[尋味LA]賣生煎和小籠的康康小美

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全中國各地都有杭州小籠包,偏偏杭州沒有,小籠包不是杭州的特產,杭州人早飯喫蝦爆鱔麵,喫片兒川,喫貓耳朵,就是不喫小籠包。我倒是在杭州清河坊喫到過非常非常好喫的羊肉燒賣,香甜而多汁。
上海人通常認為小籠包是自己的特色,雖然蘇州、無鍚、常州等周邊地區都有小籠,可上海人堅持認為小籠是上海的,乃至於當鼎泰豐帶着小籠到上海來時,上海人義憤填膺,這也太不給上海人面子了;加上鼎泰豐的售價,簡直就是對上海人的蔑視。
比臺灣人開小籠店更令上海人受不了的是「安徽小籠」,要是那天在上海開了家「安徽小籠」,上海人估計會上訪的。
其實你反過來想想,日式可麗餅,港式西餐,不都是融合產物麼?在洛杉磯的Alhambra市,在Valley和Garfiled二條街的交叉口,一個角上是著名的The Hat連鎖的起源店,斜對面是有名的嘉頓港式西餐,另一邊的對面就是家日式可麗餅,這就是多元化的洛杉磯。
日式可麗餅店,是洛杉磯上海人眾所周知的「康康小美」,英文叫做「Kang Kang Food Court」,這家店有生煎和小籠售賣。上海人的早餐除了四大金鋼之外,可能生煎和小籠是最重要的點心了,而前者在上海根本不算點心。
康康小美在洛彬磯的各個華人聚居區都有店面,阿市的可能是其中最破的一家了,工業市的就明亮寛敝得多。最早知道康康小美我的一個七十多歲的讀者告訴我的,他的原話是「你去喫喫看康康小美的生煎,比上海都好」,不過他離開上海已經五十多年了,要是比五十年前的上海生煎都好,那還了得?

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上海的生煎是退步的,我拍過生煎的紀錄片,也和大壼春的老師傳聊過,你想呀,以前一鍋七十二個,後來一鍋九十六個,所以大壼春的生煎沒有一隻是圓的了。
康康小美不但賣生煎,還賣小籠,所以上海人都知道。在討論這家店之前,讓我們先來討論一下一個好的生煎與一個好的小籠應該是如何的?我早說過,在有了冰箱、空調和壓力鍋後,生煎與小籠咬開後有湯,已經完全不是什麼絕活了,這已經是最起碼的要求了。你想呀,過去沒有煤氣沒有高壓鍋,那熬個皮凍可真是累死人的事,別的不說,中途還要添柴加煤呢!再沒有空調和冰箱的話,三十八度的室温,照樣把肉皮凍包到皮子裡,那才叫本事。湯,上海話叫「露」,有人說是「滷」,都有道理,露要有,但不要惡之性命地多,小楊生煎被人詬病也是因為這個。
露要有,除了大壼春之外,其它小籠生煎都有,多少還在其次,關鍵是不能膩,無鍚小籠除外,無鍚小籠喫的就是那個甜膩。肉芯要抱團,哪種肉散開浸在肉汁中的小籠,簡直是對小籠的侮辱,這裡就不點名了。生煎與小籠的皮都不能僵,生煎的底要脆而不硬,否則喫起來累,還容易「戳破天花板」,小籠的摺子其實無所謂,有的人說十五摺有的人說十八摺,都可以,頂結開不開洞都無所謂,關鍵是不能由於摺子捏在了一起而變硬,口感要與皮子是一樣的。
其它呢?其它都是假的,大多數生煎的肉是加醬油的,不加也沒問題;加蝦仁加蟹粉加蟹黃?都可以,都沒必要。

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噢,還有一點是真的,小籠的底不能塌,現在有很多小籠片面追求皮薄,把小籠挾起來的時候,底會沉下去,就象個袋子一樣,有的店家甚至作為賣點,於是出現了很多「美食評論家」用左手拍下了右手挾着的小籠袋子並且讚揚「好薄啊!」,小籠在上海被叫做「饅頭」,就應該象饅頭一樣,拿起來是不變形的。另外,籠格是不是洗乾淨,竹篦是不是乾淨到不會黏住小籠以至於扯錯小籠的底,也是很重要的一個考量,這不是小籠本身的要求,這是對店家的要求。
康康小美很好,符合一個好生煎和一個好小籠的大多數標準,衹是有幾家分店的生煎不是球形而是扁的,說明麵太軟了,撑不起來,但因為我各個分店都衹喫過一次,所以不敢說一直會這樣。總的來說,生煎與小籠都很到位,小籠的個頭稍微與上海比小了一點,我是指與一客四到六個的那種相比,但完全無傷大雅,它至少比一客十隻十二隻的大。
康康小美的定價很奇怪,大家知道,美國很多東西都是以99美元結尾的,6.99、9.99、11.99,然而康康小美的價格看似是沒有規律的,比如生煎是7.57美元,小籠7.11美元,連墻上貼着的價格也是千奇百怪的,各種結尾的價格都有。我本來以為這種奇怪的價格在加了稅之後會變成一個整數,方便計算,然後我照Alhambra的市稅8.75%計算了一下,分別是8.23和7.73,doesn’t make sense!為什麼會這樣?我去查了一下,原來去年該市的稅是9%,這樣就變成了8.25和7.75,一份生煎加一份小籠就變成了16美元,很容易計算。至於菜單上另一些奇奇怪怪的價格,用8.75%或9%都湊不成整數的,可能是歷史上某個時間點定出來的價格吧,用那時的稅率可能能夠湊成整數。
康康小美可能並不是一家上海店,在他們售賣的185種小喫和其他食物中,臺灣小喫24種,北方小喫20種,江南小喫31種,廣式香港東南亞小喫25種,其中更有臺式雲吞、江南菜肉大餛飩、廣式康康雲吞三種,連用詞都不同,很有意思。
康康小美實在是家很接地氣的點心店,他們還賣盒飯,四菜帶白飯衹賣6.65美元,一份生煎八個還要賣7.57美元呢,而且還是不分葷素的四個菜,任選。
他們也做早餐,不過他們的早餐實在太crap了,我一定會另起一篇駡這件事的,我並不是那種衹說店好,衹說「驚為天人」的美食評論家。
我是個美食家,我是個作家,我不是美食作家,更不是美食評論家。

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[苏州] 软温新剥鸡头肉 此物得来最不易

  每到秋天,中秋过后,苏州人便为一物疯狂起来,就像上海人饶不过大闸蟹一般。若是没有逢到闰月的话,中秋过后不久,便是国庆,此物周期极短,每年只在九月的中旬开始,过完国庆,便也就结束了。

  这样东西白色微黄,如珍珠般大小,学名芡实,虽各地均有出产,但以苏州、同里最为著名,我猜乃是苏州人“闲兴”最足之故。

  每到这个时候,你若亦有“闲兴”,走到苏州的小巷里,那些沿着河的小巷子,便可以看到三三两两的女人们围坐在一起,当中放着一张匾,匾上满满地铺着一层棕色的圆球,大小与野栗子相仿。

  你看那张家阿嫂李家姑娘,个个右手拇指上戴着个指套,指套的前端是扁平的,有一段镶着铜片。她们说着家常,手却不闲着,夹起一颗颗的“野栗子”,从中剥出一粒粒的芡实来。别小看这个剥,非苏州人不能有此耐心。那些“野栗子”的壳极硬,要用力才能掰开,然而掰开之后,其中的白色芡实却又极嫩极软,稍稍用力,便成了一摊浆,乃要用“软硬劲”,方能将之从中剥出。

  所以看看一只大匾,剥好了不过小小一盆,正便如苏州人剥河虾仁,吃的是功夫。这东西本来根本就不值钱,乃是一种水生植物,蓬蓬松松,如拳头大小的一个果实,圆圆的毫不起眼,把圆球剥开,便镶嵌着一粒粒的“野栗子”,这时方才开始卖钱,不过块把钱一斤的样子。

  待到剥出芡实来,身价便是百倍,如今更有逐年看涨的势头。这玩意如此金贵,过去竟然是磨成粉做菜时“勾芡”用的,故名“芡实”。听到这种说法,家妻说那必是“苏州恶婆婆”的“发明”,让媳妇吃辛吃苦剥出芡实来,却是磨成粉勾芡用,其险恶绝不亚于将黑白芝麻拌在一起叫人挑拣的后妈。

  芡实有如此的恶名,却不料还有一个圣名,唤作“鸡头米”,听我细细道来。

  上海人也好,苏州人也好,都管此物叫“鸡头米”,或简称“鸡头”,说是乃由杨贵妃而来。传说是这样的:杨贵妃出浴,唐明皇见了,便道:“软温新剥鸡头肉。”一边的安禄山则接了一句,说道:“滑腻初凝塞上酥。”后来有些没看到过新鲜鸡头米的文人便以为唐明皇的那句是形容杨贵妃长得白,身体柔软之故,因为刚剥出来的芡实就是又软又白的。

  殊不知,干的鸡头米更白。南货店里常有芡实卖,干的,粒粒滚圆,雪雪白,便如小的弹子糖一般。干的芡实没有新鲜的好吃,新鲜的软糯而有弹性,干的则不是,一如糯米和籼米的区别。问题就出在“粒粒滚圆”上了,干的芡实,当然是用新鲜的晒干而成,可是晒干之后,外皮显得黄色,则不雅观,于是将之放入布袋摩擦,则将外皮磨去,变成粒粒雪白的“珍珠”,如是便想破脑袋也想不通芡实到底与杨贵妃有什么关系了。

  得尝新剥鸡头米的有福了,新鲜的剥出来,那玩意竟然不是滚圆的,而是白色滚圆的一粒之上,还有微红的一点小突起,若是剥者毛手毛脚,便将此突起一同剥掉了。执一粒新剥的鸡头米,对着那粉红的一点,活脱脱便是乳房的样子,唐明皇说的,乃是玉环之乳,并非杨妃之身。

  问题又来了,这个传说只是佐证了“乳房与鸡头米”的相似程度,然而唐明皇见此忆彼,不能说明“鸡头米”的名称由此而来。说由此得名的,乃是本末倒置了。

  那么芡实的“鸡头”之名,又从何而来呢?则是来自我先前说到的大小如拳头的果实。这种果实,呈椭圆形,色褐,顶端有尖蒂,便如鸡嘴一般。这个玩意就是“鸡头”,从中剥出的,则是“肉”。苏州人称去了皮的果实为“肉”,便是“鸡头肉”的由来了。

  由于鸡头米有了如此的艳遇,因此文人雅士趋之若鹜,多有讽咏,如郑板桥有“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆”,又有明王世贞诗“吴中女儿娇可爱,采得鸡珠和菱卖”。

  鸡头米一定要吃新鲜的,晒干的风味大减,便是速冻的也不行。若是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米,当为憾事一桩。

  虽说鸡头米很难剥,但是大多数人吃它,都不是自己剥的,当然,大多数剥的人,都是自己不吃的,舍不得也。

  虽然难剥,调制却易,放水盖过鸡头米,水滚即可。锅宜用陶锅、砂锅,定要净锅,见不得半点油花,否则便大煞风景了。

  鸡头米与水同煮,待水开之后,放入桂花和白糖,即可盛起,若用糖桂花,则大打折扣了。

  此物最好于时令适时,每清晨小啜一碗,乃人生一大乐事也。

[梅玺阁菜话] 小东西来头颇大 清新幽雅是水芹

From 梅玺阁菜照

  在西菜中,有三样东西,被称为调味圣物,分别是洋葱、胡萝卜和芹菜。当然,这种芹菜乃是西芹,上海人在做罗宋汤的时候,也用芹菜来增加香气,装盆时再放入几片芹菜叶子,也可增加美感。

  中国也有芹菜,而且不止一种。从植物学的分法上,一种叫旱芹,是长在泥土里的;另一种是水芹,并不是长在河湖里,只是长在水田里罢了。苏沪一带的人把前者称为药芹,而后者则还是叫做水芹。

  有人说,旱芹可以入药,故名药芹。其实不然,水芹的药用价值也很高。自号“芹圃”、“芹溪”的曹雪芹先生,就用水芹煮汤救过他人性命。将旱芹唤作药芹,乃是因为它有着强烈的药草香味之故。

  中国自古以来就有水芹,诗经有云:“思乐泮水,薄采其芹。”泮水并不是一条河的名称,说起来名声可大了,那是古代学宫前的半月形水池。郑玄曰:“泮之言半也。半水者,盖东西门以南通水,北无也。”这个水池就叫做泮水,乃是古代学校的象征,因此学校也叫泮宫。到了科举时代,童生入学为生员,便称之为“入泮”,清蒲松龄《聊斋志异·婴宁》:“(王子服)早孤,绝慧,十四入泮。”

  泮池中,就种着芹菜,当然是水芹啦,而且这些水芹还不是随便种种的。待到读书人考上“士子”(后来变成“生员”)后的仪式上,要将芹菜采下插在帽子上,成为“采芹人”。《负曝闲谈》第十三回:“(陈铁血)十三岁上撷泮芹,一时有神童之目。”

  这水芹不得了吧?不但有药用,还有“雅用”。当然对于大多数人来讲,水芹也是芹,药芹也是芹,无不是菜耳。

  那么,如何来分辨药芹、水芹呢?记住,并不是沾着泥的才是药芹哦。其实,要分药芹水芹再容易不过,药芹的杆子是扁扁的、实心的,而水芹的杆子则是圆圆的、空心的。

  药芹的香味很“霸道”,或者说“浓烈”,所以不妨和豆干一起炒食,而水芹则有“幽幽淡雅”之意,我们今天就来说说清炒水芹。

  水芹,在菜场有卖,和药芹不同的是,水芹只在夏末才有,到了冬天,水结起冰来,种不出水芹(然而最近过年,上海奇冷,菜场中依然有售,想是暖棚货色)。

  菜场的水芹是一把一把捆好的,购买的时候,用手指掐一下,能够“脆生生”一掐就断的,则比较嫩。水芹的粗细倒无所谓,反正嫩者为佳。一般来说,靠近根部的地方比较老,若用手指甲一掐就断,不但说明其嫩,更说明其新鲜。很多人不喜欢水芹菜,因为太“难收作”了。菜场的水芹并不是从田里割上来卖的,而是拔上来卖的,所以带着长长的根,而芹菜叶子,上海人一般也是不吃的,因此,又要去根又要摘菜,加之水芹是湿的,很容易“滴滴答答”,所以很多人都不喜欢买水芹自弄。

  还是我来告诉大家诀窍吧!要准备一把锋利的小刀,以前在西瓜上切个三角洞的那种就很多,其实美工刀也很好,只是太过锋利,使用的时候要千万小心。

  将水芹对准根部码齐,用刀切去根部,稍微多切去点也无妨,毕竟切得多一点,省去不少事呢。然后将水芹捏住根部抓起,捏水芹的手靠近自己的身体,另一手则持刀刮打叶子,动作的姿势有点像刨甘蔗皮似的。

  刮打几下,捏菜的手松一松,转一转,让里面的叶子透出来,如是几次,不过两三分钟,就可以弄好一大把水芹了。这种弄法,菜叶飞溅,如果怕弄脏家里,你可以带把小刀到菜场,现场弄好了再回来。

  水芹菜买来,冲洗干净,沥去水,切成小手指般长短,如果不是现炒,不妨浸在水里,此物本是水生,不怕水淹。

  我经常说炒菜要舍得放油,但是对于水芹则不然,此物最是天然,油多了则无趣。起个油锅,把锅烧得热热的,倒入水芹,翻炒至熟加盐即可。盐只可少许,着意而已。

  有许多“俗人”,用葱油炒水芹,更有许多“浑人”,居然勾芡着腻。水芹讲究的就是清清爽爽,色清,香清,味清,口感清,方才谙了“清炒”之髓,方能现出水芹之“清雅”来。

  吃水芹,不宜用酒,有茶为上,碧螺春绝佳。不如一盘红菱,一盘水芹,泡上杯茶,浅斟慢饮,待茶过二巡,撤下席面,再上白水鱼一条,白米虾一盆,用绍酒伴之,不亦乐乎也!

[成都]苍蝇馆名唤明婷 又脏又乱却不差

(11/18/10)

  这家馆子在成都的名声相当大,在点评网上被称作”成都最牛的苍蝇馆子”,而奇瑞车友会有篇介绍成都美食的热贴中,介绍的第一家,就是明婷饭店。

  还好事先看了攻略,知道关键词是”菜场”,将GPS设到了外曹家巷,叫了出租车就去了。下了车,黑灯瞎火的,问到了菜场的方向,寻觅而去。

到了路口,看似有些摊子,以卖小五金和小布料为主,问了路口的一个酱菜摊菜场如何走,摊主随口就问”是不是来吃饭的?”,然后抬手一指,原来对着酱菜摊有条小弄堂,小弄堂里就是明婷饭店了。

  弄堂是条暗弄堂,走进去大概五十米,就是一个棚子,几根铁管几块油毛毡,进口处一块案板,四只微波炉,的确颇有点”苍蝇馆子”的味道。

  先是点了三个菜,没想到葱爆腰花量太少,于是又点了一个黄喉,四个菜外加两瓶啤酒,总共105元,在于成都的特价来说,还是有点小贵的,不过一个人在外,也不能亏待了自己不是?


这是招牌菜之一,荷叶酱肉,好象是四十六元一斤,虽然只有一个人,但为了品尝美食也只能一个人点一份了,正在想的时候,服务员说”你一个人,就来三两吧”,这样才差不多


和想象中的一样,荷叶只是个容器罢了,味道倒还不错,只是肉实在太油了。我想这个东西,无非就是腊肉腌肉,只要买得好,然后切成这么薄薄的,怎么也不会难吃的。


这道也是招牌菜,叫做脑花豆腐,就是灯箱上的那个菜,味道很好,只是该菜不够热,居然有点”温吞”的感觉


葱烧腰花,端上来满满的一大盆,其实上面盖的是葱,下面铺的是莴苣,真正的腰花只有一点点,我不知道这么的一盆,十人一桌的话是不是够吃,又或许他们是”看人下菜”的?说味道,还是可以的,腰花够脆,只是量实在太少了


这就是我挑出来的腰花,绝对不吹牛,大块的就是这么一些,零星的还有一点


又是一道招牌菜,霸王黄喉,这道菜的量倒是实足的,黄喉相当厚,有半个手指的厚度


从另一个角度看看


扒开来看一看


这是送的腌萝卜,只是没有腌透,辣气尚存


棚子里的摄像头,我想店里多半不是主动装的,不知是哪个部门强制的


店中一角


这是服务们准备吃晚饭了


厕所墙壁上的字


店中


店中

[成都]小点心摆满一台 卅五元其实挺贵

(11/15/10)

  好多朋友们问“阁主到底长啥样?”

  阁主就长这个样!

  那天同事们带着去了离办公室不远的一个地方,叫做“童水饺”,虽然店名如此,但是价目表上的第一条却是“钟水饺”。这家店的东西,一般不贵,我们来看看吧:钟水饺,4元;赖汤园,4元;担担面,5元;鸡丝凉面,5元;最贵的是10元的粉蒸牛肉和8元的海味抄手。这些价钱,都是一份可以让人吃饱的量。除此之外,有一个套餐,就是把几乎所有的小吃都来一遍,每种一点点,总共是35元。这个价钱如果在上海,那还算过得去,在成都其实已经挺贵了,光是小吃的话,三十五元已经足够请上三四个人吃饱了。

  废话少说,来看看照片和东西吧。


价目表


烧卖一个


蒸饺一个


小米粑一个


小菜三碟


回锅肉,太少了,吃得相当不爽


花生


黑木耳


白木耳


牛肉面,这碗面不是在套餐里的,是同事们的


担担面,一口碗


酱鸭,味道一般


兔子,味道很好,肉很细。每次吃到兔子,我总是很感慨,有些地方吃马吃驴,有些地方吃狗吃猫,有些地方吃鸡吃鸭,有些地方吃兔子。我虽也养猫养狗养兔子,我却不反对喜欢吃这些东西的人去打牙祭饱口福,我觉得只要不是去偷了别人家的宠物来吃就可以了。


钟水饺,味道远不及隔天在皇冠假日酒店边上的“赖汤圆”吃到的好


清汤抄手,味道一般


赖汤圆


鸡汤水饺


此谓“三合土”,当中白的两块是糖冬瓜、上面褐色粒状的花生胡桃之类,下面的黑色的有点象是黑米粉糕之类的东西,极甜


此是面茶,当是北京的玩意,味道倒是不错


此是小碟的夫妻肺片,实在不过瘾啊


最后,来张合家欢

[苏州]古尚锦旧地重游 深秋小柿赛蜜糖

(10/31/10)

  古尚锦,在我的网站上已经出现过多次了,曾经有朋友问我这个地方在哪里,我当时疏忽了没有回答,就要这里再说一次吧。古尚锦在苏州的东山,大湖的东南面,一个叫做尚锦村的地方。

  这里有一张卫星图,是太湖的东南角,图中有两个岛,从左至右就是著名的西山和东山了,现在西山已经在当地政府的意思下改名“金庭”,结果弄得好好的一个大名牌,竟然在GPS上都找不到地方,诺大的无形资产,就这样被糟蹋了。

  右边的那个岛,就是东山了,图中有A标记的,就是古尚锦茶坊,有茶喝,有东西吃。本篇文章中的照片,都已经geotag,可以清楚地把照片放到Google Earth中看清地方。驾车去的话,很方便,从苏州过去,到得环太湖路,便一路往东,等看到“东山国宾馆”,便左转,沿着太湖走,不过半公里左右,就可以看到席家花园,从这里开始,便不会开错路了,一路前行,即可到达。只是没有GPS的话,路上比较枯燥,往往会以为自己已经开过了头,其实古尚锦的标志很大,不会错过。

  古尚锦是相当写意的地方,建议大家要去的话,把时间掐在一点左右到,去得太早的话,人多,去得太晚的,超过两点的话,厨师已经休息,虽然不至于赶走客人,但你想厨师特地起身再来做菜,那菜的“格调”就低了。

  我在古尚锦,可以根本不看菜单,有白米虾吃白米虾,没有白米虾吃河虾;有鲃鱼吃鲃鱼,没有鲃鱼吃塘鳢鱼、昂刺鱼;有水芹吃水芹,没水芹吃茭白;有蟹吃蟹,没蟹吃螺蛳;当然,白水鱼是每回必点的。

  这回就是,鲃鱼没有了,我点了激浪鱼,这种鱼我只在古尚锦吃过,到底上海人叫啥,我也不知道。白米虾、河虾都有,我要了三两河虾做戕虾,三两白米虾盐水(此处“盐水”就是动词了)。水芹没有了,这回要了酱爆茭白和清炒马兰头。蟹,前天吃了@hechulinge带来的阳澄湖大蟹,已经很满足了,于是就没点,另外点了螺蛳并且应@barakiel2009的强烈要求,要了一只咸蹄髈。

  按照店里的说法,应该是戕白米虾、盐水河虾,可偏偏上海人就喜欢吃戕河虾,让店家照着我们的办法做。此一点,@barakiel2009表示坚决同意,等到东西上来,至少在我们两个上海人的嘴里,都觉得相当正宗,亦有可能后台(厨房)正在骂“哪里来的洋盘”。

  咸蹄髈实在太咸了,按日子来算,这应该是隔年的咸蹄髈了,热天不可能腌,只可能是去冬的存货了,放到现在,不咸也没有天理了。

  咸的吃多了,再吃白米虾,竟有丝丝的甜味,更觉鲜美。

  那天在上山的路上,还买了一些“砂糖果”,从外观和口感来说,均是柿子,只是果农坚持说不是柿子,是山上野生的,可以与蟹同吃云云。吃过咸蹄髈后,砂糖果果然甜如砂糖,只是我心中存疑,这玩意根本就是杮子。

  回到上海,网上查了一下,只有一篇文章提到“砂糖果”,说的也是东山,估计这名字还是今年新鲜出炉的。想想也是,这个季节去东山的,十有八九是冲着蟹去的,而“蟹杮相冲”是大家都知道的常识,那么这玩意当杮子卖,肯定生意不会好。别的不说,你就是免费请人尝,那些食蟹的老饕,又有哪个愿意为了一个杮子,而放弃一只大蟹呢?虽然都是红的。

  聪明的苏州山农,把杮子变成了砂糖果,且不说有隐含的危险性(其实也未经证实),至少在营销上,是个很好的主意。 

[苏州]去装店也装一回 鸡头米居然勾芡

(10/30/10)

10月30日,晚饭:苏州平江路鱼食饭稻:霉干菜烧肉、两碗小馄饨(比样品大了三倍)、白菜蒸蛋饺、酒香草头、鸡头米、锅仔风干藕、白什盘、农家蒸糕,@bitguts @hechulinge @barakiel2009 @luolv860 @larashow0526 @yuqinyuan @stratus007  @samwang1120,252元 – from Twitter

  导游带着游客去的店,叫“枪店”;装修或豪华漂亮,或故弄玄虚,然而东西不灵的,叫“装店”。苏州的平江路是条“装街”,我们去了一家“装店”。

  就是上面的那张照片,幽暗的灯光下,四个颜体,害得我读了好几天的“稻饭食鱼”,在一条仿古街上,用繁体写的店名,居然应该从左读到右,这是从何说起啊!

  去平江路,特别是去这家店,开车最好的办法是从干将路上的仓街进去,转到昆博所在中张家巷,走到平江路上便是。仓街是条极小的街,大多数人都找不到,但是仓街口上有个标志性建筑——苏州监狱,可能是中国唯一一个连了望塔都是园林式亭台的监狱,所以只要远远地望到精巧的了望亭,就知道仓街到了。

  可是苏州的变化很大,整条干将路在造东西,已经有一两年了吧,这回到苏州,居然连了望亭也没有了,整个苏州监狱都没了,差点就错过了仓街,等我们停好车的时候,@barakiel2009 已经在饭店登记了电话号码,大家走走逛逛,倒也收惬意。

  终于等到了,那时大概将近八点的样子吧,上楼,B9席,下楼点菜;当然,义不容辞。由于下午烧烤直到五点方才结束,因此大家都吃不下多少,我也就少点一些,尽兴为主。

  @yuqinyuan看了我写的鸡头米,兴致颇浓,极想品味,于是点菜时首先问了有没有鸡头米,特地关照了只要清水加糖即可,不要桂花,什么都不要。

  吃吃聊聊,鸡头米就来了,一看全桌吓了一跳,这哪是鸡头米啊,不透明的汤中悬着丝丝蛋花,那根本就是酒酿圆子的做法,而且还是不正宗的。当场要求重装,及至端上,样子象了,香味没有了,@barakiel2009坚持认为是洗去芡后加水烧的。

  你想,鸡头米能做成这样的一家店,我是无论如何也不能说这家店是苏州菜馆的。然而此店却保持着苏州菜馆的“做派”。由于有一份霉干菜烧肉,大家决定来点饭,虽然只有八点半,却被告知已经没有饭了,及至要求加菜,告知厨师快要下班。无奈中随口问了一声是否有面,服务员说有,等点九点十分,其中催了有四五次,依然不见面的踪影,只能买单走人。


霉干菜烧肉,端上来居然是冷的,于是要求端下去,过了半个小时端回来,只能说是“温吞”


此菜味道最好,乃是风干的藕,加腊肉同烧,且糯且香,@yuqinyuan 说七孔藕是脆的,九孔藕才是糯的


酒香草头,这么长的茎,阿婆要是活着,一定会说“这是喂兔子的”


白什盘,如果上海吴门人家的那道可以打八十分,这盘看来只有四十分


忘了名儿的糕,点的时候看似千层油糕,结果却是实心的,味道有点象酒酿饼,甜且嫩,着实不错


馄饨,样品的馄饨只有这碗的三分之一大小,一份十六个


大白菜蒸蛋饺,油气大重,连我这种动辄重油的都见了有点怕,蛋饺一般,大白菜拌姜丝蒸起,倒也算有特色

[苏州]苏州菜近来偏咸 说服务依然不变

(10/29/10)


五雌五雄大闸蟹,正宗的阳澄湖大闸蟹,可以看出蟹盖是圆的,而不象菜场中常见的方方的蟹盖,此是挑蟹的不二法门,味道的确很好

10月29日,晚饭:苏州胥江路东方之星:小素鸡、白斩鸡、盐水鸭、花生米、香莴笋、串条鱼、清炒虾仁、手撕包菜、酱爆茄子、羊肉汤、酒香草头、茭白炒鸭肫、昂刺鱼烧豆腐、毛豆子蒸肉饼、肉排,感谢 @hechulinge 带来的正宗阳澄湖大闸蟹,@barakiel2009 @luolv860 @nanbeikun @larashow0526 @yuqinyuan @stratus007 @WiseUncleWu @samwang1120等,连大闸蟹加工费,490元 – from Twitter

  又去了苏州,这回丢脸丢大了。号称苏州道路熟得就象自己手背上的纹路般的我,居然迷路了。迷到啥地步?迷到看到火车站,沿着火车站在外面绕了一圈,愣是没能进去,最后停车观望中,一个“正宗民工”开着助动车带领我绕上正路,收了我十块钱。

  对老苏州有印象的人肯定记得,苏州火车站是个丁字路口,其实全国大多数火车站都是丁字路口,太原是、北京是、南京也是。我这回从东山回来,绕东环,转北环,虽然路远点,但是是一种较快且不会走错的方式,可是悲剧的是,现在的北环与人民路,不再是丁字的了,而是十字的,于是我开来开去,开去开来,两台GPS在手,竟是一点方向也没了……

  新的苏州火车站,还没有完全修好,但已经可以看出规模和样子。如机场一般,分为到达层和出发层,难怪那个“正宗民工”说如果开错路,没有到达出发层,那就必须进停车场付停车费才能送人了。

  整个苏州火车站附近,已经完全改建,变成了毫无生气的大马路,中间的隔离带中种着小树,稀稀疏疏,诺大的路上无车无人,一片死寂……

  苏州变了,不是我心中的苏州了。

  苏州菜也变了。以前去苏州,总是那么几家店,大鸿运、同济,后来大鸿运生意越来越好,竟至好几次都客满为患,没有吃到;同济呢,生意好到居然关门大吉,变成了一家卖“跳跳蛙”的辣馆子,只能让人扼腕长叹了。(目前点评尚留条目,简评如下:“挺有特色的老饭店”。“以苏帮菜为主”,味道“挺不错”,尤其“莼菜银鱼羹很鲜美”。菜量也“老足的”,价钱“公道”。“慕名而去,不会失望”。店四周墙壁“都是名人与店主的照片”,可见名气之大。)

  自那以后,我在苏州吃饭,也不拘泥于店家了。当然王四、松鹤楼之类的,还是经常去,经常恨,经常骂。

  虽然失望居多,但依然对苏州菜依然情有独钟,及至最近在上海寻到吴门人家,让我着实高兴了一阵。

  对于现存苏州的那些店,我已经没啥很大的要求了,只剩下两条最低标准:第一、老板一定要是苏州人,虽然见不到厨师,但老板是苏州人话,卖苏州菜的可能性比较大;第二、河虾仁要是小虾仁,想想那些大过荸荠的虾仁,居然也敢称作“野生河虾仁”,别说是虾仁了,就是带壳老雄虾,也未曾见过如此大的,可想而知,这个社会睁眼说瞎话已经到了什么地步了。

  周五,与一众朋友赶到苏州为@hechulinge接风,@hechulinge 不知从哪里弄了一箱正宗的洋澄湖大闸蟹回饷(听着象“回向”,好吓人)我们,于是无法去大饭店,就找了离酒店不远的这家“东方之星”,就在胥江路上,步行不过十分钟不到,老板夫妇均是苏州人。

  说好大闸解可以代客加工,所谓加工,其实不过蒸熟而已。另外点了一些冷菜、热菜,感谢 @nanbeikun(南北昆)带来上好的古南丰黄酒,大家吃得不亦乐乎。

  可惜啊可惜,冷菜偏咸,此时已觉不妙,我遂起身下楼关照老板夫妇热菜务必少放盐,虽然他们答应,心中总是惴惴。

  及至热菜上桌,第一只就是清炒虾仁,大小虽然满意,无奈咸得无法下咽,于是唤来服务员,倒是二话不说随即端走。待得酒过一轮,又上一虾仁,芡汁明显较上次为多,虽然不咸,但有点“湿泡唧咯”,估计是淘箩里洗了一下,重新炒热上桌。

  酒过三巡,不过八点半的光景,客尚未到齐,服务员便来告知如果要菜,请要加快,因为厨师就要下班。果然是苏州店家,时间一到,就不能再点菜了,匆匆加了两道,作罢 。

  好友聚会,虽然菜差点,气氛很是重要,觥筹交错忆当年,于笑声中步回酒店。随作彻夜长谈,有乌龙、铁观音作陪,有黄酒、啤酒作伴,又有蜜柚两枚,藏书羊肉、羊肚各一大包,小吃零食不计其数,至凌晨方散……


盐水鸭,味道还是可以的,与南京的盐水鸭有很大区别,皮薄而肉精


白斩鸡,皮色够黄


葱油香莴笋,这道菜我很喜欢点,却不喜欢吃,总是“发货”


串条鱼,点此菜源于办公室的一个笑话,我们故意把串条鱼说成是“吃价钿、上档次”的东西,其实不过小鱼罢了,据会钓鱼的说,串条鱼极难钓,属于高速鱼


小素鸡,味道不错,咸


包菜烧腊肉


酱爆茄子


酒香草头,正宗的苏州炒法,加酱油


鹅肫炒茭白,味道不错


昻刺鱼烧豆腐,这是“自配”的菜,就是听我的要求做的,但是店家用错了豆腐,此菜要用嫩豆腐方才容易入味


肉排,卖相好而味道一般,肉明显用过嫩肉粉且用了“猪肉香精”之类的增味剂


肉糜蒸毛豆,极其一般

[上海]家庭会为看世博 王朝店谈笑风生

@yuleshow: 10月19日,晚饭:王朝曹家渡店:芥末足筋、凯撒色拉、柚子色拉、麻辣牛舌、口水鸡、糯米塞藕、新派肴肉、麻辣牛足、野生虾仁、韩式炒粉、杭椒雀肫、德式咸蹄髈、红油仔蛙、上汤芦笋、鸡汤、青菜上汤面  #cnfood #food #美食

  一位孃孃从美国过来,一位孃孃并姑夫从香港过来,还有哥哥夫妻也从美国过来,五个人买了五张世博三日票,打算好好看上三天世博,谁知入园以后一小时,五个人落荒而逃,且发誓再不轧此闹猛。

  于是,时间就多出来啦,老爸设宴请大家吃饭,于是就去了曹家渡的王朝,点了十个人的菜,来了八个,哥哥水土不服上吐下泻,于是夫妻无法出席。

  王朝一般不会让人太失望的,价廉物美场面大,我很喜欢。看看照片吧,小评在照片下面。


芥末足筋,用的是鸡脚后面的筋,用芥末拌起,这道的芥末估计减量了,味道不是很冲


凯撒色拉,美国的孃孃说比美国的好吃得多,那是当然


牛舌,很好吃


柚子色拉,有虾,有特色,味道也好


口水鸡,菜太多了也没吃


糯米塞藕,香港的孃孃点名要吃,说是香港没有


新肴肉,这就有点哗众取宠的意思了,虽然卖相好、创意佳,却没有了肉味道


麻辣牛足,味道一般


野生河虾仁,现在各大店都标谤“野生”、“河虾仁”,凭良心说我是不信,这也完全是市场采购来的虾仁,一家饭店一天要卖掉多少,实际操作根本不可能有这么多野生的虾,而且从口感来讲,要说没用过化学物品,我还真是不信


韩式炒粉,本来味道是很好的,菜多了就吃不下了


杭椒雀肫,味道相当好


蟹黄东星斑,好东西,味道也好,拿得出手


德式咸蹄髈,没有割开时的样子


剖开去骨之后的样子,腌得透却不咸,很好吃

  另外还有口水蛙、上汤芦笋、鸡汤等,点心是瑶柱粢饭糕,后来又说没有了,反正菜也吃不完,就算了。

[上海]旧领导故地重游 贵饭店也可便宜

(10/18/10)

  以前的领导兼好友Kitty从旧金山过来,周日晚上陪她去朱家角看了张军的园林版牡丹亭,周一又约了她以前的部下们一起吃个午饭。由于中午时间不多,于是就定了办公室附近铜仁路南京西路转弯角上的“云”。

  点评上看了一下,好似价格不菲,人均都在一百五十以上,及至去了,菜单也的确不便宜,冷菜大约在四五十元,热菜基本的是七八十元,再贵的就没底了。

  于是我负责点菜,这时老领导过来说要请客(原本打算AA制请领导的),那么我就手下留情,点了六个冷菜、六个热菜,两道点心外加一道鹅肝酱炒饭,十个人吃到后来,居然还剩下不少,皆大欢喜。

  这家店,开在那边数易其主,一次比一次装修得豪华,菜价也节节飙升。当然,要是象我这么好好点,也吓不死人。再提一句,当年没用酒水,就泡了一壶茶,铁观音,88元。


蔬菜色拉


墨鱼大烤,三只,切丝


糟三样


上海熏鱼


腊肉


菠菜三文鱼


红烧肉,这种烧法,有点象樱桃肉的烧法,上桌后再切的


咖喱大虾


清炒虾仁


特色格格肉,于是大家开玩笑说是princess meat


年糕菜脯


上汤芦笋


娃娃菜蒸咸肉


芒果鲜虾卷


店中灯饰


店中灯饰