龍穿鳳翼

　　 鳳凰，是傳說中的神鳥，無人得見，因為野雞的羽毛非常漂亮，也有人認為傳說中的鳳凰即是現實中的雉鳥。在美食中，雞往往被冠以鳳名，如「鳳爪」、「鳳翼」之類。這鳳翼就是雞翅膀，我記得小時候，每回喫雞，一對雞翅總歸是給祖母喫的，竟然到了很大，我都不知雞翅是什麼味道。祖母只說雞翅好喫，是「活肉」。過去，雞是走地圈養的，一年不過那麼一群而已，而一隻鸡只有兩隻翅膀，因此若是一盆菜只用雞翅膀做成，便算是很好的菜了，弄得不好，還會落個「惡喫」的罵名。

　　 隨著飼養技術的提高，雞大多已經是大規模飼養，統一宰殺、分裝，雞翅也不再是高檔的食物原料了；久而久之，人們對雞翅的向往已經越來越低。隨著洋快餐的進入，雞翅的烹調也日漸沒落，大家漸漸地以為雞翅不過「烤」、「炸」而已。由於大規模飼養的雞，品種來自國外雜交，皮白油多，成長迅速，俗稱「白臘克」；這種快速成長的雞，嫩有餘而鮮不足，而正大的廣告更是讓每個人都知道那雞「從蛋到菜」不過幾十天時間，人們想那如此「急就章」的雞斷然好喫不到哪裏去。由雞而及雞翅，也成了不上臺面的一種東西，衹有冷餐會或是快餐店，才能見得到雞翅的身影。

　　 然而，還有一道極品雞翅菜，不但上得臺面，還大有來頭呢，因為這道菜不僅是做工精細，鮮嫩美味，而且，還有它的名字――龍穿鳳翼。本來，這個詞應該是「龍穿鳳衣」，廣東話裏有這樣一句戲詞「唔信成世褲穿窿，終須有日龍穿鳳」，這句話的意思是說不信整天就衹能穿有洞的褲子，總也有一天出人頭地穿龍袍著鳳衣，是一句非常吉祥的口彩話，這道菜，便是此意。

　　 這已經是一道傳說中的菜了，一般的飯店別說製作，就是聽也沒聽說過。我也是機緣湊巧，與一位深諳此菜的廚師朋友共烹「魚卷三絲」之時，聊起這道菜來，一時興起，當場買了雞翅做成，舉座驚贊。

　　 這龍穿鳳翼，首先講究的是選料。雞翅最好是大的草雞翅，那大規模繁殖的肉用雞，皮下脂肪大多，喫口不好，而且一燒即熟，很容易弄破。草雞翅是嫩黃色的，色面更好，也不同於肉用雞，一盤龍穿鳳翼，總以席中人數為準，一人一份，再不能多，好東西，一多便不稀奇。當然購買雞翅的時候，不妨多備幾個，做壞個把，還不要緊。雞翅買來，拔盡上面的毳毛，然後放在冷水裏，加一點鹽，將雞翅煮到六分熟。加鹽的目的，一來在於將鹽份煮進雞翅，二來可使雞翅免於一下子煮爛，方便拆骨。

　　 等雞翅稍熟，撩起後用冷水沖淋，使表面的雞皮緊縮並且降溫。然後用刀剁去兩頭的骨節，輕輕旋轉雞骨，把兩根大骨取出，待用。拆骨的時候要將骨頭從雞翅邊上抽出，而不要將雞肉弄破橫著取出。

　　 事先，要泡發一些香菇，切成絲。還要一些火腿絲，要用上方切成，粗細要絕對均勻。另外，還要一些筍絲，冬筍好切一些，竹筍則更鮮香，如果用竹筍，要把竹筍中間的橫隔切去才行。

　　 將三種配料塞進去了骨的雞翅，如果絲比雞翅長，要煎去。將塞好的雞翅有毛孔的一面朝下放進碗裏，上籠蒸透，大約要一小時左右，碗裏也會有許多湯汁。等到雞翅蒸爛，將碗合在鍋裏，湯汁及多餘的配料一併倒入，開小火焐燒十分钟，再和筷子小心地挾起雞翅，放在盆裏。鍋裏剩下的湯汁，用薄芡著膩後淋在雞翅上，便可上桌。

　　 這道菜，輭糯鮮香，雖不能盡興而食，卻是回味無窮，可謂極品美食。