椒鹽蝦蛄

　　初游泰國，在曼穀的食攤上看到做為食物的蠕蟲和蜘蛛，當時只覺得匪夷所思；後來再仔細一想，別人喫什麼，衹是一種習慣與選擇，或許，我們的食物在他人的眼裏，也是聳人聽聞呢！

　　蝦蛄，可是就是這樣的一種物事吧。蝦蛄，是一種離水即死、極難飼養的海生節肢動物；而且，由於蝦蛄水份含量多，也不宜冷凍，所以內地根本見不到這種食物。這種三分似蝦，七分象蟲的東西，如果被山地的朋友看到，沒準比我見到那些昆蟲更加驚詫莫名呢。

　　蝦蛄，是學名，俗名很多。其中最好聽的是「富貴蝦」，最可愛的是「皮皮蝦」，最形象的要數「螳螂蝦」，因為蝦蛄前面有兩隻彎螯，至於最不雅的，則是「瀨尿蝦」了，因為若把蝦蛄從水中拎起，會有一條水線從尾部激射而出，故名。

　　上海人，本不食蝦蛄，隨著潮、粵、甬菜館的興起，蝦蛄漸多。上海人極能接受新鮮事物，蝦蛄一時間風靡浦江兩岸，但凡海鮮館子都有售賣；然而上海人也極喜新厭舊，後來杭州菜、紹興菜湧入上海，霎那間，蝦蛄兵敗如山倒。如今，衹有到少許幾家大型的海鮮店，才到覓得蹤影。

　　其實，要在家裏製作蝦蛄並不如想象中的那麼難，最最關鍵的是要購買到好的蝦蛄。現在，上海的大菜場裏，一般也有蝦蛄賣，然而因為蝦蛄易死，所以攤主進貨不敢太多，最好趁早去買。鮮活的蝦蛄，殼有光澤、有顏色，而將死的蝦蛄，雖能動彈，但殼上無光，整體漸呈白色，買不得。買蝦蛄，要一個個用筷子把蝦蛄從水裏夾起，仔仔細細地挑，不但防止死蝦混入，還能滴去水份，沒必要讓人把水賣了蝦價鈿。

　　椒鹽蝦蛄，要用花椒熗鍋，然後放油，等油熱後，臽上兩小匙鹽放在油裏，然後炸蝦蛄。炸蝦蛄有些講究，蝦蛄剛入油炸，會變成紫色，那表示殼與肉還粘連著，要有耐心等到殼變成紅色，方才可以。蝦蛄多的話，可多分幾次來炸，由於蝦蛄水份多，油裏的鹽會滲透到肉裏去，所以不必擔心沒有味道。蝦蛄炸好後，瀝幹油，再撒上一層椒鹽，就可以了喫了。

　　喫蝦蛄，是有竅門的，由於蝦蛄殼上有尖刺，千萬不能用嘴去咬開蝦殼，否則會有破舌割唇之虞。正確的方法是用左右手的食指與拇指，分別捏住頭尾，雙手相向用力，將蝦蛄推成一個拱橋形，然後左右手交替上下襬動，讓蝦身完全與殼分離。再從頸部掀起蝦背，一扯到底，整個蝦背便被剝去，然後用筷子挑起蝦身食用，這種方法，又快又方便，乃是喫蝦蛄的「定式」。

　　蝦蛄的食用，很有季節講究，福建有「正月蝦蛄二月蜞」的說法，說是過了正月，蝦蛄產完籽，就無膏無黃，不好喫了，當地人甚至說，蝦蛄到了四月，衹能扔掉沒法喫了。