、明蝦等等,必不可少的是一條魚,而且魚不能喫完,取「年年有餘」之意。湯有兩種,火腿燉雞湯是殷實人家過年的「老花頭」,差一點的則是黃芽菜線粉蛋餃肉圓湯。喫遠正餐,還有點心,甜的是八寶飯,鹹的則是春捲,如果沒有八寶飯,甜點心就是水果羹了,另備米飯,因為年夜飯「總要喫點飯」的,飯下還埋著地梨(茡薺),象徵「掘得金元寶」。   過年,好像就是喫,中式、西式、南方、北方,從大年夜喫到上班,衹要家中有客人來,便是一大桌,客人離開,女主人往往望著一桌剩菜嘆氣「哎,又是介許多」。精明的上海人才不浪費呢,把剩菜倒在飯裡,加水燒煮,就成了香噴噴的「咸泡飯」,也叫「並八隻」。   然而,咸泡飯再鮮美,那些原料終究是高熱量高脂肪的,幾天喫下來,也難免膩到喉嚨口了,只想弄點乳腐、醬瓜過過淡泡飯了。毛豆子醬瓜是極好的清口小菜,衹是以前過年沒有毛豆做不成;好在,還有一樣東西,比起毛豆子醬瓜來,更好更下飯——幹煎咸帶魚。   過去,帶魚也是件稀罕物事,衹有到了過年時候,才有得賣,不但要憑票供應,還得排上幾個小時的隊,總記得以前,買了帶魚來,中段清蒸或是紅燒,尾巴留出來曝醃,做成幹煎帶魚,那時總是醃得很鹹,一段就能喫下一碗飯去。   如今,帶魚不是什麼值錢東西了,菜場的海產攤都有售賣,不過靠十元一斤,做咸帶魚,不用買大的,大了反而醃不透。新鮮的帶魚,銀光鋥亮、顏色均勻,聞之有極淡的腥味;而不新鮮的則顏色晦暗,有腥臭味。以前,菜場有專門刮魚鱗的攤子,最早是不要錢的,刮魚鱗的負責刮鱗、開膛、挖魚夾腮,肚腸歸攤主賣給養貓的人家。   現在的貓,自有偉嘉貓糧魚罐頭,刮魚鱗的再也沒有活路,這份工作也就留給了賣魚的了。帶魚沒有片鱗,渾身細鱗看上去如粘涎一般,偷懶的賣魚人往往用鋼絲絨去擦,又快又省力,衹是會劃破魚皮,煎起來容易粘鍋。   帶魚買來洗淨,切成寸半的段,裡裡外外都抹上鹽,不用太多,多了咸苦,放在通風處晾乾。醃製時間大約半天即可,上海人叫做「曝醃」,「曝」字在上海話裡念產「暴」,還帶有「快」的意思。魚一定要晾乾,否則煎起來粘鍋,是極討手腳的。   煎魚衹要一點點油,鋪滿鍋底即可,爆上幾片薑,就可以煎了。煎魚很簡單,煎完一面再煎一面,煎至金黃就可以了。煎魚一定要有耐心,火要小,大則易焦易碎,不能多翻,多翻魚皮易破,如果水平不行,可以把魚塊放在冷油裡浸一下再煎,效果會好許多。   魚煎得越透越好喫,兩邊的魚骨會變得脆脆的,可以嚼碎了喫下,很香。曝醃,不僅是帶魚,小黃魚、梅子魚都行,大多數以體型小的海魚為主,做法基本上都是一樣的。前面說到帶魚的銀涎,以前有人專門收集,用來製作假的錫萡,真是世界之大,無奇不有啊!

紅燒甩水

這年頭,好像什麼東西都能往藝術上靠,就說喫吧,某人如何如何地喜歡喫、懂得喫,以前只說他是個「喫客」,現在居然也可以說成「喫的藝術」。的確,喫有許多講究,其中不乏高深的知識,但與藝術相提並論,未免有些牽強附會,倒還是叫做「喫的學問」來得貼切。   喫的學問倒真是不少,別說色香味的相剋相剋,光是菜名就大有玄機,如油汆臭豆腐一道,就有人起名「炸金磚」,既形象又討巧,而到了文人的嘴裡,更成了與「紅嘴綠鸚哥」一起的「金鑲白玉板」,就連皇上聽了,也是龍顏大悅啊!   我覺得菜名中最傳神的,非「順風」和「甩水」兩道莫屬。本不起眼的豬耳朵,塊把錢可以買上一大碗,若是放到酒水館裡,切成細絲,小小的擺上,就搖身一變成了「順風」,身價頓時不可同日而語。   「甩」字,上海話唸作「畫」,有「甩撒」和「劃撥」的意思,因此,「甩水」有時也寫作「划水」。甩水到底是什麼東西?就是魚尾巴啦!魚尾不正是搖搖擺擺「甩水」的嗎?   紅燒甩水,在老上海,也算「大菜」了,有別於「過」泡飯白粥的「小菜」,定要量足賣相好,才能出彩。這樣的大菜,當然不用能烤籽魚、小黃魚之類的小魚,本來就沒有多少肉,若只用其尾,既無看相也沒喫頭。即使是體型大的魚,也要根據肉質的鮮美和魚尾的形狀,分出個三六九等來。最好的是青魚,體型粗壯,魚尾又長又圓,最是適合。次一點的則是草魚,雖然形狀可以亂青魚之「真」,但草魚是素食魚類,肉沒有青魚緊實,且有泥土氣,多是沒有青魚時的替代品。再次一點的,算是鰱魚,本是做魚頭湯的上佳之物,勉強也可做得甩水,好在大的也有五六斤、七八斤,大小適合,衹是肉少刺多,實在是不得以而為之。至於鯿魚之類,尾薄而扁,是怎麼也做不成這道好菜的了。   菜是好菜,烹調卻是不難,取青魚一條,五斤以上的,剁下魚尾,要虎口般長短,好在如今的菜場都可以分段賣,免去許多麻煩。洗青魚尾巴,可能是所有的魚菜裡最容易的了。魚尾去鱗、洗淨後,用刀從脊上切入,沿著魚骨剔出整爿魚肉,魚肉要連著尾巴,如果切斷,非但顯不出手藝,還平添煎炸時的麻煩。批完一面,再批另一面,最後用剪刀剪斷尾骨,於是一條魚尾連著兩爿魚肉,樣子頗像過去審犯人時用的一種刑具——兩片皮子釘在一個把手上,掌嘴用的。據說衙門中的高手可以把這個東西打得劈啪響,卻連臉皮都沒有碰到,他們也可以不動聲色把人打得皮開肉綻,功夫全在手上。這些「掌故」,蘇州說書裡最多,有空不妨聽聽,很是發喙。   魚骨拆去,將尾縱向切成三四條,放入大油鍋裡煎透,如果家中沒有大油鍋,可以在煎炸的時候,將燙油舀起澆淋,就可以防止魚皮脫落、魚肉斷開,若是水平不濟,可在魚肉上沾撲幹菱(淀)粉後再入油鍋煎炸。   等魚肉煎黃,潷去大部分油,倒入料酒、醬油以及清水稍許,加蓋用小火燒煮,若用大火,魚肉易散開。四五分鍾後,開蓋加糖收幹,即可上桌。如此做法,最是正宗,魚肉入味,外酥裡嫩,討人歡喜。現在有的飯店,將魚蒸熟後,淋上著膩的醬汁,雖然油光鋥亮,衹是魚肉浮而無味,實不足取。   說到菜,廣東人最諳此道,然而那些什麼「金玉滿堂」、「富貴臨門,總有點故弄玄虛,不是我輩一時半會能夠詳(滬語「猜」)出來的;至於賣五十塊錢一杯的白開水,還有個「心痛的感覺」之名,恐怕衹是笑話裡的東西了。

正月初三大鴻運

天下什麼東西最快?時間過得最快,上次到大鴻運還是2003年底的時候,一轉眼,就是2005年的春節了。早上九點半,開著小米家的Jeep 2500出發,也沒開得怎麼快,十一點多一點到了蘇州,直奔大鴻運而來,我和小米的爸爸都沒有喫早飯,兩頓並作一頓吧。   大鴻運今非昔比了,樓下暗暗的大廳如今燈火通明,二樓的包房也是修繕一新,包房裡散發著化學藥課劑的味道,想來裝修完工不久。我們的包房叫做「春暉廳」,就在二樓的頭上,中等的圓臺面,很適合二個三口之家。服務員不是蘇州人,臉色很難看,可能是沒有回家過年的緣故吧。   蘇州菜,不知喫過多少回了,就連同濟酒樓也入不了夫人的法眼,倒還是這家,始終得到夫人首肯,想想真不容易。點菜,點蘇州菜,當然是我的事,菜單上有「新派川菜」、「概念海派菜」等等,非我所欲也。我翻到「經典招牌菜」,全照著那一頁點,豈不容易又省事。   最後結帳一冷盆,四熱菜,一湯一點心,外加兩瓶啤酒、兩聽椰奶,共計187元,喫得大家都說好。 其實,我是一道冷菜也不想點的,想想有兩個小朋友,不妨喫點糯米,可以塞飽肚子。一品糯米棗,8元,一般,推薦指數:4 清溜蝦仁,58元(比2003年漲了10元),為的就是這個來的,衹是點菜的時候,服務員跟本搞不清算是用什麼蝦做的,實在是塌臺啊!味道不錯,但沒有期望中的那麼好,推薦指數:7.5 薺菜冬筍,28元,雖然價格不菲,但物有所值,冬筍嫩且脆,薺菜很香,推薦指數:9 糟雜缸,20元,裡面有豬肚、豬腸、豬肺和豬血,極乾淨,味道也好,推薦指數:9.5 拉糕,1元錢一塊,實在讓蘇州飯店丟臉,本是精精緻致的小東西,竟然弄成這等賣相,不推薦 肉皮鹹豬手砂鍋,22元,味道不錯,豬手太少,推薦指數:7 醬肉土百葉,15元,「醬肉」一詞,在蘇州話裡,是指一種特定的肉類製法,而不是這種醬油肉,土百葉嫩滑而不爛,很好。推薦指數:8

大年三十閤家歡

過年,本來有一個在上海的西安朋友要回老家,打算跟他一起去,結果他不回去了,我也就沒去成,所以原來和浩兒、小天準備的年夜飯也沒有做成。更慘的是,上海的飯店早已預定一空,衹能「自己動手,豐衣足食」了。 以前過年總有醬鴨,想想人不多,一個醬鴨喫不了,就做了一對醬鴨腿,費時兩小時,酥且入味,連我們家的「醬鴨祖師」——老奶奶都說好。 馬蘭頭香幹,上海的一種冷菜,極易,衹是原料有季節性,改日寫菜話。 蔥油海哲頭,海哲頭的做法,分開花與不開花兩種,這是不開花的,適用於嫩且厚的高檔海哲頭。 黃泥螺,上海是個移民城市,在飲食上帶有許多移民來源地的特色,黃泥螺就是從寧波而來,喫起來挺有講究,不是所有人都會喫的,也不是所有人都喜歡喫的。      冷菜還有皮蛋和醉雞。 海瓜子,海中的「瓜子」分為好多種,這是最好的一種。 我發明的一個菜,新鮮的黑木耳,白果(銀杏)和山藥,配個顏色。 茄汁明蝦,本來打算做幹燒明蝦的,無奈材料沒買到,衹能改成茄汁明蝦,入味、肉緊,好。 蔥薑大蟹,活的。 青口,汰得我手幾乎凍得沒知覺。 草頭,一種上海人很喜歡喫,卻又很難炒的野菜,今後會有菜話。 閣主秘製扇貝,有菜話。   當天晚上還有一隻兩斤半的魚頭湯,另外準備了開水白菜,蹄筋炒海參,由於實在喫不下了,沒有燒。