福廈小吃之四 炸五香

廈門吳再添的炸五香 廈門吳再添 2006年3月9日   這個東西,我以前是喫過的。好像是在上海的舒友海鮮大酒店吧,這玩意就像上海的小籠、生煎,要是放在路邊賣不過塊把錢,可一旦登堂入室,立馬草窩裡飛出金鳳凰,價格不菲。杭州名點炸響鈴,是用豆腐衣捲成細卷,剪斷後放在油裡炸制而成;再往南,紹興與餘姚一帶的響鈴,用豆腐衣包肉糜後再炸,稍稍沾點葷氣,不管有沒有肉,喫的都是豆腐衣的脆,咬到嘴裡,會有響聲,所以叫響鈴。   中國有個特點,從北到南,人是越長越小,而樹木倒是越長越高大,這道小點心,也是越往南,肉越多。廈門的「響鈴」也是用豆腐衣包的,裡面卻不是薄薄的一層肉糜,而是「紮紮實實」的肉塊,象春捲似的包成長長的一條,炸好後再剪開的。廈門人叫做「五香」或是「炸五香」。   仔細地觀察了一下,廈門各處的「五香」基本上都是大同小異,一般的五香,都有一根筷子長短,比兩指稍瘦,外面豆腐衣包得很薄,衹有一到兩層,炸的時候,火不能大,否則豆腐衣焦了,肉還沒有熟。所以這是份挺考驗耐心的活,一條五香若是用文火慢慢地炸起來,炸到外脆內松,需要十多分鐘的時間。當然也有不少攤子「急火旺米飯」用大油鍋一炸交差了事的;不過那些攤子出來的五香,往往是黑黑的,賣相不好。   炸好之後,攤主會用把大剪刀,將之剪成四五段,五香的蘸醬是攤主特製的,據說各個攤點的生意好壞與否,和這醬料的口味大有關係。醬料是朱紅色的,極稀,散發著很濃的生蒜味,喫上去有點辣有點甜,也有一點酸。這種醬是廈門小喫的「百搭」,但凡土筍凍、米粿、涼菜等等,攤主都舀上一小勺紅紅的醬汁,澆淋在上面,別說味道了,就是那色彩也挺勾人食慾的。   再來說說五香的味道吧,首先是香的,的確很香,但我也的確沒有聞出五種香味來,撲鼻而來的儘是肉香,喫在跟裡依然是誘人的肉香。餡是豬肉做的,豆丁塊的豬著拌著稍小的肥肉,讓我想起廣式月餅裡的豬油來,忽然間突發奇想憧憬著要是把方式「百果」或是「五仁」放在油裡炸一下,該是什麼味道啊?是不是,也有這麼香呢?   五香裡的肉膘,放得恰到好處,避免了肉餡過於「實別別」而增加了彈性,頗有點揚州獅子頭「六精四肥」的神韻。   餡裡不光有肉膘和瘦肉,還有剁得爛碎的洋蔥,許多時候,你衹能感受到洋蔥的存在,卻找不到它的蹤影,這就是本事了。有的攤位用蔥代替洋蔥,個有覺得效果沒有洋蔥好。蔥的味道太大,掩蓋了肉本身的香味,而且蔥的顏色太過紮眼,不能給人以有意無意之間的感覺;最後由於蔥不像洋蔥般易爛易酥,著於形跡反而沒勁了。   後來到了福州,也見得有五香,大小和廈門的差不多,衹是沒有蘸醬,而且裡麵包的不是瘦肉而是肉糜,雖然香味依然,然而口感就差好多了,與廈門的相比,則是大相逕庭了。

福廈小吃之三 海蠣煎

2006年3月 廈門   許多網站上對廈門美食的介紹,第一個就是海蠣煎,都說怎麼怎麼好喫。然而看看照片,像隻雞蛋餅,看那些人的介紹,基本上也看不出個所以然來。所以,在我第一次到廈門時,就第一時間去了南海漁村。點了一份海蠣煎,一喫,發現原來是老朋友了。   海蠣煎是用海蠣做的,至於海蠣是什麼,對於上海人來說,要講清楚卻似易卻難,上海人也喫海蠣,不過另有名稱,叫做蠣黃。蠣黃燉蛋,是甬(寧波)裔上海人的日常小菜,這些蠣黃,以前是裝在木桶裡,現在是裝在塑料痛裡賣的。桶裡的東西可如一大團糨糊,有著許許多多半截小指大小的顆粒,還有澀白、粘稠的流體,那些小顆粒很像軟體動物,由於蠣黃是海裡來的,於是想像中應該有殼。   海裡有種東西叫牡蠣,會不會就是蠣黃呢?牡蠣剝出來的樣子和蠣黃很像,以至於我在很長的一短時間一直以為蠣黃就是牡蠣。牡蠣也叫蠔(蠔),很大,也很難剝,要用專門的工具和手法來橇開。在上海,一枚生耗要賣到十幾元,而且要到高檔的酒樓才見蹤影;而蠣黃剝好之後不過十幾元一斤,是不上臺面的東西,所以想來想去,應該不是同一樣東西。   海蠣應該不是什麼稀奇物事,沿海各地都有出產,記得有位瀋陽的朋友向我介紹大連方言時,就用「有股海蠣子味」也形容。我雖是「沿海」的上海人,但大多數其實都沒見過上海的海,所以更不知道這「象海蠣子味的大連話」到底是什麼味了。   言歸正傳,來說海蠣煎。海蠣煎往往在一個大煎鍋裡製作,就像上海做鍋貼、生煎的那種平底大鐵鍋,做海蠣煎其實用不著那麼大的鍋,所以攤主也衹是在鍋邊一隅放點油,等油熱了,攤主放下一些大蒜葉子翻炒,香味就騰起來了。然後攤主舀起一勺海蠣放在油上翻炒幾下,再舀起一勺早起加水調好的蕃薯粉漿澆在海蠣上,蕃薯粉遇熱凝固,就將海蠣粘成了一張餅狀。   攤主稍事煎烤後,將餅翻個面,繼續煎烤,隨手他又拿起一隻雞蛋來打散後淋在餅上,然後再翻過餅將蛋煎黃,海蠣煎就算做好了。聞著香,喫著更香,大蒜葉經過炒制不覺得沖,新鮮的海蠣且鮮且嫩,加之軟軟的粉晶瑩透亮,實在是不可多得的搭配,以至於我每回到了廈門都要盡情的喫個夠。   這東西,看來衹要有原料做起來並不難啊。於是我每次回到上海,總要買了蠣黃,調好水澱粉,耐耐心心的做一回,可我每次都是真正做成了一張餅,不但硬而且脆,和廈門的軟綿綿的「正宗貨色」比起來,不衹是大相逕庭,簡直是天壤之別啊。   後來,請教高手總算弄明白了,原來我們上海的澱粉都是玉米澱粉,一經油煎立刻變硬,而廈門的用的是蕃薯粉,燒熟後依然是軟的,關鍵的區別就在於此。   廈門的海蠣煎大多用大蒜葉,也有用蔥的,據說是台灣的做法,我沒有喫過不敢枉加評論。其實我第一次喫這玩意是在新加坡,不過當時喫的時候店招上寫的是「蠔蚵煎」,所以在本文開頭中,我說這算是老朋友了。後來又聽廈門的朋友說在閩南話中,這東西就叫蠔蚵煎,可見的確是同一種東西了,一種東西叫兩種名字而已。   然而問題又來了,既然海蠣煎和蠔蚵煎是同一種東西,那麼蠔和海蠣到底劃不劃等號呢?聽一個朋友說,海蠣子的個頭很小,而牡蠣很大,這個疑問等下回再尋究竟吧。

鬼迷張天師

  上海人可能是中國人裡面最不怕鬼的人了,因為上海人太忙,忙到沒時間從事大多數的民間祭祀活動,沒有空敬鬼神,甚至沒有空上祖墳。雖然每天的清明、冬至,上海通往蘇州的交通都會異常擁擠,擁擠到上海特地派了警察到蘇州去維持秩序,上海政府在這點上腦子很清楚,一旦在蘇州掃墓出了點什麼事,如果蘇州警力不夠,最後倒霉的還是上海人。只不過每回在蘇州見到上海的警察,我總在想,如果外地也派警察到上海維持秩序,不知道上海政府做何感想。    越來越多的上海人,不講究風光大葬,不講究上墳,因為上海人很實在,相信「活得好點,死得快點」。上海人,不信鬼,然而「鬼」這個字,在上海話裡,卻有許多的說頭。首先,這個字在上海話,不念「軌」,而是唸作「舉」,所有出現「鬼」的地方,一律可以唸作「舉」,例如說人偷偷摸摸,就是「舉頭舉腦」;然而,上海人從來不說「舉舉祟祟」,記得有一首上海話的RAP,裡面有「軌軌祟祟」一詞,一聽就知道是被普通話整壞了的小孩子唱的。鬼鬼祟祟,有專門的上海話,叫「鬼戳戳」,說來又話長了。    鬼並不是可怕的,小鬼很可愛,上海人經常稱小男孩為「小舉」或是「小舉頭」,也可以泛稱頑皮的男孩女孩。有「小」,則有「老」,稱之為「老舉」,在上海話裡是「很能幹」、「很在行」的意思,據說來源悠長,甚至可以談到在上海賣春的廣東妓女,本篇就不討論了。    除了可愛的小鬼,剩下的都是可怕的鬼了,最可怕的,就是美麗的女鬼,美麗有時也是件可怕的事,「美麗得可怕」本是古龍說的,現在借來用一用。據說美麗的女鬼經常尋找年青的男子,用美色引誘他們「入港」,以此吸取他們的陽氣;還據說吸取陽氣有兩大好外,第一是可以變得更美,第二是可以再「變回人」。    被女人迷上很麻煩,更不要說是女鬼,而且還很美麗,那就是高級麻煩了。對付女鬼,要禳解,說白了,就是要天師來作法。天師是對有本事的道士的一種尊稱,不過大多數時候,是道士給自己封的。姓李的道士,往往寫塊牌子,自稱「李天師」,當然,姓王的,就是「王天師」啦。    然而,張天師卻不一樣,地位不一樣。在道教中,張天師是有特指的,指的是一位叫張陵的人。我們知道,老子被視為道教的始祖,而這位張陵先生,被認為是道教的創始者,道教徒們稱他為張道陵。相傳,張道陵是張良的第八世孫,張良就是那個「一橋三敬履」而獲得「武林秘笈」的劉邦謀臣,張良的《太公兵法》沒有傳給張道陵,張道陵自有神蹟。    張道陵的神蹟在四川,據說他曾在青城山上設下道壇,斬殺四川的六大鬼王和無數惡鬼,傳說中的戰鬥場面和Lord of the rings有異曲同工之妙。張道陵在漢順帝時於鶴鳴山創建五斗米教,自稱太上老君「授以三天正法,命為天師」,這就是「張天師」的由來,可見天師都是自封的。    捉鬼的道士,常在黃裱紙上畫些奇奇怪怪的圖案,稱之為符,據說鬼見到符,衹能逃走,不然的話,就會現形被殺了。五斗米教(也叫天師道),以符籙見長,因此世稱符籙派,所以要捉鬼,就要符籙派的道士,而符籙派的祖師爺,正是「張天師」。    如果「張天師」都會被「鬼迷」,是不是一塌糊塗,不可收拾呀?是的,「鬼迷張天師」定是女鬼太過漂亮,張天師意亂神迷,被迷得五迷三道,符籙使不出來,咒語全部忘掉,俗稱「鬼迷心竅」了。    一般人鬼迷心竅,已經不可收拾,如果張天師都被鬼迷了心竅,那更是不得了。所以,上海人用「鬼迷張天師」來形容某件事、某個人完全不符合常理,讓人摸不著頭腦,比如某人每天回家,就把自己關在房裡,家裡人搞不清他到底在幹嘛,問他他也不說,家人就會說「伊是鬼迷張天師,勿曉得伊勒做點啥!」    比這個嚴重點的,有些人沈湎惡習,比如賭博,比如酗酒,怎麼勸也勸不聽,即使本人知道不好,卻怎麼改也改不了,別人就會說「伊勿曉得哪能會得鬼迷張天師,日日去賭,勸還勸勿回來。」再有一種,就是婚外情,在常人眼裡,那兩位便一個是「鬼」一個是「張天師」,而婚外情這件事,就是「鬼迷張天師」。    這句話,不但可以用來說「張天師」,同時也可以來說「鬼」。比如有人說話做事沒譜,經常承諾了又做不到,那麼等這個人下回再作出承諾時,別人就會說「儂勿要聽伊『鬼迷』,伊迭格人講閒話勿算數咯!」。    鬼迷,衹是鬼迷張天師的縮用,有些時候,兩個詞是可以互相替代的。

福廈小吃之二 鍋邊糊

安泰樓 2006年3月10日 福州   很喜歡問各地的朋友「你們早飯喫什麼?」   福州的朋友說:「鍋邊糊」。   在福州很多小路上的小店都可以見到「美味鍋邊」、「海鮮鍋邊」的字樣,始終不知道到底是什麼東西。我也曾盡我所能猜了一猜,或許會是一種類似於廣東打邊爐之類的東西吧,然而再轉念一想,又似乎不對,若這海鮮鍋邊就是海鮮邊爐的話,這頓早餐也未免太奢侈了些吧?難不成是像麻辣燙一般的,由攤主代燙的海鮮?   實踐是檢驗真知的唯一標準,不親自實地去探訪一次,就沒有發言權。由於時間關係,我衹能去號稱「游三坊七巷」的安泰樓。一問,鍋邊糊是有的。   攤位上有兩口大鍋,一米多寬的大圓鐵鍋 ,看厚厚的木蓋子,一時半會還看不出「葫蘆裡到底賣的是什麼藥」。我心急,攤主卻依一副怡然自得的樣子,看出了我的心思後,攤主說:「別急,燒熱了才好喫。」   好不容易等他揭開了鍋,只見鍋底有一汪煮沸了的清水,大約碗口大小的一汪水,還漂著些許蝦皮。灶臺上有只缸,缸裡用油浸著半隻橫切的蘿蔔,只見攤主拿起蘿蔔用橫切面蘸著油在鍋裡沒有水的地方塗了一遍,隨手拿起一碗白色的米漿繞著鍋澆了一圈。米漿的份量恰倒好處,沿著鍋子往下流到和水面齊平的時候,正好停止。想必米粉和水的調製米漿的用量都是經過事先計算,所謂的熟能生巧,就是要讓我輩這種門外漢看個心服口服吧!   鍋邊的溫度應該不低,不過幾秒鍾的事,米漿已然成了一張薄餅,有些地方已經被炙得翹了起來。攤主手腳麻利把薄餅環鏟到了下面的蝦皮湯裡,並且將之搗碎,又見攤主抓了些章魚、肉粒之類的配料,再蓋上鍋蓋燒煮片刻便在了湯鍋裡。    清水蝦皮湯鮮味當然是靠味精啦,這種大排擋的快餐式點心多是如此,想來應該有海鮮高湯的版本,衹是我無緣得見罷了。一嘗之下味道可真是不錯,米粉薄餅被搗成了一小片一小片的樣子,有點像麵疙瘩卻輕薄有餘,由於是米粉製成,糊而不粘不膩,入口即化,使人喫了第一口還想喫第二口。一碗摻了水的米粉其實並沒有多少糧食,看看一大碗,然而作為早餐也不過一份煎餅果子加碗湯的量,所以作為早餐,的確是個很好的選擇。   看那大鍋一次可以做兩三個人的份,我也的確親眼見著攤主倒了兩碗米漿,做成了兩大碗「鍋邊糊」。不知道感興趣的朋友有沒有嘗試過用家中的一般鐵鍋製作,我想若是用點心應該也可以做出小規模的來,實在不行,一隻鍋烙餅,一隻鍋湯,或許也是可行的嘛! 水裡先煮上蝦皮、開洋 就是用這個蘿蔔,蘸著油塗鍋的啦 澆上米漿,先做一張 餅的邊上已經捲起 鏟下去 好好煮一煮 再來一張 加點菜 起鍋,這樣的工具,也算是種特色吧

「東西」與「麼事」

  「我幫儂帶了點喫咯來!」   「有啥好東西啊?」   如果在上海,有兩個女人說這樣的話,我敢斷定,一定是兩個妙齡女子,至少後面一個是的,她多半是八十年代出生的,因為比她大的上海人,不會說「東西」。   我一直很喜歡一副對聯,小時候讀過,現在還記得,說是乾隆皇帝到了通州,就想到了一個上聯,叫「南通州,北通州,南北通州通南北」,後來紀曉嵐看到通州有許多當鋪,就對了一聯「東當鋪,西當鋪,東西當鋪典東西」。不過,這衹是一個傳說罷了,也有說是先有了「東西」的上聯,再有「南北」的下聯。   東西是什麼?東西就是東西,就是something,但凡不想、不必、不能說清具體情況的時候,用來指代各種具象或者抽象的事物,所以「東西」一詞,涵蓋甚廣,甚至天下萬事,俱是東西。詞典上說「物產於四方,約言之東西」,巧的是英語裡的新聞(news)也是四方合成,可見天下之物事,都是天下來的,就是天下。   老一輩的上海人,從來不說東西,因為上海話裡,有一個特定的詞「麼事」,「麼事」是發音,一定要寫的話,或許可以寫作「物事」。上海話裡從來沒有「東西」,但凡普通話裡可用的「東西」,到了正宗上海人嘴裡,都是「麼事」。   比如,形容某人做事很不地道,經常過河拆橋很不仗義,上海人就說此「迭個人真勿是個麼事」;同樣,如果某人很仗義,普通話不會說此人「很是東西」,上海話也不會說「牢是麼事咯」,上海人更有一句切口,叫做「迭個人是模子」,至於模子是什麼,以後再說吧。   「麼事」不僅僅就是「東西」,好像還能用於「不是東西」的地方(這句話,有點怪怪的是不?),比如兩人說話,其中有人沒有聽清,就會說「啥麼事?」,這種用法,有點像英語裡的「What?」。其實,這裡的「麼事」,還是「東西」,就是「你說的什麼東西啊?」   像我們這種年紀的人,每回聽到別人用上海說「東西」,總會絕得很彆扭,或許外地的朋友不會有這種感覺,但請想像一下用「阿拉」來代替「我們」的普通話,會是一種什麼樣的感覺。上海話中不但「麼事」已經被「東西」侵入,還有諸如「傢什(工具)」、「竅檻(竅門)」、「擱柵(房樑)」、「什活(工作)」等等許多詞語,正在被普通話慢慢地侵蝕,把個好好的上海話,弄得個不倫不類。   當然,語言是發展的,語言的發展更是與人口流動緊密相關的,只不過這次語言的變化,並不是隨著人口的流動而產生的,而是由一紙「推廣普通話」的公文引起的,如今幾十年過去了,越來越多的小孩子,都不會說上海話了,不知是件好事,還是壞事。   記得當時,也就是我小時候,推廣普通話,一下子小學裡的老師們都說起了「洋涇濱」的普通話,語文老師倒了罷了,可實在苦了我們的數學老師,蠻蠻好全班都是上海人,老師也是上海人,卻偏偏要用普通話上課,結果說錯一個字,學生笑一場,再說錯一個,再笑一場,把個好好的課堂,弄得像滑稽戲一樣。   有時坐公車,聽到小學生們說著「洋不洋、腔不腔」的上海話,很有種悲涼的心情,為什麼「破四舊」都平反了,而與我們朝息互共的上海話卻翻不過身來呢?這一點,我很喜歡廣東地區,所有的人都會講白話,電視臺、電臺每天輪流播放著各種白話節目,我始終對普通話能夠「促進經濟、增加交流」保持懷疑,廣東許多人只會說白話,北方許多人只會說百分之九十接近普通話的當地話,至於哪裡的經濟更好些,我想勿庸贅言,可見經濟是要靠體制、靠管理,而不是簡單地統一語言就能了事的。

「冷」與「涼」

   好久沒用電腦寫東西了,一直是用鋼筆在紙上寫,很有種「寫作」的快感,無奈效率實在不高,很多人都奇怪,像我這樣的一個電腦「高手」,為什麼沈迷於用鋼筆寫,我也很奇怪。在過去的幾年裡,我一直使用FranklinCovey的效率手冊,用鉛筆寫,然而終於為了使用GPS,熬不過了,買了一臺PDA。PDA上有很好的電子日程安排,一用就上手,我也變回了「電腦兒童」。   最後還有件事,就是我感冒了,我天生的鼻子有病,雖然沒有像楚留香那樣練就用皮膚呼吸的本事,倒也不怕鼻塞或是流鼻涕,我最怕的是咳嗽,特別是晚上咳嗽。   感冒,上海話裡叫「傷風」,其實就是「被風所傷」,風是冷的,吹在身上,人就「著冷」了。「著冷」,就是普通話裡的「著涼」。   我記得以前曾經提到過,上海話裡沒有「涼」字,衹有「冷」字,但凡北方說的「涼」,到了上海人嘴裡一律是「冷」,比如北方人說的「涼水」,上海人就說是「冷水」,北方人說「今天挺涼的」,上海人說「今朝蠻冷咯」。   後來,書讀得多了,筆記也做得多了,又注意了留心觀察,漸漸地發現,上海話裡有「冷」也有「涼」,衹是在用普通話寫上海這個語音現象時,以訛傳訛了。這裡說的涼,並不是說上海話裡也有這個音,比如上海話說到「清涼」一詞時,發的音也是「涼」而不是「冷」,我的意思是,上海發音中的「冷」,其實有「冷」也有「涼」。   上海的老年人,常告誡小朋友不能喝「冷水」,否則的話「肚子會痛」,為什麼不能喝「冷水」呢?就算「冰水」喝下去,也不會「肚子痛」啊?因為上海話的「冷水」就是生水,如果是冷卻了的開水,上海人叫「冷開水」,會造成肚子痛的不是水的溫度,而是水的生熟。《兒女英雄傳》第四回寫到「早有跑堂兒的拿了一個洗臉的木盆,裝著熱水,又是一大碗涼水。」很明顯,這裡的涼水,就是生水,沒有拿冷開水去洗臉,所以好像「涼水」就上海人說的「冷水」。   我在北方的時候,經常喫一道叫做「涼拌肚絲」的菜,豬肚燒熟後切絲,切得極細,拌上香菜,和麻油以及辣子,放少許醋與鹽,喫起來爽口的很。但凡可以生喫,或者燒熟冷卻後再加工的菜,北方人叫「涼菜」,要拌起來喫的則叫「涼拌」;上海話呢,很簡單,叫「冷盆」,叫「冷拌」。   好像,北方話裡的「涼」就是上海話裡的「冷」嘛!好吧,查一下字典吧,可是字典上雖說「涼」就是「冷」,卻沒有說「涼」與「冷」兩字可以通借,該「涼」的地方用「涼」,該「冷」的地方用「冷」,那為什麼北方的「涼」與上海的「冷」又好似完全可以通借呢?   查字典時,無意中看到了這樣的一條釋義「把東西放在通風處使乾燥。今作『晾』。」,看到這點,我有點明白了,《新唐書?百官志一》:「凡戎器,色別而異處,以衛尉幕士暴涼之。」,這裡的「涼」,就是「晾」的意思。   北方話裡,「涼」與「晾」發音相同,語調不同;而上海話中的「冷」與「晾」,也是發音相同,語調不同。細細想來,原來上海話的「冷」與「涼」乃是同聲字而已,衹是許多年來,被無數自作聰明的文人(包括我自己)用上海話(或者稱之為吳語)寫作,硬生生地把「涼」也成了「冷」而已。   不過,這個「許多年」,當年是「許多年」了,元朝薩都剌的《早發黃河即事》有寫到「淒風振枯槁,短髮涼颼颼。」,黃河嘛,當然在北方;而宋朝的汪無量《滿江紅?吳江秋夜》寫到「漁火已歸鴻雁汊,櫂歌更在鴛鴦浦。漸夜深、蘆葉冷颼颼, 臨平路。」,吳江嘛,當然是在南方。可見,古時候,北方就用「涼」,而南方用「冷」。同樣這個「冷颼颼」,吳地(包括上海)沿用至今,不是北方是否還有「涼颼颼」這個字。   語言的問題,存在的就是合理的,哪怕一個字被長期錯誤使用,被長期錯誤發音,就應該有語言方面的權威機構來認可這一現象。就像「角色」一詞,以前標準的發音應為「絕色」,與之相關的還有「主角」、「名角」以及「角色」之類;而現在的發音,不論在電影、電視,還是大多數的演藝界,即使是「角兒」本人,也常常把這個「角」唸成「腳」,這就是一種語言現象,無奈沒有權威機構來承認,弄得小朋友們說的時候是「腳色」,而一到考試,又必須變回「絕色」,也真是苦了他們。   同樣,在各種文學作品中,北方人寫的「涼」,在上海人的作品裡寫出來,就成了「冷」,我覺得,也有必要請語言的權威機構「認證」一下了。   說到了「冷」與「涼」,隨便說說上海話中的一個特有的字「凐」。這個字念「印」,表示的也是「冷」,然而用法卻和「冷」不一樣,「冷」偏重的是外在的環境,而「凐」卻側重於個的感受。如果天氣一下子冷了,沒來得及添衣服,身上的感覺就是「凐」,而如果早知道要降溫,早就準備了厚衣裳,就不會覺得「凐」了。溫度同樣,對天氣的來說,都是「冷」,而對個人的感覺來說,「凐」與衣服的厚度有關。常用帶「凐」的詞有「凐噹噹」、「冰冰凐」等,也大多和人的感受有關。

福廈小吃之一 永和魚丸

2006年3月9日晚 福建福州永和魚丸   從花巷出來,過街往右十幾米,叫做塔巷,是條又窄又暗的小弄堂;若是尋不著,可以靠鼻子,遠遠地就可以聞到一股惡臭撲鼻而來。說到惡臭,並不為過,魚腥伴著腐敗的氣味,瀰漫在空中,衹要隨著臭味走,就可以找到那著名的永和魚丸了,店面並不大,不過兩間十平方米左右的屋子,鋁合金的窗以及簡易摺疊桌椅,絲毫都看不出這是家有歷史的名店。 據資料來看,永和魚丸創立於1934年,至今已經有70多年了。想來也應是傳了幾代人了吧。店中只賣三樣東西:魚丸、魚湯和肉燕湯。盛具是一次性的紙杯,倒也乾淨,杯子並不大,每杯可以放上六七個魚丸,湯是清魚湯,連蔥花都沒有,卻絲毫不腥,輕嘗一口,湯極淡,好似沒有放鹽一般,卻又很鮮,是原汁原味的魚湯。 魚丸比一元硬幣稍大,很白,看著樣子應該不錯。調羹舀上去很有彈性的樣子,放到嘴裡,卻大失所望,魚丸有點硬卻是沒有彈性,一口咬下去更是有點失望,想像中的肉餡應該蜜而多汁,然而事實上卻衹是一些肉糊糊而已,或許是我的期望值太高,或許我這個外鄉人根本不懂福州魚丸的好。那顆魚丸可能放了太多的澱粉,反正喫著是「木澀澀」的,雖然沒有腥味,但也沒有魚味,真不知道如何說好了。 魚丸店的魚湯倒還不錯,典型的福建做法——「滑」。小指粗細的魚肉條外面裹了一層蕃薯粉,輕輕地「滑入」滾燙的魚湯,既清淡又鮮美,不失為一杯好湯,魚肉很新鮮,有嚼勁卻又不柴,嫩而不爛,方才可以體現老店的風采。 永和還賣肉燕湯,和我在上海喫過的大不相同,上海的燕皮餛飩有乒乓球般大小,是照上海大餛飩的標準做的,每每三四隻下去,已經半飽。永和的肉燕可謂精緻,比鴿蛋還小,肉醬用醬油漬過,外面的燕皮薄而晶瑩,兩條小小的尾巴垂在邊上,乍一看還真有點像燕子呢。在上海,這玩意叫燕皮餛飩,總以為是皮薄的緣故,這回得見正宗的福州肉燕,才知道原來是「神似」。肉燕的湯也是魚湯,別具風味。 三杯湯,總共七元,著實不貴,除了魚丸稍存遺憾之外,還是不錯的。店裡的一角放著真空吸塑機,據說可以買魚丸當場包裝。後來,朋友還真的買了一包給我「空運」回上海,用清水煮熟後加了點生菜上桌,覺得魚丸外賣竟比堂喫的好上不少。不知何故。 然而,所有的小喫,必定是當地的人更懂得其中的奧妙,我一個外地人,衹是拋磚引玉罷了。

泥人博物館之二——戲劇人物

2006年3月20日 無錫 惠山 泥人博物館 三娘教子 舉案齊眉 痴夢 蕩湖船 賣子 陳桂榮作 吃糠 陳桂榮作 拜月亭 十五貫 邯鄲夢 打漁殺家 鍾馗嫁妹 群英會 西廂記 呂耐冬 拾玉鐲 周作瑞作 鍘美案 盜仙草 五台山 評彈 擊鼓罵曹 蚌殼精 認子 陳桂榮作…

泥人博物館之一

2006年3月20日 無錫 惠山 泥人博物館 無錫的泥人博物館,以前是王家祠堂,而且還是敕建的 舉案齊眉 後面的池塘,很小,很別緻,搞笑的是那尊仕女,背上會噴水 池塘邊的枇杷樹 敦煌菩薩 這尊孔聖人像很搞笑,臉上有許多洞洞 象不象奧運福娃?不過這個在先 泥人館裡還有些日本藝術家的作品 七五三的意思,和我們的奠儀有點類似

行善積德,加入慈善會的倡議書

親愛的朋友,您是否和我一樣,也有過同樣的迷惘,迷惘著自己的生活穩定之後,是不是也該做點慈善事業;你是否也有過同樣的疑慮,疑慮聽到了太多的傳言後,不再相信希望工程,不再相信民政局;你是否也有同樣的擔心,擔心捐出去的錢不知到了誰的手中,而真正需要的人沒有拿到;你是否也有同樣的打算,打算自己親自來做,卻又不知從何做起……    半個月前,因緣際會,我來到了廈門的南普陀寺,並且得知南普陀有個「廈門南普陀寺慈善事業基金會」,同時也看到了一些宣傳單冊,這些單冊裡包含著這個基金會在去年一年裡在慈善事業所做的努力,同時還附上了所有收入和支出的明細表,以及所有受捐助人的詳細資料,體現出公正與公平來。    許多年前,我就聽說台灣有一個慈濟大愛的組織,發起人證嚴法師號召大家行善事、做義工,同進慈濟還擁有許多義診的醫院和相關設施,不僅如此,證嚴法師也是台灣的中華骨髓庫發起人,是她投資建立了骨髓銀行。那時,我就登錄了慈濟的網站,成了一名網絡會員,無奈兩岸只靠電訊牽,我沒法參加慈濟的任何活動。   這回看到了南普陀的基金會,其宗旨和慈濟如出一轍,真是天大的好消息,欣欣然就加入也這個基金會,會費不貴,衹要120元一年,而且所有的這些會費,最後都會通會慈善活動,給予真正需要幫助的人。   今天,我收到了寄自廈門的會員證和收據,遂發大歡喜心,把這個事情也告訴各位朋友,把行善的機會傳遞給大家。 南普陀慈善基金會,外地的朋友也可以加入,如果大家感興趣的話,不妨動動手,填張表格,寄封信,加入到這個基金會,委託他們來把自己的心願送出去。 施,永遠比取來得快樂。 梅璽閣主於地藏王菩薩食齋日 附件下載:南普陀慈善會入會申請表 廈門南普陀寺慈善事業基金會 聯係方法:廈門市思明南路515號 郵編:361005 諮詢電話:0592-2092832 2096633 2574915 賬號: 4100021709024507128 廈門市工商銀行廈大支行 開戶名:廈門南普陀寺慈善會