皮蛋榨菜拌豆腐

　　夏天又到了，上海的高温已经达到了三十九度，虽说如今的菜场可谓应有尽有，然而暑气之盛，弄得人们听到"大鱼大肉"就不免皱眉头。不吃荤的，弄点蔬菜吧，可是吃来吃去，也不过那么几样，整天吃青菜，人又不是兔子。

　　其实，只要有心，夏天还是有许多选择的，糟些凤爪啊，做点醉鸡醉虾啊，都是不是的主意。要是嫌麻烦，干脆烧上一锅绿豆汤，买些白馒头，也可"打发"一顿。

　　不过，说到"打发"，就不是什么"积极"的生活方式了，生活毕竟还是要讲质量的，最好有点好吃好看又不费手脚的菜，皮蛋榨菜拌豆腐就是其中的一道。

　　说起这道菜，可是曾经风靡过上海滩的名菜啊！最早是在八十年代末九十年代初的时候，先从路边的排档里流行起来的。就在那个时段里，上海有了盒装的豆腐，几乎每个排挡上都放着几盒，人们喜欢在排档上叫几个菜，喝点啤酒，其中这道皮蛋榨菜拌豆腐就是必点的。

　　后来，或许就是"一夜之间"，全上海的饭店里也都有了这道菜，又忽然间，上海的饭店里又都没了这道菜。上海真是个很奇怪的地方，许多吃的东西都是一窝蜂来，一窝蜂走。就象前段时间的豆捞，再前的小龙虾，再往前，还有香辣蟹；都是一下子，遍布申城各地，生意好的时候，要预订、要等位，可是风头一过，便再也无人牵记，或是不搞些新菜新品出来，那就等着门可罗雀，关门大吉吧。

　　皮蛋榨菜拌豆腐也是这样，突然有种说法出来，说是皮蛋遇到砂糖会产生毒素，结果一下子大家都不吃那道菜了。到了现在，饭店里早已失去了它的踪影，至于排挡嘛，承受着城市的发展，排档本身也消失殆尽了。

　　豆捞、香辣蟹，家中不易调弄，与之不同的是，皮蛋榨菜拌豆腐，原料好弄、做工简单，早已悄悄地进入了寻常百姓家。

　　我们不妨也来做一次，当然我们是做给自己吃，自然要比排档做得精致一些。

　　先说豆腐，豆腐的讲究可多了，什么南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐的一大堆，我们要用的是嫩豆腐。对于上海的朋友来说，要方便许多，上海有一种叫做"旭洋"的盒装豆腐，有专供冷拌的品种，买上一盒就是了。

　　对于买不到盒装豆腐的朋友，就要自己挑选了。拌豆腐，当然要嫩的，但要嫩而不料的，用手指肚揿一下，有弹性的才是好豆腐。看一看豆腐切下的横截面，不要有大的气泡，截面越细腻越好。

　　另外还要注意颜色和气味，太白的豆腐可能添加了增白剂，原色微黄的更好。天气热，豆腐容易变质，所以一定要闻一闻，新鲜的豆腐带着豆香味，很好闻，若是带有酸馊味道，可万万吃不得。

　　说完豆腐，聊聊皮蛋吧，这玩意是我认为最神奇的食物之一，你想一只鸭蛋，本来是蛋清蛋黄，可就在包上了腌泥，滚上了谷糠之后，居然会变成完完全全的另一种形态，而且不用煮、不用烧，自己就变了，实在可谓是神来之笔啊！洋人们也觉得皮蛋很神奇，他们认为鸭蛋要放很久很久才会变成黑色的，要多久呢？或许一百年吧，于是洋人们把皮蛋叫做century-egg。

　　中国人，有更好听的名字给这玩意--松花蛋。由于石灰的作用，会让皮蛋的蛋清上产生松针般的花纹，而且不是在表面，而是嵌在蛋清里，更神奇了，是不是？以前做皮蛋的时候，会添加铅化合物，做出来的皮蛋上松花更漂亮，是白色的，现在国家已经明令禁止添加，超市里买的，都是无铅皮蛋。

　　当然，皮蛋也有好坏，挑皮蛋的时候，可以先拿皮蛋掂一掂，份量越重越好。然后再把皮蛋晃一晃，有凝胶感的，说明是个"好蛋"，如果晃动感很厉害，那是皮蛋还没有熟，而没有晃动感的话，就是个"死蛋"，俗称"王八蛋"，那种蛋蛋清是黄的，"黄"和"王"在沪语里同音，帮有此名，王八蛋硬硬的，而且很臭，不好吃。

　　还要看看蛋壳，如今的皮蛋都是除去糠泥的，反倒好让我们看清蛋壳，蛋壳色泽均匀的最好，若是有大块的色块，很有可能腌坏了，还是"王八蛋"。

　　不打开蛋壳，终究不知道到底好不好，上好的皮蛋，蛋清是青黑色透明的，间有许鑫的松花花纹，里面的蛋黄共有三层，硬质的青黑层、软质的青黑层，加上最里面的软质亮黄的蛋黄心，这样的皮蛋，别说是吃，就是看着也是欣心悦目。

　　最后讲到榨菜，这道皮蛋榨菜拌豆腐，在一开始的时候，大家都用袋装的斜桥榨菜丝，我们不妨洞用传统。其实识货的朋友大可按照自己的喜好，改用其它榨菜，甚至用原瓮原块的榨菜，剥去皮后切成粒；再讲究的，切成粒后用麻油腌起。

　　斜桥榨菜丝，有点咸，可以用冷开水漂洗一下，一块豆腐，半包榨菜，一只皮蛋就够了，豆腐切成块也可，切成片变行，皮蛋切成小块，不嫌麻烦的话，可以切得小一点，甚至再用调羹碾一下，榨菜也要切成粒。

　　把这些东西摆放在一起，淋上一点鲜酱油和麻油，其实就可以上桌了。当年这道菜里是放糖的，后来传说皮蛋里的硫化氢和糖相遇会产生毒素，我们就省了这一步吧。若是吃辣的朋友，可以加点辣油，红红的，更好看。喜欢香菜的，则可以切点香菜，一起拌，吃在嘴里，更香。

　　好吃不贵，又容易的皮蛋榨菜拌豆腐，就算是做成了。其实这时，这些东西还没有拌起来，吃的时候，若只是家人，尽可胡拌一气，拌得"糊达达"，才有滋味，但是人多的话，如此一拌，可能大家没了胃口，只能臽起一勺，放在自己的小碗里拌，所以说，同样的东西，都有不同的吃法。

　　这道菜说完了，算是正式恢复《梅玺阁菜话》吧。