A quick dirty job to synchronize Picasa folders through iCloud

I use Picasa a lot even Google stopped developing it.  I put the Picasa folder on Desktop so it can be replicated by iCloud which makes that I can have the same files and folders on both office and home mac.  Recently, I found that the modification I made on one mac can’t be synchronized to another, and vice versa.

The issue is that Picasa does not REALLY modify the picture, it put the modification in a hidden file called .picasa.ini under every folder, which won’t be replicated by iCloud.  The solution is to create a none hidden file I named picasa.ini duplicated from .picasa.ini , then delete the original .picasa then create a symbol link .picasa.ini to picasa.ini .

The following Perl code does the batch job, a quick dirty one.  It will test the folder to see whether .picasa.ini exists, once it has .picasa.ini means it’s a Picasa folder.  Then it tests the picasa.ini file, it will duplicate .picasa.ini once it doesn’t exist.  Then do the following jobs.

#!/usr/bin/perl
$dir_to_process = ".";

opendir DIR, $dir_to_process
    or die "Cannot open $dir_to_process: $!";

foreach $file (readdir DIR) {

    if (-d $file) {
        print "$file  is a directory\n";
        $file_dot=".picasa.ini";
        $file_nodot="picasa.ini";

        opendir PICASA, $file;
        foreach $ffile (readdir PICASA) {

            if ($ffile eq  $file_dot) {
                print ".picasa.ini found in $file\n";
                $mark_dot_picasa = 1;
                if (-l $file."/".$ffile) {
                    print ".picasa.ini is already a symbol link.\n";
                    $mark_islink = 1;
           } else {
                    print ".picasa.ini isn't a symbol link, need to do something.\n";
                }
                if ($ffile eq $file_nodot) {
                    print "picasa.ini found in $file\n";
           $mark_nodot_picasa=1;
                }
          }
   }
        if (($mark_nodot_picasa) && ($mark_islink)) {
            print "This folder was already processed.\n";
            print "Nothing need to be touched.\n\n";
        }
        
        if (!$mark_dot_picasa) {
            print "This is not a picasa folder.\n\n";
        }

        $_ = $file;
        ~s/\'/\\\'/g;
        ~s/\ /\\\ /g;
        ~s/\&/\\\&/g;
        ~s/\@/\\\@/g;
        $file = $_;
        
        if (($mark_dot_picasa)&&(!($mark_islink))) {
            if (!($mark_nodot_picasa)) {
                print "Move .picasa.ini to picasa.ini\n";
                system ("cp $file/.picasa.ini $file/picasa.ini.backup");
                system ("mv $file/.picasa.ini $file/picasa.ini");
                print ".picasa is backup.\n";
                print "Created picasa.ini.\n";
            } else {
                system ("rm $file/.picasa.ini");
                print "picasa.ini already exists, just remove none symbol link .picasa.ini.";
            }
            system ("ln -s picasa.ini $file/.picasa.ini");
            print "Symbol linked .picasa to picasa.ini.\n";
        }
    }

    if (($mark_dot_picasa)&&($mark_nodot_picasa)&&(!($mark_islink)))  {
        print ".picasa.ini and picasa.ini exist and .picasa is not a symbol link, delete .picasa.ini and create link.\n";
    }

    $mark_dot_picasa = 0;
    $mark_nodot_picasa = 0;
    $mark_islink = 0;
    print "\n";
    
    closedir PICASA;
}

closedir DIR;

[尋味LA]來去隱蹤特工技 老牌港餐很一般

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與越南法國菜、菲律賓西班牙菜一樣,港式西餐帶着濃濃的殖民地氣息,前二者由於本地的美食的缺乏,造成了很大的單調性;而港式西餐基於廣式美食的底,再披上西式茶點的衣,一下子就成了美食史上的一個成功案例。現在去到香港之外的很多地方,都可以看到港式西點。
港式西點,走到了世界各地,洛杉磯也有不少,其中有家叫嘉頓的,頗為有名。
我是「去」過嘉頓的,有一次為了拍The Hat的最早的店,一大早就來到Alhambra的Valley和Garfield的十字路口,打算拍好照去嘉頓喫。嘉頓就在The Hat的斜對面,我是走過去的,車就停在了The Hat。
我先是隔天看朋友圈,有人曬了嘉頓的油條照片,說那是洛杉磯最好的油條,於是打算去嚐嚐。嘉頓有扇門在Valley和二街的轉角上,但這扇門是不開的,得再往西走,Valley上還有扇門,要走這扇門。進得門去,正對着門的是個收銀檯,左邊是用餐區。
我去的那次,幾乎全坐滿了,也沒有領位的,收銀檯上也沒人,於是我自己拿了本菜單,找了唯一的空位坐下下來。食客很熱閙的,你懂的呀,中國人一多,就會很熱閙;大多數客人說的都是廣東話,我的白話長久不用,退步很多,於是我就邊看菜單,邊聽他們聊天。
等到我菜單看了二遍之後,也沒人來搭理我,唯一的男服務員在那兒與老顧客聊天,不象一時半會能結束的樣子。閑着沒事,我就拍菜單玩,早餐的菜單就四頁,其中一頁還是個封面。
我很喜歡收集菜單,沒有外賣的菜單就拍照。菜單很好玩的,洛杉磯中餐店越南餐館都是中英文對照的,而且都是中文翻英文,所以同樣一道菜會有不同的英文名,耐心玩味是很有趣的一件事。
不但如此,菜單上有潮流的趋勢,有物價的漲浮,有着各種各樣的信息,你甚至一看菜單,就知道店老闆是不是個有誠意的人來。什麼?憑一本菜單怎麼看得出來?憑一個星座就能寫出一本書來,一本菜單隱含的東西實在太多了。
簡體繁體混着用的,老闆是大陸人,還是個想裝腔作勢的;簡繁體混用還有很多錯別字的,老闆東南亞人,已經好幾代沒好好寫中文了。先中文後英文,中文大英文小的,是想做中國人生意的店,老外生意是帶做做的。菜單上印打折信息的,喫多少送多少的,那是新開店。菜單上有一半東西被貼去或者貼是「估清」且貼的紙都發黑了,那說明廚師跳槽了,留不住廚師的飯店,東西不會好喫的。
等我收集了更多的菜單,我就來寫本《菜單經》,一定會蠻好玩的。
等我研究好了嘉頓的菜單,依然沒人理我,於是我就站起身走了出去。在推門的時候,我頗有種特工的成就感。你想呀,在熙熙攘攘的人群裡,你走進去沒人發現你,坐下來沒人發現你,拿菜單拍菜單,都沒人發現你,然後你再悄悄地走出飯店,就象什麼都沒發生過一樣,這不是特工是什麼?
所以一開始我說我「去」過嘉頓,衹是「去」過。
那天沒事,又實在想不出來喫什麼,嘉頓又浮上腦海,各式各樣的榜單上都有這家,看來的確是有名氣。算了,再去一次吧,希望他們這回能看得到我。
這回,人明顯比上次少了,正推門進去,女服務員就看到了我,把我帶到了裡面一進,原來裡面比外面更大更寬敞更明亮,也就是轉彎角上不開放的那扇門的後面,四周全是櫥窗,所以明亮。
早餐有各種套餐,有些是第一欄第二欄各挑一個,有些是事先搭配好的,反正簡單來說,就是早餐的套餐分為二個檔次,就是八塊五和九塊二角五兩種,還一二個特殊的。
我點了份雪菜肉絲湯米加豬扒包,這玩意差不到哪兒去。

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先來的是杯咖啡,配煉乳和牛奶,很香港味。咖啡不燙,也不濃,沒什麼咖啡味,聊勝於無吧;港式餐廳的咖啡不都這德性嗎?
客人挺多的,大多一個人,還都挺安靜的,一位邊看手機邊喫,還有位看着報紙喫;我呢,看着他們喫。

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再來的是個豬排包,很大的盆子很大的個頭,皮烤得很脆,一碰就碎,還給了我一把牛排刀,讓我切着着。豬扒包很香,就是一個圓麵包割開,放上與洋蔥一起煎的豬排。豬扒很大也挺厚,當然與這麼大一個麵包比,還是稍稍小了一點點,絲毫沒有露到麵包的外面來。豬扒相當嫩,嫩得感覺不到豬肉味。又香又嫩,還想怎樣?

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雪菜肉絲湯米,是碗米粉,大大的一碗。看湯色象是醬油湯,上面蓋着幾條很粗的肉絲,喝了一口,淡淡的,沒啥味道,加了點鹽。又喫了口肉絲,很嫩很嫩,沒有豬肉味,切得也太馬虎了。還有塊五花肉,看上去象培根,我又加了點鹽。
很沒有喫東西的快感,一定是哪裡出了問題了。我喫了那塊「培根」,原來並不是,衹是塊超嫩的肉,也就是說是一塊沒切成肉絲的肉。湯味有點發苦,在我仔細地嚐了幾口之後,我發現並不是我鹽加多了。
應該是燒澆頭的時候火大了,有東西炒焦了,加了湯之後蓋過了焦味,但苦味還是留了下來。然而問題還不在這裡,廣東菜中炒得有一點點焦是很正常的,所謂追求鑊氣也。我不是說這種做法對哦,我衹是說正常。
我終於知道問題在哪裡了,出在雪菜上,這個雪菜,唯有其形,却少了味和香。我單獨喫了雪菜,什麼味道都沒有,不鹹不酸不香,絲毫沒有它的存在感。雪菜肉絲的靈魂是雪菜啊!那怕沒有肉絲,好的雪菜用油一煸加點糖就是絕佳的麵澆頭啦!沒辦法了,這份不及格,肉再嫩也不及格,肉再多也不及格。
量實在太大了,我看到臨桌點的是粥加乾炒牛河,那人也沒喫完,牛河打包了。美國什麼都大,很多廣東店的茶點來到美國後都長胖了。
好了,用二道東西來評一家港式西餐館可以是不公平的,不過我估計是不會再去了,港式西餐還是在香港開吧,這裡有的是西餐啊!

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[下廚記 VII]另類豬柳蛋

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前幾天,網上出來一篇文章,說是有位華人在飛機上「偶遇」美國空軍大佬,結果「驚詫」於美國高官不坐頭等艙,不住高級賓館,說是怕「納稅人質疑」,然後那個華人以此感嘆這個那個云云。
這種文章,我一看就是假的,這是典型地用中國的思維來考慮美國的事物。美國政府官員出差,有一個叫per diem的東西,簡單來說就是「出差津貼」,其中包括二個部份,一個是「lodging」,也就是住宿費;另外一個部份是「M&IE」,是給個人放進口袋的津貼。美國軍政的per diem,由二個主要的制定者,一個就是國務院(Department of State),另一個是國防部(Department of Defense),這二個per diem在loding部份是一個,M&IE的部份國務院高於軍方。
每個國家每個城市的per diem是不一樣的,比如美國政府工作人員到上海的出差津貼是住宿259美元,津貼是143美元;而軍方人員出差,住宿是一樣的,津貼則是114美元。
美國的軍政per diem是公開的,每年都會更新,然後在網上公開。各大酒店集團就會根據公開的per diem來調整政府協議價,恰巧就是那個lodging的價格,基本上都是一分不少一分不多,少了賺得就少;多一分也不行,多了政府人員就住不起了。
因為工作的關繫,曾經有那麼十來年,每年有半年在出差;每回出差前,我們的財務就要給我算per diem,出差錢先拿百分之八十的錢,回來後再報銷。十來年中,住的幾乎都是五星級酒店,除非那個城市衹有四星級,在出差上,我和軍方大佬是一樣的,因為我們的lodging經費是一樣的,我的津貼還比他高呢。
我住過最貴的是印度的班加羅爾,364美元的住宿,奇怪的是,東京才266美元,印度居然這麼貴;全世界最高好象是非洲的安格拉,住宿405美元,津貼170美元每天,美國政府照樣住得起五星級。Lodging是要付給酒店的,而M&IE即津貼是可以放進口袋的,最高的是委內瑞拉的巴基西梅托(Barquisimeto),每天有299美元,誰派我去那兒出差個一年半載啊?
碰到特殊狀况,比如開世界重要會議,APEC或G8那種,酒店普遍漲價,那時per diem就會上漲,最多可以漲到平時的三倍;所以總的來說,在美國軍政任職,出差還是個很開心的事。
我住過大量的酒店,要不是美國政府不允許兼與工作有關的職,我都可以成為酒店評測員了。對於一家酒店的好壞,我的評判標準很簡單,就是自助餐中的煎蛋,是活人現煎的,還是事先煎好的豬柳蛋。
政府per diem中的lodging中,是包含自助早餐的,好象衹有日本的東京JAL酒店是不含自助早餐的,他們包點單現做的免費早餐。除了這家之外,好象都是有自助餐的,自助餐反正都大同小異,最大的區別就在煎蛋上了。
有的酒店,有專門的「蛋攤」,做煎蛋做炒蛋做「杏利蛋」,而有些則沒有,衹有事先做好的,那種蛋是在一塊大鐵板上,放着一個個的鐵圈,每個鐵圈裡有個雞蛋,一次煎幾十個,煎好了放在自助餐盤中下面加着熱,讓大家自己拿。
我管這種蛋叫豬柳蛋,後來才知道錯了,因為我最早看到這種蛋,是在麥當勞的豬柳蛋漢堡中,就是那種一塊豬肉餅一個滾圓煎蛋加張起司的漢堡,我以為那蛋就叫豬柳蛋;其實豬肉餅才是「豬柳蛋」中的「豬柳」。
我實在沒想到豬肉餅也能叫豬柳,「柳」在廣東話是「粗裏脊肉絲」的意思,在這裡變了餅,壓根沒意識過來,我還以為是从「jelly」音譯過來的;所以我决定,我就管這種煎蛋叫「豬柳蛋」了。什麼?不服氣?不服氣來打我!我打911!
我曾經非常痛恨酒店中的豬柳蛋,因為大多數豬柳蛋都煎老了,不再是溏黃的了。記住,是「溏」,「不凝結」的意思,不要用「糖」。
後來,我發現,那玩意對於不會做菜的朋友來說,還是很不錯的,沒本事把邊煎得脆而不焦,至少可以煎個有樣子的蛋出來,把火候掌握好,還能保證個個都是溏黃的。
那種鐵圈,淘寶有賣的,然而我建議你不要用,沒事在家裡做個快餐蛋算什麼事呀,我們要做一個能漂漂亮亮擺盤的豬柳蛋出來。
用洋蔥,現成的多好呀,我不是叫你特地拿個洋蔥做這道小品,最好是你正好要做道菜,要用很多洋蔥,那就「借」一點嘍。
洋蔥切大片,橫着切,大概小手指寛的厚度,一個洋蔥可以切好幾片,挑幾個大小相仿的圈出來,剩下的,切丁切塊隨意。
找個平底煎鍋,放一點點油,油不用多。什麼?圓底的行不行?行,洋蔥要留着圓的頂切下,一次衹能放一個;咱別閙了,圓底的可以做荷包蛋。
在平底鍋中放上洋蔥圈,視大小可以一次放二到三個,開中火慢慢煎,煎到洋蔥圈發黃,每個圈中打入一個雞蛋;不喜歡洋蔥發黃的,一開始就可以打入雞蛋。
開着中小火慢慢煎,如果洋蔥切口不夠平整,蛋清會滲出來,不用急不用怕不用動,就讓它慢慢煎着就可以了。
煎到啥時候?煎到蛋清从透明變白,蛋清是从外到裡慢慢變白的,等變白的進程到達蛋黄的邊緣,就可以關火了,如果有人覺得太生,可以再煎一會會兒,然而我勸你不要煎到全熟,全熟的是漢堡店做法。
連着洋蔥一起上桌,撒鹽洒醬油都可以。要是把洋蔥去了,又沒花頭了,弄來弄去,都是為了點花頭。
不過美國軍政人員的出差,真沒啥花頭,所有的費用信息都是公開的,奉勸某些別有用心的,不要再拿這個做文章了。

[下廚記 VII]粢飯糕

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上海很大,以至於在一個城市中,雖然說的都是上海話,可依然會有些微的區別,若是徐家匯的人碰到五角場的人,彼此可以从對方的上海話中聽到一些自己平時不用的詞語,不同地方的上海人,在語速語調語氣上,都有不同。
比如有個詞,錢乃榮教授教之收到《上海話大詞典》中,說是「粢飯糕」可以用來形容瘋瘋癲癲令人討厭的女孩子(非原文,手頭沒有不高興去查了),說是「粢飯糕」諧音「癡煩搞」,聽上去挺有道理的。我从來沒有聽說過「粢飯糕」可以這麼用,我身邊也沒有「癡煩搞」的女孩子。
你去問任何一個上海人「粢飯」是什麼,他們都會說就是糯米飯;你去問任何一個上海「ci飯」怎麼寫,他們都會告訴你,是「『次』下面一個『米』字」。
與「焗」被「發明」成了「烙」而又正好有「烙」這個字一樣;「粢」也是被「發明」出來又正好有這個字,於是成了有特色的「上海話字」。
「糍」,念作「詞」,指的是糯米製品,从臺灣到成都,但凡「糍粑」、「糍糰」、「糍飯」,都是「糍」;估計是糯米飯傳到上海時,有人告之讀作「糍」,及至要寫又不知道怎麼寫,於是用「次」作了聲旁,用「米」作了形旁,於是有了「粢」字,沒想到,中文中本來就有這個字,就以訛傳訛地沿用了下來。
我開玩笑的啦,「烙」的故事是真的,「粢」不是。「粢」是個多音字,念「資」時表示「稷」,即沒有去殼的小米;念「詞」時,則是一個古字的通假字,這個字是「餈」。
餈,什麼意思?稻米飯餅。 「餈」是一個比「糍」正宗得多的字,後者在《康熙字典》與《說文解字》中都沒有收錄,而「粢」與「餈」則都有。
有人說「粢」用於飯糰,而「糍」則用於飯糕,沒有的事!粢飯糕是一個在《周禮》中就有的東西,《周禮·天官·籩人》:「羞籩之實,糗餌、粉餈。」鄭玄注:「此二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌,餅之曰餈。」什麼意思?就是稻米飯餅叫「餈」,也就是「粢」。
我們來做粢飯糕。
首先糾正一個上海人的誤區,就是「粢飯」不是純糯米飯,甚至有的粢飯糕一粒糯米都沒有。
粢飯糕有二個流派,純大米的和加糯米的,街邊攤大多是純大米的,糯米比大米貴多了,街邊攤誰捨得用呀。飯店版,大多數都是糯米加大米的,沒有純糯米的粢飯糕,純糯米的叫糍粑,做法有很大的不同。
家裡做,很簡單,聽我慢慢說。取一份糯米,洗淨後浸泡幾個小時,然後與等量的大米混合在一起,淘洗乾淨後用電飯煲燒成飯,水要比平時燒飯少一點,稍稍超過米面就可以了。這是一比一的比例,糯米的量不能再多了,除非你想做粢飯糰,然而要油炸的話,糯米絕對不能超過大米,否則會變得很黏,炸的難度就高了。
待電飯煲一跳起,就拔電,否則會有硬硬的飯煶。趁熱,把飯打鬆,打鬆的同時,撒入鹽,你不會拌得很均匀的,所以拌幾下,撒一點,不要很多的鹽,稍稍意思意思就可以了。
注意,是打散打鬆,不要不停地攪拌,否則米飯會擠得越來越緊,成品沒有「鬆」的感覺,嚴格地說,是失敗的,糍飯糕要求炸好之後掰開,米飯還是粒粒分明的。
找個玻璃飯盒,在樂扣樂扣流行之後,每家每戶都會有幾個玻璃飯盒的,找盒壁直一點的用。在玻璃飯盒中塗一層油,把煮好的飯放入玻璃盒中,壓緊,壓的時候在面上覆一張保險膜,用手抹平表面;還是老話,不要太緊,糯米有黏性,不用壓實也能粘在一起的。對的,要方的飯盒,實在不行用圓的,到時再修吧。
加蓋,放入冰箱,起碼過亱。
第二天,把玻璃飯盒拿出來,揭蓋後將整個玻璃缸倒在砧板上,用力拍幾下盒底,米飯會整塊地掉出來,方方正正地躺在砧板上。
刀上沾一點水,切塊,追求极致的朋友,可以先把整個一塊先修成一個四面垂直的長方體,切下的東西也能炸,衹是別擺盤別上桌就是了。
每一下入刀,都要在刀上沾一下水,否則飯會黏在刀面上,很麻煩。厚度大約是一個手指的粗細,大小和形狀其實是無所謂的,有人喜歡脆脆的口感,那就切成條,象我這種喜歡當中鬆軟的米飯的,則盡量切得大一點;正方形長方形衹是最容易處理的,你真要切個心形去拍女朋友馬屁,也是沒有問題的。
找個小而深的鍋,放油,油面要高於粢飯糕的厚度,我用的是個很小的平底餅,煎蛋的那種。點火,待油温起來後,放入粢飯糕,把油温調到中火。
油炸是個考耐心的事,油温不能過高,要慢慢地炸才行。新油又很難上色,飯店都是老油炸,一下子就能炸到金黃,家中肯定不會備老油,不健康嘛。
你就慢慢地炸吧,不要頻繁翻動,一次炸個幾塊,放下後,有時它們會碰到一塊粘在一起,不要急,等炸硬了就會自己分開,待粢飯糕炸到金黃,就从油裡撩出來。
高級版的粢飯糕,在拌飯時放入火腿、開洋會是薹條,就需要更低的温度來炸,否則放入的東西容易發黑,就不好看了,我還是喜歡純的粢飯糕。
粢飯糰也很好喫,我指的是上海粢飯糰,臺式的難喫死了,下回我們來做粢飯糰。

[尋味LA]無德老人打免提 華奸推薦大饀餅

[尋味LA]無德老人打免提 華奸推薦大饀餅20170822_113944-X-T120170822_114326-X-T1
當我終於找到這家店,站在門口看着店招時,我想到的是「華人裡出了奸細」了;算什麼?漢奸?華奸?
為什麼這麼說?這裡有故事。
我之所以會來喫這家店,是因為CNN有個「美國最佳50家中餐館」的榜單,其中排名第二的,是在蒙特利公園市的Beijing Pie House,我是慕(砸)名(場)而去的。美國人評中國菜?這就象米其林上海榜單一樣是個笑話,又象是中國人評了個全美最佳披薩榜。
之所以排第二,是因為加州以C打頭,亞利桑那州A打頭,排第一。哈哈,不算數的!然而不管怎麼說,怎麼也算是「全美五十佳」,加州佔了十二家,厲害吧?不過,當我看到小肥羊也名列榜單時,說實話,我並沒有拿這榜單當回事。
等我到達Beijing Pie House時,我沒有找到,因為沒有一家店叫這個名字,等我在一家衹有「大餡餅」的店前來來回回走了幾圈還用頭在櫥窗前張望了幾次,以至於店員開了門來詢問「有什麼問題」時,我才知道這家就是。
一定是出了奸細了,一家沒有英文店名的店居然上了CNN的榜單,肯定是中國人帶去的。
走進店門,角落裡坐了個男人,拿着電話大聲地聊着天,用免提聊的,一店堂的人都能聽見。他的面前並沒有喫的,又旁若無人地打着電話,讓我一度以為他是老闆。
菜單挺簡單的,餡餅、京東肉餅、捲餅、水餃是主打,無非就是牛羊豬與韭菜茴香大蔥的各種組合,外加西葫蘆與龍利魚的一些陪襯,我才不要喫龍利魚水餃呢,我要喫鮁魚水餃!除此之外,有幾個凉菜,牛肉黃瓜白菜海帶之類,並不誘人,還有麵條與餛飩,也沒有讓我心動。
我點了最貴的京東肉餅,羊肉大蔥餡的,12.99美元,要比豬肉的貴二美元呢!可是光喫餅不行啊,總得有點湯湯水水的來「送」一下吧?我沒有點餛飩,那感覺就象是「大餅捲饅頭就着米飯喫」,我是美食家,不是飯桶。
衹有二種湯,紫菜湯和番茄蛋湯,居然要6.59美元,這種味精湯要賣六塊五?搶錢啊?!沒辦法,來碗紫菜湯吧。
那個討厭的家伙還在用免提打電話,為什麼中國人就沒有一點公德意識呢?
等得蠻久的,等的時候看着服務員在另一桌剪二荊條,真想去幫忙。
湯來了,挺大的一碗,面上浮着我不喜歡的香菜,可能不放香菜的話,也實在太單調了吧?湯的温度很高,這點要表揚,有時喝到温温的湯,真是想打人。紫菜湯能有什麼花頭?紫菜、蝦皮,還能放什麼?對,他們放了黃瓜片,挺不錯,還打了一個蛋花,一下子讓湯看着豐富起來。
湯中並沒有蝦皮,本來也就是騙騙人的,不放也罷。喝了一口湯,很鮮,不是味精的鮮,而是骨湯的鮮味,湯並不是清水燒的,而是骨湯燒的,本來就有麵有餛飩,用骨湯做,才對得起這個價格吧?
湯真的不錯,紫菜不是那種一碰水就爛的,而是一大篷一大篷有骨子的紫菜,黃瓜與蛋花也相得益彰,竟然使得香菜也不討厭起來,讓人覺得一碗紫菜湯,就應該是這個樣子的。
這是我喫過的最好喫的飯店做的紫菜湯了,其實我一生中可能也就點過這一次紫菜湯吧?在有選擇的時候,誰會單獨去點個紫菜湯啊?但是說一千道一萬,這道紫菜湯的確非常好喫,打到九分吧!在我這裡,七點八分、八點二分就是很吝嗇的高分了,九分壓根就是絕無僅有的超高分了。
在喝了二小碗湯後,京東肉餅終於來了。有人說,應該是「京都肉餅」,因為那是北京的喫法。其實不是,那是河北省香河的喫法,香河在北京的東邊,所以叫京東肉餅;那一塊都出肉餅,其中以香河出的最好喫最有名,漸漸地京東肉餅專指河北香河的做法。還有種說法是此餅由北京以東夏墊鎮楊景祿(別名大麻七)所創製,夏墊鎮與香河東西向在一條線上,南北差二十五公里。
京東肉餅的做法很有趣,我會在《下廚記》系例中說到,反正一個京東肉餅,應該是四層麵餅三層肉。
這家的京東肉餅一份是八塊,从切塊來看,應該是一到二隻肉餅切出來的。無論从麵餅、調味、形制及至蔥肉的配比等來看,都相當不錯,唯一美中不足的是羊肉實在太多了,翻個一倍二倍才能讓我過癮嘛!
瑕不掩瑜,湯和餅都很好喫,除了邊上有個討厭的家伙用免提打電話外,別的都很好。等我快走的時候,那家伙掛了電話,又來了個女伴開始點單,我要是老闆,這種家伙早就被我趕出去了。
美國不是講究「reserve the right to refuse anyone」嗎?這種人就該被趕出去。

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[尋味LA]神奇廣場丁胖子 車庫美食名虚傳

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丁胖子廣場,一個神奇的所在。
丁胖子廣場在洛杉磯,在洛杉磯的蒙特利公園市。洛杉磯的市,和上海的大型街道差不多,最多相當於半個小一點的區;洛杉磯的廣場,是一圈商戶,當中有個很大的停車場,大一點廣場,有二三十、三四十家商戶,小一點的,有三五家、五六家商戶。
大小是指商户的多少,不是佔地的大小,商戶多的廣場,多在人品聚集區,寸土寸金,所以店多却都很小;反對來,人少的地方,一個廣場就三五家店,佔地却很大。
丁胖子廣場所在的蒙特利公園市,可能是洛杉磯人口密度最高的地方,全是華人。過去,這裡被叫做「小臺北」,現在,是小上海,到處都是上海人;據說,別講不懂英語了,就算是不會普通話,在這裡都能活下去。
如果有一個青年,不論男女,不會英文,沒有特長,剛从洛杉磯機場下機,在洛杉磯無房無車,也不會開車,不但沒有身份,連錢也沒有,反正:一無所有。據說,衹要他或她有本事到達丁胖子廣場,就能在美國生活下來。
這個要做的,就是到逹丁胖子廣場,不論是事先約好有人接,還是靠口袋裡最後的幾十塊乘任何形式的交通工具,反正,衹要到丁胖子廣場,就活下來了;不但活下來,還在美國呆下來了。
丁胖子廣場提供介紹工作,安排住宿,辦理身份等各種各樣的服務。工作是洗碗洗盤子邊做邊學的低級廚房體力活,或是保姆月嫂阿姨以及洗脚按摩乃至某些衹有女性才能勝任的工作。住宿是十美元一晚上與人合住,甚至還有更便宜的,沒有錢也可以先欠着,反正你已經找到工作了,不怕你不還;別看便宜,有的住宿還包米,米包油不包。至於辦理身份,是各種形式的政治庇护,先給你辦理工卡,再幫你辦到綠卡,反正你也不會英語,又是最底層的勞工,聽他們忽悠就是了。
丁胖子廣場是洛杉磯最黑暗的廣場之一,但普通人是絲毫看不出來的,大家看到的,衹有丁胖子廣場的美食。到底那家是丁胖子,現在已經說不清楚了,裡面有家川菜館叫「丁胖子重慶江湖菜」,但據說這家並一是丁胖子廣場得名起源的那家。
還有一家,寫着「原丁胖子小館30年老店」,我去的就是這家,它叫「車庫美食廚坊」,英文是「Garage restaurant」。
不知為什麼,我很不喜歡「garage」這個詞,雖然我很喜歡我的車庫;我的車庫堆着成箱的啤酒,各種紅酒和威士忌,我還可以在車庫玩BB槍,但我還是不喜歡這個詞,可能是因為它與「garbage」的拼寫近似的緣故吧。
大多數丁胖子廣場的店,地址都是在Garfield Ave或Garvey Ave上,但車庫的地址是Lincoln Ave,這也沒什麼,丁胖子廣場就是佔了三條街,在三條街裡的一個方塊。
這家店的店招,設計得很臺灣腔,走進去,發現完全和臺灣沒關繫,他們主打的,是北方麵食。老北京炸醬麵、炒餅、捲餅、水餃,都有,還有他們引以為豪的現包現蒸的天津包子。
我是睦名而去的,很多的洛杉磯中餐列表,特別是早餐排名,都會有這家。
我去了,店家不大,七八張桌的樣子,先點後喫再把小費留在桌上,到丁胖子這種地方,最好備着現金來。
我點的是「車庫原味煎餅果子」,3.75美元;還點了車庫原味豆腐腦,2.50美元;這價格在洛杉機實在很便宜,我在Peking Pie一頓早飯喫掉二十多美元呢,要是廣式早茶,二三個人上百也是輕輕鬆鬆的。
東西上得很快,讓我不禁懷疑他們是不是現做的。一碗豆腐腦,一份切成二半的煎餅果子,很是好看。
等豆腐腦上來,我才意識到我點錯了,我其實是想喫碗鹹豆花的,就是上海的那種,一時不察,就點成了豆腐腦。南方人不知道,北方的豆腐腦是在豆腐化上澆一勺勾了芡的醬油水,裡面一般有黑木耳絲香菇絲等。我最早喫到豆腐腦不過在二三年前,辦公室樓下的西康路上,突然有個東北女人擺了個早餐攤,賣豆腐腦一樣東西,她是用個大茶水桶,保温的那種,邊上還有一鍋保暖的澆汁,裡面東西挺豐富,頗受周圍各式人等歡迎,大家从沒見過,圖個新奇。喫過一二次也就興趣缺缺了,早餐這東西沒辦法的,永遠是小時候喫慣的味道最好。
舀了一勺車庫的豆腐腦,豆腐相當嫩,令人痛恨的是衹有一次性塑料勺子,注意,是勺子,不是調羹。豆腐腦也好,豆腐花也好,一定要瓷調羹喫才有感覺,很奇怪是不?豆腐温温的,不夠熱燙,但我並不是从小在北方長大的,或許人家就是温温的呢?
問題是,澆汁裡有股「焦毛氣」,而且不是一點點的焦味,估計是長期沒有攪動造成,而且焦了之後也衹是關了火,並沒有盛出來,於是讓澆汁中浸透了焦味。
煎餅果子,是流行的我痛恨的做法,就是蛋在外面的那種,好看是好看了,但就不能用手拿來喫了,有蛋就有油啊!我總覺得那是種窮人暴富的即視感,「喫蛋啦!」、「喫雞蛋啦!」。
用筷子挾,這油條也太大了,洛杉磯的油條都大,大到了人神共憤的地步,我敢保證嘴小的姑娘是沒法把整根油條塞進嘴裡的,別說姑娘了,就是我自己,也是將油條扯成二條來喫的。我倒是能塞進嘴,但一起喫,咬嚼就不方便了。
這個煎餅果子有問題,油條大了,煎餅要照比例加大,並且還要適當加厚才能把油條「裹」起來,這道理很簡單吧?
喫吧,咬了一口,温度不對,温温的,明顯不是現做的。豆腐腦應該什麼温度我不知道,但是煎餅果子應該是燙手燙嘴的,對不對?
温度還在其次,這煎餅也焦了,我一共點了二樣東西,二樣都帶着濃濃的焦味,我沒法再點評下去了,所以衹能扯一點丁胖子的故事來完成這篇文章。
丁胖子廣場是一個沒有遊客的地方,遊客衹去比佛利去好來塢去迪斯尼,去和在丁胖子廣場的衹有已經在美國的或者鐵了心要留在美國的。那裡還有電話卡、中國快遞,可以打到中國任何一個地方,也可以把東西遞到任何一個城市。對了,中文報紙也是到處都有,新民晚報英文版與環球時報英文版都是免費可以領取了,當然也少不了那個著名的某功法的報紙,同樣是免費的。
對了,還有賣彩票的,一旦中了,就可以徹底離開丁胖子了。

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[下廚記 VII]大刀色拉

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「行」是個多音字,所以才會有了「中國人民很行」的笑話;「行」,有二個音,一個是「形」,一個是「航」。
好玩的是,這個字,在上海話中,有了很多的音。我們知道,吳語有「文白讀」現象,就是一個字有二個音,比如「大小」、「大學」的「大」,前者是吳語中本來的音,叫做「白讀」;後者接近於普通話,就是「文讀」了。
「行」本來就是多音字,再加上文白讀,所以至少有了三種發音。首先是讀「形」,象「遊行」啊,「行動」啊,是文讀的第一個音,大多數與動作有關。第二個音也是文讀,就是「航」,是一些與商業活動有關的詞語,比如「銀行」、「行業」、「行當」乃至「米行」、「油行」、「薦頭行」。
第三個音有趣,讀音有點象是「昂」,我要說那是上海話中的鼻音,滬語研究者一定會來打我,這是個「前行」,即在詞前又沒文讀的時候,比如「行為」、「行李」、「行灶」、「行頭」等。
最好玩的,在上海話中,這個字念第三種音時還能單獨用,既能當形容詞也能當動詞。回到前面「中國人民很行」的笑話,譯成上海話是「中國人老來三呃」,上海話沒有「很」,衹有「老」;那要是說「中國人老行呃」,那表示「在中國人這裡很流行的」。
「中國人老行跳廣場舞」、「喫自助餐行搶呃」,都是「流行」或「習慣」的意思;這個詞還能前置否定,「勿行」意味着「不流行」或「不習慣」,「中國人勿行畀小費呃」、「買物事勿行排隊呃」。
美食和服裝和時尚其實是一樣的,一件東西「行」了一段時間後,就會冷却,隔上一段時間又重新「行起來」。二三十年代,流行過穿喇叭褲,後來「勿行了」;到了八十年代,「又行了」,後來「又勿行了」;前幾年又流行過一段時間,現在又看不到了。
美食界也是如此,有段時間「行」喫奶茶,現在「行」喫松茸喫雞枞喫各種各樣的菌子,美國現在「行」喫「楔形色拉」,也叫「楔子色拉」。
Wedge salad,被譯作「楔形色拉」和「楔子色拉」是很簡單粗暴且沒有美感的;「wedge」是塊三角形的東西,最具代表的就是「門擋」,門開着的時候為了防止被風吹上,用塊三角形的木塊塞在門與地的空隙中頂住,門就不會自己關起來了。
我想,既然可以有「門釘肉餅」,為什麼不能叫做「門擋色拉」呢?
不過,我還是喜歡叫它「大刀色拉」。
我本來以前這玩意是新近發明出來的,一來我二十來年前在美國的時候沒見過這玩意;二來美國最流行的有歷史傳承的菜譜The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都沒有這道色拉,前者1931年出了第一版,到2006年75週年紀念時出的是第八版,而後者在1930年的第一版之後,到2014年出到了第十六版,這二本都是美國烹調聖經級的菜譜,都沒有這道wedge salad。
於是我以為它是新近被發明出來的。
有趣的是,這道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》(Marion Harris Neil [David McKay:Philadelphia])上就有了,但一直不是主流色拉,直到上世紀七十年代徹底消聲匿跡;直到最近,才「又行了起來」。
既然「行」,我們一道「行一趟」,來做這道色拉。
楔子,是用球生菜切出來的三角,要挑新鮮且包得緊實的球生菜來做。新鮮,用看,菜桿上不能有紅色的紋路或片區,生菜含鐵質豐富,不新鮮的生菜「鐵鏽」了;緊實,用手來掂,同樣大小的球生菜,份量越重的越緊實,也越新鮮,新鮮則含水量多則飽滿則緊實。買回來,沖洗乾淨後放在冰箱裡,冷藏室中温度最低的那裡。
我們先來做培根碎和色拉醬,煎培根的時候做色拉醬,節約一點時間。
找三片培根,培根挺長的,當中切開;培根也挺寛的,叠在一起,剖成三條。你現在有六條三層的培根,全都切成小方塊,一堆培根碎。找個鍋,把培根碎放入,用小火煨着,用筷子將它們劃劃散。
拿三四個小番茄,切碎,很碎。拿小半個洋蔥,也切碎,很碎。很多菜譜是用一種根很大的綠蔥,那是因為做這麼道菜「殺」個洋蔥不值得,我那天正好煎牛肝,用洋蔥配菜,所以我有了洋蔥,還不浪費。
蛋黃醬中放一點紅酒醋,一點點就可以,並引不起什麼粉紅的效果;加入與蛋黃醬等量的buttermilk和酸奶油,再加入Worcestershire sauce(上海辣醬油也行),撒上現磨的黑胡椒。嚐一下味道,味型不夠豐富的話,再加點Worcestershire sauce,還可以加一點點Cayenne辣椒細粉。
對了,還要有藍紋起司,這個醬就叫藍紋起司醬,當然不能少了blue cheese。藍紋起司的味道很衝,有的人不喜歡,就少放一點;我很喜歡,當然加多多嘍。
可以用食物料理機打散,也可以不打,看大家喜歡什麼樣的口感。要是家中沒有蛋黃醬,那就用橄欖油加生雞蛋黃再加上所有的東西,一起打匀即可。做好的醬,也放在冰箱裡,冰上半個鐘頭到一小時。
培根還在火上呢,現在已經變成小半鍋油裡浸着幾十片金黃的肉片了,等肥肉變硬,將培根从油裡撩出來,鋪在吸油紙上。
等到要喫的時候,先把色拉醬从冰箱中取出,放一半的洋蔥碎和番茄碎,再切七八個小番茄,對剖。然後切球生菜。
幾乎所有的菜譜都是二刀或是三刀,對剖再對剖成四塊,或者對剖後按六十度再對剖二刀,成為六塊。是的,可以這麼切,但是他們都忽略了一點,球生菜有個很硬的根,這樣的切法,每一塊都帶着根,這多煞風景呀。用餐刀又切不開,一大塊咬又咬不動,或許老外咬得動,反正我咬不動。
飯店裡的這個色拉,一般是四分之一球形的,但你仔細看,並沒有根,因為那不是二刀對剖切出來的,而是分為六刀切成的。先是錯開根部平行切二刀,切出二個半球與一片帶着根的來;這時二個半球都不是正半球,而是正面直徑大於側面的,所以要各切二刀,才能切出正的四分之一來;總共六刀,切出四塊四分之一球形與三厚片,一大二小三片。
飯店之所以這樣做,一來是好看,二來是他們用到生菜的地方多,當中那三個厚片總有地方用得掉,家裡的話要換個思路。首先,把球生菜最外面一二層包得不是很緊的撕下來,不要了;然後把刀緊貼着根部那塊硬結切下去,斜着入刀,切成一大一小二個半球。小的那塊,斜着對半分開;大的那塊,下二刀分成三塊,每一刀都要沿着菜根斜着切,這樣根部就單獨地留在最後一塊上了,再斜着一刀切去根部。這樣,總共五刀,有了五塊各不相同却也不失美觀的「楔子」,還有一個根。
你可能看出來了,這不就是倚着根的「隨刀塊」(北方叫「滾刀塊」)嘛?是的,就是這麼隨意地大刀闊斧切出來的,所以我起了個名叫「大刀色拉」。
六刀四塊的飯店切法,比較適合三四塊放在一起的時候,每塊都是一樣的,排在一起也整整齊齊很好看;六刀五塊的家庭切法,比較適合分食制一人一盤,事先每個盤裡都放上一塊,等主菜好了盛了一起上桌,每盆都很好看,却又不完全相同,多好。
把切好的塊放在盆子裡,撒上剩下的洋蔥和番茄碎,淋上色拉醬,再撒上培根粒,一道「大刀色拉」就算是做好了,球生菜很嫩,很適合這麼做,看似一人一大塊,但因為水份充足,並不會讓人覺得太多。
又方便,又好喫,怪不得最近「行起來」了。
說到「行」,專家說在上海話中有六個音,我知道第四個音如上海話的「恨」,「道行」即是;第五個音和第三個音差不多,「行書」、「行車」、「行列」就是,有排列的意思,這個音與第三個音很近,但口形是不同的,估計現在小朋友都分不出來了。

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[下廚記 VII]凱撒色拉

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大家知道,我一直反對把食物神秘化,我反對任何事物的神秘化,我甚至反對宗教神秘化,密宗除外。有什麼不能放在陽光下之下攤開來看,攤開來說的呢?開咖啡館的愛吹他的豆子有多難弄到,開私房菜的喜歡說他的豬和雞是怎麼覓來的;這年頭,能進入商業流通領域的都不是什麼稀罕事物,沒人願意在歡場中聽一個姑娘的家世,因為誰都知道那是個假故事。
神秘,源於無知,甚至是沒有常識。這幾天開始熱炒油雞枞了,要知道那玩意在昆明,是要到雞枞喫懨了,也長老了,快落市了,才大量採買了來做的。那個時候的雞枞口感變差,但香味出來,所以正好做油雞枞,這個道理很簡單,誰會去用新鮮絕嫩的筍做筍乾啊?都是喫得差不多了,最後一撥拿來做的,這是個「聊勝於無」的事情。
也是這幫子炒「嫩時鮮油雞枞」的人,還炒作過「松茸油」,松茸衹有在新鮮的時候有些微的香氣,熬成油後,那些香氣就散了,我也真搞不懂那些說松茸油香的家伙,你是蠢呢,還是壞?
所有的神秘,都是因為見識少,我不是站在制高點駡人,我自己無知過。三十多年前吧,讀瓊瑤的小說,裡面說到樣東西,叫做「香蕉船」,我就覺得很神秘,香蕉與船,八桿子打不到一塊兒啊!直到十多年後,也就是1999年,我在上海一家新開的西式餐廳喫到了香蕉船,才解開了疑惑。
那家店,叫做新元素,當時開在淮海路上,襄陽公園的對面;我記得很清楚,我要坐在路上的室外位子上喫的,不過就是個有香蕉的冰淇淋,說清楚了,就不神秘了。
後來,新元素遍地開花,辦公室的樓下就有一家;我但凡與陌生人見面,一般就約在辦公室下的那家新元素,大家都不認識,約個午餐,一小時左右,喫一點不會做壞的東西,談幾句場面上的話,有緣,再深交,不是挺好。
新元素中有道永遠不會出錯的東西,是凱撒色拉,其實大多數西餐店的凱撒色拉,都不會錯。好吧,我想說的是,不會錯得太離譜。
凱撒色拉,是一種再普通不過的美式色拉了,我沒想到國內居然對這道東西,都能「神秘化」一下,來源啦,訣竅啦,會講故事的人就是厲害。
我們知道,歐洲有個名人,叫做凱撒,是位羅馬的獨裁者,他的外甥及飬子屋大維成為羅馬帝國的第一任皇帝。這位凱撒,與本文沒有任何關繫。凱撒色拉,是由一位義大利裔的Caesar Cardini在上世紀二十年代發明的,在美墨邊境的某個小飯店發明的。
「Caesar」,那個羅馬獨裁者,按照古拉丁語讀作「凱撒」是沒問題的,但是「凱撒色拉」就要讀成「西色色拉」,否則別人會聽不懂的。好吧,也可能聽得懂的,老外說「Malad Town」,我們也知道是麻辣燙。
有好多小清新的文章,說生菜要怎麼選,醬汁要如何做,就連麵包乾的麵包要怎麼新鮮做出來都有講究。
哪來這麼多講究啊?你會為了鹹泡飯特地用哪種米哪種水哪種鍋煮個飯嗎?不就是有剩飯剩菜加在一起煮一煮嗎?家中的麵包喫剩了,不想再喫了,要麼做西式亂燉,也就是casserole,自从我發現這個詞與某種藥物的上海話發音很近後,我就不再做西式亂燉了;那麼多出來的麵包,就衹剩做成crouton,也就是小方塊麵包乾。
喫剩的麵包,切成小方塊,有人說要切這麼大,也有人說要切那麼大。我告訴你吧,麵包塊的大小完全是由麵包的新鮮程度與含水量來决定的,含水量越大越緊致,越能切得小;要是麵包不夠新鮮了,也就是說硬了,你衹能切大塊的,因為小塊就全散了。新鮮的麵包沒法用菜刀切,而要用麵包鋸來鋸,否則麵包就給壓扁了;不新鮮的麵包是可以用菜刀的,甚至用菜刀碎屑還少一點。
找個平底鍋,倒一點橄欖油,切二三瓣的大蒜頭,切成薄片,把大蒜片放在橄欖油裡加熱,油温不要高,橄欖油本就是低温油,不宜過熱。我喜歡用很多的橄欖油熬不少的大蒜頭,熬好了放在梅森瓶中,隨喫隨用,就象蔥油一樣;是的,冷藏的沒有現熬的香,但也差不了多少,別把蒜油神秘化。
等到蒜片發黃,把蒜片挾到梅森瓶中,再倒入蒜油,鍋中留一點點薄薄的一層即可,把麵包塊一塊塊拿起放入鍋中,碎屑不要放進來,用小火,慢慢翻炒,不要顛鍋,我知道你顛鍋水平高,但不要顛鍋,麵包會碎掉,慢慢用個勺子,仔細翻炒。
麵包會越來越硬,你感覺得到的,聽聲音也能聽出來;撒點帕瑪森起司碎,有人說要現磨的,當然新鮮的香味更濃厚一點。等到麵包塊全都硬了,撒上鹽和黑胡椒粉,待其冷却。冷透了可以放在自封袋中,隨時可用,甚至都不用放冰箱,誰高興每次做凱撒色拉都熬製一回蒜油,煎炒一次麵包乾啊?這種麵包乾很鬆脆,當零時都不錯呢。
各種版本的中文凱撒色拉方子,都把鳳尾魚說得神乎其神,好象沒有了鳳尾魚就不是凱撒色拉似的,而且都要煞有介事地引用一下鳳尾魚「anchovy」的拼寫。據Caesar Cardini的女兒Rosa說,其發明者是反對使用鳳尾魚的,凱撒色拉的根本,就是羅馬生菜,麵包乾,以及生蛋黃與蒜油和辣醬油的醬汁。
辣醬油,是上海人所說的辣醬油,也就是Worcestershire sauce,也就是廣東人說的「李派林喼汁」,雖然辣醬油和Worcestershire sauce是二種配方二家公司生產的,但可以互相替代,不要將辣醬油神秘化。
生蛋黃與蒜油是什麼?說到底,就是蒜味蛋黃醬唄,加上配方中的檸檬汁就是蒜味美納滋唄。我相信肯定有很多「垃圾食品抵制者」會駡我的,美納滋在他們眼裡是那麼的不健康那麼的濫大街,而親手用生蛋黃和油調出來的醬,怎麼着也高大上多了。美食人士是不屑於美納滋的。我能說什麼呢?是的,市售美納滋肯定有很多防腐劑,你開了一瓶放在冰箱中,一年也不會壞;但你知道生雞蛋有多少細菌嗎?是的,各種方子會說要買什麼什麼的雞蛋,但是醫生誡我們不要喫任何的生雞蛋。
我們在反對神秘化的同時,也反對妖魔化,反對妖魔化美納滋,反對妖魔化生雞蛋。這完全是有時間决定的,有時間的話可以特地去買最新鮮的「無菌」雞蛋,可以慢慢地調出好的蛋黃醬,有時間幹什麼都成,沒有時間的話衹能用美納滋做底,再沒時間生菜直接拌醬麻油加醋也能喫。
好吧,這是《下廚記》,不是《美食沒有那麼神秘》,所以我們還是要來做一道凱撒色拉吧。
凱撒色拉的關鍵,在於温度,一份温熱的生菜色拉,就象是一瓶温熱的啤酒,那是會翻臉會掀桌的東西啊!在做所有的事情前,把羅馬生菜洗了,小的二顆,大的一顆,差不多就夠了。不要直接切生菜,當把葉子一片片掰下來,近芯心的地方菜葉變黃,因為那裡被遮住了進行不了光合作用,不要使用那些變黃的。有的教程說要用芯子,我猜那是想當然以為菜芯比較嫩吧,可以一碗黃而不綠的凱撒色拉是引不起食慾的。
橫着切塊,大約比一指節寛一點點的樣子。最外面的幾片很大,這麼切法會變成長長的一條,你得先把菜葉對剖,然後再切。色拉達人又要說了,老外从來不這麼幹的,是的,老外的嘴比你大得多啊!切好的生菜,放在冰箱中,至少冰上半到一個小時,不到上桌,不要拿出來。
麵包乾已經做好了,放在一邊待用。蒜油也有了,在蒜油中加一個雞蛋黃,擠一點檸檬汁,加入一小勺辣醬油,再放帕瑪森起司碎和黑胡椒粉,幾片大蒜,用食料理機慢速一打,就成了凱撒色拉醬。是的,就這麼簡單,上海人以前打蛋黃醬講究什麼一個方向,不能快不能慢不能換方向,其實也是神秘化,沒有那麼多的講究的,現在有了食物料理機,不要捨近而求遠,不必追求「古法手作」。
然後就簡單了,找個大碗,要大,把生菜拿出來在大碗中與做好的醬拌匀,再盛到另一個碗中,上面放上麵包乾就完成了。
「玩色拉」的說要用木碗盛,而且要用蒜片擦拭木碗內部,可以讓大蒜精油滲入到木頭中去,我在想,你們家的碗一定是專菜專用的。
喜歡凱撒色拉有鳳尾魚香味的,買瓶裝盒裝小鳳尾魚,取三四五六條放在料理機中一起打,就成了。
放上雞肉,就是雞肉凱撒色拉;放上培根,就是培根凱撒色拉。它衹是一個不知道點什麼時一般不會出錯的東西,沒啥稀奇的。
說小籠包「一定」要有多少褶子的,是中國人;說凱撒色拉「一定」要怎麼做的,還是中國人。
我算是服了中國人了。

[下廚記 VII]隨意烤鵪鶉

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上海人以前是不喫鵪鶉的,可能解放前有過,因為當上海突然有一天出現了鵪鶉的時候,老年人是認得出來的。哪怕出現了之後,一開始,上海人在家裡也是不喫鵪鶉的。鵪鶉最早出現在上海的廟會上,我說的事並不是上海歷史長河的跨度,我說的衹是我成長過程中的所見所聞。
我出生以後的很長一段時間裡,是沒有「廟會」的,「廟」的本身,都已經被作為「四舊」全都「破」掉了,有的成了糧倉,有的成了學校。龍華寺的所有佛像被毁,廟舍被工廠佔用;靜安寺成為了塑料廠,又於1972年火災被毁;上海佛學書局慘遭洗劫,書局中藏書、經文資料悉數遭毁。有本書叫做《中國佛教的社會主義改造》,是本很有趣的書,感興趣的朋友可以找來看看。
反正,沒有廟,自然也就沒有廟會;不過有遊園會,遊園會在公園裡,每到春節、五一或是國慶,都會佈置起來,讓大家去玩。遊園會還不是人人能去的,要有票子,至於票子是買的還是單位裡發的,我並不知道;反正每次有遊園會,父親都會很得意地表示他弄到了票子,那說明有門票是件很有面子的事。那時文革已經結束,衹是一切尚未恢復。
現在想來,遊園會應該不怎麼好玩,無非就是在公園裡逛逛,有些寫春聯之類的表演,有些棉花糖之類的小食品,沒有熱狗沒有鵪鶉;另外還有各種打汽槍套圈圈之類的遊戲,那時在公園裡打汽槍是合法的,不把槍法練好,我們怎麼打美帝國主義呢?好像玩遊戲都是不要錢的,但也要票,票是可以贏來的,猜謎語就可以,我的父親那時對燈謎很有研究,所以我們可以碾壓性的贏很多票,玩很多的遊戲。要是現在再弄此類的遊園會,我想小孩子一定會覺得沒勁透了,可那時大人小孩都是玩得不亦樂乎的。
別急,鵪鶉還早呢。後來,上海一下子發展起來了,不但有了廟會,還有了小喫節。小喫節的形式一直保持到了現在,就是找一個地方,排開各種的攤檔,大家可以買了喫,和現在許多小城市的「燒烤一條街」、「美食街」差不多。小喫節上有各種東西,沒有烤蠔沒有烤扇貝,那時上海人的喫法除了羊肉串,沒別的東西是烤的;小喫節居然沒有烤的,想想也是挺好玩的。
我已經忘了小喫節上都有些什麼來,除了用自行車鋼絲串的烤羊肉串外,大多數東西是炸、蒸、煮的,銀耳羹、粽子,各種糕糰。對了,還有龍蝦片,每隔二三個攤位,都有個賣現炸龍蝦片的,那簡直是幼時最常喫的零食了,與爆米花齊名啊!後來,長大了些,在八十年代初的時候,依然不是有太多的東西喫。
小喫節還在進行着,並沒有多少東西,連炸臭豆腐還沒流行起來呢,最受歡迎的東西,是炸麻雀。對的,你沒看錯,麻雀那時還是四害呢,小喫節上很好多攤檔賣炸麻雀,但喫的時候要小心,有的小鳥身體裡會有顆鉛彈,不小心會崩了牙。
小喫節中,最最高檔的,要數炸鵪鶉了,我不記得價錢了,反正是個很貴的數字,很多人家是買一隻給老人喫,老人再扯個腿什麼的給小孩子分享一下;很少有人會獨吞一隻鵪鶉的。如果說麻雀衹是過過「肉癮頭」的話,那麼鵪鶉就是「肉宴」了,那可是大塊的肉啊!
如今想來,小喫節上的鵪鶉應該是野生的,那時連雞都沒有大規模地飼飬,那是個連鴿子都是信鴿的時代啊!我的二個舅舅當時飬信鴿參加比(賭)賽(博),硬是把自己的口糧省下來換玉米喂鴿子,我的小舅舅更是靠賣掉了一隻得了名次的鴿子娶妻生子,那是後話了。
後來,很後來了,菜場中有活的鵪鶉賣了,上海人也買,但衹有一種喫法,就是加火腿燉湯,沒有在家炸鵪鶉喫,更沒有人去烤鵪鶉。就在我離開上海的2017年,大多數上海人喫的烤製食品都不是家中自產的,烤鴨、電烤雞、燒烤攤、日本韓國朝鮮東西烤肉、新疆人羊肉串,都不是家裡自己做的,家中有烤箱的朋友,基本上烤到雞翅膀,也就結束了。
洛杉磯是個神奇的地方,我在華人超市中看到了兔子、鱷魚、野雞、野鴨,甚至還看到了犰狳,被當作穿山甲來賣;大家好象對於「狗不是食物」達成共識之外,其它的東西,好象人們都挺無所謂的。噢,對了,加州禁食魚翅,我的一個朋友堅持認為這是種變相的種族歧視。
至於烏骨雞、鴿子等,就更不稀奇了,雖然老外不怎麼喫。特別是基督教信飬的人不喫鴿子,因為聖靈就是以鴿子的形像顯現的,而且諾亞方舟最後就是由鴿子銜來橄欖枝顯示人類獲救的,所以鴿子是「聖鳥」,很多人都不喫的。西藏人也不喫秃鷲,因為那是「神鳥」,我覺得吧,那是因為秃鷲是天葬的重要組成部分,你喫了它就完不成儀式了;現在印度的帕西人就面臨着秃鷲不夠的問題,他們拜火教也是施行天葬的。
我還在亞洲超市中看到了鵪鶉,一托盤六隻,毫不猶豫地買了一盒,小時候喫不起,現在我要好好過個癮。
過去,鵪鶉的處理是簡單粗暴的,它不象雞鴨鴿子,是去毛的,而是剝皮的,直接把皮剝了,省得麻煩;印度人喫雞也剝皮,印度的雞很小,不比鴿子大多少。這回在99大華買的鵪鶉,居然也是去毛的,大大出乎我的意料,現在人工這麼不值錢了嗎?
買來的鵪鶉,已經處理得很乾淨了,每隻上面會有二三根毛,更象是說明不是剝皮而是去毛的,將小毛拔去,沖洗乾淨。鵪鶉很嫩,不必象雞翅那樣腌製很久,那樣反而會老。
先將烤箱預熱,450度,華氏。
這時,找一下家裡有什麼醬料,COSTCO買的照燒醬,亞洲超市買的燒肉醬,甚至就是辣醬油(上海人說的辣醬油,是worcestershire sauce),隨便挑個自己喜歡的口味,抹在鵪鶉身上,要是鵪鶉剛洗了很濕,先用紙巾擦乾。在美國的中國人,很多會有老外超市買的混合香料,買了却不知道怎麼用,你也可以用來烤鵪鶉,把混合香料抹在鵪鶉身上,再撒上鹽;我一半不高興仔細抹香料或是醬料,我總是找個大碗,宜家的不鏽鋼碗,把六隻鵪鶉都放入,倒入醬料或香料,顛匀即可。我試過各種的醬料與香料,都很好喫,我本來就口味淡,鵪鶉的關鍵在於嫩,一白遮百醜,一嫩賽百味。
調味抹匀,顛匀也行。在烤盤裡墊張鋁箔,抹一層油,我是買的食用油噴罐,很好用,一噴就是了,放上鵪鶉,然後在鵪鶉上蓋一層鋁箔。
這就放進烤箱去烤,450度,烤二十分鐘,正好家中種的蘿勒喫也喫不完,我摘了二大把放在一起烤,那叫一個香啊!西式蘿勒沒有什麼味道,就是有股好聞的香味。
二十分鐘以後,把烤盤拿出來,把烤箱陞高二十五度;掀去蓋着的鋁箔,用把小刷子給鵪鶉刷上一層老抽,薄薄的一層,不取味單用色。不用整隻都刷到的,衹要刷鵪鶉躺在烤盤裡朝上的那面就可以了,刷完老抽,再噴一層油。
我沒有設定時,我是憑感覺的,把烤盤放回烤箱,這回不用蓋鋁箔了,烤大約五六分鐘的樣子;把烤盤拿出來,把每隻鵪鶉都翻個身,同樣地刷上老抽,再噴油,再烤,也是五六分鐘的樣子。
你要是看着烤箱,你會發現鵪鶉表面的油在滋滋地跳動,對的,要的就是這感覺。把烤箱關了,烤盤不必急着拿出來。這時,你可以熱一下盤子,準備一點配菜主食什麼的。
等盆子準備好,再把鵪鶉拿出來,如果是分食制的,那麼一盤中還有色拉土豆泥之類的,鵪鶉不會顯得太突丌,要是把六隻鵪鶉並排放在一起,就有點難度了。
我的做法是用六片生菜,成花瓣形放在盆中,然後每片上放一隻烤好的鵪鶉,這種看起來不至於太滑稽。
這是種很隨意的烤法,甚至調味都沒有固定的搭配,需要稍微有一點基礎的朋友來隨機應變,但是其實却不難,照我這個時間和温度來,最多就是味道上有所區別,在老嫩上却幾乎是「零失敗」,我建議你可以試試。
烤鴨,那就難得多了,我們得把它掛起來烤,這就作為一個「科研項目」吧,大家一起來研究研究。

[下廚記 VII]家庭版越南牛肉河粉

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我又要說越南粉在上海賣得貴了,讀者們可能都要聽出老繭來了,然而道理要仔仔細細來說,不要把Pho神秘化。
同樣是牛肉,同樣是粉麵,一碗Pho的人均消費在35元左右,一碗蘭州牛肉拉麵在12元左右,而後者的食材成本要超過前者,因為用料都是清真的,所以有一個隐形的「稅」在裡面,比如越南河粉店的牛肉可以隨便去超市去菜場買,而蘭州拉麵的牛肉則必須向指定供應商購買,價格要高上不少,這是沒辦法的事,否則店是開不成的。還不僅如此,河粉店的粉是現成的,不管乾貨濕貨,都是買來現成的,而拉麵還要有個拉麵師傅,每天要和麵、揉麵,每一碗都要現場拉出來,不管从工藝還是難度來說,人工成本都要高過河粉;你硬要說青海化隆人的勞工成本要比安徽鳳陽人要低,那就涉嫌歧視了,都在上海工作,用工成本的計算是一樣的。
我有位朋友,曾在美國留學,愛上了美國的越南牛肉河粉,結果回到上海後就開了一家Pho店,據他說,要不是有各大點餐外賣平臺,他根本不能賺錢,我也實在是搞不懂,為什麼蘭州拉麵能象雨後春筍般開出來還價廉物美,越南牛肉河粉喫的人嫌貴賣的人還嫌便宜呢?
房租肯定是問題,那什麼沒人開家蘭州拉麵規模的河粉店呢?那成本不就比拉麵低了?可惜,還沒人開。聽我的,開了保證賺錢。就開在拉麵店邊上好了,這樣地段房租都一樣了,你成本又比別人低,沒理由不賺錢;據說在拉麵店邊上開拉麵店是要挨揍被砸的,但開越南粉店應該沒事吧?
我經常聽到中國人糾正外國人「宫保雞丁」不該念作「空炮切肯」,但我从來沒聽過和聽說過任何一個越南人糾正老外如何念「Pho」,我倒是碰到過一個中國人教我應該怎麼念;結果我告訴他「Pho」就該念作「粉」,那是越南人沒好好念「粉」。越南牛肉粉用的是河粉,就是沙河粉,沙河在廣東省廣州市沙河鎮,越南河粉與廣東河粉與閩南河粉與東南亞各地的河粉,在製法上都是大同小異的,區別在於調味,加牛肉炒就是廣東菜,加魚露加牛肉湯,就是越南牛肉河粉。
越南人喫粉,不衹是衹有牛肉河粉,衹是牛肉最流行罷了;越南還有Phở gà,就是雞肉粉,而牛肉粉則是Phở bò,而牛肉粉還分為牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百頁粉以及全都有的「全牛粉」,這個名字是我起的,原文是「Phở đặc biệt」,一般可以譯作「招牌粉」。另外還有海鮮粉、大蝦粉乃至齋粉,那就是個粉,加什麼「澆頭」就是什麼粉嘍,沒什麼稀奇的。
越南有成千上萬家的河粉店,那一定有許許多多的做法,我估計可以寫本書出來,上亞馬遜一查,果然有衹說Pho的書。據說正宗的越南牛肉河粉,在熬湯的時候,要用到小豆蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鮮薑、泰國蘿勒、薄荷、小綠椒和小紅椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生蟲和紫花香薷。什麼亂七八糟的?花生蟲?是長在花生裡的蟲嗎?不是,它衹是顏色象花生而已,衹是英文叫花生生蟲,越南叫做「sá sùng」,你就讀「sa sung」好了,讀上十遍二十遍,你就會明白這玩意讀作「沙蟲」,對的,就是做厦門土筍凍的那東西。
你不會真的去找齊這些原料來煮個牛肉湯做個牛肉河粉的吧?我不會,別說不會,就是那「紫花香薷」,我是聞所未聞,也不象是缺了那個就不正宗了。要是我告訴你一碗上海大排麵的湯要用到十幾種香料調料,你會認為你媽在家做的大排麵不正宗嗎?大多數人不會。《下廚記》系列一直說的是如何在家中做出好味道來,而且不必象飯店那麼做。
是的,飯店,特別是越南的那些攤檔,一天賣後百幾千碗的,自然可以放齊調料香料,至於家中自己做,完全沒有必要,你把這些新鮮香草買齊了,每種用上幾片,也太不合算了。
我們來說說家裡怎麼做牛肉河粉,不說也知道,牛肉河粉的關鍵是湯,任何湯粉湯麵的關鍵都是湯底。
家中自製越南河粉有二大流派,一種是清湯,一種是渾湯,我都知道怎麼做;越南和美國的越南河粉,也分清湯和渾湯,我都不知道怎麼做。
先說渾湯,說是渾湯,衹是較清湯來說稍微顏色深一點,看上去渾濁一些。牛肉河粉,總要牛肉的,切片牛肉也好,切塊也好,都要牛肉的,這些牛肉都是燉出來的,用便宜的腱肉來燉,沒人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以,買上二隻大的,先出水,然後洗淨後再重新入鍋燉,牛肉除了炒的涮的烤的,但凡是要燉的,都要出水。
具體的做法是先把大的花腱切開,大約與拳頭大小相仿,一般重隻花腱可以切成四塊,二隻就是八塊。找口大鍋,把切好的花腱放入,加水蓋過,點火燒煮,待水開後轉成中火,再燒煮一刻鐘左右,不要急着拿出來。要是水一開就拿出來,你會發現還是有血水會不斷地滲出的。
鍋中的血污很厲害,把鍋洗淨,把出過水的花腱也洗淨,放回鍋中,加香葉二片、丁香四五顆、花椒七八粒、乾紅辣椒四五個、桂皮一根、茴香二三枚,有料包袋就放在料包袋中,沒有也無所謂,然後再放十來顆冰糖,照理要放越南的黃糖,我沒有,就用冰糖。
然後開火煮,煮到水沸,改成中小火,加蓋燉煮,要二到三個小時,煮到筷子从各個方向都能扎穿牛腱為止,把牛肉拿出來。牛肉要冷透才能切,可以先冷藏一天,隔天再切;也可以整塊放在冷凍室裡,想喫的時候再切。至於牛腩,就是切成小塊再出水再燉,做法是一樣,衹是時間可以短一點,小塊不用筷子去刺,拿一小塊嚐嚐就可以了。
這就是牛肉渾湯的做法,而清湯是牛骨做的。
買牛骨的時候,要店家把牛骨切開。切成半個到拳頭大小的大塊,因為我的拳頭比較大,牛骨一般是腿骨,腿骨有骨髓,最好。
你大概聽說過「大骨烤、小骨煎」這句話,是的,牛骨要烤過才能熬湯;但是在烤的之前,要先過水,我不是前面說過的嗎?凡是要燉的牛肉,都要出水。與牛肉出水相同,水沸後再煮一刻鐘,然後把骨頭上帶着的殘渣去除掉,否則湯就不清了。
然後才是烤,牛骨放在烤箱中,用450度烤一個小時,拿出來翻個面,再烤半個小時,一定要烤透才行。
房間裡會彌漫着濃郁的牛香味道,如果家中的油煙機不夠給力的話,還是建議開着門窗來烤,否則的話,在房裡的人可能沒有感覺,外面走個人進來會瞬間肚餓流饞涎的。
烤完之後不要馬上打開烤箱,就算要開也不要將臉衝着,不然的話燻你一臉牛油。肉眼看不出來,用紙巾一擦全是油。
烤完再燉,與燉牛肉的燉法是相同的,同樣做個料包來煮。牛骨很能出油,水大約放到牛骨的一倍半,就是一份牛骨,一份半的水,蓋過牛骨再高出一小段即可。鍋要大,淺點無所謂,但要夠大。烤盤中會有很多的油,這些牛油要全倒在鍋中煮,如果嫌太油的話,可以在完成之後再撇去,但熬湯的時候要一起熬,切記。無印良品有種撇油的細網,相當好用;最方便的還是等湯冷下來,油會在表面結成塊,揭去即可;心急等用的話,可以放入冰塊,油會結在冰塊表面,放心好了,一點點冰不會影響骨湯的濃郁。
牛骨也要煮二三個小時,煮好的牛骨湯是清湯,看着很舒服,可以一包包地凍起來,想喫牛肉粉就拿一包出來。
接下來,正式做牛肉粉,我們先把材料準備一下。
在洛杉磯所有的亞洲超市都有Pho或河粉賣,都可以用,我選用寛窄適中的;大多數亞洲超市還有新鮮的河粉賣,我嫌那種太粗了。記住哦,河粉是扁的,圓的是檬粉。
要有泰國蘿勒,紫桿的,就是所謂的九層塔,我們在做三杯雞時用到過;要有豆芽,綠豆芽,到處都有賣。美國的Pho店,會隨着河粉上一盤九層塔和豆芽;衹有美國的Pho店才這樣,越南的Pho都是師傅直接抓了放在碗底再澆牛肉湯的,美國喫法你去越南問越南人,他們會告訴你从來都不是這麼喫的,就象中國沒有左公雞一樣。
還要有魚露、青檸、小紅椒;小紅椒建議你買一盒新鮮的,一盒有幾十個,可以放在冷凍室裡,慢慢用。
家中有薄荷最好,薄荷超級好種,種一點就是了。
就這樣了,其它你想放什麼就買什麼,我喜歡放牛肉丸和牛百頁,牛肉丸買越南式的,那玩意是熟的,買來一切為二,整隻太大了,塞不進嘴;牛百頁切成細條,用水燙一下。
找個鍋,把乾河粉用冷水浸幾分鐘,否則的話,一半在水外一半在水中,浸一會兒河粉就軟了,把河粉全都浸到水下,然後點火燒煮。河粉比檬粉瀨粉容易煮得多,注意火不要大,否則很容易斷。
大約煮上四五分鐘,撩一根河粉喫喫看,不要硬芯即可。然後把整個鍋端在冷水下沖淋,沖到水温降下來,把河粉分幾份撩出來,每份單獨沖洗,放在一起瀝乾。
然後就很簡單了,找個小鍋,倒入牛肉湯,點火;大鍋牛肉湯也點火,都燒着。找幾個碗,有幾個人喫就幾個碗,在碗中放入豆芽與九層塔的葉子,放入一調羹魚露,撒一點點鹽。
把一人份的洗淨的河粉放在小鍋中煮,不見得要煮沸,煮燙即可,火不能大,大了河粉易斷,但水面輕微翻動,就把河粉撩到碗中,再从大鍋舀入熱湯,湯不要太少,湯要寛,否則攪拌起來河粉易碎;碗最好大一點,河粉放下時堆個尖出來,加湯从邊上加,頂上的尖不要蓋沒。
把薄荷放在河粉尖上,放上牛肉、牛百頁、牛肉丸,一碗就做好了;如果用生牛肉片的話,次序要有調整,應當先放生牛肉片,再澆熱湯。
每一碗衹是簡單的重復,事實上基本是一分鐘一碗,很快的。喫的時候,擠上青檸汁,喜歡喫辣的朋友可以放點剪碎的小紅椒。
要是家中有洋蔥,最好正好有半個用剩的洋蔥,就在碗底在放幾根洋蔥絲,沒有的話也就算了;有蔥有香菜的話,切碎了最後撒在湯面
一碗越南河粉,最主要是有魚露以及湯頭隐隐微甜,連是不是牛肉湯有沒有牛肉都沒關繫。
美國的越南Pho店桌上都放着一瓶李錦記的海鮮醬和一瓶滙豐的是拉差辣椒醬,讓無數的人認為這是越南粉的標配,其實越南的越南粉店,沒有一家放這二樣東西的,至於滙豐的是拉差醬幾個月前剛進入越南市場,《洛杉磯時報》為此興奮得要死,特地寫了報道,好歹這也是洛杉磯本土越南品牌終於打入越南市場,在是拉差被發明了三十七年之後,太激動人心了。
是拉差的確是個激動人心的勵志故事,我在今年的九月要去參觀是拉差的工廠,到時再告訴大家。

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