大煮乾絲

　　2004年5月29日，週六，電視臺播出一條新聞，說是上海已經連續五天的平均氣溫超過22度了，標幟著氣象學上已經正式進入了夏天。上海的夏天並不好受，非但白天烈日當頭，即使半夜也是熱風習習，加之潮濕的環境，讓人的感覺整天就是濕濕熱熱的、慵慵懶懶的。

　　連續的高溫，會讓人體力不支、精神痿糜、口舌無味、食欲不振，中醫上稱之為疰夏。疰夏是相當常見的病症，有許多人根本不以為然，覺得既然胃口不好，就少喫點，正好可以減肥；也有些人，因為口中苦澀，便就些榨菜、醬菜等偏辣偏咸的下飯。其實，這樣的想法無異飲鳩止渴；因為夏天出汗多，體力透支厲害，加之日長夜短，實際人體運動的時間和頻率都較冬天要大，夏天更應注意營養的均衡與搭配。另外，雖說夏日喫點有鹽份的東西，可以加快汗液的排泄，但臨睡之前不宜攝入過多的鹽份，否則會造成心臟、肝臟以及泌尿系統的負荷過大，有百害而無一益，俗諺「早晨鹽湯比參湯，晚上鹽湯賽砒礵」即是一證。

　　大煮乾絲，就是一道既清爽，又有營養的夏日佳餚。乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裏煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是維揚菜系中的看家菜，也是上海新鎮江和梅龍鎮的招牌菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。

　　豆腐乾，挑選的學問可大，菜場裏一般有兩種豆腐乾，一種是淡褐色的，俗稱「茶乾」，另一種是白色的，俗稱「香乾」，這道菜要用的是香乾。香乾要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開一塊看一看，質量好的香乾，斷面平整、均勻，而質次的香乾由於混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。

　　買來的香乾看上去象是一塊小香乾疊在一塊大香乾上面，其實那是製作時候的壓痕，為了做成後分割方便。香乾先要切成薄片，術語叫「片」，上海話稱之為「批」。批香乾之前，要把「大香乾」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。批香乾是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香乾薄片沾在刀面上而弄破。批的時候，右手執刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香乾，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香乾，一刀到底，批出一片來。批的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香乾厚薄不均。

　　以前，一直聽說新錦江的特級廚師有兩大絕活，其中一個就是能把香乾橫批十二片，另一絕活是將一塊嫩豆腐切成如火柴杆大小的豆腐絲來，而且根根粗細長短一樣，沒有斷的。後者我沒有嘗試，這批香乾的活，我已經從一開始的批成十片到了現在可以批成十三片了。將香乾片好之後，疊在一起切成絲，絲當然也是越細越好，一刀貼著一切，可以切上百來刀。這樣，一片香乾，就可以切出千來條乾絲，因此，三四片香乾便能製成滿滿的一碗。乾絲切好後，過水待用。

　　光有乾絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲（關於火腿的挑選和使用，以前說到過，不再贅述），先淨待用。開洋，是將海蝦煮熟後，再曬乾，然去去殼製成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，乾燥又有彈性；質量差的開洋，濕而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售，按質論價，從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產地以及捕撈時間的不同，還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當然，衹有老饕才能分辨了。開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸後剝去。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。

　　大煮乾絲要有去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之後，放入乾絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將乾絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝乾湯汁，放在一個小碗裏以成形，然後將小碗倒扣在一個淺湯盆裏，掀去小碗，在陷起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。
此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調，若是嫌製作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香乾之煩，衹是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。