[尋味LA]莫道川菜盡是托 圖菜相去稱庭徑-Si Chuan No 1 Restaurant, Rosemead

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誰說上海衹有一家好川菜關了就沒了的?順興就很好,非常正的成都味道。什麼?渝信?別閙,渝信是重慶館子,你說重慶是四川小心被渝妹子打,在重慶變成直轄市的第一天,高速路口就掛出橫幅「歡迎四川人民來渝」,人家可忌諱着呢,而且都的要从食物上細分,成都菜和重慶菜的味道還是區別挺大的。
誰說洛杉磯沒有好川菜的?我上次介紹過的錦城裡就很好,非常正的成都味道,衹是喫成都菜都沒有啤酒喝,沒啤酒衹能就米飯喫,而他家的米飯又極其一般,這點很是令人氣憤。
我一直說,一家店,能有那麼一二道別人做不好的招牌菜,外加三四道永遠保持水準的經典菜,剩下的菜衹要不豁邊中規中矩,那已經是不得了的事了,這家店不但能夠存活,衹要保持水準循續漸進,早晚會成名店的。
我還說,要是一家店,你看別人的文章,這個好那個好,每道菜都是天下獨一宇內無二,那麼衹有二種可能:要麼評菜的是個沒見過世面的傻子,要麼評菜的,是店家請來的托,飯托食托,與那些穿着低胸服裝在網上騙猥瑣男子去酒吧消費後提成的,其本質上是一樣的。
難道就沒一家店是什麼都很好的?有,可遇不可求,臺灣的阿嬌海鮮就被我評為「幾乎」挑不出毛病的店,注意,我還是用了「幾乎」二字,天下沒有完人,天下也不存在沒有毛病的飯店。
人是很奇怪的,一家飯店沒有廁所,可以忍;一家飯店有廁所但不乾淨,不可以忍。這是說得過去的,人總是希望乾淨的;但我就很奇怪,開飯店的老闆如果不能把廁所弄乾淨,哪為何不乾脆把廁所關了呢?在飯店門口建個公共廁所,再髒也不影響到飯店的聲譽,還能造福過往的路人,何樂而不為呢?
食評,其實很難寫,要懂喫,要懂做,還要懂得背後的道理。就拿川菜來說,宫保雞丁,簡單來吧?那到底是用雞腿來做呢?還是用雞胸來做呢?是的,書上說雞胸,是的,那本書出來的時候,雞腿要比雞胸貴得多了,宫保雞丁是勞動人民拿來拌飯的東西,當然用最便宜的食材啦。
回到丁寶楨的年代,用什麼?那可是個沒有冷凍分割雞的年代。道理很簡單,如果今天小少爺今天要喫清燉雞腿,那麼老爺的雞丁就是用雞胸炒的;如果今天夫人要喫翡翠芙蓉雞脯湯,那麼老爺的雞丁就是用雞腿炒的。
現在的廚師,最老派的也是建國後成長起來的了,守舊的用雞胸,偷懶的用雞大腿(手槍腿的上半部份),如今雞腿雞胸的差價在成品中佔比很輕,人工反而佔得多,用雞胸要在其上剞細紋,水平不行還炒不好;用雞腿多快好省,怎麼炒都不容易老,所以大多數低檔川菜館,都用雞腿。
好了,說了半天川菜,是因為我要寫一家川菜館。
我不諳喫辣,而且大概十年前我是一點辣都不沾的,後來漸漸喫一點,就愛上了成都的串串,特別是冷串串,如今在成都尚不多見了。我的喜歡喫辣,完全是「葉公好龍」的水平,因為愛喫串串,還得了個「靜安串串小達人」的江湖諢號。
到了洛杉磯,又想喫串串了,可是人生地不熟的,去哪兒找?突然意識到我現在可以用谷歌啦!上網一查,某著名美食賬號有好幾篇關於川菜、串串的文章,什麼「洛杉磯串串全集合」之類的榜單和評測,其中有一家,看着那叫一個彈眼落睛,衹是既不順路又有點遠,於是就去了看上去差一點的錦城里。雖然去過好多次錦城里,可惜人家中午不賣串串,因此始終沒有喫到。
心心念念地想喫串串,又找出那篇文章來看,「四川一號」的確是最漂亮的,文章中介紹了該店的二樣東西,鉢鉢雞和毛血旺,圖中的鉢鉢雞紅油如飴,撒着芝蔴,滿滿當當的一大缸;而毛血旺,光着看着一大堆毛肚,就令人垂涎,更別說圖中還有腰花呢,有腰花有肚片有鱔魚的,都是高檔毛血旺。
去了那家店,到得有點晚,二半多敲過;衹剩二桌正在打包的和一個看似領班的,服務員可能都去休息了。店面很大,分為三個部分,左廳是大桌,已經關了燈望過去暗腤的,右廳是七八張四人桌,木桌木椅有隔斷的火車座,花窗,吊燈,書畫軸子,每個座位還有繡花靠墊,在洛杉磯算是裝修得很不錯的中餐館了。
鄰桌打完包和領班告別,這才發現食客是上海人,領班也是上海人,我是衝着鉢鉢雞和毛血旺來的,就點了這二樣。
等了一會兒,不算短的時間,估計廚師也休息了,被叫起來的吧?東西上來,一缸鉢鉢雞,一大盆毛血旺。我都想駡人了,鉢鉢雞的紅油黑黑的,也沒有芝蔴,更沒看到雞,一眼望去,衹是花菜與木耳;毛血旺就更不靠譜了,是的,是一大盆,可那是盆大,裡面衹是淺淺的遮住了盆底,我又看到花菜了。
我都沒興趣喫了,讓我先搞搞清楚這二樣東西裡都有啥吧。鉢鉢雞裡,沒有雞塊,有二串雞心,二串膀尖,二串剪開的雞爪,其它就是花菜海帶黃瓜和黑木耳了。

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(網上測評文中的鉢鉢雞)20170921_143830-iPhone-7-Plus
(我喫到的鉢鉢雞)20170921_143836-iPhone-7-Plus
(把串串拉起來看看)
再來看毛血旺,黑毛肚呢?怎麼一片都沒有?我就是為了要喫黑毛肚才點的啊!沒有黑毛肚倒了罷了,你倒是把牛百頁大片扯下來糊弄我一下呢?就那麼三五條牛百頁絲,這不是生意的做法啊!腰花呢?圖片上的魚丸肉丸呢?雖然我一向認為毛血旺不應該有魚丸肉丸,但這和小分隊來喫到的也差得太多了吧?

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(網上測評文中的毛血旺)20170921_144003-iPhone-7-Plus
(我喫到的毛血旺)
嚐嚐看吧,味型很正宗。注意,我說的是味型,如今要開一家川菜館,味型都能很奇怪的話,倒能說明這家沒有使用任何預調的醬料。怎麼說呢,鉢鉢雞,可以打個二分三分的樣子,十分制。
毛血旺打幾分呢?也二三分吧,一百分制。這份毛血旺居然是稠的,是的,勾了芡的,而且這芡還不是存心勾的。毛血旺中的肉片上了漿,上得太多了,肉片是最後下去的,厚厚地漿水下來,把整道菜勾了個芡。沒有毛肚,已經說過了;血,用的是豬血而非鴨血,老而騒氣。這二三分,完全是打給午餐肉的,尚可食。
所以啊!那些全是圖片的點評多半信不得,全是圖片再加碎片化語句衹叫好的點評更信不得,食評,就要看閣主的;噢,對了,某美食評論家說他再也不寫食評了,至少大家可以少份風險了。

[下廚記 VII]鮮肉小籠

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小籠饅頭,與湯包,是二回事。有位美食評論家曾經撰文說湯包是伴着一碗湯一起上的,還是蛋皮絲雞湯,瞎說,過去的雞要多久才長成一隻?喫湯包送雞湯?開什麼玩笑。
這位美食評論家還說小籠與湯包不會出現在同一家店,那麼我可认告訴他的就是其實蘇州就有不少店是既賣小籠又賣湯包的,比如說「天湘緣麵館」,我不知道一家連鎖的蘇州麵館為何有個「湘」字,但我知道他們的小籠十元一客五隻,而湯包十元一客八隻,有趣的是,他們的包子也是十元五隻。
小籠與湯包的區別到底在哪裡?有人說大小,有人說正反,其實小的小籠比大的湯包要小,也有褶子朝上的湯包,這些都不是原則上的區別;衹能說這些特徵「有」,却不能以此來分。這個道理很簡單,大多數女孩長髮穿裙子,但你却不能以此來區別男女,是不是?
上海話中是沒有包子的,衹有饅頭,實心的叫白饅頭,素的叫菜饅頭,一般是青菜香菇木耳做餡,上海人从來沒有裡面放豆腐放粉絲的饅頭;剩下的就是肉餡的了,大的叫「大肉饅頭」,普通的叫「中肉饅頭」,小的不叫「小肉饅頭」,而是「小籠饅頭」;至於「鮮肉大包」和「鮮肉小籠」的叫法,也已經是很後來的事了。叫「包」是因為改革開放後人員流動,北方話侵入上海;而添加了蟹黃、蟹粉、蝦仁等的小籠出現以至於要單獨說明「鮮肉」,也是因為改革開放後商業繁榮物資豐富而來。
我小時候,大家一起出門喫小籠,那時上海沒有湯包,湯包也是改開後再傳來的。那時大家喫小籠,家人圍坐一桌,挾起小籠,放在調羹中,蘸醋,喫;然後會互相問一句「有露伐?」
「有呃,有呃,喔喲,蠻讚呃!」
「哎呀,我隻嘸沒呃,儂個阿有啊?」
幾乎每一桌都是从這麼幾句開始的,好似日本人喫飯前都要說上一句「いただきます」似的。
露,有很多人叫做「湯」,是小籠裡的湯汁,讓小籠有湯的原因是「皮凍」。那位美食評論家說小籠「小笼用得较少,或者干脆不用,仅凭剁馅时天然产生的汁水(原文)」,這根本就是在瞎扯,那是北方的小籠肉包子,有了本書,要看懂要研究,不是僅把書上的文字搬到文章裡就行的。
露,來自於皮凍,然而「沒露」,則有很多原因。皮凍的比例不對,包好了沒有及時蒸,蒸好了沒來及賣掉一直蒸着,籠屉裡的草墊子沒有洗乾凈黏破了小籠皮,都是導致「沒露」的原因。
然而,這麼多年過去了,大家還喫到過「沒露」的小籠嗎?一家人出門喫小籠,還有人這麼問嗎?仔細一想,現在的小籠隻隻有露的,更厲害的是生煎,露己經多到另人發膩的地步了,以至於上海人都不願意承認小楊是上海生煎。
我一直說,在有了高壓鍋和冰箱以及空調之後,「小籠有露」已經完全不是個難題了,任何人都可以做出好喫的小籠來。小籠「露」的難點,一者怎麼做,二是怎麼包進麵皮裡,高壓鍋讓前者的工藝大大簡化,冰箱與空調讓包裹過裹過程中的露變成固體,大大降低工藝難度。
是的,我可能已經透露過了,作為「高壓鍋爆炸小組」的組長,我到了美國之後買了一隻高壓鍋,一隻由美國質量標準約束由美國保險公司承保的帶着中文說明書的高壓鍋,用來做皮凍很容易。皮凍的傳統做法是把整塊豬皮上面的肥肉刮去,放到水中煮硬,拿出來清洗後再次刮去表面的肥肉,如此幾次後,把豬皮切成細絲,然後加水小火燉煮,大約二三個小時,瀘去皮渣即可;聽着很容易是不是?做起來累死人,別的不說,光着切豬皮就切到你手軟。
我在洛杉磯,又有高壓鍋,這個事實在太簡單了。去任何一家越南超市,以及大多數的亞洲超市,去買一種叫做「西湖肉皮絲」的東西,這玩意已經在《下廚記》系列中出現過了,是熟的,買來就可以拌炒米粉喫了。我總是買三包,雪白的細絲,放在高壓鍋中,加水蓋過,然後設定高壓一個小時,再然後,就不用管啦。
一個小時候,打開高壓鍋,是乳清狀半透明的液體,表面一絲油花都沒有,可想廠家處理肥肉有多乾淨。用瀘綱瀘去皮渣,皮渣已經變成黃色的了,極軟極細,所以要用一個密一點的網。瀘出來的,就是皮凍,找個容器放起來,擺在冰箱裡;隔天,就會變成硬而有彈性的皮凍了,這些皮凍可认直接切塊放香菜用醬蔴油加醋來喫,算是我免費增加給大家的一道菜。
三包肉皮絲做出來的皮凍,大概可以用於六磅左右的肉糜,肉糜與皮凍的比例大約是三比二,肉糜肥一點更好喫。肉中放鹽,攪打起勁,加一點點白胡椒粉和蔥薑水,然後放成切成綠豆大小的皮凍,拌匀。千萬不要放入大塊的皮凍,心想我拌的時候搗搗碎碾碾碎壓壓碎好了,會累死你的,這玩意必須事先切碎,彈性太好,你用攪拌棒或是勺子,是根本弄不碎的,不想切的話,事先用粉碎機打成最細的顆粒。拌匀,可能在拌皂過種中,有部分皮凍融化,肉餡變得濕濕的,把拌好的肉餡再放回冰箱冷藏起來,過個一二個小時,半流質的肉餡會變成固狀的。
這就是小籠肉餡的做法,小籠與湯包最根本的區別前面沒有說,現在可以說了,小籠的肉餡衹有鹽,而湯包有糖和醬油,至於白胡椒粉和蔥薑水,都要放,放到喫不出來的份量;無鍚小籠除外,杭州小籠更除外。
接着是皮,那位美食評論家看了書後,說小籠與湯包的區分是麵皮都要發酵,前者五分醒,後者七分醒。我知道他拿的書是上海文化出版社在1981年出的《家常點心》,由上海市黄浦区第二饮食公司編寫,他們的經理後來做了長寧區的區長,再後來,被抓得去了。雖然被抓去的原因不是因為亂編書,但我可以負責任地說:書上紀錄的小籠和湯包,是長江以北的做法,後者俗稱「灌湯包」,鄭州灌湯包,賈三灌湯包,都是這種。
我們知道,麵粉分為死麵、發麵和燙麵,死麵就是加水拌,發麵要用酵母,至於燙麵呢,就是用燙的水去拌麵粉,目的是不讓麵粉起筋,麵粉一燙熟,就起不了筋了。多燙的水?所有的方子都說「五十度以上的水」,但可能沒有人想過為什麼。那是因為五十度的水加到麵粉裡,手下去不會覺得燙,你要是用開水去拌,手會燙死的,而且「乾手抓了濕麵粉」甩也甩不掉,真的會出事的。然而你要是過一會兒再揉,又或者是用攪麵機來揉,燙一點的水是沒有關繫的。
麵粉是中筋麵粉,與水的比例是二份麵粉一份水,視氣候麵粉品質要稍作增减,有的朋友喜歡多放一點水,軟的麵皮容易包裹容易成型,然後軟的麵皮太濕不容易擀,會粘在案板上,那你就需要很多的手粉去防止黏連,其後果是不容易收口,口上全是乾粉,收不起來。
軟硬的考量是一個平衡的過程,南翔小籠的麵很濕,但那是不擀的,用手掌壓一下,邊包邊拉扯外皮,所以南翔小籠的底厚,不會塌下去而變成一個袋子;著名的鼎泰豐就是擀皮的,甚至他們還沒學會把皮子擀到外圍薄當中厚的水平,他們一味追求皮薄,最後的結果是小籠的底沉了下去,上海人認為其不正宗。
不論是手壓還是擀皮,都是要練的,先把麵糰醒上幾十分鐘,然後搓成條,再扯成劑子,用刀切也成,一個劑子大約比玻璃珠大一點。熟練的朋友,不管劑子的形狀如何,總能壓成圓的或者擀成圓的;初學者,特地把每個劑子揉成一個球,一擀,依然奇形怪狀。
這就是個熟能生巧的過種,需要一點點地練,先把每個劑子揉成圓球,壓成圓面,再用擀麵杖擀大;手勢是左手再前捏着麵皮轉,右手再後前後滾動擀麵杖,左右手用力都要均匀且成節奏,有個一二百隻的經驗,就可以運用自如了。
把麵包擀到手掌大小,放在左手,舀一點肉餡上去,从冰箱裡拿出的肉餡是固狀的,我一般是用把餐刀來撥。一張麵皮,在左手上,上面有着肉餡,接下來要包了。用右手的拇指在麵皮三四點鐘的方向从裡往外黏起一點點來,然後右手食指把前面的麵皮勾回來,與拇指端的麵包捏在一起,同時左手的拇指負責往內側頂肉餡,左手的食指幫助整個球順時鐘轉動,如此一下就是一個褶,轉到最後收口不要停,要繼續轉動,邊捏邊轉,一直到把第一個褶轉得再露出來,那樣才行。
一共多少褶?美食評論家一定會告訴你十八褶,對不對?你看到過各種文章,各種採訪,都說是十八褶,真的是這樣嗎?麵皮乾硬,褶自然就少一點;小籠個頭大,褶子也會相應增加,這要取决於你打算做什麼樣的小籠。
為什麼鼎泰豐是十八褶,南翔也是十八褶?那是由商業成本决定的,十八褶可以保證在美觀的基礎上單位時間出口最多,就這麼簡單。什麼?褶多了頂上的麵粉會硬?那全是手勢决定的,我有本事用二十四褶包出比你十八褶頂還小的小籠,但可能要花一倍以上的時間,這就是我說的成本的考量。
小籠現喫現蒸最好,在上海的時候,我有成套的蒸籠,特地定做了架子,可以把籠屉架起來,疊在一起蒸,竹的籠屉,很有儀式感;問題是蒸一次就要洗半天,洗草墊洗籠屉,也很有儀式感。在美國,我就用個宜家的套件蒸鍋,上面有一格全是洞洞眼的架鍋;我不用草墊了,我是用烘培的parchment paper,一種不粘的無蠟的紙,扯一張大的,一折四再一折四,一撕,十六張,在每個小籠下墊一張,等水開後,把蒸鍋放上去加蓋,大約蒸六分鐘就可以喫了。
普通的鮮肉小籠就是這麼回事,但小籠的故事遠遠沒有完,我們下回再來討論頂上開不開口?蟹粉是不是真的好喫過鮮肉?該用什麼样的醋?醋裡要不要配薑?麵皮到底應該多少厚薄?肉餡到底該不該抱團?半發雖然不正宗,但到底可不可行?哪種蒸法最好喫?一兩小籠到底可以做幾個?一兩小籠做幾個最好喫?開一家小籠店要怎麼開?上海小籠排名如何?那個老外的評測靠不靠譜?
這些所有的問題,書上幾乎都沒有,除非你自己做個幾百個小籠,除非你真正「虛心誠意」地走訪過專家老師傳,否則你回答不出這些問題;天下的事情,可能有「定規」,但都是有道理的。上海鮮肉小籠「定規」要豬肉做的,但後面的道理是上海向來沒有牛肉售賣,在鮮肉小籠興起的時候,殺耕牛喫牛肉是有罪的;為什麼不用羊肉?那時上海衹有山羊,夠香,不夠肥。
說出「定規」的,勉强可能可以成為美食評論家;把道理說清楚的,才是真正的美食家。

[尋味LA]好店家默默無聞 美佳肴我來揚名-Pleasure Ocean Restaurant, Hacienda Heights

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今天要說的這家店,我喫下來覺得很好,奇怪的是,這麼好的一家店,應該挺有口碑是不是?然而我去網上一查,居然幾乎沒有消息,就連在洛杉磯美食界「一手遮天」的「喫貨小分隊」,也壓根沒有收錄這家店。
這不是家小店,大堂就可坐下二三百人吧;這不是家破店,光是水晶吊燈,已經與那些衹有日光燈的店大不相同;這也不是家新店,已經有二年的樣子了。可為什麼居然沒有對這家店的任何中文點評呢?我很奇怪,Yelp上倒是有129條評論,498張照片,然而一眼望去,那也不是家開給老外的店呀,必有蹊蹺。
這家店,是賣港式茶點的,當然晚上也賣海鮮什麼,然而,他的早茶生意,實在是好;早茶从上午十點半開始,要是去得晚,還得排隊等位。
說到早茶,我想最有名的可能要數陸羽了吧?不但是因為陸羽老牌,還因為陸羽發生過著名的命案,使得越發神秘起來。陸羽的點心正宗嗎?太正宗了,幾十年來都維持着傳統的工藝,「古法手作」的代表嘛!陸羽的點心好喫嗎?一般吧,不能說好喫,衹能說不難喫,如果你是从小在香港長大,又背井離鄉幾十年,再回來,那推薦喫陸羽。俗話說店大欺客,陸羽算是演繹到了極致,你要是不會白話,不是常客,我保證你會喫出一包氣來。陸羽就和揚州的冶春一般,大家都說難喫,但坐定頭把交椅不思進取,照樣生意很好,實在不懂喫的太多了。
廣州的白天鵞,味道很不錯,那才是人來人往紅紅火火喫早茶的樣子,每次去廣州,都在白天鵞飲茶見朋友,已經成了習慣。
在上海也喝飲菜,諸安浜路上的唐宫和以前銀河賓館(現在改名成一個什麼大厦了)樓上的唐宫,是相當好的去處,前者是旗艦店,永遠人山人海,後者基本不用等位,但要加收百分十五的服務費。
唐宫的乳鴿乃是一絕,有次我到廣州,一位朋友特地帶我去喫當地最好的乳鴿,結果我喫到一半就告訴他,唐宫的比這個好喫;後來他到上海,我就在諸安浜路店請他,讚不絕口。
現在搬來洛杉磯,又去喫早茶,就來到了這家店,比我預計的要好上許多。出品中規中矩,雖然沒有驚艷,倒也不有絲毫不足,唯一可以拿來說上一句的是:這個的東西,個頭要比廣州的稍稍大上那麼一圈,這也正常,什麼東西到了美國不大上一圈的?別說人了,就是蔥啊豆啊菜啊,也都會大上一圈的。
很實惠的去處,我不知為何不見經傳,茶位1.38美元,小、中、大、特、廚點分別是2.98、3.98、4.98、6.98和8.38美元,所謂的廚點已經不是點心了,而是炒菜了,癈話,廚房裡出來的,都是炒菜,或者,至少稱之為「熱菜」。
既然別人都不提起他,那倒不如我來搶個「沙發」,這家店就是哈崗的悅海,不但有早茶,還有亱宵哦,大家喫得好,別忘了我。

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[尋味LA]烏龍壽席跑落空 廉價檬粉喫到撐-Com Tam Thuan Kieu, San Gabriel

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寫這篇文章,我想了好幾天,怎麼開頭,說點什麼;結果完全不是。
結果落筆時,先打算說的是「順僑碎米飯」(Cơm tấm thuận kiều)漲價了,對的,曾經在「七味碎米飯」中說到過的,San Gabriel的「順僑碎米飯」,漲價了。本來打算从介紹檬粉開始的。
這家店在Valley上,在夏威夷超市的外面,我最不想去的地方之一。那兒是除了Downtown和Pasadena之外,最難停車的地方了。我喜歡用海天生抽,一開始在洛杉磯找不到,後來有朋友告訴我夏威夷超市有,結果我就去了,媽呀,完全停不了車啊!結果衹能沿街停在順僑碎米飯的門口,停在人家門口,總得作成人家生意吧?那是我第一次喫這家,喫的七味碎米飯。
後來我又去過一次,依然停在順僑門口,依然喫的順僑,那一回,我去夏威夷超市買了七瓶海天生抽,貨架上有的,全被我拿下來;那地方,能不去就不去,能買多少就買少,囤着。
這回去呢,是有個故事的,我收到了一封郵件。這封郵件來自於一家越南餐廳,Phong Dinh,說是衹要在生日的前後一週內去喫飯,就送一份八個的炸春捲;哎,誰叫我貪小呢,一看有白食可喫,就約了阿杜一起去。
這回不停在周圍了,不用花心思去夏威夷超市找車位,直接把車開到Valley北面的小路上,走回來。Phong Dinh的位子是一片癈墟,是的,什麼都沒有,我不知道那郵件是怎麼發出來的,可能店沒了,服務器還在吧?那時已經下午二點了,我說去對面的順僑喫吧,過馬路就是。
我已經喫過二回順僑了,算是熟門熟路,順僑的服務都是廣東人,好在我會幾句白話。進們落座,阿杜是雷打不動的Pho,我認識他之後喫過十來家(次)的越南餐館,他永遠是Pho,我却是牛肉粉、順化粉、瀨粉、檬粉,換着花樣喫了個不亦樂乎。
這回點的是腐皮捲燒豬肉春捲檬,因為越南店的腐皮捲也是特色,我一直想試試。先上來的是杯越南咖啡,放在一次性的塑料杯中來的,一嚐,媽呀,苦死我了,向來衹喝黑咖啡的我,居然能被這奶咖苦到,可想而知;問服務員討了冰水,兌着喝。
我的檬粉上來了,碗並不大,看不到檬粉,鋪滿碗的是燒豬肉,和三條切開的腐皮捲,以及碗當中的胡蘿蔔絲和花生碎,紅紅的,很好看,也很豐富。檬粉是配加水加糖的魚露的,一碟不夠,又要了一碟,然後把檬粉拌開。
檬粉衹有中間的一層,下面墊底的還有生菜絲、黃瓜絲和綠豆芽,真正的檬粉,並沒有多少。燒豬肉,很軟,很香,應該是用鐵板烤的,與其說是烤,不如說是乾煎的;腐皮捲很好喫,軟中帶脆,蝦是蝦漿,捲在腐皮中,很有彈性,原本以為衹有一條的,沒想到來了三條,算是驚喜。
喫啊喫,很好喫,問題就是看看很小一碗,却喫來喫去喫不完,這是米粉又不是飯,不可能被硬壓過呀,喫幾口,拌一下,下面又翻出點生菜黃瓜豆芽來,再拌再喫;燒豬肉和腐皮捲也很「禁」喫,一口檬粉一口菜,喫到最後還剩幾塊豬肉,可想而知有多少了。
檬粉上來時是温的,這可以比凉的好太多了,後者容易黏在一起,拌不匀;而且冷食總讓人感覺腸胃不適,温的說明是現做的,如果不是現做,更顯廚師是個有心人。
東西很好喫,後果是二個小時後我開車回家還在打飽嗝,看似小小的一碗,全喫下去還是挺撑的。
對了,回到文首,這樣一碗現在賣7.50美元了,我去年10月29日的照片裡,還是6.99美元;不過哪怕漲價了,這樣的一碗,依然是San Gabriel Valley性價比最高的,有機會的朋友可以去試試,就是停車太不容易了。

[下廚記 VII]上海泡飯

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我並不是要在生日的時候憶苦思甜哦,雖然小時候物資貧乏,我却也不至於喫了太多的苦。我拍過一部紀錄片,講四大金剛的,相信許多讀者都看過,片中說到上海人的早餐,是大餅、油條、豆漿、粢飯糕和粢飯糰、以及老虎脚爪,其實我在拍那部紀錄片之前,都沒看到過老虎脚爪,那是導演从史籍上考證出來的。
片子放出來,我們的駕駛員來問我「儂曉得伐?老虎脚爪分前脚後脚呃。」什麼,還分前脚後脚?「前脚五隻脚趾頭,後脚四隻,老早個老虎脚爪也分的,開花四爿五爿是勿一樣呃,攤頭浪儕曉得呃。」,司機補充到。
我上哪兒找老虎數脚趾去?就算找得到老虎,我也不敢數呀!好在我家有隻貓,把飯煶抱起來仔細一數,還真是,前脚五趾後脚四趾,衹是沒有機會喫到分前後脚的老虎脚爪了。
現在的上海人,並不是都喫四大金剛作早餐的,生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵,都是好好坐下來喫的,大餅油條粢飯等,都是可以買好了邊走邊喫的,除非你點了豆漿和豆腐花,而在塑封杯機器流行之後,連豆漿和豆腐花也可以打包帶着邊走邊喫了;相對來說生煎、小籠、鍋貼、餛飩、麵,則基本上不是邊走邊喫的選擇了。
現在的上海人不都是喫四大金剛作早餐,過去的上海人其實也不是,聽過周立波「清口」的朋友可能還記得,周立波說他家來客人時,才會叫他去買幾根油條來,說明普通市民平時是不喫油條的。
我家是从來不用油條待客的,沒有這種禮數,知道有客人來的話,會燉上點白木耳等客人來,過年時會有春捲,夏天則換成綠豆湯,萬萬沒有油條待客的,但是你不能說我家沒有就上海沒有,周立波家就有。不事先說好的客人是沒有禮貌的,如果來了不速之客,沒有東西招待,失禮的是客人,不是主人。
我很少在家喫早飯,小時候祖母送我上學,總會在愚園坊弄口的中實食堂買東西給我喫,那個食堂的早點是向市民供應的,糖糕、糖餃、蔥油餅、蔴球、油燉子,花色很多。那時的油燉子是油氽的夾心糯米餅,不是後來篡黨奪權的油炸蘿蔔絲餅。
阿婆(祖母)總是說「喫之點心再去讀書」,是的,她說「點心」,不說「早飯」。
後來聽說書,才知道,蘇州人的確有稱早餐為點心的說法。《玉蜻蜓》中胡瞎子上金家算命,碰到門上周青與之攀談,就是「胡先生點心阿喫了?」,說的就是早餐。所有的四大金剛也好,鮮肉月餅炒肉糰子玫瑰糕條頭糕緊酵饅頭泡泡餛飩粽子大肉麵,在蘇州話裡,都是點心,對了,蘇州人不叫「大肉麵」,衹叫「肉麵」,因為蘇州沒有「小肉麵」,小肉麵是上海特色,蘇州比上海富有,喫肉勿「行」喫小肉的。
衹有喫飯,才能叫「早飯」,蘇州人的早飯是泡粥,傳到上海,是泡飯。事情是這樣的,以前蘇州沒有熱水瓶,早上起來把隔亱飯再煮一下,就成了粥,叫做泡粥。上海是新興的工業化城市,早上沒那麼多時間燒煮隔亱飯,好在上海有了熱水瓶,把隔亱飯放在碗裡用熱水泡着,上面蓋個碗燜着;如果一潽泡下來,飯還不夠熱,就把水倒了再泡一潽,那是沒有微波爐時代的無奈之舉。
普通上海人,十有八九早飯是喫泡飯的,那時的醬菜肉鬆鹹蛋都不是用來「過」泡飯的,過泡飯的是隔亱小菜,魚凍可能是最好喫的東西了。肉鬆是生病喫粥時用的,醬瓜是炒毛豆子的,沒有普通家庭會為早餐再特地買那些玩意的;至於鹹蛋,那是很久以後的事了,或者說很久以前的事了,在我的小時候,連喫個雞蛋都要用香煙票去「調」的。
由於家中寵愛,小時候沒喫過幾頓泡飯,現在大了,有時倒想喫頓泡飯了,現在喫泡飯,不會再喫隔亱小菜了,上海醉蟹、寧波黃泥螺、潮汕橄欖菜、廣合乳腐、揚州醬瓜、東洋腌梅、韓國生腌明太籽、福建肉鬆、不知哪裡的皮蛋,都是喫泡飯的好東西,神奇的是,你沒法在上海的任何一家超市買齊這些,然而在洛杉磯的亞洲超市,那可是輕而易舉的事。
如今,喫泡飯就完全是懷舊了,還好沒有飯店推出「泡飯七小碟」之類的東西,在有了微波爐與冰箱後,隔亱飯完全沒有必要就着隔亱小菜盡快消滅了。
好吧,象我一樣,要懷個舊,那就取一個鍋子,把冷飯放入,放水蓋沒,點火待水乾後即時關火,然後要準備各式精緻盤碟,挑喜歡的小菜小品,擺放齊整後上桌。
喫的時候,要說一聲「相公請」,回一聲「夫人請」。
我編不下去了,喫個泡飯,至於嗎?

[下廚記 VII]BLT

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「你媽氣飛了!」
這是句流行的俏皮話,不是說你媽真的飛了,而是「你媽氣瘋了」的意思;或者說是「你媽氣死了」,死了成仙,就能飛了?
想一想,你媽怎麼會氣飛的?買錯股票、碰着缺秤的、皮夾子被偷、晾衣裳碰着陣頭雨、新鞋子軋痛脚趾頭,媽媽生氣又不用理由的,至於氣不氣飛跟事情無關的,和你媽的脾氣大小有關。
如果你把微波爐弄得很髒,你媽多半會生氣的,老外轉塊披薩什麼的倒也罷了,動靜還好。中國人今天紅燒肉,明天火腿腸,後天再轉碗湯,結果又是爆又是潽,如果不馬上擦乾淨,沒幾天之後,微波爐就慘不忍睹了。
你說,給你媽看到了,她生不生氣?火氣大點的,就氣飛了。
清洗微波爐可不容易,特別是爆濺出來的食物碎屑,温度極高,一粘到微波爐壁就乾結了,哪怕馬上擦,也不是很容易。我上次介紹過一個在碗中放醋放檸檬汁再加熱的清洗方法,一時不察,未申請專利,結果給人學了去,還出了一款挺好玩的東西。

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這就是「生氣媽媽」玩偶,玩偶是一個媽媽的樣子,雙手叉在腰上正在發火。玩偶是空心的,可以倒入醋,頭頂上有許多小洞,一加熱,醋蒸汽就从小洞中陞起,把個媽媽氣得頭頂冒煙。
這玩意造型很可愛,衹是說明書有點嚇人,「先把媽媽的頭髮拿下來」、「再把媽媽的臉拿下來」,「將醋倒在媽媽的身體裡」,呃,這可不太好玩,難怪媽媽會氣飛了。

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小玩意賣得可不便宜,沃爾瑪賣9.9美元一個,淘寶上衹要4.5元人民幣,誰說美國物價便宜的?
說了微波爐幾句,給大家介紹一個微波爐的用法,煎培根。很多到過美國的朋友都抱怨自助餐上的培根為什麼會那麼硬,一不小心「戳破天花板」,我要說的就是那種煎培根。
這種煎培根一般是夾在漢堡中的,通常做漢堡的店,都有一塊大鐡板,烘麵包、烤肉餅、煎培根,都是這塊鐵板,肉餅多少時候熟,培根也煎多少時間,培根硬而脆,夾在麵包中,與肉餅生菜番茄一起咬嚼,培根就不會扎破嘴了。
在家中,你又沒那麼大的鐵板,沒關係,用平底鍋也行,衹是油會濺出來,你還得在一旁看着;你也可以用烤箱,可是美國都是大烤箱,為了幾片培根還要動次烤箱,有點不值當的。
好了,還有一個大招,用微波爐,而且不會讓媽媽氣飛了。找一個大的盆缸碗盤,都可以,在底上鋪上四層廚房紙,這玩意在美國很普遍,厚厚的捲筒紙,國內尚未流行起來,不過也在好幾年前就有了。
四層廚房紙,上面鋪上培根,一片片分開,不要叠在一起,然後在上面再蓋上二層廚房紙。用微波爐轉,大致的時間是有一片培根,轉一分鐘,有三片就轉三分鐘。轉好之後,看看培根是不是硬了,一般來說正是恰到好處,如果你想再硬一點,就再加個十秒二十秒的。
今天要說的這道菜,也是脆培根,不過不是整片的,而是切碎的;你也可以用微波爐做,不過你媽媽氣飛的可能性比較大。
第一種,把培根切碎,三四片的樣子,切成細條,比半指寬一點的,然後也找個容器,上下廚房紙,把一小條一小條的培根分開,鋪在廚房紙上,照培根數用微波爐轉。聽上去很簡單是不是?但是把培根分開太累了,四片培根,切成二三十條,總共就是一百多條,媽呀!媽沒氣飛,你自己氣飛了!
第二種,把切好的培根放在一個容器中,也不分開,一起轉,每隔一分鐘,停個一二分鐘。那完全是看運道的,有可能四片東西花了一刻鐘,轉到後來,一碗油,半碗脆培根;也有可能三分鐘後,你的微波爐就炸翻了天,你媽又上天了。
我是用第三種的,把培根切開,用一個很小的Lodge鑄鐵鍋,開小火慢慢地熬,就象熬油渣那樣,直到培根變乾變脆;我一般是整包一磅的培根來熬,可以熬出很多油來,這些油可以用來做Worcestershire pudding。
這道菜,叫BLT,B是培根(bacon),L是生菜(lettuce),而T是番茄(tomato),有了脆培根,很簡單。生菜,一般用羅馬生菜,你要是用綠葉紅葉也都可以,切成段;番茄切成丁。
拌個醬,用現成的也可以,先把生菜與醬拌好,把培根和番茄堆在生菜上就可以,這種色拉的「切口」,就叫「BLT」。
你要是用生薑醬(ginger),大蒜醬(garlic),或是放點葡萄肉(grape),這道菜就高大上了,叫做「LGBT」。
飛了!

[尋味LA]米粉雲南喚米線 新式石鍋粶鼎記-Ludingji Noodles, San Gabriel

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上次抱怨了在江西湖南貴州廣西喫粉喫到崩潰的故事,結果有朋友說「看來你的口味不廣」,着實冤枉。雖然你可以這頓加鴨腿、下頓加臘腸、再下頓加排骨、再再下頓加血旺加大腸,可是再好喫的東西也架不住早中晚三頓,天天頓頓都喫同樣的東西吧?對我來說,麵就是麵,粉就是粉,大排麵與辣肉麵是同樣的東西,羊肉粉和牛肉粉也是同樣的東西;不象山西人,他們說光是麵條可以天天不重樣喫上一年,後來我才知道,原來在那兒,細光麵、粗光麵、長光麵、扁光麵,都算不同的麵的,湯的拌的,又翻個倍,這種算法,那上海人的米飯,天天不一樣,可以喫一輩子,今天滴醬油,明天撈豬肉,後天加點鹽,豈不是一輩子不重樣?
除了那次在黔東南之外,我有時也蠻喜歡喫粉的,別的不說,越南Pho我就很鍾意;這不,在那天喫了廣西螺螄粉後,第二天,我又喫了家雲南米線,米粉米線,本就是同一回事,中國店一般都叫「rice noodle」,其他的店叫「rice vermicilli」,反正都是差不多的東西。一定會有人說的,米線、米粉、瀨粉、檬粉、河粉、粿條都是不一樣的,我同意,但統稱「粉」是不?真是細分,又要一年不重樣了。
那家店叫「粶鼎記」,之所以會去喫,完全就是因為起了個我喜歡的名字。「粶」者,火爆米也;火爆米者,我不懂也。我又不識這個字,查字典,清朝的《康熙字典》說是宋朝的《類篇》提到過這個字,意思就是「火爆米」,我猜可能是指用火烤脫穀的米吧,衹是猜想噢!
我還去了二次,有次上午十點不到,結果人家要十一點才開,衹能喫了隔壁的永和豆漿洛杉磯旗艦店,很難喫。
這回下午二點去的,還有些客人,到底是在Alhambra的Valley上,Valley簡直就是南京路,不管什麼店,生意都不會錯,也不管好喫不好喫。想着人家客人還不少,沒準還有大隊客人要來,我就坐在了門口僅有的一張二人座上,那是隻在走道的靠窗擺放的桌子,所以衹能面對面坐二個人。
剛坐下,店員就跑來說「先生坐裡面吧,這裡太曬了」,把我延到了最裡面的火車座,很不好意思,一人佔了個四人位。菜單挺熱閙,其實沒多少,除了A套的過橋米線外,還有番茄、麻辣、酸菜、金湯四種口味來搭配肥牛、魚、大排、牛腩口味的米線,番茄和麻辣二種多出一種選擇,就是肥牛豆花,我就點了番茄肥牛豆花米線。
這家店對自己的定位是雲南米線館,墻上還畫(印)着少數民族的飾樣,吊燈用鳥籠罩了起來,倒也算別出心裁。說是雲南店,雲南人絕對不會同意,番茄米線雲南人就不同意,雲南人眼裡的米線店很簡單,過橋米線、小鍋米線、凉米線。
這家的米線,不是小鍋米線,而是石鍋米線,不是靠雞湯保温,而是靠石鍋蓄熱,倒也別出心裁。端上來時,是一個有托盤的小石鍋,湯還沸騰着,另有一隻小碗盛了米線,看上去喫不飽的樣子。石鍋沸騰了一會兒,就沒動靜了,憑良心說,賣相極其一般,一眼望去,衹有豆腐和青菜,浸在一碗沒有油水的紅湯裡。

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東西其實還是很不錯的,湯底酸甜適口,肥牛量也很多,也夠肥,肥才有喫頭;喫了幾片肉後,把米線倒入,雖然沒有辣,也同樣喫得滿頭大汗。
湯裡應該是加了醋,否則的話,沒有這麼濃郁的酸味。什麼?純番茄?不可能!成本根本不允許,番茄可能衹是用來吊出點香味,連紅色估計也要靠炒製番茄醬來提,番茄可不是個便直的食材,要有番茄味番茄色,純用番茄的話,開銷可不少。
一個人坐了四人座,獨喫無聊,無聊也沒辦法。我覺得華人店與老外店的一大區別就是,華人店的服務員衹管點單,而老外店的會時不時過來問候一聲,問問餐點如何什麼的。據說後者是美國習俗,就是要「逼」你當場說好,免得不付小費,這衹是「據說」哦!有人很是討厭老外店喫到一半被打擾,我却覺得蠻受用,與陌生人聊上幾句,生活才不單調。
雖然無聊,好在味道不錯,要是各位路過或是正在附近,不妨一試;若要問我在康哥螺螄粉與這家之間作個點評,雖然同在一個級別,這家略勝一籌。

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[尋味LA]過氣網紅不算人 笑與煮道說門道-Uniboil, Monterey Park

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話說,走出店門的時候,我是打算駡這家店,所謂「過氣網紅不算人」,我雖然被上海美食界趕到了美國,但就算作為一位普通消費者,你們這服務也太不到位了吧?
我們慢慢說。
我和阿杜在時代廣場有個產業,那天我們去看了一下,周圍逛了一圈,拍了點照;此時已經下午二點,阿杜說他喫過了,不過可以陪我喫一點,我們从時代廣場這頭逛到那頭,从北面到南面,過了AMC後,這是時代廣場最後的一家,再走沒店了,就喫這家吧。
店名叫Uniboil,中文是「煮道」,走進店中,發現是家小火鍋店,不過桌上並沒有嵌入式的電磁灶,想必是固體酒精或者油燈之類的加熱方式吧。店面的裝修,挺時尚的,不象是那種傳統的中餐館;店中掛着大屏幕電視機,播放着英文的節目。

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店中有個大餐檯,吧檯那種,在廚房的前面,餐檯前沒有座位,我實在想不到餐檯存在的意義。有的餐廳也有餐檯,是後面遞了菜肴出來後,要在餐檯上再做調整,比如配上調料碟等;然而一個小火鍋,餐檯沒有什麼實用價值。
菜單上看着挺多的,洋洋洒洒一大頁,其實是五種鍋底搭配四種主料,鍋底是麻辣、香辣、冬蔭功、番茄鍋、沙嗲鍋和清雞湯鍋,每種鍋都可搭配牛羊豬或是海鮮的一種,這樣一來,就可以有二十種選擇了;又有素鍋也可有五種鍋底,一下子就是二十五種了,聰明。
除此之外,還有韓式部隊鍋、壽喜牛肉鍋和招牌豬手鍋三種,所以總共有二十八種搭配,還有二十來種涮物可選,在美國來說,還是可以的,可惜沒有鵝腸、毛肚、腰片、腦花,所以這不能說是家火鍋店,還是家小火鍋店。
我點的是招牌麻辣鍋底加羊肉,外加一份辛拉麵,yelp上簽到,還能送一份二個爆漿魚丸;阿杜實在喫不下了,坐在對面喝冰水。
先上的是送的爆漿魚丸,二個,尖頂的,放在一個小碗中,還有一碟是辛拉麵塊;然後小火鍋上來,一個木頭盒子底座,一個小鐵鍋。

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鍋還不小,東西也很豐富,頂上是一叠羊肉,其它是金針菇、豆腐、魔芋結、甜玉米、蟹肉棒、香菇、黑木耳、油豆腐,雖然都是些不值錢的東西,但也五彩紛呈,玲琅滿目;十幾美元的東西,也就能配點這些東西了吧?韓國部隊鍋,14.99美元,可要比上海大悅城的部隊鍋的便宜上好幾成了。
嚐了一口,味道還不錯;我點的是中辣,很正宗的麻辣味,衹是味道不濃,可能中辣也就這樣吧?話說我在洛杉磯向來衹點中辣,在上海也點中辣,但其實都不辣,洛杉磯的還要再淡一點。
看了一眼,火很小,照這架勢燒下去,不等肉熟火就沒了,可這邊上還有一盤乾麵呢,怎麼辦?
叫了服務員還來,要求幫忙把麵塊先煮一下,服務員走了。過了一會兒,來了一位男生,看上去象是廚師,過來一問,我說要請他們把麵塊我煮一下。
那位廚師面露難色,說是不能煮;我說無論用湯煮還是用水煮,反正煮熟了,可以放在鍋中就是了。那位廚師愣了一下,來了句「煮一下,要另外收錢的。」
我不開心了,過氣網紅不是人?這不是開店的開法呀!一般來說,額外的服務應該是「煮一下要加1.99美元」,哪怕你說「煮個麵要加9.99美元」,你這算什麼意思?這種說清價格的才叫是服務的option,上來就一句「要加錢的」,這就沒法聊下去了。
你點碗麵,要加個蛋。要麼就是買單時加上蛋的價錢;要麼就是店家說一聲「加蛋一塊五」;哪有有來一句「加個蛋要收錢的」?你是怕我加不起蛋呢還是怎麼的?沒有這種做生意的!
我還真喫不起,我又不知道你煮個麵要多少錢,算了,我大不了不喫那塊麵了。火很小,事實證明倒也不必太大了,火再大,羊肉就老了,獨吞一鍋,倒也喫得個不亦樂乎。
亂七八糟的東西很多,雖然都是不值錢的東西,但都很好喫,本來好喫與價錢之間也沒有必然的邏輯關繫,是不是?

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試試把麵塊放下去吧,鍋中的湯並不多,一塊麵下去,湯水孌稠變渾,我不喜歡,好吧,把小火鍋當部隊鍋來喫,隨便吧,好歹羊肉還不錯,已經被我喫完了。
喫完買單,一摸口袋牙線沒帶,那就牙籤吧,請服務員幫我拿一根。及至小費給掉,不走也不行了,可是牙籤却還不見,剛才我問的那個服務在別的桌上,我衹能再問另一個。
過氣網紅不算人是不是?在問到第三個服務員的時候,我總算拿到了牙籤,叼着牙籤學周潤發起身出門,衹缺一件風衣。
出門的時候,看到前面一進有排貨架,還賣包裝的龍蝦片、乾脆麵、海苔之類,拍了幾張照出門。
及至出門,追出一位穿西裝的,叫住我們。
咦?我小費沒少給啊?
原來那是店東,見我拍照,以為我打算開家分店,據他介紹,煮道在香港和聖地亞哥都有分店,而且在洛杉磯還不止一家,可惜我是不可能去開這麼一家的。我告訴他我算是個美食家,也喜歡寫些食評,大家交換了微信,有機會交個朋友。
既然這麼給面子,那就再說句行內的話吧,你們的調料缸有問題。不知道各位去過高級西餐廳沒有?好吧,我說的並不是很高級那種,就是好好的西餐廳到中高檔的西餐廳,在這類的餐廳中,大家研究過番茄沙司沒有?這種店裡,一般不會使用那種倒置的可擠壓塑料瓶,而是用小號的玻璃瓶。
這類西餐廳中,使用的都是市售的番茄沙司,小號玻璃瓶的那種。然而不管你什麼時候去西餐廳,你見過半瓶的番茄沙司嗎?你見過瓶上髒髒的嗎?有哪一瓶不「象」是新開的?
你若仔細想一想,怎麼可能給每一桌的客人都新開一瓶番茄沙司?你要是有機會在每晚去西餐廳參觀一下,給每一個「看上去」新的瓶子灌滿番茄沙司是他們的必修課。
一個好的餐廳,就是這麼來的,這也是為什麼現在西餐廳小費二成起步,而中餐廳封頂也就那樣的原因。中餐很好喫,可鮮有中餐廳站在食客角度來提優質服務的。
煮道的調料缸,一排四個,油油膩膩,壁上掛着厚厚的醬料,頂上的標籤已經看不清字了;與滿瓶的番茄沙司一比,是不是天壤之別?
既然給面子,我也點撥一下,如果店家看到,望有改進。若想再上層樓,還可細談,管酒即可。

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[尋味LA]平生二碗螺螄粉 新店康哥還不錯-Noodle Kang, Arcadia

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曾經有一年的春節,大年亱沒有睡在自己的家裡,而是在與長輩喫完了年亱飯後,拖家帶口地住到了朋友的家裡,因為我們要出遠門去玩。目的地是貴州,東南部,對的,黔東南。我們是自己開車去的,一輛大的越野車,二家人;等早上醒來準備出門的時候,皚皚白雪,道路覆冰難行,我們早上六時不到就出發,結果下午三點都沒開出浙江境內。
那次玩得很開心,釣魚、温泉、苗寨、婚禮,見聞頗多,衹是喫得差一點,特別是早飯;我至今記得在某一天,另一家的男主人憤憤地說:「明早我堅決不喫米粉了,我問伊拉討碗白飯,泡點開水喫。」,我是大為讚同。
我不喜歡米粉,我和那位朋友都是喜歡點一大桌菜的人,米粉也簡單了。我們這一路,經江西跨湖南到貴州遶廣西,都是出米粉喫米粉的地方,頭上二天還好,喫了幾天之後,看到米粉店都想遶着走。
記得沿路有好幾家米粉店,貼着「二千元包教會,長期提供原料和技術」。嗯,這年頭,烹調不講手藝講技術了,米粉裡加點這個更不會斷更有嚼勁,湯裡加點那個會更香更鮮的,想想都不怎麼敢喫。那次雖然到了桂林,但進桂林前釣了條大草魚,結果進了桂林後找了家能幫我們加工活魚的店,也就沒去喫著名的螺螄粉。
慢!螺螄粉好象不是桂林的,而是柳州的,管他呢,反正我沒喫過。
在到美國之前,我都沒喫過螺螄粉。當年天涯還很熱閙的時候,有對小夫妻想在上海開家螺螄粉店,結果大家群策群力,將店開了出來,也算是中國互聯網最早的「眾籌」項目了,眾籌點子。店是開出來了,但我沒去喫過,那時我住在虹橋,那家店開在復旦大學附近,斜穿上海喫樣東西,不是我的風格。我打個飛的去成都喫香喝辣,看上去還比去那兒喫碗螺螄粉來得靠譜一點呢。
第一碗螺螄粉,是在家裡喫的。我在超市中無意看到一包螺螄粉,方便麵那種,聽說這玩意臭得要死,我想試試。買回家,打開外包裝,裡面七七八八的有好多小袋子,一袋乾米粉,一袋湯料包,一袋辣油,一袋酸醋包,一袋酸豆角木耳;嗯,還有,一袋老壇酸筍,還有,一袋腐竹,這下沒有了,慢,底上還有個小小的花生包。這是我見過的物料最豐富的方便麵了。

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那個品牌是廣西的,也是廣西生產的,包裝上寫着「美國專供」的字樣,可是整個袋子上衹有「A city of memories, A Liuzhou Taste!」這麼一行英文,連品名都不帶標個英文的,裡面的小包裝同樣沒有英文,狠。
照着說明書鼓搗了一下,很方便,我想最主要的原因不是我善烹調,而是我識漢字的緣故吧?這樣,一碗螺螄粉就在我的面前了,我想應該是挺正宗的吧,因為的確很臭,房間裡彌漫着一種腐敗的臭味,這玩意,以後不能在家裡喫。
那碗東西還是挺好喫的,酸酸辣辣的,當臭味讓你鼻子失靈之後,喫起來倒還挺香的;我那次買了二包,另一包下回到院子裡煮吧,太臭了。
第二碗,就是在康哥喫的。我是網上無意中看到這家店的,要不是看到有張新闘店打八折的券,我是絕對不會去的,我又不是螺螄粉愛好者,我總共一生也就喫過一碗,還是方便麵式的,不可能這樣就成粉絲的吧?
照着地址找過去,果然是家新店,而且是盤了人家的店面開的新店,原來那家應該是賣小火鍋或呷哺呷哺的,因為店裡的餐桌都還嵌着電磁灶呢!店裡有五六張四人桌,還有個吧檯,吧檯也能坐個十來位,對了,吧檯也是有電磁灶的,賣粉可惜了。
走進店中,沒有撲鼻而來的臭味,估計在柳州,人們會說「味都沒有,差評」;可在美國,真要臭成那樣,會被鄰居舉報的吧?菜單很簡單,就二樣東西,要麼螺螄粉,要麼桂林粉,除此就是可以另加的什麼肥腸、豬脚、蝦仁之類的東西,除了豆腐泡之外,一律1.99美元加一樣。
我點了螺螄粉,House Special Snail Noodle Soup,嗯?柳州市政府說過,螺螄粉的英文應該叫做「Liu Zhou River Snails Rice Noodles」,中國的政府就是喜歡什麼都管。這玩意照我說,就不該有英文,這玩意沒老外要喫的,你開的那地方,也沒老外來的。
我要了螺螄粉,加了份金錢肚,要了中辣的調味。東西端上來,擺放得挺好看的,所有的東西都是後來擺放到米粉上的,腐竹、花生、木耳絲、蘿蔔乾、酸筍、酸豆角,每樣東西都放在自己的地盤,弄得象個拼盆似的。頂上還有幾絲金錢肚。

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有一絲絲的臭味,多半國內業界已經研發出了螺螄粉膏料了吧,估計這玩意是店中成本最高的東西了,因為要从國內進口啊!味道呢,我不知道正宗的螺螄粉到底啥味道,但从一碗普通米粉的標準來看呢,很中規中矩,所有的酸筍、酸豆角、腌蘿蔔丁,都是該有的味道,但也沒有特別出彩的地方,總體來說也就意味着乏善可陳。
不滿意的是,加的金錢肚實在太少了,還記得上次加三塊錢大腸喫都喫不完嗎?這回二塊錢的金錢肚就那麼幾絲,對比太大了。
總的來說,一家可以喫喫的店,但沒有必要特地趕過去喫,如果正好在周圍又不知道喫什麼的話,倒也是一個選擇。
要知道,有這樣的評價,在我這裡已經算是很好了。

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[下廚記 VII]酸辣牛油菓

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从小就知道,東北有三寶,人參、貂皮、烏拉草;據說加州也有三寶,塞車、加稅、紫外綫。自然這是個笑話,真要說加州有什麼著名的土特產的話,可能會是:紅提、橙橘、牛油菓。
我很喜歡喫葡萄,不管有籽沒籽都喜歡,當然最好是沒籽的。我以前不喜歡喫葡萄,關鍵是沒喫到過好喫的,直到九四還是九五年去山西太原,喫到了清徐葡萄,一下子愛上了這種水菓;記得非常清楚,當地人讀成「清虛」,我直到今天寫文章,一查,才知道是「徐」。
有人知道我喜歡喫葡萄,每回知道我要去,就買了葡萄等着。然而,她每回買的都是提子,也就是常說的美國紅提,我不喜歡喫提子。葡萄的肉軟皮厚,一吸一擠就到嘴裡了,然而提子肉硬皮軟,你得耐心地剝去皮才行,由於肉硬,籽也不易與菓肉分離,反正就是個麻煩。
提子,就是加州特產,不但是加州特產,現在流行的美國紅提这個品種,就是加州州立大學研發出來的;如今在中國北方除了黑龍江和吉林二省之外,都有大量種植,是很好的經濟作物。
加州也有葡萄,而且大量種植,衹是加州的葡萄都用來做紅酒了,也讓加州成為了美國當之無愧的紅酒之鄉。
橙橘是柑橘類的總稱,就是橙子、橘子、檸檬、青檸之類的東西。我所居住的格蘭朵拉市,最早就是由於橙橘業的發展而興起的,先是在山脚大量種植,而後更一度成為了全世界最大的橙橘的包裝基地。直到現在,我們市裡的大學還叫做Citrus College,是全洛杉郡的第一個社區大學,有人戲稱說那是「桔業民工子弟學校」。
加州的橙子很有名,產量也大,說到美國橙大家都會想到「新奇士」,這個就是本州品牌,總部也在大洛杉磯地區。
還有,可能大家沒想到的,就是牛油菓了,這個黑黑的玩意,居然裡面這麼好看。牛油菓,是加州的特產,著名的壽司加州捲就是在洛杉磯的小東京被發明出來的,這種加了牛油菓的壽司如今已經風靡世界了。
美國對牛油菓的需求增輻超快,2000年還衹是十億顆,僅僅四年就到了四十億顆;全美的牛油菓有百分之九十五出自加州,同時也為全球提供了百分之八十的需求。
如今,所有的商業牛油菓樹,都繼承於一位洛杉磯郵遞員Rudolph Hass當年種下的那棵。你可能想象不到,在Hass種下牛油菓苗之前市場上賣的牛油菓是綠皮的,好看却不好喫。在1926年,Hass从A. R. Rideout那兒買了三株牛油菓苗,在嫁接了幾次均告失敗之後,Hass打算將樹砍掉,因故而未實施。後來,就象所有的傳說故事那樣,其中的一棵變成了「超級牛油菓」,菓肉肥厚細膩,然而菓皮却變得難看無比了;再後來,這棵母樹成了全球牛油菓的祖宗,可惜它本身在2002年因根部腐爛而死了。
牛油菓很好喫,除了空口直接喫外都好喫,加州捲自不必說,牛油菓醬(Guacamole)是很多朋友的心頭之好。牛油菓被認為是「上檔次」的食材,不管什麼東西,衹要加點牛油菓,價格就能上浮個百分之三十,餐館老闆何樂而不為?於是色拉中加了牛油菓,通心麵中加了牛油菓,捲餅中也加上,三明治中也多一層,甚至魔鬼蛋也改用牛油菓了。魔鬼蛋是樣很好玩的東西,我們過幾天就來做。
今天我要給大家介紹一種調料,與牛油菓簡直是絕配。厦門人習慣在用荔枝、菠蘿、芒菓蘸醬油喫,更能體現水菓的風味來;然而你用牛油菓去蘸醬油試試,還是沒有味道的牛油菓與鹹鹹的醬油,二者並不能融合到一起。什麼?把牛油菓搗碎拌醬油?算了吧,我保證你看了那顏色就不會想要喫的。
這種調料叫做TAJÍN Clásico Seasoning,譯成中文就是「Tajín經典調味粉」,Tajín這個詞,可能來自於El Tajín,那是墨西哥的一處瑪雅遺址,保存得相當完好,年代大約在600年至1200年之間。該城遺址中神廟、宮殿、足球場、金字塔等等建築物一應俱全,是一處世界遺產,國內一般稱之為「埃爾塔欣」。
Tajín是一種調味粉,裝一個類似於礦泉水的瓶中,瓶口有個小網,免得一下子撒出太多。Tajín粉是用辣椒粉、脫水青檸汁和海鹽做成的,這種搭配在墨西哥菜肴中普遍使用,甚至還可以做成一種叫Michelada的雞尾酒,百威啤酒有數款叫做Chelada的產品,就是這個玩意。
至於牛油菓與Tajín粉的搭配,很容易。把牛油菓剖開,去核,去核不用硬挖,拿把刀正向砍在牛油菓核上,如果刀夠鋒利力氣夠大的話,菓核會「咬」住刀口,拿着刀一轉,輕輕提起,核就與菓肉分離了,然後剝皮切片,裝盆,撒上Tajín粉即可。
有種專門的牛油菓刀,長得奇奇怪怪的,前面是一個薄片,用來剖開牛油菓,刀的當中有個環,套住菓核就可以將之提起,刀的尾部是一排柵篩,順着菓皮从頭擼到底,牛油菓就整個地被切成片了;很好用,建議喜歡喫牛油菓的朋友常備一把。

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