梅璽閣之幸福生活

前幾天學到一個詞，「石鍋拌飯」，叫做「Bibimbap」，讀讀看，很好玩是不？這個詞和石鍋沒關係，袛是「拌飯」的意思，是個韓語。韓語很有趣，很多東西的發音和中文一樣，拌飯不一樣。 韓國冷麵，又叫朝鮮冷麵，或者也可以叫做東北冷麵，中國的延吉、牡丹江等地就盛行這種喫法，當然，這些都是朝鮮族的聚集地，所以叫「朝鮮冷麵」最貼切。也真好玩，「Korean phone」要譯作「韓國手機」，而「Korean cold noodle」應當譯作「朝鮮冷麵」。 朝鮮冷麵，在朝鮮叫做「랭면」，發音是「raengmyeon」，看上去很怪是不是？你連著讀十遍試試，保證你恍然大悟，「這不就是『冷麵』嘛！」。 朝鮮冷麵分二種，湯冷麵和拌冷麵。 朝鮮冷麵的麵條超市裡是有賣的，至少洛杉磯的韓國超市有賣，至少還沒見過洛杉磯有朝鮮超市，我說的是「North Korea Supermarket」，不是「Korean Supermarket」，解釋起來好麻煩。上海也有，我至少在波特曼樓下的城市超市買到過，北方特別是東北，應該更容易吧，朝鮮冷麵壓根就是東北土特產好不好。 我見過的朝鮮冷麵都是濕麵，冷藏或者冷凍的，有帶調料包的，有不帶的，前者就是個濕麵版的方便麵嘛，不是我們討論的對象。 朝鮮冷麵是用蕎麥做的，那是主料，其中還添加了土豆粉、山芋粉、木薯粉、葛根粉等其它雜糧，它的顏色是灰褐色或深褐色的，細而有韌性，生的時候硬，熟了就軟了。 先要做個湯底，家中有牛骨高湯的話最好，否則，從一塊生牛肉開始。 上海人說的「轉子」是「牛腱子肉」的意思，估計是北方方言「肘子」的誤讀，就是牛蹄髈肉啦，這塊肉很老，但是燉酥了極美味。 牛肉血水多，所以一定要飛水，把一個牛腱子一切為二，放在水中先浸泡一會兒，十五分鐘吧，萬一忘了多浸了會兒，也沒關係。把血水倒去，再浸到冷水中，開大火燒煮，待水沸後再煮個二三分鐘，此時鍋中滿是暗紅帶灰的血汙，把水倒去。用溫水把牛肉洗淨，把鍋也洗乾淨，然後重新放冷水，浸沒牛肉。 開大火，待水煮沸後改用中小火，小到水剛剛冒泡，不是持續翻滾，衹是一個個地接著冒，那樣的火，最好。火不能大，火一大，煮出來的湯是混的。醬牛肉、滷牛肉無所謂，反正是不喝湯汁的，且湯汁是有顏色的；然而要用湯的話，火就不能大，清湯才好。 要煮多久呢？二三個小時吧。 沒放料酒？不用放，燒牛肉不用料酒。沒放蔥薑，不用放，可以放大蒜頭，但我不喜歡。好的牛肉燉湯，什麼都不用放，燉出的湯有股奶香；可以放鹽，在起鍋前放，再燉十來分鐘。 燉好，就把牛肉拿出來，待其冷卻後切片，要冷了再切，否則會碎掉。湯，也要待其冷透，夏天的話，放在冰箱裡。冷掉的牛肉湯，表面有一層白色的牛油，用勺子舀去，要仔仔細細地舀乾凈，冷的牛油入口會有膩的感覺，務要除盡。 煮個雞蛋吧，用我說過那個糖心蛋的煮法煮，煮十五分鐘以上，我的那個辦法可以保證雞蛋不會炸裂，這回不要糖心，冷水即可入鍋。煮好之後，放在冰水中冷結，然後很容易剝殼，去殼之後一剖為二。 白蘿蔔一小段，切片，圓片、方片，都可以，不要醃，醃了易軟。 梨一小瓣，切片，梨多就要個二大瓣不切片也行 辣白菜，要正宗的Kimchi，超市裡很容易買。 黃瓜，切絲、切條、切片，都可以，也不要醃。 把湯頭調好，把牛肉湯倒在碗裡，加上麥芽糖、糖，少許醬油、少許鹽，醋，麻油，這些是基礎，喫上去要有明顯的鹹味和甜味還有酸味，但都不要太濃烈，喜歡醋的，可以適當多一點。喜歡辣的，放二勺韓式辣椒醬，對辣味一般的，衹要倒些泡菜的汁就可以了。 把冷麵從冰箱裡拿出來，冷凍的也不用化凍，麵是排得整整齊齊折起來的，這些麵黏在一起，先用手搓一搓，會分散開來，冷麵很硬很有彈性，你搓不碎它們的，別怕。 燒一鍋水，待水沸之後，把冷麵放下去煮半分鐘，對的，就是半分鐘，就是三十秒，大多數冷麵都衹需煮半分鐘，如果包裝另有標示的另說；不是有句話，叫做「另遵醫囑」嗎？ 煮完之後，馬上把麵撩起，放在一個炸籬裡，用冷水沖洗，用手搓揉，要洗得乾乾淨淨，麵條才會滑爽柔順，怎麼聽上去象洗髮水似的？ 然後，就簡單了，把冷麵在手上纏緊，纏成一團，放到碗中，碼在中間，放上黃瓜蘿蔔梨牛肉泡菜，怎麼好看怎麼放；可以在放這些東西前，先撒上芝麻，看上去更有層次一點。…

有些上海人對「新上海人」這種稱呼，表示受不了，那個人明明不是上海人，為什麼在上海呆了幾年就可以叫「新上海人」了？這些人說從來沒聽說過「新巴黎人」、「新東京人」，所以「新上海人」就「不對」了。這叫什麼邏輯啊？ 我有時勸這些朋友，叫做「新上海人」多好呀，要是他們把上海變成「新六安」、「新宿遷」，你們豈不要瘋掉？這還是有先例的，你看「紐約」不就是「新約克」嗎？美國這種地方多了，新墨西哥、新罕布什爾（new hampshire），新澤西，新奧爾良，都是。 美國是個移民國家，很多移民還保持著以前的風俗；上海也是個移民城市，也有很多移民保持著以前的風俗；這是很正常的事。有些人，對於自己到外面保持習俗就是「不忘初心」、「沿裔文化」，而對於別地的人到了自己這裡就是「不肯融入」、「陋習不改」，這種態度，真不是一個成年人士應該有的。 城市要發展，就要多元化，就要有人口流動，那個經濟發逹的地方不是如此呢？人口一流動，自然犯罪率什麼的都會上陞，就醫就學的難度也會上陞，這些都是現實，但這一切都是政府調控的結果，單方面責怪外來人口，是本末倒置的。 人口流動，至少有一點好，就是帶來了各地的美食。以前的上海，除了那幾個普通老百姓一年都不見得喫一囬的「燕雲樓」、「洪長興」、「杏花樓」、「新雅」等外地館子，其它都是江浙館子了；噢，對了，還有川菜，有一家「潔而精」，還有半家「梅龍鎮」。 那麼現在呢？哪裡的館子上海沒有？甚至雲南菜都超過了本幫菜，無論在裝修、菜品、形式上，新天地的幾家雲南菜都跟上了現代城市化的潮流，而本幫菜卻淪為非物質文化遺產，怎不另人扼腕？ 有朋友還沾沾自喜，說八大菜系都沒申請到「非遺」，唯有本幫菜申請到了，說明本幫菜有文化意義云云。哎，衹有快死了的才能申請到啊，同樣是看星的，哈博望遠鏡是申請不到文化遺產的，斷壁殘垣的觀星臺才行；峰火臺可以是，蘋菓手機卻不是，文化遺產不代表任何「高級」、「先進」、「優秀」，甚至有時也不代表「文化」，衹是表示曾經存在過。 說囬菜來，辣菜。 我們對於川菜有誤區，以為川菜都是辣肉，其實有很多川菜並不辣。 我們對於辣菜也有誤區，以為辣菜的味道都差不多，以為辣菜的食材不講究，其實有很多辣菜也很講究。 今天說一道沸騰魚，這不是道川菜，而是道江湖菜。 這道菜以前四川並沒有，四川衹有水煮肉片，後來有家叫做沸騰魚鄉的在此基礎上改進成沸騰魚並在北京發揚光大，而後又傳囬四川傳遍全國，才有了現在的沸騰魚。 沸騰魚也叫水煮魚，本來就是在水煮肉片上發展出來的嘛！ 今天，說說怎麼在南加州做沸騰魚。 首先，是魚，最簡單地，用假龍脷魚做。龍脷魚是一種大的肉鰨魚，肉厚且鮮美，少有魚刺，可炒可煮可炸，用處很多且又方便，是廣東館子中的常客。然而中國超市中的龍脷魚，往往是假的。比如一種包裝好的Basa魚，Basa fish本來是魚的名字，但這時成了商標，下面的小字寫著Swai fish，是鯰魚的一種，為越南特產，是一種河魚，也是一種經濟作物，其飬殖效益比羅非魚還高。 傳說中這些魚來自於汙染嚴重的水域，但並沒有實證這些魚受到汙染，想到美國對於食品的嚴格管理，我倒還是敢喫的。 超市買來的basa魚，無皮無骨，是一大片魚排，將刀斜臥，切成一指厚的斜片，不要直著切，直切的話魚片不夠大。 切好的魚片，碼在一起，用料酒、生粉、鹽、蔥薑水和乾蒜粉一起，抓透之後放在冰箱中，至少醃製半小時。 要芹菜一把，華人超市中有中國芹菜賣，叫唐芹，但是很大的一把，且老，需要耐心抽絲，我還是喜歡用西芹。要個四五根就夠了，洋人超市裡有論根賣的，雖然貴一點，東西好。 先把面芹緃向對剖，然後就可以放平了，再一剖為二或三，成為厚厚的長條，最後碼在一起切成短條，大概和小手指的長短相仿。 買一把豆芽，現在連洋人超市都有豆芽賣了，衹是衹有綠豆芽。綠豆芽也沒關係，挑新鮮飽滿的買，買來把根摘去，你要是想偷懶，不摘也行，特別是自己家中隨便喫喫，摘個豆芽花上半個小時，犯不著。 再來做點準備工作。 郫縣豆瓣，華人超市中不稀奇，雖說沒有「鵑城」的賣，但有個叫做「川老匯」的我用下來著實不錯。舀二大勺郫縣豆瓣，在砧板上剁碎成泥。 新鮮的生薑，去皮後切成片，四五片的樣子。 大蒜二三瓣，壓碎。 乾辣椒一把，用剪刀剪碎。 花椒一把，茴香二三粒，桂皮一根，香葉數片。…

我不會唱歌，一唱就走音。 我一直相信，天下的事衹要努力，腳踏實地地去做，總會成功的；或者說，不成功，也會有進步的。 有人告訴我，唱歌也有老師有班的，專業的教學可能會有用的。 有一次，家宴，席間有上海音院學院的聲樂老師，絕對算專業的了吧？我向她提出了我的疑慮。 她說：「有的人，可能真的是學不會唱歌的」。 我就是那個「有的人」！ 所以，我在亱總會特別無聊，別人唱歌，我衹能喫瓜籽。 我很喜歡喫瓜籽的，香瓜籽，原味的就行，不要鹹，我可以抱著一個盆，聽別人唱歌，喫上一大盆。 我還喫過生的香瓜籽，有一次在山西，看到當地人一人捧個向日葵的盤，一顆顆地撥出來喫，我就也買了一個，撥著喫，沒啥好喫，軟軟的，也沒味道。 小時候真窮啊！也不是窮，餓死的駱駝比馬大，我家還是那個最胖的駱駝。問題是有錢也買不到喫的啊！有錢還要有票，我們家四口人，是「小戶」中人口最多的，也就是最不「合算」的，簡言之，就是「人均可分得食品最少」的。 那時真苦啊，喫了西瓜，西瓜籽都不捨得扔掉啊！把西瓜籽收集起來，洗乾淨曬乾了放到過年，小年亱的時候凍得半死在廚房炒瓜籽，可以作為新春的待客小品。我至今不明白的是，都苦成這樣了，那些當年還要解放「生活在水生火熱中的美國人民」的豪氣是哪來的？ 瓜籽的故事有好多，甚至不是故事而是傳說了。話說當年有一個叫做「黃植誠」的人，從臺灣開了架戰鬥機過來，一時傳為佳話，全民都像打了雞血似的激動，好似自己就是那個駕機「投誠的英雄」似的。這個傳說中，黃植諴喜歡喫香瓜籽，在他走的時候，她的女朋友給他用嘴嗑了整整一旅行袋的香瓜籽肉，這讓帶到中國來喫。當時對這個傳說信得不得了，想他真是天下最幸福的人。 小時候喫香瓜籽，都是一個個嗑出來含在嘴裡不捨得嚥下去的，一定要攢到了一定數量，放在一起大口咬嚼，方有快感。這樣的感覺，黃植誠的女朋友，簡單就是神仙般的存在啊！ 後來出了國，才知道那些我們要解放的地方，不論香瓜籽還是西瓜籽還是南瓜籽，都是去了殼賣的，要想買帶殼的反而不容易 。一直想著要再炒一回帶殼的瓜籽，算是憶苦思甜吧。 前幾天，萬聖節，我做了南瓜派和南瓜湯來應景，自然會有很多南瓜籽了，不想照中國式的用鹽炒，因為那樣還要先把南瓜籽曬乾，濕炒的話鹽碰到化溶解在受熱結晶，全糊在瓜籽之上，不要鹹死？所以就做了個西式的黃油焗烤瓜籽。 先要把南瓜籽取出來，分生取熟取二種，前者是將南瓜直接對剖了來取，後者是先把南瓜整隻烤熟煮熟蒸熟燉熟了來取，對於南瓜的口感有區別，對瓜籽來說無所謂，衹是熟取的話要小心別燙著了。 把南瓜對剖，用勺子或者用手直接把當中的籽和繫帶一起挖出來，你仔細觀察的話會發現瓜籽所在的地方是分「腔室」的，一片全是瓜籽，夾著一層菓肉樣的東西，再是一「腔」瓜籽，整個南瓜大約有六七個「腔」，植物學上肯定是有講究的，衹是我不知道。 在「腔」裡的瓜籽很好取，每粒前端帶著一條南瓜的絲，照理扯下來就可以了，而新鮮的南瓜籽表面有一層洗也洗不掉的滑滑的膜，你沒把一大把捏在手裡的，這就造成了清洗的難度。還有些南瓜籽是夾在菓肉中的，就麻煩一些了。 把取出來的南瓜籽，二隻南瓜的話有一大碗籽了，全都放在一個不金鏽鋼漏網裡。先撿去大塊的菓肉，扯去一絲絲的東西。可以舉著一團有肉有籽的，用手捏住瓜籽往下擼，先粗取瓜籽。 搓揉瓜籽，頂端的絲會掉下來，但還是和瓜籽混在一起。先放在漏網裡用水沖淋幾遍，然後把它們倒在一個大碗裡，碗不夠大就鍋，放水到瓜籽都浮起來。用手搗一下瓜籽，靜置片刻後用勺子輕輕地把瓜籽舀起來。這兩個步驟，可能要反覆幾次，才能洗得乾乾淨淨。 洗瓜籽很好玩，一點也不枯燥。洗好的瓜籽，放在平鋪的廚房紙上，上面再蓋一層廚房紙，將瓜籽掖乾。 然後就簡單了，化一點點黃油，就在鍋中用小火化開好了；然後把南瓜籽倒在鍋中，翻顛均勻，撒上點鹽，再翻幾下。 我的經驗是不放鹽而放醬油，衹要生抽一調羹，風味絶佳。 把鍋裡的南瓜籽倒在烤盤之中，鋪得越開越好，儘量不要層疊。用三百度烤四十五分鐘，在半小時的時候，把烤盤拿出來，用把小勺翻炒一下，重新鋪好了再烤。 一般來說，三刻鐘差不多，反正烤到瓜籽表面乾爽，顏色變黃即可；如果不乾不黃，那就再烤。溫度也是可以變的，我有一次是用二百五十度烤了二個鐘頭缺一刻方好。 做派的南瓜裡拿出來的瓜籽，可能不是專門取籽的南瓜，所以肉頭並不是很厚。喫著倒是挺香的，肉不厚則殼也薄，薄且脆，我有時偷懶，有時乾脆連殼一起嚼了嚥下，這倒是和小孩子的喫法一樣。

剛過去一個大節——萬聖節，美國人可high了。 早在一個月前，商店裡就開始賣各種相關東西了，象CVS還等地排出了整整的一排貨架賣花園裡的搞怪模型、樹脂骨架、塑料墓碑、尼龍蛛網還有五色油彩、妖鬼服飾、面具掛件，反正琳瑯滿目五花八門。 我是看著小鎮上的一家家漸漸裝飾起來的。我不是每天跑步麼？那麼跑來跑去也就那麼幾條線路，於是看到這家今天門上掛了具骷髏，那家明天又在院子放了一排頭顱，我不知道美國的小朋友是不是會被這些東西嚇到，但我猜中國的孩子應該是不會的。 再一想，美國的孩子絕對不會怕的，他們從小就是這麼玩大的，早就見怪不怪了。萬聖節當天，在馬路上、學校門口有人過馬路時負責舉牌子那些「輔警」，都在螢光背心外面加了對翅膀，連學校的老師們都穿起了兜帽長袍，恨不得就把個普通高中變成霍格華茲。 萬聖節，當然不能忘了有南瓜，大家一定也在各種地方看到過美國的大南瓜，那些雕刻成各種怪臉怪物的南瓜，已經是萬聖節的象徵了。萬聖節的起源、傳承，可能可以寫成一本書，反正我寫不出，可能已經出了好多書了，我不是太感興趣，我對清明中元冬至比較感興趣。 不管宗教也好，傳說也好，但我想萬聖節起碼有一個原因就是「農閒」了，南瓜豐收了，大家玩吧。就像中國東北過年的那些活動一樣，地也不種了，糧食也有了，那就玩吧；這也就是為什麼城市中民俗活動幾乎沒有的原因，誰有那麼多時間搞這些個呀。 美國不一樣，雖然早就城市化，但是萬聖節之類的傳統活動大家都很起勁，可能還是和豐收有關吧？否則怎麼把南瓜賣掉呢？ 除了標準的南瓜，美國還有長滿疙瘩的奇怪南瓜，也有五顏六色各種形狀的，反正，長得越大越小越奇形怪狀，價格就越高。 南瓜的皮很厚，放一二個月絶對沒問題。經常有人問，那些用來裝飾的萬聖節南瓜能不能喫，其實沒多人真的會去喫的，就是雕刻一個怪臉，割下來的部份，就足以讓人喫得倒胃口了。再怎麼說，放在戶外的刻好的南瓜，總有蒼蠅爬蟲之類的吧？別喫的好。 但我一定要說一句：喫是能喫的。 大多數人買了南瓜，並不雕刻，就是放在家裡看看。還有很多商店，買了南瓜就放在櫥窗裡擺著，一個廉價又應景的裝飾，有什麼不好？ 這些南瓜都可以喫，放在縫紉店的櫥窗裡本質上和放在食品店裡是一樣的，所以，我們來喫南瓜。 南瓜可煎可炸可烤可炒可煮，南瓜可菜可湯可派可餅，連南瓜籽都可以喫，不知道南瓜皮能不能入藥，多半行吧，中醫裡什麼都可以入藥的。 今天，做道南瓜湯。 不要買那種雕刻用的大南大瓜，買個比小西瓜大一點的就可以了，要買按上去很硬紋絲不動的，那樣才夠新鮮。 南瓜對剖，先去籽，一把將籽和「筋筋襻襻」都扯掉。把南瓜的切面覆在砧板上，用左手按住南瓜的頂，用力；用右手去削南瓜的皮，我是用菜刀的，有的朋友想要用水菓刀也行，刀越快越安全。南瓜皮很硬，又滑，所以要千萬小心，刀口一定要向外，如此打滑的話也是往外。 比較好的姿勢是左手在後，右手在前，刀口橫向身體，刀面貼著瓜身的弧度，慢慢地往前推刀，來削去皮。記住，削好一點，把瓜轉一下，依然用同樣的角度來削，要「轉瓜而不轉刀」，方保無虞。 南瓜要弄熟，上次做南瓜派是先烤後去皮的，這囬先去了皮，我們用微波爐來轉。把南瓜切成條，放在一個有蓋的容器中，連著蓋一起進微波爐轉高火轉十分鐘；不能用密封的有蓋容器，那樣會爆炸的。 待南瓜稍冷，用勺子把南瓜碾成泥。 找一隻洋蔥來，切成細粒，比綠豆稍大的樣子。 蒸牛奶，普通的牛奶太薄，上海話中「薄」就是「稀薄」的意思，國內的牛奶更薄，所以要蒸去一點水份。不能用燒的，燒的話容易潽，所以用蒸的；蒸的話不能加蓋，否則蒸掉的水份還不見得比鍋蓋底上掉下去的水多。把牛奶放在碗中，大鍋中支個架子，鍋中的水放到架子的頂端，然後把牛奶架上去蒸，蒸它一二個小時，待牛奶明顯變得稠厚為止。期間鍋中要加水，加到一開始的量，可能要加好幾次，大家要小心不要把鍋燒乾了。 照傳統的做法，是把南瓜泥、洋蔥和蒸過的牛奶放在一起小火燉煮，並且不斷攪拌，但是再做得仔細，還是會有南瓜的渣，而且底上會比表面厚，更容易粘在鍋底。 我是用Vitamix最大的一檔攪打一二分鐘，就變成很均勻的稠湯了，然後在加熱慢燉，讓洋蔥的香氣出來。 對了，我到現在還沒有說用量，因為實在變數可以很大。我是用了半個「pie pumpkin」，一個pie pumpkin可以做二個九吋的南瓜派；用了半個洋蔥，還有四杯牛奶的樣子。 用小火燉，千萬小火哦，讓奶湯保持微微冒泡的狀態，燒它半個小時左右。 燒的時候，找二根西芹，先切絲，再切粒，要是買得到中國芹菜，直接切粒。 找一小塊西式火腿，先切片，再切絲，練刀工的時候到了。 然後就很簡單了，加鹽，加黑胡椒，加乾的薑粉和肉桂粉，各半茶匙的樣子，放入芹菜粒和火腿絲，攪勻，一道湯就完成了。…

這是我最後在上海做的一場家宴，為江湖留下一個傳說，片子中有點美中不足：有個別繁體字用錯了。

有一個好朋友，問我秋葵怎麼做好喫。我「發明」過二道秋葵菜——薑香煎秋葵和皮蛋拌秋葵，也都在以前的《下廚記》中出現過，問我的朋友也已學會，這囬出了個題目，要我做道新的秋葵菜。 這讓我想起一家店來，叫做The Boiler，就在離我家不遠的Chino Hills。這家店還有個小標題，是Steam Kettle Cooking，Kettle就是鍋，就是罐，這三個詞要是譯得雅緻一點，可以是「蒸釜炊」。 所謂的「蒸釜炊」其實並沒有什麼花頭，就是加熱的容器下面既不是煤氣點火也不是電加熱，而是通過管道輸入蒸氣來燒熟食材。雖然加熱方式衹是個噱頭，但做出來的東西倒是很好喫，這也難怪，人家算是賣路易斯安納州菜的店嘛！ 路州菜就一定好喫？要知道，路易安納州在美國美食的地位，就相當於川菜在中餐的意義啊！路州，在美國的美食排行榜，是穩入前五名的。你想呀，肯德基州的炸雞還要特地出一個新奧爾良口味的呢，新奧爾良就是路州名府，可見路州菜的檔次。 路易斯安納州盛產小龍蝦，洛杉磯一年一度的小龍蝦節，就是路州人帶著小龍蝦、帶著鍋、帶著調料來到南加州舉辦的，人家的炸籬是要用行車吊的，厲害吧？ 說來好玩，一半的美國人叫小龍蝦「crayfish」，而另一半稱之為「crawfish」，甚至為此還有地域之爭。 路州有道名菜，叫做Gumbo，是一種黏黏的湯，主料是雞肉或者海鮮，路州不但有淡水小龍蝦，海鮮也是主打哦。除了葷料之外，還有一道素料就是秋葵，你要是查Marine Webster，第一個詞義是「稠厚的濃湯」，第二個詞義就是「okra」，也就是日語「秋葵」的發音，英文就直接寫作「okra」了；而據說在西非，秋葵就叫做「gumbo」，而在西班牙語中則是「gombo」，很相近。 又據說Gumbo歷史悠久，和歐洲菜、西非菜以及美國本土印第安菜都有淵源，感興趣的朋友可以自己找來看看。 「標準」的gumbo，是紅紅的，雞肉版的紅色來自辣椒，而且還一定是Tabasco類型的辣椒醬，要知道，Tabasco也是路州特產呢。海鮮版也是紅色的，但不辣，是番茄的顏色；除此之外，這道菜是久煮的爛爛的，稠厚的，一般上桌之時，當中會有一團用碗扣出來的飯，我在The Boiler喫的時候，就是那樣的，應該說，賣相併不佳，如果不配以好看的容器和邊碟配飾的話，挺難有好的照片的。 我在Gumbo的基礎上，加以中國人的口味，進行了一點調整，就有了這道二合一的海鮮雞肉秋葵糊。 注意，這道不是Gumbo，不要在看了文章之後說「正宗的gumbo不是這個樣子的」，我衹保證好喫，不保證別的。 但是，也的確是從Gumbo借鑑過來的，所以要用到一種特殊的食材，叫做「Filé」，這是一種土黃的粉末，是用乾的美國槭樹葉子磨成的粉末。美國槭樹是個很奇怪的單詞，叫做「sassafras」，我衹是看到認得出來，背也背不出，讀也讀不來。 Filé粉末很難買，Zatarain’s是一家在新奧爾良的調料生產商，創建於1889年，它的產品，在大多數洋人超市裡都有，偏偏沒有Gumbo Filé，我最後是在亞馬遜上郵購的，國內的朋友實在買不到，也就算了，也衹能算了。 要秋葵，秋葵越嫩，黏液越多，這道「糊」，秋葵是一大功臣；據說罐裝的秋葵沒有黏液，不知道是什麼道理，可能是高溫久煮後黏液最破壞了，也有可能罐裝的都是老秋葵，沒啥黏液了；這二種都是我猜的原因，但想來也沒啥別的了吧？嫩秋葵，顏色綠，捏上去硬實而有很好的彈性，如果死硬，那就老了；挑表面色澤均勻沒有癤斑的才夠新鮮。 雞肉要先醃製，我用的是雞胸，先把雞胸切厚片，斜刀切，才夠大。然後用鹽、辣椒粉、大蒜粉和黑胡椒，與雞肉拌後，加入一大勺麵粉再拌勻，最後再加一勺油，同樣拌勻。 把鍋燒熱，不粘鍋的話不用放油，把雞肉分散地放到鍋中，翻面，不要一團一起入鍋，會黏在一起的。不用炒熟，衹要兩面都炙到就行。 半雞洋蔥，切粒；二三根西芹，同樣切粒；都切成黃豆大小的粒，嫌麻煩的話，稍微大一點也行，但不要比蠶豆更大，切完待用。 炒麵醬，我們好久好久沒炒麵醬了，這囬不用黃油用素油，黃油太霸道，這道菜本來味道就多，黃油就別來摻合了。鍋中放一點油，二調羹的樣子，再舀上滿滿的一大勺麵粉，最普通的麵粉就可以了。把麵粉舀在油上，點火，火不要太大，慢慢炒麵粉，直到麵粉炒到發黃為止，要很黃。 再準備一點蒜粒和蔥末，這不用說步驟了吧？ 正宗版的Gumbo要用到Andouille或者Chorizo肉腸，前者源自法國，後者則來自於西班牙和葡萄牙，如今都成了路州特產。這二種都是煙燻肉腸，後者是辣的，口味遠重於前者，我在加州不容易買到它們，於是我選用了一種我喜歡的aidells公司出品的芒菓和Jalapeño辣椒口味的肉腸，切成厚片，待用。（後來我知道aidells公司就有Cajun風格的Andouille肉腸，衹是我還是喜歡我說的那款） 另外，我還準備了乾鍋炙過的鳳尾蝦和蠔肉，如果喜歡喫蟹，那最好不過了，蟹去蓋斬成小塊，待用。 然後就簡單了，在麵醬中加入雞湯，美國的雞湯很容易，超市有賣現成罐裝的，國內也有，史雲生清雞湯，衹是國內人還不習慣使用。二大罐雞湯，把洋蔥和芹菜粒一起放進去煮，由於有麵醬，要攪拌均勻，煮個十來分鐘，把雞肉和肉腸也放入，蒜粒也下去。 這道菜照理要放一種叫做「rustic…

不知為什麼，很多人都和食物有仇。 比如，上海人就和大閘蟹有仇。如今是蟹多了錢也多了，喫蟹不稀奇了。過去的上海人，哪怕再拮据，到了秋高氣爽的時節，也要省喫儉用幾天，喫上一頓大閘蟹，這一年才算沒有白過。 上海人見到大閘蟹，別的都可以不喫，必要先把大閘蟹喫個乾淨而後快，簡直仇深似海。上海人喜歡喫大閘蟹，卻是道蘇州菜，上海原本不產大閘蟹，太湖陽澄湖才有。 過去的大閘蟹，極有蟹香，但凡今天誰喫了蟹，任你洗之滌之，第二天依然瞞不過同學，一猜便準。 以前大閘蟹衹有一種喫法，就是蒸熟了用手剝著喫。別去聽「高人」指點什麼煮了喫，窮人家裡煮個一隻二隻可能的確感覺不到區別，數量一多，水溫下降得厲害，焐熟的蟹還有什麼喫頭？衹有清蒸，才能保證一個恆定的溫度。 別去聽禿黃油的故事，過去的大閘蟹腥，這麼腥的東西，一定要當頓趁熱喫，做成禿黃油怎麼會好喫？所以禿黃油要用豬油要加香料，這就失了原汁原味了。現在的大閘蟹是人工飼飬的，所以不腥，於是才有了鋪天蓋地的禿黃油。 把道理講清楚，就明白了。 又有傳說禿黃油乃是清樓極品的秘傳，我一來沒有查到相關典籍有提到青樓美食，二來從近現代的《九尾龜》、《海上繁華夢》、《上海指南書》上都沒有找到禿黃油，甚至沒有提到蟹粉。過去的妓院不可考，後來的書寓長三集中於四馬路會樂裡附近，周圍中菜番菜好的館子極多，堂子裡都是直接叫桌頭來喫，再好的娘姨也燒不過飯店的大廚啊！ 再想來，天下各種手藝都有祖傳，唯有青樓這事沒有，不會有堂子掛出「百年老店」的招牌，大家也從來沒有聽說過「祖傳名妓」吧？ 所以這「青樓古法禿黃油」，莫非是「神傳」？ 「神傳」這種事，是有可能的。有位和三文魚有仇的前輩的就神傳過一個弟子。 這位前輩和三文魚的仇，與上海同大閘蟹的仇不一樣，他是莫名其妙外加不遺餘力地講三文魚「有毒有害」。 一開始，他說三文魚有寄生蟲，說是日本人就不喫。且不論日本人是否喫一樣東西能否成為一個美食標準，就是寄生蟲的問題，也遭到了海洋生物專家的駁斥。 這位前輩鍥而不捨，一計不成，又生一計。這囬不說寄生蟲了，改說飬殖三文魚時使用了一種對眼睛有害的「角黃素」。查資料，原來要「大量」攝入角黃素才「有可能」引起問題。喫點用了角黃素的三文魚與直接大量攝入角黃素根本是天淵之別，世衛組織和歐盟早就證實了三文魚中的角黃素對人體無害了。要知道，水喝多了還會中毒呢，難道這位老先生連水都不喝？ 這位前輩就有個神傳弟子，想他老人家久居粵港少來滬邑，不料上海出了個美食評論家動輒「估清」，不時又來個「那邊廂」，付錢必稱「大元」，但凡喫道頓好的就要「驚為天人」，活生生地把上海菜寫成了香港檔。 我也和食物有仇，我和鴨子有仇，我喜歡喫鴨子。我才不會像有些人那樣說到雞就講「雞雞」，談到鴨就要「做鴨」呢，低級趣味還以為多有機鋒，簡直是「肉麻當有趣」。 我很喜歡喫鴨子，不管廣式京式的烤鴨，還是南京的鹽水鴨，我都常喫。以前在上海的時候，經常有南京的朋友捎鹽水鴨來給我喫，我甚至還有在南京因為買鹽水鴨被抄報罰款的經歷呢。 到了美國，買做好的鴨子就不那麼容易了，那就自己來做。 美國的雞很便宜，上次就聊到過，便宜到窮人都喫得起。然而鴨子就不一樣了，不但貴，還買不到，華人超市倒是有，但那是整隻賣的，家人很少，買一隻完全喫不掉，而且華人超市的鴨還超大。 洋人超市從來沒見過鴨子，是不是洋人不喫鴨子？好奇怪。 倒是後來被我在「猴父子」（WHOLR FOODS）給找到了，用保鮮膜包著的，二隻鴨腿十幾美元，一對胸鴨十幾美元，而且整個肉檔衹各有一份，我懷疑他們是不是衹有一隻鴨，分成這麼二包來賣。 買囬家，打開一看，居然保鮮膜裡是好好的塑封軟包，上面有商標有細節的那種，包裝也好好完整沒有破，不知道為什麼要在外面再包一層保鮮膜。 好不容易買到鴨子，不捨得一次喫完，就把鴨胸先冰上，這裡袛料理鴨腿。 不過，動手處理鴨腿前，有些事要先做好。 炒鹽，鹽水鴨很簡單，就是用和花椒一起炒過的鹽去醃，以使其脫水後肉質變得緊實，同時醃製過程中產生氨基酸，增添風味。 鹽，美國的鹽沒有國內的鹹，但依然不能用細鹽，用細鹽是會鹹死人的。要買粗鹽，英文的包裝上是COARSE SALT，如果買不到可以用猶太鹽KOSHER SALT，KOSHER是猶太教的飲食儀軌，相當嚴格，但是KOSHER SALT已經和宗教沒太大的關係了，很多地方都在使用，包括佛教素菜館。…

本來打算好好聊聊柏阿姨的，後來想想我也不喜歡她，沒必要為一個我看不上的人太多辯護，就長話短說吧！ 首先，我不讚成節目停播，我支持撤換主持人，調整節目理念。 很多人以「新老娘舅節目教壞老年人」為理由要求節目停播，深不以為然。網絡被封鎖，進口動畫片被叫停，不都是打著「會教壞小孩子」的理由嗎？教小孩子，家長有責任，我們都知道，如果小朋友上網學壞了看動畫片學壞了，責任在家長；那為什麼老年人看《新老娘舅》學壞了，責任不在兒女呢？ 很多人說自己的父母看了柏阿姨的節目學「壞」了，房產證上不肯寫兒女的名字了，銀行密碼不讓兒女知道了，等等。這有什麼問題？如何處置、保護自己的財產，根本就是老年人自己的權力，別人哪怕是自己的兒女也無權幹預，怎麼就成了學會了呢？ 好似在中國，小孩子有自己的想法，就是學壞；現在連老年人有自己的想法，也成了學會了。 又有人說，這個節目不好，天天曝光上海的醜陋面，所以要取締。這就奇怪了，又不是衹有一個電視臺，你不想看醜陋面可以去看新聞聯播啊！不報導，難道上海的這些醜陋面就不存在了？那朝鮮就是全世界最幸福的國家了。 《新老娘舅》這個節目的確是有問題的，問題在於以柏阿姨為首的主持人、調解員不懂法，我看過好幾期節目，很多可以有法律支持的細節，柏阿姨不知道；又有許多柏阿姨提出的建議，或者是處理的方式，卻是和法律衝突的。從這二點來看，非常有必要找到一個懂法知理有禮的好主持人，這三條，柏阿姨都不行。 不說柏阿姨了，我們來說菜。 美國的超市，特別是洋人超市，蔬菜都很漂亮，整齊的碼在一起，清爽，水靈，看著就另人覺得舒服。蔬菜架上有自動噴淋裝置，定時間段性地噴水，保持蔬菜的水份。 想起在上海的菜場，最近幾年開始也開始流行噴水了，攤主們拿個礦泉水瓶，裡面放的可不是礦泉水哦！攤主在蓋子上鑽個小洞，時不時給面前的蔬菜灑上水，說是要保持新鮮。不過自從我在草頭裡摸到一把冰塊之後，就再也不相信他們灑水是為了保持蔬菜新鮮了。 美國的蔬菜不但看著新鮮，品種也新奇，很許多是我在國內從未見過的。比如說「紅菜頭」，上海不就是因為沒有這玩意，才創造出用番茄醬的海派羅宋湯麼？ 又有一樣好玩的蔬菜，長得和乒乓球的大小差不多，樣子呢？就像縮小了的捲心菜。看了一下品名，叫做「Brussel sprouts」，上網一查，叫做「孢子甘藍」。這叫什麼名字？ 孢子甘藍是個植物的學名，不是菜名，如果菜名也照著學名來，菜單上就該是「中華絨螯蟹」、「麻辣克氏原螯蝦」了，這還算客氣的，依然有機會猜出來。若是給你一道「培根捲石刁柏」，你知道是什麼嗎？當然不知道，其實就是蘆筍啦！ 所以，這道菜，不能叫做「孢子甘藍」，而應該有個記得住的名字。 先來照原名理解一下，「Brussel」是布魯塞爾，比利時的首都；而「sprout」是「苗」和「芽」的意思，我們平時熟知的綠豆芽黃豆芽，就叫「sprout」。可是你也不能叫「布魯塞爾芽」吧？ 這種孢子甘藍，衹有小的時候喫，甚至都不會讓它長大。大多數人沒有見過，這些小甘藍都是長在一根桿子上的，一根粗粗的圓桿，上面長著一顆顆的小圓球；從下往上，越是上面的越小越嫩，遠遠地一看，就像根狼牙棒似的，很是好玩。 美國也是很「勢利」的，好的超市，其實就是貴的超市，賣的就是狼牙棒上面的小的嫩球，越是便宜的超市，賣的就越大越老。狼牙棒的最上面，是一片片大的葉子，有點象上海的「塌窠菜」。 所以，從一個乒乓球的大小，可以到一個高爾夫球的大小，別小看這麼點區別，口感上還是很不相同的。大多數超市不是「一棒棒」賣的，而是一顆顆稱份量賣的，挑小的買。 我叫它們「迷你小捲心菜」。那天，我媽從上海打電話過來聊天，問我喫點什麼，我總不能告訴她是「孢子甘藍」吧？說了也不會搞明白是什麼啊！我就起了這個「迷你小捲心菜」的名字，形象。 既然叫做小捲心菜，就把它當作捲心菜來用，那天正好在韓國超市看到有年糕片賣，買了一包，想著用家中的小捲心菜炒個年糕喫，加點肉絲就行了。 結果當天和次日都有事，沒在家喫，等到第三天想炒了，年糕片發霉了，衹能乾炒菜了。 先洗，很簡單，沖一下就可以了。把小捲心的根部凸出來的桿刀切掉，就是長在「棒子」上的「柄」。然後把小捲心菜緃向切成銀幣厚度的片，切個一小盆左右，太多了難炒。小捲心菜很硬很緊，切的時候小心安全，千萬不要弄破手。 切好的小捲心菜，撒一撒細鹽，翻顛均勻。 肉絲，把肉放至室溫，先平剖薄片，再切絲，放料酒澱粉，抓勻；再把肉絲浸在油中，用筷子把肉絲劃開，因為放了澱粉肉絲會黏在一起，所以下鍋前就是撥開，否則一受熱就分不開了。倒在冷的不粘鍋裡，點火後不斷劃動，火不用大，待肉絲變色後連油一起倒在一個小碗中，不必炒到全熟。 另用一個炒鍋，把鍋加熱到極熱，從肉絲的碗中潷一點油到鍋中，放入小捲心菜翻炒，放一點點水，小半碗的一半即可，加蓋燜一二分鐘。開蓋後，放入一包榨菜絲，華人超市的仙寶（Sinbo）牌就很子，鮮脆且鹹淡適中；再放入肉絲，不要把連油一起倒入鍋中，會油死人的。 翻炒均勻後，即可裝盤。 這是中式的做法。小捲心菜比中國的捲心菜硬，所以燒的時間要長一點，哎呀，我想念蓮花白了；算了，反正上海也沒有。 還有西式的做法，很不錯。 先取個sauce…

大家知道，我一直是反對創意菜的。把一塊紅燒肉放在一個盆子中，外面用紅燒肉的醬畫上幾道符，看著很漂亮，但是就沒法用紅燒肉的汁的拌飯了。一份炒蝦仁分成十個盆子裝，就算盆子都是熱的，依然沒有一堆蝦仁擠在一起能夠保持溫度，很多的創意菜，都是冷菜，無法保溫。 但後來，我有些改變想法了，因為我喫道了一些不錯的創意菜。用麻婆豆腐的燒法燒魔芋，就是不錯的創意，再仔細想想，素雞素鴨素火腿，就是當年的創意菜吧？ 大多數愛做菜的移民，可能都經歷過幾個階段，最後成為一個「學貫中西」的好廚娘。 首先，當然是尋找中國的食材調料做中國菜啦！到了國外，特別是象美國這種地方，幾頓漢堡批薩三明治下來，就想念故鄉的食物了。於是去找華人超市，買自己用慣的調料和與國內一樣的食材，做出與中國一樣的菜來。 然後，發現不認識的新奇食材真多呀，這種魚沒見過，象中國魚那樣蒸來喫喫看。這種蔬菜也沒見過，用蒜蓉炒一個應該不錯。這就是第二步，用國外的食材，照著中國的做法做。 再後來，發現有些東西照中國的做法並不好喫，用紅燒肉的湯去下個通心麵覺得好不搭，清蒸藍起司也完全沒有蒸臭豆腐的感覺。很多人就照著西式的方法做西式的原料，學做西餐唄。牛排怎縻烤才會嫩，火雞怎麼玩才能入味，都是原汁原味的西餐做法。 第四步，融會貫通了，中國的食材也能用到西餐的方法做，或是直接運用到西餐中去。粢飯糕不高興炸就用烤箱烤，鹹蛋黃切碎了當起司碎用，甚至把蔬菜色拉中的雞肉換成煙燻滷大腸，都可以。 再下去，就是隨心所欲的境界了。有人說「我做菜本來就隨心所欲，青菜炒蛋番茄煮臭豆腐我都做過」。可是你能保證你做的都好喫嗎？亂塗不是抽象畫，亂來不叫隨心隨欲，衹有心中有底，有足夠的預期，百試百靈，信手拈來就能做出好味道，那才叫隨心所欲。本來想寫句「人菜合一」，實在不好聽，好在做菜西用刀，菜刀鏟刀，就叫「刀人合一」吧，好廚師都是武林大師。 這不就是「創意菜」嗎？西菜中做，中菜西烹，互相借鑑，取長補短，這是好的創意菜。我終於搞清了國內創意菜不好喫的原因了，那是因為大多數廚師還沒學會走就在跑了，連前面幾步的基本功都沒打好，就學著別人擺盤混搭，怎麼會好喫？ 今天說的是「亂燉」，東北的亂燉最有名，把手頭有的食材都切切小，一股腦兒放在鍋中燉煮，就是個亂燉了。 用西餐的食材，西餐的做法，也可以。 我做過這麼一道。 用個可以放入烤箱的缸，康寧有成套的售賣，不同大小的一套，推薦一下，很實用。 我先是在缸的底部鋪上了一層義麵醬，我家常備義麵醬，用番茄牛肉洋蔥做好了放在Mason Jar中，消毒後可以放很久，隨喫隨開，就是個家庭自製罐頭啦！ 我用的缸是六寸的，放上一層義麵醬後，我放了二片大大的麵包。洛杉磯天氣乾燥，一不小心，麵包就沒法用牙直接咬了，這二片來自於前天的一個法式圓麵包，我把當中的切出來放了三明治後，就忘了，結果現在變成了死硬的一塊。一看麵包不是平的，就把凹面放在砧板上，用力一壓，每片就變成了四五塊不規則的小塊。把麵包放在義麵醬上，撒上一層切達起司碎。 隔天做的烤雞胸還剩一些，切成幾塊，放在起司之上。看著蠻單調的，一看正好還有盒藜麥，做色拉多出來的，撒在雞肉的空間中。 我還有二樣蔬菜也是昨天剩下的，一個是彩色胡蘿蔔，一個是迷你捲心菜（孢子甘藍的嫩菜子），一起放在雞肉之上。原來的胡蘿蔔是整根的，現在被切成了半指長短；迷你捲心菜本來就是一切二的，不用改刀了，直接和胡蘿蔔一起堆上去。 又撒了一層切達起司，然後我又撒了層馬蘇里拉起司，因為我喜歡馬蘇里拉融化的感覺。 把烤箱設在350度，把一大缸放進烤箱，烤三刻鐘，這段時間足夠再做幾道新的菜了，等到菜做好，這道「西式亂燉」也烤好了，很香，也很好喫，原本死硬的麵包變得軟軟的，很有質感。 剩菜，上海話叫「隔亱小菜」，英文叫「leftover」，不管在中在西，剩菜都是件挺令人頭疼的事，用這個辦法，可以輕鬆地消耗剩菜。做這道，要注意東西要一層一層地碼起來，而不是把三四個剩菜把碗裡一倒了事，那是叫花子喫法。原則上，把有醬汁的東西鋪在最下層，受熱後水蒸汽會上昇，帶熱整盆；肉類等易焦的東西，放在當中，可以保持水份；硬的，適合長時間加熱的原料，不容易變色的，可以放在最上面。面上放起司，既可以增添味道，也可以減少水份流失。 當然，你不必全用剩菜來做，可以用新鮮的醬汁加上隔天的肉再加新鮮的蔬菜，反正，有很多的搭配，可以充分地發揮想像力。 這個方法不但適用於剩菜，也適用於精細料理的邊角料利用，打個比方，三明治切邊出來的麵包條，烤三文魚修小下來的小塊魚肉，都可以這樣來「亂燉」。 在上海，剩菜基本就是加熱再喫，不斷加熱不斷喫；但是老外們有想像力得多，用剩菜做批薩做湯做烤菜，千變萬化，很好玩。