梅璽閣之幸福生活

　　開店不如守店難。 　　這是一句我祖母的常說的話，同樣的還有「創業不如守業難」，隨著年齡不斷變大，越來越有感受。 　　說到這個話題，有二家非常值得說一說。 　　都是很模糊的記憶了，記憶可能有錯，但是大家應該還是可以感覺得到。 　　一家是福州大金肉丸，一個很大的肉圓，表面貼著細細的芋絲，油裡炸過之後，一顆一顆地稱份量賣。那不是一家店，那衹是一個攤子，租在一家魚丸店裡，就在入口的走道放一個玻璃架子，攤主就在那裡賣。不記魚丸店的名字了，應該不算太有氣，出店往左再二百米，就是著名的同利肉燕店了，馬路對面是孫中山還是誰的故居，氣派豪華，與一街之隔的小攤形成鮮明的對比。 　　大金肉丸是個半成品，需要買回家後再加水加青菜做成肉丸湯，或者再起油鍋炸透後成菜，小攤子衹是一個「寄人籬下」的小攤子，卻遠遠超過地主的名氣。據說，從解放前開始，大金肉丸從來就沒有店面，永遠寄隅一角，做著唯一的產品——芋絲覆面的肉丸，從來都沒有擴大過經營，從來都沒有過第二件產品。 　　還有一家，是在成都，我在《尋味記》中寫到過，在一個廟的對面，那個廟雖然很有名，但我還是沒有記住名字，衹依稀記得那個廟是「真的」唐僧出家的地方 。 　　那是一家賣成都當地小炒的店，順便也做一點滷味和香腸，店主是文化局退下來的一個領導，書法寫得相當好，圍棋下得也好，靜靜地守著一家小店，而味道則是我十幾年走過的地方最最地道的。店主很守業，很感恩，他絲毫沒有打算開成連鎖，他衹要他夠用的收入，能夠有個地方讓朋友們喝點酒喝點茶，雖然這個地方衹是在人行道上擺張桌子。 　　守成，真的很難，要有很好的心態，要有積纍，要有豁達的心。 　　反過來，我一直說上海的那些店，除了那些早已公私合營，繼而轉變為「靜安區飲食集團」、「黃浦區食品公司」的所謂「百年老店」，就再也沒有有些說得上年份的店了。 　　杏花樓、新雅、泰康、城隍廟、王家沙、喬家柵，等等，全都是集團公司了，沒有一家願意僅僅守著一畝三分田，做些踏踏實實地做些把美食傳承的小事了。甚至，傳隨美食，在上海看來，都已經不是「小事」，而是「大事」了。 　　也別怪這些店了。 　　就算是北大，在火燒曹家樓後（雖然實際上不是北大的學生），在被罵「廟小妖風大，池淺王八多」後貼出了第一張大字報，既而又高舉了「小平你好」旗幟，都或多或少地體現了北大的精神。 　　衹是多少年過去，北大還是以前的北大嗎？ 　　中國最高等的院府尚且如此，何談「守成」？

　　有朋友在微信上貼了數張照片，說的是某京城中菜名店，某奢華名字。看菜單，都不錯，貴的有鮑魚海鮮，一般的也有燻魚紅燒肉。一塊九轉大腸放在一個長條的白瓷盆裡的一端，另一端則是一坨裝飾用的土豆泥，上面插著一朵小花；背景中的紅燒肉，特立獨行地坐落在一個紫砂的盅裡，上面掛著的幾滴醬汁，在燈光的照射下，更是晶瑩欲滴。 　　好美的照片啊？但是我突然想到了一個問題，這些菜，還有可能是熱的嗎？紅燒肉衹有那幾滴醬汁，若是我想喫碗肉湯拌飯，去哪裡找呢？ 　　美是美矣，卻不實用，這就是學洋菜的擺盤，卻忘了自己菜式的特點，燉菜要靠湯來保溫，要有醬汁的浸潤，才能美味入口。 　　這還算好的，你試想一下，若是一個廚師做菜，他聽說無錫菜加糖很好喫，就在鍋中做點糖；同時他聽說川菜好喫是由於麻，那就再在鍋中放點花椒；這時，又跑來一個人，告訴他湘菜美味是辣用得厲害，於是他就再抓了一大把辣椒放在鍋中；然後這裡學一點，那裡學一點，全在一個鍋裡一道菜中體現出來，我想，正常人都會認為那不可能好喫的。 　　微信上朋友圈裡轉出來一篇文章，叫做《孩子給圖書館捐錢「遭遇」一波三摺》，是轉自一個所謂的「youthMBA少年商學院」的。我不知道「少年商學院」到底是個什麼意思什麼玩意，我衹知道「上海蘭州拉麵」絕對不是蘭州正宗，同樣紐約炸醬麵、莫斯科臭豆腐，都不會正宗的。 　　那篇文章說的是作者的孩子捐了錢給學校，學校允許孩子去圖書館挑一本書，但是由於孩子沒挑中，家長就於次日陪孩子去挑，然後就寫了美國學校的老師和校長是多麼的客氣和有耐心，並以此來證明美國的教育要比中國的好上多少。 　　本文無意討論到底哪裡的教育好，但我相信僅僅從老師和校長多有禮貌多有耐心肯定是無法證明教育的好壞的，這道理就像廚師再客氣，也不能證明他的菜就好喫。其實，話再說回來，你那是美國的鄉下，一個學校才多少人？我們的鄉村小學，校長兼老師課餘天天和學生和家長聊天喫飯喝酒補課的，多了去了。 　　如此的文章，網絡上比比皆是，美國的孩子很獨立，日本的孩子很自律，挪威的孩子很有經濟頭腦，德國的孩子較會管理時間，等等的似是而非的命題，通過一個又一個與論點無關的論據來表示觀點。 　　看過笑笑就算了，我還真是碰到地不少家長，把這些不知道為何產生也不知道為何存在的小文章當作育兒寶典，我想告訴他們的就是：前面那個什麼都放點的廚師，燒壞了一鍋菜還可以重新燒一個，你的孩子可不能重新來一次。

藥食同源，這是經常聽到的一句話，當然，說的是中醫。中醫的藥材來自於各種的植物，以及動物，還有一些天然的礦石之類的東西，而我們喫的那些食物，不也是植物動物和礦石嗎？別說我們不喫礦石的，別說制肉的硝，髮油條的明礬，哪怕就是人類一天都離不了的鹽，其實也是一種礦石。 我們知道，如今的雞不如以前的香，如今的肉沒有以前的肥，現在的草莓要比過去的甜，現在的醬油遠遠要比過去的鮮。這一切的原因，大家都心知肚明，這還不要說在飲食業中的地溝油，豬肉精，千里香乃至萬里香了。 漕寶路上有一個食材市場，一路碩大的廣告牌，都是牛肉香精，豬肉骨湯膏的內容。我有一次，一身短打騎著運動自行車去探訪此地，從進入市場起就被人尾隨，不得已只能逃之夭夭。 我們以前讀過一個故事，大家其實都背過，就是《晏子春秋》中說的橘樹在淮南的果實是橘，然而栽到淮北就成了枳，可見地域的區別是很大的。 前面說的都是食物的部分，然而當這些食物變成了藥材之後，他們的性狀又有多少的變化呢？其實我們的先人早就發現在這個現象，所以對藥材的產地很有講究，山藥是淮山藥，貝母是川貝母，此是一證。 幾百年過去了，上千年過去了，我們現在的中藥湯方，還是基於當年的地域，當年的氣候環境下來對癥定量，請問，這有可能還準確嗎？ 哪怕最簡單的氣象統計，也證明了我們的氣溫逐年上升，就算葡萄酒也在不斷地調整產地，為什麼藥材根本就沒人來做這些事呢？ 我不是一個中醫反對者，反之我還是中醫的擁躉，我反對那種衡量中藥一定要符合FDA標準的說法，青黴素也同樣說不清在人體內的氣血運行效果，說不清五行生剋。這個道理很簡單，如果美國「有關部門」製定了一套食品美味程度的標準，哪怕把中餐都評為「最難喫」的，你覺得真會有中國廚師去努力做到符合那種標準的美味嗎？如果美國人說膽固醇多少以上是不美味的，脂肪多少以上是不美味的，你覺得有任何一個中國人會去甩他嗎？但為什麼說到中醫中藥，就會有那麼多人奉為圭旨呢？ 當然，既然中國人講究中醫中藥，我們希望看到國家有大量的投入對首先藥材的本身研究，我不是說非要西方的那種定性定量的基礎研究，你至少得說得出一千年前的川貝是如何的效果，現在應該用哪個產地什麼季節的貝母來代替，你也得說得出三百年前用三錢的陳皮，現在要達到同樣的效果，應該用多少克，而不是簡單的一錢等於三克乘上一乘。 明天是臘八，今天晚上的電視中說要多喫點雜糧，燉個雜糧粥。其實上海一直是個城市，城市的特徵就是不放假的節日顧不得過，久而久之，臘八也就不過了，這是題外話。從原理上說，雜糧當然好，然而在一個連陳大米都能拋光燻白的國度，我真的不認為雜糧有那麼神奇。大米、牛奶，都是人們最普通的喫食，相對來說，監管也最嚴格，因為一旦出事，就是大事。然而事實上，大事出得也不少，我真的不相信產量小得多，銷售渠道窄得多的雜糧，也在受到至少相同的監管。 好吧，我的建議是，你哪怕再喜歡喫一樣東西，也不要盯著喫，換些品種，換些牌子換些產地喫，以減少某種毒素積纍到「爆表」的可能，你身上的毒多一點可能並沒那麼嚴重，都衹要有一樣爆表，那就走遠了。一個水桶，如果邊板參差不齊，你衹能放最短那根邊板的水，毒素在體內的積纍，其實是差不多的。

夫妻相，是個很有趣的話題，但凡兩人相識相知相愛相婚，過了一段時間以後，就會慢慢地長得相像起來，所以「相像」，才是最高的境界。你去看，那些恩愛的老夫妻，或多或少都有想似之處，羨煞旁人。 天下的事情，總是有道理的，我想，夫妻相的道理就在於飲食之上。兩口子，總是一個鍋裡喫飯的，不同的食物，對於形象起到不同的作用。一個家庭的喫食，不論鹹淡酸甜軟硬，都有一個固定的格局，久而久之，由食物的固定格局就造成了面相的特定形象，這就是夫妻相的道理吧？ 比如，一家人喜歡喫硬的，時間一長，咬肌必然發達，兩個人喫同樣的東西，則兩人的腮幫子必然都大，看上去就像了。再有，如果一家喜歡喫辣，則有喫辣的形象，要是喜歡喫糖呢？估計兩個人都會比較胖一點。 又於飲食之外，還有家中的床，軟床硬床都會對筋骨造成影響，好壞不論，同樣的一張床，造成的結果必然是一樣的。此外，還有各種洗滌用品，牙膏牙刷等等的，都在潛移默化地影響著人的形象，兩個人被同一種方式影響，自然就像了。 有很多人對我說「還好當年沒向高中的暗戀對像表白」，因為多少年過去，再次相逢，發現已經全然不是印象中的女神了。我告訴他們「若是嫁給你，不會這樣的」，正當他們面露得意的時候，我總是當頭一盆冷水，告訴他們「那並不表示你好，只是你當年喜歡的女生，是她的家庭氣場造成的形象，若嫁給了你，在你們兩個的生活過程中，你們會越來越相像，你自然不會討厭自己的，但在另外一個暗戀者看來，她還是變得「還好沒表白」了。 相由心生，一個家庭也是如此。整天算計鄰居的家庭，兩夫妻臉上不會常有笑容；樂善好施的家庭，兩夫妻多半慈眉善目。 蘇州人說「一隻床上弗出兩樣人」，就是這個意思啦！

據說，在某個特殊行業裡，從業人員都會對新來的客人說「我是新來的」，好像新的就好一些，新的就更值錢一些，其實無非想要騙騙新手罷了，只有新手才會要追求「新」的。 新，指的是才出道，才上市面的，反而是騙那些未出道的，未見世面的。久入的老手，豈不知這場面上真正新的能有幾個？ 於美食，我們也有很多的新的，就拿鹹菜來說，新鹹菜碧綠生青，爽脆可口，與老鹹菜不是一個口感，當然也不是一個價錢。再說米，新打下來的，還不及曬透，就去殼蒸煮，米香稻香鑊香混在一起，不知道要有多好聞，喫口也是軟糯落胃，一年碰不上幾回。 除此之外，還有油，新磨的麻油，噴香無比，隔著街也能聞到。常說酒是陳的好，但請別忘了還有句「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」，乃是唐朝白居易的名句，說的就是新鮮釀出的米酒，上面的浮沫還未除盡，可見這種酒是越新越好。 米酒是活的酒，其中的酵母還在發揮作用，所以不是越久越好，上海人喫的酒釀，也是這個道理，時間一長，反而不能喫了。 說的小火爐，不禁讓我想起茶來，酒和茶，正好是倒了一個個兒，唐朝是新酒好，現在卻是陳茶貴，君不見，多少年的普洱已經賣到多少錢麼？ 未發酵的茶是新的好，過去江南人士只喝綠茶，謂龍井，謂碧螺，謂旗槍，謂毛峰，謂瓜片，謂白毛，都是新鮮的好茶，於新之上，還分明前雨前，新一天則貴一分，新十天便貴十分。 如今時事日下，麻油可加千里香，陳米可以用機器打光了再加滑石粉，至於茶葉，更是千奇百怪，數不勝數。 一如那些特殊行業的新人，也只有新手會相信的了。

　　老，是美食中的一個永遠的話題，什麼東西老了就不能喫了，什麼東西越老越好喫，都有講究。大多數的蔬果，都是越嫩越好，但也不盡然。薑是老的辣，甘蔗是老的甜，菱是老的糯。至於動物，童子雞固然鮮嫩，但放到年亱的雞湯，還非老母雞不可。又有上海人最喜歡的大閘蟹，乃是越老越壯的。 　　老有老的好處，但要老得恰到好處，老得不合時宜，便惹人嫌了。我有一個朋友在甲魚賣得最好的時候毅然下海，到農村找了一個地方，與鎮政府說好修路建橋讓他的甲魚可以運出去，又高價買了甲魚苗來養，無奈找了一個工程師是「半吊子」，以甲魚還沒有長成時，就下了大量的鈣粉，結果一個個的硬殼長實，個子卻再也不大了，全都成了「小老頭」，後來，路也沒修橋也未建，再後來，人家的甲魚賣得比他進貨時的甲魚苗還賤，這筆生意算是虧定了。 　　所以，該老的時候才能老，老也要有老的樣子。若是還沒長成就老了，那是「未老先衰」，若是老了沒有老的樣子，那就是「為老不尊」了。至於老了就要擺老的派頭，叫做「倚老賣老」，看來看去，好像還只有「不服老」才稍稍帶有點積極的意思。 　　人是會老的，老了怎麼辦？是一個好問題。 　　我一直說，人要有興趣有愛好，那樣的人才不會老，才不怕老。有人說，沒問題啊，我天天去跳廣場舞，我說那不叫興趣愛好，那至多只算是有規律生活罷了。你去跳了幾年廣場舞，從來沒有考慮過怎麼樣可以把廣場舞跳得更好，也沒考慮過怎麼樣跳才能讓身體更協調更適應，更沒考慮過寒冬的凌晨，穿裹得像個熊一樣在高污染的環境下的跳廣場舞到底對身體好還是壞，那根本就不能算是興趣愛好，那只能算是當年跳了忠字舞的後遺癥罷了。 　　麻將，倒其實是可以算個興趣愛好的，因為每一個愛好打麻將的人都會天天考慮怎麼樣可以不輸牌，如何才能看透別人的牌路，又如果才能不讓別人看出來，如此的鬥智鬥勇，只要在不影響經濟的前提下，還是相當有益腦力進度的愛好。 　　燒菜，不是興趣愛好，特別是那些天天有兒女孫兒女外孫兒女等著要來喫的，哪怕燒得再好喫，也不能稱之為興趣愛好，沒有交流便不能發展，外加是為了「完成任務」，怎麼能算是興趣愛好呢？ 　　攝影，當然是興趣愛好，必須承認，有一大部分的老年攝影人，還是很好地在玩著的。當然，更多的老年攝影人，無非是在間接反映兒女的收入罷了，有人一定會說，我的相機鏡頭是用退休工資買的。我想說的是，如果你的兒女收入不好，買不起房子，還和你住在一起，他們也請不起保姆阿姨，乃至他們的孩子還要在你那裡一日三餐，你就算買得起相機，你也沒精力出來拍照。那些單反炮筒，連年輕人扛著都累，老年人真的沒必要湊熱鬧成群結隊去顧村拍櫻花。一定有很多老年人不服氣，說我的相機有多好多好，我花了多少時間拍了多多少少張照片，那麼我告訴你，攝影其實就是你前幾十年審美的總和，如果你連手機拍照都不會，我真的很難說你是個攝影愛好者。 　　然而，就像食物有老嫩一般，攝影也有好壞，退一萬步講，你就算拍得再差，但只要你整天捧著相機到處去走，那也至少有一種愛好了。打麻將不會永遠都輸的，但是拍照還真能永遠拍不好，不過這個話我不告訴你，你願意玩就去玩吧，總比坐在家裡發呆的好。 　　如果你還年輕，那就趁年輕，培養一個興趣愛好吧，哪怕是攝影，從現在培養起來，等你老了，還真有可能拍得不錯呢！

　　又上電視啦！這回與《舌尖上的中國》導演張銘全一起探討《舌尖上的中國》背後的故事！ 原播出頻道：上海紀實頻道《紀錄片編輯室》 首播時間：2013年12月27日晚9點30分 如果看不到嵌入的視頻，請點此下載

　　「喫年亱飯嘍！」，媽媽開開心心叫道。 　　大年亱，十一點鍾。 　　「媽，我實在喫不下了，真的喫不下了啊！」，幼時的我抗議到。 　　「亮亮，年亱飯總歸要喫呃，大年亱勿喫點飯，哪能好叫年亱飯吶？」，祖母在一旁說到。 　　「咦，我們不是已經喫過八寶飯了嗎？」，我繼續抗議著。 　　「那個不算的，要白米飯才算是飯，八寶飯是點心。」祖母解釋著。 　　祖母是蘇州人，樣樣精緻，她的八寶飯，真的是點心。豆沙是前幾天就做好的，先把赤豆一個個挑遷過，過去的赤豆裡面有許多雜質，小石頭、碎豆莢，什麼都有，所以要一點點地仔細挑撿。挑完之後，把赤豆浸在水中，浸透後用小火煨煮。那時的赤豆不像現在的新赤豆一煮就酥，當年的赤豆要煮好久，有的人家是用壓力鍋來壓的，反正要花好一翻功夫。待赤豆煮酥，淘洗去皮淀沙，剩下一團紅褐色的東西，就是粗豆沙了。然後用豬油肉與糖一起和豆沙炒，乃成熟豆沙。 　　取大碗一隻，將豬油抹勻碗壁，置核桃、蜜棗、松仁、蓮子等物，市售八寶飯常用糖冬瓜與紅綠絲，我輩最恨此物，故祖母棄之。於乾果之個填入蒸熟的糯米飯，再入豆沙，再覆以糯米飯，上籠蒸透，翻轉置大盆中，方成上好八寶飯。 　　如此，還不行，上桌之前，取銀耳羹，衹用羹湯，燒熱後再加重糖，澆於八寶飯之上，方是成品，你想，光是這樣一道，小朋友怎麼能不飽呢？ 　　對呀，還有雞鴨魚肉呢！ 　　既然是雞鴨魚肉，我們就一點點來說。 　　雞，當然是活雞，上海人一般是不喫死雞的，當然其實一般來說誰也不喫死雞，我們說的死雞，是指統一宰殺後冷凍保存運輸售賣的那種，上海人是不喫的。上海人喜歡站在雞攤旁，看著攤主宰殺，而在過去的歲月裡，物資缺乏，被攤主一殺，那些雞血就歸了攤主了，不合算，還是拿回家自己殺的好。 　　自己殺雞，準備一碗放了鹽的溫水，接著雞血，再蒸熟，可以用來做雞鴨血湯，不管是雞血湯、鴨血湯還是雞血鴨血湯，上海人一律叫做「雞鴨血湯」。自己宰殺的好處還有很多，雞翅上的長羽，其羽管可以一頭一剪為三，置入一個銅板中再縫起，另取尾羽插在豎著的羽管中，就是一隻踺子。過年是冬天，過去的孩子作業又少，又沒什麼好玩的，有個踺子就可以打發許多時間，不至於煩到大人。 　　孩子嘛，要讓他們不煩著大人，就得給他們事做，不論是玩的還是別的。好在過年，總會有事給孩子做的，孩子們早早地放了假，家長們也早早地浸了糯米，一條弄堂衹有那麼十來隻石磨，於是人們定出了時間表，一家用上半天或者二家合用半天。每當過年的時候，氣氛總是較平時融洽，平時為了大火表小火表貼字每個月要吵上一架的左鄰右舍，此時也彼此客客氣氣的。張家問李家借個石磨用用，就算平時再不要好，但若是別人開口借個石磨都不肯，未免也顯得太過小氣了，於是一幢房子不管有幾家人，石磨總是輪著用的。石磨的主人縱是心中有萬般的不願，也不好說出來的。別以為石磨是不會壞的，石磨用久了是會鈍的，所以那時有走街串巷鑿石磨的手藝人。 　　磨糯米粉，一般是孩子的事情，大一點的孩子，太小的孩子雖然好奇，雖然搶手奪腳的玩上一下，但真正要把一缽頭的糯米磨成粉，還是要膀子力氣的。兩個孩子輪流，一個負責用調羹把連水帶米地把糯米舀到石磨的孔中去，另一個則是負責懶驢牽磨般地不斷轉動手柄。他們兩個要配合得相當有節奏，一個舀一個轉，轉一圈舀一勺，如是往復，米漿就漸漸地流到石磨下盛著的缸裡去，漸漸地盛滿。 　　磨好的米漿，會倒入一個棉布口袋中，掛起來，讓水一滴滴地從棉布的網眼中滲出來，滴到下面的盆裡，如此的滲滴，要維持好幾天，袋中剩下綿細的糯米粉，等到大年亱，可以用來包湯圓。 　　湯圓是黑洋酥的，這也是小孩子的活，將黑芝麻挑洗乾淨再曬乾，然後放在一個石臼中，另用一柄石杵去摗（滬語，念「松」意「搗」），最後變成黑芝麻粉，然後再與生的豬板油與糖揉捏成團，就成了黑洋酥，是包湯圓的必備之物。至於肉餡的，那個叫湯糰，不是湯圓。 　　扯遠了，我們回來說殺雞，殺了雞，取出腸肫心肝還有一隻小的「針線包」，這些都是可以喫的，一樣也不捨不得丟棄，剖開肫，肉壁有一層厚厚的黃色的皮，叫做雞肫皮，那也是好東西，可以入藥，藥名「雞內金」，曬乾了放著，可以換糖喫。弄堂裡總會聽到有人喊「雞肫皮，甲魚殼」，就是來收藥的了。 　　年亱飯的雞，可是大手筆，殷實的人家一般有二隻雞，一隻大（車敦）雞，就是閹雞的意思，用來做冷盆白斬雞，一隻老母雞，加火腿燉湯，是年亱飯收官的必備之物。 　　有雞必有鴨，上海人不諳食鴨，鴨湯更是乏人問津，再說有了雞湯不見得再弄個鴨湯吧？於是，鴨多半是做醬鴨，特別是像我這種蘇州人的孫子，年年年亱飯上的蘇式醬鴨，是我的最愛之一。祖母善烹此物，取大鐵鍋一隻，放水煮鴨，鴨味腥羶，用料酒、桂皮、茴香蓋之，再下醬油。鴨大鍋小，水不能蓋沒，祖母會持鑊鏟一勺勺地取湯澆淋鴨身之上，凡數小時而不知疲，及皮紅肉酥，下糖收乾，依然需要舀湯澆淋，謂之「稠」。待冷，切塊而裝盆，如此衹是一道冷菜罷了。 　　說到魚，又有兩尾，一尾青魚，必要「烏青」，喫小魚螺螄長大的，肉緊而鮮，那種喫草的實為草魚，賣魚的騙外行，美其名曰「草青」，其實不是同一品種。青魚買來，斬塊醃漬，再起大油鍋炸汆，趁熱置涼透的甜醬油中浸泡，是為「燻魚」，其實與「燻」沒有絲毫關係。 　　還有一尾，或鯽魚，或鯿魚，以前還沒有鱸魚鱖魚左口魚呢，紅燒後上桌，乃是熱菜，食時不能用盡，定要留上一點，取「年年有餘」的口彩，以應年景。過去的魚全是野生，不論河海，而河魚活海魚死，故重河魚而輕海魚，若是過年，以大的鯽魚鯿魚為上，若要用海魚，衹有兩道可以上得檯面，就是松鼠鱖魚和煙燻大鯧魚，後者與烏青的燻魚不同，乃是真正「燻」出來的，等閒之輩不識做法，故極少在家見到。 　　肉，更是喜聞樂見，一盆白切肉總是要的，那時的白切肉全是肥肉，由於平時油水少，喫的時候絲毫不感肥膩，小夥子還盡挑肥的喫，若是今天這種瘦肉豬拿到當時去，恐怕乏人問津。 　　如此，雞鴨魚肉各有了一個冷菜，此外常有白切肚尖，也是年亱飯中常有的東西。白切肚尖蘸醬麻油而食，取小碟置醬油少許，上滴數滴麻油添油，麻油切不可多，若是蓋過醬油，那就沾不上肚尖了。懶婆娘不動腦筋，一味好客，碟中油比醬油多，大敗筆也。 　　又有銀絲芥菜，乃是一種細細長長的蔬菜，唯過年食之。銀絲芥菜買來，摘洗乾淨，取大油鍋炸透，放醬油與醋及糖燒製，喫來酸酸甜甜，最是解膩。 　　又有皮蛋一物，以前的皮蛋外面和泥裹糠，與現在的不一樣。皮蛋去殼後用絲線勒成塊，乃口中咬線，左手持皮蛋，右手執線之另一頭，繞過皮蛋拉線勒開，好手勒蛋，凡八片，片片大小相同，絕無二致。依次置盆中攤開成花，同樣蘸醬麻油而食。 　　凡此種種冷菜，置於高腳的盆中，那種盆很好玩，就是普通的盆子，當中有一根短短的柱子支著，衹有一根，倒也穩當。很多年後，去博物館看到一物，謂之「豆」，我欣然為笑，這不就是家裡的高腳盆麼？原來乃是古物。 　　十一點十五分，大年夜。 　　一碗盛得淺淺的的米飯擺在了我的面前，每個人都端起飯碗，飯碗是一定要端的，不能托，托碗是乞丐或者和尚的手勢，不管哪種，都不希望孩子成為那種淒苦人，所以向來嚴格教育孩子如何端碗，如何持筷，怎樣挾菜，又怎樣咀嚼。常常聽到「家教」一詞，其實家教就是如此，點點滴滴的小習慣罷了，雖然象大年亱這種至歡，規矩還是一如既往地支持著家庭，不敢說每一個家庭，至少大多數的家庭，都是這樣的。 　　「掘到元寶啦！」，我舉起筷上挾著的地梨歡笑著。…