糯米塞藕

　　荷藕都可入畫，其清新高雅，為世人所贊，它們亦均可入菜，其爽淡可口，為大家所賞，所谓"上得廳堂，下得廚房"，正是如此。

　　藕是荷的根，深埋在塘泥裡，那句"出污泥而不染"，說的便是。據說，污泥越黑，花就越高潔。

　　然而說到做菜，學問還不止如此。就說藕吧，同樣是塘裡出來的，若是一潭死水，便絕然比不過活水裡生長的。而且，如果塘裡魚類品種眾多，營養自然就豐富、均衡，產出來的藕也自然愈加鮮嫩。用藕做菜，極是爽口，最常見的，有糖醋藕片、藕夾和糯米塞藕。

　　糯米塞藕是江南的傳統菜式，或者說點心；若此物食用之時，澆上桂花糖漿，便稱之為桂花藕。桂花糖藕以杭州的最為出名，因為西湖白花藕被認為是藕中的極品。

　　做糯米塞藕，要選用隔年的老藕。所謂隔年老藕，不是隔年采上來曬乾了的，而且花葉謝了之後，過了冬天再挖上來的藕。那時的藕，最是粗壯。藕要挑白的，白鮮水靈，當然漂亮，而且要選又粗又直的中段，孔裡的泥比較少，也方便把糯米塞進去。另外，要备三四兩糯米，在制作前一兩個小時浸好。

　　有人喜歡在洗藕的時候，把表皮刮去，其实大可不必。因為藕極易氧化，即使刮去表皮，等到把米塞好，表面还是会起一層黑皮。其實，藕煮好之後，表皮會自然翹起，衹要輕輕撕去即可。

　　洗完後，把藕的一頭切下手指寬的一片來，被切下的那片，可以浸在水中，以後還要蓋回去。這時应该仔細地觀察一下藕孔，如果孔裡有淤泥的話，就要把藕的另一頭也切一片下來，用急而細的水流從孔裡衝過去洗淨。然後，便是塞糯米了，如果藕的兩頭都被切下，先把一頭切下的藕片照著切口放回去，再豎著插入幾根牙簽固定。

　　把藕豎起來，將米一調羹一調羹地舀起放在藕洞上，那些洞極小，米又輕，是絕不會自己落下去的，所有要用筷子把米推進洞裡，並且要一直杵到底。這是件相當細致的活，因為每次衹能塞进五六粒米去，而且都要把米塞到底，實在需要很好的耐心。這裡有個小竅門是用手攏住藕，就可以一次舀上兩三勺的糯米，稍稍節省一點時間。雖說要極好的耐心，卻也衹不過花上十五分鍾就能塞好一節藕，比那传说中把肉塞进绿豆牙的要方便多了。記住，每個洞裡都要塞滿塞紧。

　　然後，把藕片依著切口蓋回，用牙簽固定，就可以放在鍋中煮了。鍋當然要大，水也要多，一定要把藕浸沒。接着，把火開到最大，等水沸後，改成中小火，並且加入冰糖。一大鍋水要放七兩到一斤冰糖，煮至少四個小時。

　　藕煮好，切也是一門學問。燙的時候不能切，容易碎；冷透了切，又不好吃了。將藕取出去後，輕輕地剝去外面的皮，等藕不燙手，切成片，趁熱吃，最是香糯。切藕的刀，要够薄够快，切的动作也要利落，一刀是一刀，絕不能拖泥帶水，否則的話，藕孔裡的糯米會被刀帶出來。

　　裝藕的盤子不用花哨，樸素最好，纯白的瓷盘微红的糯米藕，已是绝配。

　　這糯米藕的甜味，靠的是文火大湯，慢慢地煮進去，那甜在有意無意之間，又不会掩盖藕本来的清香。這種做法，講究的就是一個耐心，絕對不能象菜場攤子那樣，用高壓鍋煮得酥透，再淋上極稠的廉價紅糖汁。那種糯米藕，是要吃倒胃口的。