[梅璽閣食話]熙盛源、王興記及無錫小喫

本來在我的博客中是不會有這麼一篇純轉發的,但是它在網站的草稿箱裡呆了十多年了(紀錄中是2006年3月29日建的文檔),我實在不忍心隨手把它刪了。這是我當年要去無鍚玩,在網上做的收集,到最後也就去了熙盛源、王興記等幾家店,玉蘭餅還是後來朋友从無鍚帶回來給我喫的,甜東西我都喜歡。 有想去無鍚的可以作為參攷,估計有很多店已經關了,朋友們最好double check一下。

特色麵食.點心

  1. 毛華玉蘭餅、生煎饅頭(振興路菜場)。酸辣湯也好喫,比阿興的好,分店在家樂福對面。
  2. 陳大嘴餛飩(沁園新村)
  3. 超王記餛飩(山北)
  4. 稻香餅屋的老婆餅不甜,絕對好喫。
  5. 健康路上的熙盛園裏的小籠也很8錯的。
  6. 小董鍋貼(崇安寺肯得雞樓下旁):重新開張了(經實地查看,確認為冒牌,鍋貼沒有,衹有煎餛飩)
  7. 樓上樓的各種麵條
  8. 八佰伴六樓的綺麗面亭的麵條
  9. 健康路上的潔豐面店的面也不錯哦
  10. 南禪寺揚州包子館裏面的包子很不錯:)推薦三丁包不貴不貴,梅乾菜包也好喫,蒸餃好,素菜味道也不錯。
  11. 頂鼎雞的雞粥(冷了就倒胃口,溫溫的最好喫)、雞湯麵(很鮮,呵呵)和雞(很嫩,拌料好好喫)
  12. (梅玺阁主注:转载原文如此)
  13. 南禪寺「七品鴨血粉絲湯」
  14. 克裏斯汀餅屋的小方蛋糕很好喫,3.5元一個有很多種口味的,巧克力,藍莓,檸檬,草莓..總有一種是你喜歡的。不過個人以為太甜。 還有就是3元的香辣蟹棒也不錯啊,有空去試一下吧。對了它的乳酪蛋糕,好好喫,口水流ing
  15. 沁園九重天酒樓下,那個蛋糕房做的蛋卷.天天排長隊….
  16. 五愛路水車灣小區口蛋糕房做的肉鬆麵包卷,:o……西新中學門口 夾心小蛋糕 ,夢之島門前的小灘頭
  17. (梅玺阁主注:转载原文如此)
  18. 強烈推薦家樂福對面的福麵館
  19. 金海里那裏的販賣車.叫”順飯糰”,如果乘公交車,那站的名字叫”學前東路”
  20. 榮巷口的「肉夾饃」龍山飯店那條小馬路對面!
  21. 鴻運的鴻運大包,餡多。
  22. 健康路的阿興酸辣湯,還有那裏的炒麵,味道應該在錫城是數一數二的;
  23. 風雷新村的鴨肉麵館,裏面的面非常好味,推薦烤鴨、鴨肫;
  24. 味千拉麵要喫大洋百貨的,正中的哦。湯料都是日本運過來的。
  25. 星巴克的甜點,門口還有個純手工的巧克力國外運來的,好喫咯!
  26. 曹張新村天惠對面的爆米花也蠻好喫的.
  27. 學前街下午有手推車的鹵水很好喫;
  28. 紅湯辣餛飩店,在健康路長髮商場旁。
  29. 王興記個蟹粉餛飩;
  30. 萬家燈火旁邊也有一家『正宗董記鍋貼』,2元6只 ;
  31. 西門水溝頭,阿胖炒麵;
  32. 朝陽廣場江南中學對面的豁達涼皮
  33. 喫米線.要去老輕院對面那家.不過現在好像漲價了,從以前的10元漲到12了.貴.不過味道好極了.
  34. 體育公園,震新菜場門口的梅花糕滿靈個。
  35. 鴨血粉絲湯有個地方的超級好喫,也是在稻香百業超市對面的路走30米十字路那有個老頭的,非常不錯,推薦;
  36. 2中邊門的小弄堂進去有一排小喫店,正數第二家的菜飯很好喫的.還有酸辣湯不比阿興差的,而且都是現做的.推薦那裏的辣醬,是老闆自己熬的,特別香
  37. 鴨血粉絲,水秀新村裏水秀中學門口那條路上的第一個十字路口的一家攤子,我覺得很好喫;
  38. 錫惠公園的葷湯豆腐花,油酥餅(靠近直街門旁)每次去都喫,老無錫風味
  39. 惠山公園,直街那個大門口(就在大門口旁邊)有一家叫做賽王記的餛飩店裏面的東西超好喫!雖然門面很小但是東西實惠,餛飩1.5元/兩,小龍饅頭2.5元/兩!
  40. 敘康裏有個小店,裏面的肉夾饃滿好喫的,是牛肉的,3元一個,比快餐裏面的汗堡好喫
  41. 新世界和鴻運樓弄堂裏,建設銀行隔壁的鴻運樓麵館。最便宜的陽春麵8塊1碗,最貴的沒喫過,鮑翅套餐吧?388,不知道開張後賣出過幾碗?那裏的菜和點心也不錯,都在平均水平之上。喫陽春麵也有免費茶,免費餐前小菜,免費水果,免費薑絲和辣醬。
  42. 水秀新村郵政儲蓄所往東10來米處:王記鴨血粉絲湯.湯頭是用紅頭老鴨熬成的高湯鮮濃可口,而且裏面還有百煮不老的鴨血(很入味).加上香硬的鴨肝和鴨腸,現煮的粉絲~~~~~喫過就知道了.價格:小3元/碗,大4元/碗.量多實惠;
  43. 南禪寺揚州包子館:拌幹絲 3元/份.蝦餃6元/份6個 灌湯蟹黃包8元/個 薺菜包子4.8元/份 魚湯麵2元/份;
  44. 崇安兒童醫院後老供電新村內每天下午有蔥油餅好喫,裏面的餡料能流出來;
  45. 城中公園靠白水蕩門前有一小店,一群大爺大媽打理,咸豆漿等嘗的出是舊時口味坐在那裏的感覺時光會退三十年;
  46. 復興路上電信市場大門口有個”胖阿姨涼皮”,味道超好,她家的涼皮都是秤好的,一盒四兩,很公道!
  47. 惠龍新村裏面的三叉路口有個老爺爺擺的小餛飩攤子,量多味美還便宜;
  48. 沁園新村裏面有家酸辣湯,很好;
  49. 沁園新村門口有家面店,口味頗佳;
  50. 味千拉麵8錯的~湯很鮮濃~~(後西西,新崇安寺都有)
  51. 風雷新村個鴨肉 面店個夜宵還要好喫.兩三個人去麼弄四分之一烤鴨(要後半段個,肉多.)在烤點羊肉串和雞翅膀;
  52. 還有青石路的小王興的小龍包也還可以~~
  53. 後西溪現在一家麻辣燙的店火暴.就是自選蔬菜,然後用高湯煮熟,加點湯上桌.
  54. 稻香菜場那有家一品包裏面的鮮肉餛飩,湯沒丁大福的鮮,但餡真的不錯。隔壁鴨麵館裏的烤鴨好好喫。。。
  55. 二中後面一排人家的院子破牆開店的,有沙鍋餛飩,牛線,酸辣湯,菜飯什麼的;炒麵最好喫了。
  56. 曹張新村那條周圍銀行的路,在幼兒園對面一個鴨血粉絲湯的小攤;
  57. 崇安寺裏的阿希山拉麵,味道和味仟拉麵有些相似,價格也差不多。
  58. 曹張新村那有個手推餛飩店,紅湯和白湯味道都不錯,價格也便宜!
  59. 榮巷街道裏有個老年活動室 有時候會有唱戲班子去 旁邊有家人家開了小喫店 裏面的餛飩和粉絲是一絕;
  60. 健康路大馬路十字路口弄堂裏有家拉麵館,裏面的牛肉炒飯好喫~
  61. 紅梅市場對面的巷子,有一家小店,在TCL隔壁的煙酒店裏有賣紅豆湯的,超級好喫;
  62. 興隆賓館旁的小巷里以前的波特曼那邊的一家手推餛飩蠻好喫個,店環境雖不好但生意好的;
  63. 永樂路那邊賣靈山食品進去的弄堂,叫牛弄,牛弄裏的沙鍋牛鮮好喫的!3.5一碗;
  64. 稻香新村的菜場裏,在買水果的攤子旁邊,有家買包子的店(好像沒店名),那裏做的生煎包子最好喫了;
  65. 錫惠公園後門有一家餛飩小店,很好喫。
  66. 中山路上的”豆香齋”,有紹興”三味齋”的味.和小攤上的豆腐不一樣.
  67. 棉花巷的龍妹腸旺面,招牌的怪嚕飯和腸旺面不錯,鴨腿面的鴨腿超大,價錢也不貴;
  68. 河埒口教育書店旁的弄堂裏「幸福小喫店」的刀削麵,贊
  69. 有一個餛飩店的餛飩偶覺得還蠻好喫,不比福樂的差,裏面的湯很正宗,不像有些店的餛飩湯美其名曰雞湯、肉湯,其實摻了很多水。就在西門橋下巴將軍火鍋店的樓下,有興趣的朋友可以去嘗一嘗,很羨的。哈哈哈。裏面的小籠饅頭也不錯。
  70. 朝陽市場有個上馬墩素包子不錯的,肉包子也可以。
  71. 我覺得中橋天惠超市對面個一條弄唐裏面有個女人賣個鴨血粉絲湯狂好喫,跟好一家有的一拼,而且衹要三塊錢。
  72. 曹張新村天惠對面的爆米花也蠻好喫的.
  73. 位於後西溪(中醫院急診對面)的章魚小丸子店.也很好喫;

中餐

  1. 電信局對面的譚家菜有兩道菜非常不錯:風味魚頭,茶香蝦非常美味
  2. 梁清路,河埒口附近的小島飯店去喫河豚
  3. 南長街”小峰夜宵”的骨頭堡,湯的配料很古怪,鮮美得想把自己的舌頭也吞了:)
  4. 川菜館(汽車西站旁),特色:比較正宗口味的川菜!
  5. 粥天地酒家,五愛路嘉和廣場;
  6. 榮巷的308部隊對面內江飯館川菜好喫。店髒點,臘腸無錫絕無僅有的。
  7. 啤酒苑的「啤酒雞」
  8. 水上明月也不錯,環境超好,有點秋水連天的味道;
  9. 夏聯福記的掌中寶、玉米烙,招牌菜–紅燒肉。門口的黑人做的印度飛餅也不錯
  10. 大地賓館,裏面的手撕甲魚好喫得想連骨頭都吐下去,十二元一隻,價格也便宜得沒話講,還有脆皮乳鴿,又香又脆,喫得滿嘴流油;
  11. 西門的西新飯店,店面一般,但裏面的東西味道很不錯,尤其是湯絲羅和京醬肉絲,很好喫。黑魚2喫,
  12. 學前東路長江北路口的醉香園,物美價廉;
  13. 新區的欣旺大灑店,裏面的菜很精製,價格也不高,味道不錯;
  14. 哈哈大酒店,價格偏高,但菜式精製,推薦,哈哈鱸魚,鮮奶香蕉,還有一種什麼肉,帶骨的,八塊錢一根,也很香;
  15. 河埒口的淡水清粥館,裏面的基圍蝦、三杯雞很不錯。
  16. 東林酒店,裏面的菠羅飯,將炒好的菠羅飯盛於菠羅內,清香撲鼻;還有xo醬炒牛娃,也是好味道;
  17. 南門朝陽廣場的喜盈閣,價格便宜,量足,裏面的烤兔腿,熏乳鴿都是非常好喫的;
  18. 南門的咸亨酒店,是正宗紹興的分部,裏面的酒菜是浙江風味,很特別,香淡是特點,爽口;
  19. 歐風街上的狀元樓,無錫的一些老菜式那裏都是很正宗的,象糟白魚、無錫排骨啦!
  20. 無錫三鳳橋,排骨當然是這裏最正宗啦,還有水晶蝦仁,雖然比不上太湖飯店,但是味道也是很不錯的;
  21. 在復興路無錫市房屋置換中心對面有家叫Home的家常菜館,裏面感覺雖然很小,但作的菜很好喫,而且在市中心這個地段,價格也不算貴!老闆應該是個作學問的人,從佈置就可以看出!如果是中午十一點,晚上六點左右去的話,最好要預訂,因為衹能幾張桌子,要等翻臺的話,要半個小時的,店招牌作的是霓虹燈的,容易誤認為是酒吧,其實應該是有特色的小飯店嘍!適合兩個人的小型聚會!
  22. (梅玺阁主注:转载原文如此)
  23. 小外灘的世外源,去晚了沒位子的;
  24. 二院對面的弄堂裏的怡紅園,東西還算實惠好喫;
  25. 水簾天的法式鵝幹、水連小炒皇、灌湯蝦球、涼瓜団(餡是芝麻、皮是緑色的)、幹炒牛河(正點)、濃湯菌菇;
  26. 喜好海鮮,南海魚村和園外園的勝在價格便宜,味道好的在藍天新港和東方海港(東方巴黎樓上),後者最為推薦。
  27. 健康路上的阿福樓 ,小鮑魚、 鹵水拼盤不錯 ,西芹百合。油悶尖椒,東坡肉,手抓骨;
  28. 建築路那開的金色水鄉里個菜也蠻顯個!!特別是天目湖個魚頭,還有三黃雞冷菜
  29. 江陰的新黃山大酒店,河豚魚、麻辣小龍蝦、魚皮餛飩 ;
  30. 錫海賓館的鮑汁靈菇;
  31. 新區有家飯店叫千都,老闆在無錫廚藝界赫赫有名(屬師公級)那的幹蒸甲魚、白菜獅子頭等都是上品。
  32. 惠錢路上龍聖山莊,裏面的蝦仁燴魷魚,好喫的~!三鮮牛腩煲,牛肉煮得特別爛,牛骨頭都煮酥掉;
  33. 家樂福對著清揚路這一面左手,樂福飯店,很小的門面,但是菜色多,味道好,價格便宜,粉絲煲,各類煲湯,老鴨煲,,嘖嘖,味鮮那 ;
  34. 捷威假日酒店,小墨魚和日本南瓜燒的,放在沙鍋裏的,好像有放醬油的,味道靈個!!!
  35. 喫土家菜去崇寧路上的臨記老廚,偶爾吃吃,感覺很特別,味道以清淡和鮮為主,價格適中.推薦:深水潭魚暖鍋,一大沙鍋,湯燉的白白的,很鮮很滑哦。
  36. 喫鮑魚要去美麗都邊上的阿一鮑魚館.裏面的鮑魚真是沒得說.而且環境很不錯,沒有大廳全是一間間的包箱.不過價格就有點…,除了鮑魚,他的特色菜也不錯.
  37. 南闡寺有個紅帽小館。。那的西多司和魷魚湯
  38. 無錫建築路到頭點有個破飯店,開源飯店,要預定,東西很不錯,全是自己家種的養的,推薦鹿胎。菜主要是清蒸的,招牌菜有帶魚,鰻魚,田螺,老母雞什麼的,炒的蠶豆滿清爽
  39. (梅玺阁主注:转载原文如此)
  40. (梅玺阁主注:转载原文如此)
  41. 梁溪大橋下嘉德時代廣場那裏,”海納百川”,店堂裝潢很雅致,有三層,3樓是包廂去,1和2樓是零點區,環境氛圍有點大上海公館的味道.菜餚味道都還不錯
  42. (梅玺阁主注:转载原文如此)
  43. 新區管委會對面的戲江南,環境不錯,坐窗口看玻璃牆外流水,如夢裏江南,門口有保安開車門.進口一大溜迎賓,就是價格貴了點;
  44. 東絳那裏有個叫綠島酒店的,他家有個桂魚濃湯很好喝,還有河豚撈面,他家的葷湯螄螺也蠻好喫的.
  45. 惠暢裏對面的銀星飯店,菜清爽的,推薦:魚肉麵筋;
  46. 水秀新村路口的蒸菜館不錯,裏面的剁椒魚頭味道非常好。
  47. 梁溪路上的打破砂鍋和私房菜也很是不錯。私房菜,裏面的椒鹽蛇段,脆皮鴿比較好喫,還有一個冷菜是那種細的筍,撥了殼喫的,好喫的不得了;
  48. 藍天新港的坩堝魚頭否要太顯啊!!鍋底鋪滿了薑和蒜!那個香啊!!
  49. 藕塘的河潭潭大酒店的菜都很有特色,在無錫西片是比較有名的特色菜有:剁椒魚頭.清蒸三黃雞.;
  50. 路燈管理處旁邊有個弄堂走進去,有個三鳳樓小飯店。價廉物美。口味不錯,。特色菜「老母雞
  51. HOMEMART旁邊,勝利門中學門口,有一家飯店「歡天喜地」不錯,有專門的停車場(帶錄像監控),招牌菜,四羅,蒸咸肉,蒸鳳爪。
  52. 新區假日廣場裏面有家叫 一品江南 的酒店不錯,那裏的釀茄子非常好喫;
  53. 在文化宮裏面,叫城南海客,使學校改建的,沒有大廳,全是包廂,菜滿不錯的,消費還可以;
  54. 東亭正在修的友誼路上有一家小王飯店的蒸菜好喫的不得了,梅菜醜豆腐和魚都好的,外面沒有店名的,老闆姓王,從學前東路-春潮路-友誼路轉彎口,一排小飯店里人最多的就是.
  55. 歐風街上有個阿三蒸菜館,晚去了都沒位子. 有特色的都是清蒸的菜,招牌的好像是蒸骨頭煲,還有清蒸黃鱔啊,魚啊什麼的,
  56. 河埒口竹鄉廚房不錯,三英戰呂布和冰天雪地都很不錯阿,環境也好;
  57. 東亭~錫洲花園酒店後面有個破破的小飯店~叫鐵皮飯店。裏面的菜很好喫~蒸菜是特色~我最喜歡喫清蒸雞爪~只消抿抿~就在嘴裏化開了~鮮的來~還有辣的獅螺也很好喫.關鍵價格還超級便宜,就是環境不咋的,不過味道真是好.
  58. 木材市場往東湖塘去的那條路上的一家海鮮館的海鮮不錯.乾淨又實惠;
  59. 水上魚樓的醬炒螺螄,又肥又香又有滋味;
  60. 新區漢江路的新江南花園飯店;
  61. 吳橋底外國語學校旁邊的弄唐裏進去第一家有個叫建忠家常菜的飯店,裏面有個羊肉煲特色菜,特香,連我這個不喫羊肉的人都覺得好喫,而且裏面的菜都很便宜,味道也不錯。
  62. 南方泉街上有家店,連名字都沒有,生意卻很好;店裏出售蛤蟆肉,紅燒、白燒,味道很好,喫了一次還想喫
  63. 塘南路上的紅興飯店,不錯。
  64. 憶江南,冷菜裏面的拌菜味道比一般飯店的好,好多菜都挺辣的,量也比較多,總體來說是不錯的,就在原來的太湖工人文化宮;

清真

  1. 青石路上的「買買提」新疆餐廳挺不錯;
  2. 崇安寺王興記隔壁的[綠柳居]是清真餐館。專營各種麵條、清真炒菜,特色是烤羊腿。羊腿上撒滿籽然,烤的不焦也不過嫩,剛剛好,辣度也適中,8塊一根的價格很公道。

素食類

  1. 靜自齋喫素。在美麗都的亞馬遜旁邊。早喫素
  2. (棗子樹)。在港麗大酒店對面置地廣場內。點心:春卷、蘿蔔糕,好喫;海蚵煎,腐皮卷,還有一個名字忘了,模仿鰻魚做的,外皮有點脆,裏面是金針菇木耳什麼的,澆上糖醋稠汁;菠菜餃子 , 香酥仔排和牛奶布丁還有九層塔茄;

火鍋、燒烤

  1. 青石路上的新石器燒烤也很有特色。
  2. 圖們燒烤
  3. 中橋夜排擋的燒烤
  4. 小肥羊火鍋的羊肉
  5. 誠隆旁邊的譚魚頭火鍋店
  6. 中橋地區晚上的燒烤夜排擋。特色:看了就流口水的烤火雞翅。(要喫紅燈籠對面那家)
  7. 亞馬遜拉丁餐廳(美麗都大酒店旁)比中山路的東西多,至少你不會喫了一塊蛋糕再找沒貨了,晚上58一個。中午便宜,東西可能少點 特色:巴西烤肉
  8. 歐風街的凱旋門,自助火鍋靈得不得了!中午三十八,晚上四十八,鍋底二十,中式菜,火鍋品種豐富,源源不斷,還有無限量鮮榨果汁及飲料供應,尤其是他的服務,好得真是沒話講;
  9. 還有旁邊的山水人家火鍋店,價格不歸,菜量都很足,就在一品江南對面;
  10. 南長街上的東鼎火鍋的羊肉火鍋;
  11. 歐風街上老師傅火鍋,價格便宜,品種多,味道很不錯!兩個人一餐大概衹要四十左右,上次我們六個人,喫得不喫不了還是只用了一百出頭。蛋餃、香菇丸、午餐肉不錯的;
  12. 槐古大橋的天味雞窩,雞火鍋,味道很特別,雞很嫩;
  13. 和平電影院的旁邊一條弄堂,一位大叔擺的羊肉串攤子N年了,喫到現在最好喫的羊肉串,鮮嫩多汁,羊肉2塊一串。
  14. 喫雞窩要去布料市場弄裏那家.推薦88元的,一隻雞一隻甲魚.
  15. 烤牛肉串在河埒口的小綿羊旁邊的弄堂口天山燒烤,味道不錯;
  16. 青石路小王興對面的弄堂裏的燒烤絕對贊~特別是脆骨串,從5毛一串一路上漲到現在的2元一串,人氣有多高
  17. 愛喫蛋餃的朋友可以去要德火鍋試試,那裏的蛋餃我覺得是最棒的.
  18. 歐風街荷裏活對面的夜排擋有燒烤,烤的蔬菜也很好喫,烤花菜那裏好了,強烈推薦!!!
  19. 保利的盤古烤肉味道也不錯;
  20. 青石路張大鬍子火鍋;
  21. 風光裏十字路口的烤雞翅,味道不錯;
  22. 青石路柯蘭公寓斜對面的「邊城古法」燒烤也蠻不錯噠。味道,價格都還行,羊肉串一塊錢一串,兩個人5,60塊絕對喫的很過癮了:)

特色餐飲*羊肉*酸菜魚*小龍蝦

  1. 無錫國稅局後的昇湯福草原羊店,烤羊排很不錯
  2. 梅村蔡阿水羊肉
  3. 城中公園後門出口有個叫**樓的飯店。兩層的。那裏做的龍蝦非常好喫。30元25只。
  4. 楊四龍蝦無錫店(河埒口 天潤髮超市附近),特色:盱眙龍蝦
  5. 避風塘的邊上有一家羊肉館,味道不錯,特別是花生醬,很香,。老闆也很厚道,可以半份半份點,這樣花樣也多,喫得也開心。羊肉是老闆自己去蒙古挑選的,而且只用羊身上最好的兩個部份(上一次聽的,忘了)。
  6. 金都飯店,裏面的楊四龍蝦,味道好,還有一個腰果雞粒也不錯;
  7. 長江北路上的王師傅牛骨頭~~牛膝蓋真好喫~還有香辣牛排、牛骨髓。
  8. 還有歐風街新開個草墩屋。。有點小特色,奶湯火鍋。
  9. 太湖邊上喫湖鮮的話 朋友之間就到水滸城旁的錦*園,請客人要檔次的話就到統一家園過去的桔園飯店 都是面向太湖的 但桔園面向太湖的包間要提前一天預定(
    衹有三個)
  10. 東絳電影院對面有個「洪福龍蝦館」,蠻乾淨的,有鹵的、辣的,本人感覺辣的比較好喫,就是價錢貴點,最貴的3元/個,便宜的有2.5、2、1.5元/只。最近推出
    的香辣魚 很是不賴 有空去嘗嘗 38 元 好多的一份
  11. 歐風街狀元樓對面有家火爆龍蝦館.龍蝦味道一般般,但是裏面幾道菜做的可以,特別是麥香牛柳真是一流.
  12. 吳橋下面靠歐風街這裏,霞飛路口,每到冬天有家蘇州上書羊肉,羊肝,就用醬油和蒜頭沾著喫,香的沒話說;
  13. 馬山船菜館,巴魚湯.紅燒幾啷魚,
  14. 家樂福超市清揚路對面,新幹線網吧旁邊的特色雞窩,38元一鍋雞,送8個小菜,適合2-4人,滿實惠,主要那邊沾的醬油好喫~~
  15. 歐風街的三家骨頭煲都不錯,就是三家靠的滿近的.嘿嘿,有空可以去吃吃,比喫火鍋好
  16. 風光裏的永安超市對面有家重慶水煮魚的店,重慶味非常的正宗;
  17. 中山路旁的石皮路的九道彎米線館的米線和酸菜魚,
  18. 在河埒口四院旁邊有家「家家嘗」酸菜魚館,我目前為止喫過的無錫地區最好喫的酸菜魚就在他家了。。魚片好嫩好嫩,但是湯不夠辣,酸菜爛了些沒嚼勁。
  19. 南禪寺內的「朱記米線」招牌米線都還可以,酸菜魚、朱記等等,還有桌上臺牌寫的招牌菜也不錯;
  20. 酸菜魚,在上馬墩益都苑大門對面,眯道絕對贊,黑魚現殺的,老闆是南京人;

[尋味LA]精分小店氣氛紅 越喫小籠獲第一-P&R Taste, City of Industry

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我是特地去那家店的,在工業市(City of Industry),要知道,那是個無聊透頂的城市,沒有古跡,連標誌性建築都沒有,要不是為了嚐嚐杭州小籠包,誰去那地方呀!
我从沒喫過杭州小籠包,一個隨時喫得南翔小籠包的上海人,怎麼會喫過杭州小籠包?這不,在國內从沒想到過喫喫看,到了洛杉磯,突發「雅興」,去喫喫看,好在那天我在宜家買東西,過去並不遠,十來分鐘的車程。
那家店叫「越喫」,開在「狗哥擼串」裡面,應該就是租了店面做個早市午市。進得店中,墻上掛着張德雲社的廣告,說是喫滿500分送58美元的相聲票一張,及至喫滿3500分送388美元的相聲票二張,估計是一美元換一分吧。這不腦子有病嘛?誰會在一家燒烤店喫掉3500美元啊?哪怕累積也不至於吧?這家伙的口味是要多單一啊?
狗哥的老闆肯定腦子也有問題,好好的一家店,墻上掛個大五角星,門簾是對少先隊員,還給自己的店起了洋名叫「GouGe’s Utopia」,要烏托邦去朝鮮呀,到美國來幹嘛?你何曾見過从良的妓女在家中裝個粉紅日光燈的?也許有,失心瘋了的从良妓女。
我是來喫「越喫」的,他們也是借的店面,那就先不計較裝修了。
菜單很簡單,正反二面,主打杭州小籠包和麵條,有樣東西挺好玩,叫做「小鍋澆蛋生煎小籠」,小籠還能生煎?好玩,就試試這個吧!
我還點了份鹹豆漿,打从到了洛杉磯,喫過好幾家的鹹漿,四海、永和、康康、義美,有名的鹹漿我都喫過了,可惜都是臺灣版的,不鹹不淡軟綿綿的,既然這是家杭州館,想必會做江南版的鹹漿了吧?
我說要「鹹漿」,服務員好象聽不懂,結果衹能在菜單上指給他看,他恍然大悟狀,說「我們的鹹漿是放醬油的哦?」。鹹漿放醬油,那有什麼問題?放鹽放醬油都可以啊,衹要不是老抽,放點生抽很正常啊?
過了一會兒,服務員回來了,托着個盤子,盤裡是個小碗,服務員端起小碗放在我的面前,面前是碗褐色的湯。

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要不是美國警察管得嚴,我早站起身打人了。這叫鹹漿嗎?你不能說我們的湯是用水做的,就給我端盆冷水來吧?你也不能說我們鹹粽子是放鹽的,就給我喫個加了鹽的白粽子吧?哪有這種做生意法門的?一碗鹹漿二美元,一碗淡漿一塊五,區別就是加了醬油嗎?桌上就有醬油瓶,我不會自己放啊?再說了,甜漿也是一塊五,你家的醬油比糖貴這麼多?桌上的醬油要不要收費啊?
舀一勺看看,沒準東西都沉在下面呢?不過我好象沒見過沉在下面的油條啊?你至少也得漂根蔥吧?舀了一勺,啥都沒有,兜底搗一搗,依然啥都沒有,這就是碗加了醬油的淡豆腐漿,算你狠。
我要的包子也來了,一個盆子中底上有層煎蛋,上面有八個黑黑的圓饅頭,是的,黑黑的,好吧,人家可能用有種麵粉做的。八個饅頭,包法還是不一樣的,不是故意包成不一樣的,看上去是完全沒有本事包出一樣的來。

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咬一口,麵粉發苦,可是沒有喫到肉,低頭一看,心醒還好,差一點點,第二口就要「咬過頭」了。說是生煎,底上却是不脆的,我又挾了一個,翻過來一看,底上衹是淡淡的黃色。咦?包子底部這一格格的是什麼?分明是硅膠蒸墊的花紋嘛!不是說好「生煎」的嗎?你們煎生包子坯的時候,在平底鍋裡鋪一層硅膠蒸墊的?
這樣一份「入門尚不夠格級」還「以假亂真」的幾乎沒有肉的發苦的黑麵包子,賣我8.99美元,用一句過時的流行語,店主,你想錢想瘋了吧?
上網查了一下,喫貨小分隊有這麼一句「店内师傅师承沈红平,2014年“越乡小笼包”制作技能比赛中获得冠军(原文)」。媽呀!大家注意了,不是店內師傅獲得了2014年『越鄉小籠包』的冠軍,而是這個師傅的師父,也不過是個2012年開店2014年獲奬的新秀,就教出這麼個小籠包來。
打幾分呢?鹹漿負十分,生煎小籠包負五分,我第一次在食評中打出負分來,你們狠,佔了個第一。
最後,附上一張喫貨小分隊的「定妝照」,是店中另一款素小籠的,光看照片,這才真是個還沒徹底學會的人包的。

unnamed-6(這可是喫貨小分隊在該店拍的「定妝照」,哎,祖師爺不賞飯喫啊!」

[尋味LA]莫道川菜盡是托 圖菜相去稱庭徑-Si Chuan No 1 Restaurant, Rosemead

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誰說上海衹有一家好川菜關了就沒了的?順興就很好,非常正的成都味道。什麼?渝信?別閙,渝信是重慶館子,你說重慶是四川小心被渝妹子打,在重慶變成直轄市的第一天,高速路口就掛出橫幅「歡迎四川人民來渝」,人家可忌諱着呢,而且都的要从食物上細分,成都菜和重慶菜的味道還是區別挺大的。
誰說洛杉磯沒有好川菜的?我上次介紹過的錦城裡就很好,非常正的成都味道,衹是喫成都菜都沒有啤酒喝,沒啤酒衹能就米飯喫,而他家的米飯又極其一般,這點很是令人氣憤。
我一直說,一家店,能有那麼一二道別人做不好的招牌菜,外加三四道永遠保持水準的經典菜,剩下的菜衹要不豁邊中規中矩,那已經是不得了的事了,這家店不但能夠存活,衹要保持水準循續漸進,早晚會成名店的。
我還說,要是一家店,你看別人的文章,這個好那個好,每道菜都是天下獨一宇內無二,那麼衹有二種可能:要麼評菜的是個沒見過世面的傻子,要麼評菜的,是店家請來的托,飯托食托,與那些穿着低胸服裝在網上騙猥瑣男子去酒吧消費後提成的,其本質上是一樣的。
難道就沒一家店是什麼都很好的?有,可遇不可求,臺灣的阿嬌海鮮就被我評為「幾乎」挑不出毛病的店,注意,我還是用了「幾乎」二字,天下沒有完人,天下也不存在沒有毛病的飯店。
人是很奇怪的,一家飯店沒有廁所,可以忍;一家飯店有廁所但不乾淨,不可以忍。這是說得過去的,人總是希望乾淨的;但我就很奇怪,開飯店的老闆如果不能把廁所弄乾淨,哪為何不乾脆把廁所關了呢?在飯店門口建個公共廁所,再髒也不影響到飯店的聲譽,還能造福過往的路人,何樂而不為呢?
食評,其實很難寫,要懂喫,要懂做,還要懂得背後的道理。就拿川菜來說,宫保雞丁,簡單來吧?那到底是用雞腿來做呢?還是用雞胸來做呢?是的,書上說雞胸,是的,那本書出來的時候,雞腿要比雞胸貴得多了,宫保雞丁是勞動人民拿來拌飯的東西,當然用最便宜的食材啦。
回到丁寶楨的年代,用什麼?那可是個沒有冷凍分割雞的年代。道理很簡單,如果今天小少爺今天要喫清燉雞腿,那麼老爺的雞丁就是用雞胸炒的;如果今天夫人要喫翡翠芙蓉雞脯湯,那麼老爺的雞丁就是用雞腿炒的。
現在的廚師,最老派的也是建國後成長起來的了,守舊的用雞胸,偷懶的用雞大腿(手槍腿的上半部份),如今雞腿雞胸的差價在成品中佔比很輕,人工反而佔得多,用雞胸要在其上剞細紋,水平不行還炒不好;用雞腿多快好省,怎麼炒都不容易老,所以大多數低檔川菜館,都用雞腿。
好了,說了半天川菜,是因為我要寫一家川菜館。
我不諳喫辣,而且大概十年前我是一點辣都不沾的,後來漸漸喫一點,就愛上了成都的串串,特別是冷串串,如今在成都尚不多見了。我的喜歡喫辣,完全是「葉公好龍」的水平,因為愛喫串串,還得了個「靜安串串小達人」的江湖諢號。
到了洛杉磯,又想喫串串了,可是人生地不熟的,去哪兒找?突然意識到我現在可以用谷歌啦!上網一查,某著名美食賬號有好幾篇關於川菜、串串的文章,什麼「洛杉磯串串全集合」之類的榜單和評測,其中有一家,看着那叫一個彈眼落睛,衹是既不順路又有點遠,於是就去了看上去差一點的錦城里。雖然去過好多次錦城里,可惜人家中午不賣串串,因此始終沒有喫到。
心心念念地想喫串串,又找出那篇文章來看,「四川一號」的確是最漂亮的,文章中介紹了該店的二樣東西,鉢鉢雞和毛血旺,圖中的鉢鉢雞紅油如飴,撒着芝蔴,滿滿當當的一大缸;而毛血旺,光着看着一大堆毛肚,就令人垂涎,更別說圖中還有腰花呢,有腰花有肚片有鱔魚的,都是高檔毛血旺。
去了那家店,到得有點晚,二半多敲過;衹剩二桌正在打包的和一個看似領班的,服務員可能都去休息了。店面很大,分為三個部分,左廳是大桌,已經關了燈望過去暗腤的,右廳是七八張四人桌,木桌木椅有隔斷的火車座,花窗,吊燈,書畫軸子,每個座位還有繡花靠墊,在洛杉磯算是裝修得很不錯的中餐館了。
鄰桌打完包和領班告別,這才發現食客是上海人,領班也是上海人,我是衝着鉢鉢雞和毛血旺來的,就點了這二樣。
等了一會兒,不算短的時間,估計廚師也休息了,被叫起來的吧?東西上來,一缸鉢鉢雞,一大盆毛血旺。我都想駡人了,鉢鉢雞的紅油黑黑的,也沒有芝蔴,更沒看到雞,一眼望去,衹是花菜與木耳;毛血旺就更不靠譜了,是的,是一大盆,可那是盆大,裡面衹是淺淺的遮住了盆底,我又看到花菜了。
我都沒興趣喫了,讓我先搞搞清楚這二樣東西裡都有啥吧。鉢鉢雞裡,沒有雞塊,有二串雞心,二串膀尖,二串剪開的雞爪,其它就是花菜海帶黃瓜和黑木耳了。

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(網上測評文中的鉢鉢雞)20170921_143830-iPhone-7-Plus
(我喫到的鉢鉢雞)20170921_143836-iPhone-7-Plus
(把串串拉起來看看)
再來看毛血旺,黑毛肚呢?怎麼一片都沒有?我就是為了要喫黑毛肚才點的啊!沒有黑毛肚倒了罷了,你倒是把牛百頁大片扯下來糊弄我一下呢?就那麼三五條牛百頁絲,這不是生意的做法啊!腰花呢?圖片上的魚丸肉丸呢?雖然我一向認為毛血旺不應該有魚丸肉丸,但這和小分隊來喫到的也差得太多了吧?

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(網上測評文中的毛血旺)20170921_144003-iPhone-7-Plus
(我喫到的毛血旺)
嚐嚐看吧,味型很正宗。注意,我說的是味型,如今要開一家川菜館,味型都能很奇怪的話,倒能說明這家沒有使用任何預調的醬料。怎麼說呢,鉢鉢雞,可以打個二分三分的樣子,十分制。
毛血旺打幾分呢?也二三分吧,一百分制。這份毛血旺居然是稠的,是的,勾了芡的,而且這芡還不是存心勾的。毛血旺中的肉片上了漿,上得太多了,肉片是最後下去的,厚厚地漿水下來,把整道菜勾了個芡。沒有毛肚,已經說過了;血,用的是豬血而非鴨血,老而騒氣。這二三分,完全是打給午餐肉的,尚可食。
所以啊!那些全是圖片的點評多半信不得,全是圖片再加碎片化語句衹叫好的點評更信不得,食評,就要看閣主的;噢,對了,某美食評論家說他再也不寫食評了,至少大家可以少份風險了。

[尋味LA]米粉雲南喚米線 新式石鍋粶鼎記-Ludingji Noodles, San Gabriel

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上次抱怨了在江西湖南貴州廣西喫粉喫到崩潰的故事,結果有朋友說「看來你的口味不廣」,着實冤枉。雖然你可以這頓加鴨腿、下頓加臘腸、再下頓加排骨、再再下頓加血旺加大腸,可是再好喫的東西也架不住早中晚三頓,天天頓頓都喫同樣的東西吧?對我來說,麵就是麵,粉就是粉,大排麵與辣肉麵是同樣的東西,羊肉粉和牛肉粉也是同樣的東西;不象山西人,他們說光是麵條可以天天不重樣喫上一年,後來我才知道,原來在那兒,細光麵、粗光麵、長光麵、扁光麵,都算不同的麵的,湯的拌的,又翻個倍,這種算法,那上海人的米飯,天天不一樣,可以喫一輩子,今天滴醬油,明天撈豬肉,後天加點鹽,豈不是一輩子不重樣?
除了那次在黔東南之外,我有時也蠻喜歡喫粉的,別的不說,越南Pho我就很鍾意;這不,在那天喫了廣西螺螄粉後,第二天,我又喫了家雲南米線,米粉米線,本就是同一回事,中國店一般都叫「rice noodle」,其他的店叫「rice vermicilli」,反正都是差不多的東西。一定會有人說的,米線、米粉、瀨粉、檬粉、河粉、粿條都是不一樣的,我同意,但統稱「粉」是不?真是細分,又要一年不重樣了。
那家店叫「粶鼎記」,之所以會去喫,完全就是因為起了個我喜歡的名字。「粶」者,火爆米也;火爆米者,我不懂也。我又不識這個字,查字典,清朝的《康熙字典》說是宋朝的《類篇》提到過這個字,意思就是「火爆米」,我猜可能是指用火烤脫穀的米吧,衹是猜想噢!
我還去了二次,有次上午十點不到,結果人家要十一點才開,衹能喫了隔壁的永和豆漿洛杉磯旗艦店,很難喫。
這回下午二點去的,還有些客人,到底是在Alhambra的Valley上,Valley簡直就是南京路,不管什麼店,生意都不會錯,也不管好喫不好喫。想着人家客人還不少,沒準還有大隊客人要來,我就坐在了門口僅有的一張二人座上,那是隻在走道的靠窗擺放的桌子,所以衹能面對面坐二個人。
剛坐下,店員就跑來說「先生坐裡面吧,這裡太曬了」,把我延到了最裡面的火車座,很不好意思,一人佔了個四人位。菜單挺熱閙,其實沒多少,除了A套的過橋米線外,還有番茄、麻辣、酸菜、金湯四種口味來搭配肥牛、魚、大排、牛腩口味的米線,番茄和麻辣二種多出一種選擇,就是肥牛豆花,我就點了番茄肥牛豆花米線。
這家店對自己的定位是雲南米線館,墻上還畫(印)着少數民族的飾樣,吊燈用鳥籠罩了起來,倒也算別出心裁。說是雲南店,雲南人絕對不會同意,番茄米線雲南人就不同意,雲南人眼裡的米線店很簡單,過橋米線、小鍋米線、凉米線。
這家的米線,不是小鍋米線,而是石鍋米線,不是靠雞湯保温,而是靠石鍋蓄熱,倒也別出心裁。端上來時,是一個有托盤的小石鍋,湯還沸騰着,另有一隻小碗盛了米線,看上去喫不飽的樣子。石鍋沸騰了一會兒,就沒動靜了,憑良心說,賣相極其一般,一眼望去,衹有豆腐和青菜,浸在一碗沒有油水的紅湯裡。

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東西其實還是很不錯的,湯底酸甜適口,肥牛量也很多,也夠肥,肥才有喫頭;喫了幾片肉後,把米線倒入,雖然沒有辣,也同樣喫得滿頭大汗。
湯裡應該是加了醋,否則的話,沒有這麼濃郁的酸味。什麼?純番茄?不可能!成本根本不允許,番茄可能衹是用來吊出點香味,連紅色估計也要靠炒製番茄醬來提,番茄可不是個便直的食材,要有番茄味番茄色,純用番茄的話,開銷可不少。
一個人坐了四人座,獨喫無聊,無聊也沒辦法。我覺得華人店與老外店的一大區別就是,華人店的服務員衹管點單,而老外店的會時不時過來問候一聲,問問餐點如何什麼的。據說後者是美國習俗,就是要「逼」你當場說好,免得不付小費,這衹是「據說」哦!有人很是討厭老外店喫到一半被打擾,我却覺得蠻受用,與陌生人聊上幾句,生活才不單調。
雖然無聊,好在味道不錯,要是各位路過或是正在附近,不妨一試;若要問我在康哥螺螄粉與這家之間作個點評,雖然同在一個級別,這家略勝一籌。

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[尋味LA]過氣網紅不算人 笑與煮道說門道-Uniboil, Monterey Park

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話說,走出店門的時候,我是打算駡這家店,所謂「過氣網紅不算人」,我雖然被上海美食界趕到了美國,但就算作為一位普通消費者,你們這服務也太不到位了吧?
我們慢慢說。
我和阿杜在時代廣場有個產業,那天我們去看了一下,周圍逛了一圈,拍了點照;此時已經下午二點,阿杜說他喫過了,不過可以陪我喫一點,我們从時代廣場這頭逛到那頭,从北面到南面,過了AMC後,這是時代廣場最後的一家,再走沒店了,就喫這家吧。
店名叫Uniboil,中文是「煮道」,走進店中,發現是家小火鍋店,不過桌上並沒有嵌入式的電磁灶,想必是固體酒精或者油燈之類的加熱方式吧。店面的裝修,挺時尚的,不象是那種傳統的中餐館;店中掛着大屏幕電視機,播放着英文的節目。

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店中有個大餐檯,吧檯那種,在廚房的前面,餐檯前沒有座位,我實在想不到餐檯存在的意義。有的餐廳也有餐檯,是後面遞了菜肴出來後,要在餐檯上再做調整,比如配上調料碟等;然而一個小火鍋,餐檯沒有什麼實用價值。
菜單上看着挺多的,洋洋洒洒一大頁,其實是五種鍋底搭配四種主料,鍋底是麻辣、香辣、冬蔭功、番茄鍋、沙嗲鍋和清雞湯鍋,每種鍋都可搭配牛羊豬或是海鮮的一種,這樣一來,就可以有二十種選擇了;又有素鍋也可有五種鍋底,一下子就是二十五種了,聰明。
除此之外,還有韓式部隊鍋、壽喜牛肉鍋和招牌豬手鍋三種,所以總共有二十八種搭配,還有二十來種涮物可選,在美國來說,還是可以的,可惜沒有鵝腸、毛肚、腰片、腦花,所以這不能說是家火鍋店,還是家小火鍋店。
我點的是招牌麻辣鍋底加羊肉,外加一份辛拉麵,yelp上簽到,還能送一份二個爆漿魚丸;阿杜實在喫不下了,坐在對面喝冰水。
先上的是送的爆漿魚丸,二個,尖頂的,放在一個小碗中,還有一碟是辛拉麵塊;然後小火鍋上來,一個木頭盒子底座,一個小鐵鍋。

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鍋還不小,東西也很豐富,頂上是一叠羊肉,其它是金針菇、豆腐、魔芋結、甜玉米、蟹肉棒、香菇、黑木耳、油豆腐,雖然都是些不值錢的東西,但也五彩紛呈,玲琅滿目;十幾美元的東西,也就能配點這些東西了吧?韓國部隊鍋,14.99美元,可要比上海大悅城的部隊鍋的便宜上好幾成了。
嚐了一口,味道還不錯;我點的是中辣,很正宗的麻辣味,衹是味道不濃,可能中辣也就這樣吧?話說我在洛杉磯向來衹點中辣,在上海也點中辣,但其實都不辣,洛杉磯的還要再淡一點。
看了一眼,火很小,照這架勢燒下去,不等肉熟火就沒了,可這邊上還有一盤乾麵呢,怎麼辦?
叫了服務員還來,要求幫忙把麵塊先煮一下,服務員走了。過了一會兒,來了一位男生,看上去象是廚師,過來一問,我說要請他們把麵塊我煮一下。
那位廚師面露難色,說是不能煮;我說無論用湯煮還是用水煮,反正煮熟了,可以放在鍋中就是了。那位廚師愣了一下,來了句「煮一下,要另外收錢的。」
我不開心了,過氣網紅不是人?這不是開店的開法呀!一般來說,額外的服務應該是「煮一下要加1.99美元」,哪怕你說「煮個麵要加9.99美元」,你這算什麼意思?這種說清價格的才叫是服務的option,上來就一句「要加錢的」,這就沒法聊下去了。
你點碗麵,要加個蛋。要麼就是買單時加上蛋的價錢;要麼就是店家說一聲「加蛋一塊五」;哪有有來一句「加個蛋要收錢的」?你是怕我加不起蛋呢還是怎麼的?沒有這種做生意的!
我還真喫不起,我又不知道你煮個麵要多少錢,算了,我大不了不喫那塊麵了。火很小,事實證明倒也不必太大了,火再大,羊肉就老了,獨吞一鍋,倒也喫得個不亦樂乎。
亂七八糟的東西很多,雖然都是不值錢的東西,但都很好喫,本來好喫與價錢之間也沒有必然的邏輯關繫,是不是?

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試試把麵塊放下去吧,鍋中的湯並不多,一塊麵下去,湯水孌稠變渾,我不喜歡,好吧,把小火鍋當部隊鍋來喫,隨便吧,好歹羊肉還不錯,已經被我喫完了。
喫完買單,一摸口袋牙線沒帶,那就牙籤吧,請服務員幫我拿一根。及至小費給掉,不走也不行了,可是牙籤却還不見,剛才我問的那個服務在別的桌上,我衹能再問另一個。
過氣網紅不算人是不是?在問到第三個服務員的時候,我總算拿到了牙籤,叼着牙籤學周潤發起身出門,衹缺一件風衣。
出門的時候,看到前面一進有排貨架,還賣包裝的龍蝦片、乾脆麵、海苔之類,拍了幾張照出門。
及至出門,追出一位穿西裝的,叫住我們。
咦?我小費沒少給啊?
原來那是店東,見我拍照,以為我打算開家分店,據他介紹,煮道在香港和聖地亞哥都有分店,而且在洛杉磯還不止一家,可惜我是不可能去開這麼一家的。我告訴他我算是個美食家,也喜歡寫些食評,大家交換了微信,有機會交個朋友。
既然這麼給面子,那就再說句行內的話吧,你們的調料缸有問題。不知道各位去過高級西餐廳沒有?好吧,我說的並不是很高級那種,就是好好的西餐廳到中高檔的西餐廳,在這類的餐廳中,大家研究過番茄沙司沒有?這種店裡,一般不會使用那種倒置的可擠壓塑料瓶,而是用小號的玻璃瓶。
這類西餐廳中,使用的都是市售的番茄沙司,小號玻璃瓶的那種。然而不管你什麼時候去西餐廳,你見過半瓶的番茄沙司嗎?你見過瓶上髒髒的嗎?有哪一瓶不「象」是新開的?
你若仔細想一想,怎麼可能給每一桌的客人都新開一瓶番茄沙司?你要是有機會在每晚去西餐廳參觀一下,給每一個「看上去」新的瓶子灌滿番茄沙司是他們的必修課。
一個好的餐廳,就是這麼來的,這也是為什麼現在西餐廳小費二成起步,而中餐廳封頂也就那樣的原因。中餐很好喫,可鮮有中餐廳站在食客角度來提優質服務的。
煮道的調料缸,一排四個,油油膩膩,壁上掛着厚厚的醬料,頂上的標籤已經看不清字了;與滿瓶的番茄沙司一比,是不是天壤之別?
既然給面子,我也點撥一下,如果店家看到,望有改進。若想再上層樓,還可細談,管酒即可。

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[尋味LA]平生二碗螺螄粉 新店康哥還不錯-Noodle Kang, Arcadia

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曾經有一年的春節,大年亱沒有睡在自己的家裡,而是在與長輩喫完了年亱飯後,拖家帶口地住到了朋友的家裡,因為我們要出遠門去玩。目的地是貴州,東南部,對的,黔東南。我們是自己開車去的,一輛大的越野車,二家人;等早上醒來準備出門的時候,皚皚白雪,道路覆冰難行,我們早上六時不到就出發,結果下午三點都沒開出浙江境內。
那次玩得很開心,釣魚、温泉、苗寨、婚禮,見聞頗多,衹是喫得差一點,特別是早飯;我至今記得在某一天,另一家的男主人憤憤地說:「明早我堅決不喫米粉了,我問伊拉討碗白飯,泡點開水喫。」,我是大為讚同。
我不喜歡米粉,我和那位朋友都是喜歡點一大桌菜的人,米粉也簡單了。我們這一路,經江西跨湖南到貴州遶廣西,都是出米粉喫米粉的地方,頭上二天還好,喫了幾天之後,看到米粉店都想遶着走。
記得沿路有好幾家米粉店,貼着「二千元包教會,長期提供原料和技術」。嗯,這年頭,烹調不講手藝講技術了,米粉裡加點這個更不會斷更有嚼勁,湯裡加點那個會更香更鮮的,想想都不怎麼敢喫。那次雖然到了桂林,但進桂林前釣了條大草魚,結果進了桂林後找了家能幫我們加工活魚的店,也就沒去喫著名的螺螄粉。
慢!螺螄粉好象不是桂林的,而是柳州的,管他呢,反正我沒喫過。
在到美國之前,我都沒喫過螺螄粉。當年天涯還很熱閙的時候,有對小夫妻想在上海開家螺螄粉店,結果大家群策群力,將店開了出來,也算是中國互聯網最早的「眾籌」項目了,眾籌點子。店是開出來了,但我沒去喫過,那時我住在虹橋,那家店開在復旦大學附近,斜穿上海喫樣東西,不是我的風格。我打個飛的去成都喫香喝辣,看上去還比去那兒喫碗螺螄粉來得靠譜一點呢。
第一碗螺螄粉,是在家裡喫的。我在超市中無意看到一包螺螄粉,方便麵那種,聽說這玩意臭得要死,我想試試。買回家,打開外包裝,裡面七七八八的有好多小袋子,一袋乾米粉,一袋湯料包,一袋辣油,一袋酸醋包,一袋酸豆角木耳;嗯,還有,一袋老壇酸筍,還有,一袋腐竹,這下沒有了,慢,底上還有個小小的花生包。這是我見過的物料最豐富的方便麵了。

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那個品牌是廣西的,也是廣西生產的,包裝上寫着「美國專供」的字樣,可是整個袋子上衹有「A city of memories, A Liuzhou Taste!」這麼一行英文,連品名都不帶標個英文的,裡面的小包裝同樣沒有英文,狠。
照着說明書鼓搗了一下,很方便,我想最主要的原因不是我善烹調,而是我識漢字的緣故吧?這樣,一碗螺螄粉就在我的面前了,我想應該是挺正宗的吧,因為的確很臭,房間裡彌漫着一種腐敗的臭味,這玩意,以後不能在家裡喫。
那碗東西還是挺好喫的,酸酸辣辣的,當臭味讓你鼻子失靈之後,喫起來倒還挺香的;我那次買了二包,另一包下回到院子裡煮吧,太臭了。
第二碗,就是在康哥喫的。我是網上無意中看到這家店的,要不是看到有張新闘店打八折的券,我是絕對不會去的,我又不是螺螄粉愛好者,我總共一生也就喫過一碗,還是方便麵式的,不可能這樣就成粉絲的吧?
照着地址找過去,果然是家新店,而且是盤了人家的店面開的新店,原來那家應該是賣小火鍋或呷哺呷哺的,因為店裡的餐桌都還嵌着電磁灶呢!店裡有五六張四人桌,還有個吧檯,吧檯也能坐個十來位,對了,吧檯也是有電磁灶的,賣粉可惜了。
走進店中,沒有撲鼻而來的臭味,估計在柳州,人們會說「味都沒有,差評」;可在美國,真要臭成那樣,會被鄰居舉報的吧?菜單很簡單,就二樣東西,要麼螺螄粉,要麼桂林粉,除此就是可以另加的什麼肥腸、豬脚、蝦仁之類的東西,除了豆腐泡之外,一律1.99美元加一樣。
我點了螺螄粉,House Special Snail Noodle Soup,嗯?柳州市政府說過,螺螄粉的英文應該叫做「Liu Zhou River Snails Rice Noodles」,中國的政府就是喜歡什麼都管。這玩意照我說,就不該有英文,這玩意沒老外要喫的,你開的那地方,也沒老外來的。
我要了螺螄粉,加了份金錢肚,要了中辣的調味。東西端上來,擺放得挺好看的,所有的東西都是後來擺放到米粉上的,腐竹、花生、木耳絲、蘿蔔乾、酸筍、酸豆角,每樣東西都放在自己的地盤,弄得象個拼盆似的。頂上還有幾絲金錢肚。

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有一絲絲的臭味,多半國內業界已經研發出了螺螄粉膏料了吧,估計這玩意是店中成本最高的東西了,因為要从國內進口啊!味道呢,我不知道正宗的螺螄粉到底啥味道,但从一碗普通米粉的標準來看呢,很中規中矩,所有的酸筍、酸豆角、腌蘿蔔丁,都是該有的味道,但也沒有特別出彩的地方,總體來說也就意味着乏善可陳。
不滿意的是,加的金錢肚實在太少了,還記得上次加三塊錢大腸喫都喫不完嗎?這回二塊錢的金錢肚就那麼幾絲,對比太大了。
總的來說,一家可以喫喫的店,但沒有必要特地趕過去喫,如果正好在周圍又不知道喫什麼的話,倒也是一個選擇。
要知道,有這樣的評價,在我這裡已經算是很好了。

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[尋味LA]勵志故事美國夢 香甜辣醬是拉差-Huy Fong Foods, Inc., Irwindale

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先來學一點地理,泰國,左邊是緬甸,右邊呢,分為上下,上面是寮國(老撾),下面呢,則是柬埔寨;再往右,是越南。看到吧?上海人衹會說上下左右,不會講東南西北。
泰國與中國不接壤,和越南也不接壤,倒是在左邊的半島上與馬來西亞相接。泰國的首都在曼谷,在泰國灣的最上面。泰國灣很圓,十二點方向是曼谷,三點鐘方向有個區域,叫Si Racha,Si Racha裡有個小鎮,叫Si Racha。
好,這是基礎知識。
Si Racha是泰語的羅馬拼寫,然而在國際上特別是美國,大家都把這個地方拼作Sriracha,甚至比原來的拼寫更流行,然而造成一個問題,就是不再能夠把這個地方準確發音了。
在美國的越南餐廳,所有的越南餐廳,任何一家越南餐廳,在每一張桌子上,都會有一瓶辣椒醬,一瓶綠色蓋子的透明塑料瓶身的鮮紅色辣椒醬,就叫Sriracha,好在中國人不會讀錯,特別是廣東人不會讀錯,因為瓶身上有中文,寫着「是拉差香甜辣椒醬」。
對的,「是拉差」就是「Sriracha」,就是「Si Racha」。
是拉差辣椒醬,是一個越南的中國人在美國發楊光大泰國辣椒醬,這是瓶有中文、越南文、英語和西班牙語的辣椒醬,却偏偏沒有泰語的泰國辣椒醬。
說來話長,在上世紀七十年代末,越南有了很多的難民,原因大家都知道吧?什麼?美國人打越南?那場仗在1975年就結束了,這是另一場。反正,不管誰打越南吧,出現了許多的難民,其中有位叫陳德的華僑,祖籍是廣東的潮州。他們一家當時中國也不要,臺灣也不要,結果一家人四散逃亡,陳德本人搭臺灣滙豐號貨輪經香港輾轉來到美國的波士頓。
幾個月後,陳德打聽到洛杉磯有產紅辣椒,於是就到洛杉磯來了,由於他以前在越南是做家庭自製辣椒醬和沙茶醬的,就在洛杉磯唐人街的公寓裡重操舊業,在附近的超市賣自製的辣椒醬。
對的,就是這個辣椒醬,早就不是手工作坊的產品了,它已經成為美國最受歡迎的辣椒醬了,甚至一度不是「之一」,而是「第一」。
在Thrillist上,2013年最評為地球上排名第一的辣椒醬(不是老乾媽?);如今是拉差辣椒醬在美國的市場佔有率是百分之九,而在二千年時曾經創下過過百分之十六的佳績,大家熟悉的必勝客,多米諾,賽百味,漢堡王,麥當勞,以及Wendy’s, Applebee’s, P.F. Chang’s, Jack in the Box, Taco Bell, White Castle, Gordon Biersch, Chick-fil-a, Firehouse Subs, 甚至星巴克都使用是拉差辣椒醬,生產各種美食。
說來好玩,老闆衹是註冊了他的廠家,却沒有注冊「是拉差」或者「Sriracha」,結果大家都能生產是拉差辣椒醬,連李錦記、Trader Joe’s等都有自己的是拉差辣椒醬;然而在傳統語義上說到是拉差辣椒醬,就是指滙豐公司生產的。
是的,因為當時逃難乘了滙豐號,陳德就在八十年代成立公司時起名滙豐,也註冊了商標,它的商標是個公雞,因為1945年出生的陳德屬雞。在英語語境中,也叫這種辣椒醬為公雞醬。
滙豐公司不是一年四季都生產的,因為陳德堅持用新鮮的辣椒,新鮮辣椒不是一年四季都有的,新鮮辣椒衹有秋天才有,今年的辣椒收成季,从9月23日開始,因為滙豐在這天舉行了辣椒開磨儀式。
儀式是早上十點開始的,沒有領導講話,一句也沒有,就是大家憑預約每人拿張卡,卡上有刻痕,一分為四,分別可以領取辣椒醬冰淇淋、辣椒醬、恤衫和帽子,在參觀完整條流水線之後。
到底是中國人的公司,放起了電子鞭炮,還有黃白二色的舞獅隊,敲鑼打鼓,甚是熱閙。反正周圍也沒有鄰居。
別以為沒鄰居就不會被投訴,事實上滙豐公司官司不斷,與市政府的官司,與供應商的官司,因為刺鼻氣味的官司,可謂訟事不斷,這可以另外寫一篇。
在進入流水線前,有專們發餐巾紙的桌子,以備不時之需。然而真正進入廠區,衹是空氣中有淡淡的酸辣氣味,我這種常年過敏性鼻炎者,也絲毫沒有打噴嚏。
流水線除了第一道揀選辣椒之外,是全自動的,从辣椒進去,直到辣椒醬出來,接着裝箱,上托盤,每個托盤上有七層箱子,每層十五箱,每箱十二瓶,也就說一個托盤是1260瓶辣椒醬,而生產這些辣椒醬,還不到五分鐘。
透明塑料瓶是PET現場吹塑的,先吹出瓶子來,再絲網印刷商標什麼的,然後紫外線固化加烘乾,然後灌裝,熱塑封口,再上蓋,再裝箱;紙箱也是現場自動生產的,速度極快,單條生產線的生產能力是每小時一萬八千瓶,總共有九條這樣的生產線。
這些要自己去看,才好玩,通過文字寫出來可能就是枯燥的包裝工程教科書了。本季的辣椒收獲季到10月14日為止,每週六都對外開放,不過要事先預約,洛杉磯的朋友們,不妨去玩玩。
从難民小作坊開始,到全美第一的銷量,這就是個勵志故事,真正的美國夢。那天看到了陳德,非常低調的一個人,矮小,精神。

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[尋味LA]老學校頗多故事 義麵廠還挺好玩-The Old Spaghetti Factory, Duarte

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我很開心,因為下週六我就要去參加匯豐公司今年的辣椒開磨儀式了。匯豐公司是生產「是拉差」辣椒醬的公司,一家越南華僑在美國建立的泰國辣椒醬公司,如今他們的產品已經是銷量最好的辣椒醬之一了,擁有了大量的粉絲。
他們的辣椒醬每年衹生產幾個月,這個很容易理解,因為他們衹用新鮮採摘的辣椒來做,今年的開工日就是下週六,我將在第一時間目睹盛况,多讚呀!
我很喜歡做這種事,參觀生產食品的過程,有趣又長知識。這不,我找到了一家生產起司蛋糕的廠,就在帕薩迪那的老城。我是从新聞裡知道那裡有家蛋糕廠的,因為發生了爆炸案,二月份發生的,到五月份的時候警方放出了嫌犯的視頻,並且懸賞二萬捉拿。
你知道我在開玩笑是不是?是的,我的確在開玩笑。
爆炸不是開玩笑,是真的;開玩笑的是我裝作真的以為那是個蛋糕廠,誰都知道The Cheesecake Factory是家餐廳,還是家著名餐廳,現在連上海都有了,不過名字實在太難聽了,叫做「芝樂坊」。
你還別說,美國人好象挺喜歡把餐廳叫做「工廠」的。中國人聽到「工廠生產」就沒胃口了,中國追求的是「古法手作」,估計那家店在中國叫「起司蛋糕廠」話生意會差上許多吧?
我還上過一次當,我經常走210高速,在Durate附近,可以看到一個很高的柱子,柱子上寫着The Old Spaghetti Factory,我一時半會沒朝餐廳那兒去想,還以為是家生產義大利麵的工廠,就打算去玩玩。
我打算看看他們有沒有開放參觀,結果上網一查,那不是工廠,也是家餐廳,也就作罷了。
那天勞工節从紅杉公園回洛杉磯,上路之時打算一點左右喫午飯的,然而到了一點左右,我在一片曠野之中;再往前開,就上了5號高速,从山中穿過,周圍同樣啥也沒有;然後就上了210,210的西部依然啥也沒有,再開下去就要到家了。
這時我想起了The Old Spaghetti Factory,立馬開了過去。路是照着GPS開的,下了高速一轉彎就到了。一個小廣場,廣場的一角有塊牌子,寫着「The Old Spaghetti Factory」,廣場上衹有一幢小房子。
那正是洛杉磯奇熱的幾天,頂着烈日走到那幢小房子前,頓時我就傻眼了,那根本不是餐廳,而是個小學,門口寫着「Duarte school」。咦?學校?那餐廳在哪裡呢?
又看了一眼廣場角落的牌子,的確是「The Old Spaghetti Factory」,然而衹有一幢小房子,小房子又是個學校,那餐廳去哪兒了呢?
一定的學校沒錢了,把一半租給了餐廳,那麼門一定是在後面。奇怪的是,遶着後面,却沒有門,遶着小房子走了一圈,衹有剛才看到的那扇門,與一扇明顯不是餐廳正門的小門。
遶回來,發現有幾個人停了車直接走進了學校的大門,於是跟着他們走上臺階,仔細一看,在大門的右邊,有塊小牌子,上面寫着「Hours」,還分為「Dinner」和「Lunch」,關鍵是最上面還有「The Old Spaghetti Factory」的logo,看來就是這裡了。
拉門進去,裡面暗暗的;本來想寫「推門進去」的,但仔細一想,美國沒有「推門進去」這回事,這是有消防要求的,為了方便發生火災時逃生的人可以更方便地从屋裡衝出來。
拉門進去,裡面暗暗的,定定神仔細一看,是個大禮堂,居中居然有輛電車,那種老式的有軌電車,對的,舊金山的那種。
等服務員領位,我說過的,越暗的餐廳越高級,這家也很暗,一眼都沒看到有服務員,等了一會兒,來了一個,把我們帶到了電車的邊上,落座。原來電車裡也是有座位的,小豆說如果下次再來的話,一定要坐到電車裡去喫。
菜單象個西式信封的大小,四折的,打開就是一張大的紙,正反面都有;紙是牛皮紙,一面是前菜與飲料之類,另一面,是著名的「The Three Course Meal」,就是主餐加湯或色拉再配份甜點的套餐。
小豆點了棉花糖檸檬水,我要了啤酒,至於飯食麼,很簡單,一份千層麵(Our Famous Baked Lasagna),既然你叫「著名」,我就點點看;又點一份義麵(Pasta Classic),就是「經典義麵」,來了,當然要嚐嚐,要了蘑菇醬的;二份套餐,一份配色拉,一份配湯。

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先來了一份麵包,西式餐廳都會送麵包,讓你在正式的餐點上來前先墊墊底。這份麵包實在殼太脆了,用麵包鋸刀一割就碎了一桌,麵包的肌理還行,然而在餐廳中真的適合上殼這麼脆的麵包嗎?會讓客人覺得很丢臉的好不好?不喫吧,也說不過去;喫吧,一桌子的碎屑,不好玩。
小豆子的棉花糖檸檬水很好玩,藍色的檸檬水中插着根粉紅色的麥管,麥管上還有朵棉花糖的雲。小豆子把麥管拿出來,發現它是會根據温度變色的,下面可能浸在冰裡,是紫紅色的;小豆子說今天一定要把麥管帶回家。麥管,是上海話,就是吸管,最早是麥桿子。
再上來的是色拉,普通的生菜色拉加麵包塊,普通的藍莓醬,很一般。
湯還不錯,普通的胡蘿蔔西芹燉湯,有些變了色的香草碎,可以接受,不驚豔。
接着是義麵,紅醬,有蘑菇片,算是點題了,味道中規中矩,也乏善可陳。
就剩千層麵了,加菲貓的最愛,也是我最愛。成品堆着紅紅的醬,口味太淡了,我算是喫得很淡的人,但這道依然缺了把鹽,沒有把番茄的香味與鮮味散發出來,我懷疑哪怕烤製的温度也沒有到位。
我另外還點了份牛肉,太老了。
好吧,喫的東西很一般,我是指味道很一般,作為一家主打通心麵店家的千層麵和義麵都絲毫沒讓人有「哇」一下的感覺,我認為从出品來看,是不及格的。除了飲料和甜點,最好喫的是甜點,冰淇淋球。
但是這家店,很好玩。他確是在一個學校裡面,走廊的墻上還掛着學生的合影,那些學生如今要比我父親還老了。
Duarte School建立於1909年並且一直存在到1925年;這幢房子在1950年至1990年之間成了Duarte的學區辦公室,你可以理解為「區教育局」。後來,在九十年代末,被The Old Spaghetti Factory買下,裝修成了現在沒有店招的餐廳。據說「校長室」是最受歡迎的座位,倒不是當中的電車。
電車是假的,模仿的是Pacific Electric Railway的電車,太平洋電車公司因其車輛均是紅色,所以也叫「紅色電車公司」,是南加州當地歷史上的火車、電車、汽車公司。後來獲知The Old Spaghtti Factory有二個公司掌管,分別是加拿大和美國的公司,其美國公司在全美有44家餐廳,本來該公司在日本還有一家,可惜在2013年關掉了。
這44家餐廳,大多數是用舊倉庫舊廠房等歷史性建築改的,在每家餐廳中,都有一節電車或火車車廂,而且都是模仿當地存在過的車輛,不同城市的餐廳中的車廂是不一樣的。
在Duarte School的這家,房間依然保持着學校的樣子,有黑板有佈告牌,衹是桌椅改成了餐廳的,讓大家有種回到校園的感覺。
不但如此,這家Durate School的餐廳,還是洛杉磯極負盛名的「鬼屋」,有着各種各樣的傳說,經常有人在空房子裡聽到脚步聲,燈會自動點亮,不是一盞燈,是整幢房的燈,據說是警察親見的;還據說有自殺的校長顯靈,電話自動播放,以及各種各樣的靈異事件在此發生。
原先,在學校的後面,還有棵Duarte Hanging Tree,據說是十九世紀時用來執行
死刑的樹,不過這棵樹在2014年倒了,樹樁被請進了Duarte歷史博物館;為了行文恐怖,我將之譯成「吊死樹」。
反正,很有故事挺好玩的一個地方,雖然食物很一般,好在價格也很便宜,你不妨就當出個入場費參觀有故事的老房子好了。

o.jpg(本圖來源於網絡)

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關於Duarte School鬼故事的延伸閱讀
http://ghoula.blogspot.com/2010/03/

關於「吊死樹」倒掉的視頻
http://www.nbclosangeles.com/news/local/Duarte-Tree-Falls-Apartment-Damage-278505601.html

[尋味LA]來去隱蹤特工技 老牌港餐很一般-Garden Cafe, Alhambra

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與越南法國菜、菲律賓西班牙菜一樣,港式西餐帶着濃濃的殖民地氣息,前二者由於本地的美食的缺乏,造成了很大的單調性;而港式西餐基於廣式美食的底,再披上西式茶點的衣,一下子就成了美食史上的一個成功案例。現在去到香港之外的很多地方,都可以看到港式西點。
港式西點,走到了世界各地,洛杉磯也有不少,其中有家叫嘉頓的,頗為有名。
我是「去」過嘉頓的,有一次為了拍The Hat的最早的店,一大早就來到Alhambra的Valley和Garfield的十字路口,打算拍好照去嘉頓喫。嘉頓就在The Hat的斜對面,我是走過去的,車就停在了The Hat。
我先是隔天看朋友圈,有人曬了嘉頓的油條照片,說那是洛杉磯最好的油條,於是打算去嚐嚐。嘉頓有扇門在Valley和二街的轉角上,但這扇門是不開的,得再往西走,Valley上還有扇門,要走這扇門。進得門去,正對着門的是個收銀檯,左邊是用餐區。
我去的那次,幾乎全坐滿了,也沒有領位的,收銀檯上也沒人,於是我自己拿了本菜單,找了唯一的空位坐下下來。食客很熱閙的,你懂的呀,中國人一多,就會很熱閙;大多數客人說的都是廣東話,我的白話長久不用,退步很多,於是我就邊看菜單,邊聽他們聊天。
等到我菜單看了二遍之後,也沒人來搭理我,唯一的男服務員在那兒與老顧客聊天,不象一時半會能結束的樣子。閑着沒事,我就拍菜單玩,早餐的菜單就四頁,其中一頁還是個封面。
我很喜歡收集菜單,沒有外賣的菜單就拍照。菜單很好玩的,洛杉磯中餐店越南餐館都是中英文對照的,而且都是中文翻英文,所以同樣一道菜會有不同的英文名,耐心玩味是很有趣的一件事。
不但如此,菜單上有潮流的趋勢,有物價的漲浮,有着各種各樣的信息,你甚至一看菜單,就知道店老闆是不是個有誠意的人來。什麼?憑一本菜單怎麼看得出來?憑一個星座就能寫出一本書來,一本菜單隱含的東西實在太多了。
簡體繁體混着用的,老闆是大陸人,還是個想裝腔作勢的;簡繁體混用還有很多錯別字的,老闆東南亞人,已經好幾代沒好好寫中文了。先中文後英文,中文大英文小的,是想做中國人生意的店,老外生意是帶做做的。菜單上印打折信息的,喫多少送多少的,那是新開店。菜單上有一半東西被貼去或者貼是「估清」且貼的紙都發黑了,那說明廚師跳槽了,留不住廚師的飯店,東西不會好喫的。
等我收集了更多的菜單,我就來寫本《菜單經》,一定會蠻好玩的。
等我研究好了嘉頓的菜單,依然沒人理我,於是我就站起身走了出去。在推門的時候,我頗有種特工的成就感。你想呀,在熙熙攘攘的人群裡,你走進去沒人發現你,坐下來沒人發現你,拿菜單拍菜單,都沒人發現你,然後你再悄悄地走出飯店,就象什麼都沒發生過一樣,這不是特工是什麼?
所以一開始我說我「去」過嘉頓,衹是「去」過。
那天沒事,又實在想不出來喫什麼,嘉頓又浮上腦海,各式各樣的榜單上都有這家,看來的確是有名氣。算了,再去一次吧,希望他們這回能看得到我。
這回,人明顯比上次少了,正推門進去,女服務員就看到了我,把我帶到了裡面一進,原來裡面比外面更大更寬敞更明亮,也就是轉彎角上不開放的那扇門的後面,四周全是櫥窗,所以明亮。
早餐有各種套餐,有些是第一欄第二欄各挑一個,有些是事先搭配好的,反正簡單來說,就是早餐的套餐分為二個檔次,就是八塊五和九塊二角五兩種,還一二個特殊的。
我點了份雪菜肉絲湯米加豬扒包,這玩意差不到哪兒去。

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先來的是杯咖啡,配煉乳和牛奶,很香港味。咖啡不燙,也不濃,沒什麼咖啡味,聊勝於無吧;港式餐廳的咖啡不都這德性嗎?
客人挺多的,大多一個人,還都挺安靜的,一位邊看手機邊喫,還有位看着報紙喫;我呢,看着他們喫。

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再來的是個豬排包,很大的盆子很大的個頭,皮烤得很脆,一碰就碎,還給了我一把牛排刀,讓我切着着。豬扒包很香,就是一個圓麵包割開,放上與洋蔥一起煎的豬排。豬扒很大也挺厚,當然與這麼大一個麵包比,還是稍稍小了一點點,絲毫沒有露到麵包的外面來。豬扒相當嫩,嫩得感覺不到豬肉味。又香又嫩,還想怎樣?

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雪菜肉絲湯米,是碗米粉,大大的一碗。看湯色象是醬油湯,上面蓋着幾條很粗的肉絲,喝了一口,淡淡的,沒啥味道,加了點鹽。又喫了口肉絲,很嫩很嫩,沒有豬肉味,切得也太馬虎了。還有塊五花肉,看上去象培根,我又加了點鹽。
很沒有喫東西的快感,一定是哪裡出了問題了。我喫了那塊「培根」,原來並不是,衹是塊超嫩的肉,也就是說是一塊沒切成肉絲的肉。湯味有點發苦,在我仔細地嚐了幾口之後,我發現並不是我鹽加多了。
應該是燒澆頭的時候火大了,有東西炒焦了,加了湯之後蓋過了焦味,但苦味還是留了下來。然而問題還不在這裡,廣東菜中炒得有一點點焦是很正常的,所謂追求鑊氣也。我不是說這種做法對哦,我衹是說正常。
我終於知道問題在哪裡了,出在雪菜上,這個雪菜,唯有其形,却少了味和香。我單獨喫了雪菜,什麼味道都沒有,不鹹不酸不香,絲毫沒有它的存在感。雪菜肉絲的靈魂是雪菜啊!那怕沒有肉絲,好的雪菜用油一煸加點糖就是絕佳的麵澆頭啦!沒辦法了,這份不及格,肉再嫩也不及格,肉再多也不及格。
量實在太大了,我看到臨桌點的是粥加乾炒牛河,那人也沒喫完,牛河打包了。美國什麼都大,很多廣東店的茶點來到美國後都長胖了。
好了,用二道東西來評一家港式西餐館可以是不公平的,不過我估計是不會再去了,港式西餐還是在香港開吧,這裡有的是西餐啊!

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[尋味LA]生煎小籠上海味 康康小美有苗頭-Kang Kang Food Court, 數家店

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全中國各地都有杭州小籠包,偏偏杭州沒有,小籠包不是杭州的特產,杭州人早飯喫蝦爆鱔麵,喫片兒川,喫貓耳朵,就是不喫小籠包。我倒是在杭州清河坊喫到過非常非常好喫的羊肉燒賣,香甜而多汁。
上海人通常認為小籠包是自己的特色,雖然蘇州、無鍚、常州等周邊地區都有小籠,可上海人堅持認為小籠是上海的,乃至於當鼎泰豐帶着小籠到上海來時,上海人義憤填膺,這也太不給上海人面子了;加上鼎泰豐的售價,簡直就是對上海人的蔑視。
比臺灣人開小籠店更令上海人受不了的是「安徽小籠」,要是那天在上海開了家「安徽小籠」,上海人估計會上訪的。
其實你反過來想想,日式可麗餅,港式西餐,不都是融合產物麼?在洛杉磯的Alhambra市,在Valley和Garfiled二條街的交叉口,一個角上是著名的The Hat連鎖的起源店,斜對面是有名的嘉頓港式西餐,另一邊的對面就是家日式可麗餅,這就是多元化的洛杉磯。
日式可麗餅店,是洛杉磯上海人眾所周知的「康康小美」,英文叫做「Kang Kang Food Court」,這家店有生煎和小籠售賣。上海人的早餐除了四大金鋼之外,可能生煎和小籠是最重要的點心了,而前者在上海根本不算點心。
康康小美在洛彬磯的各個華人聚居區都有店面,阿市的可能是其中最破的一家了,工業市的就明亮寛敝得多。最早知道康康小美我的一個七十多歲的讀者告訴我的,他的原話是「你去喫喫看康康小美的生煎,比上海都好」,不過他離開上海已經五十多年了,要是比五十年前的上海生煎都好,那還了得?

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上海的生煎是退步的,我拍過生煎的紀錄片,也和大壼春的老師傳聊過,你想呀,以前一鍋七十二個,後來一鍋九十六個,所以大壼春的生煎沒有一隻是圓的了。
康康小美不但賣生煎,還賣小籠,所以上海人都知道。在討論這家店之前,讓我們先來討論一下一個好的生煎與一個好的小籠應該是如何的?我早說過,在有了冰箱、空調和壓力鍋後,生煎與小籠咬開後有湯,已經完全不是什麼絕活了,這已經是最起碼的要求了。你想呀,過去沒有煤氣沒有高壓鍋,那熬個皮凍可真是累死人的事,別的不說,中途還要添柴加煤呢!再沒有空調和冰箱的話,三十八度的室温,照樣把肉皮凍包到皮子裡,那才叫本事。湯,上海話叫「露」,有人說是「滷」,都有道理,露要有,但不要惡之性命地多,小楊生煎被人詬病也是因為這個。
露要有,除了大壼春之外,其它小籠生煎都有,多少還在其次,關鍵是不能膩,無鍚小籠除外,無鍚小籠喫的就是那個甜膩。肉芯要抱團,哪種肉散開浸在肉汁中的小籠,簡直是對小籠的侮辱,這裡就不點名了。生煎與小籠的皮都不能僵,生煎的底要脆而不硬,否則喫起來累,還容易「戳破天花板」,小籠的摺子其實無所謂,有的人說十五摺有的人說十八摺,都可以,頂結開不開洞都無所謂,關鍵是不能由於摺子捏在了一起而變硬,口感要與皮子是一樣的。
其它呢?其它都是假的,大多數生煎的肉是加醬油的,不加也沒問題;加蝦仁加蟹粉加蟹黃?都可以,都沒必要。

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噢,還有一點是真的,小籠的底不能塌,現在有很多小籠片面追求皮薄,把小籠挾起來的時候,底會沉下去,就象個袋子一樣,有的店家甚至作為賣點,於是出現了很多「美食評論家」用左手拍下了右手挾着的小籠袋子並且讚揚「好薄啊!」,小籠在上海被叫做「饅頭」,就應該象饅頭一樣,拿起來是不變形的。另外,籠格是不是洗乾淨,竹篦是不是乾淨到不會黏住小籠以至於扯錯小籠的底,也是很重要的一個考量,這不是小籠本身的要求,這是對店家的要求。
康康小美很好,符合一個好生煎和一個好小籠的大多數標準,衹是有幾家分店的生煎不是球形而是扁的,說明麵太軟了,撑不起來,但因為我各個分店都衹喫過一次,所以不敢說一直會這樣。總的來說,生煎與小籠都很到位,小籠的個頭稍微與上海比小了一點,我是指與一客四到六個的那種相比,但完全無傷大雅,它至少比一客十隻十二隻的大。
康康小美的定價很奇怪,大家知道,美國很多東西都是以99美元結尾的,6.99、9.99、11.99,然而康康小美的價格看似是沒有規律的,比如生煎是7.57美元,小籠7.11美元,連墻上貼着的價格也是千奇百怪的,各種結尾的價格都有。我本來以為這種奇怪的價格在加了稅之後會變成一個整數,方便計算,然後我照Alhambra的市稅8.75%計算了一下,分別是8.23和7.73,doesn’t make sense!為什麼會這樣?我去查了一下,原來去年該市的稅是9%,這樣就變成了8.25和7.75,一份生煎加一份小籠就變成了16美元,很容易計算。至於菜單上另一些奇奇怪怪的價格,用8.75%或9%都湊不成整數的,可能是歷史上某個時間點定出來的價格吧,用那時的稅率可能能夠湊成整數。
康康小美可能並不是一家上海店,在他們售賣的185種小喫和其他食物中,臺灣小喫24種,北方小喫20種,江南小喫31種,廣式香港東南亞小喫25種,其中更有臺式雲吞、江南菜肉大餛飩、廣式康康雲吞三種,連用詞都不同,很有意思。
康康小美實在是家很接地氣的點心店,他們還賣盒飯,四菜帶白飯衹賣6.65美元,一份生煎八個還要賣7.57美元呢,而且還是不分葷素的四個菜,任選。
他們也做早餐,不過他們的早餐實在太crap了,我一定會另起一篇駡這件事的,我並不是那種衹說店好,衹說「驚為天人」的美食評論家。
我是個美食家,我是個作家,我不是美食作家,更不是美食評論家。

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[苏州] 软温新剥鸡头肉 此物得来最不易

  每到秋天,中秋过后,苏州人便为一物疯狂起来,就像上海人饶不过大闸蟹一般。若是没有逢到闰月的话,中秋过后不久,便是国庆,此物周期极短,每年只在九月的中旬开始,过完国庆,便也就结束了。

  这样东西白色微黄,如珍珠般大小,学名芡实,虽各地均有出产,但以苏州、同里最为著名,我猜乃是苏州人“闲兴”最足之故。

  每到这个时候,你若亦有“闲兴”,走到苏州的小巷里,那些沿着河的小巷子,便可以看到三三两两的女人们围坐在一起,当中放着一张匾,匾上满满地铺着一层棕色的圆球,大小与野栗子相仿。

  你看那张家阿嫂李家姑娘,个个右手拇指上戴着个指套,指套的前端是扁平的,有一段镶着铜片。她们说着家常,手却不闲着,夹起一颗颗的“野栗子”,从中剥出一粒粒的芡实来。别小看这个剥,非苏州人不能有此耐心。那些“野栗子”的壳极硬,要用力才能掰开,然而掰开之后,其中的白色芡实却又极嫩极软,稍稍用力,便成了一摊浆,乃要用“软硬劲”,方能将之从中剥出。

  所以看看一只大匾,剥好了不过小小一盆,正便如苏州人剥河虾仁,吃的是功夫。这东西本来根本就不值钱,乃是一种水生植物,蓬蓬松松,如拳头大小的一个果实,圆圆的毫不起眼,把圆球剥开,便镶嵌着一粒粒的“野栗子”,这时方才开始卖钱,不过块把钱一斤的样子。

  待到剥出芡实来,身价便是百倍,如今更有逐年看涨的势头。这玩意如此金贵,过去竟然是磨成粉做菜时“勾芡”用的,故名“芡实”。听到这种说法,家妻说那必是“苏州恶婆婆”的“发明”,让媳妇吃辛吃苦剥出芡实来,却是磨成粉勾芡用,其险恶绝不亚于将黑白芝麻拌在一起叫人挑拣的后妈。

  芡实有如此的恶名,却不料还有一个圣名,唤作“鸡头米”,听我细细道来。

  上海人也好,苏州人也好,都管此物叫“鸡头米”,或简称“鸡头”,说是乃由杨贵妃而来。传说是这样的:杨贵妃出浴,唐明皇见了,便道:“软温新剥鸡头肉。”一边的安禄山则接了一句,说道:“滑腻初凝塞上酥。”后来有些没看到过新鲜鸡头米的文人便以为唐明皇的那句是形容杨贵妃长得白,身体柔软之故,因为刚剥出来的芡实就是又软又白的。

  殊不知,干的鸡头米更白。南货店里常有芡实卖,干的,粒粒滚圆,雪雪白,便如小的弹子糖一般。干的芡实没有新鲜的好吃,新鲜的软糯而有弹性,干的则不是,一如糯米和籼米的区别。问题就出在“粒粒滚圆”上了,干的芡实,当然是用新鲜的晒干而成,可是晒干之后,外皮显得黄色,则不雅观,于是将之放入布袋摩擦,则将外皮磨去,变成粒粒雪白的“珍珠”,如是便想破脑袋也想不通芡实到底与杨贵妃有什么关系了。

  得尝新剥鸡头米的有福了,新鲜的剥出来,那玩意竟然不是滚圆的,而是白色滚圆的一粒之上,还有微红的一点小突起,若是剥者毛手毛脚,便将此突起一同剥掉了。执一粒新剥的鸡头米,对着那粉红的一点,活脱脱便是乳房的样子,唐明皇说的,乃是玉环之乳,并非杨妃之身。

  问题又来了,这个传说只是佐证了“乳房与鸡头米”的相似程度,然而唐明皇见此忆彼,不能说明“鸡头米”的名称由此而来。说由此得名的,乃是本末倒置了。

  那么芡实的“鸡头”之名,又从何而来呢?则是来自我先前说到的大小如拳头的果实。这种果实,呈椭圆形,色褐,顶端有尖蒂,便如鸡嘴一般。这个玩意就是“鸡头”,从中剥出的,则是“肉”。苏州人称去了皮的果实为“肉”,便是“鸡头肉”的由来了。

  由于鸡头米有了如此的艳遇,因此文人雅士趋之若鹜,多有讽咏,如郑板桥有“最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆”,又有明王世贞诗“吴中女儿娇可爱,采得鸡珠和菱卖”。

  鸡头米一定要吃新鲜的,晒干的风味大减,便是速冻的也不行。若是一生中没有吃过“软温新剥”的鸡头米,当为憾事一桩。

  虽说鸡头米很难剥,但是大多数人吃它,都不是自己剥的,当然,大多数剥的人,都是自己不吃的,舍不得也。

  虽然难剥,调制却易,放水盖过鸡头米,水滚即可。锅宜用陶锅、砂锅,定要净锅,见不得半点油花,否则便大煞风景了。

  鸡头米与水同煮,待水开之后,放入桂花和白糖,即可盛起,若用糖桂花,则大打折扣了。

  此物最好于时令适时,每清晨小啜一碗,乃人生一大乐事也。

[梅玺阁菜话] 小东西来头颇大 清新幽雅是水芹

From 梅玺阁菜照

  在西菜中,有三样东西,被称为调味圣物,分别是洋葱、胡萝卜和芹菜。当然,这种芹菜乃是西芹,上海人在做罗宋汤的时候,也用芹菜来增加香气,装盆时再放入几片芹菜叶子,也可增加美感。

  中国也有芹菜,而且不止一种。从植物学的分法上,一种叫旱芹,是长在泥土里的;另一种是水芹,并不是长在河湖里,只是长在水田里罢了。苏沪一带的人把前者称为药芹,而后者则还是叫做水芹。

  有人说,旱芹可以入药,故名药芹。其实不然,水芹的药用价值也很高。自号“芹圃”、“芹溪”的曹雪芹先生,就用水芹煮汤救过他人性命。将旱芹唤作药芹,乃是因为它有着强烈的药草香味之故。

  中国自古以来就有水芹,诗经有云:“思乐泮水,薄采其芹。”泮水并不是一条河的名称,说起来名声可大了,那是古代学宫前的半月形水池。郑玄曰:“泮之言半也。半水者,盖东西门以南通水,北无也。”这个水池就叫做泮水,乃是古代学校的象征,因此学校也叫泮宫。到了科举时代,童生入学为生员,便称之为“入泮”,清蒲松龄《聊斋志异·婴宁》:“(王子服)早孤,绝慧,十四入泮。”

  泮池中,就种着芹菜,当然是水芹啦,而且这些水芹还不是随便种种的。待到读书人考上“士子”(后来变成“生员”)后的仪式上,要将芹菜采下插在帽子上,成为“采芹人”。《负曝闲谈》第十三回:“(陈铁血)十三岁上撷泮芹,一时有神童之目。”

  这水芹不得了吧?不但有药用,还有“雅用”。当然对于大多数人来讲,水芹也是芹,药芹也是芹,无不是菜耳。

  那么,如何来分辨药芹、水芹呢?记住,并不是沾着泥的才是药芹哦。其实,要分药芹水芹再容易不过,药芹的杆子是扁扁的、实心的,而水芹的杆子则是圆圆的、空心的。

  药芹的香味很“霸道”,或者说“浓烈”,所以不妨和豆干一起炒食,而水芹则有“幽幽淡雅”之意,我们今天就来说说清炒水芹。

  水芹,在菜场有卖,和药芹不同的是,水芹只在夏末才有,到了冬天,水结起冰来,种不出水芹(然而最近过年,上海奇冷,菜场中依然有售,想是暖棚货色)。

  菜场的水芹是一把一把捆好的,购买的时候,用手指掐一下,能够“脆生生”一掐就断的,则比较嫩。水芹的粗细倒无所谓,反正嫩者为佳。一般来说,靠近根部的地方比较老,若用手指甲一掐就断,不但说明其嫩,更说明其新鲜。很多人不喜欢水芹菜,因为太“难收作”了。菜场的水芹并不是从田里割上来卖的,而是拔上来卖的,所以带着长长的根,而芹菜叶子,上海人一般也是不吃的,因此,又要去根又要摘菜,加之水芹是湿的,很容易“滴滴答答”,所以很多人都不喜欢买水芹自弄。

  还是我来告诉大家诀窍吧!要准备一把锋利的小刀,以前在西瓜上切个三角洞的那种就很多,其实美工刀也很好,只是太过锋利,使用的时候要千万小心。

  将水芹对准根部码齐,用刀切去根部,稍微多切去点也无妨,毕竟切得多一点,省去不少事呢。然后将水芹捏住根部抓起,捏水芹的手靠近自己的身体,另一手则持刀刮打叶子,动作的姿势有点像刨甘蔗皮似的。

  刮打几下,捏菜的手松一松,转一转,让里面的叶子透出来,如是几次,不过两三分钟,就可以弄好一大把水芹了。这种弄法,菜叶飞溅,如果怕弄脏家里,你可以带把小刀到菜场,现场弄好了再回来。

  水芹菜买来,冲洗干净,沥去水,切成小手指般长短,如果不是现炒,不妨浸在水里,此物本是水生,不怕水淹。

  我经常说炒菜要舍得放油,但是对于水芹则不然,此物最是天然,油多了则无趣。起个油锅,把锅烧得热热的,倒入水芹,翻炒至熟加盐即可。盐只可少许,着意而已。

  有许多“俗人”,用葱油炒水芹,更有许多“浑人”,居然勾芡着腻。水芹讲究的就是清清爽爽,色清,香清,味清,口感清,方才谙了“清炒”之髓,方能现出水芹之“清雅”来。

  吃水芹,不宜用酒,有茶为上,碧螺春绝佳。不如一盘红菱,一盘水芹,泡上杯茶,浅斟慢饮,待茶过二巡,撤下席面,再上白水鱼一条,白米虾一盆,用绍酒伴之,不亦乐乎也!

[成都]苍蝇馆名唤明婷 又脏又乱却不差

(11/18/10)

  这家馆子在成都的名声相当大,在点评网上被称作”成都最牛的苍蝇馆子”,而奇瑞车友会有篇介绍成都美食的热贴中,介绍的第一家,就是明婷饭店。

  还好事先看了攻略,知道关键词是”菜场”,将GPS设到了外曹家巷,叫了出租车就去了。下了车,黑灯瞎火的,问到了菜场的方向,寻觅而去。

到了路口,看似有些摊子,以卖小五金和小布料为主,问了路口的一个酱菜摊菜场如何走,摊主随口就问”是不是来吃饭的?”,然后抬手一指,原来对着酱菜摊有条小弄堂,小弄堂里就是明婷饭店了。

  弄堂是条暗弄堂,走进去大概五十米,就是一个棚子,几根铁管几块油毛毡,进口处一块案板,四只微波炉,的确颇有点”苍蝇馆子”的味道。

  先是点了三个菜,没想到葱爆腰花量太少,于是又点了一个黄喉,四个菜外加两瓶啤酒,总共105元,在于成都的特价来说,还是有点小贵的,不过一个人在外,也不能亏待了自己不是?


这是招牌菜之一,荷叶酱肉,好象是四十六元一斤,虽然只有一个人,但为了品尝美食也只能一个人点一份了,正在想的时候,服务员说”你一个人,就来三两吧”,这样才差不多


和想象中的一样,荷叶只是个容器罢了,味道倒还不错,只是肉实在太油了。我想这个东西,无非就是腊肉腌肉,只要买得好,然后切成这么薄薄的,怎么也不会难吃的。


这道也是招牌菜,叫做脑花豆腐,就是灯箱上的那个菜,味道很好,只是该菜不够热,居然有点”温吞”的感觉


葱烧腰花,端上来满满的一大盆,其实上面盖的是葱,下面铺的是莴苣,真正的腰花只有一点点,我不知道这么的一盆,十人一桌的话是不是够吃,又或许他们是”看人下菜”的?说味道,还是可以的,腰花够脆,只是量实在太少了


这就是我挑出来的腰花,绝对不吹牛,大块的就是这么一些,零星的还有一点


又是一道招牌菜,霸王黄喉,这道菜的量倒是实足的,黄喉相当厚,有半个手指的厚度


从另一个角度看看


扒开来看一看


这是送的腌萝卜,只是没有腌透,辣气尚存


棚子里的摄像头,我想店里多半不是主动装的,不知是哪个部门强制的


店中一角


这是服务们准备吃晚饭了


厕所墙壁上的字


店中


店中

[成都]小点心摆满一台 卅五元其实挺贵

(11/15/10)

  好多朋友们问“阁主到底长啥样?”

  阁主就长这个样!

  那天同事们带着去了离办公室不远的一个地方,叫做“童水饺”,虽然店名如此,但是价目表上的第一条却是“钟水饺”。这家店的东西,一般不贵,我们来看看吧:钟水饺,4元;赖汤园,4元;担担面,5元;鸡丝凉面,5元;最贵的是10元的粉蒸牛肉和8元的海味抄手。这些价钱,都是一份可以让人吃饱的量。除此之外,有一个套餐,就是把几乎所有的小吃都来一遍,每种一点点,总共是35元。这个价钱如果在上海,那还算过得去,在成都其实已经挺贵了,光是小吃的话,三十五元已经足够请上三四个人吃饱了。

  废话少说,来看看照片和东西吧。


价目表


烧卖一个


蒸饺一个


小米粑一个


小菜三碟


回锅肉,太少了,吃得相当不爽


花生


黑木耳


白木耳


牛肉面,这碗面不是在套餐里的,是同事们的


担担面,一口碗


酱鸭,味道一般


兔子,味道很好,肉很细。每次吃到兔子,我总是很感慨,有些地方吃马吃驴,有些地方吃狗吃猫,有些地方吃鸡吃鸭,有些地方吃兔子。我虽也养猫养狗养兔子,我却不反对喜欢吃这些东西的人去打牙祭饱口福,我觉得只要不是去偷了别人家的宠物来吃就可以了。


钟水饺,味道远不及隔天在皇冠假日酒店边上的“赖汤圆”吃到的好


清汤抄手,味道一般


赖汤圆


鸡汤水饺


此谓“三合土”,当中白的两块是糖冬瓜、上面褐色粒状的花生胡桃之类,下面的黑色的有点象是黑米粉糕之类的东西,极甜


此是面茶,当是北京的玩意,味道倒是不错


此是小碟的夫妻肺片,实在不过瘾啊


最后,来张合家欢

[苏州]古尚锦旧地重游 深秋小柿赛蜜糖

(10/31/10)

  古尚锦,在我的网站上已经出现过多次了,曾经有朋友问我这个地方在哪里,我当时疏忽了没有回答,就要这里再说一次吧。古尚锦在苏州的东山,大湖的东南面,一个叫做尚锦村的地方。

  这里有一张卫星图,是太湖的东南角,图中有两个岛,从左至右就是著名的西山和东山了,现在西山已经在当地政府的意思下改名“金庭”,结果弄得好好的一个大名牌,竟然在GPS上都找不到地方,诺大的无形资产,就这样被糟蹋了。

  右边的那个岛,就是东山了,图中有A标记的,就是古尚锦茶坊,有茶喝,有东西吃。本篇文章中的照片,都已经geotag,可以清楚地把照片放到Google Earth中看清地方。驾车去的话,很方便,从苏州过去,到得环太湖路,便一路往东,等看到“东山国宾馆”,便左转,沿着太湖走,不过半公里左右,就可以看到席家花园,从这里开始,便不会开错路了,一路前行,即可到达。只是没有GPS的话,路上比较枯燥,往往会以为自己已经开过了头,其实古尚锦的标志很大,不会错过。

  古尚锦是相当写意的地方,建议大家要去的话,把时间掐在一点左右到,去得太早的话,人多,去得太晚的,超过两点的话,厨师已经休息,虽然不至于赶走客人,但你想厨师特地起身再来做菜,那菜的“格调”就低了。

  我在古尚锦,可以根本不看菜单,有白米虾吃白米虾,没有白米虾吃河虾;有鲃鱼吃鲃鱼,没有鲃鱼吃塘鳢鱼、昂刺鱼;有水芹吃水芹,没水芹吃茭白;有蟹吃蟹,没蟹吃螺蛳;当然,白水鱼是每回必点的。

  这回就是,鲃鱼没有了,我点了激浪鱼,这种鱼我只在古尚锦吃过,到底上海人叫啥,我也不知道。白米虾、河虾都有,我要了三两河虾做戕虾,三两白米虾盐水(此处“盐水”就是动词了)。水芹没有了,这回要了酱爆茭白和清炒马兰头。蟹,前天吃了@hechulinge带来的阳澄湖大蟹,已经很满足了,于是就没点,另外点了螺蛳并且应@barakiel2009的强烈要求,要了一只咸蹄髈。

  按照店里的说法,应该是戕白米虾、盐水河虾,可偏偏上海人就喜欢吃戕河虾,让店家照着我们的办法做。此一点,@barakiel2009表示坚决同意,等到东西上来,至少在我们两个上海人的嘴里,都觉得相当正宗,亦有可能后台(厨房)正在骂“哪里来的洋盘”。

  咸蹄髈实在太咸了,按日子来算,这应该是隔年的咸蹄髈了,热天不可能腌,只可能是去冬的存货了,放到现在,不咸也没有天理了。

  咸的吃多了,再吃白米虾,竟有丝丝的甜味,更觉鲜美。

  那天在上山的路上,还买了一些“砂糖果”,从外观和口感来说,均是柿子,只是果农坚持说不是柿子,是山上野生的,可以与蟹同吃云云。吃过咸蹄髈后,砂糖果果然甜如砂糖,只是我心中存疑,这玩意根本就是杮子。

  回到上海,网上查了一下,只有一篇文章提到“砂糖果”,说的也是东山,估计这名字还是今年新鲜出炉的。想想也是,这个季节去东山的,十有八九是冲着蟹去的,而“蟹杮相冲”是大家都知道的常识,那么这玩意当杮子卖,肯定生意不会好。别的不说,你就是免费请人尝,那些食蟹的老饕,又有哪个愿意为了一个杮子,而放弃一只大蟹呢?虽然都是红的。

  聪明的苏州山农,把杮子变成了砂糖果,且不说有隐含的危险性(其实也未经证实),至少在营销上,是个很好的主意。 

[苏州]去装店也装一回 鸡头米居然勾芡

(10/30/10)

10月30日,晚饭:苏州平江路鱼食饭稻:霉干菜烧肉、两碗小馄饨(比样品大了三倍)、白菜蒸蛋饺、酒香草头、鸡头米、锅仔风干藕、白什盘、农家蒸糕,@bitguts @hechulinge @barakiel2009 @luolv860 @larashow0526 @yuqinyuan @stratus007  @samwang1120,252元 – from Twitter

  导游带着游客去的店,叫“枪店”;装修或豪华漂亮,或故弄玄虚,然而东西不灵的,叫“装店”。苏州的平江路是条“装街”,我们去了一家“装店”。

  就是上面的那张照片,幽暗的灯光下,四个颜体,害得我读了好几天的“稻饭食鱼”,在一条仿古街上,用繁体写的店名,居然应该从左读到右,这是从何说起啊!

  去平江路,特别是去这家店,开车最好的办法是从干将路上的仓街进去,转到昆博所在中张家巷,走到平江路上便是。仓街是条极小的街,大多数人都找不到,但是仓街口上有个标志性建筑——苏州监狱,可能是中国唯一一个连了望塔都是园林式亭台的监狱,所以只要远远地望到精巧的了望亭,就知道仓街到了。

  可是苏州的变化很大,整条干将路在造东西,已经有一两年了吧,这回到苏州,居然连了望亭也没有了,整个苏州监狱都没了,差点就错过了仓街,等我们停好车的时候,@barakiel2009 已经在饭店登记了电话号码,大家走走逛逛,倒也收惬意。

  终于等到了,那时大概将近八点的样子吧,上楼,B9席,下楼点菜;当然,义不容辞。由于下午烧烤直到五点方才结束,因此大家都吃不下多少,我也就少点一些,尽兴为主。

  @yuqinyuan看了我写的鸡头米,兴致颇浓,极想品味,于是点菜时首先问了有没有鸡头米,特地关照了只要清水加糖即可,不要桂花,什么都不要。

  吃吃聊聊,鸡头米就来了,一看全桌吓了一跳,这哪是鸡头米啊,不透明的汤中悬着丝丝蛋花,那根本就是酒酿圆子的做法,而且还是不正宗的。当场要求重装,及至端上,样子象了,香味没有了,@barakiel2009坚持认为是洗去芡后加水烧的。

  你想,鸡头米能做成这样的一家店,我是无论如何也不能说这家店是苏州菜馆的。然而此店却保持着苏州菜馆的“做派”。由于有一份霉干菜烧肉,大家决定来点饭,虽然只有八点半,却被告知已经没有饭了,及至要求加菜,告知厨师快要下班。无奈中随口问了一声是否有面,服务员说有,等点九点十分,其中催了有四五次,依然不见面的踪影,只能买单走人。


霉干菜烧肉,端上来居然是冷的,于是要求端下去,过了半个小时端回来,只能说是“温吞”


此菜味道最好,乃是风干的藕,加腊肉同烧,且糯且香,@yuqinyuan 说七孔藕是脆的,九孔藕才是糯的


酒香草头,这么长的茎,阿婆要是活着,一定会说“这是喂兔子的”


白什盘,如果上海吴门人家的那道可以打八十分,这盘看来只有四十分


忘了名儿的糕,点的时候看似千层油糕,结果却是实心的,味道有点象酒酿饼,甜且嫩,着实不错


馄饨,样品的馄饨只有这碗的三分之一大小,一份十六个


大白菜蒸蛋饺,油气大重,连我这种动辄重油的都见了有点怕,蛋饺一般,大白菜拌姜丝蒸起,倒也算有特色

[苏州]苏州菜近来偏咸 说服务依然不变

(10/29/10)


五雌五雄大闸蟹,正宗的阳澄湖大闸蟹,可以看出蟹盖是圆的,而不象菜场中常见的方方的蟹盖,此是挑蟹的不二法门,味道的确很好

10月29日,晚饭:苏州胥江路东方之星:小素鸡、白斩鸡、盐水鸭、花生米、香莴笋、串条鱼、清炒虾仁、手撕包菜、酱爆茄子、羊肉汤、酒香草头、茭白炒鸭肫、昂刺鱼烧豆腐、毛豆子蒸肉饼、肉排,感谢 @hechulinge 带来的正宗阳澄湖大闸蟹,@barakiel2009 @luolv860 @nanbeikun @larashow0526 @yuqinyuan @stratus007 @WiseUncleWu @samwang1120等,连大闸蟹加工费,490元 – from Twitter

  又去了苏州,这回丢脸丢大了。号称苏州道路熟得就象自己手背上的纹路般的我,居然迷路了。迷到啥地步?迷到看到火车站,沿着火车站在外面绕了一圈,愣是没能进去,最后停车观望中,一个“正宗民工”开着助动车带领我绕上正路,收了我十块钱。

  对老苏州有印象的人肯定记得,苏州火车站是个丁字路口,其实全国大多数火车站都是丁字路口,太原是、北京是、南京也是。我这回从东山回来,绕东环,转北环,虽然路远点,但是是一种较快且不会走错的方式,可是悲剧的是,现在的北环与人民路,不再是丁字的了,而是十字的,于是我开来开去,开去开来,两台GPS在手,竟是一点方向也没了……

  新的苏州火车站,还没有完全修好,但已经可以看出规模和样子。如机场一般,分为到达层和出发层,难怪那个“正宗民工”说如果开错路,没有到达出发层,那就必须进停车场付停车费才能送人了。

  整个苏州火车站附近,已经完全改建,变成了毫无生气的大马路,中间的隔离带中种着小树,稀稀疏疏,诺大的路上无车无人,一片死寂……

  苏州变了,不是我心中的苏州了。

  苏州菜也变了。以前去苏州,总是那么几家店,大鸿运、同济,后来大鸿运生意越来越好,竟至好几次都客满为患,没有吃到;同济呢,生意好到居然关门大吉,变成了一家卖“跳跳蛙”的辣馆子,只能让人扼腕长叹了。(目前点评尚留条目,简评如下:“挺有特色的老饭店”。“以苏帮菜为主”,味道“挺不错”,尤其“莼菜银鱼羹很鲜美”。菜量也“老足的”,价钱“公道”。“慕名而去,不会失望”。店四周墙壁“都是名人与店主的照片”,可见名气之大。)

  自那以后,我在苏州吃饭,也不拘泥于店家了。当然王四、松鹤楼之类的,还是经常去,经常恨,经常骂。

  虽然失望居多,但依然对苏州菜依然情有独钟,及至最近在上海寻到吴门人家,让我着实高兴了一阵。

  对于现存苏州的那些店,我已经没啥很大的要求了,只剩下两条最低标准:第一、老板一定要是苏州人,虽然见不到厨师,但老板是苏州人话,卖苏州菜的可能性比较大;第二、河虾仁要是小虾仁,想想那些大过荸荠的虾仁,居然也敢称作“野生河虾仁”,别说是虾仁了,就是带壳老雄虾,也未曾见过如此大的,可想而知,这个社会睁眼说瞎话已经到了什么地步了。

  周五,与一众朋友赶到苏州为@hechulinge接风,@hechulinge 不知从哪里弄了一箱正宗的洋澄湖大闸蟹回饷(听着象“回向”,好吓人)我们,于是无法去大饭店,就找了离酒店不远的这家“东方之星”,就在胥江路上,步行不过十分钟不到,老板夫妇均是苏州人。

  说好大闸解可以代客加工,所谓加工,其实不过蒸熟而已。另外点了一些冷菜、热菜,感谢 @nanbeikun(南北昆)带来上好的古南丰黄酒,大家吃得不亦乐乎。

  可惜啊可惜,冷菜偏咸,此时已觉不妙,我遂起身下楼关照老板夫妇热菜务必少放盐,虽然他们答应,心中总是惴惴。

  及至热菜上桌,第一只就是清炒虾仁,大小虽然满意,无奈咸得无法下咽,于是唤来服务员,倒是二话不说随即端走。待得酒过一轮,又上一虾仁,芡汁明显较上次为多,虽然不咸,但有点“湿泡唧咯”,估计是淘箩里洗了一下,重新炒热上桌。

  酒过三巡,不过八点半的光景,客尚未到齐,服务员便来告知如果要菜,请要加快,因为厨师就要下班。果然是苏州店家,时间一到,就不能再点菜了,匆匆加了两道,作罢 。

  好友聚会,虽然菜差点,气氛很是重要,觥筹交错忆当年,于笑声中步回酒店。随作彻夜长谈,有乌龙、铁观音作陪,有黄酒、啤酒作伴,又有蜜柚两枚,藏书羊肉、羊肚各一大包,小吃零食不计其数,至凌晨方散……


盐水鸭,味道还是可以的,与南京的盐水鸭有很大区别,皮薄而肉精


白斩鸡,皮色够黄


葱油香莴笋,这道菜我很喜欢点,却不喜欢吃,总是“发货”


串条鱼,点此菜源于办公室的一个笑话,我们故意把串条鱼说成是“吃价钿、上档次”的东西,其实不过小鱼罢了,据会钓鱼的说,串条鱼极难钓,属于高速鱼


小素鸡,味道不错,咸


包菜烧腊肉


酱爆茄子


酒香草头,正宗的苏州炒法,加酱油


鹅肫炒茭白,味道不错


昻刺鱼烧豆腐,这是“自配”的菜,就是听我的要求做的,但是店家用错了豆腐,此菜要用嫩豆腐方才容易入味


肉排,卖相好而味道一般,肉明显用过嫩肉粉且用了“猪肉香精”之类的增味剂


肉糜蒸毛豆,极其一般

[上海]家庭会为看世博 王朝店谈笑风生

@yuleshow: 10月19日,晚饭:王朝曹家渡店:芥末足筋、凯撒色拉、柚子色拉、麻辣牛舌、口水鸡、糯米塞藕、新派肴肉、麻辣牛足、野生虾仁、韩式炒粉、杭椒雀肫、德式咸蹄髈、红油仔蛙、上汤芦笋、鸡汤、青菜上汤面  #cnfood #food #美食

  一位孃孃从美国过来,一位孃孃并姑夫从香港过来,还有哥哥夫妻也从美国过来,五个人买了五张世博三日票,打算好好看上三天世博,谁知入园以后一小时,五个人落荒而逃,且发誓再不轧此闹猛。

  于是,时间就多出来啦,老爸设宴请大家吃饭,于是就去了曹家渡的王朝,点了十个人的菜,来了八个,哥哥水土不服上吐下泻,于是夫妻无法出席。

  王朝一般不会让人太失望的,价廉物美场面大,我很喜欢。看看照片吧,小评在照片下面。


芥末足筋,用的是鸡脚后面的筋,用芥末拌起,这道的芥末估计减量了,味道不是很冲


凯撒色拉,美国的孃孃说比美国的好吃得多,那是当然


牛舌,很好吃


柚子色拉,有虾,有特色,味道也好


口水鸡,菜太多了也没吃


糯米塞藕,香港的孃孃点名要吃,说是香港没有


新肴肉,这就有点哗众取宠的意思了,虽然卖相好、创意佳,却没有了肉味道


麻辣牛足,味道一般


野生河虾仁,现在各大店都标谤“野生”、“河虾仁”,凭良心说我是不信,这也完全是市场采购来的虾仁,一家饭店一天要卖掉多少,实际操作根本不可能有这么多野生的虾,而且从口感来讲,要说没用过化学物品,我还真是不信


韩式炒粉,本来味道是很好的,菜多了就吃不下了


杭椒雀肫,味道相当好


蟹黄东星斑,好东西,味道也好,拿得出手


德式咸蹄髈,没有割开时的样子


剖开去骨之后的样子,腌得透却不咸,很好吃

  另外还有口水蛙、上汤芦笋、鸡汤等,点心是瑶柱粢饭糕,后来又说没有了,反正菜也吃不完,就算了。

[上海]旧领导故地重游 贵饭店也可便宜

(10/18/10)

  以前的领导兼好友Kitty从旧金山过来,周日晚上陪她去朱家角看了张军的园林版牡丹亭,周一又约了她以前的部下们一起吃个午饭。由于中午时间不多,于是就定了办公室附近铜仁路南京西路转弯角上的“云”。

  点评上看了一下,好似价格不菲,人均都在一百五十以上,及至去了,菜单也的确不便宜,冷菜大约在四五十元,热菜基本的是七八十元,再贵的就没底了。

  于是我负责点菜,这时老领导过来说要请客(原本打算AA制请领导的),那么我就手下留情,点了六个冷菜、六个热菜,两道点心外加一道鹅肝酱炒饭,十个人吃到后来,居然还剩下不少,皆大欢喜。

  这家店,开在那边数易其主,一次比一次装修得豪华,菜价也节节飙升。当然,要是象我这么好好点,也吓不死人。再提一句,当年没用酒水,就泡了一壶茶,铁观音,88元。


蔬菜色拉


墨鱼大烤,三只,切丝


糟三样


上海熏鱼


腊肉


菠菜三文鱼


红烧肉,这种烧法,有点象樱桃肉的烧法,上桌后再切的


咖喱大虾


清炒虾仁


特色格格肉,于是大家开玩笑说是princess meat


年糕菜脯


上汤芦笋


娃娃菜蒸咸肉


芒果鲜虾卷


店中灯饰


店中灯饰

[武汉]户部巷人山人海 说东西其实一般

(10/05/10)

  数年前去过户部巷,当时的感觉得“相当失望”,别说“脏乱差”了,连个可以坐下来吃的地方也只有一家“小张烤鱼”,后来听说户部巷改造了,名店入驻啥啥的,于是便又兴致冲冲地来了,没想到,完全换汤不换药。

  最要命的事,这回不但带了小豆子,还带了我那从来没吃过排档的老爹和万事挑剔的老娘来。从湖北省博物馆出来,直接打了车到户部巷,在吃了一份豆皮之后,夜摊的大军就出来了。当场把老爸吓得“魂飞魄散”,两人立刻“落荒而逃”,与我们打了一个招呼之后,飞快地上了出租回宾馆点菜吃饭去了。

  剩下喜欢湊热闹的小豆子和我,继续闲逛。凭良心说,真正能引起食欲的东西并不多,只是气氛相当好,于是我们就在那里“混”着。其实,压力还是有点的,这么人山人海的地方,万一把女儿掉了,那还了得?只能两个人手搀着手,步步为营了。

  遍地是垃圾,两个公共厕所都关闭了,这就是户部巷……

  最终点了一条烤白刁,再三再四的关照不要放辣,结果端上来还是红红的,经过理论,让他们重烤一条,可是——还是辣的,下面的照片是第二次的烤鱼,依然可以看到辣椒的粒子。


小黑在户部巷的牌坊下面


户部巷入口


这是一幢房子,以前来的时候就有了,一个挤也挤不进去的地方,里面全是小摊子


挺好玩的小东西,2.50元五个鹌鹑蛋,这个摊是“古巷小吃”的第一个摊


来张近的


让我们看看户部巷的人群


让我们看看户部巷的人群


这是户部巷里的一条岔路,人群密度更高


白刁鱼,20元


翻个面看看


蜜汁鸡翅,不辣的,10元


辣的小甲鱼,看到就让我胃疼了


夜摊开始出动了


夜摊开始出动了


炸薯片


这就是一刀到底不断的炸薯片,3元


肉丸子


大胡子烤肉


烤肉


来张近的


好象全国各地都在玩“变态”


另一张变态


“变态”是指辣,我要是去吃,我就变态了


见识一下,户部巷的垃圾桶,中国人真会吃啊


这是对着户部巷的一另一条小路,当中隔着大马路,如今也成了排档一条街

[咸宁]白刁鱼过口不忘 吃牛皮赛过红军

(10/04/10)

  10月4日,在咸宁的某地,由某人某人陪同,请我们好好吃了一顿,相当有特色,无奈场面很大,只是随手拍了几张照片,非常有代表性的几张,听我慢慢道来。

  当天最好吃的一道,并没有照片,是一道“白刁鱼”。白刁鱼,其实就是我们上海人说的白水(丝)鱼,对的,就是那个同里的特产。咸宁的边上有个湖,叫做斧头湖,里面就产这种鱼,当地的白刁是腌过之后用油稍煎,再加辣酱烧成,虽然有点辣,但是肉质紧实,很是好吃。光从口感来说,比我们这里的清蒸白水鱼更好。

  吃了一道用“牛皮”做成的菜,请客的主人说他等退休后要穿上红军的衣服,沿着红军的道路走上一次,不过他可不用吃皮带。  


粉蒸肉,倒是不辣的,记得在成都还是重庆吃过一次辣的粉蒸肉


这里的厨师对蔬菜的掌握有欠水准,亦或原料有问题,这个荷兰豆炒过头了


这是什么?这是牛的肉皮,就是“牛皮”,请客的主人说“吃了这个菜就特别会说话”,席间众笑


蔬菜还是有问题啊,豆烧黄了,我问了一下为什么这个日子有蚕豆吃,席上的农业专家忙着和我娘说话,没听到


再来一张牛皮的照片

[武汉]豆皮名声大 细节看清楚

  武汉最有名的是啥?豆皮、热干面和烧卖,估计也就这三样的,我指的是“最最最最有名的”,其它还有啥糊米酒之类,排在后面。

  热干面,吃了一回极难吃的,可能没寻对店吧,实在太干了,难以下咽;烧卖,没时间去吃了。

  一直以为豆皮外面的皮是豆腐皮,没想到错了,原来外面的是蛋皮,这玩意,应该自己家里可以做小号的版本吧。


蛋皮上要放上饭


蛋皮上放着蒸熟的饭


撒上干子(豆腐干丁)和香菇丁


将蛋皮包起来


将蛋皮包拢,将干子(豆腐干丁)压实


翻过来的豆皮,翻的时候是双手捧起锅子,往上一颠,就翻过来了,锅是熟铁锅,很大却很薄,颠的时候,锅已经被压扁了,一放手,又复原了


这就是豆皮的切法,用勺子沿着,切其实是盆子切的,速度极快


切好的豆皮,撒上葱粒就可以了


一份四块钱,有四片,个人认为,吃边上的比较合算

[武汉]接风宴规格很高 初尝辣已然败阵

(10/03/10)

  10月3日凌晨到的武汉,老爸的朋友得知之后,搞了个接风宴,味道很好,但是很辣,吃到后来,已经分不出食材的味道了。

  席设武汉大学某扇门口的楚源大厦,要了个包房,十几个人,场面颇大,所以也就没有每道菜都拍照。


酱萝卜


山药黑木耳


米饭饼,比上海的好吃,丝毫没有酸味


凤尾虾,辣


牛肉,辣


鹅肝粒,辣


粉片,少数几个小豆能吃的,不辣


鱼,辣


芹菜炒肉丝,芹菜太老


田鸡,辣

[通山]逐浪阁农家味道 说包砣很有特色

(10/04/10)

  去了武汉,从武汉出去二个小时左右,大约90公里,其中50公里是高速到咸宁,其它就是地面道路了,最后到达一个叫“通山”的地方。那个地方,去之前,武汉人极力推荐,说是有个溶洞,对于去过张公洞、善卷洞的我来,很是不以为然,去了之后,才知道相当壮观,全长有5.1公里,进洞之后要乘船,乘了船还要换船,再改乘小火车,前后共有九关,很是好玩。

  从洞里出来,当地负责接待带我们去了大约一公里左右的一片农家乐,事先定好了这家“逐浪阁”,具体的位置我也说不清楚,想去的朋友可以查阅图片的geotag,本博客大多数照片都有GPS信息,而且是真GPS信息,与中国的“阉GPS”不同,如果用国内GPS请自行上网查阅转换方法。

  这顿饭吃是很好,特别是有一道叫做“包砣”的东西,圆圆的一个个象汤团一样,比汤团稍大,外头是面皮,很韧的面皮,里面有干子(豆腐干)、肥肉以及一种白色的小颗粒,很是好吃。当地接待的说,这种“包砣”是通山人过年吃的东西,特别是年夜饭和年初一的早饭,外头的面皮是红苕粉做的,而且一定要用烫水揉和,冷水是和不起来的,而里面的白色小颗料就是红苕。据他们说,他们过年吃的包砣,尺寸要大得多,一个小碗也就放一只,另外里面的馅丰富得多,而且不象我们在饭店里吃的还有芡汁,家中做的话就是纯水煮而已,想象上去可能会更好吃。

  另外有一道绿色的小点心,味道也很好,据说是用菜汁和面,然后油炸而成。那东西象个盒子,上下各一层绿色的小饼,当中有豆沙馅,馅外面则看似白色的糯米粉,外面粘上芝蔴炸成,外脆而内柔,香。


包砣


红苕粑,味道极其一般


菜汁做的小饼


鸡汤


咸菜烧鱼泡,很有特色


南瓜烧辣椒,很甜,很香


五花肉烧笋衣,味道好,笋衣极嫩


隔年的腊肉,接街的特地介绍是“隔年的”,上海人讲究吃“当年南风肉”,当地喜欢隔天腊肉,太硬,很香却咬不动


鳜鱼汤,两条鳜鱼熬的,味道也不错


放在木桶中的饭,其实味道一般

[武汉]口味堂价格不菲 味道辣等客超多

(10/03/10)

  去了武汉,去了据说很有名的一个地方,叫做“口味堂”,武汉有好几家分店,这是在珞瑜路附近的总店,我们大概是六点多去的,包房已经没有了,二楼全空。于是落座、点菜,该店最有名的叫做“口味鱼头”,陪同的武汉人说那玩意超级辣,就连他本地的也有点怕,服务员也表示没法做“微辣”的,于是只能放弃。

  由于小豆在,要点一些“完全不辣”的菜,于是就点了带鱼、烤乳鸽两个给她吃,结果倒好,糟带鱼也是辣的,只剩一个烤乳鸽给她吃。

  这顿饭,没啥东西,三瓶啤酒,总共440元,这价钱放到上海也不便宜。其中乳鸽38元一只,牛仔骨98元,其它的价格忘记了。

  霉干菜烧苦瓜,非常有特色,虽然有点苦,也有点微辣,但是炒得很干,不知道怎么调理的。鳝背烧辣肉也很好,有个特殊的名字,然而也忘了。另有个鸡汤粉丝,是仿鱼翅做的,粉丝不多,味道也相当好。

  吃到一半的时候,人就坐满了,及至离开的时候,一楼已经等满了人,生意着实不错。


霉干菜炒苦瓜


鳝背烧腊肉


牛仔骨


鸡汤烧粉线


四季豆,但其实是芸豆


烤乳鸽


糟煎带鱼

[南京]鸡鸣汤包倒着包 有汤有汁味道好

(07/18/10)

  和@stratus007 @barakiel2009 @samwang1120 @larashow0526 @WiseUncleWu @南北昆 一起赶回了南京,离晚上的火车还有一个多小时,于是大家决定吃点东西再上火车,一直听@WiseUncleWu说他知道哪里有正宗的鸡鸣汤包,于是去了明瓦廊,吃了鸡鸣汤包,好吃,好吃,好吃!

  以下是今天的聊天纪录:

Yule: 庄主,在不在,把上次明瓦廊的鸡鸣汤包的详细地址和走法描述一次
吴庄主 (@WiseUncleWu): 。。。
吴庄主 (@WiseUncleWu): 你们到新街口
吴庄主 (@WiseUncleWu): 太平洋百货门口后
吴庄主 (@WiseUncleWu): 斜对商店门口有个巷子
吴庄主 (@WiseUncleWu): 就是明瓦廊
吴庄主 (@WiseUncleWu): 进去走50米右手边有个店铺上面有个牌子:鸡鸣汤包
吴庄主 (@WiseUncleWu): 就是了
Yule: 是这家吧 http://www.dianping.com/shop/2069188
阴暗晦涩群: 吴庄主 (@WiseUncleWu): 没错
吴庄主 (@WiseUncleWu): 就是这家


鸡鸣汤包是反着包的,看照片也能看出汁水很足


老鸭粉丝汤也是用料十足

[安徽]黄田小鱼吃得爽 酒足饭饱踏归程

(07/18/10)

  还是和@stratus007 @barakiel2009 @samwang1120 @larashow0526 @WiseUncleWu @南北昆 一起,上午去了一个叫做“洋船屋”的地方,整个村都是照着一个船的样子建的。

  中午,路过黄田,就在黄田吃了一顿,就是路边的店,味道相当的好,照片都geotag了,如果要去的朋友,可以直接用Google Earth定位。另外,请注意,本站所有的geotag是真实经纬度,并非照国家标准的那个阉割经纬度。

  我们去的时候,大约十一点左右,饭店里的三个灶头都已经炖着了,牛肉、红烧肉、糖醋排骨,三口大锅,要卖一个,除此也就没别的肉菜了,要蔬菜,则现点现炒。

  肉菜就是三种,没鸡没鸭,院子里有条大鱼,一问方知是客人自带的。突然瞥见两盆小鱼,便要店主做来吃,店主很惊讶,说“这种小鱼你们也要吃?”

  这可是塘鳢鱼和昂刺鱼啊!要吃,当然要吃!烧了好久好久啊,味道果然是好啊!

  于是大家美美地吃了顿,踏上回南京的路。


塘鳢鱼,当地叫做老虎鱼


昂刺鱼


炖豆肉


萝卜红烧肉


这是昂刺鱼


这是塘鳢鱼


糖醋排骨,相当好吃,点了两份


丝瓜蛋汤


扁豆,相当嫩


茄子,挺有特色的,茄子炒成丝再炒,味道不错


地皮菜

[安徽]泾县八大碗 味道还不错

(07/17/10)

  前段时间,选了一个周末,和@stratus007 @barakiel2009 @samwang1120 @larashow0526去南京找 @WiseUncleWu和@南北昆玩,然后大家包了辆车去安徽玩了两天,第一天的晚上,住在泾县,据说泾县最有名的就是这家叫做“八大碗”的店,人多,吃得热闹,至于吃了点啥,味道咋样,说实在的,真是没注意。

  印象比较深的是笋干和茂林糊。


这就是八大碗了,可问题是八大碗里有四种汤,这店开得,还想不想让人点上一套了?


很黑却不是很臭的臭豆腐,照安徽臭豆腐的普遍水平,这个只能打五分


这道非常非常好吃,全是笋干


炒粉,也好吃,只是有点辣


饺子,乏善可陈


咕咾肉,好象没有用醋,用了番茄汁,味道倒也不错


丝瓜炒油条,反正就是味精罢了


这个就是著名的茂林糊了,咸的,勾芡,勾了蛋花,里面有鸡丝等,上面撒的是花生碎,挺香挺好吃


蹄髈,外面包的是豆腐衣,里面其实就是红烧蹄髈


这个就是著名的仔糕,其实就是蒸老蒸硬的蛋糕烧的汤,亦有可能是烘的蛋

[上海]叉烧皇港式美食 老先生饕餮风范

  一个老人,81岁。说广东话、上海话、英语和普通话,下身着瘦型牛仔西裤,上身穿粉红色衬衫,没有领带,外套深藏青色西装。胸口有一挂绳,上拴手机一部,放入西装暗袋……

  这样的人,在上海,被称作“老克勒”(具体可参见拙著《上海闲话》一书)。

  我看到他的时候,他正在店里的熟菜间外,看着里面切配的广东厨师要个鹅头吃,还特别关照“要带头颈的”。

  店里的小妹对他很是客气,一面称呼他“李先生”,一面催促着厨师把鹅头剁开。

  鹅头端到了老先生的面前,小妹问他要不要手套,老先生说要手套,还要筷子,还在一盆梅酱蘸着吃。另一个小妹大叫“不合算”,三块钱的鹅头还要手套、筷子和梅酱,最终老先生答应不要筷子了。

  老先生坐下吃鹅头,戴着手套捏着鹅头,很是好玩。老板娘过来坐在他的对面,两人吹牛,有上海话也有广东话,依稀听他们说起“黄桥烧饼”,只听老板娘说“上次我去买,咸的已经全给你买走了。”老先生刚要说话,一滴油顺着下巴滴在胸口,想擦,又舍不得放下手中的鹅头;于是只能举着双手,挺起胸膛,高高地抬起头翘起下巴。老板见状,立马吩呼小妹过来帮忙,小妹拿着餐巾纸帮他擦干胸口的油渍,老先生继续品尝他的美味。

  这一幕发生在上海宾馆对面的一家小餐厅,一家开了有多年且我也耳闻多年却从未得尝的餐厅;那天正好机缘凑巧,路过那里随便点了个烧味双拼,要了些酒独酌,便看到了上面的这一幕。

  这家店是正宗的“港式”餐厅,老板娘四十出头,也会说广东话、也会说上海话,而厨师则只会讲广东话了。我点的是叉烧和烧鸭,看看小小的一盆,东西其实还不少,到底全是肉啊,另外加了一盆白灼生菜,一下子可吃不了那么多,反正已经是下午二点多钟,外面下着雨,店中倒也冷清,我正乐得享受,慢慢品尝。

  值得一提的是,这家店名为叉烧皇,实在名不虚传,叉烧有精有肥,瘦肉不柴、肥肉不腻,软硬适中,入味而不咸,能够在上海吃到如此的叉烧,实在不可多得。另外我后来外卖的烧肉,也远远超过上海那些大型港式餐厅,关键是有肉味。

  老先生看得出是个很风趣的人,店中的小妹和老妈子都喜欢和他打趣,他也丝毫没有架子。这让我想起我那“杏元四块墙壁有伊一块”的伯父邵祖丞来,伯父晚年不开伙仓,每日在饭店吃饭,有些饭店常去,也和服务员亲如家人,伯父曾被誉作“上海滩最后的小开”,功架腔调都和这位老先生不相上下。

  我呢,因为耳朵中“豁”进了“黄桥烧饼”几字,极是心痒,又不好意思上去搭讪,只等吃完了临出门去问老板娘。这时,外面走进两个矮个青年男子来,尚未开口,一看便是港商。好歹我也懂点白话,听他们的话也能明白一些,无非是些寒暄,但又离不开一个“吃”字。

  真正心痒啊!想着他们说的,不经意间用广东白话又叫了一瓶酒。那个港商听见递了支烟过来,于是,我顺理成章地坐到了那个老先生的身边。

  原来那位老先生是这家店的主人,据他说,在上海还有其它的五家,其中包括“海上阿叔”和“采蝶轩”(音同,可能有误)……

  老先生的身份是香港人,那不用分说,就是解放前逃过去的那批上海人,上海人学广东话容易,广东人学上海话可不方便。据老先生说,他搞了一生的餐饮,管理了一生的饭店。

  于上海菜,老先生说“上海滩上有只菜,叫熏鱼,现在呒没一家店会得做正宗的。请问,侬啥辰光吃到过smoke的熏鱼啊?”

  于苏州菜,老先生说“苏州菜太甜,现在的苏州菜是改良的。侬想,老早红烧肉是用冰糖的,哪能会得勿甜啊?”

  于菜谱,老先生说“阿拉姆妈在旧金山写过一本菜谱,几十年前用英文写呃,到现在还嘞卖。”

  时间不早,问老先生讨了联系方式后,等下回再请教了。

  噢,对了,老先生叫李忠权,店叫“叉烧皇合记茶餐厅”。

[上海]中秋节吃中秋宴 苏州人赏苏州菜

  • @yuleshow 9月22日,晚饭:吴门人家:阖家与岳父母:清炒手剥河虾仁、水中三宝加鸡头米、白什盘、虾籽海参、粉蒸肉、阳春面、瘪子团,334元—-from Twitter

  中秋节,又去了吴门人家,因为老丈人是苏州人,所以特地选了这家,这回好好地研究了一下这家菜馆,原来不止一楼,二楼尚有雅座,装修得要比一楼漂亮得多。

  楼梯间挂着一些介绍,看了看,照片与想法在后面。

  当天的生意相当好,以至于面浇头停止制作与销售,小笼包停止制作与销售,想象一下,生意该忙到啥地步。

  看照片吧!


手剥河虾仁,100元,平时一天只有两盆,今天估计准备了几十盆吧


水中三宝,菱藕荸荠,外加鸡头米,38元,鸡头米极糯


白什盘,48元,就是上次说到过的八荤四素的东西,上次写到的是“鸡肉、猪肉、猪肚、海参、鱼片、虾仁、墨鱼、蹄筋、玉兰片、香菇、青豆、木耳”,其实“墨鱼”是没有的,少写了一样“肉皮”


虾子海鲜,88元,这个菜有点欠缺,海鲜腥味太重,而且有硬有糯,大失水准


粉蒸肉,8元一块,两块起售,相当相当好,肉酥且糯,肥而不腻,极赞


又见瘪子团


厨房里相当忙


厨房实在是忙死了


吴门人家一角


史俊生的介绍


2002年4月29日夜,接待贝聿铭先生菜单:

  • 苏式酱鸭、干贝豆仁、熏青鱼、白兰花茭白、素火腿、油爆河虾六冷盘
  • 碧螺虾仁、明月塘片、锅鳎干贝、三叶酱汁肉、清炒蚕豆、鸡丝鱼元(圆)莼菜汤、腌笃鲜、蟹粉鱼肚、鸡油凤尾绿笋九热炒
  • 枣泥拉糕、南腿萝卜丝酥饼、豆腐花、鸡头米四点心
  • 水果拼盘
  • 廿年陈古越龙山


墙上挂着的菜单,其实当年的姚乘麟大师和吴门人家是没有关系的,当时姚乘麟是苏州南园饭店/苏州宾馆的大厨,烧菜这事,在家里做,只要主人手艺好就行,象这种国宴,不但要自己本事好,还要整个团队的配合好,如果吴门人家只是请了姚大师做顾问,那是完全没有用的

1985年4月1日,中国驻美大使章文晋宴请美国副总统布什的菜单,计有:

  • 孔雀大拼盘
  • 原汁鲍鱼、糖醋汁鱼、腐衣素鸡、红烧香菇、葱油海舌(蜇)、黄酒醉鸡、辣汁牛肉、酸辣黄瓜八小碟(双拼)
  • 鸳鸯燕巢汤
  • 三味龙虾、鸡汁鱼翅、宫灯龙虾腿、小鹅双味虾、北京烤鸭、满园春色、烤火鸡、美式浓汤五(?)热菜
  • 秀花奶白糕、苏州船点、莞豆冻糕、芥喱肉饼、黄桥烧饼、中国方糕、水果银耳五(七)点心


继上面的那张菜单,下面还有一张,其实这两份菜单,乃是错误百出的,比如这张,当时的中国驻美大使其实是章文晋(就是上一张菜单的主人),他要做到4月10日方才离任,而韩叙更是要到5月7日方被任命为中国驻美大使

1985年3月22日,中国驻美大使韩叙宴请美国前总统尼克松的菜单,计有:

  • 花蓝(篮)大冷盘
  • 苏式酱鸭、苏州豆腐干、宫灯黄瓜、蝴蝶大虾、花色蛋卷、辣汁牛肉、卢(芦)笋鲍鱼、拌海蜇皮八小碟
  • 秀花苝巢窝汤
  • 三味龙虾、芙蓉鱼翅、母子鹌鹑、蜜汁火方、松鼠黄鱼、雪花来菜五热菜
  • 烤火鸡
  • 来路牛尾汤
  • 中国方糕、熊猫花点、萝卜丝饼、四喜燕饺、枣泥印糕、山查(楂)冻糕、杏仁无黄蛋五(七)点心


这四句话我有点不太同意,在此加上几句:

  • 尊重自己是一种权利
  • 尊重家人是一种义务
  • 尊重敌人是一种气度
  • 尊重官员是一种奴性

[]

[上海]家母盛赞吉旺 中秋阖家团圆

  • @yuleshow 9月22日,午饭:吉旺茶餐厅龙之梦店:阖家与父母:菠萝柚一个、啫啫鱼头煲、烧鹅、炒杂蔬、面筋鸡毛蛋粥、酸辣土豆丝、蒜蓉开片虾、澳门烧肉、澳门炒饭,279元—-from Twitter

  老妈前几天发现了在龙之梦楼上的吉旺,便极力推荐,正好中秋节到,大家说要找个地方吃个午饭,于是就去了,因为没有订座,所以早早地就去了,十一点钟的时候,还是有散位的,人并不多。


女儿点的菠萝柚,颜色就不太正,果然她说不好吃


烧鹅稍微有点老,味道还是可以的


豆妈点的啫啫鱼头,最后骗女儿吃了点小洋葱头


炒素


我点的“鸡毛菜砂锅粥”,极其相当非常很失败的一道菜,只是鸡皮蛋加干瘪油面筋烧冷饭而已


豆妈点的酸辣土豆丝,每回我在家做这道菜的时候,豆妈总说我做得不正宗,她说“外面随随便便走到一家店,都烧得比你好”,我说我又没吃过外面的怎么知道什么味道,于是只要是“随随便便”地看到有酸辣土豆丝,豆妈都会点一份,但至今尚未和我在一起吃到过符合豆妈标准的酸辣土豆丝


老妈极力推荐的蒜蓉开片虾,48元一份,其实只有几只而已


澳门烧肉,其实就是脆皮烧肉,这家的皮不是脆,而是硬


澳门炒饭,用了少许虾酱,很好吃


这些烧肉的色面相当好看


店中一角

[上海]老朋友再访阿山 老老板老上加老

(09/19/10)

  国庆中秋换班,大家上班我独闲着,于是去了上海博物馆,约了鱼姐姐一起参观,然后又去了阿山。阿山自从在我们的建议下装了空调之后,现在是越来越贵了,我都不愿意与常客一起再来了,除非是想带没有来过的朋友见识见识。

  菜的味道还是不错,风格依然如此,老板的背明显的弯了,头发也明显的白了,岁月不饶人啊!

  算了,算了,就算贵,也只有这么一家,待老板再老一点,不知道会变成咋样啊!


水牌的样子保持了那么多年,只是价格保持不了几天


水笋素鸡,水笋绝嫩,显然是精选过的


梅子酱


著名的黄瓜漏虾,著名的58元钱一份的虾,和老板打趣“侬多畀两只虾哦”,老板说“侬吃油爆虾好咧”,那个更贵,88元


大蒜炒猪肝,今天的水准发挥有误,猪肝炒得太老


这是我点错了的,肉沫豆腐,味道其实也很好,特别是豆腐的口感,有糯而厚的感觉


点错了肉沫豆腐后,又来了一份红烧豆腐,鱼姐姐吃了赞不绝口,说是她“有史以来吃到的最好的红烧豆腐”


店中一隅,看到画面当中的电视机了吗?那是以前用来唱卡拉OK的


店中的照片


店中的题字


店中一角

[湖州]赞传统风味不减 骂国营好事成磨

(09/10/10-09/11/10)

  • 9月14日,午饭:家中自带便当:又吃了四只丁莲芳千张
  • 9月14日,早饭:喜来公社外卖:葱花肉肠面包+冰美式咖啡,12元
  • 9月13日,晚饭:河鲫鱼塞肉、长豇豆、冰豆腐小排汤
  • 9月13日,午饭:家中自带便当:剩下的周生记牛肉、酱鸭,丁莲芳千张两只
  • 9月13日,早饭:BreakTalk外卖:香葱肉片面包一个
  • 9月12日,晚饭:家中:周生记外卖酱鹌鹑、酱鸭、酱牛内,丁莲芳外卖千张包加了点粉丝烧汤,西兰花炒香肠,全家没吃饭,光吃菜
  • 9月12日,午饭:古北家乐福,四份鲑鱼籽寿司、五份三文鱼生,两份茶碗蒸,其它各种,三人23盆,共计138元
  • 9月12日,早饭:家中自制馄饨八枚、周生记外卖酱牛肉
  • 9月11日,晚饭:娘家:周生记外卖鹌鹑、酱鸭,丁莲芳外卖千张包烧汤,油焖茭白
  • 9月11日,午饭:湖州丁莲芳:传统双件千张、小笼、烧卖
  • 9月10日,夜宵:湖州周生记:酱鸭、酱鸡爪、粉蒸肉、油氽鲜肉馄饨
  • 9月10日,晚饭:湖州丁莲芳:传统双件千张、小笼

  以上所列是从上周六晚上到本周二中午的“起居注”,总共十二顿,其中八顿出现了关键词“丁莲芳”和“周生记”。

  这两家都是湖州的百年老年,丁莲芳以“千张”著名,周生记则以馄饨和熟食著名,两家店毗邻,都在红旗路上。丁莲芳这家店,我以前曾经写到过(http://www.yuleshow.com/weblog/2008/05/post-36.html),当时我起的题目是《百鱼宴名存实亡 国营店何日振兴》,没想到这回起题目,第一反应还是“国营”两字。原来在丁莲芳的外墙上,有“百鱼宴”的招牌,如今完全没有了,关于百鱼宴,依然请读前文。

  这回去湖州,城市的变化好大,原本的大集市,现在改成了百货大楼,绝对挺刮,市容市貌,丝毫不输于内地的省会城市,要知道,湖州在浙江,名气远小于杭州、宁波、绍兴,甚至还不见得及得上嘉兴、温州等地,可见江南真是鱼米之乡,有钱的地方啊。

  越是地方好,越是看到了问题,先说丁莲芳。

  吃了两顿,第一顿是晚上,生意清淡,端上来的小笼,温吞的,显然是蒸了好久的,十个当中,有两个是底完全烂了,一夹之下,肉完全留在了蒸笼里,其它几只,亦是破的居多,完全没有汤水,面(麵)僵而硬……

  这一顿没有吃爽,于是第二天的中午又去了,这一回,人满为患,等到座位,坐下后,将票交给服务员,特地关照不要久蒸的小笼,表示情愿等包等蒸,谁知不到一分钟,服务员托盘过来,有千张、有烧卖、有小笼,她压根就对我的要求当耳旁风嘛!

  小笼依然是蒸过了头的,我纳闷的是如此好的生意,他们居然照样可以把小笼蒸过头,这已经不仅仅是“服务态度”的问题了,这简直是人生观有问题,你可以待我不周,但你不能如此对待美食啊!

  千张包依然不错,现在的千张包不是店堂现包的,而是由厂家统一生产的,味道依然中规中矩,用料还是相当实足,我几乎可以在每只里吃到完整的干贝。

  所谓的千张包,其实是一种汤,粗条的粉丝加百叶包汤,味道远比上海的百叶包线粉汤要好吃。可问题是,明明是汤,丁莲芳里却是一只调羹也寻不到的,问服务员要,告之“没有”。

  再有一家周生记,二楼也关了,同样没有点菜了。周生记的堂吃,就是在柜台买票,然后去门口的熟菜摊取菜,放在一次性的塑料盒中,端到台子上吃。注意,这个塑料盒并不是“外卖盒”,在摊上外卖的话,标准容器是塑料袋,塑料盒是堂吃客人的“礼遇”。

  粉蒸肉也是外面拿的,客人自己拿,拿好了交给店中坐着和卖筹聊天的服务员,用微波炉加热后,自己剥了吃,没有盒子,没有盆子,只有一只保鲜袋。

  这是堂吃,我第二天特地去试了外卖。与上海买熟食不一样,你是不能指定要某只鸭子的,我指了半天的那只,营业员熟视无睹,顺手拿起五六只来,全部一切二,称好份量贴上价格,爱要不要。

  我要求将鸭子切块,半只鸭子切了八块,块之大小,绝对有绿林请客的豪气。而另外买的酱牛肉,按理应该切薄片才好吃,孰料切成两块麻将牌大小,味道虽好,实在费嚼。

  补充一句,堂吃的鸭子,切块的大小,倒是正常而适中的。

  哎,两家店,归根结底就是“国营”为害啊!


丁莲芳的门面还是蛮有特色的


小笼是随随便便放在笼子里的,近处有个破得不成样子了


这些烧卖的卖相,也是不敢恭维


千张包的味道还不错,对比了一下老照片,哈哈,现在的千张包汤,没有葱了


别说百鱼宴了,现在连炒菜也取消了


价格一览


周生记的熟菜


周生记的熟菜


周生记的熟菜


周生记的价格


周生记的鸡爪,号称江南第一爪


周生记的厨房,只下馄饨,熟菜估计也是厂里运来的


鸡爪的味道的确可以,可惜没有剪掉趾甲,我觉得稍稍偏咸,带回上海的鸡爪,我娘吃了说不咸


酱鸭相当好吃,是我吃过的最好的酱鸭,糯,除了红烧肉,很难用“糯”来形容荤菜


粉蒸肉,味道亦好


纯肉油煎馄饨,实际上,不是煎,而是“氽”

[上海]真真假假难分辨 吴门人家不畏谤

(09/04/10)

  如果有这么一家店,有十六个人说起,其中有十个人怨气冲天,说这家店如何如何地差,你还会去吃吗?

  我在此摘抄几句:

  • 很多菜在菜单上都没有显示。我们点过一盘虾,号称吴门虾仁,结账时,被告知此菜要一百大元。。。。。。我们去询问价格,得到的结果是,这是我们的新品,所以没有价格。
    总之一句话,以后不会再去了。
  • 结果我们点完结帐看到,这个特色虾(极小的水晶虾球)居然要100元,大大出乎我的预期。服务员没有任何的提示。不会再去的。大家小心,很多菜价格都不标注的,前台就一句,这是我们的新品。
  • 还有一种好像叫眉毛酥的,豆沙馅的,馅料猪油味道稍重,小不爽。
    栗子黄焖鸡那叫一个吃得郁闷,本来分量就很少,而且没有一块正经鸡肉,全是关节骨头。
    餐馆的杯盘上还都写着贝律明先生题的字,不知道是不是真的,餐具很雅致,菜和盛器相比实在差多了。
    总之性价比不是很高。
  • 其实菜品方面谈不上很好吃的那种,价格又不便宜,综合下来菜方面就没什么优势了,服务方面吧,墙上贴着请勿吸烟,结果有2个客人吞云吐雾的他们也不管的,我们一家三口不坐圆台面坐个四方桌吧,菜的盆子太大了结果吃了还剩点的一盘菜就这么端下去倒掉了,连招呼也不打一声我们还以为去换小盘了呢,这点常识都出错真的让人有点汗哦
  • 爷爷上次来吃过,这次强烈推荐的爆鳝在我们吃来实在不怎么样,炸得很脆,已经吃不出黄鳝的味道了,也不鲜,我还是更喜欢本帮的鳝糊。服务员推荐的号称特色的什么鸭的,上来非常小一盆,红红的,甜的要命,而且鸭子吃的出来是真空包装的。
  • 价格不算便宜,有些菜也要100+
    吃吃家常菜还算可以,回锅肉不好吃,肉老的来。
  • 刚开张就想去尝尝鲜,结果两次都被他们充场面请来的人的,把位置占了没得座,而且关键是态度极差,领班的意思就是你爱来不来,晕倒。我们还带着朋友去的…
    交通停车: 当心被贴牌
  • 装修是山寨吴越人家的,我觉得连店名都是抄袭,我还以为是吴越人家才去的,汗
    菜的味道绝对苏式,甜啊真甜
    那个服务员强烈推荐的什么鳝糊,上老当啊,味道么萨特别,原料也不好,长长短短奇奇怪怪的,还不便宜,建议大家别再被忽悠了,50多呢,自己家里买了烧烧味道好叫比他厨子的好多了
    香菇面筋,香菇还可以,面筋是僵特饿,作孽啊
    有点类似糟溜鱼片一个,一般般,幸好点了小分,吃吃算了
    还有个砂锅,没有鲜味的居然还叫三鲜什么的,里面的东西难吃的来,腐竹还有点硬,黑木耳不糯也不脆,香菇都碎了,粉丝都糊了,失败啊
  • 蟹粉豆腐好腥气。确实。椒盐土豆丝比较油,下面没有垫一层吸油纸……
    感觉上这家店,吃吃早餐还行,要是真的吃正餐,还是要比其他上海饭店差很远。
  • 去吃过了,蟹粉豆腐好腥气啊。。。
    别的一般般

  以上的评价摘录自点评网,原址在http://www.dianping.com/shop/3887794#ur,请问这样的一家店,你还敢去吃吗?

  这家店所谓好事多磨,好多朋友约了好几次,阴差阳错,都没有聚成。虫爸极力推荐,米爸亦吃过赞不绝口,轮到上周六大家又想聚一次,苗妈看了点评网上的评价,执意不去,结果是半夜虫妈打电话给苗妈“侬宁可相信点评网,勿相信自家兄弟?”,最后没办法,苗妈勉强答应一起吃一次。

  停车是没有任何问题的。

  可以说,每一道菜都相当的好,哪怕厨师不是苏州人,也是深谙了苏州菜的真谛。甜?不懂的人才会这么说,甜根本不是苏州菜,那时江湖菜。苏州菜是啥?是鲜,是精致,是清爽。

  河虾仁手剥的,一百元钱一盆,中规中矩,瓜子般的大小,勿晓得要比大如硬币的浸过甲酫的河仁好上多少,简直可以用一个天一个地来形容,那些说一百元贵的人,我敢保证他们绝对没有自己剥过河虾来炒虾仁。这样的虾仁,只要女生烧上一次,做娘的绝对肯将儿子托付,饿不着已经是低层次的,绝对有得口腹之美。

  我点的菜,二个冷盆、四个热炒,个个喊好。阳春面,吃了一盆又一盆,前后凡三;瘪子团,可遇而不可求的美食。最后直到大家都吃不下了,硬是舍不得走,再加了一份两面黄,全部吃撑。

  最值得一说的是,有道叫做“白什盘”的菜,共有八样荤的、四样素的,计有:鸡肉、猪肉、猪肚、海参、鱼片、虾仁、墨鱼、蹄筋、玉兰片、香菇、青豆、木耳,稍加醩溜,鲜美异常。

  这顿饭,八个大人、四个小人,外加汤包、糖粥,共计429元,吃得个不亦乐乎。

  吃完了,问题来了:为什么点评网上的评价如此之差?我不知道差的原因,但我知道一个月出给“某人”(并非点评网自己)二万元,就可稳居分类第一,这可是真有其事的。

  另外,虫爸说老板一口苏州话,挨桌打招呼聊家常,可惜这回没有碰到。


苏式咸菜


爆鳝


樱桃肉


拆开的樱桃肉,如果观前的王四打六十分,这个可以打到九十分


清炒手剥河虾仁,任何一个在点评上大放厥词的,能够炒到这个水平(自剥,非菜场买半成品),我愿意请客一顿


白什盘


另点的焖肉浇头,点了一块又一块,共三块


另点的素浇头


瘪子团


红烧甩水


阳春面,这是苏式阳春面,故是红汤,上海阳春面,定是白汤


三鲜两面黄


店中水牌,字惨了点


店中一隅


百元的虾仁

[上海]于夹缝中求生存 弄堂馄饨有点咸

(09/06/10)

  其实也没啥好写的,一条小小的弄堂,三个人,估计是母亲儿子儿媳吧,估计这个摊的年头也不会短了。

  东西的味道嘛,其实还可以,就是馄饨稍微咸了一点。

  地方嘛,在大境阁对面的人民路上。


弄堂馄饨


就是这条弄堂啦,试机照,新玩具GF1,可以1:1拍摄


摊子就在逼仄的小弄堂里


包馄饨的笾(是不是这个字啊?)


青菜馅的馄饨,吃不出一点肉来,汤倒还是挺鲜的,特地关照不要味精


老奶奶的年纪已经挺老了


久违了的“辣乎”,上海话说”不识相请侬吃辣乎酱“

[上海]城隍庙小笼好贵 清真面馆牛羊菜

(09/06/10)

  九月的第一个星期一,一般是小豆开学的第一天,今天不同,小豆上周三就开学了;然而对于我来说,却没有变,这一天是美国的劳工节(labor’s day),放假一天。上周五下班的时候,老板提起为什么国际劳动节是五月一日,为什么美国的劳动节却不是,他用这个问题来考我们。我知道五一国际劳动节是芝加哥工人大罢工来了,却不知道为何美国人不纪念那一天,老板说是因为当时发生了屠杀,美国人觉得很丢脸,所以不过国际劳动节。(注:我查了一下维基,美国的劳工节最晚在1882年,而芝加哥工人大罢工在1886年,好在办公室政治和国内政府不一样,否则这样的博文是注定要穿小鞋了)

  有不公平就有斗争,可惜在这里没有。

  那是城隍庙的南翔馒头店,上海市内的南翔小笼头一块牌子,一楼的售卖部,永远都排着长长的队,不论天气如何,我见过大风大雨里全身被打湿依然排队的人们。“售卖部”的意思就是“外卖”,一个个纸盒子,所以边上的长廊边,永远都有人坐着吃刚买来的小笼。我纳闷的是,现吃虽然狼狈,倒也罢了,热赤潽烫的出来,味道到底应该不错;可大多数排队外卖的,都是放进塑料袋带来,殊不知小笼这玩意,别说冷了不好吃,就是新鲜出笼的,见风就要打折扣,这一层,却没人计较了。

  当然,你可以去二楼吃,一楼是鲜肉小笼,十二元十六只,二楼依然属于“经济型”的,鲜肉中加了蟹粉,叫做“蟹粉小笼”,二十元八只;你若还嫌要等位子,可以去三楼吃更高档的,那里的小笼名字又换了,叫做“蟹黄小笼”,四十八元钱六只。虽说“一分价鈿一分货”,但我每次到这里,总会想起孔乙己故事的长衫与短打来。

  上了二楼,一片混乱,问服务员是怎么个吃法,服务员嘴一呶,示意我自己找位子坐,好不容易抢到一个位子,却被告知要先买票子,一怒之下,下楼不吃了,我大不了开车去古漪园吃,还正宗一点呢。我坚信,城隍庙南翔馒头店,已经数十年没有和古漪园切磋过武艺了。


这就是不管刮风落雨,永远都有人排队的南翔馒头店,上海话中,没有“包子”,只有“馒头”


人虽然多,秩序倒还可以


队伍就这么一直延长着


三楼


谁能告诉我这三个楼的区别以及内中的奥妙啊?


哈哈,露了真身了

  于是,信步走了出来,城隍庙实在闹哄哄的,不宜久留,沿着方浜路走,无意中看到了这家“张续昌老头面馆”,写是“清真”的字样,店招上有牛肚羊杂,都是我很喜欢的东西,于是就走了进去。其实该店是没有一楼的,只有一个楼梯,上到二楼,转弯的“亭子间”地方,变成了厨房。

  店面不大,五六张桌子,还有一个玻璃厨,半成品的菜码着,冷菜直接就可以吃了,热菜则需加工一下。信用点了羊肉、牛肚和刀豆洋山芋,坐在对面的食客建议我不要牛肚改吃羊肚,牛肚是卤的,羊肚是热炒的,倒也有道理。老板娘端上一大盆红烧羊肉,三十五元,商量了一下,改成半份二十元,我一个人,吃不了。

  三个菜,外加两瓶啤酒,六十元钱,只够在南翔馒头店吃七只半蟹黄小笼。这家店好在都是老主顾,但凡有人上楼,一进房间就要打一圈招呼,很有亲切感;当然,打招呼归打招呼,张家长李家短却是少不了的,由于空间小,我只能和两位“白相人”坐在一起,听他们吹牛(其实我最喜欢这种事了),于是谁谁谁欠钱不还,谁谁谁和谁谁谁轧姘头,谁谁谁的儿子不孝顺,我全听到了耳朵里,好在我是个“外来的”,不至于“知道得太多了”。

  正好老爸家中电脑出问题,酒足菜饱也就离开了这里,我的城隍庙半日游,算是告一段落。


听食客说,这家店以前在河南路,城隍庙改造“上海老街”里搬过来的,生意一下子好起来


红烧羊肉,吃来吃去牛肉味道


刀豆洋山芋,点了之后拿回去再炒一把,原本其实也是熟的


青椒羊肚,味道果然好吃


玻璃柜中的东西还不和,下排左起分别为牛肚、鸭腿


从二楼下去,一眼就是厨房,已经没法隐蔽了


店中一隅

[上海]舟山海鲜似象山 墨鱼蛋有好味道

  周未,老婆带着小豆去了世博会,晚饭就我一个人了,懒得弄,去对面的舟山海鲜坊吃。虽然是小店,却也吃过多次,味道嘛,不至于可圈可点,却也中规中矩。


店面装修去了,装了霓虹灯,老板说花了一千多,给人赚了五千块


海瓜子,要是去海鲜馆实在点不出什么,就吃海瓜子好了


清蒸梅子鱼


墨鱼蛋炖蛋


水产柜

  三个菜,两瓶啤酒,120元,海瓜子和墨鱼蛋本就都是贵的菜,价格还算公道。

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[上海]新吉诃德新店址 老朋友品老黄酒

@yuleshow: 8月15日,午饭:新吉诃德:@stratus007 请客,@bitguts @nanbeikun @samwang1120 @barakiel2009 蒙蒙参加,特邀肖向平:拌黑木耳、醉生梦四(蛏子、草虾、蛤蜊、香螺)、皮蛋榨菜拌豆腐、清蒸金华火腿、盐水白米虾、丝瓜炒毛豆、杂鱼小虾煲、笋干烧金华千张s、五谷杂粮、八宝辣酱、金华老鸭炖馄饨、肺头汤、腊味合蒸、蕹菜、葱油拌面,酒无数,感谢@stratus007

  这家店以前开在上海昆剧团的边上,其实我也不知道是不是同一家,反正名字是一样的,那时的新吉诃德,味道极差,除了看昆曲赶时间外,只有一次和上海广播电台的叶子吃过一次。

  后来陕西南路思南路口开了一家,同事说很好吃,我一直不以为然。去年年底,办公室吃了次“劈硬柴年夜饭”,就在这里,味道好象也一般。

  这回,肖向平上海有个演出,提出一天到了,@stratus007请客,叫上了一众朋友,味道很好,吃得也很开心。

  上点图吧。

  这家店的菜名有点搞笑,“醉生梦四”明显是抄来的,还有一个居然叫“鸡鸭恋”,就是鸡烧鸭。

[山西]五台山依然斩人 有缘者欲往宜先

(08/17/10)

  写这篇博客的目的不是为了让大家别去五台山,而是告诉大家想去的快去,十五六年来,当地的设施改进了,理念丝毫没有进步,所以我的建设是趁当地还没有彻底“沦陷”之前,尽可能地去看上最后一眼。

  交通,没有任何的改善,整个山西的交通,还是以“等”为主;五台山的门票涨到了二百多一张。

  就来说说吃的吧,五台山的小店小摊较以前更少了。我十五六年前第一次去的时候,虽然已经毕业,但还囊中羞涩,于是就发生了“著名”的“猫耳朵事件”,常看我文章的人一定见到过。如今的我,已经为了吃可以花上很多钱了,但是到了五台山,我依然没有花大钱大快朵颐的冲动,就拿这天来说吧。

  那是我到五台山的第二天,在隔天的宾馆里吃了一顿很不尽人意的晚饭之后,决定好好开个荤,打个牙祭,于是到了殊像寺前的一个农家院,心想这里的菜贵不到哪里去,信步而入。

  店还是挺漂亮的,饭桌按在院子里,上面有玻璃天棚,夏热冬不凉。可是菜单拿上来,这价格就不是农家院的了,一份地皮菜炒蛋要26元,仅一站之遥的豆村,只要12元。别以为五台山山高路险,食物难以运入,其实现在的五台山,去太原三个半小时,去大同四小时,去北京五个半小时,当然都是在不等人满的前提下。

  贵倒也罢了,我就少点一些吧,光来一个面,而且是素的,就算被斩能有多少?菜单上十八元,虽然超贵,但能香香地吃上一回台蘑,也值啊!

  不值!那份台蘑面,别说面硬得不行,那可能只是我吃不惯而已,可那“浇头”(臊子)也太咸了,咸到何种的地步?咸到我把面拌匀,吃一小片台蘑,可以吃下好几条面,那种面可不是苏州的,又粗又硬;咸到我特地讨了碗面汤来,就是淡面汤吃面,依然咸;咸到我吃完就云找我,舔舔嘴唇,依然咸得可以。

  我在Twiiter上发了一条“我要是死了,就是被五台山殊像寺门口的台蘑面齁死的”。

  自费的话,五台山是没有美食的,就算公费,估计单来的散客,也吃不上什么好味道。恐怕只有那种带着地陪接待的人物来,才能尝到真正的五台山佳肴了。

  就到此吧,看图说话。


就是这家了,殊像寺也只有这一家


饭店其实还是挺漂亮的


老南瓜焖土豆25元,还真是敢开价


我始终认为素要是卖得比肉贵,吃素就没有功德了


但凡沾上“山”,这价格就没谱了,我觉得最后那个“黄花炖粉条”,压根就应该是送的


野味真的有那么好吃吗?鲤鱼买到38元一斤,简直就是在抢钱


这就是我点的五台罗汉面了,十八元,没商量


这碗面看着还是挺漂亮的,所以不要被我的照片蒙蔽,有时我拍的很好的菜,不见得好吃哦!

[山西]又逢快乐小朋友 说猪肉来话台蘑

  在台怀镇的明清街上吃烧烤,三个小孩子吃火腿肠,吃了一根又一根,等的时候,就坐在我的桌前和我聊天。

  两个初一,一个六年级,看上去比我十岁的女儿还小一点。

  “你从哪里来?”
  “上海”
  “哦⋯⋯那你见过成龙吗?”
  “成龙在香港啊?!我是上海来的。”
  “那么李小龙呢?”
  “李小龙已经死啦!我是上海的!”
  “噢,知道知道,就是全国倒数第二的城市嘛!”
  “嗯?”
  “香港⋯⋯澳门⋯⋯噢,上海是倒数第三⋯⋯”
  “-/:;()¥&@”
  “上海有世博会的,我们也有”
  “哦!”
  “就在那下面嘛,不要钱。你们有地铁吗?”
  “有啊!”
  “最便宜坐一次多少钱啊?”
  “三块吧”
  “哇,这么贵啊?”
  “我们也有便宜的,猪肉也就十块出头”
  “那我们的可贵了,要六七十块一斤了”
  我偷偷地看了一眼正在吃的肉包子,怪不得肉这么少。一边老板娘搭腔到:“你别听他们的,我们猪肉十一块”
  “你们有钱吗?”
  “有啊!山就是我们的钱,我们没钱了就去山上采蘑,一条这么长可以块卖一百块钱。我们一没钱就上山去,一下午可以采好多。”
  “那可以采几条啊?”
  “采来要晒干的,再来线串起来。还有一种蘑,锅盖那么大,可好吃了。”
  “那也挺辛苦的”
  “不辛苦的,我们有一个地方,地上一大片一大片,全是台蘑,别人不知道的。”
  “那可不能告诉别人哦!”
  “不会告诉别人的,就是买的人太会还价了,上次我有一条,在殊像寺那边卖,那个人八十、七十地还,⋯⋯”
  “后来呢?”
  “后来嘛,绕不过了他,三十块钱卖掉了⋯⋯”
  “⋯⋯”
  “⋯⋯”
  “⋯⋯”
  ⋯⋯

  老是在山西碰到快乐的小孩子,上次去永乐宫也碰到一批(见旧文)。

  这顿饭吃了三十二块钱,五串羊肉串、两串刀豆、一串素肠、一条鱼外加一笼包子,虽然东西不过尔尔,可是和小朋友边聊边吃,倒也开心。

[河北]御拨面名气不小 淡而无味价格高

(07/30/10)  去内蒙之前,就听虫爸说在承德附近会遇到一段路,沿路都写着“拨面”、“皇家”的字样,大家都很好奇,谁知到了承德、离了承德,沿路都不见,及至后来,大家都以为错过了之时,GPS上突然现出一家来,大家决定就跟着GPS去。
  果然,很大的一家店,院子大,店堂也大,大堂就有两个,去得晚了,只有我们一桌,一大群人围着转,只是效率不高。进了厨房,参观了拨面的“拨”法,倒也新奇。菜式味道都不错,独独拨面不和口味,甚是遗憾。


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拨面就是用这把双手平持的大刀拨出来的


说是“拨”,其实是快速地切,每切一刀,一条面,这和苏州的切面比起来,根本不可同日而语


当年的新土豆,蘸白糖吃


据说是自制的老豆腐,味道不错,价格也很不错,18元,可能是我吃过的最贵的素豆腐了


从承德过去,所有的炒鸡蛋都是这个样子的,其实是“摊鸡蛋”


酸菜炒粉,点了两份,第一份老板说酸菜放得少,怕我们吃不惯,结果很好吃,就再点一份,让老板多放酸菜,结果也不是很辣


木须肉,够著名了吧,至于“木须”一名由来,说法众多,有说乾隆或者康熙定的,有说是“木樨”(桂花)而来,有说是语言讹音而来,大家不妨自己研究


这个就是拨面了,荞麦面做的,所以没有弹性,大汤锅里煮熟后再用冷水冰结,结果端上来是温的,又有点滑腻,浇头是山蘑菇,基本没啥味道,卖到10元一碗,让我好生想念老西门的大肠面啊


价目表 之一


价目表 之二


院中一角

[河北]老馋驴驴肉熏香 大小人人尽欢笑

(08/01/10)

  前几天去了内蒙,内蒙的坝上。三个家庭八口人,大大小小地从上海坐火车到北京,一路啤酒鸭舌方便面,好不热闹。及至到了北京,租的车已经在火车站等着了,开车出北京花了两个小时,走五环接京承高速,到承德走承围线,至围场过境至内蒙,穿过塞罕坝,至红山军马场,风景优美,写意了两天,沿原路返回。

  早上九点左右上路,如意算盘到承德吃豪华午餐。谁知原路从红山军马场到塞罕坝的路上发生“情况”,具体情况未知,唯知堵车严重,时停时走,大约一小时后,决定返回绕道走“御道口”,沿路景色优美,无奈路程远了上百,及至围场附近,一车人早已饥肠辘辘,于是根据GPS的指引,打算到十公里外的地方吃顿“大青花”饺子。

  及至进入县城,方知是围场县城,路经一家新家,名唤“老馋驴”,“驾驶员”虫爸酷爱驴肉,于是停车吃饭。

  小地方,大排场,装修豪华,老板极其客气,让进包房,于是点菜、吃饭,又闹一个“不亦乐乎”。


老馋驴


柜台中的现成的卤驴肉,等我们吃好的时候,已经空了,或许是放起来了,但全卖掉了的可能性比较大。照片中,11点方向的是猪肚,顺时针过来是膝盖骨,再是驴肉,再是膝盖,再是驴肉,最后是驴耳朵和驴肋排,全是熏卤的,味道好


醼酱蔬菜


这是驴的膝盖骨,女儿问的时候,我说“听说过孙膑吗?”,女儿便低头啃了起来,五元钱一个,很香,但很嵌牙,还好我随身带着牙线


云丝拌黄瓜


驴肉、驴肚、驴耳朵,全是熏卤的,驴肚味道没有羊肚好,口感比较象薄的猪肚


酸白菜,这几天肉多,一定要补菜,这地儿也没啥菜,于是几乎顿顿都点白菜


蕨粉,其实也不知道到底是啥粉


西兰花,上面白的全是蒜蓉,也不是蓉啦,根本就是块


这里的人说话口音不是河北口音,而是东北口音,菜量也很东北,我从来没见过这么多苦瓜的,照片只显示了一角而已


黄瓜榨菜汤

[上海]荷风嬉鱼环境佳 河鲜活鱼味道好

  这个地方叫做“荷风嬉鱼”,是属于枫泾的一个鱼塘,从Google Earth来看的话,那里并不是一个湖,而是原先的农田挖成了塘再蓄水而成的,在卫星图上,那里有一块块方方整整的水田,一块块地挨着,不说清楚,根本想不到是鱼塘,只以为是收割了的水稻田罢了。附近有许多这样的鱼塘群,“荷风嬉鱼”在大洪村,规模并不是最大的。

  这个地方是喜欢钓鱼的“虫爸”安排的,电话里说的时候,必须得说明一下字的写法,否则容易搞错地方,这里看来还挺有名,上网一查,信息不少,就连Garmin的GPS都能直接搜索到这个所在。从沪杭高速的枫泾出口下来,不过六七公里的路,沿着朱枫公路过去,不过十分钟的事。

  所谓的“荷风嬉鱼”,其实是个农家乐,按照宾馆的标准造了十来幢房子,每幢都建在水上,有些房子是提供住宿的,一幢两个卧室一个厅,收费是按卧室收的,所以最好至少两家一起来,可以把整幢包下,那样的话,厅里可以玩,露台可以钓鱼,就好多了。

  还有些房子是餐厅,有一个餐厅很大,里面只有一桌,哪怕当地人宴请村长、乡长,也会到这里来举行。餐厅有大堂,在另一幢房子里,不过也就五六桌,当中的大桌可以坐二十多人;边上的房子里有包间和散桌,除此之外,就是前台和厨房了。总共的农家乐,可供出租的好象是十间房,满打满算租满也不超过40个人,到了晚上很是清静。

  白天可不同,白天的时候,有许多人特地赶来钓鱼,不管钓得着钓不着,都会在这里吃上一顿,所以中午的时候,点个菜要等,加个水要等,上个菜更要等,我们就曾经等了一个多小时,才吃上第一口热菜,把“虫爸”的儿子──当然是“小虫”啦,都饿哭了。

  严格地说,这里根本不能算是“农家乐”,而是标标准准的度假村了,除了没有桑拿SPA游泳池之外,套房里空调、冰箱自不必说,还有消毒柜、有IPTV、有液晶大屏幕,厨房里还有煤气,想烧点吃吃绝对没有问题,我们就一时兴起,亲自下厨,做过一次酸菜鱼。这里的菜肴,也和一般的农家乐不同,所有的原料其实都是采购而来,而厨师的手艺,也绝非乡下会烧的老太太能比的,从菜肴的炼制手法来看,这可不是一个人在烧,而是有个团队在操作,所有的烧法都是大店手法,因此东西也就精致了许多。

  前后三天,总共吃了七顿,最后结账,每家连吃带住带外买啤酒零食调料碗碟等总共一千五一家,还算是挺实惠的玩法。

第一顿:6月14日午饭


枫泾香干


蘸酱黄瓜


葱油莴笋,中看不中吃的东西


熏鱼


盐水籽虾


菱角毛豆,其实现在还没有到吃菱角的时候,而这些菱角我是看着采购员装在塑料袋里拿来的,壳已经早就剥掉了


藕分两种,七孔藕和九孔藕,据说七孔的才好吃,从来也没有见过


点了三块咸肉,要求一切为二上来,结果上了一大盆,心想是不是有可能一切四了呀,买单时服务员告知原来这份是七块,上错了桌的缘故,好在并不问我们多收钱


一进荷风嬉鱼的大门,就看到上菜的服务员手里端着,原本以为是红烧羊肉,原来是红烧鹅,很酥很入味很肥美,好吃


炒螺蛳,很好吃,很容易吸,这也是我吃过的最大的螺蛳,席间闲聊,说如果烧螺蛳不放油的话,怎么烧都不会老的,于是我想起前段我们同事推荐的一种做法“黄鱼鲞蒸螺蛳”,哪天空下来可以试试


昂刺鱼豆腐汤,四条昂刺鱼,个人不是很喜欢昂刺鱼,我喜欢塘鲤鱼,一种很小但很鲜的鱼,特别是面颊骨上的两块肉,俗称瓜子肉


咸肉菜饭,每天都点,有许多咸肉,当然也有很多味精,味道还是可以的


酒釀圆子,给小朋友们吃的


第一顿的账单

第二顿:6月14日晚饭


第二顿的包房


著名的枫泾丁蹄,其实就是拆骨连冻蹄髈


万年青


菌菇面筋煲,用的是水面筋,塞了肉,这玩意上海市区没有,江浙一带都有,我很喜欢吃,也一直很纳闷为什么就上海市区没有


丝瓜炒毛豆,虽然我并不喜欢吃丝瓜,好歹也算时鲜货了


扁尖老鸭汤,有欠火候,有点清汤寡水的意思


又点了咸肉菜饭


晚饭的时候,虫爸米爸已经奋战了一个下午了,钓起了数条鲶鱼和河鲫,寻了一条大鲶鱼,做了酸汤鱼


这是四条鲫鱼做的葱(火靠)鲫鱼,女儿戏称“草裙舞”


剁椒蒸臭豆腐,原本以为是捣碎了蒸的


各式应景杂粮,全是买来,没有一个是本地种出来的


黄瓜塞肉,这道菜是好奇才点的,因为不知道到底是怎么烧的,原来是和上海人常吃的夜开花塞肉一样的做法


第二顿的账单

第三顿:6月15日早饭,早饭是送的,免费,很丰富,摆得满满一桌,无奈我不喜早上吃甜的,也不喜欢吃淡的,只能就着辣牛肉片喝点粥了

第四顿,6月15日午饭,这顿饭,从点菜到上热菜,大概有一个半小时,虫爸发了火,立马就有了反应,不一会儿,菜就齐了,边上包房的客人等不及,提前买单走人了。其实我们也是无奈,钓了鱼起来,让厨房加工的,要是我们也走人,这鱼可怎么办呢?后来虫爸打听到,是有某位镇上的官员在此吃饭,厨房首先要满足豪华包房的要求,哎!


话梅汁芸豆,不够酸


酱萝卜,怎么样,有大店功底吧?


酱鸭,好吃,其实只要是酱鸭、烤鸭,我多半会说好吃的


蒸水蛋,按我的标准来看,还欠缺好多


陈皮虾,这道菜倒是我的“学生”,虽然已经忙成这样,各桌都在抱怨,照样河虾是剪过的,赞一个


从今天早上开始,他们钓花鲢了,只是塘中的花鲢都不够大,这是用来红烧的后半段


香酥咸蹄,蒸熟了再炸的,家里的油锅可做不到外松里嫩


花鲢鱼头汤


又点了一回菌菇面筋煲,香气袭人,肯定用了啥添加物了,这道菜当是没有吃完,带回了房间,就算冷的时候,也很香


第四顿的账单

第五顿,6月15日的晚上,没去餐厅,也没去包房,叫了菜来在露台上吃的,大大小小一堆人,好不热闹


油豆腐塞肉


炒粉,看出来了吧,怎么都不可能是农家乐的家庭厨房了吧?其中一片片象花一样的是目鱼


臭豆腐干


韭菜炒蛋


酸辣土豆丝


十三香小龙虾,一点就是三斤,味道不错


轮到自己动手了,我和虫爸去镇上买了酸菜、盐、油和“鸡骨剪”,杀了鱼,剪成块,腌制中


米爸亲自下厨,酸菜鱼,肥且嫩,连“听咸菜则色变”的小豆,都吃了第二口


第五顿的账单

第六顿,6月16日早饭,今天的早饭是事先摆好在包房里的,与昨天相比,多了两个小菜,还多了一瓶橙汁,我们开玩笑要去把昨天的橙汁要回来

第七顿,6月16日午饭,一连六顿吃下来,大家都吃不下了,于是这顿决定“从简”,而且面皮越来越好,连啤酒都是房里拿到包房的


整只的枫泾丁蹄,我隔天去镇上买的,肉厚料足


米苋


苦瓜


鱼头汤


又一回的“草裙舞”


第七顿的账单

[上海]鸡蛋干别出心裁 小螃蜞形小味美

  文庙边上的孔乙己酒店,是我极其喜欢的一家小店,因为有酒喝。如今,几经翻造,已经成了一家“中店”了,味道依然不错,贴点照片,大家看着玩。


用鸡蛋清蒸成蛋清糕后再用酱油五香煮的,味道很好


醩肚尖


熏叉扁鱼


风鸡百页


油氽臭豆腐干,吃了两盆


小螃蜞烧野生杂鱼,味道很好,螃蜞虽小,但蟹黄味道很足


荠菜炒年糕,味道很好,点了三份,估计味精不少


苔条小黄鱼,油氽的,蘸醋吃,卖相很不错


大白菜烧蛋饺,卖相一般,味道一般


毛雪旺,照我说,孔乙己这种店压根就不应该卖这种菜(问我怎么会点的?因为有人想吃呗)。最近,我发现大多数店里的猪血、鸡鸭血都发生了变化,其质地变嫩了,但是没有嚼头口感了,感觉象是加了色素的果冻,不知道大家有没有同感。


螺蛳烧鸡脚,奇辣

[上海]贵州菜黔府正宗 酸汤鱼依然放醋

时间:2010年2月4日和3月6日
地点:乌鲁木齐北路黔府

  无意中发现的一家店,就在上海市少年宫后门对面,那幢得罪了土地老爷生意永远清淡的楼里。说也奇怪,那幢楼最早叫永乐宫,是在医工院的旧址上建起的,打那幢楼建好之后,招商引资永远失败,现在是卖动漫的,可哪怕开在少年宫的门口,生意依然清淡。有知道八卦故事的,不妨说来听听。

  “黔府”就在这幢楼里,可能老板“懂经”,门并没有开在南京路上,而是要从侧面的乌鲁木齐北路进入。

  中午的套餐68元,四菜送汤,可供四人食用,超过人数另外加钱,个人认为还是挺合算的。

  3月6日米爸请客,就有点小贵了,四个大人三个孩子,总共三百多元,小孩子几乎没吃啥。

  特别推荐这里的毛血旺,用料足,血既嫩又新鲜,有牛百页、有黄喉,还有葛根粉,要是再有鳝背,可评上海第一。


店中一隅


68元套餐四菜之毛血旺


68元套餐四菜之土豆,味道特别好,不喜土豆的我,也吃了不少


68元套餐四菜之小炒


68元套餐四菜之毛血旺之炒青菜


拌粉果


号称布依族酸奶,极不实惠的东西,大家不要上当,以兄弟我的舌头尝来,这个酸奶一定是市售盒装酸奶,撒点碎核桃仁就要卖28元,简直是在抢钱


农家鸡,哪个“族”的忘了,反正就是江浙养鸡场里的鸡


酸汤鱼,二斤半鲶鱼一条,酸汤中明显加了醋,但味道尚可,没有喧宾夺主


吃了一份,39元,再加了30元蕨根粉、牛百叶和黄喉


老豆腐干


布依炒粉,味道挺好


蕨菜炒腊肉,蕨菜是干的,腊肉太少了,味道还是不错的

[上海]破迷信话说“顺风” 论美食味道不错

时间:2010年2月7日
地点:顺风大酒店金玉兰广场店

“飞机的起飞和着陆,应尽量选择逆风而行,因为逆风起降可以增加升力或阻力使飞机的离地速度或着陆速度减少,因而能缩短飞机的起飞滑跑距离或着陆距离……”

  上面的这段话,不知道出典何处,以我的飞行知识来看,这可能是二战时期某个飞行教程中的话,这句话导致了现在的中国人出门坐飞机,忌讳听到“一路顺风”这几个字,甚至有公司老总因为下属说了“一路顺风”而勃然大怒的,甚至有地方官员对上级领导说了之后变成“仕途逆风”的。

  其实谁都知道,现代飞行,根本不是从风向来选择起降方向的,机场的跑道是固定的,不是想换方向就可以换的。而且,空难事故鲜有是风向造成的;至于风速的话,不管是顺风、逆风,太大了都很可怕。

  上海有家“顺风大酒店”,据说是杭州菜,当然上海可能只有川菜馆才不卖别地的菜。这是托豆妈的福,蹭了一顿她的年夜饭,吃完这顿,豆妈就要坐十几个小时飞机喽!


白斩鸡,血淋溚滴的才是上海正宗


八宝素鸭


色拉


糟带鱼


心太软,其实就是糯米塞红枣,有段时间家家店都有,但是这道菜要做好,极难极难,别的不说,上海有几个是懂枣的?


熏鱼


酱萝卜,不知道为什么,我向来不碰此菜,可能是因为大多数酱萝卜,都没有腌去萝卜的辣味吧,我知道我曾经吃到过超好的,只是忘了在哪里


拌海蜇,淡而无味


荠菜炒年糕,年糕切成如此的薄片,加酱油炒制,倒也别有风味


蛋黄芋艿仔


干煸刀豆,此菜要用大油锅


酒香草头,瞧瞧这杆子,照家中老太太的说法,这就是喂兔子的吃法


牛蛙,全是“新东方”的厨师手笔


蒸臭豆腐,极正宗的臭豆腐的极正宗的吃法,一桌受不了,端到边上了事


这是近年来上海流行的“牛排”吃法,讨巧而以


红烧(鱼回)鱼


清蒸鳜鱼


蒜蓉开片虾


红烧肉


炸鲜奶,如今上海滩其实再没有正宗的炸鲜奶了


老鸭扁尖汤,大多数东西要嫩,炖汤的鸭子却要老的好

[上海]迎新年同事大婚 龙之梦不再丽晶

时间:2010年2月4日
地点:延安西路龙之梦

  这回是同事Clarke的婚礼,谈了好久好久终于结婚了,正值年底,办公室权当年夜饭了。

  以前这家酒店是Regent的,后来莫名其妙地少了“丽晶”两个字,变成了“龙之梦”,给我的感觉就像游戏房似的。

  但凡五星级宾馆的婚礼,排场够气派,但从美食的角度来说,好象总是差上那么一口气。从这顿来说,八只冷盆统统乏善可陈,居然挑不出一个好的,特别是黄瓜“蔫嗒嗒、淡呱呱”,而海蜒又死咸死咸,估计根本就没有出过盐。

  热菜部分只能说尚可,但亦没有出彩的地方,比起上次另一同事Ken的婚礼,收官居然是每席各有一元只的烤乳猪,差距就出来了。


菜单


栗子红枣


素鸭,我真是搞不懂,为什么一连吃了三四顿喜酒,不是有豆腐干就是有豆腐衣,什么婚庆公司啊?笨死算了


香辣牛肉丝,这就是菜单上的“江南八小碟”?江南有这玩意吗?


怒得无语的拌黄瓜


肴肉


超咸的小鱼


盐水鸡,这种卖相摆到小饭店勿要吃耳光啊?


冷白灼虾,尔后还有热白灼虾,不知这菜是怎么定出来的


白灼虾,自从家中养了猫,我很喜欢酒宴上有这道菜,最好不要第一道就上,那样总会吃剩下来,我就可以带回家给猫吃了


云腿丝上汤浸时蔬


西芹马蹄炒银杏,纯粹看的菜,这样的菜能好吃到哪儿去?天南地北的食蔬放在一起,炒熟就是了


葱姜炒花蟹


鲍汁焗肉排


蚝菇炒牛柳


榨菜肉丝蒸左口鱼


当红吊烧炸子鸡


锦绣烧味大拼盘,双拼的大拼盘?


XO酱碧绿澳带


叉烧火腿炒饭,如果我的蛋炒饭打8分,这个只有4分


羊城双美点

[上海] 向天歌烧鹅老铺

(01/30/10)

本来以为是茶餐厅的,结果什么都有卖的,并且以川菜为多;本来以为这样的店不至于怎么样的,结果上海还有数家分店的。我们是在梅川路的店吃的。


不知道谁设计的袋子,弄得象牌位一样


烧鹅的味道还是不错的


咸甜薄烧,味道还可以


“七彩生锅”里面的东西,慢慢涮着吃的


粉丝煲,不及格


腊味菜心炒饭,凭良心说,和我炒的差远了


说是麻球,但是很小,只不过比一元硬币稍大,感觉上是油炸现买的汤团,馅不是糖的,里面也不是空心的

[上海]新吉诃德土家菜 辞旧迎新又一年

  又是一个新年了,办公室假座新吉诃德土菜馆,吃顿年夜饭。以前绍兴路的昆剧团边上有家新吉诃德,味道一般,如今这家味道也是一般,生意倒是出奇的好,我到的时候,已经人山人海,排队拿号等位也有许多人了。

  约在五点一刻,四点半出的家门,打车没有打到,于是乘了911,公车有座,倒也舒服,塞车塞得厉害,待我赶到,同事们已经把冷菜吃完了。好在,我向来推崇“冷菜就是等人时吃的”。

  味道虽然一般,店名却是极好,值此纪念零九年底获刑的某人。


牛蛙年糕


咸笋土百页,百页相当有特色


白灼草虾,中规中矩


红烧羊肉,为什么是辣的啊?而且还挺辣的!


青菜炒鱼松,倒是不错


蟹粉虾仁,吃价钿却一般的菜


我单点的馄饨,点点饥可以喝酒,几番催促,待快席散时才上


店中招牌写作“香鱼”,实为鲞鱼,即鳓鱼也,本不是凭什么值钱货色,却可以卖到近二百一尾


红烧蹄髈,味道倒是不错


鸡汤

[上海]鲜墙房故地重游 老朋友终成正果

  同事兼好友Ken终于结婚了,认识他这么多年,总算等到了。席设鲜墙房,很是热闹;日定毛诞天,极不湊巧。


新娘子手绘油画


土豆色拉


熏鱼,太咸


樟茶鸭也算鲜墙房的一大特色菜了,没有以前好吃


醉富贵虾,味道不错


好象还是白糯米的讨巧一点


酱牛肉


海蜇头,水平实在太差,不甜不咸


十八鲜,一般


啤酒桑拿虾,也是鲜墙房的特色,虾很新鲜,带了点回家给“饭煶”吃


洋葱蟹


烟熏鲳鱼


这道蛮有特色,咸鸭蒸鲜鸡,也算新式醃笃鲜


扇贝


不知道是啥,味道还不错


香菇菜心


元只的烤乳猪,吃价钿的货色,味道也好


鸡汤,不错,拆碎了烧,可以借鉴


枣泥饼,味道很好,问题是顶上的饼皮和芝麻哪去了?二次加工的?

[上海] 筱面村西北风味 叫西贝名字奇怪

(2009年12月5日,西贝筱面村天山店,点评网链接店家主页)

  这家店开了挺久了,可能是受中国文学的毒太深,总觉得一家店叫“西贝”的店里面的东西也正宗不到哪里去。后来认识了一个来自大同的朋友,他介绍说西贝的味道不错,于是有了想吃吃看的念头。

  就这样,我们去了西贝筱面村,吃了西北菜,东西味道还算挺正宗的,但是一只“烤馍”卖到八元,我戏言到:“这种价钿,到大同去卖,勿要吃耳光啊?”


这份筱面是17元,不带调料的,调料另售

[上海] 沪城新现羊蝎子 味道不错价不菲

(2009年12月4日,壹柒零羊蝎子火锅,点评网链接)

  在上海也能吃到这玩意了,真好;近日上海一下子如雨后春笋般多了许多羊蝎子店,这算是比较好的一家,环境漂亮有包房,只是价格小贵,六个人吃了七百多。


这个家伙是吃肉的主,特地放了学就来排队的,连作业都没做好


酸菜


有朋友想把香菇切成这样吗?就是把新鲜香菇切好,然后放过夜,稍干了之后就这样了

[北京] 宴鸭楼门脸漂亮 说味道实在一般

(2009年12月12日,北京宴鸭楼,点评网链接)

  由于隔天没赶上飞机,所以有了随随便便的一顿。的确是很奇怪的一件事,虽然仍在北京,但是朋友们都认为“接待活动”已经结束,我也认为旅程已经结束,就连吃饭,我也没有兴趣再从点评网“吸收养份”了,于是路过一家,就进去吃了,吃了,也就乏善可陈了。


香椿芽拌核桃肉,虽然吃的时间还挺香,可能是由于肠胃的问题,一下午嗝出来的气都是这个味儿


北京炖吊子,就是肠肺之类“吊”在肚子里的东西,一般


无骨带鱼,尚可

[北京] 麻辣香锅遍地是 何处得寻真美味

(2009年12月10日,御膳房麻辣香锅,点评网链接)

  这是好友小张带我去的,据说这家店以前的生意好得不得了,远远就可以看到“御膳房”的字样。说后来老板生意越来越好,就一楼变二楼,二楼变三楼,结果一翻造三楼,生意立马急转直下,弄到现在死不死活不活的样子。

  吃了一下,味道还是不错的。

[北京] 老北京灌肠太差 烤鸭子倒还可以

(2009年12月10日,老北京家常菜,点评网链接)

  这家店叫“老北京家常菜”,只点了两样东西,灌汤和烤鸭,这个灌肠压根就不是“灌”出来的,而是捏出来的,烤鸭倒还可以,可恶的是鸭架子汤压根就不热,温温的。喝了几口之后,要求重新把汤烧一下,结果转了一圈就上桌了,温度没变,汤倒是多了不少,估计是兑了点热的。

[北京] 蚝味天下虚名大

(2009年12月9日,北京蚝味天下,点评网链接)

  点评网上的口碑不错,走得我腿都快断了,总算找到,因为这家店不在街上,而是在巷子里。

  说实话,东西实在不怎么样,特别是招牌的蚝,我即便点了“肥蚝”,依然很小,连店里都不好意思了,端上来时送附送了两个。但是蚝吃的是大,不是量,哎!

[北京] 集天小吃有特色 凡二顾只为汤包

(2009年12月8日和12日,北京集天小吃,点评网链接)

  此店的灌汤包相当好吃,11元一笼七个,用猪肉和虾肉现包现蒸,馅多皮薄汤厚,我为了这笼灌汤包,竟特地去了两次。


卤煮,爆肚


木樨肉


手撕包菜


这是第二次吃的,从照片上可以看出来,没有第一次的那么有样子,但依然可圈可点

[北京] 西域饭庄新疆菜 抓饭小菜有风味

(2009年12月7日,新疆办事处西域饭庄,点评网链接)

  西域饭庄在新疆驻北京办事处,别看办事处远远看着象个机关一样,门口还有两个保安,其实里面别有洞天,不但有西域饭庄,还有大型的新疆饭店,是一个大型的生活圈。


羊杂汤,比路边小店的还差点,价格倒是不便宜,38元


羊棒


这个羊棒是事先煮熟或是蒸熟,最后再烤的,倒也不错


羊肉抓饭


这个是点抓饭送的,应该是腌萝卜吧,很是爽口

[北京] 姚记炒肝有特色 庆丰包子欠火候

(2009年12月9日,北京姚记炒肝店,点评网链接)

  据说北京有句话,叫做“要想吃炒肝,鼓楼一拐弯”,说的就是这家店。其实炒肝是一种羹,里面有大肠和猪肝,勾芡成类似于藕粉的东西,里面拌上蒜末,还有挺有特色的。

  以下的照片来自于“庆丰包子铺”,虽然用了现代化科技控制货料,但是馒头都是蒸好了放着,等人要了再蒸箱重蒸,半冷半热地再拿出来,馅小皮厚,实在欠缺啊!


鲜虾包,六元三个


炒肝,从色面上看,就比姚记差一点了

[北京] 砂锅居国营派头 仿膳点风味独特

(2009年12月11日,北京砂锅居,点评网链接)

  周五,小张为我饯行,就到了这家砂锅书友,建于大清乾隆六年的现国营饭店,一看就是国营饭店的那种。

  为了这顿饭,最后我连飞机都没赶上,在北京多呆了一天。


罗汉肚


爆三样,有肠、肝和瘦肉,好吃


杏仁豆腐,久违了啊


精品白肉砂锅,精品60元,非精品三十几,据说用肉、用酸菜都是不一样的,味道果然不错,只是白肉太薄,虽显刀工,但是没有肉的感觉了


烧茄子

[北京] 四天三食羊蝎子 辨字形细说根源

(2009年12月7日,北京蝎子李,点评网链接)

  北京的大街上,有许多卖“羊蝎子”的店,比如著名的“城一锅”,这些店的招牌,有的写作“羊蝎子”,但是大多数写作“羊羯子”,其实都错了。前者读“歇”,后者读“杰”,光从读音上就知道哪个字对了。其实,“羯”是一种羊,而“蝎”指的是羊骨架,只要见到过羊骨架的人,一眼便知道哪个字正确了。羊骨架和蝎子很象,肋骨象是蝎子的脚,有脊柱则似蝎子的尾巴,大家留心去看一下,保证以后不会写错。

  12月4日周五,因王二欲赴康藏,因此大家提早庆祝新年,假座程家桥路170号之壹柒零酒店,吃了一顿红白火锅羊蝎子;12月5日周六,路过天山西贝筱面村,又点了一份羊蝎子,是大锅烧炖后分盛在小碗的那种;及至7日赴京,前同事兼好友小张为我接风,特地带我吃了京城最负盛名的白汤羊蝎子,名不虚传。

  小张是在北京出生、北京长大的,当然知道啥样的羊蝎子才是好的,所以特地带我到了这家“蝎子李”,据小张介绍,好的羊蝎子是白汤的,肉多、汤鲜,而且每一块都可以掰成两块,其实就是剁的时候下刀在两个骨节当中啦!

  蝎子李的羊蝎子蘸酱油食之,外加现热的衡水老白干,很是好吃,只是对我来说,肉实在太多,又在四天里吃了三回,实在有点难以招架了。


这是炸馒头片,照标准的吃法是:把臭腐乳象果酱般的涂在上面吃


瞧瞧,备了多少酒


这是个热酒的机器,其实白酒热了才好吃

[北京] 燕兰楼初尝甜醅子 拉皮百合手抓羊

(2009年12月8日,北京景山燕兰楼,点评网链接)

  燕兰大酒店又名燕兰楼,是甘肃省的驻京办事处酒店;这回我到北京,我们MSN群的驻京办事处主任黄处长就在此为我洗尘。黄处从事接待工作多年,经验丰富,曾成功地完成了对王二、马菩萨等多位领导的接待任务。

  这家店以手抓羊肉、百合和甜醅子著名,特别是后者,是用燕麦制作的酒酿(北京也叫醪醩),据说全京只有此处有售,我也是第一次得尝此物。


大拉皮,在家里可以洗得出这样的面筋,可做不出这么好的拉皮


浇上酱汁后,不辣


燕兰楼的招牌菜:手抓羊肉,我吃得觉得很好了,黄处说“还不够肥”


酸菜,这是我特地点的,羊肉吃多了可以解油


芫爆散丹,其实就是油爆牛百叶,做得很中规中矩,但也乏善可陈


自制酸奶,一口就没了,是夜,黄处喝了三碗甜醅子,我喝了一碗甜醅子和两碗酸奶,五十多元没了


金菊百合,一颗百合切开后炸成,蘸糖吃,形似而神不似,若是油中拌以菊花蜜同炸,想见效果会更好


另一道百合,清蒸蜜汁百合,这道菜才能吃出百合的好来,酥而不烂,糥而不黏,着实是托了原料的福

[上海]小庙清静独家用 资庆寺祖母阴寿

  经邻居居士介绍,在淞江九亭的资庆寺给祖母做了个阴寿,念念经、吃吃斋。与市区的庙相比,虽然小一点(其实也不能算小,而且GPS上居然也能找到),算是非常清静的所在,一家就独占了一个大雄宝殿(其实是一家独占了整个庙)。

  在庙里用了斋,味道也相当好,“从不食素”的小豆居然也说好,看来是在印度饿着了。在庙门口吃了油条和豆腐花,两根油条加一碗豆腐花共2.20元,我连呼便宜,老爸说就应该是这个价钱,我说永和豆浆要卖7元,当场被鄙视了。

  小黑跪在拜垫上的样子相当好,拍了几张照片给大家看着玩。

  在庙里看了大半部《白蛇全传》,方知李碧华的《青蛇》也不是凭空捏来,原来当时白娘子和小青说好两个一起嫁的,夫妻三七分,只是既嫁之后禁着小青与许仙同房,要待小青学会玄功才行……

[上海]重开阿娘黄鱼面 其实可以更加好

  阿娘黄鱼面,沪上名店,曾经车水马龙,如今“阿娘”已去,她的孙子(一说外孙)重起炉灶,在原址对面继续经营,依然生意红火,牛到店面连店招、店标一概全无,吃客照样要等上几批才能落座。

  说实话,这个“黄鱼面”其实有点偷换概念,这里卖的其实只是汤面加醩溜小黄鱼块浇头(还不是“过桥”),而真正的黄鱼应该是慢火煨制而成,只有其鲜,未见其肉的那种。上海文化的浮夸,饮食也不能脱俗。

  阿娘黄鱼面,在口感上小黄鱼尚算新鲜,但是依然比较腥,如果边上有只猫咪,一定上蹿下跳。

  据我娘说,在九院附近的吴越人家,黄鱼煨面很好。


18元一碗,其实说便宜也不便宜,当然说贵,也不贵

[上海]西海岸牛丸独到 小店也有大制作

  (8月23日,西海岸潮式餐厅,徐汇区徐虹中路20号)

  本来这种小店是不值得写的,那天真是“劳民伤财”的一天,先是去外滩办点事,结果公务窗口周日不开放,于是到吴中的大众4S店弄车子,本想小弄弄的,不过这家4S家向来是“包弄大”,索价四千,一怒之下换店弄,只要二千。

  中午总得吃点啥,于是去了这家,就在4S店的对面,无非图个饱而已,没想到却吃到了迄今为止最有弹性、最有“牛”味的牛肉丸,非常值得推荐。以前一直不信牛肉丸扔在地上可以弹起来,虽然也在广州、香港吃到过“相当不错”的牛丸,可是那些不过扔在地上,可以跳几下而已,而这次的牛丸,我丝毫不怀疑可以拿来当乒乓球打。


蠔仔粥,不错


牛丸汤,比杂丸汤贵,物有所值

[上海]鹿港小镇味道好 察物价颇似真涨

  (8月27日晚餐,鹿港冰镇)

  我对物价向来没有很大的感觉,因为家用物品总是到超市买,每次都是拿着shopping list,象打仗一样,找到东西已经很好,根本不顾价格了。家中的菜,近两天都由保姆代劳,难得去菜场,总是买点时鲜,也不是作为价格标杆的。

  及至吃了这家店,方觉得外面盛传的“涨价”是真的了。


上汤时蔬,有皮蛋、咸蛋


油条虾,49元。


三丸汤,就是三个丸子,一个牛丸,一个包心鱼丸,一个墨鱼丸,二十多元。


刈包,“刈”读“义”,就是“割”的意思,所以这个也称“割包”。22元,比西安三块钱的肉夹馍差多了。

[上海]老店又逢老食客 老食客吃老几样

  (8月30日午宴,舒友招商局大楼店)

  又去舒友了,豆妈说我不肯开发新店,我可是个“念旧”的人啊!很喜欢舒友,服务员永远不会追着问“先生来份鱼翅好伐?”、“先生阿拉鲍鱼特价”、“先生侬鲥鱼吃伐”,待你一概不要之后,服务员便沉下脸来……(“来天华”便深谙此道)

  虽然舒友要包房费,但是你哪怕只点饭白饭,服务员也不会多说半个字,依然笑脸相迎,这才叫服务!

  点菜,总归是这么几样,白灼章鱼、土笋冻、酱油水叶子鱼、面线糊、炸五香,这五样是必点的,有时加个海蛎煎,汤一般都是苦瓜打汤,反正在这里,就是吃个舒坦。

[上海]老店久违新面孔 鲜墙房缘何恁辣

  (8月30日晚宴,鲜墙房永安店)

  有一段时间,我们经常去鲜墙房,虹桥路的那一家,就连小豆第一次“开荤”也是在那儿,那时小豆很喜欢吃一个叫“八宝芋泥”的东西,现在小豆见到那种糊状的东西,碰也不要碰。

  这顿是喜宴,但是很奇怪的是菜中居然有豆腐隐藏其中。

  另外,如今的鲜墙房辣得要死,特别是冷菜,着实辣得咧!


十八鲜,其中有油豆腐


豆瓣酥,味道极好,与烧鹅两样,分别是全桌的冷菜之首和热菜最佳


海蜇头,无味,蘸调料也无味


熏鲳鱼,一般,不如上海式的熏(青)鱼好吃


牛肉,奇辣


鸡,辣


樟茶鸭,辣


白灼草虾


富贵双方,中午在“舒友”没点着此菜,晚上却有了,深得吾心啊!


洋葱炒花蟹,为什么不是葱姜炒花蟹呢?


尖椒羊肉,嫩


八宝辣酱,有豆腐干


烧鹅,是我在上海吃过的最好的之一,皮脆肉酥且松


清蒸鳜鱼,卖相一般,没动筷子


白水煮西兰花?奇奇怪怪的一个菜


第一次在饭店的鸡汤里见到如此“真价实货”的火腿,图中右下角的那一大块就是火腿,有精有肥,吃得爽


炸圆子,皮很硬,里面倒是正宗的“百果”,馅好皮不好

[上海]松鹤楼百年老店 创新意麻辣牛蛙

  8月22日,妻舅公九十大寿,阖家赴苏州祝寿,松鹤楼摆宴,吃得很饱。

  另有清炒虾仁、蹄筋、扇贝、樱桃汁肉、锅贴、枣泥糕、寿面等没有照片。


泡椒凤爪,第一个菜就不是苏州菜


万年青


海蜇


米塞藕,这是尚未动筷时的样子,苏州店家也太“做人家”


醩鸭舌、毛豆


酱鸭,极其中规中矩的老味道


醃萝卜


八宝素鸭,共12小块


(新式)牛排,嫩


鳝丝,胡椒粉放得太多


先烤后煎的馒鱼,非日式,皮太硬,肉的口感相当好


麻辣牛蛙,褐色的是鸡鸭血,味道一般


松鹤楼的名菜——松鼠鳜鱼,

锅乍之名真奇怪 锅炸锅渣亦无考

From Food in Shanghai

  上海新雅粤菜馆有道名菜,解放前即已闻名,谓之“炸锅炸”,乃是用淀粉拌奶粉及糖粉成糕,待凝固后再切开裹粉炸制而成,又名“炸鲜奶”,写成“锅乍”倒是第一次看到,此照摄于和记小厨长宁路娄山关路店。

  据我所知,亦有写成“锅渣”两字的,只是不管“锅炸”还是“锅渣”,均不知道怎么来的,有知道的朋友,不妨聊聊。

[上海]御花园半例点菜 说打荷究竟何物

  中山公园里面的饭店,叫做“御花园”,我译作Royal Garden Restaurant,二楼顶上的露天席很“小资”,但是天如果再热下去的话,肯定象烤炉。

  味道一般,有好有坏,只是白灼牛百叶和豉汁蒸排骨两道,压根就没酥,所以根本咬不动。

  烤乳鸽很不错,22元一只,不比唐宫的差;而唐宫的也不比广州沙田的差,看来广州沙田真是徒有虚名啊!

  菜单上写的,居然是“半例”,价格可见一斑,菜单反正有什么“大中小点一律X元”的字样,只是菜单上的全是“特点、超点”之类。

  吃的人很多,要拿号,要等。

  最后看到店里招人,不知道“打荷”算是啥职务。


冰镇芥兰,醼芥末吃,好玩而已。


猪青肉,一人一小条,如吃“人参果”般,而且是猪八戒吃的。


蛋挞,没有避风塘的好。


虾饺,也没有避风塘的好。


糯米卷,极其一般。


凤尾虾,倒是不错,外有芋泥裹包。

[上海老店]燕云楼价值几何 国营店真该私营

  前几天买了一本书,叫做《上海百年老店》之类的,具体的书名不记得了,反正记录了一些上海的老店,买这本书的时候,是打算按图索骥,去把上海的百年老店都吃一圈的。结果无奈的是翻看书一看,好些店都“关停并转”了,比如说“珠江酒家”、“莱茜饭店”等等,于是将要求降下来,也算发起一个行动──吃一百家上海老店,要求这些老字号在改革开放前即已存在。

  燕云楼,小时候经常去的,直到听说燕云楼的师傅被南伶酒家挖走之后,便改弦易辙了;再后来,我们连南伶也忘了。

  有一次,商务宴,在南伶,再也没有丝毫的名家手笔,哎惜一声。

  于是,我又“发现”了燕云楼(http://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html),再后来,与好友多次在燕云楼聚会,享受着国营的服务与国营的美食以及国营的价格,不亦乐乎。

  这回,女儿生日,无奈小女不喜欢吃什么东西,考虑再久,女儿提议吃顿烤鸭,于是阖家欣然前往。

  上海有三家燕云楼,总店在广西北路,宝大祥大楼的八楼和九楼,八楼大堂,九楼包房,十楼是洪长兴,两只很小的电梯,所以高峰时段,着实要有一点耐心。出得电梯,我见一中装打扮的姑娘,面容姣好带笑朝我迎来,我便告之预定的包房名称,谁知那人转身即走,原来不是服务员,而是站在电梯口迎宾的新娘子。得罪,得罪。

  怎么说呢,典型的国营店;包房挺大挺漂亮,叫做“琉璃厂”。但是地上有个烟头,玻璃许久未擦,电视不能播放,空调不能制冷,地面大理石破损,椅子有高有低……

  好好的店,破败至此,只能扼腕(长叹倒不至于)。

  味道有好有坏,国营就有这点好,你永远不能预测菜肴的水平。说味道好推荐朋友来的,往往很不好意思地说“上次我吃的时候,味道真的很好的”;有过不好记忆再被人拖来的,常会说“咦,这次的味道好起来了嘛”,吃国营店,要有买股票的心情。

  点菜,冷菜中有一半以上是没有的,弄到后来,只能说“你先说有些啥吧”,即便如此,点下去的单子,及至上菜,服务员说“不好意思,今天这个没有了”。

  贴一些照片,直接看吧,有些菜每回都点,可以参看以前的文章(http://www.yuleshow.com/weblog/2008/07/post-14.html):


糟卤毛豆


酥蹄也是每回必点的,但是质量是每次都不一样的,而且就连切肉的刀,恐怕也不是常磨的。


酸辣菜,挺爽口。


醉蟹钳,典型的宁波菜,味道倒是不错,钳肉也很饱满。


燕云楼的烤鸭还是很好的,贵在便宜(很拗口的四个字),88元一套,比鸭王、全聚德便宜好多,而且没有什么“金牌”、“高级”的之类花哨然而更贵的选择,只此一种,爱吃不吃。


韭黄炒鸭丝,我不食韭,无从评起,但是卖相一般,汤水太多。


炸鲜奶,每回点,每回的颜色都不一样,与新雅比起来,到底差上许多。


果汁鱖鱼,价格不菲,其实就是茄汁加糖水菠萝的糖水,鱼够新鲜,但是这样的卖相也太过夸张了吧?


干烧四宝,每回都点的菜,质量没有一次是一样的,有时太干,有时太湿,这回的东西,都没有炸透,竹笋是久冻的,没有骨子。


干贝扒津白,极其一般,干贝太小,津白太老,没有鲜气。


北京炸酱面,酱的照片没有拍,这是面和上面的茭白丝,味道相当不错。


秘制鸭架汤,其实无非鸭架烧白菜,如果不要汤的话,可以将鸭架子带回家去,建议还是带回去的好。


凯司令的栗子蛋糕,全上海硕果仅存的唯一一家会做“正宗栗子蛋糕的店。用郭德纲的话说“上海的栗子蛋糕,解放前有几十家会做,在经过几代美食家、点心师的努力之下,现在只剩一家了”。

[印度]寻荤肉终偿所愿 乱污糟食不知味

  在印度呆了一段时间之后,我已经彻底“傻”掉了。没有肉!没有肉!特别是在到了Varanasi之后,我住在祭坛前,附近所有的店都是vegetarian restaurant,在隔天被autorickshaw司机送错目的地之后,我误打误撞地发现在这家店。当时,就是第一张照片中央的那个人,拿着一支长签子,签子上叉着两只很小的鸡,他正把签子放进炉膛里去烤。

  这家店就在Varanasi的火车站正对面,照片上都有GPS信息,如果有朋友想找的话,很容易。隔天我看到那些烤鸡的时候,发现烤鸡外涂着大红色的酱,也不知是什么东西,反正,我很想吃鸡,真的很想。于是,第二天,我特地叫了车,赶到了这里。

  与中国的火车站的店一样,这里是一片混乱,全是穷人,看得出来,就没有一个穿着得体的。当然,穿着最不得体的,恐怕就是我了。我穿着短裤、人字拖,印度人很少穿短裤,更何况我的短裤是“四川(穿,四面穿洞,也就是破的)的”。

  点了一份chicken butter(half),算是最贵的东西,环顾四周,别人全是点一盆像酱一样的东西,用饼蘸着吃。

  没有啤酒,只能叫一瓶可乐,在印度,公开场和不准饮酒。

  饼是不要钱的,或者说是“畅食”的,也或许我点的比较贵,可以“畅食”,反正有个人捧着一个竹篮子,每过几分钟过来问我要不要饼。

  我的东西等了大约半小时才上来,红红的一盆,放着两块黄油,我算明白了,所谓的chicken butter,就是上面放两块butter而已。

  我真的很佩服印度人,他们可以把素菜做出荤味来(我在Bangalore上过一次当),但是他们更有办法把荤菜做出素的味道来。这盘鸡,如果让我闭着眼睛吃,我绝对不会说是鸡,没有任何juicy的感觉,只有硬、干、辣,哎,好不容易找到荤的,却全然不是荤的味道。

  付账的时候,付了五六十卢比的小费给最前面那个送饼的,可谓“千恩万谢”,拍了圈照片,死了在印度寻找肉食的心。


(醃菜,那红颜色的不知是啥,可能是芒果,奇酸)

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(印式的口香糖,小冰糖粒加小茴香,味道很好)

[印度] 脏印度其实环保 说小“胖”别有风味

  按理说,印度有许多东西可写,然后我却迟迟没有动笔,为什么?因为可写的东西太多了,无从入手。

  我在印度的时候,曾经想写些东西来吓吓朋友的,就象这样:

走在神的地上,尘
泥在脚趾跳跃,心
灵飞出了躯壳,迎
接灵魂涅槃,恒河
的水不息,静静流
淌,带来了生的气
息,漂走死亡的肉
体,神牛在沉吟,
便如哲人的诵歌,
让我回归了自然,
找到迷失的前世。

  我想不下去了,起了一身的鸡皮疙瘩,我不是秋雨大师,没有那样的手笔。

  今天(3月13日)上午,我定了永和大王的豆浆和牛肉饼,送来的时候,比往常多了一只一次性的塑料手套,是用来吃牛肉饼的,牛肉饼本来就有袋子,捧着袋子吃,并不会弄脏手,再奉送手套一只,当然是提高了服务质量,所谓的“精益求精”了。

  好是好,不够环保。

  印度可是环保大国。

  什么?印度那么脏,垃圾遍地,尘土飞扬,到处都是人尿狗屎外加牛粪,还环保?

  是的,很环保。

  环保不是环卫,如果你把“环保局局长”称作“环卫局局长”,没准他会找你拼命。

  在很大层面上,印度真的很环保:

  • 没有塑料袋
    印度大多数的地方,没有塑料袋,印度人买东西,是用个顶在头上的筐,买了东西就装在筐里,往头上一顶。在印度的小城镇里,哪怕是很破败的地方,垃圾遍地,却没有没扔掉的塑料袋。很明显,那并不是“限塑令”的功劳,人家本来就没有。
    的确,有的地方是有塑料袋的,但大多数都是供给旅游者的,当地人很少见到手中提个塑料袋的,甚至当地人很少有手里拿东西的,奇怪。
  • 没有一次性饭盒
    印度的小摊子上,用来盛放食物的主要是报纸,一大张报纸裁成手掌大小,堆成一叠,随用随取。如果是液体的话,则是用树叶压制而成的小碗。考究一点的摊位(相当考究了),会用白纸包裹食物。
  • 没有塑料水杯
    在印度,放饮料(主要是各种现榨果汁、茶和酸奶)的容器主要是两种——重复使用的玻璃杯和不重复使用的陶土杯。玻璃杯主要是喝果汁、咖啡和茶的,洗涤只用清水,也不用任何工业化的洗涤剂,够环保吧?陶土杯用来喝酸奶和茶,喝完之后,直接往地上一扔,就碎了,并不重复使用。
  • 没有小包装餐巾纸
    这玩意是绝对找不到的,那样的话,去印度前,一定要准备几块手绢哦。
  • 没有手纸
    关于印度人的“左右手问题”是闻名遐迩的了,自己理解吧。
  • 火葬
    印度教讲究火葬,这其实也是个非常环保的做法。在恒河的西岸,有好几个火葬的ghat,只要游过恒河的人,就一定见到过。我没有见到传说中的“恒河浮尸”。据我同事Lisa的见解,恒河的确很脏,但是相比中国那么多被工业污染的河来说,其实要干净得很。的确,我在恒河见到了许多鱼,在中国有许多河,甚至连鱼都没有。
    印度的垃圾很多,但是很多垃圾都可以直接烧掉,因为垃圾里没有化学产品,无非就是落叶和食物残渣,其实残渣也不多,穷人们只是吃素,把各种各样的植物弄成一沱沱的酱料,就是面饼一起吃一去。所以,这样的垃圾,也可以直接“火葬”。

  最后,来讲一讲印度的土制“口香糖”,这种口香糖新加坡政府一定会接受,因为它不是橡胶做的,没有影响市容之虞。这玩意叫做“pan”,当地人的发音很象“胖”,据说这玩意来自于加尔各答,又据说这玩意到处都有,除了加尔各答,有各种版本。

  一般来说,卖pan的都是小摊子或者小店,那种店和摊子也差不了多少,只容一台坐在里面,印度有许多店的地板都比地面要高出一大截来,店主席地而坐,就和客人站在街上一样高,方便做生意——这店主也真够懒的了。

  摊子上总有一堆的叶子,树叶,有翠绿和深绿的,叶子明显已经洗过,而且修剪掉了叶柄。边上总有两三个罐子,银红的罐子里放着白色或是暗红的酱料,很象是石灰的感觉;当然,石灰其实是能吃的,我们台湾、湖南两省的人喜欢吃槟榔,有些槟榔中就塞有小块的石在。罐子边上有十几个小碟子,反正里面的东西我一个也叫不出来,认得出点样子的也只是一种类似于以前做八宝饭时的“红绿丝”中的“红丝”。

  如果你要一个,你得用当地话(Hindi, Tami, etc.)告诉摊主到底里面要放点啥,当然,一般来说,你啥都不会说,因此,你只能告诉摊主“sweet”,或者是“salt”,这两个词摊主还能懂。这种摊子的摊主,都是生活最底层的,保证不会说英语,所以你也不用费心去问东问西了。当然,这是中国的概念,在印度,按种姓分的话,他们之下还有两层呢。

  其实,听说没吃惯这玩意的人,只能接受最基本的版本,就是“sweet”。反正不管点了什么,摊主就是拿出一张叶子来,铺在左手手心,然后用右手食指从罐子里蘸点酱料,飞快地在叶子上涂匀,然后放在面前的石板上,从一个个小碟子捏取各样配料,放在叶子上,然后折成一个三角卷,递给客人。

  你要做的,就是从摊主手里接过那个三角卷,整个地塞入嘴里,闭上嘴唇,用力地咀嚼。可别小看这么一点点东西,顿时齿颊生香,整个口腔满布着充实的感觉,有胡桃的香味,茴香的香味,各种各样的香味,有甜味、有涩味,很难形容。

  等你把整个东西嚼碎,咽下,口里便只剩香味了,据说这东西对于吃过荤食之后的爽口很有效;然而印度人并不怎么吃荤的,而且吃这玩意的人群,估计也不怎么有机会吃荤的。

  在有卖荤食的店里,吃完之后,会上一个小盆,盆里是枯绿的小茴香,以及和绿豆大小差不多的小冰糖,也是臽起一勺放在嘴里咀嚼,同样很是爽口,很是清香。

  吃完pan之后,整个嘴都是红的,经常看到印度人“随地吐痰”,一口吐出来,全是鲜红的,千万不要害怕,那只是pan吃多了的缘故。


Chennai的pan店


Pan店里的调料


这是涂了红色酱料的


也有涂这种酱料的


这是一种叶子,还有深绿色的


这些是饭后的香料,直接放进嘴里吃的,不过这不是饭店的,饭店里没有这么多的,最好就是一碟小茴香加冰糖,这是“蜜饯店”里的,下图也是

[上海]老店恰似老朋友 新开便换新面孔

  沈记靓汤,以前在复兴路思南路有一家,可能也是第一家吧,后来在北京路泰兴路政协里也有一家,两家的生意都出奇地好,不但贵,还定不到座。结果在丈母家附近有家新店,欣然而往,可以说只是“汤”还保持着原来的水准,而其它的菜,也就是一般小店的水平。


金桔糖藕


烧鹅,48元,不便宜,味道倒还不错,皮脆肉肥


糖醋小排,味道很好,可以打到8.5分,我甚至事后打包回家,就第二天早上的“泡饭”吃


濑尿虾,极其一般,第一次还没点到,第二次才有,肉烂


顺德鱼饼,打4分,虽然鱼肉新鲜,但是燥,且带有“泥土气”


竹荪烧苦瓜


清炒河虾仁,在我女儿也能做好此菜以后,我就不评点此菜了


酸甜黄瓜,很有特色,特别点上辣油一点,但是口味稍欠火候,不入味,全是“浮”在上面的味道


葱油拌面


罗汉斋,味道一般


炒粉丝


咖喱杂贝,咖喱味太淡,全是奶香


外加85度C的奶酪蛋糕一份,味道很好,呵呵,算我奉送的哦

[上海]风味小店亭林铺 风雅主人酒自釀

  你要是问我这家店在哪里,那么我告诉你,店在西康路上,澳门路的北边,门面是朝东的,具体的店名、地址、电话,在最后一张照片上都有。

  你要是去了之后再问我,为什么没有“自釀酒”卖,因为你的面子不够大,只有店少东的好朋友才能喝到,那些酒是用“一斤糯米一斤水”做成后再滤清的,很好喝。据少东家说“这个酒很容易醉的,女孩子可以兑蜂蜜喝,不过更容易醉”。我反正没有喝醉,一大桶被喝完之后,我又要了些黄酒──最近酒量见长啊!


酱蛋、豆腐干双拼


白灼牛百叶


拌海蜇


肉松蛋卷


醃萝卜,我向来不吃这玩意


盐焗鸡,我把它译成了Zhanjiang Chicken,色面相当好


白切羊肉、羊肝


培根芦笋卷


土百叶蒸咸肉


带子


西芹炒墨鱼


水煮鮰鱼,对于我这个不谙吃辣的人来说,这样的做法,有点暴殄天物了

[印尼] Bu Oka

  这家饭店是Jakarta办公室的Lili介绍我去的,在她听说我终于决定去巴厘岛之后,其实我想不去也不行,因为曼谷机场发生暴动,而我的转机城市在曼谷,东航又是一问三不知,所以我stuck在印尼了。

  Lili在介绍的时候,说这家店是Anthony Bourdain介绍过的,不用说,那一定是Discovery Travel & Living里的那个Anthony,他不是我的偶像,但却是我最想成为的对象。所谓“吃启遍天下无敌手”,恐怕就是这种境界吧!

[韩国]李朝老店有风格 美国人说韩国菜

  这家店是一个美籍韩人带我去的,估计在韩国FQ的眼里,她就是“韩奸”。她说她对这家饭店很有感情,这家店里没有椅子,一定要坐在地上,地下有供暖的管道,坐着很舒服。只是我坐不惯,坐下十分钟以后便开始左右摇摆,无法象韩国人那样端坐不动。

  店名“李朝”,在首尔算是名店,除了这家,还有在办公楼里现代装修的餐馆,那里就有椅子了,我后来也去过,另文详述;这样,我们看图说话吧。


这是吊在屋檐下的,用来调味的,也就是粗糙版本的“味噌”


据说这家店之所以有名,就是因为拥有这口井,所有的食物都是用井水调制的


你要是单独看到这张照片,一定会以这是东北的某个家庭餐馆


饭店内部


一碗汤,是三个人share的


这是主食,一人一锅,先用勺子把饭臽出来,底上的饭焦刮不下来,倒入热汤,放在一边泡着,等吃完饭,可以喝。我的韩国同事告诉我“以前穷的时候,家家都这样”


这就是臽出来的饭,挺好吃的


一份猪肉片,也是share的,很小的一碗,味道倒是不错


炸黄瓜和蛋,味道也不赖


凉拌粉丝小碟


油煎小黄鱼,注意,这个小黄鱼是不把肚肠取掉的,也就是“原生”的


最后两张是墙纸的特写,这些是汉字的韩语发音,我的同事说她能够认识四百个左右的汉字,她父亲这一辈大约能认一千个左右

[韩国]吃烤肉并不算贵 有牡蛎权作边碟

  韩国的物价是出了名的高的,我们经常听到有种说法“韩国人连肉也吃不起”,我走马观花几天,所见如下:

  • 办公室的低级文职员工的工资是3000美元,用人币算是2万出头一点
  • 出租车的起步费是9.5元和22.5元两种,看车型了,后者经常停在五星级宾馆门口等客
  • 这篇文章中的烤肉,就是下面照片中的,两个长条的,分别是8000韩元(40元)一条,两条起售,这个价格并不比上海的任何一家韩式烤肉店贵
  • 下面的有一堆黑黑白白的照片是牡蛎,免费的外送,据说韩国人很喜欢吃这个,据说吃烤肉的话一定有这个送
  • Starbucks我常喝的Grand Americano是3800韩元(19元),而上海是24元
  • 一个小时车程的机场大巴是14000韩元(70元),而上海是30元(如果没有涨价的话)


我最喜欢在烤肉时吃的芝麻叶


外送的汤,很少一点点,端上来时还是滚的


烤盘的边上有个缺口,而烤盘本身是一边高一边低的,油可以从这里流出来

[韩国]韩国名点参鸡汤 细品味不过如此

  “参鸡汤”在韩国很有名,有许多店卖,我并不用去找去“参鸡汤”的韩国发音来,因为几乎所有的售卖参鸡汤的店前,都有“参鸡汤”三字的汉字店招。所谓的参鸡汤,就是把糯米红枣塞在一只小鸡的肚子里,然后加水和人参放在石锅里煮熟。

  这家店是同事带我去的,就是美国驻韩国大使馆的后面,如果你一定想找到这一家的话,这些照片已经geotag了,也就是说通过Google earth以及照片中内含的经纬度信息,你可以轻易地在地图上找到。

  端上来的时候,汤还是沸腾的,学着同事的样子,先用勺子把鸡肚子里的米挖出来,那些米已经成了饭,稠稠的。说实话,并不好吃,可能是鸡的问题吧,一点不像我们平时炖的鸡汤有鲜味,在加了一点盐后,鲜味并没有被吊出来,肉也柴柴的,虽然浸在汤中,却没有juicy的口感。

  要我打分的话,多半不及格了。虽然鸡不大,但是由于味道欠佳,我并没有吃完,倒是女同事吃得津津有味,几乎一点都没有剩下来。这样的一碗参鸡汤,卖17000韩元,大约85元人民币的样子。

新书指日可问世 日期价格全不知

  新书《下厨记》已经在印了,《上海闲话》也已经进入最后编辑阶段,这回的新书,采用手绘,不用照片了,在此特地放上“梅玺阁菜照”的幻灯,喜欢的可以一次看个够。

  从目前来说,正式的出版日期和价格,我都不知道,都是工作室在操作,我也懒得关心,我正好可以省下的时间来写更多的东西,希望大家喜欢!

  英文版的昆曲书已经启动了,在此有个好消息,就是此书会中英文双语同时出版,一本英文、一本中文,而且此书会有一个大惊喜,恕我不能透露更多了。

[成都] 小东西有大学问 做万事守成最难

  我若一人在外地,那当然只能一个人吃饭,但我绝少胡乱吃碗面了事,因为我总想“来也来了,多吃几种,方不浪费”,于是往往点上一桌菜,慢斟缓饮,浅尝辄止。常常有朋友听我事后讲起,说你一个人又何尝吃得了那许多,不是浪费是啥?而我的想法是,这远赴它乡,又要坐飞机,还要花时间、精力,若是再不好好犒劳自己,那才叫浪费呢,浪费钱事小,浪费人事大。

  既然如此,我当然很少会在同一家店中吃上两次,甚至在不同的店里也不会点相同的菜,多一点选择,多一点接触当地人文的机会嘛。这不,这回到了成都,一个人吃了一份二百多元的鱼头锅,又吃了烧烤,又找到了一家叫做“左记老字号”的小店,颇有心得,不敢独享,拿出来给朋友们共玩。

  这家店是我无意中发现在的,就在河的边上,大慈寺的对面。与其说是一家店,还不如说是一个铺子,三开间的门面,都是那种简易的店面,一间是切卖熟食的明间,一间里面有四五张桌子,另一间则是煮卖面条、米粉的。我之所以会留意它,是因为“水牌”上的字写得很好,不过就是货品价格,总是些肉肠、肉块之类的俗货,但是那手毛笔字颇有风骨,就记下了。

  等我再次路过那里的时候,正好到了午饭时间,看那明间的师父在切香肠,片得极薄,很是诱人,于是就决定试上一试,老板娘见势,立马客气招呼。时值正午,太阳很好,老板娘早在店外大街上摆下数张桌子,信然坐下,要了一盆香肠拼盘,打算再点几道热菜。香肠拼盘有三样东西组成:甜香肠、辣香肠以及花生米。香肠的名字是我自己取的,因为有一种入口微甜,另一种则入口显辣,至于原本或许有其它的名字,倒也可能。香肠很香,肉的感觉也很好,虽然很硬,但是由于刀工好片得薄,倒也无妨。

  第二个菜是“咸烧白”,算是成都的传统菜了,“烧”在成都话里,就是“弄熟”的意思,“白”则是“白肉”,有“甜”、“咸”两种做法。“甜烧白”是用肉片加蜜饯、豆沙,蒸制而成,而“咸烧白”说穿了,就是“霉干菜烧肉”。当然,与南方的绍兴名菜还是有区别的。

  咸烧白用的“霉干菜”叫“芽菜”,也是腌过的,又以宜宾出产的最为有名,亦叫“宜宾牙菜”。而肉呢,也不象我们平时吃的那种切成小方块,而是切成一大片一大片,有皮、有肥、有瘦,有点象上海“面浇头五花肉”的切法,只是要薄上许多。咸烧白的味道很好,为此我还在喝完酒之后,特地叫了一碗面,将剩下的芽菜拌在面里,无耐川人不谙食面,那碗面竟是刀切阔板卷子面,全无咬劲,真正“浪费”了上好的芽菜。

  清炒莲花白是用卷心菜做的,只是品种与我们江南的稍异,菜色更白且俱奶香,入口软糯,很是不错。正吃着,刚才在明间里切香肠的那位走到桌边,可能是看我拿着照相机拍照的缘故吧,问我味道可好,于是和他聊了起来。

  原来此位便是此店的老板,人不高,典型的川中男子高度,剃个平头,满面笑容中夹杂着几丝狡诈,递了我一支烟后,便打开了话匣子。据老板介绍,他原是财政局的职工,在九十年代初下了海,带着党委书记的“姑爷”一起打拼,开印刷社、照相社之类的东西,不料那位没过门的姑爷不是好人,把钱财席卷而去,逃之夭夭,弄得他只能宣告破产,后来便开了这么一家店。

  他说店是开了许多年,不过他自己才回来两个月,以前一直是让老板娘开着,而自己则在大酒店做总厨外加围棋教练,据他自己说,他的棋下得很好,有许多学生,后来看看小店赚得也不错,不比工资差,于是辞了酒店的总厨,回来把董事长和总经理“兼”了几来。

  又听他说,那水牌上的毛笔字就是他自己写的,反正是个会书画、懂棋艺的“雅厨”。他说他想把店弄弄好,而他自己只管凉菜那块,热菜让师傅炒,但是他有个想法,就是把凉菜做得好了,炒热菜的师傅自然会有压力,到时菜的质量自会上去,厉害吧,老板亲自操刀,只为给手下员工有点“危机感”。

  天南地北地聊着,老板表示生意很好,虽然经济不景气,他的店倒是一直有赚,我说“你是总厨,可以开发一点新菜了”,他说“为什么要弄新菜啊?我就要把这七八样菜弄好、弄精,把这个手艺传下去,不致失传就可以了”。这是我一次听到一个事业在上升阶段的人说不要扩大,而是要做精,让我很有感触。使我不禁想起福州的那些“大金肉丸”、“同利肉燕”以及“永和鱼丸”来,这些店都是上百年的老铺了,但是当年卖什么如今依然卖什么,丝毫不受“扩大再生产”的诱惑,也正是如此,才保持了一份传统。而上海的店家,你去看那些著名的饭店,不是搞“新派上海菜”,就是弄些不伦不类的川菜、洋菜来,以显示自己的“旁征博引”,结果不但没有做好新东西,也老东西也荒废了。不仅饭店、食摊如此,便是昆曲、京剧,也耐不住“守成”的寂寞。

  正是老板的此番话,令得我第一次在一个旅程中,去了同一家店两次,晚上又点腊肉拼盘,拌心肺肚,蒜泥黄瓜,椒盐酥肉以及白切鸡等,值得一说的是白切鸡,店主用一只鸡翅和一只鸡脚,隔着皮肉将骨拍碎再切开,撒上花椒末和盐(不就是椒盐吗?),拌匀而食。由于鸡好,鲜香有嚼劲,竟是令我回味无穷,佐青梅酒而食,美不可言啊?

  虽然是家小店,却让我感受到了如此的大道理,一点也不浪费啊!

[广州] 看食照聊以解谗 说菜肴足可下酒

  光棍节到了广州,小住几日,得尝美食不少,点评几个有特色的菜吧。

 

  陈村粉不同于一般的肠粉小小一盆,陈村粉讲究一大堆放在笼屉里蒸,蒸完之后迅速拌上油汁上桌,吃口很软,很有劲道。据说好的陈村粉,用猪油炒香蒜蓉,拌在一起蒸制,味道更佳。陈村是顺德的一个地方,据说当地还有把豆豉拌排骨和粉一起蒸的,蒸到排骨的油往下滴,渗到粉里,就大功告成,想想都美味啊!(食于广州鸿星海鲜)

  黄鳝饭,在我印象中,粤菜多是海鲜,不过广州也有好几家店,以黄鳝饭闻名。黄鳝饭本是台山名点,据说是用鳝血炒的。一盆饭,卖到58元,只有几块极小的鳝背,不算便宜,人家卖的是手艺。值得一提的是,黄鳝这玩意,一旦调理不当,就会很腥,这满满的一大碗饭,倒是丝毫不腥,不容易啊!(食于广州鸿星海鲜) 

  柚蜜煎椒,其实就是客家的酿茄子,不同的是肉里拌了柚实,又着实地将肉打散打松,只不出任何的肉纤维,又有肉香,尖椒有稍许辣,和着肉一起吃,完全可以接受,虽然用料极俗,却是不错的一个菜。(食于广州越秀渔村)

  清蒸青蛘,网上查了一下,写作“蛘”,当时在饭店里,服务员写给我的字是“(虫养)”,反正也没个定论。青蛘是啥?是一种和田鸡差不多的东西,只是颜色不是绿的,而的黄黄的,反正是蛙类罢了,大小也和田鸡差不多,我要了半斤,清蒸。据说此物的标准吃法是“人头粥,美极、椒盐、清蒸各一,炒粉”,反正什么都是青蛘做的,虽然只是排档货色,但也可算是“青蛘宴”了。此物以“甜”著名,嫩倒在其次了,味道很好。(食于广州越秀渔村)

  这是在一家叫做“美华”的海鲜馆子吃的,先是看了点评网,网上对此店的口味评价甚高,但是对其服务颇有微词,后来让我着实见识一回,那些服务员真是可谓“千呼万唤不过来”,整个店中,由于位子摆得挤,结果所有的人都要扯着脖子喊话方能聊天,好在我是单人独食,无此烦恼。

  陈皮骨,是用陈皮腌排骨后炸制而成,入口脆而松,酸而甜,很不易。会做菜的人都知道,排骨蒸起来很容易,炸起来就麻烦了,不是炸得死硬,就是不够熟还带着骨,好的炸排骨,一定要既酥且嫩,一口咬上去,就可以脱骨而食,这家店的陈皮骨果然名不虚传。

  荷叶蒸甲鱼,广州白话中称甲鱼为“水鱼”,此道蒸菜,因为甲鱼小,不够肥厚,所以厨师添了些许猪肉带膘同蒸,一下子就把味道吊了出来,实是神来之笔,价格嘛,也便宜,只要28元,只是虽见荷叶,未得荷香,尚有欠缺。(食于广州美华海鲜)

  其它又有越秀渔村吃的血蚶,心想粤人最会弄海鲜,便放心让他们调弄,结果一盘好好的血蚶,全是烫透了来的,虽然个个都已剥好,但是吃点便象是塑料袋装的零食一般,没有了血蚶特有的香味口感,吃上去便象水泡了的豆子一般。中国大酒店食街的烤鸭,全无“京意”,特别是包鸭的饼,又厚又小又甜,还是半发的面做的,实在不敢恭维。兰桂坊(沙面)的乳鸽号称“广州第一”,但是尚有欠缺,肉沾在骨上撕不下来,倒是炒花甲很有特色,乃是冰冻的,而且有小小的冰块拌在其中,在广州这种热地方,如此的吃法,倒也真是别出心裁。

东南西北打飞的 胡吃海塞半月多

  最近把飞机当作了主要交通工具,胡吃海塞了许多,再不写几笔就自己也记不得了,列一下吧。

  • 10月27日,北京,晚饭,请人,金百万烤鸭店潘家园店,150元
    烤鸭,油酥大肠,烤板筋,拌双脆(黄瓜、萝卜),老醋花生
  • 10月28日,北京,午饭,人请,美国大使馆新址侧门正对面成都小吃
    酥炸梅子鱼,青椒炒腊肠,油焖茄子,蒜泥白肉,红油抄手,炒青菜,豆腐青菜汤
  • 10月28日,北京,晚饭,请人,利群烤鸭,300元
    烤鸭,利群鸭肠(裹薄面粉后炸),炸四物(心、肫、笋、肝),西兰花
  • 10月29日,北京,午饭,请人,美国大使馆新址侧门正对面东北小吃
    牛肉米线(极其难吃),素饺(大白菜、蛋)
  • 10月29日,北京,晚饭,独食,嘉里中心酒店
    馄钝面(味道不错),168元
  • 10月30日,北京,晚饭,请人,三元桥下爆肚宛
    爆肚,羊蝎子,炒板筋(极厚,极嫩,很好吃),爆肚仁,羊杂汤,烧饼,近200元
  • 10月31日,北京,午饭,自食,女人街永和大王
    大王三宝面,加卤蛋
  • 10月31日,北京,晚饭,人请,(天坛)南门涮肉
    涮羊肉(倪大仙人请客,菱歌陪)
  • 11月1日,北京,午饭,请人,北京海关边上妙Muse巴黎越南小吃(央视店)
    罗非鱼,牛仔粒,虾仁吐司,虾酱通菜,近200元
  • 11月2日,上海,晚饭,自食,西郊百联棒约翰
    9寸腊肠pizza,烤鸡翅等
  • 11月6日,成都,晚饭,独食,梓潼桥王梅串串香
    牛羊肚卤味拼盘,香菜丸子,酥肉,绿色毛肚,鸭血
  • 11月7日,成都,午饭,人请,庄子村川菜饕堂
    糯米香酥鸭(上层是鸭皮及肉,下层是糯米,象粢饭糕般一块),烤鲫鱼,青椒回锅肉(青椒回锅肉纯青椒及肉,没有胡萝卜之类,味美,辣),番茄青菜汤
  • 11月7日,成都,晚饭,独食,御膳宫
    鱼头汤锅(内有2只鱼头,所以能吃出4只眼睛来,本来以为是一只大鱼肉,待吃出第三只眼睛时,着实吓了一跳),酥肉,白菜等,200多元
  • 11月8日,成都,午饭,独食,金沙附近乐山翘脚牛肉汤
    一斤牛杂,豆腐及其它(清牛肉汤,味正,调料用汤兑,极辣)
  • 11月8日,成都,晚饭,独食,井巷子味典
    小笼蒸牛肉,特味鸡蛋干(用蛋清蒸熟后切片再卤),冰花鸡汁锅贴
  • 11月8日,成都,夜宵,独食,望平街烧烤
    鲫鱼、茄子、肫、黄瓜若干
  • 11月9日,成都,午饭,独食,大慈寺对面左记老字号
    香肠拼盘,咸烧白,清炒莲花白
  • 11月9日,成都,晚饭,独食,大慈寺对面左记老字号
    腊肉拼盘,蒜泥黄瓜,拌下水,酥肉,白切鸡
  • 11月9日,成都,夜宵,独食,望平街烧烤
    鲫鱼、茄子、肫、黄瓜若干
  • 11月10日,成都,午饭,独食,胖妈烂火锅
    酥肉,香菜丸子,衣架牛肉,千层牛肚
  • 11月10日,成都,午食,独食,三千食晏氏麻辣串烧
    裙把,兔腰,兔肚等
  • 11月10日,成都,晚饭,独食,周妈妈汤饭
    白果炖鸡,白切鸡,刀豆、藕、黄豆芽素拼
  • 11月11日,广州,晚饭,独食,美华海鲜
    白灼沙虾,陈皮骨,美极蹿条鱼,荷叶蒸水鱼,100元
  • 11月11日,广州,夜宵,独食,金园烧味
    皮蛋瘦肉粥
  • 11月12日,广州,午饭,请人,光孝寺素斋
    (正逢月半,吃素)
  • 11月12日,广州,晚饭,人请,沙面兰桂坊
    乳鸽,烤鱼,烤羊腿,花甲(酸甜口味,冰冻,并有冰渣子)
  • 11月13日,广州,午饭,AA,中国大酒店食街
    鲩鱼,排骨等,人均50元
  • 11月13日,广州,晚饭,AA,鸿星海鲜
    陈村粉,沙虾,黄鳝骨饭,带子,蠔等,人均80元
  • 11月14日,广州,午饭,AA,中国大酒店食街
    烤鸭等,人均50元
  • 11月14日,广州,晚饭,独食,越秀渔村
    乳鸽,血蚶,柚蜜酿椒,清蒸青(虫养)
  • 11月15日,广州,早茶,人请,东方大酒店
    萝卜糕,蒸排骨,凤爪,咸骨粥,烧卖,南瓜饺,红豆糕等
  • 11月15日,上海,晚饭,请人,钦点坊
    糟毛豆,笋丝咸菜,清炒野生虾仁,土鸡煲(再涮蛋饺,贡丸等),鸡汁百叶包,火夹鳜鱼,肴蹄蒸土百叶

 

图片请看梅玺阁相册吃遍中国

[广州] 走南闯北赏美食 东方宾馆品茶点

  朋友们都说我“失踪”了,当然没有,只是趁国际油低迷的时候,多乘乘飞机罢了,虽然飞机票还是没有降下来。那么就换一个角度来理解,因为鉴于国内汽油价格不跌,我尽量少用自己的车,能少用多少就多少吧。

  在过去的三周里,我在北京呆了五天,与倪大仙人等朋友吃了涮羊肉,与小张吃了爆肚以及“连美国商务部长每回到北京都去吃”的向群烤鸭,甚至由于时间安排不当,有一天只能在酒店里胡乱弄了一碗价值168元的馄饨面了事……在北京,还与成都来的XT吃了成都菜,然后我就回了上海三天,立马赶赴成都,“逼”着XT又请我吃了一顿“庄子村”,自己又发现了一家很好的小店——左记(以后一定会说到),外加烧烤、火锅、串串若干,游了一次金沙遗址,在青羊宫喝了一下午茶外加求了一张上上签。

  在成都过了一个周末,我又趁Veteran’s day赶到了广州,承蒙Patrick和Kent各请我吃一顿,都是有名货色,Kent又于阴历月半外请斋菜一顿,又于每天中午在中国大酒店与朋友们吃午饭聊天,还有自己吃的两顿海鲜,所谓“胡吃海塞”也。最后一天,Patrick让我放弃了“没啥好吃的五星级自助早餐”,约了一起“喝早茶”,正好Kent也有空,于是在两位“施主”的厚待下,又吃了一顿“传说中曾经是广州最好的早点”。

  我实在是个馋嘴的人,想着第二天就好东西吃,结果一夜没睡好,就想着有吃了。好不容易熬到天亮,早早地起来收拾了行李,退了房,就拉着行李,走到东方宾馆。好在,我的酒店和东方宾馆乃是一墙之隔,举步即至。

  东方宾馆曾经是广州最好的宾馆,而这里八楼的早茶,也曾经闻名珠江,享誉羊城。三个人,边聊边喝边吃,足足两个小时,从广东、深圳无数的企业倒闭,聊到上下九(广州的一个地方)三元一件的衣服,反正所谓的“白天白讲、夜里瞎讲”。

  来说说吃的吧,这里的早茶,的确名不虚传,而且Patrick和Kent两个都是食家,反正他们点,我吃,最后他们两个抢个买单,我也根本插不进去,所以不知道到底吃了多少。就稍微说说几个特别有印象的东西吧。

  萝卜牛杂,是广州的传统小吃,如果到小西关去,到处可见。这玩意说来话长,先要从广州著名的“光塔寺”说起。“光塔寺”是俗称,因为这个寺庙的塔上没有任何装饰,是座光光的塔,为什么?因为那是一座穆斯林的塔,那么当然那座寺庙其实是座清真寺了,而且据说还是中国最早的清真寺。

  光塔寺的正名叫“怀圣寺”,取“怀念圣人穆罕默德”之意,又名“狮子寺”。据说,过去有大量的波斯人在怀圣寺附近生活,这道萝卜牛杂,就是他们发明的。所谓的萝卜主牛杂,乃是将萝卜切块与牛杂一起加香料同炖,炖到后来,牛杂的味道就全进入到萝卜里去了,颇有点象《红楼梦》中的“茄鲞”之意。然而凭良心说,虽然这么多年来,我也吃过无数的萝卜牛杂,但是真正能从萝卜中吃出牛味来的,的确不多,乃至从来没有。剩下的,只能“退而求其次”,比比牛杂的味道如何了。同样,在东方宾馆里,我依然没有在萝卜里吃出牛的味道来,只是牛肚够厚够酥,很是不错。不过,这得说回来,萝卜牛杂本是市井小食,乃是牛心牛肝俱有的杂碎杂脍,方能正宗;五星级宾馆的做法多半只用牛肚,其实终有欠缺之处。

  同样是萝卜,五星级的萝卜牛杂一定不及小弄堂里的,但是萝卜糕就有得比了,好的萝卜糕内嵌干贝、开洋,鲜香无比,在此之上,越是好的店家,用料越是讲究,海货新鲜、味足,而小摊之上,则只是点缀一二罢了。

  凤爪乃是粤人极爱之物,据说如今的凤爪都是北美进口,因为洋人不谙此物多弃之,有好事(好金?)者聚之以入,在粤行俏,因为进口凤爪既大又嫩,远胜本地土鸡爪——炖汤你行,“虎皮”我能。

  广式早茶,其实只要“蒸排骨”一味,就可知此店好坏,但凡好的早茶店,其蒸排骨一味,必然极其新鲜,其肉鲜、色正、味纯,最主要的是因为原料选得到位而且新鲜;次一等的店,不但肉不嫩,而且颜色发暗;再次一等的,乃用嫩肉粉、红肉粉之类,不能食了。

  南瓜饺是我第一次吃到,味道很不错。广州人很标谤广州的早茶,其实上海也能吃到不错的,别的不说,我上次介绍过的“唐宫”就很不错。这次,Patrick特地请我到沙面兰桂坊吃“广州最有名的乳鸽”,我一吃之下,觉得也是上海“唐宫”的更胜一筹,不知道其它两地都吃过的朋友,是否同感?

[菲律宾] 台风鹦鹉虐马城 无奈先尝食堂菜

  到了菲律宾的第二天,正好碰到“鹦鹉”台风,雨大得很,根本不敢在街上多走,因为我打伞的技术实在很臭,一上街,全身就湿了。我的“运气”很好,上周到香港,碰到台风,挂8号风球,办公室关了,隔了一周到菲律宾,又是台风,办公室提早下班。(更有甚者,我从菲律宾回到上海,结果上海碰到了百年一遇的大雨,此是后话)

  说回来,说吃的,那天我没地方去,没敢多走,就来到了一家类似“食堂”的店,叫做CNK Restaurant,所谓的“食堂”,就是一大盆一大盆的菜烧好了,然后一勺勺地臽出来装盆的。

  那家店并不大,至少一楼不大,只有五个张小桌子。有两个柜台,一个卖西点,一个卖“中餐”,说是“中餐”,因为那的确和中国菜不多,没有很多调料的那种的,与江浙一带的家常菜样子很象。

  这实在是家不怎么样的店,论菜,也不过十来个,以炒在一起的杂烩为多,我看排在我前面的那些人,都是点一份菜,要一份饭,外加一杯饮料,我想这样的店不会贵,就多点几个,尝尝嘛。

  我点了三份菜,其中的两份,我并不知道是什么,只有青口汤,是一眼就可以认出来的。一个象饼一样的东西,我问了排在我前面的人,那人说是用蛋和小鱼制成的,我吃的时候,只觉得葱的香气,并没有吃出什么鱼的味道来,倒是极咸,一份足以下饭。

  另外一盆粉红色的,就实在不知道是什么玩意了,我能肯定的不过“植物”一个属性。甚至在第二天,我把照片给菲律宾的同事看,她们依然“详”不出到底是啥来。听我慢慢道来,那东西,从外表来说,象是极大的笋,一如上海人常吃的“水笋”中的大块,然而口感却大不相同,那玩意极软、极酥,却又有着很粗的纤维,根本就嚼不断,只能吮吸其中的汁液,然后咀嚼吐渣。味道嘛,由于是和椰浆一起烧的,根本也吃不出原来的味道来。

  至于青口汤,就是水煮青口而已,根本乏善可陈,表过不题。这顿饭,包括一杯雀巢柠檬茶,总共195Pesos(28元),倒也不贵,但是和相同水平的上海“蓝与白”比,却是要贵上许多。当然,上海的“蓝与白”是极普通的人也吃得起的地方,而这家CNK却是在CBD供大多数白领光顾的地方,或许,这就是区别吧。

 

 


(看看,这雨势有多大)

[菲律宾] 美式炸鸡吕宋店 快餐终究是快餐

 

  我是个“入乡随俗”的人,到了当地,总是希望吃一些当地的特色,于是我问办公室的同事“菲律宾的特色菜是什么?”。她们想了一想,七嘴八舌地用菲语商量着,最后由某个发言告诉我,让我去吃一家“菲律宾最老的餐厅”,叫做Max’s,而且就在街的对面。据同事们说,那家店的特色是“deep fried chicken(炸透了的鸡)”,而这种炸鸡,最能代表菲律宾的饮食。

  我们的办公室,在Ayala大街,边上就是Dela Costa大街,她们说的那个Max’s在我们这幢大楼的正对面,只要穿过人行地道,就可以到达。

  这家店,根本就看不出来是“菲律宾最老的餐厅”,它的装修完全是西式的,门口的店名是一个红底黑影白字的“Max’s”,如果你想象不出来,那就想象一下“东方既白”的风格就可以了。

  这算是“老店”?这分明是一家快餐店嘛,或者说某种Café嘛。我到的时候是12点整,已经人满为患,没办法,只能等。又仔细地看了一下周围的环境 ,实在不能使用相信这是“菲律宾最老的餐厅”,墙壁是时尚的,座位是西式的,门口有个小小的货架,上面也是西式的糕点,服务员的穿着,就跟上海大多数咖啡店一样,T恤长裤加上个时尚的围裙。

  按理说,从建筑风格来看,Ayala大街上的房子,应该不会超过15年,也就是说这家餐厅最多也就是15年,当然很有可能这只是家分店,而总店或许就是很有菲律宾建筑风格的。就是全聚德开在上海,你也一点看不到老北京的样子。

  等座是很无聊的,好在服务员会先把菜单给你,你可以事先点好,等到快有位子的时候,服务就把下单,所以等你一旦有座,菜也就上桌了。菜单很精美,皮的本子,里面插着印好的菜单,不过从印刷风格来看,还实在就是家快餐店。

  废话少说,反正我等了座位,点了菜,等到座位,上了菜。说到炸鸡,这家店的选择并不多,无非“一只”、“半只”、“童子鸡一只”、“童子鸡半只”,当然他们的“童子鸡”是“spring chicken”,而不是“chicken had no sex life”或“chicken never fucked”,我则点了“童子鸡半只套餐”。

  由于位置不够,只能和别人拼桌,我当然不在乎,只是和我拼桌的那位好象英语不行,聊不起来。才坐下,汤就上来了。汤是洋葱汤,不过是白色的浓汤而非经常吃到的那种洋葱清汤,反而掩盖了洋葱的香味……

  待得喝完汤,菜也上来了,说是菜,其实也就是份“盖浇饭”,甚至没有浇头,也不盖在上面,说白了,就是一个盆子,倒扣着一碗饭,饭的边上,有半只比我拳头大不了多少的鸡。当然,童子鸡就是小的好,大了也不叫童子鸡了。

  说实话,我的刀叉水平实在是不敢恭维,但是我的脸皮足够厚,我可以很心安理得地在五星级宾馆用筷子吃西式自助餐,所以我出国的话,大多数时候都会带着筷子。然而,整个的半只鸡放在我的面前,我却是无从下筷啊!不像港式的金牌烧鸽,已经斩成小块,可以轻易的拿起来吃,这半只鸡,说大不大,可说小吧,我也没法一筷子把半个鸡挟起来嚼啊!

  倒是坐在我对面的那个女人,很熟练地用不锈钢调羹把鸡肉刮了下来,拌上Ketchup和饭,送进嘴里。我也依样画葫芦,你还别说,这鸡炸得够透够酥,用调羹一刮,肉就下来了。

  说实话,这“最老的餐厅”,也不过如此,鸡的确“有些够味”,虽然炸得很酥很透,却也“没有炸干炸柴”。但是你要让我如何地称赞这家店,我实在还是认为它是快餐店,与KFC不同的是,一个你要自己服务自己,一个可以坐着点菜,一个是裹了浆炸的,一个是直接炸的。

  这顿饭,套餐价是213Pesos,外加服务费与税总共214.43Pesos,相当于32元人民币,依然是快餐的消费,快餐的味道。

  后来,我特地去查了一下,菲律宾建国于1946年,二战的时候打得一塌糊涂,所以基本上在战前的店,没有保存下来。而这个Max’s倒还真是说来话长,要早到菲律宾建国之前,1945年。

  1945年,有一个斯坦福大家的老师,对,就是那个斯坦福,美国加州的那个。这个老师叫做Maximo Gimenez,他当时在菲律宾的Quezon City,与驻地的美军成了好朋友,那些美军们经常到他家吃东西,吃什么呢?就是饮料和炸鸡,这种炸鸡就是他的侄女Ruby发明的,所以这根本可以理解为是“美国炸鸡”。后来,他们渐渐地把家弄成了Café,再后来越开越大,越开越多,就成了如今菲律宾到处都有的Max’s,甚至还有分店开“回”了美国,加州。

  由此看来,Max’s倒真的是菲律宾最老的餐厅了,如果你感兴趣,可以访问他们的网站http://www.maxschicken.com,忘了说,他们的口号是“The house that fried chicken built”。

 

[上海]洁而廉店小名大 燕云楼中规中矩

(07/04/08 燕云楼)

  我很喜欢吃鸭子,因为鸭子比鸡便宜。上海的泰兴路上,有家叫做“洁而廉”,是专门卖烤鸭的。这家店,只有一开间的门面,只有外卖,没有堂吃。门里的地方很小,除了一只炉子,仅容一两个顾客。炉子是白色的,看上去象是糊了泥的锅炉,其实就是“挂炉烤鸭”的“挂炉”。这家店的烤鸭相当好吃,皮脆而香,肉酥而松。这家店开了有二十多年了吧,至少在我中学的时候就有了,我有一次在那边排队,队中就有我好朋友的妈也在排队,小时候的学校,大家住得都不远。

  后来,搬了家,过去要十几公里路,我还是经常去“洁而廉”买烤鸭,那家店是典型的“前店后作坊”,而当中还是居室,就是店主的家,放着一张八仙桌,五斗橱上放着一台尺寸不大的电视机。我一直想写这家店,不过一直忙,就搁了下来。这家店有一件事,很让我感动,记得有一次,是夏天,很热很热的夏天,我又去排队买鸭子,这家店的生意很好,永远都要排队的,少则四五人,多则几十人。那次排队,排得很热,那也没有办法,店里没地方,排队只能排在街上。

  及至轮到了,我发现剁鸭子的店主挥汗如雨,我就问她为什么不装一个空调,店主说“装了空调,鸭子就冷掉了,冷鸭子不好吃”。这种,就叫做“敬业精神”,如此的敬业精神,在广东和福建,特别是饮食行业,可以见到许多。或许是上海人太急功近利的缘故,很少有如此的;于是店主的一番话,让我很有感触。

  一直想写,却一直没有写,直到上周五,就是那个“一起排队”的母亲的女儿,碰到我,说起那里已经拆迁了,“洁而廉”已经是最后的几天了,于是就有了这篇文章。

  那天,为了“缅怀”洁而廉,就和那位女儿一起去了燕云楼,南京路上的总店如今在宝大祥儿童商店的八楼和九楼,门口的招牌很没有底气,写着“上海最早的烤鸭店(之一)”。

  燕云楼是上海的百年老店,以烤鸭最为著名,然而小时候,我们从来不去燕云楼吃,而是去南伶酒家吃,因为有一个“传说”。传说中,燕云楼的老师傅,被南伶酒家挖了去,所以上海滩最好的烤鸭,在南伶酒家。南伶酒家以前是个不为人知的饭店,座落在一个大花园里面,这个花园就是上海京剧团,而“南伶”两字也是因此而来。如今的南伶还在老地方,只是好象听说被人承包了,反正味道大不如前,我已早不作观想。

  上海人其实并不真谙烤鸭的真谛,一度有许多店,纷纷用“片皮鸭”为主打,那种片皮鸭,就是一片片象龙虾片似的鸭皮,同样用饼包来吃,无奈鸭皮象是炸出来的,既油且腻还韧,很想不通为什么还有许多人趋之若鹜。

  好的北京烤鸭,一定要肥,虽肥而不能见油,要脆,脆且酥而不能硬,要趁热现片,片的时候,一定要连皮带肉,绝对不能只片皮,不片肉。不仅如此,连皮带肉片,皮还要连着肉,否则便是烤过头了。用饼包鸭子吃,只要京酱、京葱,什么黄瓜丝、樱桃酱之类的,全是骗老外的吃法。

  燕云楼的鸭子很便宜(相对于上海的全聚德和鸭王而言),88元一只,鸭汤10元,豆苗炒鸭丝18元,韭黄炒鸭丝12元。我一直很奇怪,在那些卖“片皮鸭”的店里,只有片皮鸭,没有鸭汤也没有鸭丝,那么他们的鸭子到哪里去了呢?

  不多写了,上点照片吧。


这盆东西叫做“酥肉”,一面是肴肉,一面是肉冻,肉冻的那面,“肉皮”就是肉汁做的,相当有创意,味道也好,给9分吧。


极其中规中矩的烤鸭,味道也好,可以给9分。


炸鲜奶,本是杏花楼的特色,估计杏花楼、新雅以及燕云楼如今都是黄浦区饮食集团下的了,或许以前就都是黄浦区饮食公司下的,估计里面的师父也是这里做做那里做做,早就融会贯通了。味道不错,小朋友极喜欢,8分。


韭黄炒鸭丝,我信佛,我不食韭,无从评起。


这道鸭汤,估计是为上海人改食过的,放了黄芽菜,可以吸点油,汤中的“焦皮”极少,汤色也不浓,居然还要卖钱,给5分已经不错了。


炸四物,算是“京菜”的特点之一了——“炸”。其中有咸菜叶、腰果、竹笋和香菇,味道还可以,但是炸得不够透,特别是咸菜,还有许多水份,香菇上的裹浆太厚,可以给7分。


国营老店,不能只躺在过去啊。

[上海]秘制酱蛋真稀奇 蛤蜊炖蛋从未见

(06/01/08)

  实在太忙,好久没写食话了,这是今年儿童节,三家都带着孩子,在上海的翠蝶轩大宁店吃的,大家看着玩玩吧。


这一道算是招牌菜,每个蛋卖8元钱(不是一盆),这是一道冷菜,稀奇的是蛋白已经结硬,而且很入味(久煮才能入味),而蛋黄则是糖黄(念作“荒”),大家如果仔细看的话,可以发现蛋黄和蛋黄的交界处,有浅黄色的已经结硬了的硬黄,我的理解是把蛋煮熟、入味,把蛋剖开,弃去蛋黄,另外把蛋液放入“蛋白碗”,烘制而成。这道菜挺有特色,口感也好,给个8分吧。


这是点来应色的菜,让桌面不至于太沉闷,这种菜,想做坏也不容易,但是没有什么印象可以留给我,只能给6分了。


腐皮卷,味道还是不错的,7分吧。


这是我所见过的最小尺寸的“脆皮烧肉”,大约的尺寸在四枚到六枚骰子左右,是几乎不能想象的小,不但如此,皮虽脆但硬,肥肉有筋咬不动,根本就是不及格。


水晶河虾仁,我一直很纳闷,现在的饭店里常有这么大的河虾仁,到底是哪里的河啊?这种虾仁,如今我女儿也炒得出,给个6分已经蛮好了。


干贝丝夹饼,很有特色,把干贝发好后,扯成丝煸干,夹饼吃,既鲜且有口感,又借过了油腻,想法好,味道好,给9分。


这里


芋头南瓜煲,味道不错,可能上海芋头难弄的缘故,其中只有一点点,吃不过瘾,给7分。


这道蛤蜊炖蛋可谓“叹为观止”,一味追求“卖相”,而忽略了美食的本质。这样的蛤蜊,一看就是摆放的,而要蛤蜊“张开”,必要先烧熟,如此一来,这蛋羹就不是“原汁原味”了,所以用酱油吊鲜,失败啊失败。


酱汁肉,相当好,肉酥而不烂,入味且不腻。难能可贵的是,没有用红粬,保持了肉本来的颜色,美中不足的是上桌时不够热,所以只能打到8分。


八宝辣酱,一般而已,好的八宝辣酱要用鸭肫和猪肚尖,成本不菲,给6.5分。


免费的芦荟西米露,味道还不错,小朋友很喜欢。

[厦门] 物价涨跌拿图说 做个表格最清楚



2006年3月7日佳味再添的价目表



2006年8月5日佳味再添的价目表



2007年5月25日佳味再添的价目表



2007年10月4日佳味再添的价目表



2008年6月4日佳味再添的价目表

最后一张是我做的表格,最后一列是2008年6月和2006年3月的涨幅,平均涨幅46%,谁说物价没涨的?不过,据说(又是”据说”)”对人们生活影响不大”,同时,中央电视台说台湾物价指数涨了百分之五,人们”民不聊生”。

[南浔] 小莲庄片荷全无 乡家菜价格不菲

(05/03/08)

  午饭是在刘氏悌号对面的店吃的,反正每家店的生意都很好,只能找有空位的了。本以为吃不了多少钱的,结账时是230元,其中的戕虾是48元,盐水白米虾是58元,有点坐地起价的意思了。扎肉虽然很酥,但并没有”入味”,江南小镇的扎肉都有这个问题,不过也难怪,就一个”五一”,要卖掉多少扎肉啊,哪有功夫来烧到位啊?只要上色就可以卖了。白米虾已经有籽了,鲜美。戕虾用乳腐卤加白醋及蒜汁而成,味道正宗,只是虾还不够鲜活,只有一只尚在活蹦乱跳的。咸肉烧笋相当好,咸肉嫩,笋亦嫩,在笋快要落市的时候,吃到如此嫩的竹笋,真是件蛮开心的事。酱爆螺蛳是用豆瓣酱烧的,盆里可见豆瓣,而且汤水并不稠厚,螺蛳却很入味,别有一功。

[湖州] 百鱼宴名存实亡 国营店何日振兴

  若问湖州最有名的”吃”是什么,有两样:档次低一点的有”千张包”,档次高的则是”百鱼宴”。在去湖州的前一天,在天钥桥路的汇联百货底层(汇联百货是老名字,现在那里不知道叫什么),买了八只”千张包”,而且就是湖州最著名的”丁莲芳”牌;所以,去湖州,我的念想就是:吃一回”百鱼宴”。

  由于湖州靠着太湖,水产颇丰,于是”湖州饭店”发明了”百鱼宴”,一时传为美谈。我事先在网上预定了Motel168的房间,不料Motel168的房子外墙上赫然就是”湖州饭店”的金字,估计是湖州饭店经营不善,被Motel168买下了。

  房间到底叫啥名字,我根本不感兴趣,可是我知道,Motel168有它自己的餐饮品牌–“美林小厨”和”美林阁”,有此无彼,这才是我最关心的。我问了前台的服务员,问她们这原来的湖州饭店的厨师和”百鱼宴”,她们倒是本地人,告诉我如今的湖州人,已经不吃”百鱼宴”了,她还告诉我,原来的湖州饭店的餐厅,在裙楼的”好食在”楼上四楼,我抬头一看,有一块大大的”百鱼宴”灯箱,边上写着”湖州饭店”。

  看到这张照片,你一定会想,吃”百鱼宴”一定不会太难,既然写着”湖州饭店”,上楼就是了嘛,事情并不如此简单。首先,我找不到门和楼梯,在问了”好食在”的服务员之后,我得知楼上已经根本没有餐厅了,服务员不是湖州人,看样子也搞不明白”百鱼宴”到底是个啥,只是含糊其词地说在广场那边有。在绕了一大圈后,我又回到了这里,我甚至放弃了寻找,打算就在浙北大酒店随便吃点算了,无奈那天晚上有酒席,只能作罢。

  抱着最后一丝希望,我打了灯箱上的电话,语音提示是”丁莲芳”的,看样子,餐厅被”丁莲芳””接管”了,问明了有点菜可吃,于是我再问如何上楼,结果电话中的人告诉我,有点菜的并不是这家”丁莲芳”,而是红旗路上的另一家,在国际大厦的对面。

  在走了大约一公里之后,终于找到了另一家”丁莲芳”,上楼,人满为患,服务员们忙得不亦乐乎,及至有座,服务员关照”上菜很慢的噢”,可是一家全都饿死了,附近又没别的饭店,只能等了。

  最近,我被安排到”湖州百鱼宴”的挂壁屏下,抬头就看到这五个字,然而,只能看了。菜单上来,别说百鱼了,就是十鱼也没有,共计有如下”鱼种”:汪丁、河鲫鱼、鲈鱼以及鳜鱼、银鱼而已。可恨的是,太湖三白,居然只有一白,便是银鱼,无奈只能点了银鱼炒蛋,外加乱七八糟数盆。

  看这张照片,丁莲芳的筷套,湖州饭店的盆和调羹,可见如今根本就是一家了。上海的静安寺有家”王家沙”,但是碗盆调羹上,都是”绿杨村”的字样。

  卤豆干,稍稍咸了一点,四元。

  这一”坨”东西是粉蒸肉,四元钱,味道不错,肉也不少。

  这个算是”素鸡”,也和上海的不一样,反正这里百页多,估计是做千张包的边角料,所以卖得也极便宜,我记得好象是四元,卖相不佳,味道却很好。

  蘸酱黄瓜,极老,籽已硬,只尝了一块。

  这就是湖州最著名的”千张包”了,当地人也叫”包子”,北方语系的人们,一定会搞不懂。千张包与上海的百页包,最大的区别在于上海是用肉糜的,有精有肥,湖州用腿肉,纯精肉,切碎而不剁,所以肉质紧实,又有干贝、开洋为辅,更是鲜美。汤中的粉条,有笔杆粗细,是用绿豆做的。丁莲芳二楼的菜单上,千张包是25元一盅,但是你可以要求传统式的千张包,一碗”双件”只要几块钱,点了之后,服务员会从一楼去端来。千张包的好坏,在于百页要薄,货(干贝、开洋)要足,肉是咸肉,要腌透而又不硬,实在是非常难得。

  所谓的”木桶豆花”,就是一个好玩,可以自己动手,做豆腐花吃。用豆腐的标准来说,很嫩,但是用豆腐花的标准,则又嫌老了。一桶总共够分五小碗,还算蛮有噱头的。

  银鱼炒蛋,这种连小豆都会炒的东西,一大堆,卖相还没小豆炒得好。

  此为昂刺鱼,当地叫做”汪丁”,这种鱼骨头极硬,家常斩杀,很容易豁破手指。昂刺鱼面颊上的肉,形如瓜子,最是好吃,过去有人甚至专挑此肉,费无数鱼,炒成一盆”瓜子肉”而食,奢侈之风,可见一斑。

  这样一顿,外加两瓶啤酒,总共130元,倒真是不算贵。

附一篇千张包的文章:http://cnc.17u.com/blog/article/42542.html

[上海]鲥鱼闹完黄鱼跳 冀盼正店飨饕餮

 (02/24/08)

  ”虹桥人家”最早是开在虹桥地区的,遵义路上,生意极好,大约在1999年的时候,我们经常去,吃成了老客人。后来,莫名奇妙地关了,听说是遭遇了极严重的食物中毒事件,道听途说,也不足为凭。那时的虹桥人家,有道猪油菜饭是每回必点的,味道的确相当好。

  后来,过了许多年,在肇嘉浜路上看到一家,由于没了感觉,始终没有进过门。再后来,遵义路上又重开了虹桥人家,特地呼朋引伴地去了一次,装修得大不一样,只是那次的菜实在咸得很,遂打消了”恢复常驻”的念头,直到如今。

  前几天,丈母家说西郊百联的四楼,又开了一家虹桥人家,又听父母说起那里的点心”不失实惠”,于是趁着周末造访一次,四个大人,一个小人。

  走进店里,装修豪华漂亮,大幅的广告印着”野生大黄鱼”的字样,也不忘提醒大家”368元一条”。要知道,野生大黄鱼早已在上海的餐桌上绝迹,甚至于水产专业户也已经有十个年头没有见到过野生的大黄鱼了(《文汇报》2007年7月18日),据说上海的野生大黄鱼向来有价无市,价格是1000元一斤。记得我曾撰文说过上海的鲥鱼都是鲞鱼冒充,看来如今又时兴用”李鬼”黄鱼卖大价钱了。破绽在哪里?价钱。就象鲥鱼一样,上海的饭店中的价格不是太贵了,而是太便宜了,因此绝对不可能是真的,然而吃假的话,又太贵了(很拗口是不是?这事就是这样拗口)。随便说一声野生大黄鱼和养殖大黄鱼的区别,野生的头长嘴尖身体瘦,养殖的头圆嘴平身体胖,两种鱼的味道,可用”天壤之别”来形容。虹桥人家中的黄鱼,别的不说,就是照片上看,也不是野生的。

  及至进门,尚未落座就”不爽”,由于我们带了一个虹宝石的奶油蛋糕,”依例”交给服务员要求冷藏,谁知服务员百般推托,就是不肯,非要等我们板了面孔,方才照办–真是岂有此理。

  点菜,服务员便怂恿我点那368元的大黄鱼,我若是连这当也能上,恐怕今后再也不敢写”食话”了,洋盘如此,有谁还敢看啊?服务员又怂恿我点”水晶虾仁”,如今就连小豆也能炒出又嫩又鲜的河虾仁来,我哪有兴趣来吃又老又大的沙虾仁呢?而我点的,费功夫、味道好、价格(口強)的菜,一概没有。饮料要了”玉米汁”,被告知没有,改成”黄瓜汁”,还是没有,引蜡笔小新的话什么都没有,还敢开店?

  冷菜先上,三道冷菜,实在不敢恭维。第一次,名字我忘记了,反正有”脆藕”两字,结果是用白糖熬浆裹脆的,这倒也罢了,可是糖浆中加了果珍,一股香精味道,大家尝了一块,再不问津。鹅肝酱是豆妈特地加点的,58元一份价格不菲,待得端上来,卖相正宗,中规中矩。可是挟起放入口中,大呼上当,这根本就不是什么鹅肝酱,简直就是”蛋清赤豆沙”,可以说,我从来没有吃过如此”滑润”、”细腻”的鹅肝酱,”肝味全无”,而且吃口根本就和果冻差不多,要是给这道菜打分的话,只有2.5分,因为只有样子还象。

  冷菜实在乏善可陈,倒是几道热菜还过得去。”椒香童子鸡”上菜极快,让我怀疑不是生炒而是煮熟了炒的,味道调得很好,用了新鲜的绿花椒(其实也是干的),照着上海人的口味,不太辣亦不太麻,可以打到7分。土豆烧刀豆,没有照片上烧得那么透,好在酱料调味不错,也可以打个7分。为小豆点的”澳门火烧肉”,其实就是方式烧腊的脆皮烧肉,肉没有烧透,有点咬不动,勉强及格的样子。一道”富贵双方”,我连赞了几次。一般来说,富贵双方是照人头,一人一块面饼,配套一块豆腐衣,一块火腿片,虹桥人家的火腿片并不”正气”,是个锡盒里放些碎火腿片,用糖渍起。然而值得一提的正是那些”碎火腿片”极好,肉嫩味鲜,而且新鲜,标准南腿,甚至可以说是我吃过的最好的火腿。尔后的”咸肉干虾蒸娃娃菜”,其中的咸肉就极其一般,一道菜,不过路边水平,打个6分,已经挺抬举了。鱼头粉皮汤不过中规中矩,并无特色,拿个6.5分也就罢了。

  最后结账,374元,其中一壶”贡菊”,算了42元,依我看来,不过是10元一包的菊花冲泡,着实不算厚道。上海如今有许多店,茶水极贵,动辄上百,记得我的姑夫(古蕫名家)有次在波特曼点菜前要了数百一壶的铁观音,端上来尝了一口,大怒道”这不是草吗?”

  什么时候才有真价实货的好店啊?食客要的是味道,不是排场,不是装修,不是创新,要的是食材好,烹调好,规矩好。

[苏州] 李公堤上老东吴 有水有景有美食

苏州,下雨。

为了买鸡头米,在南门市场等”僵”了,于是原定的东西山之行,改成了木渎行,结果是越等越”僵”,连木渎行也取消了,改成了金鸡湖小游。

自从我学会开车,很多年前的事了,交通法规规定第一年的新驾驶员不能上高速,于是我过去一向是从机场路走,苏州的机场路就是到上海虹桥机场的,好玩不?

从机场路去苏州,有一个金鸡湖收费口,每次只要开到那里,就觉得苏州到了。以前的机场路很破,金鸡湖那一片也很破,根本就没想到过把车停下来玩玩。

后来,可以开高速了,那当然就从高速走了喽,所以和金鸡湖也就无缘了,及至到了半年前,听朋友说现在金鸡湖附近开发得很好,于是存了个想去看看的念头。这回正好时间来不及,去哪儿都赶不上饭点,不妨就到金鸡湖玩一圈吧。

我对苏州是极熟的,号称”熟得就象自己手背一样”,从南门市场过去,只要一路往东开,转到金鸡湖路再往东,就可以了,不过八、九公里的路。

路虽近,但是天气不好,忽降大雨,苏州人脾气虽慢,但是开车丝毫不逊东北汉子,竟是”抢逼围”的高手,大家大雨中争来抢去,短短的十公里不到,竟然开了半个多小时,不过说来还好,正当我们开上李公堤的时候,雨停了。

天公作美,雨居然停了,李公堤上人很少,车也不多,一路开下去,都是装修一新的饭店,各都镌着洋文,设计时尚新潮,难怪有”金鸡湖新天地”之称。

与杭州的”西湖新天地”不一样,杭州格局已定,再要于西湖之滨弄些新店,必然要”螺蛳壳里做道场”,难免拥挤不堪,不伦不类;而金鸡湖原本是什么都没有的地方,平”地”而起,修路筑堤,完全在白纸上作画,当然手笔就大,一条李公堤,修得煞是漂亮,上面的饭店,也明显经过统一设计,既相呼应,又不雷同,看着就很漂亮。

老爸游过三次李公堤,听他的建议,将车停在”老东吴”的门口,四个大人一个小孩,服务员把我们安排到了一个中间,一间房可放四桌,朝外的两桌沿湖可观湖景,一桌已经有人,另外一桌给了我们。

落座,点菜,看菜单并不太贵,相对于上海新天地的菜价来说,可谓”实在便宜”,我也没搞懂,在点评网上,上海排名新十几的,居然家家”人均五六百”的消费,这样的消费,放在国外也不算便宜,居然在上海就蔚然成风了?

冷菜点了两个,早上的一碗”打杀贩私盐”的面咸得要死,相要找个东西爽爽口,就点了一个酸辣白菜,另外看到”梅玺阁版”的脆皮黄瓜,于是也点了一个,人少,还是以热菜为主。

酸辣白菜腌得不错,脆、酸,极是爽口,美中不足的是,有几片菜很辣,有些尚可,按理说腌出来的菜,全浸在料中,味道应该是很均匀的,却不知为何有此差别。脆皮黄瓜顶上两片尚可,盖在下面的则有点偷工减料,切得直不直、斜不斜的,全是我做菜的话,弃去的部分,我说这黄瓜还没有我片得好,妻说待我开了饭店,经过成本核算,没准更差呢。

热菜上来,先是一个服务员推荐的”温州炒粉丝”,原来打错作为主食的东西,更确切地说应该是个菜,粉丝并不多,倒是有许多虾干和蛏干,并且还有卷心菜丝、胡萝卜丝和洋葱丝,炒得蓬蓬松松,鲜甜适中,很是好吃,一大盆上来,你一碗我一碗地,吃了个不亦乐乎。

第二个上来的是清炒河虾仁,我们对于河虾仁的追求,可谓情有独钟,甚至有许多次,特地开车从上海、从南京赶到苏州,特地到大鸿运去吃清炒河虾仁,我甚至还遍访名师,学得河虾仁的调弄之技,终于不再需要长途跋涉以饱口福了。点菜的时候,特地问清了,是不是”小小的河虾”剥制的,回答肯定,看看菜单,虽然要78元一份,一边的配料写着”河虾仁500克”,若是真货实秤,那可是大大地便宜了。

河虾仁的个头,并不大,然而也要比我喜欢的”清溜虾仁”大上一大圈。然而总体来说,虾仁偏白,不象河虾,虾背上有沙肠,亦不象河虾,所以感觉上,这么一大盆,虽然份量足秤可是根本不是河虾,而是海虾。前段时间,我教小豆炒河仁相当成功,连小豆都能炒得那么好,所以现在全家并不看重炒虾仁,这盆虾仁的水平,也不过和小豆”不相上下”而已。

早上在南门市场,蔬菜摊上有红菱、新鲜莼菜、水芹等,看着就让人开心,这些东西在上海都没有,想想苏州人是幸福啊!点菜的时候,菜单上有”时蔬”一条,问了有没有水芹,服务员说有,就点了。及至水芹端上桌了,碧绿生青,甚是好看,待挟起放入嘴中,清香尤在,无奈粗老几要吐渣,真是大煞风景,只能称之为”聊胜于无”吧。

油爆鸭终于上来,是服务员推荐的,全名叫做”宫庭油爆鸭”,全价六十八元,最后一道上的菜。这道菜要不是上面点缀了些许葱丝,边上又加了红白萝卜丝,那就全是墨赤黑的一团了。有些时候,再好的菜,也要有些无所紧要的点缀,虽说有点喧宾夺主,但”色香味”中,”色”还是排名第一的嘛!

此菜颇似宫庭名菜”炸八块”,炸八块是用仔鸡剁成八块,经油炸成,油爆鸭乃用仔湖鸭,切成七块(弃尾),经慢火蜜汁久炙而成。鸭小肉嫩,口感甚好,其味调制一如苏式酱鸭,浓油赤酱,以甜为主,带些许咸味,很是苏州的腔调。

妻又外加了香葱饼和荔芋糕两道,香葱饼22元,极薄的一张,从色面看无非比菜场5角一张的多加了一只蛋,其味道与口感,还比不上菜场1元一只的起酥葱油饼。荔芋糕倒还不错,热的糯米糕本来就很软滑,加上其中的核桃仁,反而有些咬嚼的口感,很有点睛之笔。

最后买单,291元,不到三百,在这样的地方,算是极便宜的了,看似赚钱的不过28元一壶的菊花茶。这样的风景、装修、菜点,在上海就是天价,不妨驾车一小时,既能赏玩湖景(比起上海新天地的太平湖,气派多了),又能品尝美食,何乐而不为呢?李公堤上还有一整排的得月楼,很是气派豪华,别的店也不少,一家家吃过来,也能吃上十天半月的,何况难得一游。

等到吃完,信步走出,仔细地看了看老东吴的店景,大堂地上用小水池隔开,水池中放点莲花,虽是假的,不过五颜六色,倒也争奇斗艳,更有漆器屏风一面,上有”卡通化”的姑苏繁华图,又名”盛世滋生图”,若得雅兴,不妨仔细赏玩一番。

[上海]舒友海鲜厦门菜 随心所欲老三样

  很喜欢厦门,因为喜欢吃厦门的东西,上海有家舒友海鲜,是从厦门开到上海来的,记得当年带着女儿和朋友们一起到厦门,临走吃了顿厦门的舒友,还自嘲说在上海不吃舒友,居然跑到厦门来吃。

  其实,上海的舒友吃过十几回了,至少。以至于后来跑到舒友,压根儿不去活鲜摊点菜,一屁股坐下,就和服务员说”酱油水叶子鱼,面线糊,炸五香,榴莲酥,海蛎煎……”,反正总是这么几样,去得多了,服务员也面熟陌生,不会怠慢。

  其实,舒友的服务一向都很好,我甚至还写过一篇专门介绍舒友服务好的食话。我们经常去吃的那家,在沪青平公路中春路那里,那里大堂超级宽敞,反而有些冷清的感觉。这回,打了电话到西郊公园那家店,居然还有位子,于是一家人欣欣然就去了。

  停车,上楼,服务员安排了一张大桌子,我们四个大人一个小孩,看着诺大的桌子,就觉得挟菜一定会手酸的,于是换了个中桌。

  ”依例”是我点菜,我也”依例”说到”酱油水叶子鱼,面线糊,炸五香,榴莲酥,苦瓜文蛤明炉”,外加了一份”富贵双方”;我们正坐在冷菜柜前,小豆子看到糟毛豆,要了一份,我看到甘蔗笋,也要了一份。

  桌上很好看,已经有三个小碟,分别是油氽小花生米、腌脆梅和萝卜干毛豆子,算是外奉的,其实当然”羊毛出在羊身上”,三盆小碟算了六元钱。舒友的铁观音向来泡得很浓,据说喝了之中,刮清肚中油水,就可以吃得更”落(乐)胃”一点。

  两个冷菜,糟毛豆腌得很好,很有”糟”味,而且碧绿生青,这就必须要煮好毛豆后,用冷水冲透以散热,如果自然冷却的话,毛豆一定会变黄。另一道冷菜甘蔗笋,我以为是用甘蔗汁浸的,结果没有吃到丝毫甜味,甚至是什么味都没有吃到,只是淡淡的、嫩嫩的笋而已。

  本来想点白灼章鱼,一看例盆68元,摆着的章鱼又很小,想想不合算,想想不过再有一周时间,就要到厦门去了,可以在西门土笋冻的摊子上大吃特吃白灼章鱼,就没有点。不知道上海的舒友哪天能有沙虫卖,那样的话,就算比厦门贵许多,我想妻子也要吃的。

  第一个菜端上来,是叶子鱼,酱油水叶子鱼,所谓的酱油水,是用酱油加水加油蒸的鱼,叶子鱼则是两指宽半指长的小鱼,在厦门不过五元八元的东西,在上海要卖到四十五元一斤,一盆半斤大约八九条,不过是吃个鲜味罢了。小豆子很好奇,摆了一条在盆子里要我拍照,拍完照把鱼吃净,还特地叫我把鱼骨的样子也拍下来,小朋友真是好玩。

  第二道上来的是面线糊,这玩意说来奇怪,小吃之类大多在路边摊、饮食店更好吃,不过面线糊却是舒友之类的大酒店要比佳味再添之类的名小吃店更好,大酒店现点现煮,所以面线滑糯,而小吃店是一大锅始终把面线烧着,再好的面线也给煨烂了。面线糊是厦门特色,我专门写过文章,舒友的面线糊里有猪血、猪肠,外加蟹肉棒等,很是丰富。点菜的时候,服务员说是给我们来个例份,我要了中份,的确没有吃完,不过正好车上带了Lock & Lock,连汤带面一并打包,些许没有浪费,不亦乐乎?

  炸五香上来,剪成一指多厚的圆柱,其实不过两三条炸五香的样子,不过用料考究,香气四溢,肥瘦相配得当,有味道有嚼劲,着实让人吃了一块又一块。值得称赞的是,虽然薄薄的一盆,依然有厦门辣酱和腌萝卜附碟,真正是把厦门的原汁原味搬到了家门口。

  富贵双方本不是厦门菜,倒是淮扬菜中常见,本来厦门菜对于”火腿”亦不深谙,只是江南人士情有独钟。舒友海鲜的这道,虽是外来菜,倒也中规中矩,芡汁香甜,而且火腿选用南腿,既鲜且嫩,比金华火腿好上许多。富贵双方用面饼夹火腿片、脆豆皮、黄瓜而食,讲究的是口感,外绵内脆,无奈小豆抢了我的面饼等物,我唯有火腿一片,细品之,更觉得火腿选用得好。

  及至榴莲酥上来,肚中已经吃不下了,此时苦瓜文蛤正在一旁煮着,服务员给每人盛了一碗端上来,清洌可口,正好舒胃。苦瓜文蛤汤,唯苦瓜和文蛤两样,苦瓜事先用盐腌过,出过水,所以吃上去只带着一丝极淡的苦味,倒是清香不减,很是爽口。

  酒过三巡,大家都吃得相当开心,大堂中有神龛一座,于是带着小豆前去瞻仰,神龛正中供着妈祖娘娘,同祀的还有关公、唐僧、哪咤等神,闽南沿海多水患,哪咤是连龙王也能”搞定”的人物,当然要敬之……

  神龛前还有占卜用的”珓板”,小豆好奇得很,于是教小豆怎么”玩”,连扔了两次,都是一正一反,所谓”心享事成”也,想想既有美食,又有好兆,真是开心!

[无锡] 咸亨酒店卖鱼翅 一种干菜两做法

  每个城市都有步行街,有的城市还有几条,许多步行街都在佛寺道观边,南京是夫子庙,上海是城隍庙和龙华寺,而无锡则是南禅寺。无锡的南禅寺是千年古寺,始建于梁武帝太清年间,初名护国,后改名为灵山寺,在宋仁宗年间重建,赐名福圣禅寺,使用至今。南禅寺就是杜牧”南朝四百八十寺”中的一座,南禅寺中有妙光塔,远远就能望见,所以要是找不到步行街,先找塔就是了。

  步行街并不长,却很热闹,步行街的边上有许多小路,分别是旧书市场、花鸟市场和古玩市场,另一面是完全是各式的饮食店和小吃店,我们去的时候,天色已晚,未及瞻仰南禅寺的内殿,南禅寺的门口,有着小火车、卡通车之类的投币玩具,整个一条街都是卖小挂件的,很是繁闹。

  咸亨酒店在正街上,南禅寺正门的右边,装修得挺豪华,我向来是喜欢绍兴的太雕酒,因此夫人提议在咸亨酒家,便欣欣然附赞了。照例是由我点菜,拿起菜单吓一跳,鱼翅二百多一盅,燕窝上百元一客,心想要是孔乙己活到现在,别说站着吃,恐怕是门都不敢踏进来的了。

  虽然菜单上还有四川菜、上海菜,但我还是坚持点了相对比较正宗的浙东小菜,茴香豆和盐烤花生的味道相当好,很入味,有着浓浓的茴香味,美中不足的是茴香豆有点硬,若是再酥上几分,可以打满分,如此只剩八分了。

  糟香虾仁的想法很好,卖相一般,味道则有点”浮”,最大的败笔在于虾仁的选用,这种虾虽有弹性却是太老,几个欠缺加在一起,只能给个六点五分了。好在六点五分还算及格,而霉干菜烧肉则是道不及格的菜了,这道菜本是绍兴寻常百姓的家常菜,讲究的是要肉酥而不料,肥而不油,至于肉中的油呢,则要被霉干菜完全吸引,那样不会使霉干菜有木涩涩的感觉,这道菜卖相是一向不好的,好就是浙东人说的”好吃呒看相”,然而咸亨酒店虽是绍兴馆子,却丝毫没有领悟此话,为了好看,弄出个完全不伦不类来。菜放在一个不过拳头大小的小砂锅中,砂锅的底部塞上霉干菜,把切得整整齐齐的红烧肉堆在项层,天底下哪有这种事。两样本来应该合炖的东西,却能分开上桌,就是最笨的人也不难想象这菜是怎么做的,果然,干菜中只有酱油味和素油味,却没丝毫的肉味,同样肉中也没有干菜味,而且烧菜的人恐怕肉烧得太酥走形,所以肥肉中的油没有走尽,吃到嘴里很腻,这道菜不打分也罢。

  汤很有特色,用新鲜的活虾汆成,放入几片霉干菜,即调整了单调,又调了鲜味,实在是不可多得的一道好汤,可以打到九分。值得补充一句的是,这道汤中的虾比照片上少了许多,要撩几下才能吃到。

  对,当然喝酒,我非但是好酒之人,对于黄酒更是感情笃厚,记得当年在绍兴,就在那家孔乙己去过的咸亨酒店,我们文学社六男一女意气奋发,大喝了一场之后,其中五人昏睡在绍兴的大街上……

[无锡] 熙盛源无锡小笼 各式馄饨有美味

   上海的小笼很出名,小小的包子,薄薄的皮,肉馅中不放酱油,完全原汁原味,很是可口。无锡的小笼,也很有名,以前上海有家叫做”二泉邨”的无锡小笼店,就在老西门的廿四路终终点站边,我经常与好婆去打打牙祭。

   无锡的点心店中,名气最响的要数熙盛源,虽然”名气最响未见得最好”是个经常有效的格言,但对于我这样一个三十多年只到过无锡两趟的人来说,要吃正宗的无锡小笼,还真的是别无选择。

   熙盛源在无锡有许多分店,我找的这家就在薛福成故居的边上,从地理位置来看,熙盛源所在的位置以前应该也是薛家花园的。中午的熙盛源很是热门,但尚不算拥挤,好歹也总有一个两个空位子,进门左边是账台,以前叫”卖筹子的”,当然现在是电脑小票了。水牌上挂着价格,小笼四元一两四只,拌馄饨、白汤和红汤馄饨都是四元一碗二十个,记得还有蟹粉小笼,每份十元,想想甜的蟹粉好吃不到哪里去,就没点。

   进门右首是蒸小笼的坟,一摞十几笼,依然供不应求,所以不用担心小笼被蒸过了头。

   小笼一笼十只,也就是说二两半,这二两半指的是面粉的份量,在特殊年代也就意味着要付二两半粮票。小笼的个头真是不小,看”码子”一只可以抵上两只南翔小笼。吃小笼讲究的是”轻提、慢起、先开窗、后吃汤”之类的,当然,大多数上海人都是吃小笼的行家里手,不再赘述。熙盛源的小笼皮很薄,刚蒸出来时,非常饱满,可以透过皮子感觉到里面的汤水,上海人叫”露老多搿”,果然一只咬下满嘴汤水,汤水有点甜,这是对我这个吃惯了甜食的人而言,若对于北方的朋友来说,可能就太甜了。汤汁也挺油的,好在是现蒸现蒸,足够热不会觉得腻了。皮子很薄,轻轻地咬上一口,就有汤汁流出来,面没有发过,纯手工擀制,唯一不足的是小笼顶部没有开口,全捏在一起,有点硬,有点面疙瘩的感觉。

   再来说说馄饨,据说熙盛源的全名是”熙盛源馄饨店”,它的馄饨早就美名在外,三种馄饨都是上海大馄饨的包法,里面的馅较少,所以每只馄饨都是扁扁的,确切地说,应该称之为”中馄饨”,馄饨皮是亮黄色的,皮子很紧实,但由于皮子薄,有弹性,所以虽然馅少,却丝毫没有吃到”一团面粉”的感觉,而且馅里还有虾仁,比吃到一大团”实别别”的死肉来得好。

   所谓的拌馄饨,其实就是干馄饨里加点酱油汤,上面撒点蛋皮,酱油汤里加糖,不喜欢吃甜的朋友可以选择白汤馄饨或者红油馄饨,其实江南的食物,再辣也不过是种点缀罢了,而且熙盛源的红油馄饨,也有丝丝的甜味呢。

   唯一没有甜味的,只有白汤馄饨了,不过没有了甜味,也就汉有了特点,不过一碗开水加味精冲的干馄饨而已。

   总体来说,馄饨和小笼的水平差不多,在”跑量”的档次上还是属于相当精致的,如果要打分的话,都可以打到七点五至八分的水平。

   最后在离开无锡回沪前,我又特地来到熙盛源,买了几篮专供外卖的小笼,每篮三十个三十元,要提醒各位的是,外卖的小笼有些”偷工减料”,其中有几只尚未蒸熟,就被”打包”了。所以一旦购买,最好蒸透了再吃,在此贡献”锦囊”一个,蒸外笼小笼一定要在尚末加热之前,将粘在一起的小笼分开,若是热了再分,必会扯破皮子。另外若是家中没有蒸笼,只用瓷碗瓷盘隔水蒸热的话,需要将锅盖掀开一点,否则蒸气从锅盖滴下来,会变成”浸胖馒头”。

干贝扁尖豆腐煲

  想那豆腐,绝对等闲之物,要挑个大淡黄的新黄豆,放于水中浸泡,不能起泡发酸,就要勤换水。天不亮,就要起来,用大石磨将之磨成豆浆,虽可畜养牲口帮忙,但也是服侍牲口,喂草、洗刷,也是累活,便是一勺勺地将豆和水舀入磨口,简单的重复劳动也颇累人。

  磨好豆浆,烧起火来,大锅大灶,呼呼地拉起风箱,别看小小的风箱,不把人的份量压上去,还真拉不了几下,每次往后拉,灶膛里的煤灰飘出来,再往前推,星星汗珠洒在地上,拉风箱,实在是件苦差事。

  火烧热,锅也架了起来,将磨好的豆浆倒在大锅里煮,阵阵香气溢出,街坊四邻都可以闻到,天也渐渐不再沉暗,远处的天边已经有些亮起来了。

  烧好的豆浆沸滚发烫,用大铜勺一勺一勺地舀到容器里,用卤水点卤,点卤可是大学问、硬工夫,点得少了结不起,点得多了会散开,只有恰到好处,才能做出好豆腐。

  卤点上,天也已经亮得差不多了,夫妻俩稍稍喘一口气,女人又要忙着让孩子起床了,再用猪油炒点豆渣,就权作孩子的早饭了……

  男人卸下门板,把一板板的豆腐搬到案上,女人终于有时间洗了把脸,这才发现,她还挺白,好象做豆腐的女人都很白。

  女人不但白,其实还挺漂亮,头发黑、眼眼大,由于整天劳动的关系,虽说生了两个孩子,身体却没有走形,依然挺着高高的胸脯,束着细细的腰,这样的女人卖豆腐,当然就是”豆腐西施”,豆腐被这样的女人卖,当然就是”西施豆腐”。

  豆腐还冒着热气,远近的男人们都来排队,豆腐很嫩,不用佐料当场就可以吃,我们不妨也切上一块,做个豆腐干贝扁尖煲。

  对,豆腐是用”切”的,一大块豆腐放在案板上,用一把一边平一边圆的批子,切下一块来,放在秤中,约好了份量,轻轻地抄起放入买主带来的容器中。

  豆腐买回家,切成鸽蛋大小,烧一锅子水,待水沸后,将豆腐放入,汆脱一潽,焯一下沙沙,豆腐焯水,不但可以去除豆腥,还可以使豆腐变嫩、变白。

  干贝,是鲜贝晒干的,但是叫做瑶柱,就诗意多了。不料”瑶”是个错别字,正字当为”珧”,乃是”江珧”的干品,这次不说干贝的制作和挑选,反正到正规店里挑贵的买,反正这道菜又用不了多少,有那么十来个就可以了。

  干贝很硬,不能直接用水煮,要先发,以前发干贝很麻烦,现在有了微波炉,就容易得多了。将干贝放在小碗里,放料酒浸没,浸泡半小时左右,放入微波炉里用高火转半分钟,那小碗会很烫,就留在微波炉里好了,再过半小时取出,试试干贝是否可以撕开,如果撕不开,则再转一次。将大多数干贝撕开,撕成一条条、一丝丝,留取几个原只的,做点缀用。

  要一点扁尖,扁尖是腌过的嫩细笋(详见拙著《扁尖老鸭汤》),扁尖有许多咱,长短粗细圆扁都有,制法各不相同,配伍也都有讲究,这回要用细细圆圆长长的,也就是最普通的那种,要个三条,用温水退盐后洗净切成三毫米左右厚度的薄片。

  豆腐,当然不鲜,而这道菜是极鲜的。其实干贝也不鲜,就象鱼翅、鲍鱼一样,非得要靠”外力”才会鲜出来。什么是”外力”?高汤也,高汤制作繁复,我们就用家炖的鸡汤来做。

  用鸡汤浸没豆腐,放入剥好的干贝和切好的扁尖,用小火炖着,豆腐的老嫩是点卤时就决定的,所以用小火炖得再久,也不会变老,倒是会吸入汤汁的鲜味,变得既嫩且鲜。

  炖这玩意,只宜小火慢炖,不宜旺火急烧,若用旺火,炖碎豆腐不说,烧干了鸡汤中途加水,味就不均匀,不是老饕做法。

  说是老饕烹菜,其实此菜容易得很,水多则可为汤,水少则可为羹,是个可进可退的好菜.

  
  

碧树泉名字好听 东北菜价廉物美

  沪青平公路航华的牌坊边开了一溜食店,虽说此处车水马龙,无奈一排小店与大街隔着厚厚的绿化带,生意好不起来,众多店面竟是屡易其主。约于一年前,其中的一家韩国烧烤店变成了东北菜馆,价格便宜了许多,味道却是”酒香不怕巷深”,生意做得有声有色,约三四月前,老板娘不见了,服务员也换了人,倒是店名依然,味道更是越来越好,难能可贵的是价格始终未变。 

  不管它老板到底是谁,我辈食客只求”价钿”、”味道”两样,恰好这家店都能满足。 

  好歹也去了四五回,故以女儿虽幼,倒也点菜自如,一份”白菜猪肉水饺”外加一道”锅包肉”是每次必点的,可能”依例”两字。 

  东北的水饺,多喜韭菜、蛋黄等馅,又喜欢放茴香、大料等物,美则美矣,口味太重,我辈无福消受。倒是大白菜猪肉馅,中规中矩,合上海人的胃口。这家店的水饺乃是现擀面皮,现包现煮,所以很是新鲜,皮糯而有咬劲,馅香而带汁水。若是一人食用,叫上一份五元十八只,再讨一碗下饺子的汤,就可打发一顿,许多人不谙饺子汤的妙处,实在饺子汤清而味厚,混而不浊,若是不就白酒吃饺子,这一碗清汤就是最好的饮料了。特别是在冬日,先喝半碗饺子汤,让身体热活起来,再蘸着辣子吃饺子,终于满头大汗,岂不快哉。 

  现擀现包,必定要等些辰光,等得恹气,就点些小菜,所以现擀现包虽然麻烦,如此却有了商机,此等好事,却有众多店家不谙,亦是怪事。 

  店里东北大拉皮,乃是面粉洗成,面筋另作它用,洗出的细粉,做成粉皮,切成长条,拌以香菜、酱油、香醋等物,吃口且韧且滑,小店卖小东西,却依然做出大味道,实属不易。 

  锅包肉乃是里脊片裹上生粉,油炸后再用胡萝卜、大葱、蒜片、香料制成芡汗,浇淋在肉片上而成,其芡汁酸中带甜,用东北话说是”酸甜口的”,很是引人食欲。锅包肉外面包浆酥脆,里面肉片肥软,两种口感相辅相成,再夹个几条葱丝、胡萝卜丝同食,齿颊生香。最最可贵之处是半年来猪肉飞涨,该店的锅包肉依然16元一份,非但肉片的数量未见有缺,芡汗更是由红醋改成白醋,色面更加漂亮,酸味也得”正点”了。 

  昨天请假与女儿在家做月饼,午饭并无着落,天热不想远走,便与小豆又去了”碧树泉”,这回于”依例”之外,又吃到一样新奇物事,好东西不敢独享,说与诸君听。 

  此菜名为”酥黄菜”,不过十六元一份,想北京人的熘黄菜乃是用蛋做成,此菜多半亦如。一问之下,果然用蛋,至于做法,服务员说不清楚,欣然点之。 

  不一会儿,此菜端上桌来,第一眼,颇象土豆,块块菱形如蚕豆大小,外裹不知甚酱,晶莹剔透,整盘撒了白芝麻,顿时活跃起来,让人不觉得单调。 

  及至用筷子挟之,发现此物甚轻,挟起之后,拉出丝来,原来是拔丝的做法,上面的裹酱不过是白糖熬的糖浆而已,送入嘴中轻而又脆,一口咬下,里面是半空的,入口即化。 

  仔细看了一下,里面中空,间或有些如蛋黄酱的东西,其质地与颜色,象极了上海新雅名菜”炸鲜奶”,外面有层壳,极薄,所以油炸之后,又松又脆。 

  上海的时候,服务员端来一碗热水,乃是拉丝不断的话,可以连块浸入,其丝自断。 

  此物稀奇,不敢独享,打包回家,用微波炉高火”叮”了两分钟后,依然可以拉出丝来,只是其中的”蛋黄酱”收缩殆尽,不如堂吃的味美。 

  该店还有一菜,是用厚豆皮包裹大葱、生菜、辣椒等蔬菜,蘸酱而食,亦很有风味,只是上海人不吃生蒜,不吃辣,浪费很多。 

  此店还有哈尔滨啤酒供应,传说中此酒创于1890年,乃是全中国最早的啤酒,夏天饮来沁人心脾,再配上道地的东北菜,是为”绝配”。

[厦门] 于勒叔叔吃牡蛎 四方风俗各不同

  厦门并不以蚝著名,虽然也是个盛产海鲜的地方;记得有一次去广州,许多的店里都有蚝卖,着实让我爽了一次。

  上海也有烤蚝,吴江路上,只要夜幕低垂,便有十来个烤架,如陨星散落般地吴江路摆开,有鸡翅,有扇贝,也有蚝,不敢恭维的是,这些摊主大多来自河南、安徽,从来没见过海的他们,根本不知道烤蚝到底是个什么味道。他们只是把剥开的牡蛎放在烤架上,放上无数的蒜末,把个好好的蚝,硬生生地烤成了又老又小如淡菜般的玩意,上海人把这种东西叫做”安徽料理”。

  由于那些摊位扰民过度,前不久终被取缔,也算是件好事,在我看来,扰民的确是要取缔,而暴殄天物,更应该被取缔才是。

  上海的”安徽料理”还不是最过份的,就在赴厦门前,我去了成都,特地找到了青石桥,就是成都的海鲜批发市场,倒是蟹虾鱼贝,各式尽有,丝毫看不出是个内地城市,只觉得和沿海的地方无甚分别。

  海鲜市场的对街,一溜有五六家铺子,都是卖海鲜的,奇怪的是,虽然批发市场近在咫尺,却鲜见活蹦乱跳的东西。楼下的都是小铺子,倒是二楼有有叫做”广州湾”的卖相不错,于是信步上楼,准备打打牙祭。

  到的时候,天色尚早,也没有服务员招呼我,我便乐得自在,在门口看厨师烤蚝。不看不知道,一看吓一跳,吓得我干脆就没在那家吃。

  原来,烤架上放着一排牡蛎壳,里面都是空的,厨师正从一只不锈钢饭盒里,夹出”事先”(其实来路不明)剥好的蚝肉,放入壳中,再盖上蒜末,便算是”现烤生蚝”了。

  下得楼来,找了家生意看似不错的,再三再四地问清楚了,生蚝是现剥现烤的,于是点了半打,外加青口、贝壳之类,笃笃悠悠准备享用美食,老板娘将我选定的东西都拿到后面剥洗,我则倒了杯酒,欣赏成都街景。

  过了十几分钟,东西就拿出来烤了,跑去一看,又吓一跳,这回倒真是现剥的,也是现烤的,只是在”后台”加工的时候,多了一道工序,所有的蚝都已经烫熟,这叫人如何吃法?奇怪的是,这家店如此的烤法,生意还很好,我一说不要,立马退,因为后面还有人等着呢!

  说过了上海、成都的”不正宗烤蚝”,来说正宗的吧,厦门虽说不并不时兴吃蚝,却有着味道挺好的店,鲜蚝馆就是其中一家。

  我是在网上看中这家的,查明了地点,就打了车过去,我是在湖滨南路的打的车,只要笔直往前开,就可以到鲜蚝馆,本来就在同一条路上。

  谁知那个司机,听说我要吃蚝,居然异常兴奋,立刻一个转弯,把我开到了禾祥西路上,一中说要介绍我一家烤蚝店,并说那家如何如何的好吃,又说他们出租司机们也时常聚会在那儿吃烤蚝。

  我是看到过鲜蚝馆的门面的,很有好感,所以会决定晚上来吃,结果出租司机,硬是把我”扔”在了禾祥西路的路口,告诉我自行往回走,过马路就可以找到他推荐的烤蚝摊了。

  你说气人不气人,这司机还铁定要我尝尝他的推荐了,过马路,东寻西找,总算找到一个小铺,里面放着几张桌子,虽然昏暗,却很是热闹。

  可恶的司机,没有座位,也根本没人招呼我,让我怎么个吃法?环顾四周,都是一个个不锈钢盘,里面放着羊肉串,鸡翅串,蔬菜串等,也有吃烤鱼的,无非是些小黄鱼之类的”蹩脚货”。

  然而却没有人在吃蚝,不但没有人吃,偌大个店,也蚝壳也没有找到半爿,撤吧!

  好不容易,走回湖滨南路,跨过天桥,总算走到了鲜蚝馆,原来好好的事,给司机耽误了至少半个小时。好事多磨吧,鲜蚝馆总算是家象象样样的店,可不是路边的小摊子了。

  入座,点菜,菜单印刷精美,品种多样,光是蚝,就有各种各样的烤法,原味的、蒜味的、黑椒的、cheese的,这才叫”烤蚝专门店”嘛,美中不足的是,有些烤法,必须三只起售,而象酥炸生蚝,则要半打起售。另外,我想吃的酸腌生蚝也没有,据说只有夏天才有。

  菜一个个上来,白瓷的盘子,感觉要比不锈钢盆好多了,生蚝很是肥美,又壮又新鲜,肥而而多汁,绝对不是烫熟了再烤的。

  Cheess烙生蚝很有特色,奶香扑鼻,不但如此,用筷子挑起蚝肉,便拉起cheese的丝来,就象pizza一样。

  不但吃了生蚝,还有香菇和茄子,也很入味,吃到后来,终于吃不动了,点上一碗生蚝海鲜粥。当然,厦门所有的粥都是”咸泡饭”,这家店用料讲究,就连粥里的生蚝,也是新鲜现剥,让人大是过瘾。

  鲜蚝馆其实并不贵,至少和上海的价位比,还要便宜一些,烤蚝分品种四元到六元一个,海鲜粥也不过20元左右,不管怎么说,都算物有所值了。

  (这篇文章写于07年的6月11日,及至到8月底,我又去了珠海,特地赶到横琴吃蚝,才知道好的蚝是啥样的)

[厦门] 深海鱼可涮火锅 鱼皮粥别有风味

(05/24/07)

  我是无意中找到这家店的,在网上,点评网,说这家店的味道好,也很有特色,只是位子很少,于是便抱着试试看的心情,租车前往。

  可能是中午的关系,店里的生意并不十分好,停车的时候,只觉得店里暗暗的,无甚人气。店面挺大,座落在一个转弯角上,所以分别在两条街上。

  走进店堂,看到的是作坊,渔作坊,开放式的,一溜排开,有四五只砧台,还有一个大师傅正在剁鱼。从鱼的样子和尺寸来看,必是深海鱼无疑了。

  店堂大概可以放下三十桌左右,里面还有包房,不过现在只有四五桌有人,每桌上面都有个电磁灶,灶上炖着一大锅水,不锈钢的锅子锃亮。每桌上也都有几盆叫不出名的鱼肉(除了寿司上的鱼,我一概分不出来),两三盆蔬菜,吃客们安静得很,与我不久前去的成都,风格迥异。

  找了个临街靠窗的位子,亮亮堂堂,服务员倒也殷勤,立即端来了蘸酱和萝卜,又过来一个,收走了桌上的电磁灶。

  咦?一个人就不能吃火锅了?我一个人少说也吃过几十次的火锅了,要不是急着赶到南普陀去,我就真点它一桌,慢慢涮着吃了。

  问服务员索取菜单,服务员说要什么就跟她说,然后问我要什么粥,我为什么非要粥啊?我就不能先吃点菜,喝点酒?

  服务员的闽南普通话,我不是很听得懂,搞了半天,还是说没有菜单,无奈之中,看到别人桌上有只砂锅,就问那是什么,服务员就是鱼头干锅,八两鱼肉53元钱,于是要了一个,再问有些什么菜,报出来的都是些蔬菜了,只能作罢。服务员下单时,又问我要什么粥,唯有告之”慢慢再说”。

  八两鱼肉?应该有许多,将就着就这八两了吧,看来学好方言真的很重要啊!点了瓶啤酒,等菜。

  等了”半半六十日”,鱼头煲还是没来,边上新来的一桌,火锅已经热了,正往里倒东西呢,原本想少花点时间的,不料……

  终于来了,一个小小的砂锅,外面用铅丝绑过,锅里很浅,不过十几块麻将大小的鱼块,几瓣蒜和几缕香菜。

  仔细看了看,基本全是鱼骨,转念一想,本来就说是鱼头嘛,鱼头上当然就是骨头啦。钱是深海鱼,所以骨头很大,不象花鲢鱼头要担心鱼骨头哽住,这种鱼骨,一块麻将牌,不过是一块鱼骨上的一段。

  烹调很是入味,鱼骨上多少还沾着点鱼肉、鱼皮,倒是很鲜、很香,然而却有个问题,浓油赤酱的太咸了,按理说,福建菜以清淡为主,讲究的就是原汁原味,可为什么这玩意要这么咸呢?

  可能要就着粥才行吧,看服务员的意思,到这里来的人,default都要点粥的。果不其然,就是边上那些吃火锅的人们,也是每人面前一只大大的粥碗(是不是半碗就不知道了),看来粥是必点的。

  叫了服务员来,点粥,被告知有两种粥,反正都是鱼皮粥,一种是脆皮,也就是鱼背皮,另一种则是软的,都是25元一碗。

  还得等,这也难怪,时间已晚,有些厨子、服务员都开始吃午饭了,剩下个把要服侍这么多人,怎么快得起来?

  粥上来了,黄黄的汤上漂着几丝香菜,要知道,福建的粥与港粤的生滚粥,江南的米烧粥大不相同,福建(至少厦门)的粥,其实就是上海人的”咸泡饭”。

  咸泡饭是没有任何稠性的,而且用灿米做成,就加米是米、水是水、料是料了,料就是所谓的鱼皮了,网上说有一厘米厚,照我看,还不止,不过那些厚度里,真正的鱼皮不过三分之一,其它的则是鱼肉。

  味道倒是不错,虽然鱼皮并不是想象中的”脆”,然而硬实有嚼劲,也算别有风味。汤水很鲜,把鱼头煲里的”麻将”放下去,正好咸淡适中,看来的的确确要配着粥吃的。

  吃得以前,在厦门的南海渔村,也吃过海鲜粥,虽说也是咸泡饭,依然鲜美异常,至今不忘。吃完鱼粥,赶赴南普陀,随喜了些许”银两”,也算还了个愿。天气实在太热,回酒店休息一会,就准备去吃生蚝喽!

[珠海] 烤蚝姜鸡鲜嫩味 人间美味在横琴

  还有四个小时要上飞机,从酒店出来,问出租车司机”横琴有多远”,司机说大概四十分钟的路,我说那就去吧,去那个”吃蚝的地方”。先说一下,珠海的地形有点象”W”,横琴在W的右脚上,而机场在左脚上,换言之往南一直到了横琴后,要再往北回来,才能到达机场,其中有许多路是重复的,若不是象我这等贪吃之辈,估计是万万不会冒着赶不上飞机的危险,定要去打牙祭的了。

  其实,出租司机也骗了我,四十分钟到横琴的确没错,但是四十分钟绝对到不了”吃蚝的地方”,著名的”横琴蚝生态园”在W的最尖尖上,车子开了”半半六十日”(沪语:很长很长时间的意思)才到,计价76元。出租司机索价100元,条件是等我吃完送我去机场,其实他根本不可能空车再放出去,不值得,而且从这里到机场也有一百五六元,如此的好差事,他岂肯放过?

  一路上有许多茅草房,在海边,都是吃蚝的,那些茅草房连成一片,不过生意冷清,想想也是,如此热天,谁高兴坐在茅草屋里碳火旁呢?其实,蚝生态园也没好到哪里去,也是没有空调的。

  所谓的蚝生态园,在珠海”W”的右脚最最尖尖上,有一个大园子,里面有些房子而已。进入园中,有一个类似于碉堡似的东西,全用蚝壳垒成,有三四米那么高。我想,蚝壳或许是一种很好的建筑材料呢,至少可以打到混凝土里去,有可能人们早就发现了蚝壳的用法,只是我不知道呢。

  坐下一看时间,离飞机起飞还有二个半小时多一点,定要抓紧时间快点吃了。一问价格,不禁咋舌,原本以为横琴以蚝闻名,应该是很便宜的,谁知竟然要比新海利贵上一倍,烤蚝每只8元。不过,既来之,则安之,100元的车钱也付了,难道还在乎几块钱小事吗?反正,尽我的胃口,非要吃到爽才行!

  最早端上来的是三只碳烧蚝,及至挟起一只送入嘴中,一扫刚才的”赚贵”心情,真正感觉到”不枉此行”四字。这个蚝竟然有这么好?是的,是我吃过的最好的蚝了。首先是个头大,虽然一只卖到两只价钿,但是一只绝对有两只那么大,绝对有过之而无不及。其次,够新鲜,要知道,哪怕都是活货,也有新鲜与否之分,当然这一点,只有老饕才能分辨。最后,这个蚝够嫩,嫩到入口即化,丝毫没有拖泥带水,既肥且嫩,绝对物有所值。

  横琴的烤法也与市面上的一般烤蚝不同,不是用新鲜的蒜蓉,而是用油煸过的焦蒜蓉,所以更香。芝士焗蚝也是用相同的蚝做成,一样嫩,一样鲜,不过可能芝士的选用不对,烤好的蚝总觉得芝士过于稀薄,没有奶味,同时可能用了原味的芝士,丝毫没有味道,若是用带咸味的可以拉丝的芝士,效果和口感都会更好。

  黄金酥蚝是面拖的,一盆七只30元,算是半斤,最大感觉是依然是嫩,既嫩且烫,蘸甜辣酱吃,外酥脆里鲜嫩,很是过瘾。沙姜鸡端上来,煞是好看,姜黄色的童子鸡,上面覆着一层姜蓉,又肥又嫩,一下子就吃了好几块,沙姜鸡虽小,却也要30元半只,不过物有所值,倒也不错。

  看看周围的人,大多数是靠十个人一桌,每桌上都有个电磁灶,广东人称之为打边炉,也就是涮锅,不过喜欢亲自下厨的人,多半不喜欢火锅,我也不例外,我还是喜欢一个个清清爽爽地炒出来,慢慢挟来吃。

  难得吃主食的我,点了一份虾酱炒饭,这玩意曾经在天津吃过,是用油将虾酱煸开,打个蛋下去,将之炒在一起,然后再倒入冷饭炒匀而成。虾酱本是极咸之物,加了蛋后减咸增鲜,再与饭炒在一起,其味与扬州大不相同,咸鲜之外,还有回味……

  酒足饭饱之后,信步走回车子,看到墙壁上挂着”一年生”、”二年生”、”三年生”、”五年生”以及”百年生”的蚝壳,从小到大,亦挺好玩,只是我时间不够,实在来不及细看了。

  回到车上,立刻驶向机场,路上睡了一觉,及至醒来,已经到达,立刻办理手续,立刻上机,二小时后到上海,依然有着横琴烤蚝的回味。

(传说中温家堡吃过的蚝店)

(蚝园,图片正中央的是澳门观光塔和新普京赌场)


(横琴沿海的边防哨所)


(一路的烤蚝摊)


(瞭望台,不知是否在役)


(离开横琴的路上,远处是澳门的观光塔)


(依然是在离开横琴的路上,正中央的是澳门新普京赌场)

[珠海] 湾仔海鲜一条街 似贱实贵两风味

  要到珠海的湾仔海鲜一条街,从情侣路打车的话,据说要四十分钟,听上去挺远的,于是我玩了一个”曲线救国”。线路是这样的:从拱北口岸到澳门,坐车到大三巴,走到澳门的湾仔码头,然后摆渡回珠海的湾仔码头。虽然有点”城头上出棺材”的意见,不过这段旅程很有趣,不象在出租车上坐四十分钟那般无聊。

  我在下午四点半左右,上了摆渡船,不过三四分钟,就到了珠海这一边,两边真的是很近很近,好象还没有黄浦江宽。不象拱北口岸老是需要排队,这湾仔这边,我几乎是在十分钟里完成了”出关–摆渡–入关”的所有事项,十五分钟后,我已经站在了珠海湾仔码头门口的大街上了。

  大街上太阳老辣,虽然已经将近五点,照度依然不弱。湾仔码头周围很是冷清,根本不见高楼,道路也很宽敞,反正所有的景象告诉我,这里是”乡下”。乡下的问题在于出租车很少,口干舌燥的我,无奈地站在路边,希冀有辆车来……

  终于来了一辆出租,还是专程送人到码头来的,我上了车,告诉司机”去海鲜一条街”,司机怔了一怔,出发了。路线是这样的:往前开一百米,调头,往回开一百米,右转,向前二十米,停车。就这样,我花了将近半个小时,等到了一辆车,然后让这辆车,带我过了条马路。

  海鲜街并不长,不过百来米的样子,有点二十个左右的摊子,每个摊上都有些贝壳、有些虾,东西看着挺新鲜,不过品种并没有新海利那么多,然而我实在累死了,无心力马打拼,先找了家凉茶店,”黄振龙”的连锁店,喝了点苦苦的凉茶,与店主聊了一会天。

  五点半的时候,身上的汗已经干了,元气也已恢复,准备回到海鲜街去”厮杀”一番了。走进海鲜街,就有三四个”半老徐娘”围上来,口中说到”到我们那里去吃”等等,终究有位”面皮特别老的”,如”盯霸”吧地跟着我,只能就范答应”买好东西,去你的店里吃”。

  于是那个女人陪着我”买菜”,20元一只的大海胆要了一只;还有25元一斤的濑尿虾,买虾的时候,摊主”抢手夺脚”要把小虾装在塑料袋里,无奈我是何等样人,难道会让她得逞?于是她放进小虾,我则捡出来,一番”明争暗斗后”,称了八两。

  转了一圈,看到有活的沙虫卖,这玩意最早是在厦门吃到,厦门的土笋冻也是这东西做的,这是海里的腔肠动物,不见头眼,如手指般粗细,一尺来长,圆圆滚滚,很象蠕虫。沙虫并不便宜,35元一斤,挑了八九条,一称正好半斤。陪我买菜的那个女人要求摊主加工一下,结果摊主拿出一根尺把长的不锈钢条来,对准沙虫的一端插进去,扯开,放在水里漂洗,如此这样,把每条沙虫都用不锈钢条插通,挤出里面的污泥,然后把所有的沙虫都放在小淘箩里摔打、漂洗,不过三五分钟的样子,所有的沙虫都洗好了。

  继续买菜,问了那女人,说是她的家,只收加工费,”白灼5元,蒸8元,炒10元”。随后买了一只八两的膏蟹,38元一斤,外加八两28元一斤的八爪鱼,就来到了那女人的店里。她把我带进店堂,就有服务员来招呼我,那女人则继续到海鲜街上”拉客”去了。

  店其实就在海鲜街的头上,第一家,叫做”金港鱼村”,和服务员一起看了看我买的菜,说好白灼八瓜鱼,膏虾整只蒸,椒盐濑尿虾,沙虫烧胡萝卜丝,海胆则是生吃。想想这么多东西,不过二三十元的加工费,这么大的店,不知这个”钱点”在哪里。

  海胆一共开了五片出来,每片有两个一元硬币的大小,这也是我吃过的最大的海胆了。在上海,但凡有到海胆的日式料理,价格便要翻上一番,而且那些海胆,还很小,不过半截小指的样子,而这里的海胆,有一只拇指的大小呢。海胆放在蒙了保鲜膜的冰上,蘸酱油、芥末吃,海胆经过冰镇,清凉软滑,而且现剥现吃,新鲜而没有丝毫的腥味,实在是不可多得的美味。

  沙虫是和胡萝卜一起烧的,胡萝卜丝切得极细,放了几片葱和几片大蒜头,烧得汤汤水水,味道挺鲜,美中不足的是沙虫中有点沙。四只八爪鱼,用水焯出来,里面还有姜丝、辣椒圈、绿豆芽和葱,估计是一起过水后,浇上酱油,再淋热油而成。八爪鱼的味道还不错,也脆,只是可能大了,有点老。

  濑尿虾很新鲜,肉丝毫不糊,八两总共有九只,说是椒盐,其实是用辣椒和洋葱起的味,倒也有特色。整只的蟹,在这里叫做”元蟹”,所以这道就是”清蒸元蟹”了,打开蟹,果然全是膏黄,只是感觉上没有蒸透,膏还没有完全结起。吮一口蟹黄,觉得其味甚怪,有很重的泥土气,实在是大煞风景了。蟹肉很厚实,不过也带着丝丝的泥土气,莫非是由水质污染所致?

  吃完结账,比预计的多了许多,一开始以为不过二三十元加工费,实际却远远不止。细究下来,原来店家自有赚钱的法门,白灼是5元,然而白灼八爪鱼就不是了,就要加1元,清蒸是8元,但是”原只”就是10元了,服务员说整只不劈开蒸的话,更费火……

  最贵的是生吃的海胆,每只收费20元,而沙虫则是13元,外加没有动过的小食、毛巾算了16元,所以光是加工费加上”起步费”,就是65元,而不是什么二三十元了。

  总的来说,海鲜一条街是”玩一次可以,不必再来”的地方,东西比市里稍微便宜那么一点点,感受一下”自己买菜,代客加工”的经历也不错,但是从食材来说,不见得比城市的大酒店来得好,比如濑尿虾吧,明显就是新海利的更大。

  海鲜街的确便宜了一点,这仅仅是指原料的价格,你要加上加工费,就差不多了,若是再加上车费和来回的功夫,算下来,可要比城里贵得多呢。


(沙虫近景)


(“新式椒盐”近景)


(白灼八爪鱼)


(店里还看到一条小壁虎,一并登出来,给大家看看,记得有次在柬埔寨喝酒,酒吧墙上有几十条壁虎,呵呵)

[珠海] 广阔合食湛江鸡 路边小店有美食

(08/30/07)

  广东湛江鸡是很有名的,在上海的粤西庭吃过一次,并没有觉得很好吃,这回在珠海,跑到维也纳酒店找一家叫”小蠔皇”的店,但是没有找到。夜色已晚,于是信步来到一家”广阔合食湛江鸡”饭店,很奇怪的名字。

  珠海的晚上很奇怪,不象任何一个大城市,珠海的晚上是一块块的,一块灯火明亮的地方,隔个三五公里,又有一块,块与块之间,则完全是黑灯瞎火的了。每块之内,有三五家店,只要到了这一块,想吃,也并无多大的选择,只能在这三五家之间选,我看下来,也就只有这家”广阔合食”的还行。

  门口的熟菜柜里有半只猪脚、一只半鸡和一块脆皮烧肉,把老板叫来,要了四分之一的鸡,半块肉。

  鸡和肉是摆在一个盘子里的,我在想,鸡这样东西,可能和上海的三黄鸡也是一回事。许许多多的外地人,到了上海来吃三黄鸡,大多数人都说不好吃,所以我吃过的湛江鸡也没觉得好吃。这回的湛江鸡,从外观上看也与寻常的鸡差不多,由于上面涂了油,倒是黄灿灿煞是好看,蘸料是酱油加蒜。吃了一口,最大的感觉是鸡的皮很厚,很有嚼劲,肉质倒反而在其次了。

  烧肉呢,味道还不错,不过有两大缺点,首先是冷的,烧肉肥的部分多,若是带着点温,感觉要好许多,其次脆皮烧肉,当然要皮脆才行,然而我吃到的是已经”回韧”的皮,也就是根本就咬不动的皮,大煞风景啊!

  另外点了一个咸鱼茄瓜煲,13元一份,味道还可以,只是有点咸;鱼很少,真正是”屈指可数”,茄瓜是用刀切的,考究的话,则应该用手来撕,因为手撕的话,截面积更大,更容易入味。茄瓜里已经有籽了,把籽挑去,可以吃外面的肉,皮倒也脆,估计是事先煎过再烧了。

  又点了道山水豆腐,从墙壁上的照片来看,既象蛋又象豆腐,问服务员,说是豆腐。等到端上来,是一个类似于蒸蛋的东西,上面撒着一些豆腐干。舀一勺尝之,感觉至少不是有蛋黄的那种蒸蛋,或许是蛋清蒸出,或许是蒸蛋清再加了”独门配方”而成。这道菜相当好吃,既烫又嫩,香甜可口,我根本没想到在路边的小店,竟然会有如此美味,所谓海水不可斗量,店也不可貌相也。

  山水豆腐里还有胡萝卜、虾仁和香菇,虾仁是大的海虾,去了壳独留虾尾的那种,有的地方称之为凤尾虾,最神奇的就是那个底了,吃上去厚厚的,甜甜的……

  最后,又点了份五元的咸骨粥,咸骨粥此物,绝对不能放盐,必要将咸骨的味道炖出才行。广东的粥和福建的大不一样,广东的粥都是捣得碎碎的,而福建的粥就是”咸泡饭”,连一个粥都有不同的流派,一国之大,可见一斑。这份咸骨粥,很是得咸骨粥之真韵,味在粥中,咸香四溢,吃出一身汗来。

  这顿共是70元,有时不必去大馆子,就算路边的小店,也有美食呢!又便宜又好吃,多好。

[珠海] 新海利故地重游 濑尿虾饕餮美食

(08/30/07)

  在印象中,新海利是个排档,因为我上次是坐在大街上吃的;这回到了珠海,上网一查,看到有朋友说”新海利太贵”,有朋友说”新海利装修不错”,这样看来,新海利就不是排档,而是酒楼了。昨天晚上,我出门找新海利,没有找到,今天才搞明白为什么,因为上次住的是海湾酒店,这回住的是怡景湾酒店,虽然都在情侣路上,却要”远开八只脚”……

  中午,直接打了车过去,出租车调头,沿路边停下,树干上倚着一个人,立刻从脚下的纸盒里拿了瓶矿泉水跑过来替我把门打开。我一看吓了一跳,这算啥架势?要小费的?谁知那人只是替我开了车门,并没有把矿泉水给我,而是递给了出租司机,看来新海利的生意经着实不错。

  刚下车,穿着旗袍的服务员就小碎步地迎上来,打起一把伞替我遮阳,把我带到了二楼。由于是中午,太阳日晒厉害,所以并没有街上的位子,只有室内的,二楼的确布置得不错,是家象象样样的酒楼。

  昨天晚上,在”新海珍”,想吃濑尿虾没有吃到,今天一看,不仅有,还有好几种。有”本地濑尿虾”、”本地有膏濑尿虾”以及”长颈濑尿虾”,据服务员介绍那种长劲的膏比较多,68元一斤,欣然点之。

  新海利的海鲜,品种繁多,而且看着就很新鲜,当然有许多都是我叫不出名来的东西。不但如此,还有许多匪夷所思的东西,比如龙虱,看着就象是蟑螂一般,只是长在水里而已,还有蜂巢,每个六角形的洞眼里,都有活活的蜜蜂,不知如何地吃法。

  坐停当等着上菜,服务员拿着一只小盆来,小盆里还有一把不锈钢钳子,我想我又没点蟹,或许这钳子也算是标准配置吧。服务员拿了个热水瓶过来,用钳子夹起碗筷烫了一遍,原来如此。餐前送菜有卤花生和泡菜,卤花生又干又无味,而泡菜是白萝卜和胡萝卜制成,没有泡透,还带着萝卜的辛辣味道。

  到新海利,是特地为”泊壳”来的,上次在新海利吃了,就觉得好吃,后来又经广州的美食家吴昌寿的点拨,使我更加喜欢这样东西。无奈不知是我的广东话有问题,还是这玩意有不同的叫法,我在珠海多次说起”泊壳”,竟然无人知晓我到底说的是什么。

  泊壳端上来,满满的一大盘,总算让我有机会仔细地看看,到底是件什么东西。有很长的一段时间,我一直以为泊壳就是上海的青瓜子,但是买过几次青瓜子后,发现味道是不一样的。这回仔细观察,发现泊壳的壳上是有花纹的,而青瓜子则是没有的。泊壳一定要”壮”,才好吃,否则一只只吃来吃去,一定恹气煞。

  濑尿虾也端了上来,一斤总共五只,卖相极好。服务员端来了洗水盅,正等我伸出五爪金龙,准备”上下其手”时,服务员问要不要替我剥虾。竟有此等好事,濑尿虾好吃,可是其壳又硬又有刺,很容易扎伤手。所以有许多人喜欢吃却又懒得剥,只能放弃,我倒是吃濑尿虾的行家里手,可是有人替我剥,何乐而不为?

  不过一两分钟,虾就剥好了重新端上来,服务员把虾的整个背壳掀掉了,而且丝毫没有把别的部份扯坏,只要把筷子从虾的尾部塞入,往上一挑,就能挑出整条虾膏来。虾膏很粗很硬,要比筷子还粗上一点,一直通到虾尾的最后一节,可以说是我所吃过的虾膏最多的一次了。

  盆子的边上有张贴纸,上面有大师傅的号码,如果觉得味道好,下回来可以点明由哪位师傅制作。细致之处,很是到位。

  蠔端上来,我现在猜想,他们的蠔一定是肉归肉,壳归壳的,因为在点菜的时候看到,边上有两个开蠔人,都是把蠔肉割好待用。新海利的烤蠔,放了豆豉烤的,吃着相当嫩,一点不象昨天晚上吃的那种其中有块很硬的”干贝”,这玩意,一定要新鲜才行,烹调只是点缀而已。

  新海利的老板可能叫纪少雄,墙壁有他和贾庆林的合影,是参加什么”西部视察团”的照片,有他和人大常委会委员长布赫的合影,和全国政协副主席阿布来提的合影,好玩的是,阿布来提是个新疆名字,而照片上倒是纪少雄更象新疆人,留着象阿凡提似的胡子;除此之外还有珠海市委、市政府的领导和劳动模范的合影,看来这位老板还是个劳动模范呢。墙壁上还有新海利的各种铜牌,其中有”广东著名企业”、”十大名店”等。

  这顿饭吃掉121元,应该还算是很便宜的,吃过了这顿,就准备着下回去海鲜一条街逛逛喽。

[珠海] 海珍海利一字差 大相径庭两不同

(08/29/07)

  早晨起来,发现正在下大雨,约了九点十五分的车,九点起床的时候还没有来,洗过一个澡,司机打电话上来已经说是已经等着了,雨天路堵,于是在车上睡了一觉,等车到浦东机场的时候,已经将近十一点了。办好登机牌,时间已经不多,上机前买了本《牛康上海话》,打发无聊时间。谁知等我跑到登机口,被告知飞机还没有来,于是下楼抽了两支烟,听了一段说书再上来,飞机依然没到。

  飞机终于在十二点三刻到了,立马上机,但是上机后说是还有几个客人没到,依然要等。无奈睡意朦胧,又沉沉睡去……等到我醒来,飞机早就飞了起来,空服已经在送饭了。饭是鸡腿饭,另外还有红肠和色拉,味道倒是不错,预计三点半到达珠海机场,结果提早了十五分钟,倒也不错。  

  出珠海机场的时候,觉得相当热,珠海机场的设计有点问题,二楼的到达厅全是玻璃天棚,活生生地弄出一个暖房来,再开空调也没有用,太阳光直接照进来,红外线又出不去。  

  走出机场,叫车,珠海的机场向来是出租不规范的,果然一走出来,就有无数的人围上来问我要不要车,我则按规矩上了头一辆,管他呢?反正珠海机场的车,没一辆是好好开的。  

  又打了一个瞌睡,等开到怡景湾大酒店,是143元人民币,路上看到97号的油是5.19元,要比上海贵了一些,一路上过来其实都是农田,真正进入市区后不过十来分钟的车程,司机的车相当快,一路上基本都是飚在100公里左右,等看到前面有电子警察的时候,方才带上一点刹车。  

  这家饭店在酒店的对面,叫做新海珍鱼港,因为我没有找到其它的饭店。在网上逛了一大圈,没有中意的地方,而湾仔海鲜一条街,又要三十多分钟的车程。跑出马路,本来想找上次吃过的那家”新海利”,无奈人生地不熟,竟然找不到方向,路上的出租又都有客,看来注定今晚是吃不到好东西了。  

  新海珍的名字可能是从”新海利”偷来的,房子不小,店面很大,门口还摆了十五六桌,在南方,有许多正式的酒店,也会在门口摆起桌来,以供人们乘凉消遣,当然你要是不点东西吃,估计店家也不让你坐。  

  点菜的选择不多,活货摊上有四五种鱼、四五种虾、四五种贝壳,没见到什么好东西,都是大路货。看到有剥好的蠔肉,连汤带水38元一斤,摊主推荐做成铁板烧。既没看到我”专程”到珠海来吃的”泊壳”,也没看到我喜欢的濑尿虾,据老板的说法,”现在不是吃濑尿虾的时候”(为什么我记得现在应该有濑尿虾吃呢?)。另外点了两只蓝花蟹,58元一斤,两只正好一斤。  

  一斤蠔肉端上来,只有一点点,缩得象上海的淡菜一样,品质不佳。从味道上来,倒也中规中矩,盘中还有姜片、红辣椒、绿辣椒、葱、洋葱,洋葱倒是甜甜的挺好吃,除此之外,乏善可陈,而且这些蠔有一个致使的缺点,就是里面的那块”干贝”又老又硬,都要吐渣,大大影响口感。  

  蓝花蟹不错,这种蟹叫”蓝花蟹”,生的时候的确是蓝的,等到烧熟,就成了红色,好象不管何种虾、蟹,不管生的时候是啥颜色,一旦烹熟,就会变成红的。蓝花蟹壳很软,可以直接用牙齿咬,肉头呢,也相当厚。没有蟹黄,丝毫没有,还有一点我没想通的是,这蓝花蟹的脚竟然是空的,活的蟹,脚里没有丝毫的肉却能动,实在叹为观止。所谓的”葱姜炒蟹”,一定只能有葱和姜两味,再不能有多余的东西。  

  这顿着实没有吃饱,看样子还要再弄一顿,即便已经打算再弄一顿,我还是又点了一个回锅肉,特地跑到珠海吃海鲜,居然又点一份回锅肉,我也算是疯得可以了。重庆炒法的回锅肉,里面还有芹菜,居然相当的爽口,还是不错的,猪肉挺滑稽的,肥肉虽软而瘦肉不但硬而且还有渣,可能也是本地特色了,到底远开八只脚的地方要炒出一份象样的成都回锅肉,不是件易事。除此之外,回锅肉里还有大蒜头、大蒜叶子、辣椒、总的来说,还是蛮”搭浆”的,肉片只是”嚼得动而已”,如果没有那些爽口的芹菜,整盘菜只能打到45分了。量、温度也都很好,  

  我坐的地方,正好月亮正对着我,可以说是我见过的最大的月亮了,不能称之为”一轮明月”,而是桔黄的月亮,可以清晰地看到月亮上面的阴影,估计就是所谓的环形山了。月亮与地面的夹角大约在十五度以下,因为低所以显得很大。我在想,如果我能够早来一天的话,正好可以坐在这个位置上看月全食,弄点小菜加点酒,当然不喝啤酒了,看天狗吃月亮,最好弄点白酒,如此畅意痛快、凶险乖戾之事,不弄点”硬货”怎么行?  

  这顿一共吃掉156元,其中38元蠔,58元蓝花蟹,30元两瓶啤酒,26元回锅肉,1元钱的消毒碗筷,外加4元的茶水,其实我连一滴茶水都没有喝到,不过这是人家的规矩,入乡只能随俗。  

  新海珍吃得我很不舒服,于是又辗转去吃了潮州排档,无奈”酒势糊涂”,竟然照片、录音全都找不到了……

  从酒店出来,往左转,有家小店叫”潮汕风味”,门口有个熟菜摊,全是卤货,猪小肠、鸡心、鸭头、鸡胗、鸭肠,问了一声,鸭肠4元一两,于是让老板娘拼一个10元的拼盘,还看到有小鱼,象叶子鱼那样的,要了一条”大黄鱼”,15元一条,一问之下有两种做法,一种是葱姜爆,另一种则是用豆豉来焖,欣然要求焖一条,青鲇鱼是现蒸好了的,没有点。

  拼盘里有鸡心、鸡胗、猪耳朵、鸭肠、猪小肠,值得一说是这种奇怪的猪小肠,如手指般粗细的一条,说它奇怪则在于小肠外面还有宽宽的一条油附在上面,竟比小肠更宽更厚,想起厦门的”胭肠”,也是很奇怪的东西,不禁感叹天下之大,无奇不有。

  那条类似于大黄鱼的东西端上来,不料竟然来得如此之外,恐怕不是”焖”的了,和想象中的样子是完全不一样的,原本说用豆豉来做,那应该是黑的才对,不过上来的菜,是黄的,一颗颗的黄豆,上面还缀着一些红绿辣椒圈,以及几条极细的姜丝,吃上去的味道倒还不错,鱼可能事先腌过,有些许的咸味,总归来说,不是小时候吃过的那种正宗大黄鱼的细致肉感,还是有点烂烂的,不管怎么说,吃着玩嘛。

  又点了一份鱼丸汤,5元一碗,由于语言的问题,老板娘搞不清我到底点的是”鱼丸”还是”牛丸”,我不得不做了一个”鱼儿游水”的姿势,她方才领会。端上来,一看有许多,结果仔细一看,每个鱼丸都是”半个”的,从外观上看,其质地不像我在福州吃过的永和鱼丸,这种看上去是很粗的,而且从剖面上看,其质地简直和烤麸并无二致。吃了一个,味道也是烤麸,咬着也是烤麸,而且是老烤麸。第一口上去,就觉得其很有弹性,再咬第二口,嚼也嚼不动。这碗鱼丸汤着实稀奇,虽然老得不得了,鲜倒是挺鲜的,而且每只鱼丸都很鲜,连汤也鲜,汤里还有生菜,很是爽口。

  在网上看,说珠海人的生活是很休闲的,每天早上早茶喝喝,牛皮吹吹,我也搞不懂了,在成都,当地人生活悠闲,在厦门,当地人生活休闲,在昆明,当地人生活休闲,为啥偏偏在上海,天天就像打仗一样呢?

  最后点了一份炒粉,单子上写着丸、粉、米粉,五元、八元、十元,看着许多人都来买外卖,多半就是炒上一盒粉,不禁自己嘴巴也谗了,要了一份鸡蛋炒粉。虽然端上来的炒粉,蛋粒几乎数得清,但味道却是相当相当的香,非常好吃。炒粉里有生菜、大蒜叶子、绿豆芽等,是湿炒的,与上海避风塘的鼓油皇炒面干炒法,稍有区别。

  两顿吃完,总算吃饱,明天再去踏访海鲜吧!

[上海]富春小笼汇食楼

  我从小就是在这条路上长大的,从七岁开始,搬到了愚园路,那时是条很安静的路,只有20路和21路电车开来开去,很少有别的车辆……后来我独立了,搬了出去,父母依然住在老房子,我也经常去看看他们。

  路口的那家富春小笼馆,是再熟悉不过的了,只不过是家门口的小店,所以从来就不曾思考过它的价值,印象中留存的,只有经常在下午四点左右的时候,在那儿排队买新鲜出炉的黄桥烧饼。

  就是这样的一家店,路过了无数次,吃了无数次,但就象家中的糖芋艿、酒酿圆子,从来没有去细细地品味过。及至后来到了扬州,才知道”富春”两字可是大有来头,富春茶社始于一八八五年,蟹粉狮子头、拆烩鱼头和大煮干丝就是其名下的中国名菜,说到得过的奖项,更是如不胜数,就要说到名人,更有巴金、朱自清、冰心、梅兰芳、候宝林许多耳熟能详的人物大加赞誉。

  前几天,办公室成立了”周四美食团”,就是每周四的中午,到附近”吃馆子”,于是我就提议了去”上海的富春”吃,虽然两家并无联系,但是记忆中还是家不错的点心店,就推荐给大家吧。中午出发,打了个车,当然是我领路,”从镇宁路由南向北到愚园路小转弯靠边停车过马路”,用上海闲话夸张点说,就是”闭仔眼睛也寻得着搿”。

  结果”睁开眼睛”一看,”富春小笼馆”不见了,只有一家”汇食酒楼”。我仔细端详了好久,的确就是这里,镇宁路愚园路的转角,就是这家店,门口还贴着小笼、点心的字样,那就不会错了,可为什么叫了”汇食”呢?

  在同事们的将信将疑中,我们走进了店,店堂是典型的上海点心店,嘈杂、纷乱、昏暗,每张桌上都是埋头猛吃的食客,每张桌边都有焦急等待的朋友,有点小时候见过的感觉了,我决定,不管店名叫什么,就在这家吃。

  以前卖筹子的改成了电脑小票,然而卖票子的不卖,说已经有一圈人等在桌边了,到有机会成为”等食者”时再来买票不迟。

  在和同事们等待”等位权”的时候,我在拥挤的店里转了一小圈,居然发现左边有个小通道,仅容一人穿过,通道里是个小楼梯,可以通到二楼,于是我决定去探个究竟。”柳暗花明”是可以用在这里的,上得二楼,是三间小房间,连着的,每间里都有三四张桌子,很是干净,也不吵闹,看了一下各桌上,原来二楼是吃”点菜”的,就是”长袍”和”短打”的区别了。

  楼上还有个”老板”,五十出头的样子,个子不高,很得精明利落,跑前跑后招呼客人,差遣服务员,忙得不可开交。老板的嗓子有些沙哑,想必是生意太好。楼上还剩下了一张桌子,倚墙还能坐三个人,我们有四个,实在挤不了,老板让我们等一会,说是有个吃”独桌”的客人,就快好了。

  等着的时候,老板不失时机地请我们先点菜,我也没问同事,点了几个。果然过不多久,那人也吃好,于是我们落座,吃喽。

  第一道上来的是油氽小黄鱼,15元一盆。我一开始点的是”腐皮黄鱼卷”,但是老板说那玩意不好吃,还不如吃油氽小黄鱼,其实我也理解,中午这么忙的时候,腐皮黄鱼卷要用黄鱼拆出肉来,再用豆腐衣包起来,然后再氽,火不能大不能小,而且要拆肉,当然用小的黄鱼拆,拆起来的功夫更加费,如今忙市,哪顾得上弄这些?不过老板的话很漂亮,说是油氽小黄鱼更加好吃,那口气,你不答应都不行。

  好吃,果然是好吃的。小黄鱼去头,直接用大油锅炸起,就和家中曝盐再煎不一样,家中的因为怕碎、怕粘锅,所以要腌一下,虽然入味但是水份腌掉了,就不象店中制作,大油锅炸 出来,不必先腌,而且既松且脆,皮肉完整,虽是一道”小菜”,亦见火候。店家配了辣酱油,极是上海人的吃法。

  第二道是老板推荐的基围虾,老板说这几天物价,15元半斤,其实这几天菜场虾满为患,基围虾只要10元到11元一斤,但是依然闲话漂亮,让人听着舒服。所谓的”椒盐基围虾”其实是用面浆拌了椒盐,裹在虾外油炸而成,但是面浆佮料稍稍咸了一点,好在虾有析鲜,也是上来一扫而光。

  席间我问起老板关于”富春”与”汇食”的问题,老板说原来是一家”富春小笼”,后来分成了两家,后来又并成了一家,再后来还是分成了两家……他说,楼下再往东,隔开一个门面,还是叫做”富春小笼馆”,是从他那里分出去的。当然这种说法,我不以为然,哪有给分店用正名,自己改店号的道理?

  他说的那家,我也见过,就在汇食酒楼的边上,当中隔着一家店面,最早的时候,富春只有转弯角子的一家,后来那家也叫了富春,但都是在转弯角子卖筹子,最终为何那里成了正店,而这里挂了新牌子,我就不得而知了。

  老板还说,两家都是国营的,都隶属于静安区饮食公司,区别在于现在汇食酒楼,用的是以前的原班人马,都是上海人,都是十七八岁进饮食技校,出来后就在饮食公司里烧到现在四五十岁的老人,而现在的富春,则用了外地人,人员流动性大,所以菜肴的风味水准不易控制。

  当然这是老板的一面之辞,或许老人马大锅饭吃惯了,脾性未改,或许富春用新人,引进竞争机制,也有好处呢?甚至富春是否请的根本就是扬州大师傅呢?反正,一家店肯定喊一家店好,万万没有拆自家台脚的事。

  第三道是三鲜油条,我好久没吃油条,有些嘴谗。这道本是杭州菜,将老油条炸脆,上面覆以虾仁、胡萝卜、青豆等炒成的芡汁,乃是改良版的”锅巴”,汇食的三鲜油条炒得中规中矩,倒也不错。

  我又问起老板,既然是国营的,那他当然是承包的了,老板笑而不言。我说如果正宗国营还有他这样的服务态度,那根本就是劳动模范了,阖座皆大笑……

  第四道是鸡皮菜炒百页,相当典型却又家中并不常吃的菜,这道菜讲究菜绿百页香,菜要绿要酥,而百页要软而不烂,真正炒好并非易事,若是我炒起来,百页用鸡汁熬过,再旺火快炒而成,当然,这样的店家,不会如此道地。然而炒得依然不错,百页倒也够全够软,中午大家肚饿,竟是三两筷子而光。

  大头戏终于等到,八两小笼分成四屉上来,厚厚的一大摞。等不得店家上醋,我便伸出”五爪金龙”,捏起一个往嘴里送。汇食酒楼的小笼是不开口,那样的话做起来比较容易,有些店是开口的,则更漂亮。将小笼送到嘴边,从侧面轻轻咬开,吮吸汤汁,第一口的感觉,汤汁鲜美,清、润、鲜、鲜,集于一身,于肉味外没有丝毫葱姜气,实在不可不得。由于肉用得极新鲜,所以很是香甜,没有些许”肉夹气”,在上海这样的小笼,非要到南翔古猗园,方有一比。

  笼格洗得极干净,所以挟拿小笼的时候,没有一丁点的拖泥带水,不会粘破皮子,使品尝的心情也更好起来。由于肉新鲜,真正是可以不蘸醋吃,上好的小笼,的确是不用蘸醋的。第一笼,转眼吃完,到了第二笼。

  美中不足的是,掀去第一格笼屉,第二笼远远望去,就没有第一笼饱满,一吃之下果然,汤汁明显减少,想必是蒸久了的缘故。谁知每况愈下,竟是一笼不如一笼,干脆打包不吃,带回去给没来的同事点饥。

  看来再好的小笼店,也要吃一笼点一笼蒸一笼,千万不能一点几笼,就算是蒸得再好,从第一笼吃到第四笼,时间一长,味道也是大打折扣。要吃好东西,花点时间是必需的。

  吃完结账,连四碗小馄饨总共103元,在上海如此的价格吃一顿午饭,四菜加两道点心,算是极其便宜的价格了,虽然后来的几只小笼没有汤水,但前面的几只的确是上海最高水平的,心中告诫自己千万还是要记得分开蒸,不至于”老举失匹”。

[上海]上海点心王家沙

  王家沙,是一家店,上海的百年老店,以点心为主,兼有炒菜。

  小时候,我一直搞不懂,为啥大人说一起去”王家沙”,却从来不带我进那家店,总是在那家店的附近转悠。后来才知道,原来那个地方,石门路南京路交界的地方,就叫”王家沙”,再后来,我又知道,原来那里不是”王家沙”,而是”王家厍”,在沪语里”沙”和”厍”同音。

  ”厍”是上海”本地话”(区别于”上海话”)方言,指村落的意思。王家厍是清朝道光年间的一个村落,由于大多姓王,所以就叫王家厍。上世纪四十年代,这里开了家饮食店,就取相近的音,叫做”王家厍”,究其原因,可能根本就是店家不知道”厍”的正字该如何写。

  从小吃到大的店了,只是小时候吃过啥,现在一点都不记得了,倒是近几年,往往去吃上一回蟹粉小笼,很是中意。

  一样叫”蟹粉小笼”,楼下卖七块,楼上卖十五,然而的确楼上的要比楼下好上许多,不但皮子更薄,而且每只小笼口上都有一块蟹黄,煞是好看。王家沙在一年前停业装修,所以渐渐地就忘了它,直到昨天同事们说起,才一起又去了一回。

  新的王家沙不再是”饮食店”的样子,不但宽敞(依然不明亮),而且还有了自动扶梯,桌椅全都换成了新的,倒也有点腔调了。一行人中午肚饿,来不及看楼下售卖的东西,直奔三楼,进了个开发式的包厢,坐定点菜。

  如今点菜没有菜单了,学避风塘的式样,印了张纸,上面列着菜和价钿,既能点菜,又能做餐垫,一举两得,只是有点浪费。点完菜,发现”餐垫”上列着王家沙的分店,总计上海七家(含总店),香港五家,并且还有日本横滨的一家,看来现在生意的确做大了,我想是挺想去香港或者日本试试,看看是否依然保持着国营的”风范”。

  正谈笑间,东西就上来了,由于Lily吃长素,特地点了”素火腿”和”碧绿香干”两道。素火腿是把豆腐衣卷紧后再用绳扎起,再烧卤而成,上海有许多店家都有素火腿,以金陵东路上”觉林”味道最好,无奈几年前关门大吉,美味难再。

  王家沙的素火腿,也就一般,扎得不够紧,因此不够硬,所以吃起来也不像”火腿”,松松散散,口感欠佳,从味道来说,倒也中规中矩,其实大批量生产,多少斤豆腐衣用多少水、多少酱油、多少糖,都是有定式的,所以要味道不好吃,其实也不容易。

  碧绿香干是传统的上海冷菜,用马兰头出水后剁碎拌香干丁制成,由于马兰头有特殊的香气,所以很受人欢迎。在没有马兰头的季节里,上海人常用菠菜代替,做出来一式一样碧绿生青,只是没了马兰头的香气。如今正是没有马兰头的日子,所以王家沙一定也是用替代品,不过好象也不是菠菜,我竟吃不出到底是哪种蔬菜。

  我选王家沙的原因,是因为我极喜他们的盐焗鸡,叫做”王中王盐焗鸡”,名气就霸气。这道盐焗鸡,我吃过多次,皮紧肉酥,皮是单独撕下的,”辣黄”(上海话”很黄”的意思)逗人,看着就很好。无奈居然有同事只吃鸡肉不吃皮,真正是暴殄天物了。

  热菜还末上来的时候,点心倒来了,一人一碗虾肉小馄饨,估计不是楼上的厨房现烹,而是一楼的食廊里货色,汤不够热,馄饨皮子有点偏厚,不是小馄饨皮,而是中馄饨皮。说到馅子,味道倒也挺好,的确只只里吃得出虾仁来,七块钱一碗的价格,在上海的小馄饨里,算是很贵了,若是能再细心点,用薄一点的皮子,岂不是锦上添花?

  此时,Lily的冷面端上来,卖相甚好,最最关键的是”花生酱够多”,上海饮食店卖冷面,花生酱一向”做人家”,象王家沙这样象象样样铺着花生酱的,我还是第一次看到。Lily的面是香菇面筋浇头,色面亦很好,只是我没有吃到,不知道味道。Lily一边吃,一边喊好,连说十二元一份值得,据说当看Lily中午吃撑,连晚饭也省了。

  服务员又端来两面黄,只有一份,因为我只点了一份,结果七个人纷纷伸筷,一扫而光。两面黄,其实不是炒面,而是”炸面”,乃是事先做好面饼,盘成形,然后放入油锅中炸起,要求两面都炸得金黄,所以才叫”两面黄”。王家沙的两面黄有三种,十五元的肉丝,二十五元是虾仁,四十元是蟹粉,我当然点了最便宜的,两面黄这东西,就该吃肉丝的。

  面炸得很是松脆,浇头也很好吃,但是吹毛求疵一点,这并不能算是两面黄,而是”炸散面”,因为面的长短被”动了手脚”,不是盘好的一只面饼,而是零零散散的面条,炸起来容易,由于面条之间没有了牵制,容易炸过头而发硬。其实这样的两面黄,七个人分着吃,大家一小口,当然好吃,但是如此炸出来的硬干面,若是一个人吃,岂不要嚼得”牙塘骨发酸”?

  热菜终于上来,一份油爆虾小得可怜,这也难怪,卖只卖二十八元一份,小菜场的原料倒要五十几元一斤,只能买小的虾了,加上又要剪须剪脚,看上去就更小了。小有小的好处,入味,王家沙的油爆虾甜中带酸,味道相当好,有些同事们觉得太甜,我倒觉得正好。

  重头戏上来,是一大缸狮子头,每人可分得半只,倒也恰好,多则腻了。王家沙的狮子头,其口感在我吃到过的店里,排名第二,最好的是有一次在南京吃的。店里的狮子头,永远不可能象我亲手做的那种”细切粗斩”,若是细细做来,一天不过做出十几只,该要卖成啥价钿啊?王家沙的狮子头,依然是肉浆制成,只是肥瘦调配得当,因此倒还算松软,肉可能”肴”过,所以也有弹性,于口感、味道,都有成功之处。无奈十五元一只的价钿,号称是”蟹粉狮子头”,我愣是没吃出丝毫蟹粉来,我甚至怀疑中午生意太忙,大师傅是否忘记了放蟹粉。

  王家沙的当家”蟹粉小笼”端上来,一望之下,就令我大失所望,原来楼上十五元的蟹粉小笼,如今卖到了十八元,原来小笼”提手口”上的整块鲜红色蟹黄,变成了象涂上去似的黄色一滩,店面装修好了,价钿上去了,东西却下来了。

  我们一共点了四笼,两笼两笼上的,我面前的一笼,还没动筷,就发现其中一只有条裂缝。及至挟了一只起来,送进嘴中,竟是温吞的,于是汤水就成了油汁,顿觉腻了起来。更出色的是,上面一笼拿掉,下面一笼明显是回笼的,非但皮都皱了起来,而且居然只只都是破的,真是大失所望。

  我经常想,国营店的问题,有好东西,却不好好做,再好的牌子,也会弄塌脱。王家沙是这样,梅龙镇也是这样,老半斋又是这样,真正可气可叹。

  吃完结账,连外加的一份炒面一瓶可乐,总共309元,其实并不便宜,这个价格,若是好好点些菜,再加点饭,也能好好吃一顿了。

  下楼,同事们纷纷买些外卖,现在王家沙楼下共有六七个柜台,倒是琳琅满目,而且还有许多记忆中才有的东西。比如糕糰柜就是双酿团、绿豆糕、条头糕、定胜糕、蜜糕等等,只是绿豆糕绿得奇怪,象是放了色素的。

  其它还有”上海布丁”、老虎脚爪、米饭饼、钵头酒酿等等许多久违了的好东西,据说王家沙的老虎脚爪是请了位七十多岁的老法师出山,才恢复起来的,这些东西,每一样,都可以写篇文章,等我慢慢写来吧。

[上海]海派西菜新利查

  上海话中,带有很重的”洋特色”,有许多词,直接带着”洋”字,诸如”洋伞”、”洋火”、”洋钉”、”洋蜡烛”,标志着这些东西最早都是舶来品。更有甚者,上海女人嫁了 “老外”,生了孩子下来,路人见之则说”迭个小人真好白相,象洋囡囡一样”,人家本来就是”洋囡囡”嘛,何至于”象”呢?

  上海许多东西都带着”洋”字,乃至还有一句骂人的话,叫做”洋盘”,说洋人到了上海,这个不懂、那个不晓,到处受骗上当,就是”洋盘”,后来不管国人、洋人,只要是门外汉”不懂经”,就是”洋盘”了。

  记得有一次,一大桌人在杭州的楼外楼大快朵颐,大闸蟹上桌,在座的都是五爪金龙上场,而那些老外把蟹斗掰开,用筷子把蟹黄仔仔细细地剔除弃之,说是胆固醇太高云云,虽然老外们一口一个”delicious”、”great”,不过我们都在背后笑其”洋盘”,暴殄天物。

  洋人吃中国菜,”洋盘”也很正常,但若是洋人连西菜都不会吃,就不是”洋盘”两字可说的了。我要说的,就是一家洋人不会吃,只有上海会吃的西菜馆。

  这家店,店堂长长的,以前只有一楼,白墙上没有任何的装饰,方台子、圆台面,你丝毫看不出是个西菜馆子,后来装修了一下,在进门的地方弄了个阁楼,做了四五个火车座,算是有点西菜馆的样子了。

  有挺长的一段时间,这家店的生意并不好,一年之中只有两天会客满,就是情人节的晚上和圣诞夜,如今倒是名声越来越大,也经常人满为患,需要等座了。

  这里不是”小资”流连的场所,小资们注重的是情调,或者说小资其实根本不懂什么叫情调,这里乃是”老克勒”往返的地方,老克勒们在这里寻找逝出的年华与风光。记得有一次,斜斜的夕阳照在店堂里,暖暖黄黄的色调,很是写意,一桌老人坐在东隅,都上了年纪,都有七老八十了。他们之中,有些已经满头银发,有些也已满口假牙,男士们穿着西装打着领带,虽然西装的式样并不时新,然而烫得笔挺、穿得合身,用新上海话来说”老有腔调呵”,女士们更有风采,穿着、打扮、举手、投足之间,都在告诉人们到底什么才叫作气质,那种小资们永远都学不会的气质。

  这些老人们和我一样,吃着缺角少边盘子里的炸猪排和罗宋汤,有区别的是,我是一个人默默低头在吃,他们是谈笑风生,时而还夹带着一些纯正的伦敦英语。这时,或许会有一个穿着拖鞋的母亲带着孩子走来,也是炸猪排和罗宋汤,间或听到一两声母亲教育儿子的声音,两人快快地吃完,大人要送孩子去读晚上的夜校。

  其实这家店,并没有太多的菜,这点从菜单上就看得出来,他们的菜单是本活而夹,夹着四五张十六开的复印纸,第一页是汤,总共三样:乡下浓汤,奶油蘑菇汤和酥皮汤。

  其实,到这里吃的人,有许多是不看菜单的,来一个汤、一份色拉、一块炸猪排,外加葡国鸡和烙蛤蜊,反正吃来吃去也不过这么几样。

  在这家店,非常讲究语言的使用,官方语言是上海话而非英语,若是敢用英语点菜,保证你什么也吃不到,普通话倒是能用,不过可能被服务员怠慢一些。这里的服务员,绝对不能叫”小姐”,倒是可以用上海话叫”阿姐”,我就经常扯着嗓子喊”阿姐,要瓶黄酒,再加双筷子 “,真的,这家西菜馆是有黄酒卖的,而且象我这种人,向来是用筷子吃的。

  语言是很关键的,发音对了,店家就知道你是”懂经”的,不会乱来,譬如,菜单上有一样东西,写作”杏利蛋”,有火腿的,也有虾仁的,若是你点菜的时候,念作”性利蛋” 或是”行利蛋”,即便你说一口正宗的上海话,服务员也知道这个是”洋盘”,不会吃上海的西菜,那样的话,服务员”豁只灵子”给厨师,你就别想吃到正宗的上海西菜,因为你连菜名都不会读,怎么糊弄都没关系的。

  那么这杏利蛋到底是个什么玩意呢?听我慢慢道来。其实很简单,在”法兰盘”(就是平底煎锅,fry pan者是也)里放黄油少许,倒入蛋浆,待稍凝固,放入”起司”(cheese)和火腿(非金华火腿,ham也),再把一边包起,象个大蛋饺似的玩意。这个玩意的标准发音有点象”昂利蛋”,介于拼音的an和ang之间在的一个音,到底怎么发?看文字的朋友只能自己揣摩了,知道为什么叫这么奇怪的名字吗?因为这玩意根本就是omelet嘛。

  不仅如此,再说那个”烙蛤蜊”,第一个字不念”酪”,而是念作”搁”,”烙蛤蜊”是一种烤制出来的食物,在一个铝盘子上凿出坑来,把蛤蜊的肉剁碎后与蒜蓉、黄油一起,连壳放在那些坑里同烤,黄油味和蒜香味都很浓,是一道招牌菜。

  的确,你很难想象,大上海的闹市区,会藏着如此的一家亦中亦西、不古不今的馆子,要说起它的老板,可是大有来头,就是当年”一支香”和”天一阁”的老板张茂卿,上世纪二十年代,在这里吃一餐,就要六七块大洋,甚至贵过洋大餐,据说旧时杜月笙常儿子杜维屏去。

  以至于到了八十年代,杜维屏回上海寻找旧班,老店新开,于是才有了现在这家座落在广元路天平路的馆子,可是终究回天无术,昔日风光不再,最后只能将店盘给他人,不过从目前的经营模式和服务态度来看,估计是国营的,可能属于徐汇区饮食公司的一部分吧。

  忘了说了,这家店原本叫做”利查”,老店新开之后,就叫”新利查”了。今天茂名南路上的”联谊餐室”正式停业改建,看来是要涨价了;前段时间也听说过”新利查”已经选了新址打算改建,看来这家老店也为日不多,感兴趣的朋友可要赶紧了。

[上海]一番屋日本料理

  老友们好久不见,欣闻周丁兄近有弄璋之喜,晓露兄更是提议设宴庆祝,于是约定周日中午在天钥桥路一番屋,不亦乐乎。

  那里挺熟的,曾经在腾飞大厦弹过一段时间的古琴,地形早就了然于胸,于是将车停到了一番屋边上的弄堂里,一来那条弄堂的保安很懒,进进出出的车辆都不过问,二来两个小区里面是通的,保安也收不到钱,于是知道的朋友,都会把车停在里面。

  向来迟到的我们,这回竟然第一批到了,预订本子上没有晓露的名字,电话也忘在了车上,一时间竟弄得有点傻,甚至担心是不是走错了店面。

  好在几分钟后,睿兄先到了,带着妻子,一见面,说了句”你现在怎么象个大和尚?”,乃是我最近剃了个”光头”,难怪朋友们见到都要”惊诧”一番。

  过不多久,人都来了,想当年的风华少年,如今都是拖妻挈子,十几年过去了,从当年的孩子,成了如今的家长,不禁要感叹一声”光阴如梭”了。

  包房太小,于是要了两个,当中的隔板可以打开,不会影响聊天。座位是改进型的”榻榻米”,呈”回”字形,最中间是凹小去的,可以放脚,不用盘腿。虽说我也曾习打坐,也学过跪坐,但是让我吃东西时把腿盘起,我还就真的吃不下去,仿佛中间加了个弯,就象水管的中间被折了一下,虽然还能出水,但是水量相差甚远。

  我是极喜欢日式的自助餐的,但是已经许久没吃了,究其主因是由于小豆子食量极小,不过一个蒸蛋,几个寿司而已,纵是如此,却要付上一个大人的价格,想想总归”不合算”,于是也就作罢多次了。

  晓露是极谙日式料理的,委托他来点菜,不一会儿,一件件,一式式,都端了上来,一众好友在觥筹交错之余,谈笑风生,似又回到以前的时候,把酒吟诗,谈笑作文,快哉!

  最先上来的是生烤牛肉,乃是用牛里脊,置铁板上将外层烤一下,然后切开成片。我猜”烤一下”的原因是为了便于下刀,否则全生的牛肉极难批薄,所以所谓的”生烤牛肉”,其实还是生牛肉,只有外层极薄的一毫米左右是熟的。日本人最讲究的就是”和牛”,据说乃用啤酒喂养,并且播放音乐以娱其身心,还要每天按摩保证肉质。这份生烤牛肉想必没有到达如此档次,倒是嫩而有味,没有筋襻,在上海能吃到的生牛肉中,也能算上中等偏上了。

  第二道烤鳗,瘦而不肥,虽说软糯,但终究不过瘾;第三道,烤虾,乃是一般的市售基围虾制成,不过如此;第四道煎鳕鱼,也是不够肥美,并且没有鳕鱼的特殊口感,看来这样的店中,不过还是卖相居上,味道俟次。

  生鱼片上来,有醋鲭鱼、鲷鱼等,另人乌贼、章鱼、三文、金枪各式,不过中规中矩,反正生鱼片最讲究是新鲜,殊几可以通过。海胆上来,一份不过十来片,哪够我辈饕餮之食,于是我又要了十份,谁知上来,还是不过十来片,上海的日式自助,均是如此,也难怪了。

  再说这海胆,生吃必在取要极净之海水,若青岛大连之类,只能炖蛋,万难生吃。上海的海胆均是进口,成本偏高,当然量就要少一点了,这回的海胆,新鲜,软而有形,挟之不烂不断,蘸酱油芥末少许,轻轻送入嘴中,滑而有鲜味,实在可谓”口福”,只是没有”一饱”的痛快。

  阿糜兄点了生蠔,及至端上来,不过鸽蛋大小,实在”不上台面”,与我在广州、厦门吃到过的生蠔,不可同日而语。后来上的烤扇贝,亦是如此,都是长长小小,竟让人怀疑”日本人长得小,难道日本的海鲜也小?”,虽然这些估计也根本不是日本来的。

  再来的两道,是我与女儿的最好,三文鱼籽寿司和蟹子寿司。记得我有次在日本,中午一个人吃寿司,吃掉上万日币,于是想晚上稍微节约一点,于是去了鱼市,见到有新鲜的三文鱼籽卖,喜不自胜。

  记得有个剖鱼的,把三文鱼剖开,将籽挖出,籽的外面是有网膜的,那个拿着成团的鱼籽,在一块金属的网上刮擦,鱼籽纷纷落下,掉在事先备好的塑料盒里,盖上盖子,立刻称重出售。这三文鱼来自没有污染的海域,全程也不受污染,所以买来连洗都不用洗,就可以吃。

  说来也怪,平时放在寿司上吃,总叹量少,那次我买了一大盒,居然吃到后来,几乎吃不了,放在一边不过半个小时,等要再吃之时,鱼籽外的薄皮已然发硬,竟然味同嚼蜡,难以下咽。

  后来我就知道,鱼籽只要稍不新鲜,卵壳发硬,就没法吃了,所以常用三文鱼籽的新鲜程度来评判一家店的好坏。

  一番屋的三文鱼籽,可谓”极好极好”,相当新鲜,且鲜,满口塞下,很有口感,我心情好,一下子吃了四个寿司,竟不觉肚胀,嚷着还要再吃生鱼片。小豆子极喜蟹子,也不知道是何缘故,可能喜欢小小QQ的口感吧,小豆子喜欢一切小小QQ的东西,不管是玩的,还是吃的。小豆子经常有过一口气连吃七只蟹籽寿司的”超强纪录”,这回一下子见到单独的寿司,相当开心,小朋友就是这样,唯吃与玩两样,我女儿更好,唯半样吃与一样玩,总共一样半。

  此时,酒已经喝了不少,我喝不惯清酒的小盅,换成大杯来喝,谈笑风生间,不知不觉中已然微酣,及至后来的铁板鱿鱼圈等,不过看看,懒得举筷了。

  倒是一道烤多春鱼,我懒得动筷,就用手抓来吃,一咬之下,感觉甚好。多春鱼,我吃过许许多多,一番屋这回的,可以打到九十分,一般的店,不是烤得太老籽干,就是太嫩籽腥,这回的多春鱼恰到好处,肚皮上的肉轻触即破,里面的鱼籽挥之欲出,新鲜且又有质感,不干不软且带湿润,竟使我酒有稍醒,又食一尾。

  此时大家谈兴正浓,我便点了一个海鲜锅醒酒,日式的汤是甜的,正好符合我这个”大兴苏州人”的口味,汤色清而鲜,内容少且精,倒也大家喜欢。

  最后结账,九个大人,两个小人,人均130元,倒也不贵,大家相约再吃阿山饭店,再游东湖及绍兴,想起上回一聚已有经年,这些说好的,也不知何时真能成行了。

忆苦思甜——芹菜拌开洋

  都说上海人精明,在我看来,上海人的精明是和苏州人学的,苏州人”做人家”(苏沪语”节约”的意思)起来,上海人只能望其项背。诸如在马桶的水箱里放块砖头,每次冲洗马桶的水就可以少一点;将水笼头开到滴水不流水的状态,用铅桶接起水来,水表不转照样有水可用;如此种种的促狭节约办法,就是苏州人想出来的。

  钱是赚来的,不是省出来的,这是我的想法,做了苏州人几十年的孙子,对于苏州人的”做人家”,耳濡目染,叹为观止。特别在物资缺乏的年代,由于有了”做人家”的阿婆(祖母),使得家中的菜肴比别家多上许多,比如拌芹菜,用的乃是老芹菜,这种老芹菜纤维老硬,小朋友根本嚼不动,就算大人吃起来也要吐渣,所谓”老得掉渣”是也。这样老的芹菜,常人没法调理,只能弃之,唯有到了苏州人手里,照样是道好菜。

  这道菜,当年常吃,只是当年的做法,乃是”无奈而为之”,如今日子好了,不妨来一次”忆苦思甜”吧。记得以前看山东画报社的《老照片》,说是其中有张”忆苦思甜”的照片是在七十年代拍的,当时大家都听一个老农说以前有多么多么苦,说完大家都走了,只剩下那篇文章的”笔者”问了一声”你说的是哪一年的事啊?”,老农答曰”一九六一年”。

  当然,我们的”忆苦思甜”不必那样,我也提倡吃点粗食,但是我不喜欢吃死面窝窝头,我们可以弄点栗子面的来做嘛。同样,这道菜,我们要想法改进成不仅仅是苏州人,而是家家户户都会喜欢的一道菜。

  其实说来也怪,穷的时候,菜场里的芹菜普遍见老,如今生活好了,更是想买老芹菜也买不到了。我在菜场里见过四种芹菜,首先是水芹,杆是滚园的,杆上没有条纹,很容易区别;其次是西芹,也叫美芹,茎杆很阔,大的有两三指宽,也很容易辨识。剩下两种,一种叫药芹,一种叫香芹,药芹的茎杆比蒜苗稍粗,上面是纵向的条纹,淡绿色夹白色,我们要用的就是这种;香芹则更细一点,如桐篙般粗细,颜色碧绿,亦有纵向的条纹。

  我们需要买些药芹,上海这几天的价格是三元一斤,并不很贵,老嫩都是一个价。既然老芹菜并没有便宜一些,那当然买嫩一点,用手指甲掐一掐,掐得动的则嫩。买芹菜还要闻一闻,芹菜的香味很好闻,甚至许多菜还要用芹菜特殊的香味来调味,海派罗宋汤就是一种,芹菜的香味,当然也是越香越好。

  芹菜叶子掰下后,洗净。再嫩的芹菜也要扯丝,每根芹菜的截面是个”U”字形,将芹菜朝”U”的底部折断,两段芹菜间会有丝连着,将其中一段折向另一段,轻轻地将两段平行牵扯,就可以拉下三四条丝来,这些丝扯得越干净,茎菜的吃口越好。每次扯丝,只取半指到一指长短折断,顺势一段段地折下去,把整个一条扯净。

  然后,就是关键所在了,将芹菜切粒,以前老芹菜的时候,由于切了粒,纤维变得很短,不用再把纤维咬断也能下咽,如今我们”依旧制”,也把芹菜切成粒。当然,切芹菜不用一根根切,一把折断了的芹菜整齐地堆成一小堆,一刀切下便是几十粒,很容易。切多少长短?回答是根据芹菜的粗细切相应的长短,反正保证芹菜是”粒”就可以了,切得太短,薄薄成片,切得太长,就成条了。

  物资最匮乏的时候,到此为止,烧些开水加点盐,把芹菜一泡就算好了,最多是滴上几滴麻油,而且是真真正正的”几滴”而已,一个月半斤油票,其中只有一两可买麻油,能滴上”几滴”已经不错了。

  如今既然是”粗菜细做”,不妨好好调弄一番,再加一味好东西吧。这样东西叫做”开洋”。”开洋”到底是啥?众说纷纭,莫衷一是,其实我的《大煮干丝》中提到过,今天再来详细地说一说。大多数人,觉得”开洋”就是虾干,其实还有许多的讲究。虾干就是干虾,是一种总称,一般来说,大家店里能够买到的都是海虾制品,但是如果到江南水乡,也可以寻到船夫渔妇自制的河虾干,河虾干是淡味的,产量不大,是制作者留着自己吃的,没有大规模的制作和销售网络。

  开洋,一定是用海虾制作的,而且是用中等个头的虾,煮熟后,剥去壳烘干而成的。大的虾,一指长的,这样的虾卖相极好,如果去头剥壳太不划算,所以乃是连头连壳的,这种虾干平时就叫”虾干”。小的虾呢?太小了剥壳费事,就直接做成虾干,俗称”虾米”,再小的,别说剥壳了,它们根本就只剩下一张皮了,所以叫做”虾皮”。

  所以,”开洋”是中等个子的,去头剥壳的海虾干,开洋还有大中小之分,乃是”一分价钿一分货”。这样,虾干的全家都已到齐,从大到小分别是”虾干”、”开洋”、”虾米”和”虾皮”,每种东西都有相应的吃法,弄错了,就成”洋盘”了。

  我们这道菜,要用小开洋制作,如花生米般大小最好。虽说忆苦思甜不用矫情得真要”吃糠咽菜”,但也不必弄得”弹眼落睛”,弄顶级金钩来做,总要物料相仿才好。再说一次挑开洋,医者望闻问切,买菜也是如此,颜色要红要均匀,闻之要有香味,不能腥臭,捏上去要干而有弹性,不可以一捏就碎就烂,最后还要尝一尝,咸苦发涩的买不得,鲜甜微咸的才是好货。

  小的开洋,有可能壳没有剥尽,要用温水泡一下,待软了,将壳、脚剥除。然后烧一小锅水,等水开后,将芹菜和开洋一起倒入,再等水沸,即可撩起,沥水。

  芹菜不要煮得太烂,一烫即可,煮久则没有嚼头,而且香味尽失,万万使不得。芹菜和开洋同煮,开洋并不用多,因为开洋硬,多了嚼不动,不好。放开洋的目的,是增咸吊鲜,所以不用再放盐,只要淋上麻油拌匀即可。

  这道菜,虽然是”忆苦思甜”,但是做法已经与当时大不相同,味道当然更好,不妨可以试试。

卷心菜炒榨菜

  突然想起女儿小时候很喜欢看一部动画片,叫做Cabbage Patch Kids,里面有一群布娃娃,故事就发生在这帮小男生和小女生之间。他们一起欢迎新同学,一起造tree house……,他们都是普普通通的小人物,但是他们都很团结,都很乐观,是一群积极向上的乐天派。

  这些小家伙的造型相当可爱,然而长得都不好看,甚至有人干脆叫他们”丑娃”,据说这个形象是美国总统里根(Reagan)授意创作的,形象来自于核辐射的幸存者,起到”警世”的作用,也有说这些形象是照着智障儿童的样子设计的……

  反正,小家伙们”人丑心美”,大家还是很喜欢,据说这样的玩具可以帮助先天条件不佳的孩子得塑信心。Cabbage Patch Kids中文译作”椰菜娃娃”,其实那是香港的译法,椰菜就是卷心菜。

  卷心菜是甘蓝的一种,生长的时候是一大片一大片,到成熟的时候,叶片会收缩包紧,所以有的地方也叫”包心菜”或者干脆叫做”包菜”。

  卷心菜的营养价值相当高,可以治疗胃病,长期食用卷心菜,可以养胃。大家可能知道有一种胃药叫做”胃仙U”,这种胃药能够很好地治疗胃溃疡等消化道疾病,这种药的主要成分是维生素U。卷心菜中有大量的维生素U,卷心菜之所以能够养胃,就是这个道理。所谓药补不如食补,有胃病的朋友,不妨多吃一些卷心菜。

  卷心菜可以做海派罗宋汤,但总不见得天天吃罗宋汤吗?那样的话,胃是养好了,血脂就上去了;当然你一定也没有兴趣吃水煮卷心菜,天天吃哪那个,别说养胃,就是好好的胃口,也吃倒了。

  今天就变变花样,做道卷心菜炒榨菜,先从挑卷心菜开始说起。卷心菜不在乎大小,量力而行,这个”力”不是”购买力”,而是”吃的能力”。现在上海的菜场里,如果卷心菜太大,可以切开来买。挑卷心菜最重要的,要挑包得紧的买,同样大小的菜,拿在手里越沉越好,用手捏一下,有的菜松松的,当然也是捏上去鼓鼓的、饱满的好。

  还要看看卷心菜的颜色,越是绿的,越是新鲜,水份也多,吃口好。若是黄色且暗淡无光,多半已经摘下多日了。

  卷心菜买来,用手一片片地将菜叶掰下,洗净后浸泡,有人说卷心菜是包在里面的,所以很干净,其实不然。卷心菜在没有包起来的时候是”敞开式”的,也施化肥,也用农药,等菜叶子一包,反而都包在里面了,所以更要浸泡才行。

  浸上两个小时吧,将菜叶撩起来,仔细看一下每张菜叶的根部,有些粗壮的茎(其实是叶脉)会很老,用手指掐一下,如果很硬的话,要用小刀扦薄,否则的话,叶熟茎生、茎熟叶烂 ,炒出来不好吃。扦去老硬的茎后,把菜叶切开,切要横向切,切断纵向的纤维,更容易咬嚼。

  菜叶子不要切得太小,卷心菜水份多,易缩易变形,切得大一点更好看,大约一指宽,一指长即可。

  说完卷心菜,再来说说榨菜。我想,汉人不知道榨菜的恐怕很少了吧,就象川菜一样,大家都知道。榨菜就是四川人”发明”的,最早是在涪陵,一百多年前,涪陵就有批量生产的榨菜。

  涪陵我没去过,但是我去过重庆,虽然重庆直辖伊始,就在高速路口挂起”欢迎四川人民来重庆”的标语,但在我的概念里,那里还是四川,还是榨菜的故乡。我曾经在重庆的乡下,盾到家家户户门口挂着新鲜的菜,一团团,绿绿的,很有乡趣。

  上海人说”榨菜”的话,一定是指腌过的,至于新鲜的,上海人称之为”弥陀芥菜”。弥陀芥菜很是可爱,很胖很饱满,圆圆的大球上有胖胖的突起。弥陀佛就是大多数佛寺第一进里的”迎客佛”,就是那个”大肚通容天下”,整天乐呵呵的胖子,若是有朋友只见过榨菜丝、榨菜片,可以看着弥陀佛想象一下整棵榨菜的样子。弥陀芥菜这个名字,很是形象,要比它的正名”茎瘤芥”好听不知多少了。

  其实,不止四川人会做榨菜,浙江人也会,四川的榨菜晾晒后腌制,而浙江人则是直接就腌。弥陀芥菜中有大量的水份,所以不管哪里腌法,都要通过压榨的方法使之脱水,故名”榨菜”。做榨菜,至少要腌两次,压榨前一次,压榨后一次,考究的做法要三腌三榨,使之机理更均匀,更入味。

  今天这道菜,两种原料的挑选法,有许多相似之处,都是要挑份量重的,紧实饱满的。榨菜的颜色要挑鲜亮均匀的,若是色泽晦暗,宁可弃之。赚麻烦的朋友,也可以直接购买小包装榨菜丝,甚至还有一个好外,包装的榨菜丝有汁水,到时连盐都不用放了。若是买成块的榨菜,洗净后撕去外皮,外皮要尽量撕得干净一些,口感更好,然后将榨菜切成丝备用。

  这道菜,要炒得爽脆方才可口,卷心菜和榨菜相同,都是一旦过熟会软烂没有嚼头的东西,但是卷心菜更难,如果没有炒熟,会有”菜腥气”,所以不能生、不能熟,的确很考功底。

  我的经验是,起油锅,将油烧得热热的,把卷心菜倒入翻炒均匀后,即将卷心菜盛出,然后再将锅烧热,把炒过但没炒熟的卷心菜倒入,再次翻炒均匀,立刻关火。放入榨菜丝”拌炒”,炒匀即可。榨菜本来就可以生吃,如此炒制不会过熟,卷心菜虽然炒了两次,但是每次的时间都很短,所以既能炒熟又不会炒过头。

  有了这道菜,卷心菜的做法又多了一种,算是给有胃病的朋友一个小礼物吧。

毛豆子炒咸鱼

  上海乃是鱼米之乡,上有苏锡,下有杭余,秉日月之精华,承天地之灵气,不但物产丰饶,更有佳肴美馔,实在是个好地方。

  上海近湖沿河靠海,多有鱼获,上海人的餐桌上,常有各式各样的鱼,叉扁鱼、肉塌鱼、带鱼、青鲇鱼是海鱼,河鲫鱼、扁鱼、黑鱼、白水鱼则是河鱼,上海话中”河”、”湖”不分,只要是淡水鱼,一律称之为”河鱼”。

  河鱼中有一种叫做”青鱼”,体型最大,是上海人极其喜欢的一种鱼,由于青鱼大,所以并没有”清蒸全鱼”或者”红烧全鱼”的做法,而多是取相应的部位,做成各式菜肴。

  青鱼头虽然没有鲢鱼头那么大、那么肥美,不过依然可以做成”拆烩鱼头”和”鱼头汤”,更厉害的,单取鱼唇,”煨鱼唇”可是一道名菜呢!

  鱼身,可以剔骨切成鱼片,清炒、糟溜都可以,上海的名菜”红烧肚档”则是只用青鱼的肚皮肉制成,肥美无骨,是一道极享盛名的好菜。若是将鱼身连骨切块,则可以做成苏式熏鱼,虽说苏式,但也是上海的常见菜式,甚至于”老大房”加以改进后,变成了颇具特色的上海熟菜。

  青鱼的尾巴,可以做成”红烧划水”,该菜摆成扇形上桌,煞是好看。青鱼身上最值钱的,居然是鱼泡泡,一道”煨鱼肚”是极”上台面”、”扎台型”、”吃价钿”的,难怪有许多饭店用油氽肉皮冒充,以骗”洋盘”。

  如今菜场中的”青鱼”可谓”只闻其声、不见其影”,早已见不到”青鱼”的身影了,不过”青鱼”两字却时常可以听到。君不信?你看菜场每一个摊主都会指着大盆里的大鱼言之凿凿地说那就是”青鱼”,或者说那些青绿色大鱼的是”草青”,而传说中的青黑色大鱼是”乌青”,以此来把”草鱼”和”青鱼”攀上个亲。

  菜场里只有”草鱼”,与真正的”青鱼”根本不是同一种鱼。草鱼小而青鱼大,草鱼吃素而青鱼吃荤,草鱼肉质粗糙松弛而青鱼肉质紧实细密,完全不可同日而语。

  然而,真正的”青鱼”大概绝迹了吧,至少在菜场里,我已经有二十多年没见过青鱼了,既然如此,只能退而求其次,改吃草鱼吧。

  虽然草鱼肉质稍逊,但也不错,至不济肉多骨少,也很适宜老人孩子食用。既然草鱼肉质欠缺,总要想点补救的办法,鲜活是极重要的,上海讲究”活杀”,若是一条”毕活鲜跳”的”草鱼”,一条冻了多日的”青鱼”,让我选择,我多半还是挑选前者。

  除了死活之外,还有什么?当然就是烹调了,清炒要用大油旺火一炒即起,最是考验物料,所以清炒的话,弄不到青鱼,就只能改用黑鱼了。

  熏鱼吧,用油炸起来,再到糖酱油汗里浸,可以掩盖许多,再说熏鱼吃的不是”嫩”,而是”酥”,草鱼完全可以胜任。

  还有什么办法?腌起来吃,腌过的鱼统过”咸鱼”。鱼肉经过腌制,会变成紧实,正好借过草鱼的不足,倒是个很好的主意。只是腌鱼很麻烦,据说杀了鱼,取去肚肠后不能刮鳞不能洗,否则地话鱼会发霉;以说腌鱼不能晒,只能阴干,否则鱼会变臭;还说要勤赶苍蝇,否则容易长蛆;甚至说要把鱼挂得很高,否则会被猫咪叼走……

  反正,腌鱼是件相当麻烦的事,不但有可能”吃力不讨好”,还极有可能”赔了夫人又折兵”,所以我们要走一下捷径了。

  这回不说的草鱼的具体腌法,留到以后腌海鳗的时候再说。好在就算自己不会腌,现在菜场的腌腊摊,都有现成真空包装好的腌草鱼卖。当然,包装袋上也一定写着”青鱼”而非”草鱼”。

  包装的鱼段是透明袋子装的,很漂亮,看着也都是中段,其实不然。这些包装的袋子,很有蹊跷,正面是透明的,反面印着说明之类,是不透明的,我就曾经买到过一段,打开袋子以后,发现鱼段的背面藏着两条鱼尾巴,腌鱼尾巴和鸡肋差不多,没什么用。

  可是,又不能把包装拆开才买,看来只有使出”摸骨功”了,说实话,我摸不出来,但是你可以和摊主套近乎,他摸得出来。

  其实,鱼的部位还在其次,最主要的还是鱼的质量,鱼硬的,说得腌得透,若是在真空袋里都感觉软软的,那么打开袋子估计就是烂烂的了。另外,颜色也很讲究,看鱼皮是看不出花头的,要看鱼肉的切口,新鲜的腌鱼,切口白色微红,如果鱼肉黄褐、暗戏,就是已经”耗”了的鱼了。

  咸鱼有许许多多的吃法,不同的咸鱼也有不同的做法,腌草鱼可以蒸,当然,大多数咸鱼都可以蒸来吃,还过可以炒来吃的咸鱼不多,恰好腌草鱼就可以。

  腌草鱼肉头厚,又不是干得死硬,所以可以炒来吃,当然你不能整段鱼都下锅炒,要切成小块来炒,块的大小如骰子相仿,”骰”字在上海话里发”投”字的音,所以就叫”投子块”。将鱼段平铺,从背上切入,沿着腹骨”批”出鱼肉,剔除鱼骨。

  然后就容易了,一大片的鱼肉,先切条、再切块,长短粗细要一致,切出来的鱼粒,当然就漂亮。然而不能清炒咸鱼,那样保证会咸死,总要找点东西来”借一借”,毛豆子就是个很好的选择(关于毛豆子的细节,请参见拙撰《毛豆子炒酱瓜》),一份腌草鱼,用两到三份的毛豆子即可。

  起油锅,用大火将咸鱼粒爆一下,这样的话,鱼肉不易松散,将爆好的鱼肉取出,放入毛豆翻炒。炒毛豆不是煮毛豆,煮毛豆只要放水煮,煮得烂酥即可,然而豆色变黄,卖相不行。炒毛豆用油用水用中火,水至少要毛豆的三分之二,要经常翻炒,才能保证毛豆又酥又绿。

  待毛豆炒好,改用大火,收干一部分水分,基本上让剩下的水为毛豆的三分之一左右,将咸鱼粒倒入,剩下的水宁少毋多,水多的话,会把鱼肉浸烂,影响口感。

  放入咸鱼后,改用大火,炒到水份收干后,即可起锅。由于腌草鱼是咸的,所以这道菜不用放盐,依然咸鲜适口,是夏天”过泡饭”、”吃老酒”的好东西。

  这道菜不难,有兴趣的朋友可以试试,”批”下的鱼骨和边角料可以用来做汤,加点冬瓜同烧,也是消暑的恩物。

一道小朋友也能做的菜

  英国有个文学家,叫做培根,Francis Bacon,说过许许多多的名言,”知识就是力量”便是出自他的口中(笔下?)。他还说:”真理是时间的女儿,不是权威的女儿。”
  我也有个女儿,叫做小豆子,今年七岁了,过了暑假就要读二年级了。小豆的幼儿园是十二月制的,所以今年是她第一次过暑假。为了给她打发时间,就给她报了一个网络班,第三天回来,她有自己的MSN,第五天,有了QQ……网络班结束了,小豆子爱上了聊天。

  可也不能成日聊天吧?总得想些事让她做做、玩玩,或者”做菜”是个不错的主意。

  小豆子是个很喜欢动手的小孩子,特别对于做家务,很是”向往”,她一直很羡慕家中的保姆,说”小吴阿姨你真开心,可以天天扫地、做菜,都是我最喜欢做的事!”于是,我决定好好教小豆子做菜。

  既然是小朋友第一次做菜,就得好好准备准备,既要让小朋友觉得”做菜并不难”,还要让小朋友有 “成就感”,不至于第一次受了挫折,以后再也不干了。所以,做蔬菜基本上先排除了,因为蔬菜要洗、要剥、要切,而且要起大油锅,会有油爆起来,小女孩子第一次做菜,不能吓着了她。

  想来想去,不妨做个”培根炒蛋”吧,这道菜,虽说步骤不少,却不容易做坏,颜色红黄相配,又好看,又好吃,小朋友不但会喜欢吃,而且也会喜欢烧的。

  既然要炒蛋,当然要打蛋,包括把蛋打开,再打散。小朋友第一次不能掌握,可能把蛋打得一塌糊涂,所以要把鸡蛋先洗干净,免得蛋壳上的脏东西也弄到了菜里。要挑选一个相对大一点,边薄一点的碗,碗大的话,蛋浆不容易弄出来,边上薄的话,蛋壳容易打碎。

  打蛋,先把把蛋壳打碎,可以教小朋友左手扶住大碗,右手捏着鸡蛋往碗边磕,力量可以从小到大,直到用碗边在蛋壳上”切”出一条缝来为止。然后呢,教小朋友用双手捏住蛋,举到碗的上方,将大拇指的掐在缝的两边往外掰,蛋就打开了。

  打两个蛋吧,因为我们做这道菜不用素油,一包培根煎出来的油,正好炒两个蛋。小朋友打蛋,可能没法端着碗打,到底手上的力量不够,可以让小朋友用叉子把蛋划散,划成蛋浆,不必放料酒,第一次做菜,缺了那么点料酒,家长和孩子都不会在乎的。

  再来说说”培根”,此”培根”非彼”培根”,这是种吃的东西,其实是种”烟肉”,由于原来是舶来品,直接根据译音叫做”培根”,并且沿用至今。培根是用”夹精夹肥”的猪肉腌制后,用苹果木等木料熏制而成的,其实是一大条一大条的,可以切片后做成各式菜肴。

  但是,大多数情况见到的是已经切成薄片、真空包装好的培根,这种培根是”加拿大培根”,奇怪的是”加拿大培根”不是加拿大产的,而是美国的做法。美国有一家著名的肉食生产商,叫做Hormel(译做”荷美尔”),有生产质量很好的培根,如今这家公司在中国也生产,我们就选用他们的产品。

  一包培根是大约八片半,Hormel严格控制大小和厚薄,所以基本上总是这些片数,不过培根是生的,要弄熟了才能吃。

  小朋友做菜,一定会怕被油溅到,所以我们根本就不起油锅,用干锅煎培根。锅用平底锅,小朋友太矮,够不着灶头可以站在椅子上,平底锅可以适当降低操作的高度,可以让小朋友先取两三片培根,平铺在平底锅上,然后点火,并且把火力调到最小。

  让小朋友慢慢地等着吧,冷锅小火,要烧些时候了,等到锅里有声音,说明锅开始热了,让小朋友用筷子把培根翻个面,你要告诉小朋友一些做菜的基本常识,比如锅的中间是最热的,所以如果有几片培根一起煎的话,要不断地把边上的培根换到中间来,煎一会,再把边上的换到中间。

  小朋友一定会问,煎培根怎样才算是煎好了呢?告诉小朋友,白色的肥肉部分变成透明的,就煎好了,培根不要煎得太硬,太硬了不好吃,煎好的培根挟在盆里,摆在一边。把培根都煎好后,就可以炒蛋了,油呢,就是煎培根煎出来的油,这种油不比以前的豆油有豆腥,这些油其实就是猪油,溶点低,没有异味,所以不用大火起油锅,直接把蛋浆倒在平底锅里,待蛋浆有些凝结的时候,用镬铲划散、翻炒,小火烧菜,是要有点耐心的,好在蛋还是比较易熟的东西,告诉小朋友,等蛋有些焦黄,就可以盛出来了。小朋友可能不怎么会用镬铲盛菜,可以将火关掉后,用不锈钢调羹把炒臽出来,放在培根的边上。

  可以教小朋友,捏一点点盐,均匀地撒在炒蛋上,再教小朋友把蛋摆摆好,把培根放放整齐,教小朋友做菜,还要教小朋友美感。

  就这样,对的,很简单,小朋友生平的第一道菜,就这么做好了。做父母的第一次吃小朋友亲手做的菜,是不是很幸福啊?至少,我是的。