蔥爆羊排

　　 上海人食肉以豬為主，因為周邊沒有草原，牛羊較難飼養。上海附近的牛，大多為耕牛，食用的較少，用到牛肉的，也無非是牛肉湯，尖椒牛枊等幾樣；而羊肉呢，因其有股膻味，上海人叫做「羊臊氣」，因此食用更少，無非是白切、紅燒兩種，竟無一好的羊肉菜式。

　　然而上海人並不是不喜歡牛羊肉，衹是原料少加上不會做而已。上海人非但愛喫，也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉，引得多少早年移居海外的老上海至今念念不忘，甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉，上海人就更推崇了，上海人認為羊肉是一種「補」的東西，每當寒風一起，上海人總喜歡買上一大塊「羊糕」，進進補。

　　現在，隨著運輸技術的提高以及西部大開發，上海的西部餐廳也越來越多，這牛羊肉現在也更多地走入上海人的家中餐桌，這蔥爆羊排，便是新時代的上海羊肉菜。

　　上海買不到綿羊，衹有山羊。山羊以小公羊為好，一隻羊劈成四爿，分為雌爿和雄爿，雄爿帶著脊柱，被認為骨頭多不和算，另一爿則是雌爿，骨少肉多。雌爿、雄爿衹是斬法而已，因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二，分為前片和後片，前片較大，據說比後片為香，若是做這蔥烤羊排，便要用到前片。前片帶著許多羊排，可以讓攤主剁開，回家洗淨後，待用。

　　上海的這道蔥爆羊排，和西北的大不一樣，由於上海人喫不得一點膻，所以在淖水後，要先用薑把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋，水以剛沒過羊排為準，放於五六片薑以及料酒，把水煮沸，改用小火。由於羊肉易縮，因此要加入一點鹽，可以做證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣，需要煮上一個半小時，然後，開蓋再改用大火，把湯燒到將幹未乾為止。

　　起一個油鍋，放少一點的油，將火開到最大，放入蔥段、薑片和蒜瓣，快速翻炒，等到蔥開始焦的時候，放入羊排，並且再加一點油。翻炒片刻後，再加一點鹽，然後再放入新的蔥段，這蔥爆羊排就做好了。

　　上海的羊肉菜越來越多，不止這一道，還有特地經過改良的孜然羊肉，等有機會再說。