銀蚶

　　如果說，大閘蟹是上海人的至愛；那麼，毛蚶可謂亞軍。由於那年的甲肝風波，有關部門統計出上海居民的喫蚶率在 32.1 ％，可見上海人好蚶之甚。

　　甲肝怪在了啟東的毛蚶上，餐桌上從此再不見毛蚶的蹤影，好食之人想念毛蚶，衹能跑到寧波、青島，乃至大連、海南去喫。我就特地從青島空運過毛蚶到上海來喫。

　　其實，上海也一直有毛蚶在賣，菜市場裏，毛蚶常常躲在案板之下，那些是只賣給熟人的東西，衹是來路不正，也不能保證供應。後來，上海開了好幾家寧波菜館，都有毛蚶，據說是象山產的。菜館也不是公開出售，而是只賣給包房裏的老喫客。為防檢查，喫剩的殼，有專人收集，專人丟棄，點菜單上，也從來不會寫上「毛蚶」兩字，取而代之的往往是「油螺」、「黑螺」之類。可是，天下哪有不透風的牆，那些大店名店售賣毛蚶，早已是公開的秘密，管理部門也衹是「睜一隻眼、閉一隻眼」罷了。

　　天下事，物以稀為貴，毛蚶也是，過去幾毛錢一斤，現在菜場裏也要賣到二十、三十，可謂身價百倍。家中祖母常說，毛蚶是窮人喫的，個大肉粗，真正好的是銀蚶。銀蚶又叫血蚶（ Blood clam ），因其汁水如血色，故名；又往往因其殼色白如雪，常訛為「雪蚶」。

　　銀蚶當屬毛蚶同類，唯體型大小有別，較一元硬幣稍小。口感上，銀蚶要比毛蚶更鮮、更嫩，當然，也更難調理。銀蚶是價格很高的經濟作物，對水質的要求相當高，現在許多地方都是築塘引水養殖，比毛蚶要乾淨許多。然而，城門失火，殃及池魚，銀蚶在菜市場，也要和攤主認識才買得到。銀蚶個小殼薄，絕對不是小毛蚶，毛蚶殼上有毛，銀蚶沒有，不要買錯了。

　　銀蚶買來後，殼上沾有污泥，要逐個刷淨，粗粗洗一下就喫，乃是販夫走卒所為。許多人，衹是用開水泡一下，卻不知泡銀蚶大有講究，泡得不好，無端唐突了佳餚。泡銀蚶，要用開水，煮水的時候，放入鹽、薑絲和料酒，這樣的水泡銀蚶，才能盡去腥味。將銀蚶放在淘籮裏面，最好平鋪，不要堆疊，然後把淘籮擺在一個盆裏，將燒開的水沖下，水要一次倒完。

　　這時，銀蚶裏會吐出許多極少的氣泡，等到氣泡吐盡，就可取出淘籮，時間不到一分鐘。銀蚶不像毛蚶，非要調弄好了，喫起來才有意境。可事先準備消過毒的一角、五角硬幣若干，將硬幣塞入銀蚶的連接處，輕輕轉動硬幣，就可撬開蚶殼，捌開後棄去一面，只留一爿殼，置於盆內。

　　銀蚶的蘸料也有講究，上海人用得最多的是紅乳腐鹵和薑末拌醋，紅乳腐鹵裏要加少許糖，而醋裏，則要有少許醬油。上桌之時，一個大盆，放著剝開的銀蚶，左右各有一個小碟，是兩種蘸料，煞是好看。

　　喫銀蚶，最好喝點白酒，既能助興，也能殺菌，一舉兩得。