梅璽閣之幸福生活

上海話很有趣的，有一個詞叫「猛門」，說的是沒有禮貌且不講道又很固執的情況。打個比方，你去告訴某人隔了許多天不新鮮的剩菜不能喫，他對你說「你懂什麼呀，我就喜歡喫」，然後把你趕了出去繼續喫，結果就送了醫院；你去探病，告訴他以後別喫了，他又把你趕了走了，等出了院，他又把入院前家中的剩菜給喫了…… 這種人，不但態度「猛門」，而且行為也夠「猛門」。 再說一個上海話的詞，叫「定規」，字面意思是「定下的規矩」，引申的含義是「一定要」，比如「天冷了，我叫伊多穿點，伊定規要穿之短打出去，回來麼感冒了。」。 還有一個詞，叫「硬勁」，很多時候可以與「定規」互換，表示「堅持要」、「硬要」的意思，除了祈始句的場合，比如表示努力的祈始句「我定規要拿搿篇文章讀通了再睏覺」，就不能用「硬勁」來代替。 大多數情況，「硬勁」衹是有點堅持，「定規」則有點「猛門」。 咱來說一件事，大閘蟹向來是蒸的，若是有人「硬勁」要煮，那是他自己的選擇，也無大礙，但他若是說大閘蟹「定規」要蒸，不蒸就是不對的，不蒸就是洋盤，那就是「猛門」了。就拿牛排來比，你「硬勁」說十二分熟的牛排好喫，那也由得你，但你要說牛排「定規」要十二分熟才好喫，那就叫「猛門」了。 現在的人，邏輯都不好，常把「有的」、「能夠」、「可以」搞成「應該」、「所有」、「就是」、「都是」，這種人，不是壞，就是傻。「有的」大閘蟹「能夠」「可以」煮來喫，不等於「所有」大閘蟹「都是」「應該」煮來喫；「有的」牛排「可以」十二分熟喫，不等於「所有」牛排「都是」「應該」十二分熟才好喫。 醉蟹也是如此，「有的」醉蟹是熟醉的，不等於說「所有」的「醉蟹」都「應該」是熟醉的。 為什麼會有熟的醉蟹？因為國家不讓賣生的，衹有三家厰家拿到了許可。不讓賣生的怎麼辦？賣熟的唄。後來有人找到了古籍，上面有那麼一條說到如何醃製熟蟹的，於是便引發出一個「蟹定規就是要熟了再醉」的理論出來，這就未免有點「猛門」了，其實無鍚人向來就是熟了再醉的，你衹是不夠見多識廣罷了。《本草綱目》中屎尿屁皆可入藥，你倒是喫一個給我看看？ 上海人的醉蟹，就是生的活的醉的。 蘇州人醉蟹，不用醬油，我已經在《下廚記》寫過弓，今天說上海人的，放醬油的，因此也叫醬油蟹。 醬油蟹也是用大閘蟹做的，不用太大，小小的雌蟹就極好，要挑鮮活的且長得壯的，看蓋與身體的接縫處，開得越大越肥。 找一個大的可密封的容器，過去是找個大缸大罐，現在可以用韓國品牌的密封玻璃器皿，容易得多。 按缸的大小，買蟹，四五個乃至七八個而至十七八個，都可以，有人醃一浴缸的有。 蟹買回來，把浴缸塞緊，把蟹放入，放一點水，蓋過蟹的半身，水中放大量的鹽，放到飽和也沒關係，不會把蟹鹹死的。 找一個大鍋，洗得乾乾淨淨，不能有一點點油。倒入黃酒和水，加生抽老抽和糖，放入一塊拍碎的薑，一同煮沸。很簡單，就這幾樣東西，配比是二份黃酒一份水一份醬油，其中一份醬油的老抽生抽比大概一比三到四，再加上一份白糖。什麼黃酒？最普通的加飯即可，沒有甜味的那種，相信我，用上百一斤的好黃酒，並不會使你的醉蟹更好喫。 煮好的料，嘗一下，要有明顯的鹹味和明顯的甜味。我喜歡再放點話梅和陳皮，不過這衹是我喜歡的口味與香型，沒有「定規」的，你「硬勁」要放榴蓮和木瓜，我也攔不住你，我用的話梅是廣式話梅，幾塊錢一包的，我用的陳皮也是蜜餞陳皮，不是高檔的幾千上萬一斤的。 酸且甜且香，是這個醉料的特點，除此之外並不需要別的東西，甜要很甜，否則醉料一冷，就感覺不到了。 蟹在鹽水中浸著，會吐出汙穢，浸個三四個小時，沒問題，這時醉料應該也已經冷透了。把蟹一個個沖洗乾淨，把蟹腳蟹鉗收折起來，一團捏住放入缸中，要捏緊放入，儘量不使動彈，一個接一個碼緊，放得巧妙的話，很緊實，蟹被擠住，完全不能動。 把瓶倒過來，倒出多餘的水，可以倒出許多來。倒入小半杯高度白酒，不用茅臺五糧液，衹要尖莊二鍋頭就可以了，把蓋子蓋上，翻來倒去地轉一下缸，與其說是要把蟹嗆死，倒不如說用白酒消一毒。 把冷透的醉料倒入缸內，蓋上蓋子，放進冰箱裡，過五天就可以喫了，若是喫上去不夠鹹，放點鹽，再浸個一兩天。 可以對半切開喫，可以掀開蓋子再切成一塊塊哦，當然最過癮的是整隻拿在手裡拆，想怎麼喫就怎麼喫，沒有「定規」的，但若「硬勁」要微波爐加熱了再喫，就有點「猛門」了。 做人，不能猛門。

一下子，私房菜像雨後春筍一樣的多了起來，阿狗阿貓都冒出來了，這個是「老派本幫」，那個是「傳世徽菜」，又有一個是「百變小廚娘」，再有一個是「廚界靚辣媽」，然而，卻都不怎麼樣。 我早說過，私房菜主，是得一個「喫過用過白相過」的人，你要自己都沒見識，如何做出大氣的菜來？不是燒得好就能成為私房菜的，我曾經喫到過一家很好的小館子，師傳是綠波廊裡出來的，夫妻二人開家小店，女的採買男的燒，弄得很好，生意也火。結果那家不知受了誰的唆使，竟然重新裝修，要開起私房菜來。 五百塊錢一個人，一開始的生意倒還不錯。結果呢？在裝修完後的三個月，那家店開始在中午賣起了盒飯，一葷一素，十幾塊錢，弄得乾淨，生意很好，衹是好像晚上的私房菜漸漸地清淡起來。再後來，那老闆急了，居然白天還賣起了六塊錢一杯的奶茶，私房菜的生意，幾乎就沒了。 你想呀，誰會到一家店門口貼滿了紅底黃字盒飯價目表的店中去請一頓人均五百的客？這就叫沒有底氣。 底氣，不是學得來的，有錢沒底氣的人，我見得多了。底氣是一個家庭的傳承，是祖上一代代積累起來的，所謂「三代富貴，方知飲食」是有道理的，大家庭傳的是什麼？是家教，是修飬，這才是底氣。 富貴人家也會窮，經歷過文革，沒有一個大家庭沒窮過的，錢傳不下來，底氣卻不會中斷，這種底氣是看不到摸不著的，不是考個好學校，找到一個好工作，就能擁有的，最多是個有錢的窮措大，說得越多洋相越多，實在沒得說了，就去抄。 既然說到「家」，就說一道和家有關的菜，家常豆腐。 家常豆腐，就是家裡常做的豆腐。除了麻婆豆腐、釀豆腐、青菜豆腐、脆板豆腐、肉末豆腐、冷拌豆腐、豆腐白蟹煲、紅燒豆腐、乾煎豆腐、豆腐湯等等所有叫得上名來的豆腐菜之外，家裡做的又叫不上名來的，就是家常豆腐了，各家有各家的做法。 我說說我的做法。 菜場有許多種豆腐，老豆腐，嫩豆腐，而做這道菜，我用的是「中豆腐」，是介於老豆腐和嫩豆腐之間的一種，有時用一塊，有時用二塊。 要黑木耳，拿個十來朵，浸發。 要一棵小小的捲心菜，牛心菜也可以，口感更好一點。捲心菜要挑重的買，牛心菜要挑輕的，反正都要新鮮。 還要五花肉，這道菜最好與紅燒肉一起做，那樣衹要紅燒肉的邊角料就行了，把特別肥的部份留出來，做家常豆腐最好，否則的話，買半斤左右的五花肉，在水中煮一下，硬就變硬了，很容易切，切成厚片，比手指稍微細一點。 豆腐，切成火柴盒大小的塊，長方的，如果有人覺得正方塊比較好看，也可以，切得比臭豆腐稍微厚一點的正方塊。 起一個大油鍋，好多好多的油，油溫也要高，把豆腐一塊塊地放下去炸，如果鍋不夠大，要炸好幾輪，一直炸到豆腐的外皮金黃變硬為止。有偷懶的辦法，在豆腐面上沾生粉，或者沾蛋液，都可以使之更容易炸黃並且使用少一點的油。油多其實不用怕，炸完之後油還是乾淨的，可以燒菜用。 找個砂鍋，把五花肉片煮到酥，十來分鐘的樣子，然後放入炸好的豆腐與黑木耳，加一點生抽，一點糖，一起煮個五六分鐘，在把切碎的捲心菜放入同煮，這回衹要一二分鐘就可以了。 這衹是家常豆腐的一個版本，有人喜歡濃烈香味的，可以放些大蒜葉子或者蒜苗段；喜歡辣味的，可以放幾個乾辣椒同煮。 很簡單，是不是？但是它很好喫，豆腐菜大都很好喫，你可以試試，也歡迎大家把各自的家常豆腐做法告訴我，讓我見識一下有多少種不同的搭配。

我喜歡寫繁體字，因為很好玩，特別是有時候你不知道簡體字對應的繁體字到底怎麼寫的時候。這裡說的當然不是「皇后」與「事後」，「餅乾」與「幹活」之類的「應知應會」了，我們要來點難的。 有一種豆，有一虎口那麼長，一指來寬，淡綠色的，上海人稱之為「芸豆」，現在問題來了，如果是繁體字，應該是什麼？ 我們知道，「雲」在用繁體中，有二個對應的字，原本的「雲」，用在「子曰詩云」之中，表示引用，大家記住哦，平時寫文章，如果是別的書中文章中看來的，一定要指出原文出處，叫做「引用」。千萬不要一聲不響地抄過來，那叫「抄襲」，若是在抄的過程中，特地改動幾個字，把「小時」譯成「鐘頭」，則叫「無恥的抄襲」，寫文章的人切記切記，當然，如果你的書根本賣不掉，那相當於關起門來自樂，沒人來理你。 當「雲」要表示天上的那個一朵朵的白色的東西時，要加個「雨」字頭，雨就是從「雲」裡來的嘛，許多天氣現象都有「雨」字頭，象「霧雷露雪霜霞霆雹」等，還有最時髦的「霾」，都是這個偏旁。 那麼，「芸豆」的繁體字，是「芸豆」還是「蕓豆」呢？什麼？「芸」是簡體，所以繁體衹有「蕓」？不對，有個成語叫「芸芸眾生」，就是繁體的寫法。 先來說說這個菜的做法吧，這個豆深秋初冬最好喫，嫩且脆。買的時候，挑顏色淡且均勻地來買，家裡喫的話，買上大半斤就差不多了。買的時候，可以用指甲掐一下，掐得動的才比較嫩。 欖菜，就是橄欖菜，一種廣東出產的醃菜，是用芥菜的鮮葉和新鮮橄欖一起醃製的製成品，屬於潮州菜，所以嚴格地說，不是廣東菜，而是閩南菜了。潮州、汕頭有許多厰家生產，大家衹要挑有「廣東著名商標」的買就是了，對於普通的上海人來說，分辦不出區別來，就像外地人分不出是「山林」的紅腸好喫，還是「老大房」的更鮮甜。 橄欖菜直接可以喫，過泡菜極佳，橄欖菜是論瓶賣的，每瓶當中都會有一個二個橄欖，有時挑到橄欖，就像中獎一樣，很開心。 把豆子洗淨後兩頭切掉，再斜著切成菱形，大約半個手指的長短，待用。 找一個小碗，用熱水化開一些白糖，大半碗水的樣子，放一點點生抽，挑一坨橄欖菜，一起拌勻。嘗一下，不能鹹，不能太甜，等過一會兒水份收乾，鹹味甜味都會變濃。 起一個油鍋，油要多，把豆放入後要可以蓋過，火要大，豆裡的水份多，不用怕焦。待油溫起來，把豆放入油鍋炸，顏色會一下子從淡綠變成碧綠，好看許多。不用炸很多時條，二三分鐘的樣子，待有那麼幾隻表皮縐起即可。將整鍋油連豆倒在濾網裡，濾出的油很乾淨，可以用來炒菜。 把鍋燒熱，倒入事先兌好的料，放入豆，一起燒，一直用大火，其間可以翻動幾次，直到水份收乾，香味飄起，即成一菜，裝盆上桌便是。 油炸，是使之快速變熟變糯而不變色。第二次下鍋的時候不用放油，豆已經沾滿吸飽了油，用水一燒，油會出來，喫起來就不油了。 如果大家怕油的話，或者嫌開大油鍋麻煩，可以在鍋中放水，舀上一勺油，待水開後放入切好的豆開蓋燒煮，待豆熟後起油鍋重複先前的步驟，效果雖然差一點，但難度同樣也減小了。 說回「芸豆」的繁體字寫法，要回答這個問題，去問臺灣人不就是了？ 我去問了臺灣人，他們告訴我，這種豆，他們叫「醜豆」，路又斷了。 還好有字典，還是臺灣的字典。 字典上說，「芸」是一種香草的名字，而「蕓」則是一種蔬菜名，指的是「蕓薹」，一種油菜。 所以，「芸豆」的繁體字是「醜豆」，硬要寫的話，「蕓豆」比「芸豆」更靠得近一點。 繁體字，好玩吧？

上海有句閒話，叫做「歇生意」，用時髦話來說，就是「下崗」。上海是一個商業城市，在東方巴黎的時代，有面子的工作，就是做買辦，就是做貿易，蘇州人把買賣叫生意，上海話也沿用下來。生意，在上海話中，泛指工作，二個人碰著，就問「儂現在嘞做啥生意？」，就是詢問對方在何處謀職，做不做生意沒關係的。 尋著新工作去上班，上海話叫「上生意」，一旦被解僱，就叫「歇生意」，過去沒有「解僱」、「開除」，衹有「歇脫伊生意」。 比「歇生意」更形象的，叫「捲鋪蓋」。鋪者，褥子也；蓋者，被子也。普通話中的「被縟」，就是我們所說的「鋪蓋」。褥，在上海中與「肉」同；被，則與「皮」同；上海話中衹有「皮頭褥子」（被頭褥子）而無「皮肉」（被縟）。 鋪蓋，衹有出門才用此稱呼，在家就叫「皮頭褥子」。過去交通不便，很多人出來做事，是住在老闆店中的，前店後住。當鋪、藥店，要請朝奉、先生，這些「西家」，往往是異鄉人，需要住在店中，上工的辰光就要帶著「鋪蓋」來。不知為什麼，當時的行規，東家是不提供床上用品的，但是蚊帳例外。 一旦工作上出了岔子，被「歇了生意」，自然就不能再住下去了，所以要帶著鋪蓋走人。過去沒有拉桿箱，沒有登山包，帶著鋪蓋走就要把鋪蓋捲起來，用繩子紮好才能搬動。因此，「捲鋪蓋」就是「歇生意」的意思，「捲鋪蓋」還是句歇後語，意指「滾蛋」。 捲鋪蓋，有學問，會打的人，打得小小巧巧，易拿易搬；不會打的人，弄成好大一個，這邊塞進去，那邊擠出來，這叫做「疊塞鋪蓋」，「疊」字讀成「跌」，或許另有正字。 鋪蓋要打得小，包袱皮要恰到好處，不能大也不能小，要捲得緊，才能打得好。 百頁包也是如此，外頭是皮，裡面是芯，過去，百頁包就叫「鋪蓋」，1938年上海申報上的菜單，就出現過「紅燒素鋪蓋」，現在生活好了，我們來做個「葷鋪蓋」，白燒。 現在上海的百頁一刀是二張，過去是三張，不知不覺中就少了一張。上海話中，「刀」是「疊」的量詞，草紙是「刀」，鈔票也是「刀」，這些東西都要疊起來切邊，所以是「刀」。 我的文章難得有配比，不過這次可以說一下。二刀百頁，半斤肉糜，二兩乾扁尖，一兩乾貝，斜橋榨菜一包，河蝦仁二兩，先把料備好。 蝦仁剝好後，放少許生粉一點點鹽，拌勻後放冰箱。 乾扁尖放在水中浸泡，等完全脹開後，剪去老頭，然後將之撕開，每根可以撕二到四五條，洗淨後切成未。 乾貝放在黃酒中浸泡，浸透後用手捻碎，拆成絲，仍舊浸在酒中。 榨菜，切成未。 肉糜中放入浸乾貝的黃酒，放入榨菜末，攪打起勁後，加水半碗，攪打均勻。放入扁尖末、乾貝絲和蝦仁，拌勻，攪打，直到有黏滯感產生。 百頁，是長的，一折為二，則是方的。二刀四張，全部疊好，用剪刀剪開，變成八張，再一而二，二而四，變成三十二張小方百頁，不用一張張剪，疊在一起後折起，從折起的縫塞入剪刀，很容易剪。 燒一鍋水，水滾後把整疊百頁放入煮一二分鐘，這樣可以去掉百頁上隱隱的酸味，大多數人都省卻了這一步，哪怕是大飯店，都懶得這麼做了。直接包的話，百頁是硬的，很容易「疊塞鋪蓋」。燙好的百頁，撩出來，用冷水沖淨，浸在水中。 包之前，將百頁從水中取出，整疊拿著甩乾水份，開始「捲鋪蓋」。 掀一張百頁，方的，對角放，就是上下兩個角，左右兩個角，挾一點拌好的肉醬，放在中心線下面整張百頁的三分之二的地方，鋪出一條來，大約左右也是各留三分之一的樣子。 把百頁最下面的那個角往上翻起，包住肉醬，把兩邊別住當中折，會有兩條長長的邊，不要筆直往前，二條線要稍稍往當中靠，但也不要太厲害。如果是筆直的，包好的百頁包角會蹺起來。最後，把包好的部分往前一推，捲起來，就是一個「鋪蓋」了。 一個個分別包好，放在一個大容器中，整齊地堆起來，放入雞湯，放一點點鹽，隔水蒸三十分鐘，就可以喫了。 這樣包出來，是三十二個，一頓喫不完的，把百頁包一個個小心地挾起，平鋪放開，晾乾後速凍，想什麼時候喫，拿出來就可以喫，可以再紅燒，也可以燒湯，若是再加上油麵筋塞肉，就是上海點心店中常見的「雙檔」了，衹是沒有蝦仁乾貝等「值銅鈿」物事。

我在淘寶上賣辣肉，說是慈善義賣活動，並且保證所有募捐所得，都歸我本人喫喝玩樂買馬莎拉蒂，同時承諾所有收支明細概不公開。我也沒有食品生產許可證，所以我在淘寶上售賣的品名是「閣主辣肉模型」，賣模型總沒問題吧？誰買回去喫出問題來，不關我的事。 這就明顯已然是個行為藝術了，不過，哪怕沒有食品生產許可證，哪怕賣的是食品模型，我還是按著很高的衛生要求來製作的，就像那句話怎麼說的來著？噢，想起來了，「我雖然不是一名黨員，但要以黨章對自己高標準嚴要求」。 不說笑話了，說馬莎拉蒂，我至今依然沒有買得起，所以衹能開我的小破車。小破車雖然破，卻很「經」開。「經」是上海話，就是「經得起」的意思。我曾經開著它一路從上海經江蘇過河南一直把它開到了山西去看永樂宮，又在山西從南到北開著它去雙林寺，然後又一路開回來，路上還去安徽繞了一小圈，一下子就幾千公里，德國車的確不錯。 目的地山西，是全國人文景觀最多的地方，我非常喜歡，光是永樂宮和佛光寺，我就去過好多回，兩地一南一北，大多數山西人，都沒有我去得多。 山西人最自豪的倒不是那些古建，至今佛光寺偏殿的門後窗後還貼著五十年代的報紙；山西人最自豪的是他們的麵食，每個山西人都會告訴我「每天喫一種麵，一年都不帶重樣的！」 去山西的次數多了，我才知道，原來「西紅柿雞蛋寬麵」、「西紅柿雞蛋窄麵」、「西紅柿雞蛋粗麵」、「西紅柿雞蛋扁麵」、「西紅柿雞蛋長麵」、「西紅柿雞蛋做成兔子樣子的麵」和「西紅柿雞蛋做成烏龜樣子的麵」，是七種麵，如果不放西紅柿又是七種，不放雞蛋又有七種，啥都不放再加七種，我的媽呀，還好沒說喫到重樣的才許走，我怕是得長期滯留在山西了。 笑話歸笑話，我想山西人還是懂得那些麵的區別的，可是我作為一個外地人，天天喫著對我來說就是一樣的麵，實在是受不了啊！ 還好，山西有一樣東西挺好喫的，冷拌菜，是素的，就是把煮熟的藕片、豆腐乾、豆芽、洋山芋片、粉絲、海帶、黃瓜、青菜梗、刀豆、胡蘿蔔、香萵筍、扁豆、芸豆、黃豆、毛豆等拌在一起，並且還要加上大量鹽大量味精大量辣椒大量蒜末大量香菜，在氣候乾燥的山西，倒真的可以補充些許維生素和大量水份。因為鹽和味精嚴重超標，喫完之後嘴會很乾，必須大量喝水，豈不是行之有效的補水方法？ 這種拌菜，絕不侷限於上面所列的食材，也可以出現任何的搭配，主料可以從單一的到十幾種乃至幾十種，還好他們倒是沒說拌菜的品種一年也喫不完，還好他們不用拌菜做澆頭，否則就是喫一輩子麵條都不帶重樣的了。 多不等於就是好，精緻才好，不過山西人理解的精緻彷彿就是包出有四個褶子的餃子來，每個角上的褶子裡還能各放一種餡料。 這些拌菜中，我最喜歡的一樣食材，就是腐竹，我們來仔仔細細地用單一主料，拌個涼菜喫喫。 有段時間，腐竹「臭名昭著」，那時我去北京，北京的同事請我喫火鍋，我就點腐竹，我喜歡嘛！結束被嚴厲告誡今後少喫那玩意，說是電視裡曝光多起黑作坊，都是做腐竹的。 上海也出過這種事，近來好一點。上海有一些大的豆製品品牌，有傳統幾十年的國營厰，也有打著日本字樣的新品牌，基本都可以放心。 所有的豆製品中，豆腐衣是最貴的，接下來就是腐竹了，一包三兩左右的樣子，要賣到將近十五元，完全是「肉價鈿」。攤上的腐竹是乾的，乾而硬，硬而脆，脆而易碎，所以要挑完整不碎的買。大品牌的已經經過篩選，品質是差不多的。 一包腐竹，基本上可以喫兩次，喫的之前，先要浸泡，取出半包來，大多是一彎二的，像個「冂」形的樣子，還有些是單枝的，一起浸到水中，冷水即可。 浸泡三個小時左右，腐皮明顯變白變胖了一些，用手捏一下，不是硬的了，而是有彈性的，衹有「冂」的彎折處還是深黃色的，雖然已經不會脆得折斷，但還是硬的。 用剪刀把腐竹剪開，小手指長短的樣子，剪開的腐竹可以看到橫截面，外面是軟軟的白色，當中還是深黃色的，剪的時候也感覺得到，芯子依然是硬的。「冂」形轉彎的那一小塊硬的，扔掉吧，一點點，不算浪費。還要浸，剪開浸，才能讓水進到芯子，均勻泡開。 如是再要一個小時起，二個小時也可以。 找個鍋，把腐竹放在鍋中，加水蓋沒，加點鹽，點火煮開，再改用中火煮個二三分鐘，要確保煮透而不煮爛，好的腐竹並不容易被煮爛，但也要掌握火候。 取一根出來，喫一下，感覺一下軟硬，小心，別燙著，如果不夠軟，再煮一下，直到符合口味。拿出來，用涼水沖淋降溫。大多數涼菜，如果第一步是煮，第二步都是涼水沖淋，降溫，洗淨，很少有靠餘溫焐著的。 把水瀝乾，放入香菜末，一點點生抽，一點點辣椒油，一點點花椒油，一點點糖，一點點麻油，拌勻即可。各人的口味不同，可以根據自己的喜好來調配，甚至喜歡芥末的，可以用水化開一點點芥末來拌，反正，怎麼喜歡怎麼來。為什麼沒有蒜末？在上海這麼擁擠的大都市，不喫蒜是基本禮儀，除非你不出門，否則坐地鐵乘出租上電梯，都會影響別人的。 這種拌涼菜，不僅山西有，好像除了江浙滬哪裡都有，口味各有區別，主料也各不相同，誰有興趣去比較一下，寫篇東西出來，一定也很好玩。

話說上海，曾經是全中國言論最自由的時候，當時，可以隨便地指出政府的不好，點評官員的施政。這個政府可不是村政府，而是國家政府，這個官員也不是什麼物業副主任，而是堂堂正正掌實權的一品大員。 那個時候，上海有一份報紙，叫做《申報》，上海以前不叫「滬」，而是稱作「申」，所以申報就相當於Shanghai Daily。《申報》上就整天駡政府駡官員，衹要不是造謠，不是傳播馬克思主義，就不算「顛覆國家政權罪」。 申報是一份文化遺產，所以有許多人去研究它，我一直希望有全文電子版出來，可以讓更多的人看到。後來想想也不對，有些真相不可以讓現在的人知道，就讓它湮沒了吧。 前幾天，《新民晚報》的公眾微信號說了一件事，說是上海有位退休歷史教師劉善齡在整理《申報》時發現了一份「1938年至1942年的上海家庭『一星期經濟菜單』」，說是有位叫做「華英女士」的人在《申報》上連載了五年一家八口的菜單，每天四個菜。 《新民晚報》的報導並沒有列出所有二千多天的菜來，衹是選錄了部份，如今看來，頗是有趣。 首先是一些字的亂用借用，比如「邊尖炒菜心」、「油麵筋嵌肉」、「紅燒洋山薯」、「塘鯉魚」、「竹筍拌萵苴」、「韮菜菉豆芽」、「紅燒素十錦」、「筍檔炒菜」、「百葉燒小蝦」、「燉蝙魚」以及「冷羊羔」和「塔窠菜」等。由於這篇報導是簡體打字而非打字的，我無法判斷到底是原文如此還是輸錯的，但即便是輸錯，也不可能全是，反正挺好玩的。 其次是有許多燒法很好玩，象「乳腐燒牛肉」、「紅燒捲心菜」、「紅燒素鋪蓋」、「京東菜粉皮」，都是現在見不到的東西。 我真的很希望有心人把近二千道菜都整理出來，當中自然有不少重複，不過也不影響整體的閱讀樂趣，或許會有有心人，把所有的菜都重現一遍呢？衹是黃魚、鰣魚如今再也見不到了。 我也是有心人，我就打算先把已經公開的菜單來做一回，目前公開的有一百六十八道菜（次），大多數都是常見的家常菜，先從第一天開始。 已公佈資料的第一天是1938年10月13日，四道菜，「薺菜炒肉絲」、「紅燒小鯽魚」、「川菜線粉湯」以及「邊尖炒菜心」，前三道沒什麼稀奇，我先把最後一道變成「扁尖炒曝醃菜」 。 原文中的「邊尖」明顯就是現在叫做「扁尖」的東西，我以前寫到過，去南貨店買捏上去乾的，份量掂著不重的，表面沒有鹽花的，看上去綠綠的買。那樣的扁尖味香且含鹽少。買一小把即可，一兩的樣子，買回來拿水浸著。 買青菜，如果買得到霜打過的小唐菜，其接取菜心炒就是原菜單上的「邊尖炒菜心」了，但是今年氣候無常，霜降那天還有廿多度，熱得短衫短褲，至今尚未入冬，所以我也不等霜，先用個曝醃菜喫起來。 上海話中，用鹽稍微醃製，當天就喫或隔天再喫，叫做「曝醃」，讀作「暴鹽」，上海中「暴」和「曝」是同一個音，最具代表性的就是「曝醃鹹帶魚」。 曝醃菜，也是用青菜做的，買點青菜來，一片片摘下來，內側外側都洗乾淨，浸泡後瀝乾。將青菜疊起來，內側凹面朝下，一張張地疊起來，疊到按緊不會散掉的地步，把青菜連葉帶桿切成毛豆粗細的條，在把這些條整理好，換個方向切成粒。青菜，買個三兩半斤都可以，全都切成粒，放在一個容器中，撒上鹽，放著。 放個半小時，容器中全是水了，顛一顛，過十五分鐘，再顛一顛，再過十五分鐘，再顛一下，直到水份看上去不再增多了。每次顛，都用手用力擠乾水份，把剩餘的水份倒掉。 拿一片菜粒嘗一下，如果死鹹，放在清水中浸著，否則將菜粒攤開，放在太陽下曬著，沒有太陽的話，放在通風處吹乾。 給扁尖換次水，再浸著。 等到要喫的時候，把扁尖最後一段粗的剪掉，棄之，把剩下的，也切成和毛豆差不多大小的粒，擠乾水份。 起油鍋，放入曬得半乾的曝醃菜，翻炒後加一點水燒煮片刻，也就二分鐘的樣子，再放入扁尖，炒勻後一起燒，嘗一下味道，不夠鹹的話加一點點鹽，喜歡甜味的朋友稍微加一些糖，切不可多。 燒乾鍋中的水，加少許麻油，翻勻起鍋，喫飯，過泡飯，下酒，都可以。 謝謝當年那位華英女士，給了我啟發，希望有朝一日我能拿到她的全本菜單，並且都恢復出來。

好多朋友都有一個習慣，一道菜上來，大叫「慢，讓我先拍張照」，然後舉起手機來，湊近了菜餚拍上一張。如今的手機像素高，成像好，有份心喫菜前還要留個影，真不錯。 這件事，有可能是我發明的。早在1999年，我就有了一架柯達的數碼相機，衹有130萬像素，使用一張8兆的CF卡和四節五號電池，四節電池衹能拍20張照片，正好是一張CF卡的容量，那時充電電池還沒有普及，所以光是電池，成本就不低。 我有記日記的習慣，有了數碼相機後，我就用相機紀錄每天的喫食，很好玩不是？但是電池太貴了，衹能看到好看的菜才拍。後來，相機升到了索尼的F707，對，就是那隻傳說中帶紅外攝像功能的數碼機，它的確可以在黑暗中拍東西，卻不能在有光的時候拍出透視的裸體來，大家別聽信謠言。這架相機有了鋰電池，拍照再也不用考慮成本了，我漸漸地飬成了喫東西拍照的習慣。 再後來，我有了尼康D100，也成了國內第一批玩數碼單反的人，依然每喫道菜就先下來。那時拍菜完全是件奇怪的事，飯桌上的人都看不懂我，我衹能自嘲地說「我把每天喫的拍下來，等我哪天瘋了，把這個交給醫生，對治療有幫助。」 我有段時間經常去外地，一個人點餐，一個人拍照，經常受到店方的阻撓，「你幹什麼要拍菜啊？」「你拍了菜幹嘛啊？」「我們店裡的菜不準拍照的！」，每當這種時候，我就會說「我點下的菜，是我的，不是你們店裡的了，我想幹嘛就幹嘛！」，冷眼旁觀，越是吏治清明的地方，越是不在乎你把他們的菜拍下來。 現在當然沒有這種問題了，許多店家還鼓勵大家拍了菜發到微信微博，有時還有優惠呢。 照片色彩不佳，可以通過軟件來修整，叫做PS，菜也可以。 打個最簡單的比方，現在的番茄都不夠紅不夠甜不夠酸，當然，品質不好你可以不喫，但萬一買來買去買不到好的卻還是想喫個番茄炒蛋怎麼辦？用番茄醬來調整唄。用油來熬番茄醬，熬出的紅油可以大大地調整顏色，炒製時候再放入番茄醬，又可以調整口味。 番茄醬用來調整紅色，並不是我的新發明，川菜中就廣泛使用，辣椒熬油夠紅了吧？一來，乾辣椒易焦會苦，二來熬辣椒油很辣很衝，而用番茄醬來熬，很容易。上海人燒羅宋湯用油來煸，也是這個道理，因為上海弄不到紅菜頭。 調整綠色的，常用菠菜，把菠菜打成泥，瀘去渣，拌在麵粉裡，就可以做出好看的綠色的麵條來，黃色用南瓜，紫色可以用紫薯，記住，千萬不能用紫藥水來染哦！ 今天說一個很好看的菜，翡翠魚片。說到翡翠，肯定的綠色的，要是冰種的話，還要有點透明的感覺，我們這道，就是冰種的，冰種翡翠魚片。 把二兩薺菜，嫩一點的，更綠。上海市售的薺菜有二種，一種是墨綠色或者說正綠色的，葉緣堅硬，葉齒明顯，但是比較老，更適合來做餛飩餡子；還有一種，是淡綠色的，顏色均勻，用來做這道最好。 薺菜買來，把根部剪去後，浸洗。然後把薺菜切碎，切好後，把碎菜葉碼在一起再剁細，剁到有菜汁出來，砧板上一片綠色。 弄隻冬筍，去殼後放在水中煮熟去澀，如果筍大，可以切成小塊後煮。煮熟後，先切片再切絲，備用。 魚片，《下廚記》係列中出現過很多次了，黑魚、青魚的開片都說起過，去骨去皮（具體過程看以前的書），開片後用鹽揉捏，再重新洗淨，瀝乾。放一點點鹽，加一點點生粉，揉勻，放冰箱。用小黃魚也可以，做出來就是黃魚卷，黃魚卷的處理細節，在本冊中就有。 準備一點雞湯，要熱的，沒有的話，用熱水，道理過一會兒再說；準備一點濕澱粉，待用。把魚片從冰箱裡拿出來，舀入一調羹油，抓勻，此時生粉已經牢牢地抓緊在魚片上了。 起一個油鍋，油不用太多，但火要大，放下薺菜，快速炒勻。加入筍絲和雞湯，用大火燒開，加鹽加少許糖，再要一點胡椒粉，放下濕澱粉，勾一個極薄的玻璃芡。 放入魚片，魚片分開放，一片片地下，左一片右一片，這樣才能不黏在一塊，不要炒，炒會弄破魚片，把鍋子端起來轉，順時針逆時針都可以，反正轉著不要停。 待魚肉變白變硬，翻鍋裝盆，翻不動地話，用鑊鏟輕輕翻動後裝盆，找個大盆，直接倒進去就好了。 這道菜一定要做得快，那樣薺菜才不會發黃，這道菜是碧綠的，不是黃綠的，所以連放下去的雞湯都要是熱的，才能縮短烹調的時間。 一道色香味俱全的菜，快點拍照，快點喫。燒菜，攝影，好看與否，都是你前幾十年審美的總和；如何提高審美？多喫好菜，多讀書。

菜分為兩種，一種是店裡的菜，一種是家裡的菜，後者就是俗稱的家常菜。家常菜與店裡的菜比起來，一般來說食材便宜，工藝簡化，費時費力都要較店裡來得少一些，你想呀，三口之間哪有可能弄隻乳豬來烤烤的？家裡也很少有人會去吊個高湯的，過去食材還是憑票供應的呢，做了個底湯，一個月的葷菜全沒了，不會有這樣的人家的。 事物是發展的，食具炊具都在進步，食材也變得越來越容易獲得，很多人嘗試著在家中也要做出飯店的味道來，比如「松鼠鱖魚」，過去衹可能在店中喫到，如今衹要捨得油，家裡也可以做出來。我從《下廚記》的第一本，就是抱著「在家做出飯店菜」的理念來寫的。 今天，再來說一道「乾燒明蝦」。 乾燒明蝦是大菜，上海話中的「大菜」有二個發音，如果是念如「汏」的，表示西餐，過去叫做番菜。還有一個發音，則唸作「杜」，表示的壓軸菜，一般酒宴上會有好幾道「杜菜」，通常是一些食材昴貴，製作工藝繁複的菜，例如蝦子大烏參，八寶鴨，紅燒排翅之類的菜，通常來說，「杜菜」是沒有炒菜的，潮州菜中的「主菜」和我們所說的「杜菜」是一個意思。 明蝦，向來是值錢的食材，現在往往有人會回憶說過去的明蝦多麼多麼的便宜，那衹是相對於現在物價來說的，要是拿過去的雞鴨魚肉價格和當時的明蝦來比，依然算是名貴菜的，一般家庭，要在過年才喫得到。 明蝦，有一個本幫燒法，叫做乾煎明蝦，衹用鹽、料酒和番茄沙司三樣調料，以後有機會我也會說的；還有一種海派燒法，是用番茄沙司開糖燒的，我過去曾經寫過。 乾燒明蝦，是道川菜。什麼？四川有明蝦？沒有！別用拉薩也有大閘蟹來擡槓，我們說的是這道菜的來龍去脈。說一道菜是哪裡的菜，不是看食材，而是看製作與味型，麥當勞新近推出的饅頭夾肉餅，依然還是個洋快餐；至於龍蝦燒泡飯，就是上海菜，要是燒粥，則是潮州菜，怎麼都不算澳大利亞菜的。至於在上海喫到的那些說不出或者說不清原藉的菜，一律可以稱之為「海派菜」，這就是上海的好。 乾燒明蝦，是正宗的川菜。「乾燒」是川菜中的一個很有代表的味型，衹是過去四川沒有明蝦，他們多用「乾燒」來燒鯽魚、鯉魚和鯿魚。四川大師傳到了上海，發現也可以用來燒明蝦，於是就有了海派川菜的乾燒明蝦。 乾燒，並不是乾的燒，而是燒出來的東西是要乾的，照乾燒魚的標準，要做到「見油不見汁」、「油亮無汁」，廚師考試的時候標準是二線，二條細線的湯汁。所以「乾燒」的意思實在是「燒乾」。 乾燒明蝦的主料是明蝦，挑選明蝦過去寫過了，不再贅述。強調一點，蝦頭與蝦身要連在一起，千萬別買「搖搖欲墜」的。 另外，準備如下：肉糜，要夾精夾肥，二三兩的樣子，用夾心也可，梅肉也可，加料酒剁細；酒釀，四川人叫做醪糟，是同一樣東西，要求甜而不酸有酒味，超市中挑大牌子的買就可以了，如今冷鏈運輸儲存，質量反較那些挑擔的來得可靠，後者甚至還有加糖的嫌疑。 還要有蔥末，薑末，蒜末，郫縣豆瓣，糖，米醋，鹽，番茄醬；其中郫縣豆瓣要剁碎。 慢慢說。 剪蝦，洗蝦。先把蝦鬚剪掉，在蝦頭處橫剪一刀，把頭上的尖刺去除，把蝦頭下面的小腳全部剪去。蝦身下面有大的蝦腳，剪去一半左右，把蝦拉直，沿蝦身的殼剪，不用完全剪掉。 蝦夠大的話，二兩以上的，用刀將背部劃開，抽去泥腸。若蝦並非很大，可在倒數第三節的蝦殼交界處剪個小口子，用牙籤挑出泥腸。把蝦洗乾淨，若是開背的，在蝦肉上抹一點點鹽。 起一個大油鍋，把明蝦炸一下，蝦殼變紅即可，若是條件不允許，也可油煎，衹是沒有大火大油那麼紅。 再起個油鍋，把肉糜放下去煸熟煸散，起鍋備用。 又要起個油鍋，放入剁碎的郫縣豆瓣和番茄醬，油色一下子就紅亮起來，番茄醬並不是調味用的，而是為了增色。放一點點肉湯，有的話，否則就加個小半碗水，燒煮片刻後把豆瓣渣濾掉，這樣就有了一碗紅油。 紅油入鍋，加熱，放入薑末蒜末和煸好的肉糜，放入明蝦，加糖、鹽；加入酒釀的湯水，就是上海人所說的老白酒。記住，不能整盒酒釀倒入，這一點沒有一本書上寫到過，若是現在把酒釀放入，米粒會水脹發起來，大大影響成菜美觀。 若是酒釀湯不夠，可以加一點點水，用中火燒煮，燒到蝦的香味出來，大概四五分鐘左右，明蝦個大，要多燒一會兒使之入味。其中可將每隻明蝦翻個面，注意湯汁的黏稠度，萬萬不要燒乾了，還不到應該燒乾的時候。 改用大火，加少許醋，要衹有醋香而無醋味，放入剩下的酒釀，猛火急燒將湯水收乾。可以端起鍋子轉動，以免粘底。待湯水收乾，撒入蔥花，翻勻裝盆。 這道菜，必須曉得來龍去脈才知道是川菜，否則會以為是本幫菜並且少了郫縣豆瓣且不收乾，並且起個「酒釀燒明蝦」的奇怪名字出來。原版的乾燒，是衹用酒釀湯不入酒釀的，但上海的做法一向是入酒釀的，我個人覺得挺不錯的。