臘味煲仔飯
如果一年只看一次中央電視台,我就選擇在3月15日看,因為這一天有「三•一五晚會」;如果向來報喜不報憂的中央電視台也要例外一次的話,肯定也是這天,在「三•一五晚會」上。我建議大家都去看「三•一五晚會」,在中國,如果某樣東西上了「三•一五」,那表示這種現象在民間已經鋪天蓋地了,如果是食物,那可得千萬小心了。我記得「三•一五」報導過的有:地溝油、鄉巴佬雞腿、火腿腸、蘇丹紅鴨蛋、紅磚粉辣椒面、瘦肉精、陳大米、毒奶粉,等等,等等。 按理說,「三•一五」討論的應該是質量,可這些東西何止是質量啊?這分明就是人性、論理和報應啊! 不說這些了,來說說我們家的煲,我們家的煲爆了。那是個很奇怪的煲,很大很大,卻又極淺極淺,所以與其說是一個煲,倒不如說是一個盆。它有個很高的蓋子,就像自助餐裡的那種罩子一般,半球形的,蓋在上面,很奇怪。不但如此,那隻煲很重,因為它厚,煲沿有一指多厚,煲底看著也薄不到哪兒去。 就是這只又大又圓又厚又重的煲,爆了,而且不是質量原因,上不了「三•一五」的晚會。我們家的煲,是被我「活生生」地燒爆的。 燒煲仔飯燒爆的。 上海人沒有煲仔飯,上海人只有豬油菜飯,叫做「咸糝飯」(「糝」在上海話裡念「酸」,所以很多人以為是「咸酸飯」);其實,上海連煲也沒有,那些什麼「上海特色麵筋煲」、「上海茄子煲」,都是「新上海菜」,上海人向來都是盆碗盞碟的,最多有個汽鍋或者砂鍋,算是除去白瓷盆之外的食器了。 所以,煲是傳過來的,從哪裡來,我沒有研究過,我只知道四川有肉末粉絲煲,廣東有煲仔飯。 煲是種容器,一種陶或瓷的鍋;「仔」在廣東話裡有小的意思,所以「煲仔飯」就是「小陶鍋飯」,很簡單。 廣東人是最喜歡吃、最懂得吃的。小小的一個煲仔飯,到了廣東人的手裡,便變得五花八門起來,海鮮煲仔飯、豆豉排骨飯、黃鱔飯、田雞飯。一如上海人的蓋澆飯,只要湯湯水水的都可以蓋澆,在廣東,只要可以分成小塊的,都可「煲仔」。 煲仔飯中,又以「臘味煲仔飯」為最好吃最正宗,一家店如果他們只賣海鮮煲仔飯而不賣臘味煲仔飯的話,我勸你還是趁早走人,這樣的店不會好吃的。 以前,龍柏附近有家叫做「喬老爺茶餐廳」的店,現在還在那兒。為什麼要說「以前」呢?因為它在裝修前,有很好吃的臘味煲仔飯。我們曾經很多次,特地冒雨頂風地趕過去,在門口排隊,就為了吃上一鍋小小的臘味煲仔飯。及至端上桌來,是一個瓦罐,很粗糙的那種小砂鍋,外面箍著鐵絲,已經有點鏽了,砂鍋多半已經斷了柄,蓋著一個小蓋子。 揭開蓋子,一陣香味撲鼻而來,拿起隨奉的不鏽鋼小壺,澆入淋汁,煲便滋滋地叫起來,一股熱氣往上冒,除了剛才的臘味香氣,更有濃濃的飯香。然後,用個不鏽鋼勺子,把飯和臘味拌勻,三下五除二,便吃得不剩多少了。然而,沒有完,底上還有一層鬆鬆脆脆的飯煶呢,這可是煲仔飯的精華,豈可浪費。 好的煲仔飯可以將飯煶整張揭下,讓你吃個爽。「飯煶」是上海話,亦叫「鑊焦」,放到北方,則稱「鍋巴」。 可惜,那是「以前」了,後來的「喬老爺」雖然依然售賣煲仔飯,卻沒了「飯煶」,也沒了「滋滋」的響聲,也就沒有特地造訪的必要了。於是我決定自己動手,緊接著便發生了「爆裂」事故。 故事很簡單,我淘好了米,放在那個奇怪的煲中,兌好了水,蓋上蓋子,用大火燒滾,又調至最小的火焐著。一切看來都很自然,於是我將香腸切了片,加開蓋子鋪在飯上,又蓋上蓋子。正當我從水裡撩出廣東芥藍,準備用水汆燙時,有香味飄出來,很香的香味,我不由得沉浸在勝利的喜悅中。香味越來越濃,繼而隨即就成了刺鼻的焦味,只聽「叭」的一聲,很響,煲裂了。 煲裂了沒關係,可以把上面的飯挖出來吃啊,可是打開蓋子,我傻眼了,飯還沒有熟,焦味卻很厲害,壓根就沒法吃。 失敗乃成功之母,既然失敗了,就得好好研究。我仔細地觀察了那個破掉的煲,發現燒焦的地方在煲底的當中,面積並不是很大,但是鑊焦很厚,這說明當中的火太大,而鍋子又太厚,傳熱緩慢,導致熱氣傳不到邊上,主要還是受熱不均勻造成的。 可是,我已經將煤氣的火力調到最小了呀。問題出在煤氣灶上,現在的煤氣灶,一個灶眼一個開關,旋動開關則通氣後自動打火,此時旋鈕轉了九十度,內外圈的火是最大的,如果繼續轉動旋鈕,火會變小,先是外圈的火變小,直到關閉,再是內圈的變小,最後旋鈕呈一百八十度,此時的內圈火是最小的,想要再小,旋鈕已經轉不動了;若是要關火,則要將旋鈕轉回去,從大火直接關閉。 我想起了以前的灶頭,小時候那種黑色的鑄鐵煤氣灶,也是雙眼的,每個灶眼有上下兩個開關,紅的一個,黑的一個,膠木的,這兩個開關分別掌握灶眼內外圈的氣量。老式灶頭沒有自動點火裝置,因此灶邊往往有只小罐,用過的火柴桿子就扔在裡面。如果廚房是公用的,那麼煤氣灶上還有一個特殊的裝置——一片小竹爿。小竹爿窄窄的,兩指寬一指長,一端長出兩個耳朵來,另一端上則有個洞。 這小竹爿要是放到現在分類的話,得分到security device(安全設施)裡去。將這片竹爿豎起來,插到兩排開關的後面,由於有兩個耳朵,一端插進了,另一端則被耳朵「擋」住。帶洞的那端從另一邊伸出來,拿個小掛鎖套進洞裡,就可以將之鎖住完成「安全設置」。那樣,竹爿就拿不走了,開關也沒法轉動了,主人若是不在家,鄰居也就沒法「借」用煤氣了。 這種煤氣灶有個好處,就是內外圈可以單獨調節,而且從「最小」到「熄火」是無級連續的,不像新式煤氣灶的「最小火」是定死的,沒法再小的。 要想讓火均勻且內圈不要太大的火,就得用到這種灶頭了。那麼,去買一個來好了。想想是很容易,可是我跑遍了上海所有賣炊具的地方,都找不到這種灶頭,因為雙圈可調的話不符合安全規定,自動偵測裝置一旦測得煤氣洩漏,需要關閉煤氣,一個開關的搞得定,兩個的搞不定。 家用煤氣灶必須符合安全規定,所以必須使用新式旋鈕,所以沒法內外圈分別調節,聽上去,很順理成章。那很簡單,飯店可以燒出煲仔飯來,我就去找他們的灶頭好了。不找不知道,找到了卻大長學問,原來飯店燒煲的灶頭是特製的,一個鐵架子,上面十個灶眼,都可分別調節,雖然要求可以達到,但是要是把這套東西搬回去,那以後吃魚是不是得在家門口挖個魚塘呢? 作罷! 其實我還沒死心,我研究過卡式爐,也研究過電磁爐、煤油爐、酒精爐,都不能滿足我的要求。在找不到好灶頭的同時,我只能先做其他的準備工作,其中做得最多的,就是「吃」,吃各種各樣的煲仔飯。只有吃過好東西的人,才燒得出好吃的來,這是我一貫的美食理念。 吃來吃去,上海大多數的煲仔飯都沒有很好的飯煶,而且即便是臘味煲仔飯,也不夠香。至於香港廣州那邊,好吃是好吃,可吃一頓的成本,無論在時間還是經濟上,都太高了。 我還研究過煲,煲壁要薄,薄則傳熱均勻;底要平,平則易出飯煶。至於讓它不爆,最簡單並不是繞上鐵絲,而是選用高溫煲。高溫煲其實不是陶土上釉的,那玩意壓根就是瓷的,可以抵抗四百度的高溫,以及零下五十度的低溫,而且高溫煲也不貴,一隻小砂鍋十元,一隻高溫小煲也就二十元,不但不容易燒爆,就算磕磕碰碰也比砂鍋要結實很多。 煲應該是最容易的部分了,除此之外,還有「料」的問題,有料才會好吃。各種飯店的各種臘味煲仔飯,有放腊肉的,有放香腸的,有放板鴨的,反正也的確都是臘味嘛,那麼我用臘豬肝和臘豬鼻加鹹肉行不行?看上去或許也是行的。 在請教了許多廣東朋友和粵菜大廚後,有了一個基本的認識:臘味煲仔飯是廣東的,所以臘味一定要選廣式的。照此標準,四川的麻辣香腸用不得,湖南的煙熏腊肉也用不得。另外,他們還告訴我,正宗的廣東臘味煲仔飯,至少要有香腸、潤腸和腊肉。…