福廈小吃之五 蝦面和沙茶面

廈門佳味再添/味中香
2006年3月8日－9日

　　從南普陀出來，信步走進廈門大學的校園，真乃人間天堂也，紅牆綠瓦，別有情趣，周圍是好看的鳳凰木，校區中還有山有湖，於是打了個電話給廈大畢業的好友楊軍，在他的指導下游廈大。我和他開玩笑說要是在這種大學讀書，非要讀到博士才肯出來，他笑我若是在廈大，肯定左擁右抱花前月下。說笑歸說笑，他不但「遠程導游」了廈門大學，還給我介紹了不少廈門的小喫。

　　聽他如數家珍般地道來，想他真是有福之人啊。他提到了黃則和，也提到了吳再添，我告訴他，如今的廈門已經沒有叫做「吳再添」這樣的一家。過去的「吳再添」變了「佳味再添」，據說吳再添本人到中山路開了一家叫做「味中香」的店，楊軍唏噓許久，惆悵一番之後囑咐我一定要試試沙茶面。

　　來到了中山路，味中香在條弄堂裏，弄口有個燈箱寫著「聘請名廚吳再添主理」云云，反正「加料紅燒肉」就不是正宗「紅燒肉」，這個道理我還是知道的。這家「味中香」開得實在沒有什麼底氣，雖說比那家「佳味再添」乾淨不少，然而規模也小了許多，不但店小就是售賣的東西，也衹有那兒的一半而已。味中香的左邊開了一家上海金師傅餛飩，生意倒也不相上下。

　　我是沖著面來的，蝦麵、沙茶面都有，我也都沒有喫過。一問，有二元、三元、五元三檔，面都是一樣多，放的東西不一樣，於是各要了一份五元的「開開葷」。

　　廈門的面都事先燒好幹晾在碗裏的，碗又一個個地碼起來，攤位前的案板上放著幾隻盆子，裏面有熟切了的大腸、小腸、蝦仁、大蝦、瘦肉等行，攤上煮著兩大鍋湯，一鍋紅紅的是蝦麵湯，褐色的則是沙茶面的湯。

　　把牌子交給攤主，她問我要加些什麼料，我也不懂，心想蝦麵總應要蝦吧，於是要了章魚碎和蝦仁，而沙茶面則要了大腸和瘦肉，攤主拿起兩隻面碗，用勺子撥拉了一些我要的「澆頭」，然後就用個大勺子，臽些蝦湯、沙茶湯沖進碗裏，算是好了。

　　說實話，要是蘇式麵館這樣賣面，早就關門大吉了。蘇州麵館的面都是現下的，下好了，還要過水，撩起來整整齊齊地鋪在碗裏，再澆上湯水，最後把「澆頭」好好地擺在面的頂上，光是賣相，就是種享受。廈門的面全不如此，等湯沖下去，蓋住了面，也蓋住了「澆頭「，我端著兩碗面找座位的時候，甚至懷疑自己是不是買了兩碗湯而已。

　　店堂裏很擠，好不容易找到個位子位下，領座的詫異地看著我，心想一個人兩碗面，算是什麼喫法。蝦麵湯很香，或許應該稱之為「腥香」吧，這中腥香我很熟悉，我曾經將將河蝦剝好蝦仁後，把蝦頭煮熟剝蝦腦，煮蝦頭的湯，就是這個味道。

　　蝦湯上浮著一層微小的紅油滴，嘗著有絲絲隱約的辣味，間或又透出一星淡淡的甜來，很是適口。據說做蝦麵，一定要用廈門特有的叫做「沙蝦」的蝦來做，要有許多沙蝦，煮成一大鍋湯才好喫，我想如果等我回到上海，萬一哪天饞了，我就用河蝦試試看。

　　蝦麵很香，也很鮮，蝦仁和章魚碎其貌不揚，味道卻也不錯，衹是那個面沒有嚼勁，又有些硬硬的，不敢恭維。於是點了一碗面，湯也好喫，料也好喫，就是面不好喫。

　　再來說沙茶面，沙茶兩字，不知何意，想來應該是從方言裏音譯過來的寫法吧。廈門的大街小巷，有許多食肆掛著沙茶面的牌子，而我對沙茶的認識只局限於「牛頭牌沙茶醬」，記得那種銀色的小罐子上寫著主料是「鯿魚」，裏面的東西有點象油浸的肉鬆，然而這種東西卻是調料，真是奇怪。

　　沙茶面也很香，湯也很鮮，然而最最關鍵的，我一點也喫不出這種味道是怎麼調出來的。有個喜歡下廚的朋友對我說，象我們這種喜歡做菜的朋友，最大的好處，就在於喫到一樣東西，基本上可以喫得出原料是什麼，烹調的方法又是什麼，回到家一模仿，也能弄個八九不離十。然而，對於沙茶這樣東西，別說八九不離十，簡直是摸不著頭腦。

　　沙茶不但喫不出是怎麼做的，而且連怎麼好喫都很難形容，反正是有點辣，有點甜，有點鮮，也有點咸，各種的味道，混合在一起，絲毫不衝突，也沒有一種味道特別突出，佔了別人的風頭，一切都好似那麼自然，好像天生就是一種植物（動物？）就是這種奇怪的、鮮美的味道。好在，還有罐裝的沙茶醬，廈門的朋友一個嗤之以鼻，但總聊勝於無吧，我或許哪天有興趣，用蘇式的麵條，加沙茶醬做一回，不知會是個什麼樣。