荷葉糯米雞

　　說了許多蘇州的事情，還沒講過經常並提的杭州。上海人到杭州常被「刨黃瓜兒」，但對杭州及杭州菜的喜愛並不受影響。曾經有一段時間，杭州菜風靡上海灘，以其用料精到、口味醇和、價格便宜而深受上海市民的喜歡，著實把一度紅火的粵菜飯擠況得不行。杭州菜在上海打了個勝仗，把上海餐飲的價格體系重新詮釋。以前在上海的飯店一頓動輒幾千，自那杭州菜來了，一桌要是上了五百，往往會叫服務員把帳單拿來，逐個細細地加上一遍。

　　杭州水多，水多荷花也多了，盛夏之時，放眼西湖，一塘荷花，紅綠相間，著實羨煞人也。杭州人極喜荷花，有人還在家中院裏挖個深坑，埋個大缸下去，照樣養得荷花朵朵綻放。那種大缸，也因花而得名，叫做「荷花缸」。

　　荷花真是樣好東西，全株均可入藥入菜。「葉有清香而花含異馥」，荷葉的香氣又不同於荷花之香，清人歷鶚曾寫道：「荷葉繞門香勝花」，說的就是那葉子了。

　　 荷葉之香要巧用之，荷葉糯米雞便是一例。雞要用童子雞，二斤左右，去毛去髒洗淨後，斬成比雞蛋稍小的塊，用細鹽、醬油腌漬，醬油衹要一調羹左右即可，為了掩去一些葷物的腥氣。醬油萬不可多，多了則色黑。另取幹香菇半斤，用水浸發，竹筍三兩根，切丁，以及青豆少許待用。

　　此外當然還要糯米。糯米是稻米中含澱粉最多的一種，因此色白而性粘，喫口軟糯。糯米以當年的新米為好，購買的時候要挑選顆粒均勻、捏上去不易碎的。將兩斤左右的糯米淘洗乾淨之後，用水浸泡約四五個小時，中間可換一次水。糯米浸好之後，要將其蒸熟。因為糯米沒有什麼漲性，所以蒸的時候，可以不放水或者只放少許水。水多了，糯米就爛了，喫口不好。

　　糯米蒸熟之後，用木勺將之打松，並撒上細鹽，鹽要分幾次放入，才能放得均勻。若是糯米太粘打不開，可倒入少許浸香菇的水。糯米打散後放入香菇、青豆和筍丁，然後把拌好的糯米和雞塊分成十六等份。

　　荷葉當然是新鮮的最好，而且越嫩越好，新長的荷葉從水底伸起，剛剛冒出水面，於是朝上的一面沒有水而另一面卻浸著水，那時的荷葉最清香而且大小正好，若等那荷葉長得再高，完全離了水，整天被酷日曬著，就不行了。荷葉要清晨太陽未起時採摘，一夜寂靜之後，依然沾著露水，這種荷葉最是清爽。荷葉采來，去莖後，洗淨晾乾。若是弄不到新鮮荷葉，也可以用幹的，但要事先浸在水中，讓幹荷葉充分吸收水分。

　　將荷葉背面（葉脈凸出的一面）朝上平鋪，刷上薄薄的一層油，然後用糯米把雞塊包起來捏緊，放到荷葉上。先把荷葉的底部折起，包住糯米糰，再翻起左右兩邊，最後將上緣翻過來，包成一個方方的包袱。新荷葉彈性比較好，可以用絲線紮起。

　　然後便是蒸了，蒸要用蒸籠蒸，若是用碗蒸的話，水汽會聚在碗底，時間一長，水就越積越多，結果變成糯米粥。蒸要大火蒸透，大約半小時左右，蒸的時間越長，味道也越好喫，糯米更糯，荷叶和雞的味道都充分地進入糯米裏，別有一番情調。

　　糯米雞要趁熱喫，一冷糯米則硬。上桌最好放在小蒸籠裏，輕輕打開荷葉，霎時間清香撲鼻，實為不可多得的一道好菜。喫糯米雞不宜喝酒，有清茶一杯，極是爽口。

　　荷好像與糯米總是結緣，藕中塞上糯米便是糖藕，蓮心與糯米同燉便是蓮子粥，留待以後有機會再說。