梅璽閣之幸福生活

我算是個對文字有點敬畏之心的人，雖然我有時也寫錯別字，但我並不會故意用諧音去駡人，就像那種把「民主」寫成「皿煮」、「自由」寫成「柿油」一般，我不屑與這種人吵架。也不會存心錯用文字的本意，比如將「雞」叫成「雞雞」，把「烹調鴨子」故意寫成如今有歧義的「做鴨」。 特別是好好寫文章的時候，我更是注意這點，它們以後都會變成印刷出來的書，要為自己留點臉面，若乾年後要給小輩孫輩看的，他們可不理解你是「年少輕狂」，到時肯定打你個「老不正經」。 食物中也有好多不正經的名字，「西施舌」與「貴妃乳」算是比較香艷且流傳較廣的，分別指沙蛤肉和雞頭米；別和我擡槓，各地的附會都不一樣，有的地方指的是別的東西，可憐的西施，也沒逃過「西施乳」，那是蘇東坡給河魨起的別名。那「棺材板」則更促狹一點，是臺灣人發明的一種把方麵包挖空再充填的小喫。 食物不是文字，所以有些奇奇怪怪的名字是很正常的，「夫妻肺片」、「麻婆豆腐」更是喜聞樂見。「喫」哪怕真是文化，也是「俗文化」的一種，不要以為現在有了點錢了，坐在有字畫的包房互相灌酒就成了「雅」，別以為能和文武昆亂的名角同桌喫飯就脫了「俗皮」，你還能比得過天天住在有著琴棋書畫勾欄的柳永去？人家也沒說自己玩的叫「雅」。 「喫」，就是「俗」的，俗又不丟臉，丟臉的是把俗的認作雅，還要別人認作雅。俗，不要緊；俗不可耐，也不要緊，要命！ 「包腳布」，就是個俗不可耐的名字，我們小時候這樣食物並不叫「包腳布」，而是另有其名，想出這種「惡形惡狀」名字的人，簡直應該槍斃個三五十回的。 那玩意，我們小時候就叫做「薄餅包油條」，上海人在食物方面挺缺乏想像力的，大多數東西都是直呼其名，做法加上食材，一目瞭然；我們甚至不知道「油炸鬼（檜）」是個什麼玩意，我們衹知道叫做「油條」。 油條，就是天津人說的「果子」，也有寫成「裹子」的，原因是「裹在裡面的東西」。大家都聽說過「煎餅果子」吧？是一種與「薄餅包油條」差不多的東西，衹是人家的餅是用綠豆麵（乾綠豆磨成的粉）加小米麵（粉）一起調的，據說綠豆麵的成份越多越好喫，然而又不能完全是綠豆麵，因為沒有黏性，做不成餅。綠豆麵餅包油條，就是天津名點「煎餅裹子」，我喜歡用「裹」字。 到了山東，不用綠豆麵了，改成玉米麵或是雜糧麵，也是調成了糊，做成餅；也不包油條了，包脆餅，一般叫做「雜糧煎餅」。上海呢，麵餅是用麵粉也就是小麥粉調的，包的是油條。 這玩意，源起山東，往北入天津入北京，在天津出了名。往南呢？先是到了江蘇，嚴格說是包括淮北的江北，由江北人逃難帶到上海，也成了上海有名的小喫。 讓我們來看看上海的薄餅包油條的做法：一塊大的圓的沒有邊的鐵板，擱在大柏油桶改成的爐子上，過去是燒柴燒煤的，如今都燒煤氣罐了。攤主先用油刷在鐵板上刷層油，然後從盆裡臽一勺麵糊澆在鐵板上，永遠衹有一勺，不多也不少，正好一勺。 然後攤主拿起一個竹蜻蜓狀的東西，把竹蜻蜓的細桿捏在手裡，把竹蜻蜓的翅膀擱在麵糊之上，手腕輕輕一轉，從鐵板的中心向外打轉，直到麵糊攤滿整個鐵板；緊接著，攤主將一把三角鏟塞到薄餅的下面，前後左右各一鏟，把薄餅翻個面。可別小看這一鏟，是有講究的，先入鏟刀是地方是竹蜻蜓最早攤出來的方向，然後是照著竹蜻蜓轉動的方向鏟的，這樣才能保證整個餅受熱均勻，仔細觀察就能知道竅門。 翻餅的時候，右手的鏟子還在手裡，翻過之後，左手拿個雞蛋起來，迎上右手的鏟刀正好敲破，單手掰開雞蛋，右手的鏟子跟上劃散雞蛋，左手扔掉蛋穀，順勢已經拿起一把蔥花，撒在剛結了一半還沒凝固的雞蛋之上，右手再將混合了蔥花的蛋液攤勻。過去衹有蔥花沒有香菜的，上海人以前不喫香菜；現在還多了一步，榨菜末，最早的時候，是沒有榨菜末的。 接著是塗醬，上海人喫口淡，買來的甜麵醬還是太鹹，所以醬是用甜麵醬燒過的。左手持調羹舀醬，右手拿鏟抹勻，左手放下調羹拿起油條，橫放在鐵板中部靠下的位置，右手埶鏟再次插入薄餅最下面的地方，左手幫忙往前捲起，就成了一副薄餅包油條了。 過去的薄餅包油條是沒有辣的，後來才開始備一瓶辣醬，客人想要辣是要和攤主事先說明的，到了現在，不要辣才得事先講清，否則「缺省」就是有辣的。也沒啥，天下的口味就是變化的，這玩意到上海來之前還不放雞蛋呢！別和我吵，說你從小喫的煎餅就有雞蛋的，在沒有大型飬殖場之前哪來那麼多的雞蛋？現在還有地方是不放雞蛋的呢！中國拉麵傳到日本後還每碗加半個蛋呢，中國拉麵至今也不放蛋，很多事，沒必要玻璃心。 說到蛋，上海的薄餅包油條，蛋是包在裡面的，外地有地方是包在外面的，那樣的問題是拿在手上手感不好，至少我不喜歡。以前上海也有蛋在外面的，在長途汽車站的門口，一排賣薄餅包油條的，一個個事先做好碼得高高的，南來北往趕時間的客人，停下買個金黃燦燦的薄餅包油條就衝進客站，及至買票進站上了車，才定定心心坐下喫。 喫的時候發現不對的，那玩意「有蛋色沒蛋味」。原來，外面的黃色的確是蛋，然而卻不是一整隻蛋，而是門口的大媽一大早打了一大缸雞蛋，打碎打勻在一起，每攤一個餅，就用刷子刷一層蛋液；你想呀，一張蛋皮有多少蛋？蛋皮還是攤出來的呢，這玩意壓根是用刷子刷上去的。 過去，汽車站、火車上，全是此類騙人東西，記得當時坐火車，一個盒飯五塊錢，要知道城裡一個盒飯也就二三塊錢，還保證喫飽喫好。不過火車上的盒飯，二塊大排二個荷包蛋，有人就一家買一盒分著喫；等你買下才知道，麵拖的大排全是麵粉，裡面的排骨其薄如紙，至於荷包蛋，是一層蛋白皮上頂一個蛋黃皮。 想想也是，這可全是手工活啊！材料是少了，可人工上去了不是？真該讓如今的小清新們見識見識。 有「極端上海人」不能接受上海名小喫是江北人傳到上海的山東貨，於是居然考證出薄餅包油條是從法國傳到上海的，理由是上海貨主料是麵粉沒有雜糧，法國貨主料也是麵粉沒有雜糧。 他們說的是「可麗餅」，法文寫作「crêpe」，英文省去發音符號直接寫作「crepe」，麵糊由麵粉、雞蛋、黃油、牛奶、糖和鹽調配而成，製作的器具也是無邊鐵板與竹蜻蜓。中國市場上常見的，是「日式可麗餅」，也有叫做「可樂餅」的，草莓、奶油、巧克力醬和奶油、冰淇淋，一般捲做成一個圓錐形，拿在手裡很漂亮；日式可麗餅是把圓形的餅對折或三分之一折，成為一個半圓形，然後在左邊或右邊的扇形區域碼上料，再以扇形捲起，直到成個錐形。 法國式的可麗餅就低調一點，裡面的東西要少一點，一盆二三個。美國人也喜歡喫可麗餅，餅的尺寸明顯要比法國的大，甜的放草莓、香蕉、罐噴奶油，以及一定一定要有的「巧克力榛果醬」，最常見的牌子是「nutella」，第一個字母是黑色的，跟著鮮紅的「utella」，大家都知道費列羅巧克力吧？衹面的夾心就是這傢伙，誰讓nutella是費列羅集團最賺錢的東西呢？ 美國人也喜歡鹹的可麗餅，那搭配就多了，但總要有肉有起司，別和我說素的鹹的，那不是主流。其實，包什麼不行呢？全世界用餅包著喫的東西，從麵皮到內容物，可謂千奇百怪什麼都有，從中國的春捲越南的夏捲到到印尼排律賓的lumpia，再到中東的皮搭捲希臘的gyro乃至以及墨西哥burrito，不都是各種的「薄餅包其它」嗎？ 在家裡，不太可能去買個無邊鐵板來，雖然亞馬遜上還真有可麗餅鐺賣，但你肯定不會熟練地使用竹蜻蜓，所以就用平底鍋來做吧。 怎麼做？看我寫過的「麵飴餅」。 包什麼？想包什麼包什麼，衹要你包得起來，包得起來包起來，包不起來捲起來，捲都捲不起，把東西放在麵餅上一起喫。 最後，再說二句。 第一句，包腳布的名字實在是俗不可耐！ 第二句，薄餅包油條真是從山東由江北人傳到上海的！

我是個很相信「努力」的人，一個人想要幹一件事，衹要堅持，採取科學的方法堅持，總會有些成果的。有很多人在退休後學鋼琴學畫畫，都有不錯的成績，努力使然。 但我不是一個「純努力論」的人，很多人花了比別人多幾倍的努力，收穫卻很少，有時並非方法不對，而是沒有「天賦」。有些半紅不紅的小明星出了點不良新聞，粉絲們說「你們沒看見我們家誰誰誰有多努力嗎？」首先，不努力不見得能紅，但努力了誰也沒保證過一定會紅；其次，努力並不是不良行為的藉口。不紅還出醜，「努力」你就有理了？另外，不管偶像紅不紅，他或她都不是你們家的，別把自己不當外人。 種花飬魚，我就是個很「努力」的人，我從小「飬死」過的花花草草鳥鳥魚魚蟲蟲，大概有上百個吧，除了個別叫做「黃蛉」的鳴蟲飬得還行，就是小時候家裡買了大閘蟹給我一個玩，我都沒飬活過。因為沒有天賦，所以我用了「飬死」一詞，而非「飬活」。 後來搬到了洛杉磯，有一次做越南米紙春捲，就買了一棵薄荷，在摘了一些用去之後，還剩下一棵剩了點老葉的桿子，看看還是好好的植物，扔了也怪可惜的，於是我將它種在了花園中。 一年過去，一株小小的薄荷，現在已經成了一大片，少說也有三四十枝，這還是在我經常炒牛肉放一點、海鮮湯放一點的結果。並不是我努力，而是南加州的氣候就適宜長這些香草，什麼薄荷、百里香、迷迭香，個個都長勢喜人。 上海菜中，以前是沒有新鮮的香草的，要說有，就得把「蔥」也算進去。上海人以前用的香料，都是乾貨，茴香桂皮香葉花椒，反正都是乾的。 上海人也用薄荷，也是乾的，主要是用桿子，乾的薄荷桿子，與水同煮，放涼了在喫綠豆湯的時候倒一點，很是清涼。上海人對於「薄荷」二字，拆開讀分別是「勃」與「和」，但是擺在一起就要唸作「蒲呼」，很是好玩，現在大多數年輕人已經不會正確念讀「薄荷」二字。 第一次大口喫薄荷，還是在雲南，驅車路過一家羊肉店，喫的是打邊爐，一大口鍋用電磁竈架著，把切好的生羊肉燙著喫，配菜呢，則是一籃子的薄荷，連著葉子的嫩枝。羊肉很好喫，但喫多了總會有點膩吧？然後就燙薄荷喫，不但爽口，而且滿嘴生香，是相當不錯的體驗。一下子連著燙了三四回，一籃子薄荷就沒有了，於是想再點一份，結果才知道原來薄荷是不要錢的，輰喫！ 老闆才不怕你喫薄荷呢，這玩意在雲南和加南都特別容易長，薄荷有「分枝」的奇能，一長就成長成一大片，雖然店中一棵也要些錢，但實際就是個不值錢的東西。「加南」是我亂起的名字，「南加州」的意思，為求工整也。 太多了，怎麼辦？喫唄，不是據說中國人眼裡是不分動植物衹分食材與非食材的嗎？中國人還打算把丹麥氾濫的生蠔喫成瀕危呢！外來侵入的小龍蝦和牛蛙在中國要靠人工繁殖才能延續物種，何等悲壯啊！ 喫薄荷，最簡單的就是涼拌，單是純拌薄荷若顯單調，我們就和香菜一起拌吧，取個英文名字叫：mint salad with cilantro。 去花園裡採個四五枝五六枝薄荷，再採個三四枝香菜，假設你種了這二樣。因為薄荷是衹用葉子且是主角而香菜枝葉全用，所以香菜的量要少一點，成品中香菜佔薄荷的一半左右即可。自家種的，應該很乾淨，把薄荷的嫩葉摘下，浸洗；香菜同樣洗淨。 去水，甩乾也行，擦乾也行，吹乾也可以，反正，儘量不要有水。把香菜切碎，長點短點都成，我是切到大約半公分的樣子。將香菜與薄荷葉子拌在一起，加少許白糖，一點生抽一點醋，淋些麻油與辣椒油，拌勻，就成了。 拌放在一個大碗中拌，拌勻了再挾到盆子裡，反正不要有太多的醬汁。生油和醋都要用顏色淡的，顏色太深就失去了薄荷的「輕盈靈動」。 這道菜是個「輕口味」的菜，生油與辣椒油都是「點」一下即可，那樣才能體現出薄荷特色的香氣與味道。口重的朋友，可以稍微加點蒜末，但切忌喧賓奪主，一點點意思一下即可。 注意，這道薄荷說的是一種淡綠色的葉片較圓的薄荷，一般稱作「sweet mint」或直接叫「mint」；還有一種葉片較胖頭上尖出來的，是「spearmint」，也就是我們常說的「留蘭香」味，這種薄荷味道太衝，不適合這麼拌來喫，否則像喫了一嘴牙膏似的，可別怪我。 最後，說一句：千萬別把努力當成果，莫將熱情認才華。

不知道大家還記得不？我曾經寫過一篇《清蒸鰣魚》，文中指出長江鰣魚早已沒有了，衹要是出錢喫的，就一定是假的。大家可能還有點印象吧？ 要是有人「請」你喫了一條二斤重的「鄱陽湖」鰣魚，那多半不是假的了吧？這條鰣魚既不符合「長江」這個特定的區域，也不符合「出錢喫」，那當然是不是假的了！對不對？ 不對！首先我來說說「出錢喫的」這囬事，是的，你是沒出錢，可請你喫的人出了錢呀，你還遠遠面子大到把「奇蹟」給免費喫到的地步；我們再來說說「長江」這囬事，我們所說的長江，指的是長江流域，維基告訴我們「鄱陽湖上承贛、撫、信、饒、修五河之水，下接中國第一大河——長江」，很明顯，鄱陽湖是長江的一部份。鄱陽湖的鰣魚，就是長江鰣魚；華盛頓的車釐子，就是美國的櫻桃。 長江鰣魚已經三十年未見蹤影了，固然在生物學上衹能算是「功能性消失」，還要再過段時間才能宣稱「滅絕」，但是一個普通人是絶對不可能見到一條二斤重的鄱陽湖鰣魚的，除非是標本，除非穿越幾十年囬到過去。 有人可能會說「我又沒說是野生的鰣魚」，他可能還會說「這是國內最好的飬殖鰣魚」以及環境、方法、水質等等一大套「聽來」的知識，然而他沒聽到的是「飬殖者飬的並不是鰣魚」。 飬殖鰣魚，並不是鰣魚，而是南美西鯡，一種外形與「囬憶」中的鰣魚很像卻味道大相逕庭的東西，已經被引進中國很多年了，一直被用來冒充鰣魚，冒充「飬殖鰣魚」。普通人，請客的、被請的，自然可以認為這種魚是「鰣魚」，至少請客的被請的也都有面子；然而一個美食家不可以，吹噓任何沒有的東西，都是丟美食家的臉。 今天要說的魚，也經常被冒充，好在「正主」還大量存在，這就是三文魚。上次在烤三文魚的時候，就討論過虹鱒與三文魚的問題了，這囬也就不說了，那次烤完三文魚，還留下了二張魚皮，怎麼辦呢？我們來做天婦羅。 我最早聽說這玩意，還是在很多很多年以前，看了一部臺灣配音的《蠟筆小新》，對，就是聲聲粗粗呆呆的那個版本；後來還有別的版本，小新就沒那麼好玩可愛了。在那個片子裡，小新提到了一種喫食——甜不辣。 好好玩的名字，可到底是什麼呢？我一直想弄明白。 後來瞭解到甜不辣是一種炸製的「條狀魚丸」，是魚漿和麵粉的混和物，炸了喫的；再後來，我也喫到了這種東西，炸好了做成關東煮，蘸甜辣醬喫，味道嘛，你可以去全家買一串試試，也就那麼囬事啦！ 再再後來，與一位朋友聊起，她告訴我「甜不辣不就是tempura嗎？你讀十遍tempura試試！」 Tempura，就是天婦羅，英文中寫作「tempura」，維基說這個詞來自於葡萄牙語，還說天婦羅是從葡萄牙傳到日本的。這些我們不管它，我們討論怎麼做。 魚鱗，三文魚皮上有鱗，如果是整條的三文魚，可以用去鱗的勾爪刮去，但是已經分剖開的魚，沒有著力點，就不那麼容易刮了。你可以儘量嘗試刮下魚鱗，稍微留一點也沒關係，三文魚的鱗很細，炸過之後並不影響口感。魚鱗本來也是可以喫的，有道名菜叫魚鱗凍，我們以後會說到。 三文魚皮天婦羅，衹是天婦羅的一種，可以炸紫蘇葉，炸洋蔥圈，炸甜豆，茄子節瓜胡蘿蔔小魚大蝦，衹要是易熟易切成小塊的物料，都可以。現在大家都喫過天婦羅，脆脆香香的，外面的脆殼又鬆又輕，雖然是油炸，但和我們平時喫到的麵拖有很大的不同，關鍵在於麵糊的調製上。 天婦羅的麵糊是由麵粉、生粉、小蘇打粉、米粉和雞蛋以及水調製而成的，我們一點點來看。 先說水，天婦羅的麵糊要用冰水來調，麵糊足夠冷，才能炸出足夠膨鬆的天婦羅。 小蘇打是用來漲發的，廣東話就叫做「發粉」，科學的叫法是「膨鬆劑」。小蘇打的效果很好，現在做無礬油條就是用小蘇打。但是小蘇打不能多放，一多就會發苦，一般用調羹柄舀上一點就可以。 好了，小蘇打產生二氧化碳，有二氧化碳的水是什麼？汽泡水唄！所以，天婦羅的麵漿也可以用原味的汽泡水來高，如果你喜歡搞點花樣，草莓汽泡水就不錯，顏色還好看。 說到蛋，雞蛋也是為了膨鬆，而且可以調色，衹用蛋黃，炸出來的成品黃黃的，如果你喜歡白色的，那就不要放雞蛋。 米粉，是為了防止麵粉起筋，米粉不能多，多了發黏。 還剩下二樣東西，麵粉和生粉也就是玉米澱粉。這二樣是麵漿的主要成份，玉米澱粉越多成品越脆，但過多的話則發硬，所以要先當炸個小樣嚐嚐味道，然後按照自己的喜好調整澱粉與麵粉的比例。 有人說麵粉要篩過，沒有很大的必要，如果家裡正好有低筋麵粉，那很好，要是沒有，也不用特地去買，用普通的麵粉就可以了。 先放水，再加米粉和生粉與雞蛋小蘇打，加一樣攪拌一樣，等都攪拌均勻了，最後加麵粉，用筷子攪就可以了。還記得嗎？我們說過要用冰水，所以麵漿要現攪現用，那也就是意味著所有的主料都要事先準備好，洗好晾乾，大塊切成小塊，魚皮切成小塊，大蝦去殼留尾開片拍平。 麵糊的厚度還沒說呢，麵糊要薄，但要能掛上漿，薄到剛好掛上漿，大約是四份粉料三份水的樣子，不同的麵粉吸水量不同，所以要自行掌握。 然後就簡單了，起個油鍋，最好有那種小而深的炸鍋，最好鍋上還有半張瀘網的那種。把油加熱，放物料放到麵糊中裹上，放在油鍋中炸，等到麵糊脹開，再炸幾秒即可。火不能太大，因為東西小，油溫太高易焦，天婦羅是本色炸物，不必象洋蔥圈那樣炸到金黃。 天婦羅的蘸汁，是用昆布和木魚花熬出來的，底上是現磨的白蘿蔔泥，你完全不必自己去熬高湯，直接到日本買昆布汁或者鰹魚汁好了。什麼？買不到？買不到昆布汁的話，你更買不到昆布和木魚花了，那就直接蘸醋喫吧，上海人還可以蘸辣醬油喫。對了，昆布汁或鰹魚汁要加一倍左右的水，否則太鹹了。 天婦羅就好了，實際上也衹是「仿製」罷了。據說一個好的天婦羅師傅要練習十幾年，還據說日式餐廳中天婦羅師傅衹做天婦羅不做其它東西，可見天婦羅的地位。我還知道日式餐廳前面壽司檯上的師傅衹做壽司，可見壽司和天婦羅有多厲害了。 話說宋朝有人花了重金，從宮裡弄來一位廚娘，為的就是「帝王般的享受」，結果令廚娘整宴，廚娘答曰不能，原來這位廚娘在宮中是專門負責切蔥的。

故事要從我的聖地亞哥行開始。 海洋世界的明星——殺人鯨，要停止演出了，原因是多個動物保護團體長期抗議，於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了，好像是從2017年元旦開始，我趁著聖誔假期，帶著家人去了一次。10年前，我們曾經造訪過海洋世界，當時玩了扔球的遊戲，三個球扔中二個大獎，把一對大青蛙玩偶帶囬了家，那時家女尚幼，給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。 玩了海洋世界，定了中途島航母的票，打算第二天一早去玩，在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐，然後驅車前往停放中途島號的碼頭，誰知開到大路就塞車，塞得水洩不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行，是美國最大的汽球大遊行，而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。 遊行的隊伍沿著海邊由北到南，我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行，速度可能還沒有他們快，衹是當中隔著一排建築壓根就看不到。想著沿路看到停車場就停車步行吧，無奈早都客滿為患了。 塞了一個多小時，總算逃出那片區域，改變行程去了Balboa Park，花了半小時才找到車位，逛了一圈已經一點多了，就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳，先是在門口排隊，倒也還好，排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想，裡面還要排隊，要排隊點了餐才能入座，好吧，就排吧。老外都是AA制的，三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬，為什麼就不能一人先付了再分呢？ 就這樣一來二去的，及至排到我們，又是廿多分鐘了，點了餐，拿了桌牌，收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼？我排了半個多小時，還要再等三刻鐘才能喫到？那就得要快三點了，我的媽呀，美國的節奏可真是慢，你們就不能在花園口告知一聲嗎？ 果斷決定不等了，於是再退單退錢，後面的老外們毫無怨言地等著，衹能向他們對不起了，不過就算你們馬上點到餐，也照樣不是立刻能喫上啊！ 落荒而逃，一路上要麼沒看到餐廳，要麼沒有停車位，飢腸轆轆，那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的，一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母，又想趁天還沒黑趕快回家，結果路上又碰到「黃金週返城客流」，餓得半死。 喫一塹，就要長一智。在路上塞車的時候，大家就在討論若是下回出門，定要帶些乾糧在車上，否則塞起車來，高速路上可不像北京會有村民來賣方便麵，那可真是要餓死了。 我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了，想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候，一年有二次學校組織的出遊，春秋各一，出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店，你沒法買個大口飯糰帶著，早餐攤倒是有，我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶著的。我算是比較出風頭的一個了，衹要我去春遊秋遊，祖母總是連亱給我攤好蛋皮，夾在切片麵包中。那時，切片麵包都是很「拉風」的事了，因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣，「片」要自己切，然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的，那種包裝既松且濕，用普通的刀一切就癟掉了，而不是方方正正的一片。 家中文革之後，去失太半，倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀，估計「小將們」不識貨，又或者更好的東西看多了，反正這把刀就給留了下來。這是把有著極細鋸齒的長刀，說是切，其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。 家中平時藏著捨不得喫的白脫油，會讓我塗在麵包片上，再夾起蛋皮，另一塊麵包抹上菓醬，也夾在一起。放在現在，就是個極粗糙的三明治，可在當年，已經是全班最奢華的春秋遊午宴了，比大多數老師帶的都好。 後來，三明治中還有了罐裝火腿（ham）；再後來，有了紅腸有了新鮮的方腿；再再後來，說好了六一前最後一個週六去西郊公園，大家帶著乾糧來到了學校，結果宋慶齡隔天晚上死了，不能再「歡快地出遊」了，可也沒帶書帶筆的上不成課了，結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」，大家都哭得稀里嘩啦的，當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家，其次才是因為臨時取消了動物園的行程。 我小時候就帶著全班最拉風的乾糧出遊了，難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾？那絕對不行。 我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒，國內大多數人用它來釣魚，美國大多數人用來裝啤酒，我買來為了裝乾糧，要知道，哪怕是冬天，太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的溫度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊，然後把食物放在當中，就是個不用電的冰箱了，可以保持幾天的低溫，相當有效。 有了冰箱，不就是想帶啥就可以帶啥了？要是酒店帶微波爐，晚上根本不用去館子喫飯，紅燒排骨過老酒都成。 醬牛肉，乃是居家旅行的必備佳物，特別在旅途，一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中，放在擱手箱上，隨手就可以拿來咬嚼，其味又香，惹得一車的人搶著喫，直嘆下回應該多做一點。 好，我們來說怎麼做醬牛肉，也就是「閣主秘製醬牛肉」。 醬牛肉，用「牛轉子」做，也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛子」，「」是一個特殊的粵語字，指的是「牛腿等帶有筋的肉」，讀如「津」，上海人不識，就讀半邊，變成了「牛轉子」。 在上海，牛子是牛肉中最貴的，對哦，上海的牛排去哪裡了？在美國，牛肉要細分得多，牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣；我衹有在大華超市見到過整隻的牛，大的三四磅一個，小的一磅出頭點。 燒醬牛肉，我算是半個專家了，在上海的時候，我是五十斤一包的牛一起化凍一起燒的；當然，不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的，視大家家中大鍋的尺寸而定，別怕燒得太多，你燒再多都會後悔燒少了的。一來，牛肉縮得相當厲害；二來，這玩意實在好喫，喫起來又方便，所以「銷路」太好，大家盡可多買些，一次做好後，放在冷凍室裡，可以保存很久。 牛子買來，將之切小，大概為二個拳頭的大小，基本上大的子一切為四，小的為二。找一口大鍋，放牛放入，放水浸沒，然後開大火燒煮，待水燒開後，關火待其冷卻後，用清水將牛和鍋子都洗浸。 這一步叫做飛水，上海話叫「汆脫一潽」，北方叫「焯水」，大多數的飛水是水開後就關火，在物料還燙的時候就取出洗淨，那一般是對小塊的食材，但是牛大且血水厲害，要將之浸在熱水中「醒」透，再煮的時候就不會有血水滲出來；要是與小物料同樣的方法處理，再煮的時候還是有大量的血水出來，燒結成血沬，很麻煩。 把洗淨的牛放回鍋中，重新放水浸沒，再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚，花椒九粒、乾紅辣椒六枚，就是這些香料，照我這個比例，保證你香氛調勻平和。若是想自行調整也可以，但是有幾點，丁香霸道切不可多，花椒不僅增香且影響口味，亦不可多；至於乾紅辣椒，六枚的量的衹在有意無意之間，小朋友亦可食之，若是喜辣的朋友，需要大量添加。 點火燒，待水燒開，還要放三樣東西，生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下，放到嚐著有隱約的鹹味和甜味，醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾，如果現在就有明顯的味道，待到收乾就苦鹹不能食了；還有老抽，也不用多，多了牛肉象塊黑炭，少了最多就算滷牛肉嘛，我是拿著瓶以小流速繞著水面兜上二圈，一個約摸的量，給大家作個參考。 加蓋，把火稍微關小一點，若是始終大火，最下面的牛肉會被炙焦，而且燒到水乾牛肉還沒酥，就不好玩了。用偏大的中火來煮，煮約二個小時，開蓋，此時用筷子應該已經可以扎通牛了，衹是要花點力氣才扎得過，謂之硬酥。…