酱爆茄子

　　"也许每一个男子全都有过这样的两个女人，至少两个。娶了红玫瑰，久而久之，红的变了墙上的一抹蚊子血，白的还是'床前明月光'；娶了白玫瑰，白的便是衣服上沾的一粒饭黏子，红的却是心口上一颗朱砂痣"--张爱玲，1944。

　　同样的事物，不同的人自然会有不同的看法，即便是同一个人看同样的事物，由于时间、地点、心境的变化，也会产生截然不同的看法。对于女人的看法如是，对于菜的看法也如是。

　　若问我小时候，最不喜欢吃的菜是啥，恐怕非"落苏"莫属了，以前上海人都管茄子叫"落苏"，后来由于九十年代初饭店里"茄子煲"盛行，才渐渐地改称"茄子"了。

　　我小时候，极怕吃茄子，总觉得那玩意干干涩涩的，一点都不好吃。说来也奇怪，我不喜欢吃茄子的时候，不但吃上去觉得舌尖发麻、嘴皮发痒，而且真的会嘴唇变红，并且肿起来。父母们不信，逼着我吃了几次，居然屡试不爽，父母见我果然"过敏"，也就不再逼着我吃了。

　　直到现在，我都不知道那是不是真的"过敏"，或许只是心理上的吧？因为我现在再怎么吃茄子，也不会口唇发痒变肿了。

　　我开始吃茄子，就是在九十年代初，当时一道"茄子煲"曾经风靡上海滩，几乎所有的饭店都有，所有的吃客都点，我也不能免俗，别人点了我也吃，一吃之下居然发现和我小时候吃的大不一样，香、糯、甜、鲜，后来我也学着做，再后来，茄子煲竟成了我的拿手菜。

　　后来，随着我烧的菜越来越多，对物料的品性也越来越来有体会，我终于"悟"出了一个道理，就是炒茄子，必须油多火旺，这样的茄子的不但好吃，而且绝对不会"过敏"。估计茄子里有些微量元素，如果没有烧透的话，会引起麻痒的感觉，我当时年纪小，所以就更敏感了。

　　听着很简单是不是？不就多放点油嘛？其实大不简单，我小时候并不是有钱就可以买到油的，那时买油要凭油票，每人每月按配额只能买到半斤油，你想，这么点油要撑一个月，炒一个茄子能放多少？当然是起个油锅意思意思，然后再加水煮喽。当时大家都穷，用煤气也要算着用，就算要加点糖，也是按配给供应，这样烧茄子，是无论如何也不会好吃的，巧媳妇难为无米之炊嘛！

　　现在终于什么难有了，我们就来做道酱爆茄子过过瘾吧！

　　上海人不吃圆茄子，只吃长茄子，长茄子上海人又特别迷信"杭州茄子"，说杭州茄子"嫩"，说杭州茄子"糯"。杭州茄子较之于其它地方的茄子，有明显特征，相当容易分辨。杭州茄子细，只有一两指的粗细，和别的品种比起来，算是"瘦子"。杭州茄子，特别是靠近茄蒂的部分，不是笔直的，而是弯弯的。最关键的是杭州茄子的颜色是淡淡的紫色，紫色中带有一点点白，有种"粉粉的"感觉。如果有条茄子粗粗壮壮、结实饱满外加紫得发亮，虽然的确是条"好茄子"，但它绝不是"杭州茄子"。杭州茄子瘦瘦细细、弯弯曲曲还带着淡淡的紫色，虽然其貌不扬，却是茄中名品。

　　茄子买来，摘去茄蒂上的叶子（其实是"萼"），洗净。茄子不能用刀切，因为用刀切的话，受热面积变小，不易透熟，会延长烹饪的时间，所以茄子是用手撕的。

　　茄子要现炒现撕，可能是富含铁质的关系，茄肉见风就黑，所以可以先起油锅，在等油热起来的过程中，将茄子撕成手指长短的条。注意，是"撕"，不是"掰"，所以要先将茄子从中间撕开，然后扯断。

　　油必须要多--时代的经验啊！待油热后将撕好的茄子放入，茄子放入后，会象海绵吸水般地将油吸入，一眨眼之间，锅中几乎见不到油，只剩下茄子了。

　　千万不要加水，有的朋友怕茄子烧焦或是烧不熟，就加水煮，那样的茄子烂糟糟的不好吃，只有靠不停手地翻炒，才能让茄子受热均匀，才能炒出好吃的茄子来。其实茄子看似干干的，其中富含水份，随着不断地翻炒，茄子会变软，油和水份反而会渗出来。

　　既然不用水，那就干脆酱油也不用，改用甜面酱吧。甜面酱是一种传统的上海菜调料，其实就是带甜味的豆瓣酱，如果制作"上海炒酱"就必须用到。后来有了酱，甜面酱渐渐地失去了地位，但是还有许多人喜欢用，因此在上海的菜场和超市，都可以买到。

　　舀两三调羹甜面酱和茄子同炒，同时放入事先备好的肉糜，肉糜不妨肥一点，荤油会渗入到茄子里，让茄子于"糯"、"鲜"之外，还有"肥"和"滑"的口感。

　　肉糜倒入锅中，手上更要勤快，要不断地翻炒，把肉糜打散，否则的话，肉糜结成一团团一块块的，于"卖相"和口感都不好。

　　然后呢？然后加糖，加糖之后，依然要快速翻炒，由于不用水，糖融化之后要快速起锅，否则易焦易粘底。若是起锅后不装盆，而是放在烧热的陶煲里，便是一种"茄子煲"了。

　　小时候觉得极难吃的茄子，一眨眼就变成了如此的美味，可见天下万物的确是会变的。只是我的丈人，依然坚决不吃茄子，原因是"三年自然灾害"时，他在北京念书，由于缺乏粮食，他整整吃了几年的"盐水煮茄子"，丝毫不见油花，把他吃得实在"吓偏了心"，乃至只要听到茄子就害怕。虽然如今已经证实"三年自然灾害"乃是"人祸"而非"天灾"，然而他还是不吃茄子，可见有些时候，"恐惧"是不会变的。