紅燒甩水

這年頭，好像什麼東西都能往藝術上靠，就說喫吧，某人如何如何地喜歡喫、懂得喫，以前只說他是個「喫客」，現在居然也可以說成「喫的藝術」。的確，喫有許多講究，其中不乏高深的知識，但與藝術相提並論，未免有些牽強附會，倒還是叫做「喫的學問」來得貼切。

　　喫的學問倒真是不少，別說色香味的相剋相剋，光是菜名就大有玄機，如油汆臭豆腐一道，就有人起名「炸金磚」，既形象又討巧，而到了文人的嘴裏，更成了與「紅嘴綠鸚哥」一起的「金鑲白玉板」，就連皇上聽了，也是龍顏大悅啊！

　　我覺得菜名中最傳神的，非「順風」和「甩水」兩道莫屬。本不起眼的豬耳朵，塊把錢可以買上一大碗，若是放到酒水館裏，切成細絲，小小的擺上，就搖身一變成了「順風」，身價頓時不可同日而語。

　　「甩」字，上海話念作「畫」，有「甩撒」和「劃撥」的意思，因此，「甩水」有時也寫作「劃水」。甩水到底是什麼東西？就是魚尾巴啦！魚尾不正是搖搖擺擺「甩水」的嗎？

　　紅燒甩水，在老上海，也算「大菜」了，有別於「過」泡飯白粥的「小菜」，定要量足賣相好，才能出彩。這樣的大菜，當然不用能烤籽魚、小黃魚之類的小魚，本來就沒有多少肉，若只用其尾，既無看相也沒喫頭。即使是體型大的魚，也要根據肉質的鮮美和魚尾的形狀，分出個三六九等來。最好的是青魚，體型粗壯，魚尾又長又圓，最是適合。次一點的則是草魚，雖然形狀可以亂青魚之「真」，但草魚是素食魚類，肉沒有青魚緊實，且有泥土氣，多是沒有青魚時的替代品。再次一點的，算是鰱魚，本是做魚頭湯的上佳之物，勉強也可做得甩水，好在大的也有五六斤、七八斤，大小適合，衹是肉少刺多，實在是不得以而為之。至於鯿魚之類，尾薄而扁，是怎麼也做不成這道好菜的了。

　　菜是好菜，烹調卻是不難，取青魚一條，五斤以上的，剁下魚尾，要虎口般長短，好在如今的菜場都可以分段賣，免去許多麻煩。洗青魚尾巴，可能是所有的魚菜裏最容易的了。魚尾去鱗、洗淨後，用刀從脊上切入，沿著魚骨剔出整爿魚肉，魚肉要連著尾巴，如果切斷，非但顯不出手藝，還平添煎炸時的麻煩。批完一面，再批另一面，最後用剪刀剪斷尾骨，於是一條魚尾連著兩爿魚肉，樣子頗象過去審犯人時用的一種刑具——兩片皮子釘在一個把手上，掌嘴用的。據說衙門中的高手可以把這個東西打得劈啪響，卻連臉皮都沒有碰到，他們也可以不動聲色把人打得皮開肉綻，功夫全在手上。這些「掌故」，蘇州說書裏最多，有空不妨聽聽，很是發喙。

　　魚骨拆去，將尾縱向切成三四條，放入大油鍋裏煎透，如果家中沒有大油鍋，可以在煎炸的時候，將燙油舀起澆淋，就可以防止魚皮脫落、魚肉斷開，若是水平不濟，可在魚肉上沾撲幹菱（淀）粉後再入油鍋煎炸。

　　等魚肉煎黃，潷去大部分油，倒入料酒、醬油以及清水稍許，加蓋用小火燒煮，若用大火，魚肉易散開。四五分鍾後，開蓋加糖收幹，即可上桌。如此做法，最是正宗，魚肉入味，外酥裏嫩，討人歡喜。現在有的飯店，將魚蒸熟後，淋上著膩的醬汁，雖然油光鋥亮，衹是魚肉浮而無味，實不足取。

　　說到菜，廣東人最諳此道，然而那些什麼「金玉滿堂」、「富貴臨門，總有點故弄玄虛，不是我輩一時半會能夠詳（滬語「猜」）出來的；至於賣五十塊錢一杯的白開水，還有個「心痛的感覺」之名，恐怕衹是笑話裏的東西了。