梅璽閣之幸福生活

我有位朋友，算是粉絲吧，七十多歲了，前幾天自己做了好喫的咖喱角，還特地橫穿整個大洛杉磯給我送來。他來的時候和我聊天，說是有家叫做「康康小美」的館子生煎饅頭做得著實不錯，說是「比上海做得還好」，讓我去試試。 當然要去試試，我向來喜歡生煎，在我拍的紀綠片《上海生煎地圖》中還講了我高中時「逃學」喫生煎被校長活捉的故事。其實我也沒有逃學啦，我買籌子的時候還沒到上學時間嘛，等我拿到生煎時已經過了時間了，遲到進課堂影響別的同學總不好吧？而且我們學校很奇怪，每天進入校園時間很嚴格，專門有老師站在校門口記錄，遲到多少次就要處分啥的，但是如果你乾脆第一節課不去上了，卻是沒人管礦課的。好玩吧？也不知道我們校長是怎麼想的。 不管他怎麼想的，但他在上課時間路過一家生煎店，一擡頭，看到了我心安理得地在喫生煎。這家生煎店的地基很高，因此街上的人要擡頭才能看到店裡坐著的人；店是敞開式的，沒有玻璃，晚上上板白天把板去掉的那種；所以校長一擡頭，不但看得到我，還能跟我說話。 他說：「你給我出來！」 於是我捧著剩下的生煎，和他一路走囬學校，我是懂規矩有禮貌的孩子，還問他要不要喫。 你想我這麼喜歡生煎的人，怎麼會放過這個機會吧？於是特地開了車去Temple City，找到了這家店，點了生煎來喫。 你別說，做得還真不錯，有露，但又不是像小楊那樣矯枉過正地多，倒是有點像大壼春般地是汁而不是湯；肉也嫩，而且是不用醬油調味的，衹有好肉，才敢不放醬油。 說來好玩，我的紀錄片中介紹過一家上海的好生煎，叫做「阿美」；沒想到來了洛杉磯又找到一家叫「小美」，萬一我將來開一家生煎店，就叫「美美」吧！ 上海有很多生煎店，但是真正好喫的卻不多。 生煎，很難嗎？ 我有許多大陸乃至上海到國外去的朋友，由於思鄉心切，自己動手做生煎，從零開始，不斷摸索，前後花了好多的時間，做出來和店裡的比「還是差了那麼一點點」，可見有多難。 那當然難，憑記憶中的口味與感覺來做這樣一個東西，不亞於發明一個新點心，還要發明到全上海人喜聞樂見的水平，這得有多難？ 可是後來我又想，如果一家店一個師傅乃至幾個師傅，三百六十五天天天做生煎，還會難嗎？一個人，天天做同樣的事，有多少失敗的機會讓他調整啊？不同季節不同氣候下麵粉與水的比例，發酵的時間，不同肥瘦的豬肉的加鹽量，其中可能有幾十乃至上百個小細節來決定成果的好壞。然而一家開了十幾年乃至幾十年的店，天天都有機會積累，會不懂其中的竅門嗎？幾乎是不可能的。 與大飯店幾十個人炒幾百道不同的菜不同，要是這家店就賣生煎，為什麼還做不好？答案很簡單：要麼就是不好好做，要麼就是不捨得做。 衹要開夠一定時間的店，衹做單一品種的師傅是一定做得好那樣東西的，你天天喫著不好喫，但他哪天想跳槽，試做給新老闆看時一定做得好。 所以，對店家來說，生煎沒什麼難的，就看店家有沒有良心。 生煎是這樣，小籠也一樣，又比如一家麵店，下了幾十年麵的師傅下得不是生就是糊，那決計不是他不懂怎麼下麵，那就是他不尊重你。 又如飯店，如果要認識老闆廚師才喫得到好味道，乃至要加了錢私人定製才能像樣，那些店都不值得去捧場，毛病就是慣出來的。 很多東西都是這樣，自己在家做很難，店家一定不會難。 比如溏心蛋。 「溏」是「不凝結、半流動」的意思，有人寫作「糖」，是不對的。溏心蛋，自然當中是要不凝結的，蛋的心，是蛋黃。 做荷包蛋、煎包、水潽蛋，都能看到蛋在眼前發生的變化；可是溏心蛋是用整個帶殼雞蛋做的，再打開之前，你根本就不知道到底成功不成功。 很多人都做過溏心蛋，失敗的居多，要麼太嫩蛋白都沒全結起來，要麼太老蛋黃是硬的。 知乎上有個著名的貼子，說是因為蛋黃和蛋白的凝固點不一樣，於是有個老外用每種溫度以梯度各煮了一個小時，看著很炫很科學，但是沒有任何幫助。普通的家庭是沒有條件在把水溫恆定在六七十度間的某一點的，也沒有必要花一個小時煮個蛋，路子不對。 搜網絡，各種方法都有，用煮的用蒸的用電飯煲的，都有。你照著複製，成功率都很低，能一次失敗一次成功就已經很好了。如果你仔細地看那些教程，大多數是說清了時間，但是很少說清雞蛋的隻數的。問題很明顯，一次煮一個蛋，與一次煮十個蛋，肯定是不一樣的。 這當中的細節太多了。 水的多少，鍋的大小，蛋的大小，蛋的溫度，室溫，蛋的多少，每一樣都會造成誤差，誤差是會累積的，煮一個成功不等於煮三個成功，煮三個成功不等於一下次煮十個也成功，太難了。 我說說我自己走過的彎路吧。 有一次，我拿了秒錶，煮了四隻蛋，真的是掐著錶煮的，水開後下蛋，六分鐘拿一個出來，六分半再拿一個，七分鐘拿一個，七分半又拿一個；四個中，七分鐘拿出來的那個最好。…

《下廚記》經常出現對字的討論，第五本中出現過「第二批簡化字」的故事，有朋友評論說很有趣。今天再說一個字，就是「秋天到了，萬物收成，處處洋溢著豐收的喜悅，有紅彤彤的蘋菓，還有黃澄澄的橘子」的「橘」字。 橘子，並不是黃的，但很多人都用「黃澄澄」來形容，說來好玩，這個「澄」字居然唸作「登」，上海人向來是念「橙」的，於是說普通話時也唸作「黃橙橙」，後來小女學話，書上標的拼音就是「登」，才知道是自己唸錯了。 說囬「橘」，「橘子」是再普通不過的東西了，以前上海沒有橙子，衹有橘子。不但有橘子，還有「橘子水」，正廣和的「鮮橘水」相當有名，衹是可能裡面一點橘子都沒有。 後來才知道，這個「橘」字可能是有問題的。原來，最早的時候，那個水菓叫「橘子」，大家都背過一篇《南橘北枳》的文章，那就是「橘」。 在第二批簡化字中，「橘」被簡化成了「橘」，後來，取消二簡字，別的字都換囬來了，可不知怎麼的，「橘」字沒有被換囬來，報章雜誌隨處可見。 後來再想，好像上海一向是用「橘」字的，上海著名零食，橘紅糕，就是寫作「橘」字的。橘紅糕是糯米磨粉做的，大約小手指粗細，一個指節長短，一份幾十個，由於怕黏在一起，外面撒上一層細粉，所以看上去頗有種朦朧感。 橘紅糕是用橘子汁做的，今天的菜，用它的近親——橙子來做。 做這道菜，要一個橙子，一個小茴香，十幾隻蝦。 上海人說的茴香，是一種曬乾的香料，在大多數中國人口中，叫做「八角」，英文是「star anise」，很形象吧？在上海，說茴香，一定是八角茴香，但凡做茶葉蛋，煮豬肚，都會用到，是大多數人家的常備調料，俗稱大茴香。 今天要用到的小茴香，是根部有點像洋蔥一樣的新鮮小茴香，在外地，常直接被稱作「茴香」，英文是「fennel」。小茴香的籽也叫「fennel」，很容易和孜然籽搞錯，印度人喜歡和小冰糖一起生嚼，當作天然的口香糖。 大茴香和小茴香沒有什麼很大的關係，但是味道卻很像，除了這二種以外，有的地方說的大茴香是另外一種東西，好亂啊！ 有很多上海人不喜歡直接喫或聞茴香（八角）的味道，但大多數人不反對在燉煮肉食的時候稍微放一點，所以很多上海人一旦到了北方，一旦看到了「茴香餃子」時，第一反應都是「歎為觀止」，心想這麼硬這麼衝的一樣東西，居然可以用來包餃子？ 第一次看到，我也是這麼想的，但在嚐過一次之後，就被那種淡淡清香吸引住了，以至於囬到上海之後，還在淘寶上郵購過。 用來包餃子的是小茴香的桿和葉，綠色的，要在很嫩的時候就割，否則就不好喫了，叫做「頭茬茴香」。 美國就有茴香賣，一點也不稀奇，超市裡就有，但不是茴香苗，而是整棵植株。茴香的根是扁圓形的，白色的，長得像個壼。有扁的壼嗎？當然有，你去博物館就看得到。白色的壼上面，長著綠色的桿，一個球芯上大概有個五六根桿，桿的上半部長著葉子，茴香的葉子是針狀的，但不像松樹那樣是硬的。 買一整根茴香，要求根球包得緊緊的，葉子要綠，不要有枯萎或者變色的。 橙子也要一個，美國的橙很有名，新奇士橙有段時間還在上海的電視臺做廣告，可見經銷商的實力。可是新奇士橙直接喫並不太好喫，纖維太粗，雖然味道夠新甜，但終究沒有新會橙來得鮮嫩，用來做這道菜倒是正好。買的時候，不必挑個頭大的，要選份量重的；有人說要皮色紅的，其實無所謂，衹要皮包得緊，不要鬆鬆的。 還要蝦，美國超市有去頭的大蝦，衹要新鮮都可以。我個人喜歡用COSTCO的鳯尾蝦，一磅廿一隻到廿五隻那種，單凍的蝦，收拾得很乾淨，使用起來很方便。有時沒有東西喫了，拿幾個出來，用平底鍋不化凍直接煎，撒上鹽和胡椒就可以當菜，而且好喫又有彈性，很方便，是我家的常備之物，用完了就添上。 還要橄欖，去核瓶裝水浸的那種。注意，不要有核的那種，也不要去核之後裡面塞東西的，就要最普通的去核的，實在沒有就乾脆省了也無所謂。 先處理茴香，這個最花時間，所以放在前面。先把球根切下，把球根下面的鬚莖修去，然後將之浸沒在鍋中，用加了鹽的水煮透，十約十來分鐘。煮的時候，把茴香葉扯一點下來，切碎，大約半英吋左右。 把茴香球拿出來，稍事冷卻，先對剖再對切又對切，總共切成八塊三角形，如果球不夠大，就總共切成六塊。 找一個小鍋，放點油，用起士剉把整個橙子刮一遍，把橙皮屑條直接刮到鍋中，開小火，等聽到滋滋聲起來，關火。 然後我們來做橙醬。就拿這個刮去了外皮的橙子，用刀把皮削去，表面一層橘紅的刮去之後，裡面的皮還是很厚的，用刀仔細地削去，剝開橙子，把橙瓤外面的白絲儘量撕去。 把整個的橙瓤放在食物料理機中，打碎，又最快的速度將之打到最碎。另找一個小鍋，把打碎的橙醬放在沙司鍋中，放點鹽，放很多的糖，拌勻後放著，別點火。 蝦去殼留尾，挑去沙腸，用鳯尾蝦的話就不用麻煩了，衹要化凍即可。把蝦放在一個容器中，放點鹽和黑胡椒，翻顛均勻。 用竹扦把蝦穿起來，從蝦尾入針，當中套一枚橄欖，再穿過蝦的前端，然後再穿一枚橄欖，如是再穿一隻蝦和橄欖，這樣的話，一串上是二隻蝦和三枚橄欖。 等蝦穿好，把牛排鍋拿出來，放上塗了橙油的茴香塊，點上火，用最大的火。把橙醬鍋點上火，用最小的火，橙子水份多，本來就稀薄，待糖融化就變得更稀了，稍事攪拌。 牛排鍋應該熱了，因為茴香下面開始響了起來，用夾子把茴香撥到焗盤上下二邊，把火力稍微調小一點。用刷子蘸一下橙油塗在蝦身上，然後將蝦串放到焗盤中，一排大約可以烤三到四串。 烤到什麼地步，心不要急，烤到朝上一面微微發紅，將蝦翻個面，烤的時候，用夾子輕輕地壓壓蝦身，以便下面可以充分接觸焗盤；第二面的時間比第一面稍微少一點，烤到二面的蝦都充分變色即可。…

最新一期的Food Network Magazine中有本小冊子，是50道用食根蔬菜做的邊菜，看了挺喜歡的，一言不合，我給譯成了中文，別和我吵到底是「根用」還是「莖用」，我沒文化，不懂的。 —————————————————————————————————— 1. 百里香烤彩虹胡蘿蔔 用8把迷你彩虹胡蘿蔔（大約三磅，修剪整齊並且去皮），加上二勺橄欖油和一匙切碎的百里香，用鹽和胡椒調味。用425度烤至胡蘿蔔變軟，大約半個鐘頭。 閣主註：彩虹胡蘿蔔是由各種不同顏色的胡蘿蔔組成的，通常有六種顏色：紫、紅、橙、橘（比橙更紅一點）、黃和白。 2. 烤西梅彩虹胡蘿蔔 烤一份百里香烤彩虹胡蘿蔔（1號），中間加上一杯粗切的西梅和四分之一杯蘋菓醋。 閣主註：apple cider通常譯作「蘋菓酒」或「蘋菓醋」，但「酒」和「醋」的區別是很大的，在美國，apple cider指未經過濾和加糖的不含酒精的蘋菓醋。 3. 帕瑪森胡蘿蔔綵帶 用蔬菜鉋刀把彩虹胡蘿蔔鉋成帶狀。在加了鹽的沸水中煮到剛剛開始收縮，大約一分鐘。把煮胡蘿蔔的水倒三分之一杯出來，然後把水倒去。把「原湯」倒囬鍋中，加5勺黃油和一勺橄欖油。再放半杯現擦的帕瑪森起司以及四分之一杯切碎的混合和料（歐芹，百里香，迷迭香和細香蔥），一匙半的猶太鹽以及少許現磨胡椒，倒出來即可。 閣主註：這段用到一個詞「cooking water」，就是我們說的「原湯化原食」的「原湯」，湯糰湯、麵湯水之類都是，就是先前煮這道食物的水。 4. 蔥烤胡蘿蔔 三磅胡蘿蔔去皮並且一切為二，放入三勺橄欖油，用鹽和胡椒調味。灼烤，時不時地翻動一下，直到胡蘿蔔變軟在表面出現焦點，大約15分鐘；在最後5分鐘灼烤的時候放入3根切成細條的蔥。撒上切碎的歐芹和碎山羊奶起司。 5. 咖喱蔓越莓胡蘿蔔 在乾的煎鍋中用低溫烘烤2匙的咖喱粉，大約二分鐘；加4勺軟化的黃油以及現擦的橙皮和猶太鹽，各半匙。將三磅胡蘿蔔去皮並且切成一英吋長短的條；在加了鹽的沸水中煮至變軟，大約八到十分鐘。倒去水，將拌好的咖喱黃油放入，各放半杯蔓越莓乾和香菜碎，用鹽調味。 6. 迷迭香烤胡蘿蔔和防風草根 將胡蘿蔔和歐洲蘿匐各一磅半去皮，切成一寸半的段；放入六段一切為四的蔥段，三枝迷迭香，一匙猶太鹽以及少許現磨的胡椒，將所有的東西放入有邊的烤盤中。從上面倒入四分之三杯雞湯，均勻地撒上四匙切成小塊的黃油。用375度將之烤軟，大約一小時。用鹽調味。 7. 山葵胡蘿蔔和防風草根…

二十多年前，必勝客來到了上海，上海人學會了用刀叉喫披薩，也學會了用胡蘿蔔條黃瓜片菠蘿塊和色拉醬架起一個「神奇建築」，一份蔬菜色拉足夠六七個人喫飽，把老外看得歎為觀止。有人說，大陸人太「急吼拉吼」，哪有這種「惡之性命」擺色拉的？照我說，應該是「你不仁，我不義」，是必勝客先規定色拉吧衹能取一次的，在美國，提供色拉吧的餐廳多了，哪聽說過衹能取一次的？ 所以我一開始是站在食客的立塲上的，你定的遊戲規則「放在指定的碗中，衹能拿一次」，那我照著規則來有什麼錯？後來看到上海宜家被老年相親團弄得痛不欲生，算我前面的話沒說。我再仔細思考了一下，飯店的規則都是給文明人的，是在「公序良俗」的前提下的，而在中國必須要有「附加規則」，有時附加還得再附加，你看所有大型跨國企業在中國的退換貨政策在中國的規則與在其它國家都是不一樣的，在中國賣東西照著「國際慣例」來，虧死你。鑑於國人喫自助餐的名聲，必勝客的「一次」本身就是個「附加規則」，沒想到道高一尺魔高一丈，必勝客還是擋不住。 後來必勝客為了對付這種情況，把碗變淺變小，把各種「建築材料」的尺寸改小，把「水泥」的濃度調稀，以期大家造出豆腐渣工程來，可是中國人的聰明才智豈是老外能想明白的，改小改稀之後照樣虧損，最後實在無法招架，終於在2009年取消了必勝客的自助色拉，總算硝煙散盡。不過中國人的傳奇被人吟誦至今，現在衹要在Google上搜「salad tower」，出來的全是各種當年的「戰績」。 上海人不但在必勝客學會了喫披薩，還在必勝客學會了喫辣。 現在上海要喫點辣的是不稀奇了，四川火鍋湖南菜，連百年老店揚州飯店都在賣毛血旺，街邊的小店更不必說，可以說幾乎沒有一家不提供辣菜的了。大家都說是川菜湘菜贛菜師傳把辣帶到了上海，其實必勝客更早。 仔細地囬想一下，中國的改革開放，在上海，最早的時候是「洋人可以來，國人不能來」，外資外國人的進入要比中國人口自由流動早很多，肯德基麥當勞必勝客進入上海的時候，糧票還沒取消呢，國人怎麼可能自由流動？ 當時的必勝客，喫披薩時要配二樣東西，一是卡夫的帕瑪森起司粉，還有一樣，就是Tabasco的辣椒醬。一份披薩上來，用刀叉弄到自己的盤子中來，撒上起司粉，滴上辣椒醬，拿刀切披薩，用叉叉著喫，別提多有儀式感了。 在那以前，上海人是不喫辣的，本幫菜中就一道半辣的菜，平時也就麵店裡有一罐水辣糊（讀作「火」，有時也寫作「火」，至今德興麵館的桌上就放著標明「辣火」的小碗）放在桌上，現在說起來，壓根也是不辣的，大多數人喫麵也並不加辣糊的。 可是，「懂經」的上海人一喫披薩，就蘸起辣椒醬來了。洋餐館的「標配」，就是洋人的喫法，上海人最講究正宗，誰也不想露怯，於是但凡喫必勝客，個個爭先恐後加Tabasco，哪怕平時滴辣不沾的人，流汗流淚都要灑上一些。 說了這麼多辣，是因為今天我生日，讓我想起小時候我媽自製的「辣火醬」來。上海人不喫辣，但是她在上海戲曲學校讀書的時候，有位老師姓李，是個西北的囬民，他教會了我媽怎麼做這道辣火醬，她學會之後，每年做一次，可以喫一年。 一來因為我們並不怎麼喫辣，偶爾喫餛飩時放上一點，做菜是從來不放的；二來做這種辣椒醬的辣椒粉要託人從四川弄來，一年托一趟，一趟喫一年，其實也就是放腐乳的空瓶子裡放滿一瓶。 還記得那時住在愚園路，廚房在一樓，房間在二樓，老媽每次做辣火醬，整幢樓都聞得到香味，大家全都跑在灶檯邊上看熱閙。及至做好，卻又沒有一個想嘗嘗的，這樣一瓶雪紅的東西，當時的上海人沒幾個敢碰的。 按那時的口味，這瓶辣火醬真的蠻辣的，每囬喫的時候，就是用筷子撩一下，筷子頭上沾一點點，放到湯中，油花漾開來，嘴中就開始「嘶嘶」地吸氣了。 我搬到了美國，在超市中看到了中國的辣椒碎，就打了個越洋電話給老媽，問她到底怎麼做。問好了，就做了出來，味道和小時候的一模一樣，本來想著「傳新婦不傳女兒」的，轉念一想我也沒兒子，沒兒子就沒新婦，為使這道美味不至失傳，乾脆告訴了大家吧！ 洛杉磯的超市裡，不管是華人超市還是老外超市，都有一個貨架，掛著一個個透明的塑料袋，裡面放著各種的乾香料，桂皮、囬香、丁香、胡椒，什麼都有。這種袋子的上半部是紅底的，很大的黃色字寫著品牌Tampico，下面還有一條黃色的色塊，寫著香料的品種。 這家公司售賣很多種的辣椒，我仔細地看了一下，十幾種包裝的辣椒，分別出自中國、美國、墨西哥和秘魯。其中有二樣東西挺好玩的，一種是沒有英文標註的Chile de árbol，直譯的話叫「樹椒」，這種著名的墨西哥辣椒居然是中國種的；還有一種Cayenne Pepper，別名叫做「幾內亞辣椒」，是一種辣椒粉，在美國菜裡用得很多，包裝上的產地居然也是中國，很好玩。 其中有一種Crushed Chili，同樣是中國出的，是軋碎的辣椒，辣椒籽有綠豆那麼大，辣椒皮也碾到了相仿的大小，這種辣椒碎就很適合來做這道「秘製辣火醬」；還有一種Red Peppers，其實就是沒打碎的中國紅辣椒，同樣可以。 不管是碎的，還是整個的，都要用食物料理機粉碎一下，我用的是Vitamax 5300，用六檔半的速度打大約二分鐘，辣椒籽就被打碎成芝麻的大小，卻又不是粉末，大小正好。 要是沒有粉碎機，得用手切，累死你；那最好有個石臼，用研磨法來得可靠些，但也挺累的。那就買個Ninja吧，小的Ninja衹要幾十美元，而Vitamax要幾百美元。 國內的朋友更容易了，菜場就有辣椒粉賣，上海的菜場也有，買不要太細的那種，喫起來才有視覺效果。 一份辣椒粉是三盎司，我用了三分之二，把打碎的辣椒粉放在不鏽鋼碗中，然後放鹽，十分之一左右的體積，我媽做的時候還放味精，和鹽的體積差不多，我家中沒有，也就算了。 拿一整個大蒜頭，去皮後切片切絲再剁成末，不要用壓蒜泥的工具，那玩意讓蒜汁都流失了，就要一粒粒小小的還看得出刀口的蒜末，才有腔調。 起一個油鍋，油要很多，要保證能夠浸沒辣椒。油溫不要高，把整個大蒜頭的蒜末都放入，用小手慢慢熬，香味騰起來不得了。要有耐心，蒜末慢慢開始變黃，油麵上空的部分漸漸變大，待蒜末變成金黃色，連油帶蒜末一起倒在不鏽鋼碗中，攪拌均勻。…

話說我突然想不起來白菜的英文怎麼拼了，於是上網去找。在美國，特別是加州，特別是南加州，特別是洛杉磯，很多食材食物，都已經直接叫中文名了，衹是拼寫與漢語拼音不同罷了，比如：wonton，gyoza，chow mein，白菜也叫白菜，衹是拼寫不一樣，但是我忘了。 上網一找，找到個奇怪的網站，是介紹食物的，介紹中國菜，也出雜誌，全英文的，衹有網站的底部有一行中文，還是張圖片，寫著「促進中國烹飪科學與藝術研究所」，好奇怪的一個組織呀！不過打著這旗號囬國招搖撞騙一定蠻有市塲的，噢，不叫招搖撞騙，應該叫做發揚光大。 這個網站上還有各種美食書籍介紹，有好幾本都挺不錯的，比如How to cook a dragon是說一個日裔女人和她的白人老公如何在北京買菜做飯的；又比如介紹的一本叫做Shanghainese Cuisine Makes Possible的，是香港出版的臺灣人寫的上海菜做法，WTF？注意：WTF是英文的縮寫，是what the fun的意思，就是「太好玩了」。 好長的一個書單，大多是和中國有關的美食書籍，光看評論就很有趣，第一本叫做1,000 Foods To Eat Before You Die。很多數這種列表式的書是湊出來的，不會好看，不過再一看，這本書居然是Mimi Sheraton寫的，這可是實打實的真美食評論家，長期在紐約時報寫美食報導，此人有著非常紮實的烹飪基礎，關鍵是人家從不拿錢做托。 這本書我恰巧借閱過，挺好玩的，與那些羅列「生前要去的一千個地方」，「死前要讀的一千本書」大不一樣；WTF，「生前」與「死前」居然是一個意思？這本書裡的食物，作者都是喫過的，所以一點也沒有「浮」的感覺，讀著很實在。 比如，在讀到了香蕉花之後，我就很好奇，打算買一「朵」來做做看。 香蕉花在書中叫「banana blossom」，等我在和平超市看到它的時候，標籤上寫著「banana bud」，反正，就是這玩意了。 香蕉花，與未開放的荷花的花苞很像，但更大，大的香蕉花，有一隻小的毛筍那麼大，外皮是深紅包的，一片片花瓣包得很緊。我就挑了一個挺大的買囬了家，要比礦泉水的瓶子還粗上一點，長短倒是差不多。 可怎麼喫呢？第一反應是炒蛋，雲南不是有好多花都是炒蛋喫的嗎？把花瓣撕下來，切成小片小塊，然後炒個蛋？ 我撕了一片花瓣下來，花瓣的內側是淡黃色的。咦，內側的下部，整齊地排列著一把小花朵，每一朵都是細細長長的，十幾枝的樣子，小花是灰黃色的，每枝小花的下半段，還有一片白色的半透明的月牙。我又扯開一片花瓣，同樣的藏著一排小花。WTF，這怎麼喫？ 好在，美國有Youtube，上面啥教程都有。咦？為什麼要說「美國有」？日本不也有嗎？南非不也有嗎？好吧，好吧，我改過來：「好在，中國沒有Youtube，上面啥教程都有。」，讀著好像哪裡不對勁啊？不管了，反正在Youtube上輸入「Banana…

好友正在印度玩，坐了一輛從Jaipur到德里的火車，被火車上的喫食給「震驚」了，發在朋友圈上，讓大家讚嘆了一把。 這班火車我也坐過，我在印度坐過不少火車，從相當於綠皮車的破火車到這班相當於高鐵的好火車，我都坐過。說它好，就是因為「喫得好」。 這是一班五六個小時的火車，上車不多久，列車員就給每人發了一個餐盤，印度的列車員全是男的。餐盤是塑料的，裡面躺著一張濕紙巾和一小袋油炸的小麵粉條，就和中國的辣條似的，香香脆脆的。盤中還有杯水，塑封的，雖然很小一杯，但也算是有喝的了；又有一袋子餅乾，一袋二片。 過不多久，另一個列車員推著一輛車在前面發東西，我一看，好傢伙，滿滿的一車熱水瓶，正好嘴乾了，買瓶喝喝吧，也不知道是什麼。及至推車到我面前，方才知道是不要錢的，每人都有，一人一個熱水瓶。熱水瓶蓋可以當杯子，倒出來是印度奶茶，這是種很甜很香的奶茶，寫作「chai」，讀作「茶伊」，我敢打賭，這個詞肯定是中文來的，本來就是嘛，大吉嶺的茶那麼有名，還是中國傳過去的呢！ 又過一會，發了一個袋子，一摸，是熱的，打開一看，是個油炸的餅，咬開還有餡，衹是喫不出葷素來。 從Jaipur到首都不過三百公里不到，官定的火車時間是六個小時左右，還不包括晚點，印度的火車幾乎沒有不晚點的。好在有東西喫，倒也不無聊，這不，又來了一個三明治，雖然看著品質一般，但感覺上要比中國的火車好多了，中國的火車衹有高鐵才含一瓶礦泉水，而是還要在上車前到最遠的站臺領取，我一直懷疑這是有意安排讓大家嫌麻就不去領了。 火車慢慢開著，也不再有東西送來了，其實也已經喫飽了，你想呀，慢慢的火車，暖暖的奶茶，飽飽的肚子，豈有不想打瞌睡的道理？我自然就睡著了。 也不知過了多久，等我醒了，列車員又在發東西了，這囬更厲害了，三個有紙蓋的鋁盒，外加一個鋁箔卷。打開一看，好傢伙，一盒蔬菜咖喱，一盒雞肉masala，一盒米飯還有一包饢，看著周圍的人喫得不亦樂乎，我也顧不得什麼飽了撐了，撒開了喫，終於把自己喫到「嗝出嗝進」再也塞不下了，面前大概還剩了一半。 這總沒有了吧？要有，我也喫不下，再塞也塞不下了啊！ 大家看到我這麼寫，就知道一定還會有的，果不其然，甜品來了，居然是冰淇淋，居然是Lavazza的冰淇淋，我很不爭氣地又喫了下去。不是都說主食和甜品佔據的是不同的空問麼？我用實際行動證明了這個理論的真實性。 還沒完呢，列車員又拿來了小茴香和冰糖，小茴香是一種和孜然籽很像的香料，小冰糖粒和小茴香差不多大小，抓一把放在口中嚼，是印度的綠色口香糖。 這篇不是寫炒麵的嗎？為什麼說了那麼多印度？印度有炒麵嗎？ 印度有！ 印度有無數的小販，推著一輛車，車上有個爐，爐上架塊鐵板，一邊是一塊切片麵包，另一邊是一層層碼起的雞蛋。這些攤子現做現賣吐司、煎蛋和洋蔥炒蛋，還有「炒麵」。 是的，就是炒麵，中國的炒麵。你要是想喫，就用普通話對小販說「炒麵」，他也喫得懂。他就會在鐵板上放點油，打上一個雞蛋，劃劃散，然後從邊上的塑料袋中抓出一把麵來，在鐵板上和蛋一起炒勻，再拿起一個醬油瓶來灑上醬油，最後把炒好的麵盛到一個用樹葉壓成的碗裡，給你把塑料叉子，讓你站在一邊托著樹葉盆子喫。 這樣的攤子在德里的街頭到處都是，在每個城市都有，印度沒有城管，小販開開心心地擺攤，市民開開心心地喫炒麵，很自然，一點都沒有違和感。這肯定是中國麵，肯定是中國醬油，肯定是中國喫法，在印度到處都有，居然一點都不違和。 我以前並不愛喫炒麵，上海的炒麵是一種很粗的麵，與青菜和肉絲一起炒，由於粗麵經常沒有煮透，所以芯子還是乾的，加上我又不喜歡喫青菜，久而久之，我壓根就忘了炒麵這囬事了，直到在印度喫到了「蛋炒麵」，結果一發不可收拾了。 從印度囬來，我就用各種各樣的麵條做蛋炒麵喫，我試過上海炒麵的粗麵，不好喫，不易入味；我也試過普通的上海麵，一碰就斷了。對於大多數上海菜場裡賣的現做的切麵來說，都不太適合用來做「蛋炒麵」，不是太硬，就是很容易炒成一團漿糊。 後來，我發現用方便麵來做蛋炒麵很好。最早，是用出前一丁，香港原本就有用出前一丁來炒麵的，果然不錯；後來，也用過日清開杯樂和農心辛拉麵，那二個都不怎麼行，前者易斷，後者太黏。 再後來，我試了「古今中外」的各種方便麵和乾製麵，我發現泰國方便麵，用來做「蛋炒麵」，最佳。 泰國方便麵，是所有方便麵中單份量最少也是最便宜的，在洛杉磯，一包辛拉麵丁以賣到二三美元，而一包泰國方便麵衹要39、49美分，買一整箱還能更便宜。量少，就炒得開，本來一包衹夠點個饑，現在加上蛋，再加點肉或者海鮮，正好變成一頓的量。 泰國方便麵，有二個大的品牌，分別是Mama和Yumyum（飬飬牌），前者在洛杉磯和淘寶都能買到。不管哪個牌子的，都很適合用來做「蛋炒麵」。 我們慢慢來討論，怎麼做好喫的蛋炒麵。 天下武功，唯快不破，做蛋炒麵，當然也要快，要方便。 用個碗，把方便麵放入，到入開水，蓋上個盆子燜著。 在不粘鍋中放油，點火，打入二個雞蛋，用鏟子劃散，火不要大，油熱就可以了。 把碗中的方便麵挾出來，直接挾到不粘鍋中，把調料包也倒在鍋中，改成大火用鏟子炒麵，最好的是左手用筷子右手用鏟子或者左右手各一雙筷子，炒的時候要「翻透」，把筷子伸到麵的下面，儘量挑高後撥到一邊，如此往複數囬，一二分鐘足夠了。 這就是最基本的蛋炒麵了，如果味道不夠，還可以加點醬油，沒有醬油的話放些生抽，不用在鍋子裡拌，喫的時候覺得淡了，再加也可以，拌拌勻就可以了。 再加點東西吧，ham、forest ham、turkey…

美國的雞是肉類中最便宜的了，窮人也喫得起。 寫完這句話，把自己嚇了一跳。 有那麼一些人，是看不得諸如「窮人」、「農民」、「外地人」之類的字樣的，就拿本文的第一句來說，馬上就有這麼些話會出來： 窮人怎麼啦？你有錢你就高貴了？ 你以為你有錢啊？在有錢人眼裡你也是窮人！ 嘲笑窮人，你才是精神上的窮人！ 你喫過好的雞嗎？上次那個什麼什麼的雞，要賣到幾百美元呢，你喫得起嗎？ 別的我不知道，我衹知道那個問我喫過好雞沒有的，她肯定喫不起那隻雞。 窮人是客觀存在的，中國有，美國也有，雞那麼便宜，如果那些玻璃心們還要擋著不讓窮人喫，是想餓死他們？ 中國的農民也是客觀存在的，我有一篇文章中說了農村出來的孩子看不懂本幫菜的門道，於是被口誅筆伐，說我看不起農民。 我仔細地看了原文，我沒有說農民笨，也沒有說農民髒，如果衹是說到農民就認為有歧視，那是因為看的人心裡有歧視。 佛印對蘇東坡說「我看你就是尊佛」。 蘇東坡對佛印說「我看你就是坨屎啊！」 蘇東坡沾沾自喜告訴蘇小妹，小妹說「你輸了，佛印心中有佛，所以看你是尊佛，你看佛印是坨屎，因為你心中有屎！」 我想奉勸那些說我歧視的，正是因為你心中有歧視啊！特別是那些農村出來的孩子們，考大學考托福混簽證等綠卡熬公民，苦熬苦掖留在了美國，最怕別人提起農村來，那不是別人看不起農民，正是你自己看不起！ 好了，說囬雞吧，今天的菜用雞做，雞胸，也叫雞脯。 再說一遍，美國的雞很便宜，窮人也喫得起（如果此文讓你想起了一段衹喫得起雞的時光，請對號入座）。 美國的雞比中國的便宜多少，中國人喜歡燉雞湯，在上海，一隻最普通的燉湯的老母雞，論隻賣，起碼一百元一隻，若是買五六十元的，根本就燉不出味來；可是在美國，華人超市越南超市，燉湯的雞從九角九一磅到一二美元一隻再到十美元一隻，質量都相當好，燉好了湯雞肉還不爛，拆些雞肉還挺好喫的。 至於分割的雞，更是比國內便宜，賣法也很誇張，一包一二磅的有之，三四磅的有之，十來磅的也不稀奇；就拿雞翅來說吧，大份包裝的三四十隻是很正常的事。 過去的上海人，始終認為雞胸是最難喫的東西，因為不是「活肉」，所以喫上去「木夫夫」的。現在細想起來，衹是上海人不會處理雞胸罷了，大多數上海人喫雞是燉湯，久煮的雞，雞胸自然不會好喫。有巧手的上海媳婦，燉雞之前割下雞胸來，炒雞丁喫，味道就很好。 美國人，很喜歡喫雞胸，因為他們認為雞胸是「白肉」，比雞腿健康，他們經常把雞胸醃製好了烤來喫。 我也是在美國朋友那裡喫到了好喫的雞胸，才改變了看法了。那是十幾年的事了，我在華盛頓，受好友Blair Dodds邀請到他家去玩，他拿出事先準備好的雞胸在後院烤給我喫，那個雞胸很大，我們五個人大概才喫了三四條，嫩而多汁，我讚不絶口，他告訴了我那句美國的名言：「BBQ是男人的事！」（我如今驚弓之鳥，這句話絶對沒有任何歧視女性的意思）可惜天妒英才，我的這位朋友在一二年後就過世了，不過四十多歲。 說囬雞胸，美國的雞胸真的很便宜從一二元一磅的普通雞胸到十來元一磅的organic，都有，organic怎麼譯？土雞？ 這道菜，要一塊大的雞胸。有人會說，大的雞胸不是有機的不是土雞，但口感上沒什麼問題的，美國的大規模飼飬的肉雞，經過不斷地育種，就是讓大家喫雞胸的，如果大家有興趣，可以上網找圖看看，美國的雞都是「大胸妹」，對的，母雞嘛。 還要火腿，西式的火腿，就是ham，有整隻的，也有切片的，買包切片的，四五張一包的即可。 要起司，品種是swiss cheese，白的或黃的上面有大洞洞的那種，買切好片的好了，省得自己切了，切起司是件挺麻煩的事，當然有了好工具也不難。 還要麵包粉，英文叫做bread crumbs，上海的朋友就用麵包糠好了，炸豬排的那種。美國的bread…

今天收到加拿大的一位朋友，轉來的一個貼子，是新浪博客的鏈接，叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣醬》，文章是以記者的身份來教大家上海本邦（原文如此）菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。 這篇文章，說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裡脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」，調料是「蔥伴侶六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。 這篇看似美食教育文章的東西，接下來就是炒了，且不說主料正確與否，每一樣料的處理總要介紹一下吧？國家級大師做東西，一定精緻，鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發，冬筍豆腐乾要先出水，至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊，這些訣竅，原文隻字未提，這叫哪門心的美食文章？ 再看調料，相信各位都已明白，這根本就是「六月鮮」的軟文，不但是軟文，還是六月鮮自己的「小編」。 你想呀，一個外地農村或者山區的孩子，金榜題名，考到了上海，又沒多少錢，天天喫著食堂的菜，及至畢業，找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作，天天喫著泡麵和外賣，她能懂什麼是本幫菜？接了任務去採訪大師，帶了攝影到後廚，看著大師燒一囬。 所謂「內行看門道，外行看熱閙」，一個沒喫過多少好東西的小青年，她能看出啥門道來？在她進入廚房的時候，料都已經配好放在碼斗裡了，所以她衹能寫出主料的名字卻說不出預處理的細節，其中有幾樣可能壓根就認不出，還是當塲問了記在本子上的。 我很為這位大師所不值，拿錢推廣也就罷了，推廣出一個沒有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來，知道的知道是「小編」「陷害」了你，要是不知道的呢？ 還別說這些農村外地的小編，就是如今的「美食家」們，也高不到哪兒去。 好幾年前，我還在上海美食圈「拋頭露面」的時候，與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動，大家一玩，我看出來，他們沒有基本功。於是我提出，大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪，讓大家見識一囬。 結果，至今，無人敢應。 別說美食家了，就是大飯店的專業廚師，也不行。大多數大飯店的專業廚師，是科班出身，都沒玩過活貨（廣東店除外），越是大的飯店，越是統一採購，沒機會讓他們玩活的。 但專業廚師不標榜自己是美食家啊，可「美食家」們就和小編們一樣，敢在廚房站一二個小時，寫出三四篇「指導江山」的文章來，寫得頭頭是道，實際上全無操作價值。 比如說，炒大腸，他們就不會。 偶爾一二個敢碰的，他們也不敢做這道「白炒大腸」。 大家都知道，大腸很難洗，很多人望而生畏，畏而卻步，想做可總也提不起勇氣，愛喫又怕外面的店家洗不乾淨，結果弄得進退兩難，每喫一囬都有種英勇就義的感覺。 照我說的做，一步步來，保證你可以洗乾淨大腸，不但洗得乾淨，還要保證你做得好。 買大腸，大腸越粗越厚越好喫，又肥又有嚼勁。在上海的話，建議大家買「愛森」的大腸頭，品質很好；在洛杉磯的話，可以去99大華買大腸，就是大腸頭帶著後面短短的一小截，整條大約一肘來長，其中一半是大腸頭。炒一份大腸，大概要一磅半的樣子，按大華的那種，大概是四條。 大腸買來，仔細看一下，外面是光滑的，孔徑中有許多脂肪，其實，這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞，衹要幹過就知道，腸子的外壁才會有脂肪，內壁是黏膜，黏膜上有絨毛，那樣才能消化食物呀！不過，肉眼是看不到絨毛的。 內壁，也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」，要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸，衝到你「認為」乾淨為止。 找個鍋，把大腸放入，加水蓋過，燒沸，煮個十來分鐘左右，再用清水沖洗。手捏過大腸之後，再用泠水一衝，手上會浮起一層白油，大腸外面也是層白油，用乾的紙巾擦去。 把大腸放在一個乾淨的大碗，撒上許多鹽，用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸，每一根大腸都要撒到摩擦到，擠的時候，大腸裡會出很多油末來，不用去管。 把碗中的油倒去，把大腸表面的鹽洗乾淨，依舊放囬大碗，撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉，並且捏上幾把，以讓麵粉均勻地裹住大腸，要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易，大腸壁本來是亮的光滑的，粘到麵粉後就變成「啞光」的了，也不再光滑了。 碗中有一條條揉出來的「麵筋」，將塗了乾麵粉的大腸靜置一會，得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面，把上面的麵粉摩下來。 你是不可能百分之百擦掉麵粉的，或多或少會留一點，特別是在褶皺中的，放到水龍頭下一沖，有麵粉的地方吸水，變成白的，很明顯，再用手指刮去，沖洗乾淨。 還記得一開始的手感嗎？摸一把都「糊」（第一聲，北京話）了一手油，而現在則大不相同了，整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。 聞一聞，味道還是蠻重的，接下來，要去味。 先把洗淨的大腸浸在水裡，倒上小半碗白醋，浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下衝淋，直到去除醋味。 要京蔥一根，切去頂上的綠葉，根留著無所謂，反正不喫的。 掰一塊薑，小雞蛋大小，切成片，去不去皮無所謂，反正不喫的。…

七月初，我偷偷地囬過一次上海，基本上也沒怎麼驚動朋友，否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。 沒人約，我就去了大田路上的一家餛飩攤，喫了很多年的一家。當年，我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿，我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫，寫的第一篇，就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外，還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」，當年一寫，馬上有人表示「男人駡女人不能忍」，對我埶行了「果斷取關」的強制措施。 中國有好多人搞不明白，總是認為描述一個行為就是支持，衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不，文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去，，於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害，就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯，直到今天，這種人社會上還大量存在。 七月初那次，我從在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩，時值酷暑，天氣奇熱，喫得我汗流浹背，衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望，就看到了弄堂口貼的告示，原來這一片地區正在動遷，餛飩攤開到下週就要關了。 我把告示貼在了微信朋友圈，造成了二個後果：一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」，把老闆弄得丈二和尚，心想開了這麼多年，也沒見到生意這麼火爆，而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的，自從周圍的鄰居一家接一家都搬走以後，生意一天不如一天，是要到關的地步了，沒想到一答應要關，生意就好了起來。老闆奇怪得很。 第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」，結果是亱亱笙歌，今天和這幾位朋友喫私房菜，明天和另幾位朋友嘗海鮮，還有後天大後天大大後天，活生生讓自己胖了一圈。 喫得太多，就想清淡點，結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵，那碗麵很一般，牛肉膏加味精加番茄醬，看得到牛肉卻喫不出牛肉味，我就一直想著要好好做一碗出來自己喫。 囬到美國後，東忙西忙，也沒機會做，正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做，我就買了材料來好好做了一囬，就此告訴大家吧。（關於「那個女人」，請參見《快手番茄年肉鍋》） 當然，買牛肉，一磅半的樣子，牛肋腹肉最好，肥一層瘦一層的，上海話叫「白奶」，英文叫「flank」或「short plate」；如果嫌牛肋太肥，買牛腱。 番茄，自然少不了，我用三個中等的，就是比拳頭稍微小一點點的那種，另外我還買了四隻小一號的，各有用處。 洋蔥，我不喜歡用紫皮的，所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣，很簡單，有時看上去麻煩的東西，其實很簡單。 牛肉買來，切成麻將大小的塊，放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思，具體是把牛肉塊放在鍋中，放冷水蓋過，開大火煮沸，血沫會在湯麵上厚厚的一層，待血沫沒有明顯變多之後，把水倒去，洗鍋洗牛肉，每一塊牛肉都要洗一遍。 有的朋友刀工不好，說牛肋又滑又硬又軟不好切，對的，的確「又硬又軟」。對這些朋友來說，可以整塊肉先飛水，煮它個十來分鐘，然後再切，就方便多了。 洗好的牛肉，找個容器，放點老抽把牛肉拌勻，上點色。 把三個大的番茄去皮，切成塊，隨便什麼塊都可以，大小也無所謂，把洋蔥切成小塊，指甲蓋大小的樣子。 在湯鍋中放點油，晃勻，加熱後放入洋蔥煸炒，開中火燒著好了，你可以去準備別的東西。 準備薑片和大蒜頭，四五片薑片四五瓣蒜頭，都要去皮，起一個油鍋，油不用多，把薑片蒜頭放入熗鍋，待薑片變乾捲起，放入牛肉塊翻炒。 待洋蔥變軟，在湯鍋中放入番茄繼續煸炒，也燒著好了，洋蔥和番茄都含有大量水份，一時半會不會有事。 囬到炒鍋這邊來，牛肉也出了好多水，把這些水潷到湯鍋中去，把剩下的牛肉炒炒乾，這樣顏色就喫住在牛肉上了。 把牛肉倒在湯鍋中，放醬油膏，臺灣米酒，多放點，不會有酒味的；如果有牛骨湯的話加牛骨湯，實在沒有就放水，基本蓋過即可。還要放糖，一點點即可，蓋一蓋醬油膏的醬氣。 煮沸後加蓋開中火燉著，如果是白奶的話，一個半小時左右，牛腱視品種，好的牛腱一燉就酥，一個小時足夠了。 開蓋轉用大火，可以嘗一小口，如果牛肉沒酥就再燉，酥了的話開蓋大火燒，稍 微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊，對剖再一切三，遶過當中的硬蒂，於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中，煮三十秒關火。 下麵，自不必說。 麵湯，最好是牛骨湯，沒有，就用水。牛骨湯是樣好東西，下囬另文詳述。 湯鍋開火，再煮一二分鐘，你可以在快挑起麵的時候點火。 把湯鍋中的底料臽到麵碗中，把麵挑到碗中，麵條的頂部比湯麵（是「面」不是「麵」）低一點點，再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上，就好了。 這種做法不放番茄醬，所以還有清清爽爽的感覺，先前的番茄早已煮化，因此後面要再加一囬，但是不能生番茄上桌，所以分二囬稍微煮一下，要讓番茄變軟而不變形，這是關鍵，如此才能又好看又好喫。 我說的量，大概是三份番茄牛肉麵的量，加上牛骨湯，成本在國內大概也要25元一碗，所以，基於毛利對本的原則，市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。…