[尋味LA]精分小店氣氛紅 越喫小籠獲第一-P&R Taste, City of Industry

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我是特地去那家店的,在工業市(City of Industry),要知道,那是個無聊透頂的城市,沒有古跡,連標誌性建築都沒有,要不是為了嚐嚐杭州小籠包,誰去那地方呀!
我从沒喫過杭州小籠包,一個隨時喫得南翔小籠包的上海人,怎麼會喫過杭州小籠包?這不,在國內从沒想到過喫喫看,到了洛杉磯,突發「雅興」,去喫喫看,好在那天我在宜家買東西,過去並不遠,十來分鐘的車程。
那家店叫「越喫」,開在「狗哥擼串」裡面,應該就是租了店面做個早市午市。進得店中,墻上掛着張德雲社的廣告,說是喫滿500分送58美元的相聲票一張,及至喫滿3500分送388美元的相聲票二張,估計是一美元換一分吧。這不腦子有病嘛?誰會在一家燒烤店喫掉3500美元啊?哪怕累積也不至於吧?這家伙的口味是要多單一啊?
狗哥的老闆肯定腦子也有問題,好好的一家店,墻上掛個大五角星,門簾是對少先隊員,還給自己的店起了洋名叫「GouGe’s Utopia」,要烏托邦去朝鮮呀,到美國來幹嘛?你何曾見過从良的妓女在家中裝個粉紅日光燈的?也許有,失心瘋了的从良妓女。
我是來喫「越喫」的,他們也是借的店面,那就先不計較裝修了。
菜單很簡單,正反二面,主打杭州小籠包和麵條,有樣東西挺好玩,叫做「小鍋澆蛋生煎小籠」,小籠還能生煎?好玩,就試試這個吧!
我還點了份鹹豆漿,打从到了洛杉磯,喫過好幾家的鹹漿,四海、永和、康康、義美,有名的鹹漿我都喫過了,可惜都是臺灣版的,不鹹不淡軟綿綿的,既然這是家杭州館,想必會做江南版的鹹漿了吧?
我說要「鹹漿」,服務員好象聽不懂,結果衹能在菜單上指給他看,他恍然大悟狀,說「我們的鹹漿是放醬油的哦?」。鹹漿放醬油,那有什麼問題?放鹽放醬油都可以啊,衹要不是老抽,放點生抽很正常啊?
過了一會兒,服務員回來了,托着個盤子,盤裡是個小碗,服務員端起小碗放在我的面前,面前是碗褐色的湯。

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要不是美國警察管得嚴,我早站起身打人了。這叫鹹漿嗎?你不能說我們的湯是用水做的,就給我端盆冷水來吧?你也不能說我們鹹粽子是放鹽的,就給我喫個加了鹽的白粽子吧?哪有這種做生意法門的?一碗鹹漿二美元,一碗淡漿一塊五,區別就是加了醬油嗎?桌上就有醬油瓶,我不會自己放啊?再說了,甜漿也是一塊五,你家的醬油比糖貴這麼多?桌上的醬油要不要收費啊?
舀一勺看看,沒準東西都沉在下面呢?不過我好象沒見過沉在下面的油條啊?你至少也得漂根蔥吧?舀了一勺,啥都沒有,兜底搗一搗,依然啥都沒有,這就是碗加了醬油的淡豆腐漿,算你狠。
我要的包子也來了,一個盆子中底上有層煎蛋,上面有八個黑黑的圓饅頭,是的,黑黑的,好吧,人家可能用有種麵粉做的。八個饅頭,包法還是不一樣的,不是故意包成不一樣的,看上去是完全沒有本事包出一樣的來。

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咬一口,麵粉發苦,可是沒有喫到肉,低頭一看,心醒還好,差一點點,第二口就要「咬過頭」了。說是生煎,底上却是不脆的,我又挾了一個,翻過來一看,底上衹是淡淡的黃色。咦?包子底部這一格格的是什麼?分明是硅膠蒸墊的花紋嘛!不是說好「生煎」的嗎?你們煎生包子坯的時候,在平底鍋裡鋪一層硅膠蒸墊的?
這樣一份「入門尚不夠格級」還「以假亂真」的幾乎沒有肉的發苦的黑麵包子,賣我8.99美元,用一句過時的流行語,店主,你想錢想瘋了吧?
上網查了一下,喫貨小分隊有這麼一句「店内师傅师承沈红平,2014年“越乡小笼包”制作技能比赛中获得冠军(原文)」。媽呀!大家注意了,不是店內師傅獲得了2014年『越鄉小籠包』的冠軍,而是這個師傅的師父,也不過是個2012年開店2014年獲奬的新秀,就教出這麼個小籠包來。
打幾分呢?鹹漿負十分,生煎小籠包負五分,我第一次在食評中打出負分來,你們狠,佔了個第一。
最後,附上一張喫貨小分隊的「定妝照」,是店中另一款素小籠的,光看照片,這才真是個還沒徹底學會的人包的。

unnamed-6(這可是喫貨小分隊在該店拍的「定妝照」,哎,祖師爺不賞飯喫啊!」

[尋味LA]莫道川菜盡是托 圖菜相去稱庭徑-Si Chuan No 1 Restaurant, Rosemead

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誰說上海衹有一家好川菜關了就沒了的?順興就很好,非常正的成都味道。什麼?渝信?別閙,渝信是重慶館子,你說重慶是四川小心被渝妹子打,在重慶變成直轄市的第一天,高速路口就掛出橫幅「歡迎四川人民來渝」,人家可忌諱着呢,而且都的要从食物上細分,成都菜和重慶菜的味道還是區別挺大的。
誰說洛杉磯沒有好川菜的?我上次介紹過的錦城裡就很好,非常正的成都味道,衹是喫成都菜都沒有啤酒喝,沒啤酒衹能就米飯喫,而他家的米飯又極其一般,這點很是令人氣憤。
我一直說,一家店,能有那麼一二道別人做不好的招牌菜,外加三四道永遠保持水準的經典菜,剩下的菜衹要不豁邊中規中矩,那已經是不得了的事了,這家店不但能夠存活,衹要保持水準循續漸進,早晚會成名店的。
我還說,要是一家店,你看別人的文章,這個好那個好,每道菜都是天下獨一宇內無二,那麼衹有二種可能:要麼評菜的是個沒見過世面的傻子,要麼評菜的,是店家請來的托,飯托食托,與那些穿着低胸服裝在網上騙猥瑣男子去酒吧消費後提成的,其本質上是一樣的。
難道就沒一家店是什麼都很好的?有,可遇不可求,臺灣的阿嬌海鮮就被我評為「幾乎」挑不出毛病的店,注意,我還是用了「幾乎」二字,天下沒有完人,天下也不存在沒有毛病的飯店。
人是很奇怪的,一家飯店沒有廁所,可以忍;一家飯店有廁所但不乾淨,不可以忍。這是說得過去的,人總是希望乾淨的;但我就很奇怪,開飯店的老闆如果不能把廁所弄乾淨,哪為何不乾脆把廁所關了呢?在飯店門口建個公共廁所,再髒也不影響到飯店的聲譽,還能造福過往的路人,何樂而不為呢?
食評,其實很難寫,要懂喫,要懂做,還要懂得背後的道理。就拿川菜來說,宫保雞丁,簡單來吧?那到底是用雞腿來做呢?還是用雞胸來做呢?是的,書上說雞胸,是的,那本書出來的時候,雞腿要比雞胸貴得多了,宫保雞丁是勞動人民拿來拌飯的東西,當然用最便宜的食材啦。
回到丁寶楨的年代,用什麼?那可是個沒有冷凍分割雞的年代。道理很簡單,如果今天小少爺今天要喫清燉雞腿,那麼老爺的雞丁就是用雞胸炒的;如果今天夫人要喫翡翠芙蓉雞脯湯,那麼老爺的雞丁就是用雞腿炒的。
現在的廚師,最老派的也是建國後成長起來的了,守舊的用雞胸,偷懶的用雞大腿(手槍腿的上半部份),如今雞腿雞胸的差價在成品中佔比很輕,人工反而佔得多,用雞胸要在其上剞細紋,水平不行還炒不好;用雞腿多快好省,怎麼炒都不容易老,所以大多數低檔川菜館,都用雞腿。
好了,說了半天川菜,是因為我要寫一家川菜館。
我不諳喫辣,而且大概十年前我是一點辣都不沾的,後來漸漸喫一點,就愛上了成都的串串,特別是冷串串,如今在成都尚不多見了。我的喜歡喫辣,完全是「葉公好龍」的水平,因為愛喫串串,還得了個「靜安串串小達人」的江湖諢號。
到了洛杉磯,又想喫串串了,可是人生地不熟的,去哪兒找?突然意識到我現在可以用谷歌啦!上網一查,某著名美食賬號有好幾篇關於川菜、串串的文章,什麼「洛杉磯串串全集合」之類的榜單和評測,其中有一家,看着那叫一個彈眼落睛,衹是既不順路又有點遠,於是就去了看上去差一點的錦城里。雖然去過好多次錦城里,可惜人家中午不賣串串,因此始終沒有喫到。
心心念念地想喫串串,又找出那篇文章來看,「四川一號」的確是最漂亮的,文章中介紹了該店的二樣東西,鉢鉢雞和毛血旺,圖中的鉢鉢雞紅油如飴,撒着芝蔴,滿滿當當的一大缸;而毛血旺,光着看着一大堆毛肚,就令人垂涎,更別說圖中還有腰花呢,有腰花有肚片有鱔魚的,都是高檔毛血旺。
去了那家店,到得有點晚,二半多敲過;衹剩二桌正在打包的和一個看似領班的,服務員可能都去休息了。店面很大,分為三個部分,左廳是大桌,已經關了燈望過去暗腤的,右廳是七八張四人桌,木桌木椅有隔斷的火車座,花窗,吊燈,書畫軸子,每個座位還有繡花靠墊,在洛杉磯算是裝修得很不錯的中餐館了。
鄰桌打完包和領班告別,這才發現食客是上海人,領班也是上海人,我是衝着鉢鉢雞和毛血旺來的,就點了這二樣。
等了一會兒,不算短的時間,估計廚師也休息了,被叫起來的吧?東西上來,一缸鉢鉢雞,一大盆毛血旺。我都想駡人了,鉢鉢雞的紅油黑黑的,也沒有芝蔴,更沒看到雞,一眼望去,衹是花菜與木耳;毛血旺就更不靠譜了,是的,是一大盆,可那是盆大,裡面衹是淺淺的遮住了盆底,我又看到花菜了。
我都沒興趣喫了,讓我先搞搞清楚這二樣東西裡都有啥吧。鉢鉢雞裡,沒有雞塊,有二串雞心,二串膀尖,二串剪開的雞爪,其它就是花菜海帶黃瓜和黑木耳了。

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(網上測評文中的鉢鉢雞)20170921_143830-iPhone-7-Plus
(我喫到的鉢鉢雞)20170921_143836-iPhone-7-Plus
(把串串拉起來看看)
再來看毛血旺,黑毛肚呢?怎麼一片都沒有?我就是為了要喫黑毛肚才點的啊!沒有黑毛肚倒了罷了,你倒是把牛百頁大片扯下來糊弄我一下呢?就那麼三五條牛百頁絲,這不是生意的做法啊!腰花呢?圖片上的魚丸肉丸呢?雖然我一向認為毛血旺不應該有魚丸肉丸,但這和小分隊來喫到的也差得太多了吧?

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(網上測評文中的毛血旺)20170921_144003-iPhone-7-Plus
(我喫到的毛血旺)
嚐嚐看吧,味型很正宗。注意,我說的是味型,如今要開一家川菜館,味型都能很奇怪的話,倒能說明這家沒有使用任何預調的醬料。怎麼說呢,鉢鉢雞,可以打個二分三分的樣子,十分制。
毛血旺打幾分呢?也二三分吧,一百分制。這份毛血旺居然是稠的,是的,勾了芡的,而且這芡還不是存心勾的。毛血旺中的肉片上了漿,上得太多了,肉片是最後下去的,厚厚地漿水下來,把整道菜勾了個芡。沒有毛肚,已經說過了;血,用的是豬血而非鴨血,老而騒氣。這二三分,完全是打給午餐肉的,尚可食。
所以啊!那些全是圖片的點評多半信不得,全是圖片再加碎片化語句衹叫好的點評更信不得,食評,就要看閣主的;噢,對了,某美食評論家說他再也不寫食評了,至少大家可以少份風險了。

[尋味LA]米粉雲南喚米線 新式石鍋粶鼎記-Ludingji Noodles, San Gabriel

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上次抱怨了在江西湖南貴州廣西喫粉喫到崩潰的故事,結果有朋友說「看來你的口味不廣」,着實冤枉。雖然你可以這頓加鴨腿、下頓加臘腸、再下頓加排骨、再再下頓加血旺加大腸,可是再好喫的東西也架不住早中晚三頓,天天頓頓都喫同樣的東西吧?對我來說,麵就是麵,粉就是粉,大排麵與辣肉麵是同樣的東西,羊肉粉和牛肉粉也是同樣的東西;不象山西人,他們說光是麵條可以天天不重樣喫上一年,後來我才知道,原來在那兒,細光麵、粗光麵、長光麵、扁光麵,都算不同的麵的,湯的拌的,又翻個倍,這種算法,那上海人的米飯,天天不一樣,可以喫一輩子,今天滴醬油,明天撈豬肉,後天加點鹽,豈不是一輩子不重樣?
除了那次在黔東南之外,我有時也蠻喜歡喫粉的,別的不說,越南Pho我就很鍾意;這不,在那天喫了廣西螺螄粉後,第二天,我又喫了家雲南米線,米粉米線,本就是同一回事,中國店一般都叫「rice noodle」,其他的店叫「rice vermicilli」,反正都是差不多的東西。一定會有人說的,米線、米粉、瀨粉、檬粉、河粉、粿條都是不一樣的,我同意,但統稱「粉」是不?真是細分,又要一年不重樣了。
那家店叫「粶鼎記」,之所以會去喫,完全就是因為起了個我喜歡的名字。「粶」者,火爆米也;火爆米者,我不懂也。我又不識這個字,查字典,清朝的《康熙字典》說是宋朝的《類篇》提到過這個字,意思就是「火爆米」,我猜可能是指用火烤脫穀的米吧,衹是猜想噢!
我還去了二次,有次上午十點不到,結果人家要十一點才開,衹能喫了隔壁的永和豆漿洛杉磯旗艦店,很難喫。
這回下午二點去的,還有些客人,到底是在Alhambra的Valley上,Valley簡直就是南京路,不管什麼店,生意都不會錯,也不管好喫不好喫。想着人家客人還不少,沒準還有大隊客人要來,我就坐在了門口僅有的一張二人座上,那是隻在走道的靠窗擺放的桌子,所以衹能面對面坐二個人。
剛坐下,店員就跑來說「先生坐裡面吧,這裡太曬了」,把我延到了最裡面的火車座,很不好意思,一人佔了個四人位。菜單挺熱閙,其實沒多少,除了A套的過橋米線外,還有番茄、麻辣、酸菜、金湯四種口味來搭配肥牛、魚、大排、牛腩口味的米線,番茄和麻辣二種多出一種選擇,就是肥牛豆花,我就點了番茄肥牛豆花米線。
這家店對自己的定位是雲南米線館,墻上還畫(印)着少數民族的飾樣,吊燈用鳥籠罩了起來,倒也算別出心裁。說是雲南店,雲南人絕對不會同意,番茄米線雲南人就不同意,雲南人眼裡的米線店很簡單,過橋米線、小鍋米線、凉米線。
這家的米線,不是小鍋米線,而是石鍋米線,不是靠雞湯保温,而是靠石鍋蓄熱,倒也別出心裁。端上來時,是一個有托盤的小石鍋,湯還沸騰着,另有一隻小碗盛了米線,看上去喫不飽的樣子。石鍋沸騰了一會兒,就沒動靜了,憑良心說,賣相極其一般,一眼望去,衹有豆腐和青菜,浸在一碗沒有油水的紅湯裡。

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東西其實還是很不錯的,湯底酸甜適口,肥牛量也很多,也夠肥,肥才有喫頭;喫了幾片肉後,把米線倒入,雖然沒有辣,也同樣喫得滿頭大汗。
湯裡應該是加了醋,否則的話,沒有這麼濃郁的酸味。什麼?純番茄?不可能!成本根本不允許,番茄可能衹是用來吊出點香味,連紅色估計也要靠炒製番茄醬來提,番茄可不是個便直的食材,要有番茄味番茄色,純用番茄的話,開銷可不少。
一個人坐了四人座,獨喫無聊,無聊也沒辦法。我覺得華人店與老外店的一大區別就是,華人店的服務員衹管點單,而老外店的會時不時過來問候一聲,問問餐點如何什麼的。據說後者是美國習俗,就是要「逼」你當場說好,免得不付小費,這衹是「據說」哦!有人很是討厭老外店喫到一半被打擾,我却覺得蠻受用,與陌生人聊上幾句,生活才不單調。
雖然無聊,好在味道不錯,要是各位路過或是正在附近,不妨一試;若要問我在康哥螺螄粉與這家之間作個點評,雖然同在一個級別,這家略勝一籌。

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[尋味LA]過氣網紅不算人 笑與煮道說門道-Uniboil, Monterey Park

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話說,走出店門的時候,我是打算駡這家店,所謂「過氣網紅不算人」,我雖然被上海美食界趕到了美國,但就算作為一位普通消費者,你們這服務也太不到位了吧?
我們慢慢說。
我和阿杜在時代廣場有個產業,那天我們去看了一下,周圍逛了一圈,拍了點照;此時已經下午二點,阿杜說他喫過了,不過可以陪我喫一點,我們从時代廣場這頭逛到那頭,从北面到南面,過了AMC後,這是時代廣場最後的一家,再走沒店了,就喫這家吧。
店名叫Uniboil,中文是「煮道」,走進店中,發現是家小火鍋店,不過桌上並沒有嵌入式的電磁灶,想必是固體酒精或者油燈之類的加熱方式吧。店面的裝修,挺時尚的,不象是那種傳統的中餐館;店中掛着大屏幕電視機,播放着英文的節目。

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店中有個大餐檯,吧檯那種,在廚房的前面,餐檯前沒有座位,我實在想不到餐檯存在的意義。有的餐廳也有餐檯,是後面遞了菜肴出來後,要在餐檯上再做調整,比如配上調料碟等;然而一個小火鍋,餐檯沒有什麼實用價值。
菜單上看着挺多的,洋洋洒洒一大頁,其實是五種鍋底搭配四種主料,鍋底是麻辣、香辣、冬蔭功、番茄鍋、沙嗲鍋和清雞湯鍋,每種鍋都可搭配牛羊豬或是海鮮的一種,這樣一來,就可以有二十種選擇了;又有素鍋也可有五種鍋底,一下子就是二十五種了,聰明。
除此之外,還有韓式部隊鍋、壽喜牛肉鍋和招牌豬手鍋三種,所以總共有二十八種搭配,還有二十來種涮物可選,在美國來說,還是可以的,可惜沒有鵝腸、毛肚、腰片、腦花,所以這不能說是家火鍋店,還是家小火鍋店。
我點的是招牌麻辣鍋底加羊肉,外加一份辛拉麵,yelp上簽到,還能送一份二個爆漿魚丸;阿杜實在喫不下了,坐在對面喝冰水。
先上的是送的爆漿魚丸,二個,尖頂的,放在一個小碗中,還有一碟是辛拉麵塊;然後小火鍋上來,一個木頭盒子底座,一個小鐵鍋。

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鍋還不小,東西也很豐富,頂上是一叠羊肉,其它是金針菇、豆腐、魔芋結、甜玉米、蟹肉棒、香菇、黑木耳、油豆腐,雖然都是些不值錢的東西,但也五彩紛呈,玲琅滿目;十幾美元的東西,也就能配點這些東西了吧?韓國部隊鍋,14.99美元,可要比上海大悅城的部隊鍋的便宜上好幾成了。
嚐了一口,味道還不錯;我點的是中辣,很正宗的麻辣味,衹是味道不濃,可能中辣也就這樣吧?話說我在洛杉磯向來衹點中辣,在上海也點中辣,但其實都不辣,洛杉磯的還要再淡一點。
看了一眼,火很小,照這架勢燒下去,不等肉熟火就沒了,可這邊上還有一盤乾麵呢,怎麼辦?
叫了服務員還來,要求幫忙把麵塊先煮一下,服務員走了。過了一會兒,來了一位男生,看上去象是廚師,過來一問,我說要請他們把麵塊我煮一下。
那位廚師面露難色,說是不能煮;我說無論用湯煮還是用水煮,反正煮熟了,可以放在鍋中就是了。那位廚師愣了一下,來了句「煮一下,要另外收錢的。」
我不開心了,過氣網紅不是人?這不是開店的開法呀!一般來說,額外的服務應該是「煮一下要加1.99美元」,哪怕你說「煮個麵要加9.99美元」,你這算什麼意思?這種說清價格的才叫是服務的option,上來就一句「要加錢的」,這就沒法聊下去了。
你點碗麵,要加個蛋。要麼就是買單時加上蛋的價錢;要麼就是店家說一聲「加蛋一塊五」;哪有有來一句「加個蛋要收錢的」?你是怕我加不起蛋呢還是怎麼的?沒有這種做生意的!
我還真喫不起,我又不知道你煮個麵要多少錢,算了,我大不了不喫那塊麵了。火很小,事實證明倒也不必太大了,火再大,羊肉就老了,獨吞一鍋,倒也喫得個不亦樂乎。
亂七八糟的東西很多,雖然都是不值錢的東西,但都很好喫,本來好喫與價錢之間也沒有必然的邏輯關繫,是不是?

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試試把麵塊放下去吧,鍋中的湯並不多,一塊麵下去,湯水孌稠變渾,我不喜歡,好吧,把小火鍋當部隊鍋來喫,隨便吧,好歹羊肉還不錯,已經被我喫完了。
喫完買單,一摸口袋牙線沒帶,那就牙籤吧,請服務員幫我拿一根。及至小費給掉,不走也不行了,可是牙籤却還不見,剛才我問的那個服務在別的桌上,我衹能再問另一個。
過氣網紅不算人是不是?在問到第三個服務員的時候,我總算拿到了牙籤,叼着牙籤學周潤發起身出門,衹缺一件風衣。
出門的時候,看到前面一進有排貨架,還賣包裝的龍蝦片、乾脆麵、海苔之類,拍了幾張照出門。
及至出門,追出一位穿西裝的,叫住我們。
咦?我小費沒少給啊?
原來那是店東,見我拍照,以為我打算開家分店,據他介紹,煮道在香港和聖地亞哥都有分店,而且在洛杉磯還不止一家,可惜我是不可能去開這麼一家的。我告訴他我算是個美食家,也喜歡寫些食評,大家交換了微信,有機會交個朋友。
既然這麼給面子,那就再說句行內的話吧,你們的調料缸有問題。不知道各位去過高級西餐廳沒有?好吧,我說的並不是很高級那種,就是好好的西餐廳到中高檔的西餐廳,在這類的餐廳中,大家研究過番茄沙司沒有?這種店裡,一般不會使用那種倒置的可擠壓塑料瓶,而是用小號的玻璃瓶。
這類西餐廳中,使用的都是市售的番茄沙司,小號玻璃瓶的那種。然而不管你什麼時候去西餐廳,你見過半瓶的番茄沙司嗎?你見過瓶上髒髒的嗎?有哪一瓶不「象」是新開的?
你若仔細想一想,怎麼可能給每一桌的客人都新開一瓶番茄沙司?你要是有機會在每晚去西餐廳參觀一下,給每一個「看上去」新的瓶子灌滿番茄沙司是他們的必修課。
一個好的餐廳,就是這麼來的,這也是為什麼現在西餐廳小費二成起步,而中餐廳封頂也就那樣的原因。中餐很好喫,可鮮有中餐廳站在食客角度來提優質服務的。
煮道的調料缸,一排四個,油油膩膩,壁上掛着厚厚的醬料,頂上的標籤已經看不清字了;與滿瓶的番茄沙司一比,是不是天壤之別?
既然給面子,我也點撥一下,如果店家看到,望有改進。若想再上層樓,還可細談,管酒即可。

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[尋味LA]平生二碗螺螄粉 新店康哥還不錯-Noodle Kang, Arcadia

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曾經有一年的春節,大年亱沒有睡在自己的家裡,而是在與長輩喫完了年亱飯後,拖家帶口地住到了朋友的家裡,因為我們要出遠門去玩。目的地是貴州,東南部,對的,黔東南。我們是自己開車去的,一輛大的越野車,二家人;等早上醒來準備出門的時候,皚皚白雪,道路覆冰難行,我們早上六時不到就出發,結果下午三點都沒開出浙江境內。
那次玩得很開心,釣魚、温泉、苗寨、婚禮,見聞頗多,衹是喫得差一點,特別是早飯;我至今記得在某一天,另一家的男主人憤憤地說:「明早我堅決不喫米粉了,我問伊拉討碗白飯,泡點開水喫。」,我是大為讚同。
我不喜歡米粉,我和那位朋友都是喜歡點一大桌菜的人,米粉也簡單了。我們這一路,經江西跨湖南到貴州遶廣西,都是出米粉喫米粉的地方,頭上二天還好,喫了幾天之後,看到米粉店都想遶着走。
記得沿路有好幾家米粉店,貼着「二千元包教會,長期提供原料和技術」。嗯,這年頭,烹調不講手藝講技術了,米粉裡加點這個更不會斷更有嚼勁,湯裡加點那個會更香更鮮的,想想都不怎麼敢喫。那次雖然到了桂林,但進桂林前釣了條大草魚,結果進了桂林後找了家能幫我們加工活魚的店,也就沒去喫著名的螺螄粉。
慢!螺螄粉好象不是桂林的,而是柳州的,管他呢,反正我沒喫過。
在到美國之前,我都沒喫過螺螄粉。當年天涯還很熱閙的時候,有對小夫妻想在上海開家螺螄粉店,結果大家群策群力,將店開了出來,也算是中國互聯網最早的「眾籌」項目了,眾籌點子。店是開出來了,但我沒去喫過,那時我住在虹橋,那家店開在復旦大學附近,斜穿上海喫樣東西,不是我的風格。我打個飛的去成都喫香喝辣,看上去還比去那兒喫碗螺螄粉來得靠譜一點呢。
第一碗螺螄粉,是在家裡喫的。我在超市中無意看到一包螺螄粉,方便麵那種,聽說這玩意臭得要死,我想試試。買回家,打開外包裝,裡面七七八八的有好多小袋子,一袋乾米粉,一袋湯料包,一袋辣油,一袋酸醋包,一袋酸豆角木耳;嗯,還有,一袋老壇酸筍,還有,一袋腐竹,這下沒有了,慢,底上還有個小小的花生包。這是我見過的物料最豐富的方便麵了。

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那個品牌是廣西的,也是廣西生產的,包裝上寫着「美國專供」的字樣,可是整個袋子上衹有「A city of memories, A Liuzhou Taste!」這麼一行英文,連品名都不帶標個英文的,裡面的小包裝同樣沒有英文,狠。
照着說明書鼓搗了一下,很方便,我想最主要的原因不是我善烹調,而是我識漢字的緣故吧?這樣,一碗螺螄粉就在我的面前了,我想應該是挺正宗的吧,因為的確很臭,房間裡彌漫着一種腐敗的臭味,這玩意,以後不能在家裡喫。
那碗東西還是挺好喫的,酸酸辣辣的,當臭味讓你鼻子失靈之後,喫起來倒還挺香的;我那次買了二包,另一包下回到院子裡煮吧,太臭了。
第二碗,就是在康哥喫的。我是網上無意中看到這家店的,要不是看到有張新闘店打八折的券,我是絕對不會去的,我又不是螺螄粉愛好者,我總共一生也就喫過一碗,還是方便麵式的,不可能這樣就成粉絲的吧?
照着地址找過去,果然是家新店,而且是盤了人家的店面開的新店,原來那家應該是賣小火鍋或呷哺呷哺的,因為店裡的餐桌都還嵌着電磁灶呢!店裡有五六張四人桌,還有個吧檯,吧檯也能坐個十來位,對了,吧檯也是有電磁灶的,賣粉可惜了。
走進店中,沒有撲鼻而來的臭味,估計在柳州,人們會說「味都沒有,差評」;可在美國,真要臭成那樣,會被鄰居舉報的吧?菜單很簡單,就二樣東西,要麼螺螄粉,要麼桂林粉,除此就是可以另加的什麼肥腸、豬脚、蝦仁之類的東西,除了豆腐泡之外,一律1.99美元加一樣。
我點了螺螄粉,House Special Snail Noodle Soup,嗯?柳州市政府說過,螺螄粉的英文應該叫做「Liu Zhou River Snails Rice Noodles」,中國的政府就是喜歡什麼都管。這玩意照我說,就不該有英文,這玩意沒老外要喫的,你開的那地方,也沒老外來的。
我要了螺螄粉,加了份金錢肚,要了中辣的調味。東西端上來,擺放得挺好看的,所有的東西都是後來擺放到米粉上的,腐竹、花生、木耳絲、蘿蔔乾、酸筍、酸豆角,每樣東西都放在自己的地盤,弄得象個拼盆似的。頂上還有幾絲金錢肚。

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有一絲絲的臭味,多半國內業界已經研發出了螺螄粉膏料了吧,估計這玩意是店中成本最高的東西了,因為要从國內進口啊!味道呢,我不知道正宗的螺螄粉到底啥味道,但从一碗普通米粉的標準來看呢,很中規中矩,所有的酸筍、酸豆角、腌蘿蔔丁,都是該有的味道,但也沒有特別出彩的地方,總體來說也就意味着乏善可陳。
不滿意的是,加的金錢肚實在太少了,還記得上次加三塊錢大腸喫都喫不完嗎?這回二塊錢的金錢肚就那麼幾絲,對比太大了。
總的來說,一家可以喫喫的店,但沒有必要特地趕過去喫,如果正好在周圍又不知道喫什麼的話,倒也是一個選擇。
要知道,有這樣的評價,在我這裡已經算是很好了。

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[尋味LA]勵志故事美國夢 香甜辣醬是拉差-Huy Fong Foods, Inc., Irwindale

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先來學一點地理,泰國,左邊是緬甸,右邊呢,分為上下,上面是寮國(老撾),下面呢,則是柬埔寨;再往右,是越南。看到吧?上海人衹會說上下左右,不會講東南西北。
泰國與中國不接壤,和越南也不接壤,倒是在左邊的半島上與馬來西亞相接。泰國的首都在曼谷,在泰國灣的最上面。泰國灣很圓,十二點方向是曼谷,三點鐘方向有個區域,叫Si Racha,Si Racha裡有個小鎮,叫Si Racha。
好,這是基礎知識。
Si Racha是泰語的羅馬拼寫,然而在國際上特別是美國,大家都把這個地方拼作Sriracha,甚至比原來的拼寫更流行,然而造成一個問題,就是不再能夠把這個地方準確發音了。
在美國的越南餐廳,所有的越南餐廳,任何一家越南餐廳,在每一張桌子上,都會有一瓶辣椒醬,一瓶綠色蓋子的透明塑料瓶身的鮮紅色辣椒醬,就叫Sriracha,好在中國人不會讀錯,特別是廣東人不會讀錯,因為瓶身上有中文,寫着「是拉差香甜辣椒醬」。
對的,「是拉差」就是「Sriracha」,就是「Si Racha」。
是拉差辣椒醬,是一個越南的中國人在美國發楊光大泰國辣椒醬,這是瓶有中文、越南文、英語和西班牙語的辣椒醬,却偏偏沒有泰語的泰國辣椒醬。
說來話長,在上世紀七十年代末,越南有了很多的難民,原因大家都知道吧?什麼?美國人打越南?那場仗在1975年就結束了,這是另一場。反正,不管誰打越南吧,出現了許多的難民,其中有位叫陳德的華僑,祖籍是廣東的潮州。他們一家當時中國也不要,臺灣也不要,結果一家人四散逃亡,陳德本人搭臺灣滙豐號貨輪經香港輾轉來到美國的波士頓。
幾個月後,陳德打聽到洛杉磯有產紅辣椒,於是就到洛杉磯來了,由於他以前在越南是做家庭自製辣椒醬和沙茶醬的,就在洛杉磯唐人街的公寓裡重操舊業,在附近的超市賣自製的辣椒醬。
對的,就是這個辣椒醬,早就不是手工作坊的產品了,它已經成為美國最受歡迎的辣椒醬了,甚至一度不是「之一」,而是「第一」。
在Thrillist上,2013年最評為地球上排名第一的辣椒醬(不是老乾媽?);如今是拉差辣椒醬在美國的市場佔有率是百分之九,而在二千年時曾經創下過過百分之十六的佳績,大家熟悉的必勝客,多米諾,賽百味,漢堡王,麥當勞,以及Wendy’s, Applebee’s, P.F. Chang’s, Jack in the Box, Taco Bell, White Castle, Gordon Biersch, Chick-fil-a, Firehouse Subs, 甚至星巴克都使用是拉差辣椒醬,生產各種美食。
說來好玩,老闆衹是註冊了他的廠家,却沒有注冊「是拉差」或者「Sriracha」,結果大家都能生產是拉差辣椒醬,連李錦記、Trader Joe’s等都有自己的是拉差辣椒醬;然而在傳統語義上說到是拉差辣椒醬,就是指滙豐公司生產的。
是的,因為當時逃難乘了滙豐號,陳德就在八十年代成立公司時起名滙豐,也註冊了商標,它的商標是個公雞,因為1945年出生的陳德屬雞。在英語語境中,也叫這種辣椒醬為公雞醬。
滙豐公司不是一年四季都生產的,因為陳德堅持用新鮮的辣椒,新鮮辣椒不是一年四季都有的,新鮮辣椒衹有秋天才有,今年的辣椒收成季,从9月23日開始,因為滙豐在這天舉行了辣椒開磨儀式。
儀式是早上十點開始的,沒有領導講話,一句也沒有,就是大家憑預約每人拿張卡,卡上有刻痕,一分為四,分別可以領取辣椒醬冰淇淋、辣椒醬、恤衫和帽子,在參觀完整條流水線之後。
到底是中國人的公司,放起了電子鞭炮,還有黃白二色的舞獅隊,敲鑼打鼓,甚是熱閙。反正周圍也沒有鄰居。
別以為沒鄰居就不會被投訴,事實上滙豐公司官司不斷,與市政府的官司,與供應商的官司,因為刺鼻氣味的官司,可謂訟事不斷,這可以另外寫一篇。
在進入流水線前,有專們發餐巾紙的桌子,以備不時之需。然而真正進入廠區,衹是空氣中有淡淡的酸辣氣味,我這種常年過敏性鼻炎者,也絲毫沒有打噴嚏。
流水線除了第一道揀選辣椒之外,是全自動的,从辣椒進去,直到辣椒醬出來,接着裝箱,上托盤,每個托盤上有七層箱子,每層十五箱,每箱十二瓶,也就說一個托盤是1260瓶辣椒醬,而生產這些辣椒醬,還不到五分鐘。
透明塑料瓶是PET現場吹塑的,先吹出瓶子來,再絲網印刷商標什麼的,然後紫外線固化加烘乾,然後灌裝,熱塑封口,再上蓋,再裝箱;紙箱也是現場自動生產的,速度極快,單條生產線的生產能力是每小時一萬八千瓶,總共有九條這樣的生產線。
這些要自己去看,才好玩,通過文字寫出來可能就是枯燥的包裝工程教科書了。本季的辣椒收獲季到10月14日為止,每週六都對外開放,不過要事先預約,洛杉磯的朋友們,不妨去玩玩。
从難民小作坊開始,到全美第一的銷量,這就是個勵志故事,真正的美國夢。那天看到了陳德,非常低調的一個人,矮小,精神。

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[尋味LA]老學校頗多故事 義麵廠還挺好玩-The Old Spaghetti Factory, Duarte

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我很開心,因為下週六我就要去參加匯豐公司今年的辣椒開磨儀式了。匯豐公司是生產「是拉差」辣椒醬的公司,一家越南華僑在美國建立的泰國辣椒醬公司,如今他們的產品已經是銷量最好的辣椒醬之一了,擁有了大量的粉絲。
他們的辣椒醬每年衹生產幾個月,這個很容易理解,因為他們衹用新鮮採摘的辣椒來做,今年的開工日就是下週六,我將在第一時間目睹盛况,多讚呀!
我很喜歡做這種事,參觀生產食品的過程,有趣又長知識。這不,我找到了一家生產起司蛋糕的廠,就在帕薩迪那的老城。我是从新聞裡知道那裡有家蛋糕廠的,因為發生了爆炸案,二月份發生的,到五月份的時候警方放出了嫌犯的視頻,並且懸賞二萬捉拿。
你知道我在開玩笑是不是?是的,我的確在開玩笑。
爆炸不是開玩笑,是真的;開玩笑的是我裝作真的以為那是個蛋糕廠,誰都知道The Cheesecake Factory是家餐廳,還是家著名餐廳,現在連上海都有了,不過名字實在太難聽了,叫做「芝樂坊」。
你還別說,美國人好象挺喜歡把餐廳叫做「工廠」的。中國人聽到「工廠生產」就沒胃口了,中國追求的是「古法手作」,估計那家店在中國叫「起司蛋糕廠」話生意會差上許多吧?
我還上過一次當,我經常走210高速,在Durate附近,可以看到一個很高的柱子,柱子上寫着The Old Spaghetti Factory,我一時半會沒朝餐廳那兒去想,還以為是家生產義大利麵的工廠,就打算去玩玩。
我打算看看他們有沒有開放參觀,結果上網一查,那不是工廠,也是家餐廳,也就作罷了。
那天勞工節从紅杉公園回洛杉磯,上路之時打算一點左右喫午飯的,然而到了一點左右,我在一片曠野之中;再往前開,就上了5號高速,从山中穿過,周圍同樣啥也沒有;然後就上了210,210的西部依然啥也沒有,再開下去就要到家了。
這時我想起了The Old Spaghetti Factory,立馬開了過去。路是照着GPS開的,下了高速一轉彎就到了。一個小廣場,廣場的一角有塊牌子,寫着「The Old Spaghetti Factory」,廣場上衹有一幢小房子。
那正是洛杉磯奇熱的幾天,頂着烈日走到那幢小房子前,頓時我就傻眼了,那根本不是餐廳,而是個小學,門口寫着「Duarte school」。咦?學校?那餐廳在哪裡呢?
又看了一眼廣場角落的牌子,的確是「The Old Spaghetti Factory」,然而衹有一幢小房子,小房子又是個學校,那餐廳去哪兒了呢?
一定的學校沒錢了,把一半租給了餐廳,那麼門一定是在後面。奇怪的是,遶着後面,却沒有門,遶着小房子走了一圈,衹有剛才看到的那扇門,與一扇明顯不是餐廳正門的小門。
遶回來,發現有幾個人停了車直接走進了學校的大門,於是跟着他們走上臺階,仔細一看,在大門的右邊,有塊小牌子,上面寫着「Hours」,還分為「Dinner」和「Lunch」,關鍵是最上面還有「The Old Spaghetti Factory」的logo,看來就是這裡了。
拉門進去,裡面暗暗的;本來想寫「推門進去」的,但仔細一想,美國沒有「推門進去」這回事,這是有消防要求的,為了方便發生火災時逃生的人可以更方便地从屋裡衝出來。
拉門進去,裡面暗暗的,定定神仔細一看,是個大禮堂,居中居然有輛電車,那種老式的有軌電車,對的,舊金山的那種。
等服務員領位,我說過的,越暗的餐廳越高級,這家也很暗,一眼都沒看到有服務員,等了一會兒,來了一個,把我們帶到了電車的邊上,落座。原來電車裡也是有座位的,小豆說如果下次再來的話,一定要坐到電車裡去喫。
菜單象個西式信封的大小,四折的,打開就是一張大的紙,正反面都有;紙是牛皮紙,一面是前菜與飲料之類,另一面,是著名的「The Three Course Meal」,就是主餐加湯或色拉再配份甜點的套餐。
小豆點了棉花糖檸檬水,我要了啤酒,至於飯食麼,很簡單,一份千層麵(Our Famous Baked Lasagna),既然你叫「著名」,我就點點看;又點一份義麵(Pasta Classic),就是「經典義麵」,來了,當然要嚐嚐,要了蘑菇醬的;二份套餐,一份配色拉,一份配湯。

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先來了一份麵包,西式餐廳都會送麵包,讓你在正式的餐點上來前先墊墊底。這份麵包實在殼太脆了,用麵包鋸刀一割就碎了一桌,麵包的肌理還行,然而在餐廳中真的適合上殼這麼脆的麵包嗎?會讓客人覺得很丢臉的好不好?不喫吧,也說不過去;喫吧,一桌子的碎屑,不好玩。
小豆子的棉花糖檸檬水很好玩,藍色的檸檬水中插着根粉紅色的麥管,麥管上還有朵棉花糖的雲。小豆子把麥管拿出來,發現它是會根據温度變色的,下面可能浸在冰裡,是紫紅色的;小豆子說今天一定要把麥管帶回家。麥管,是上海話,就是吸管,最早是麥桿子。
再上來的是色拉,普通的生菜色拉加麵包塊,普通的藍莓醬,很一般。
湯還不錯,普通的胡蘿蔔西芹燉湯,有些變了色的香草碎,可以接受,不驚豔。
接着是義麵,紅醬,有蘑菇片,算是點題了,味道中規中矩,也乏善可陳。
就剩千層麵了,加菲貓的最愛,也是我最愛。成品堆着紅紅的醬,口味太淡了,我算是喫得很淡的人,但這道依然缺了把鹽,沒有把番茄的香味與鮮味散發出來,我懷疑哪怕烤製的温度也沒有到位。
我另外還點了份牛肉,太老了。
好吧,喫的東西很一般,我是指味道很一般,作為一家主打通心麵店家的千層麵和義麵都絲毫沒讓人有「哇」一下的感覺,我認為从出品來看,是不及格的。除了飲料和甜點,最好喫的是甜點,冰淇淋球。
但是這家店,很好玩。他確是在一個學校裡面,走廊的墻上還掛着學生的合影,那些學生如今要比我父親還老了。
Duarte School建立於1909年並且一直存在到1925年;這幢房子在1950年至1990年之間成了Duarte的學區辦公室,你可以理解為「區教育局」。後來,在九十年代末,被The Old Spaghetti Factory買下,裝修成了現在沒有店招的餐廳。據說「校長室」是最受歡迎的座位,倒不是當中的電車。
電車是假的,模仿的是Pacific Electric Railway的電車,太平洋電車公司因其車輛均是紅色,所以也叫「紅色電車公司」,是南加州當地歷史上的火車、電車、汽車公司。後來獲知The Old Spaghtti Factory有二個公司掌管,分別是加拿大和美國的公司,其美國公司在全美有44家餐廳,本來該公司在日本還有一家,可惜在2013年關掉了。
這44家餐廳,大多數是用舊倉庫舊廠房等歷史性建築改的,在每家餐廳中,都有一節電車或火車車廂,而且都是模仿當地存在過的車輛,不同城市的餐廳中的車廂是不一樣的。
在Duarte School的這家,房間依然保持着學校的樣子,有黑板有佈告牌,衹是桌椅改成了餐廳的,讓大家有種回到校園的感覺。
不但如此,這家Durate School的餐廳,還是洛杉磯極負盛名的「鬼屋」,有着各種各樣的傳說,經常有人在空房子裡聽到脚步聲,燈會自動點亮,不是一盞燈,是整幢房的燈,據說是警察親見的;還據說有自殺的校長顯靈,電話自動播放,以及各種各樣的靈異事件在此發生。
原先,在學校的後面,還有棵Duarte Hanging Tree,據說是十九世紀時用來執行
死刑的樹,不過這棵樹在2014年倒了,樹樁被請進了Duarte歷史博物館;為了行文恐怖,我將之譯成「吊死樹」。
反正,很有故事挺好玩的一個地方,雖然食物很一般,好在價格也很便宜,你不妨就當出個入場費參觀有故事的老房子好了。

o.jpg(本圖來源於網絡)

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關於Duarte School鬼故事的延伸閱讀
http://ghoula.blogspot.com/2010/03/

關於「吊死樹」倒掉的視頻
http://www.nbclosangeles.com/news/local/Duarte-Tree-Falls-Apartment-Damage-278505601.html

[尋味LA]來去隱蹤特工技 老牌港餐很一般-Garden Cafe, Alhambra

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與越南法國菜、菲律賓西班牙菜一樣,港式西餐帶着濃濃的殖民地氣息,前二者由於本地的美食的缺乏,造成了很大的單調性;而港式西餐基於廣式美食的底,再披上西式茶點的衣,一下子就成了美食史上的一個成功案例。現在去到香港之外的很多地方,都可以看到港式西點。
港式西點,走到了世界各地,洛杉磯也有不少,其中有家叫嘉頓的,頗為有名。
我是「去」過嘉頓的,有一次為了拍The Hat的最早的店,一大早就來到Alhambra的Valley和Garfield的十字路口,打算拍好照去嘉頓喫。嘉頓就在The Hat的斜對面,我是走過去的,車就停在了The Hat。
我先是隔天看朋友圈,有人曬了嘉頓的油條照片,說那是洛杉磯最好的油條,於是打算去嚐嚐。嘉頓有扇門在Valley和二街的轉角上,但這扇門是不開的,得再往西走,Valley上還有扇門,要走這扇門。進得門去,正對着門的是個收銀檯,左邊是用餐區。
我去的那次,幾乎全坐滿了,也沒有領位的,收銀檯上也沒人,於是我自己拿了本菜單,找了唯一的空位坐下下來。食客很熱閙的,你懂的呀,中國人一多,就會很熱閙;大多數客人說的都是廣東話,我的白話長久不用,退步很多,於是我就邊看菜單,邊聽他們聊天。
等到我菜單看了二遍之後,也沒人來搭理我,唯一的男服務員在那兒與老顧客聊天,不象一時半會能結束的樣子。閑着沒事,我就拍菜單玩,早餐的菜單就四頁,其中一頁還是個封面。
我很喜歡收集菜單,沒有外賣的菜單就拍照。菜單很好玩的,洛杉磯中餐店越南餐館都是中英文對照的,而且都是中文翻英文,所以同樣一道菜會有不同的英文名,耐心玩味是很有趣的一件事。
不但如此,菜單上有潮流的趋勢,有物價的漲浮,有着各種各樣的信息,你甚至一看菜單,就知道店老闆是不是個有誠意的人來。什麼?憑一本菜單怎麼看得出來?憑一個星座就能寫出一本書來,一本菜單隱含的東西實在太多了。
簡體繁體混着用的,老闆是大陸人,還是個想裝腔作勢的;簡繁體混用還有很多錯別字的,老闆東南亞人,已經好幾代沒好好寫中文了。先中文後英文,中文大英文小的,是想做中國人生意的店,老外生意是帶做做的。菜單上印打折信息的,喫多少送多少的,那是新開店。菜單上有一半東西被貼去或者貼是「估清」且貼的紙都發黑了,那說明廚師跳槽了,留不住廚師的飯店,東西不會好喫的。
等我收集了更多的菜單,我就來寫本《菜單經》,一定會蠻好玩的。
等我研究好了嘉頓的菜單,依然沒人理我,於是我就站起身走了出去。在推門的時候,我頗有種特工的成就感。你想呀,在熙熙攘攘的人群裡,你走進去沒人發現你,坐下來沒人發現你,拿菜單拍菜單,都沒人發現你,然後你再悄悄地走出飯店,就象什麼都沒發生過一樣,這不是特工是什麼?
所以一開始我說我「去」過嘉頓,衹是「去」過。
那天沒事,又實在想不出來喫什麼,嘉頓又浮上腦海,各式各樣的榜單上都有這家,看來的確是有名氣。算了,再去一次吧,希望他們這回能看得到我。
這回,人明顯比上次少了,正推門進去,女服務員就看到了我,把我帶到了裡面一進,原來裡面比外面更大更寬敞更明亮,也就是轉彎角上不開放的那扇門的後面,四周全是櫥窗,所以明亮。
早餐有各種套餐,有些是第一欄第二欄各挑一個,有些是事先搭配好的,反正簡單來說,就是早餐的套餐分為二個檔次,就是八塊五和九塊二角五兩種,還一二個特殊的。
我點了份雪菜肉絲湯米加豬扒包,這玩意差不到哪兒去。

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先來的是杯咖啡,配煉乳和牛奶,很香港味。咖啡不燙,也不濃,沒什麼咖啡味,聊勝於無吧;港式餐廳的咖啡不都這德性嗎?
客人挺多的,大多一個人,還都挺安靜的,一位邊看手機邊喫,還有位看着報紙喫;我呢,看着他們喫。

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再來的是個豬排包,很大的盆子很大的個頭,皮烤得很脆,一碰就碎,還給了我一把牛排刀,讓我切着着。豬扒包很香,就是一個圓麵包割開,放上與洋蔥一起煎的豬排。豬扒很大也挺厚,當然與這麼大一個麵包比,還是稍稍小了一點點,絲毫沒有露到麵包的外面來。豬扒相當嫩,嫩得感覺不到豬肉味。又香又嫩,還想怎樣?

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雪菜肉絲湯米,是碗米粉,大大的一碗。看湯色象是醬油湯,上面蓋着幾條很粗的肉絲,喝了一口,淡淡的,沒啥味道,加了點鹽。又喫了口肉絲,很嫩很嫩,沒有豬肉味,切得也太馬虎了。還有塊五花肉,看上去象培根,我又加了點鹽。
很沒有喫東西的快感,一定是哪裡出了問題了。我喫了那塊「培根」,原來並不是,衹是塊超嫩的肉,也就是說是一塊沒切成肉絲的肉。湯味有點發苦,在我仔細地嚐了幾口之後,我發現並不是我鹽加多了。
應該是燒澆頭的時候火大了,有東西炒焦了,加了湯之後蓋過了焦味,但苦味還是留了下來。然而問題還不在這裡,廣東菜中炒得有一點點焦是很正常的,所謂追求鑊氣也。我不是說這種做法對哦,我衹是說正常。
我終於知道問題在哪裡了,出在雪菜上,這個雪菜,唯有其形,却少了味和香。我單獨喫了雪菜,什麼味道都沒有,不鹹不酸不香,絲毫沒有它的存在感。雪菜肉絲的靈魂是雪菜啊!那怕沒有肉絲,好的雪菜用油一煸加點糖就是絕佳的麵澆頭啦!沒辦法了,這份不及格,肉再嫩也不及格,肉再多也不及格。
量實在太大了,我看到臨桌點的是粥加乾炒牛河,那人也沒喫完,牛河打包了。美國什麼都大,很多廣東店的茶點來到美國後都長胖了。
好了,用二道東西來評一家港式西餐館可以是不公平的,不過我估計是不會再去了,港式西餐還是在香港開吧,這裡有的是西餐啊!

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[尋味LA]生煎小籠上海味 康康小美有苗頭-Kang Kang Food Court, 數家店

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全中國各地都有杭州小籠包,偏偏杭州沒有,小籠包不是杭州的特產,杭州人早飯喫蝦爆鱔麵,喫片兒川,喫貓耳朵,就是不喫小籠包。我倒是在杭州清河坊喫到過非常非常好喫的羊肉燒賣,香甜而多汁。
上海人通常認為小籠包是自己的特色,雖然蘇州、無鍚、常州等周邊地區都有小籠,可上海人堅持認為小籠是上海的,乃至於當鼎泰豐帶着小籠到上海來時,上海人義憤填膺,這也太不給上海人面子了;加上鼎泰豐的售價,簡直就是對上海人的蔑視。
比臺灣人開小籠店更令上海人受不了的是「安徽小籠」,要是那天在上海開了家「安徽小籠」,上海人估計會上訪的。
其實你反過來想想,日式可麗餅,港式西餐,不都是融合產物麼?在洛杉磯的Alhambra市,在Valley和Garfiled二條街的交叉口,一個角上是著名的The Hat連鎖的起源店,斜對面是有名的嘉頓港式西餐,另一邊的對面就是家日式可麗餅,這就是多元化的洛杉磯。
日式可麗餅店,是洛杉磯上海人眾所周知的「康康小美」,英文叫做「Kang Kang Food Court」,這家店有生煎和小籠售賣。上海人的早餐除了四大金鋼之外,可能生煎和小籠是最重要的點心了,而前者在上海根本不算點心。
康康小美在洛彬磯的各個華人聚居區都有店面,阿市的可能是其中最破的一家了,工業市的就明亮寛敝得多。最早知道康康小美我的一個七十多歲的讀者告訴我的,他的原話是「你去喫喫看康康小美的生煎,比上海都好」,不過他離開上海已經五十多年了,要是比五十年前的上海生煎都好,那還了得?

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上海的生煎是退步的,我拍過生煎的紀錄片,也和大壼春的老師傳聊過,你想呀,以前一鍋七十二個,後來一鍋九十六個,所以大壼春的生煎沒有一隻是圓的了。
康康小美不但賣生煎,還賣小籠,所以上海人都知道。在討論這家店之前,讓我們先來討論一下一個好的生煎與一個好的小籠應該是如何的?我早說過,在有了冰箱、空調和壓力鍋後,生煎與小籠咬開後有湯,已經完全不是什麼絕活了,這已經是最起碼的要求了。你想呀,過去沒有煤氣沒有高壓鍋,那熬個皮凍可真是累死人的事,別的不說,中途還要添柴加煤呢!再沒有空調和冰箱的話,三十八度的室温,照樣把肉皮凍包到皮子裡,那才叫本事。湯,上海話叫「露」,有人說是「滷」,都有道理,露要有,但不要惡之性命地多,小楊生煎被人詬病也是因為這個。
露要有,除了大壼春之外,其它小籠生煎都有,多少還在其次,關鍵是不能膩,無鍚小籠除外,無鍚小籠喫的就是那個甜膩。肉芯要抱團,哪種肉散開浸在肉汁中的小籠,簡直是對小籠的侮辱,這裡就不點名了。生煎與小籠的皮都不能僵,生煎的底要脆而不硬,否則喫起來累,還容易「戳破天花板」,小籠的摺子其實無所謂,有的人說十五摺有的人說十八摺,都可以,頂結開不開洞都無所謂,關鍵是不能由於摺子捏在了一起而變硬,口感要與皮子是一樣的。
其它呢?其它都是假的,大多數生煎的肉是加醬油的,不加也沒問題;加蝦仁加蟹粉加蟹黃?都可以,都沒必要。

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噢,還有一點是真的,小籠的底不能塌,現在有很多小籠片面追求皮薄,把小籠挾起來的時候,底會沉下去,就象個袋子一樣,有的店家甚至作為賣點,於是出現了很多「美食評論家」用左手拍下了右手挾着的小籠袋子並且讚揚「好薄啊!」,小籠在上海被叫做「饅頭」,就應該象饅頭一樣,拿起來是不變形的。另外,籠格是不是洗乾淨,竹篦是不是乾淨到不會黏住小籠以至於扯錯小籠的底,也是很重要的一個考量,這不是小籠本身的要求,這是對店家的要求。
康康小美很好,符合一個好生煎和一個好小籠的大多數標準,衹是有幾家分店的生煎不是球形而是扁的,說明麵太軟了,撑不起來,但因為我各個分店都衹喫過一次,所以不敢說一直會這樣。總的來說,生煎與小籠都很到位,小籠的個頭稍微與上海比小了一點,我是指與一客四到六個的那種相比,但完全無傷大雅,它至少比一客十隻十二隻的大。
康康小美的定價很奇怪,大家知道,美國很多東西都是以99美元結尾的,6.99、9.99、11.99,然而康康小美的價格看似是沒有規律的,比如生煎是7.57美元,小籠7.11美元,連墻上貼着的價格也是千奇百怪的,各種結尾的價格都有。我本來以為這種奇怪的價格在加了稅之後會變成一個整數,方便計算,然後我照Alhambra的市稅8.75%計算了一下,分別是8.23和7.73,doesn’t make sense!為什麼會這樣?我去查了一下,原來去年該市的稅是9%,這樣就變成了8.25和7.75,一份生煎加一份小籠就變成了16美元,很容易計算。至於菜單上另一些奇奇怪怪的價格,用8.75%或9%都湊不成整數的,可能是歷史上某個時間點定出來的價格吧,用那時的稅率可能能夠湊成整數。
康康小美可能並不是一家上海店,在他們售賣的185種小喫和其他食物中,臺灣小喫24種,北方小喫20種,江南小喫31種,廣式香港東南亞小喫25種,其中更有臺式雲吞、江南菜肉大餛飩、廣式康康雲吞三種,連用詞都不同,很有意思。
康康小美實在是家很接地氣的點心店,他們還賣盒飯,四菜帶白飯衹賣6.65美元,一份生煎八個還要賣7.57美元呢,而且還是不分葷素的四個菜,任選。
他們也做早餐,不過他們的早餐實在太crap了,我一定會另起一篇駡這件事的,我並不是那種衹說店好,衹說「驚為天人」的美食評論家。
我是個美食家,我是個作家,我不是美食作家,更不是美食評論家。

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[苏州] 软温新剥鸡头肉 此物得来最不易

  每到秋天,中秋过后,苏州人便为一物疯狂起来,就像上海人饶不过大闸蟹一般。若是没有逢到闰月的话,中秋过后不久,便是国庆,此物周期极短,每年只在九月的中旬开始,过完国庆,便也就结束了。

  这样东西白色微黄,如珍珠般大小,学名芡实,虽各地均有出产,但以苏州、同里最为著名,我猜乃是苏州人“闲兴”最足之故。

  每到这个时候,你若亦有“闲兴”,走到苏州的小巷里,那些沿着河的小巷子,便可以看到三三两两的女人们围坐在一起,当中放着一张匾,匾上满满地铺着一层棕色的圆球,大小与野栗子相仿。

  你看那张家阿嫂李家姑娘,个个右手拇指上戴着个指套,指套的前端是扁平的,有一段镶着铜片。她们说着家常,手却不闲着,夹起一颗颗的“野栗子”,从中剥出一粒粒的芡实来。别小看这个剥,非苏州人不能有此耐心。那些“野栗子”的壳极硬,要用力才能掰开,然而掰开之后,其中的白色芡实却又极嫩极软,稍稍用力,便成了一摊浆,乃要用“软硬劲”,方能将之从中剥出。

  所以看看一只大匾,剥好了不过小小一盆,正便如苏州人剥河虾仁,吃的是功夫。这东西本来根本就不值钱,乃是一种水生植物,蓬蓬松松,如拳头大小的一个果实,圆圆的毫不起眼,把圆球剥开,便镶嵌着一粒粒的“野栗子”,这时方才开始卖钱,不过块把钱一斤的样子。

  待到剥出芡实来,身价便是百倍,如今更有逐年看涨的势头。这玩意如此金贵,过去竟然是磨成粉做菜时“勾芡”用的,故名“芡实”。听到这种说法,家妻说那必是“苏州恶婆婆”的“发明”,让媳妇吃辛吃苦剥出芡实来,却是磨成粉勾芡用,其险恶绝不亚于将黑白芝麻拌在一起叫人挑拣的后妈。

  芡实有如此的恶名,却不料还有一个圣名,唤作“鸡头米”,听我细细道来。

  上海人也好,苏州人也好,都管此物叫“鸡头米”,或简称“鸡头”,说是乃由杨贵妃而来。传说是这样的:杨贵妃出浴,唐明皇见了,便道:“软温新剥鸡头肉。”一边的安禄山则接了一句,说道:“滑腻初凝塞上酥。”后来有些没看到过新鲜鸡头米的文人便以为唐明皇的那句是形容杨贵妃长得白,身体柔软之故,因为刚剥出来的芡实就是又软又白的。

  殊不知,干的鸡头米更白。南货店里常有芡实卖,干的,粒粒滚圆,雪雪白,便如小的弹子糖一般。干的芡实没有新鲜的好吃,新鲜的软糯而有弹性,干的则不是,一如糯米和籼米的区别。问题就出在“粒粒滚圆”上了,干的芡实,当然是用新鲜的晒干而成,可是晒干之后,外皮显得黄色,则不雅观,于是将之放入布袋摩擦,则将外皮磨去,变成粒粒雪白的“珍珠”,如是便想破脑袋也想不通芡实到底与杨贵妃有什么关系了。

  得尝新剥鸡头米的有福了,新鲜的剥出来,那玩意竟然不是滚圆的,而是白色滚圆的一粒之上,还有微红的一点小突起,若是剥者毛手毛脚,便将此突起一同剥掉了。执一粒新剥的鸡头米,对着那粉红的一点,活脱脱便是乳房的样子,唐明皇说的,乃是玉环之乳,并非杨妃之身。

  问题又来了,这个传说只是佐证了“乳房与鸡头米”的相似程度,然而唐明皇见此忆彼,不能说明“鸡头米”的名称由此而来。说由此得名的,乃是本末倒置了。

  那么芡实的“鸡头”之名,又从何而来呢?则是来自我先前说到的大小如拳头的果实。这种果实,呈椭圆形,色褐,顶端有尖蒂,便如鸡嘴一般。这个玩意就是“鸡头”,从中剥出的,则是“肉”。苏州人称去了皮的果实为“肉”,便是“鸡头肉”的由来了。

  由于鸡头米有了如此的艳遇,因此文人雅士趋之若鹜,多有讽咏,如郑板桥有“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆”,又有明王世贞诗“吴中女儿娇可爱,采得鸡珠和菱卖”。

  鸡头米一定要吃新鲜的,晒干的风味大减,便是速冻的也不行。若是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米,当为憾事一桩。

  虽说鸡头米很难剥,但是大多数人吃它,都不是自己剥的,当然,大多数剥的人,都是自己不吃的,舍不得也。

  虽然难剥,调制却易,放水盖过鸡头米,水滚即可。锅宜用陶锅、砂锅,定要净锅,见不得半点油花,否则便大煞风景了。

  鸡头米与水同煮,待水开之后,放入桂花和白糖,即可盛起,若用糖桂花,则大打折扣了。

  此物最好于时令适时,每清晨小啜一碗,乃人生一大乐事也。