梅璽閣之幸福生活

　　前幾天，參加了某電視台的訪談，與《舌尖上的中國》導演張金歡一起討論那部著名的紀錄片，由於時間太短，說得不能盡興，有些問題，主持人亦未有提及。所以，為了好好過一把「被訪談」的癮，我就寫篇自問自答的文章吧。 主持人：請問，您（導播註：「你」一定要用「您」，嘉賓要求的）認為《舌尖上的中國》（下簡稱《舌尖》）是一部怎麼樣的片子呢？ 嘉賓：我認為《舌尖》不是一部紀錄片，也不是一部專題片，而是一部主題片，它完全可以成為申奧片、申博片、申遺片，我個人認為它完全應放在美國紐約時代廣場上放。 主持人：這個思路挺新穎的，為什麼美食可以作為形象片呢？ 嘉賓：因為美食是最有特色的，當然也是外國人最看不懂的部分，如果用醫療、教育、住房、建築、市場等等的元素做形象片，容易被人看出破綻，當然拍美食容易被國人看出破綻，不過，形象片就是應該做給外國人看的，所以無所謂啊！ 主持人：《舌尖》中的美食有破綻嗎? 嘉賓：有啊，當然有啦！記得有一集是講筍的，片中講到上海的油燜筍，畫面上配的冬筍，要是整道菜都不對，比如配了道鹹菜冬筍的燒法，倒也罷了，偏偏就是在油裡燜的是冬筍。再比如，有一集中說到一個廚師學校，畫面中，就是那種普通的中學課堂，老師在高起的講台上示範，學生們則坐在下面，認真地聽著看著，然而講台上放灶，灶上再置鍋，學生在下面坐而望著是根本看不到鍋中的情況的，這根本就是硬傷。 主持人：這些倒沒想到。 嘉賓：問題是，我懂上海菜，一看就是破綻，然而別的菜我不懂，不過正常人多半會想上海菜錯成這樣，那別的呢？這是比較順理成章的吧 ？ 主持人：那麼請問《舌尖》拍得成功嗎？ 嘉賓：《舌尖》當然成功，賣了這個多拷貝，人們到處都在談這個，雖然在現在的社會中不會有萬人空巷，但是必須承認《舌尖》的確很受歡迎。 主持人：那麼舌尖好在哪裡呢? 嘉賓：《舌尖》是心靈雞湯，海量的長焦大光圈，這樣的拍法，是國內以前沒有的，第一次全高清，也是一個亮點。所以，《舌尖》在視覺渲染方面還可以的。 主持人：您能不能總結一下，《舌尖》在中國大獲成功大受歡迎的原因呢? 嘉賓：在回答嘉賓你這個問題的時候，我能不能問主持人一個問題？你認為《喜羊羊》在中國算不算大獲成功大受歡迎？ 主持人：那當然，《喜羊羊》是收視率最高的國產動畫片。 嘉賓：那我再問你，如果黃金時段，電視中別的頻道放的都是《怪物大學》、《卑鄙的我》、《冰河世紀》之類的動畫片，你還會覺得《喜羊羊》可以穩坐收視率的交椅嗎？ 主持人：這種想法倒是挺新穎的，那麼《舌尖》總不是《喜羊羊》吧？ 嘉賓：的確不是，但是如果沒有電視審批製度，衛星接收器也可以隨便安裝，美食頻道、紀錄片頻道可以任意訂閱，你覺得還會有人看《舌尖》嗎？ 主持人：（有點掛不住）那倒也不能這麼說，《舌尖》說的是中國的事，而境外衛星講的都是國外的美食啊！所以《舌尖》和央視應該還是有市場的。 嘉賓：如果開放了，就沒有「境內」、「境外」之說了，中國這麼大的市場，肯定有新的衛星會發射上去的，專門為大陸市場定製的節目也肯定會出現的，到時候別說《舌尖》了，就是…… 導播：（在2樓）cut，cut，轉給主持人，關嘉賓話筒！ 主持人：（笑容滿面的）非常咸謝嘉賓到給予《舌尖》的高度評價，也非常感謝嘉賓的精彩訪談，歡迎再次做客我們的節目。 （嘉賓正被兩個保安捂著嘴拖出演播室，雙腳不斷地掙紮著）

　　這年頭，中國也開始談「炸」色變了。這種事，我們以前看美國人時，是當笑話看的，現在輪到自己了。現在，要是南京路，要是王府井，或者是地鐵站、航空港中發現了一個大大的無人認領包裹，我想大家不會太湊熱開的，多半會躲得遠遠的；特別是在廈門BRT和首都機場事件之後，大家開始越來越有這方面的意識了。 　　（畫外音：喂，搞錯啦，是第二聲不是第一聲，搞錯音調是要犯錯誤的！） 　　（好吧，好吧，我重寫！） 　　這年頭，中國也開始談「炸」色變了。這種事，我們以前看美國人時，是當笑話看的，現在輪到自己了。 　　（畫外音：喂，你又寫到那邊去啦！一模一樣的話也得出來？） 　　（沒有，沒有！） 　　我們以前看美國電影電視劇，裡面有許多超級大胖子，還有許許多多的小胖子，於是我們就覺得很好笑，胖子總得挺能讓人笑的。現在輪到中國人自已了、小胖子一個比一個大，電視中甚至還有專門幫助學齡兒童減肥的節目，那些小胖子的父母可笑不起來，真正欲哭無淚啊！據說，這些小胖子都是油炸食品吃出來的。據說，美國的沒啥東西吃，祇有炸雞、薯條、三明治，吃炸雞和薯條的那些美國人就成了胖子；據說，中國的小胖子也是炸雞薯條吃出來的。於是大家紛紛談炸色變。 　　我有一位醫生朋友，她其實是我的中學同學，我們曾經在一起吃遇無數的街邊攤，也從來不覺得那些東西有問題；哪怕她在讀醫科大學的時候，我們還是經常會吃些小攤子，因為我也只請得起小攤子，油燉子、粢飯糕乃至油汆臭豆腐之類的。 　　現在，她對我說「我家油炸東西不進門的，我家也沒有『油炸』這種烹調形式」，我就想，她的孩子好可憐。 　　我是比較講究均衡的一個人，葷的的吃點素的吃㸃，冷的熱的辣的甜的都吃一點，同時肥瘦乾濕老嫩炸蒸燉煮煎烤燜，不同的食材不同的烹飪都吃一點，不挑食，也不執著。 　　這其實是一個風險最小化的考量。有人聽說葷的有害身體，於是就吃素。結果，遇幾天告訴你，素的其實比葷的還不健康，可是已經幾年吃下來了，後果已經造成，不可逆轉了。 　　什麼？科學研究表明葷的沒有素的健康？所以你就不吃葷了？科學研究還表明牛奶沒水健康呢，你就以今往後祇喝水不喝牛奶了？再說了，素的比葷的健康，那是美國實驗室用美國蔬菜和美國肉比較出來的，那哪能就此搬到中國來呢？且不說風俗、傳統、文化、品種、出產造成的飲食結構差異會導致對營養攝入的效果變化。哪怕簡單地從食材上看，大量化肥外加過度農藥再加保鮮防腐各種手段下的蔬菜與大量抗生素膨大劑瘦肉精的肉去比，還真的很難說哪個更健康哪個更有害呢！避險是沒有可能的，什麼都不吃才有可能避險，什麼都不吃才是最健康的。 　　人，是不可能不吃東西的！什麼都吃㸃才是把風險降到最小的可能！ 　　什麼？有機農來？在一個有那麼相關部門監督管理制約把持的國家大廠裡照樣能生產出可以吃死嬰兒奶粉的地方，我難道去相信幾個剛剛轉行過來拉風投的傢伙懂有機農業？別說有機了，他們連農業都不懂，他們見過怎麼把買來的種子變成苗嗎？奶還是有人管的呢，有機農業，那可真的叫三不管沒人管，水比奶業深得多呢！ 　　（畫外音：我倒想看看這篇文章誰給你登，快寫！寫「炸」！） 　　「炸」，也是同樣的道理，今天「蒸」比「炸」健康，誰知道以後會出來個什麼？天天吃蒸的，萬一水源被污染，沒準後果能遠超經常用轉基因大豆油來炸東西呢？另說只喝桶裝水，那塑料桶沒準比自來水的危害大好多呢！ 　　當然，你不能天天頓頓炸雞薯條，食材和烹飪方法都要多種多樣才行。真要油炸，少吃那些美國人的油炸，吃吃我們上海的黃芽菜肉絲春捲就不錯，雖然是油炸的，但在產生了大量爽脆感覺的同時，又保留了新鮮蔬菜特有的甜味和香氣，絲毫沒有破壞口感和營養，小小的一個，既有纖維又有澱粉還有脂肪更有蛋白質，而每種東西所佔的比例和份量都差不多，不但好吃，而且過癮。你隨便去形容好了，「簡而不陋」、「脆香且糯」、「低調奢華」、「色味雙絕」，都可以。 　　這樣的「炸」，還怕個啥呢？ 　　所以，中國人，不要怕「炸」！

這是「我愛」系列的第二部，是關於上海西餐的。 原播放時間：2013年4月17日晚9:27 上海紀實頻道 下載鏈接：我愛「海派西餐」 視頻原址：http://v.youku.com/v_show/id_XNTQ0Mzg4MzQw.html