[美史今日]1964年,華盛頓特區居民第一次投票選總統

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1964年的今天(11月3日),華盛頓特區的居民第一次投下總統舉的選票,1961年通過的寭法第23條修正案給了首都居民選舉總統與副總統的權力。他們在1964年的總統選舉中,幫助民主黨的Lyndon Johnson打敗了共和黨候選人Barry Goldwater。
在1776年至1800年,紐約以及後來的費城成為新成立的美利堅合眾國的臨時政府中心, 關於首都的選址有眾多的爭議與辯論,特別是對於南方的政客來說,他們不希望將首都放在北部。在1790年,國會通過一條法律允許華盛頓(George Washington)總統來選定一個永久的地點。折中下來,他選擇了馬里蘭州和弗吉尼亞州之間波托馬克河(Potomac River)旁的一段未開發沼澤地,開始稱其為聯邦市(Federal City)。委員會監督了新城的發展並且選定了它的名字——華盛頓——以向總統致敬。在1800年的11月17日,國會第一次在華盛頓集結。
特區被置於國會的直接管轄,這也使得特區居名的選舉權在1801年被取消,寭法第23條修正案恢復了他們的權力,充許華盛頓特區的居民按照人數選出選舉人團的選舉人票,但規定選舉人票最多不能超多人數最少的州。目前人口55萬、佔地61平方英里的特區擁有三張選舉人票,與懷俄明州一樣。特區的主要居民是非裔美國人,在過去的選舉中他們壓倒性地投給民主黨。
在1970年,國會給了華盛頓特區一個列席名額(無投票權);同時,在1973年通過了哥倫比亞特區自治法(District of Columbia Home Rule Act,簡稱Hoem Rule Act),使得特區有了自己的第一任市長和市議會。在1978年時,在一系列的建州呼聲後,曾有過一次增加寭法修正案使特區像一個州一樣可以有選舉人票也有參議員和眾議員的嘗試,但是修正案未得通過。
註:《哥倫比亞特區投票權修正案》是在1978年8月22日提出的,在1985年過期,由於最後期限被寫進修正案的本文中,故無法復活。
附:Twenty-third Amendment to the United States Constitution, Grants the District of Columbia electors (the number of electors being equal to the least populous state) in the Electoral College.
Section 1. The District constituting the seat of Government of the United States shall appoint in such manner as the Congress may direct:
A number of electors of President and Vice President equal to the whole number of Senators and Representatives in Congress to which the District would be entitled if it were a State, but in no event more than the least populous State; they shall be in addition to those appointed by the States, but they shall be considered, for the purposes of the election of President and Vice President, to be electors appointed by a State; and they shall meet in the District and perform such duties as provided by the twelfth article of amendment.
Section 2. The Congress shall have power to enforce this article by appropriate legislation.
美國寭法第二十三條修正案
第一款 合眾國政府所在的特區,應依國會規定方式選派:
一定數目的總統和副總統選舉人,其人數如同特區是一個州一樣,等於它在國會有權擁有的參議員和眾議員人數的總和,但決不得超過人口最少之州的選舉人人數。他們是在各州所選派的選舉人以外增添的人,但為了選舉總統和副總統的目的,應被規為一個州選派的選舉人;他們在特區集會,履行第十二條修正案所規定的職責。
第二款 國會有權以適當立法實施本條。

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[下廚記 VII]五香洋蔥鹿肉

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我信佛,所以忌五辛,但我可遠遠沒有穆斯林忌豬肉那麼忌,你要蒜苗炒個肉片,我最多就是把肉片挑出來喫,還不至於要特地為我炒個菜。有一次,隔壁鄰居請我喝酒,在上海話的語境中,「請喫飯」與「請喝酒」是完全相同的意思,正式請喫飯總是有酒的,為了喝酒總是有菜的;可是,我的鄰居是個甘肅人,他們那兒說請喝酒就是喝酒,還算是為了照顧我,他準備了二個菜,一個是微波爐炸的花生米,另一個是蒜泥拌黃瓜,那個蒜味啊,記憶猶新。
生蒜我是不喫的,好在那位哥們的刀工實在差,蒜泥成了蒜粒,我衹要用筷子刮去即可。五辛是哪五辛?不同的教派引用不同的經典有不同的說法,我反正基本做到不大量生食各類有刺激性食物就是了唄,但你要在炒好的海鮮裡撒上一把蔥,我也不反對;我也不至於特地關照老板咖喱牛肉湯裡別放香菜,我大不了將它們撥到一邊就是了嘛,做人不可以對別人矯情。
在外面喫飯,別人問我有什麼忌口,我一般是說沒有,免得別人麻煩,要特地為了我改變菜單。然而有時也會有細心的朋友發現我把大蔥大蒜都撥開了,問我,我就說自己是佛弟子,忌五辛,然後接下來席上必有人問:「那麼你喫肉嗎?」
每次總有此問的,然後要解釋上一大堆,大多數情况是解釋不通的,在很多人眼裡,肉可以不喫,蒜怎麼可以不喫?好有趣的想法。
我這個人豁達,信佛信得很隨意,我能做到的,就是不為惡,不為自己開心而殺生——豈有這麼不要臉說自己「豁達」的?在這個家家都有寵物的國家,在這個中餐館用個活雞就會遭人抵制引人抗議的地方,你們不知道的是,這也是個有着龐大釣魚市場和狩獵市場的國家。
美國制定了很多的法律法規,來保證飼飬的動物能夠以最快最不痛苦的方式被殺死,這要比佛教國家都來得仁道慈悲,然而這却又是個可以釣魚和狩獵的地方,真是奇怪。
我不釣魚和打獵,那就是基於自己開心的殺生了,但我不反對別人那麼做,任何人都沒有權力反對別人自己尋開心吧?我有很多朋友,都是釣魚或打獵的高手,可惜他們衹會漁獵,却不諳調理,於是經常有了收穫後就來送給我,讓我「開開葷」。
這不,有位朋友送了包鹿肉來。
鹿肉是冰的,放在一個塑料袋中,有小西瓜那麼大的一團,將肉球浸到水中,用小水淋着,一會兒,盆中就全是血水了。肉散開,比牛肉的顏色稍微要淡一些,全是精肉,沒有絲毫肥的,肉的肌理相當粗,纖維很長很明顯。大多數肉都是條狀的,應該是腿肉,被一把很鋒利的刀割下的,因為有些肉上還帶着骨片,明顯是刀快速割下的,喜歡打獵的人有把快刀也是必須的。
大多數野味都很精瘦,象鹿這種,幾乎沒有什麼脂肪,除了嚐鮮之外,其實並沒有什麼喫頭,我一向是不主張喫「野生」的,野生動物大多數未經優化育種,並不符合飲食的習慣。
燒了一小鍋水,割了幾片肉,煮熟很嚐了一下,肉很粗很老,好在沒有什麼異味。將鹿肉切塊,比麻將塊小一點的塊,切得大恐怕咬起來累。先將鹿肉浸泡到不再有血水滲出,再出一潽水。血沬依然相當厲害,重新洗乾淨。
找了一隻洋蔥來,隔120度切一刀,轉着切,然後在撗着攔腰一刀,總共四刀切成十二塊,放到鍋中,加一點點煸炒。洋蔥受熱會散開,就是洋蔥片了,煸到發黃微焦,得有二十來分鐘,我是拿着本Kindle站在灶臺邊,邊煸邊看書——《The Angry Chef》,很好看,也很香。
用滷料袋包了點茴香(八角)、桂皮、丁香、香葉、花椒和陳皮,把鹿肉放到洋蔥鍋中,又加了五六個乾辣椒,然後加水蓋過肉面。又放了生抽、老抽和糖,待湯沸後改成中火加蓋燉煮。
大約燒了二個小時左右吧,最後開着蓋收乾一點,但沒有象紅燒肉那樣收到湯水稠厚。賣相不錯,味道嘛,很香,我是說湯汁很香,至於鹿肉嘛,就和牛肉差不多的味道,沒有什麼很特別的感覺。
洋蔥算不算五辛?可以算,也可以不算,反正我不會生喫洋蔥的,辣。
其實不管信不信佛,在現代社會裡,我還是提倡不要生食刺激性食物,那會造成很嚴重的口氣,給他人帶來不便。
我的生活理念是,盡量不要麻煩別人,但也不回避麻煩別人,反正,不要給別人造成麻煩,也不要把自己變成麻煩。

[下廚記 VII]羅望子小排

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中國人好講究名字,起個菜名,都是弄點意境討個彩頭弄個巧,「金銀蹄」、「如意菜」算是吉祥的的,「貴妃乳」、「西施舌」就有點嚇人了,至於香港人年亱飯上「金玉滿堂」、「富貴盈門」則完全讓人不知所云了,這些菜在不同的店裡,完全是不同的名字。
上海人「崇洋迷外」是出了名的,各位不要駡我,我說的是「崇洋迷外」,並不是「崇洋媚外」。在我看來,此詞並無貶義,衹是個現象罷了;再說了,上海人眼裡衹有歐美算「洋」算「外」,其它地方皆是鄉下。最近的二百年來,但凡醫學文化科學聲色之高者,皆出歐美,一個落後的地方向往好的東西,是件好事,固步自封妄自稱大才是要命的。
這不,什麼漢服古風在上海成不了氣候,至於紅歌會憶毛社更是沒有市塲,倒是西域習俗被閙得風生水起,玩玩情人節萬聖節麼也就罷了,我實在搞不懂感恩節和超級碗,上海人起個什麼鬨?
在上海,但凡沾個洋名,就能好賣一成,這也難怪大牛、二妞到了上海就成Jack和Marry了。又如好好的櫻桃不叫,非要喚作車厘子,也挺好,小輩上海人不能準確發音「櫻桃」反倒不雅。
記得有家素菜館,叫做「普羅旺斯」,生意紅火了得,乃是家父有段時間的午飯食堂,衹是和法國菜壓根沾不上邊。
今天要說的東西,也有個洋名,叫做「羅望子」,和「普羅旺斯」聽着差不多吧?
羅望子是什麼?一種熱帶植物,源於非洲,由埃及傳至歐洲及中東,再由絲綢之路到南亞,如今雲南頗多,上海人从不曾見。這種植物外形象是蠶豆,其色褐,其殼硬,民間俗謂「酸角」,此物極酸,空口食之有「倒牙」之感,雲南常用來代替烏梅做酸梅湯;又有一種,長得是一樣的,衹是味甜,即名甜角,雲南的小孩子就當作糖菓來喫。酸角、甜角並不能从外形來分辨,乃是貨主事先分好了賣的,當與其種有關。
此物美國也有,叫做tamarind,據說詞源來自中東,是「印度蜜棗」之意。美國的品種,不分酸甜,沒有酸角那麼酸,也沒有甜角那麼甜,平時當作零時喫很是開胃,用來燒小排也不錯。
Tamarind在亞洲超市和墨西哥超市都有售賣,有時老外的超市也有,袋裝的盒裝的都有,西餐中用處也不少,據說有「嫩肉」奇效。買羅望子,挑大顆而重的買,遠望外殼有光澤的才好。
所謂燒小排,上海人傳統所說的「小排」現在叫做「雜排」,不但在美國,就是在上海也很少見了,我們就改用「肋排」來做,最好是肋排的前段,硬骨短而軟骨長,容易切割。美國的超市有一切横切的肋排賣,整條寸許寛的肋排,乃是機器切成,這種最好,買上一二條來,在二骨中間切開,即成小塊如骨牌大小。切的時候不要貼着骨切,否則一燒骨會掉出來。
取十來枚羅望子,剝去外殼,裡面的籽是連在一起的,比外殼顏色更深,表面有些黏黏的,不新鮮的就乾了。
先將小排出水,取個鍋把小排放入,用水蓋過,燒至水沸後再稍煮片刻,鍋中血沫一片,關火後將每塊小排仔細洗淨,再把鍋也洗淨,然後重新放水將羅望子和小排同煮。
有白煮和紅煮二種方式,前煮加鹽後者放生抽老抽,我還是比較偏向後者,因為白白的小排,除了在湯中之外,實在令人提不起食欲。
我的做法是把水蓋過小排和羅望子,加生抽老抽和糖,大火燒沸後改成中,時常翻攪以防粘底,半小時後再改大火,再常攪動直至收乾。
此菜全程不用小火,因為肉塊小,所以可以這麼做,如果大的話,還是需要燉一燉的。成品色澤亮紅,與上海的糖醋小排有異曲同工之炒,然而酸味則更和順柔綿,實在是很新奇的味覺體驗。
據說「羅望子」的名字得自於某位羅姓農夫,專種此種植物,家中止有獨子一名,遂給此物取名「羅望子」,乃是「羅家望子成龍」的意思。怎麼樣?一點也洋氣不起來了吧?
有一種說法尚為可取,此物由泰國傳來,乃是「回望暹羅」之意,最早見於宋代范成大《桂海虞衡誌 》(1175年 ),反正不是個洋名。亦有人寫論文說酸角並非羅望子,惜傳播不廣,本文仍用民間俗稱。
及此,讓我想起另一個名字的由來,也頗可增笑。說是美國印地安,乃商紂王派出去的人,這些人九死一生分別到了美洲之後,見面時互致「殷地安」,乃是祝福故鄉安康的意思,久而變成了「印地安」。有人還以此洋洋洒洒寫了數千字的文章旁徵博引來證明美國人乃是中國人的後代,我衹能嘆一聲:有病早治。

[梅璽閣食話]《憤怒大廚》

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「碱性環境對身體好,要多喫碱性食物讓身體保持碱性。
檸檬雖然喫上去是酸的,但檸檬是碱性食物。
奶製品的pH值雖然大於七,但它們是酸性食物。」
這些話大家都聽到過吧?什麼你沒有聽到過?那麼下面的話你一定聽說過:
「冰荔枝喫着很冷,但它是熱性的,不能多喫。
清蒸大閘蟹,拿到手上還燙手,但它是寒的,不能多喫。」
告訴你吧,前者是近年西方流行的飬生理論;後者是大家都很熟悉了,中醫的調理理論。
這套酸碱性的說法,在國內很被人接受,這套東西和洋人還要解釋半天,對於習慣了「寒熱」的中國人,簡直就是量身定做的。
很多年前,就有人告訴我「少喫點肉,肉是酸性的」,還有人說「想要飬倪子,多喫點麵製品,麵條是碱性的」,我就知道任何飬生理論到了中國一定會「飬倪子」的分支出現的。
飲食界的「理論」有很多,比如「排讀三段論」:
1. 我們暴露在化學品中,有各種毒素
2. 毒素進入身體內就不會出去了
3. 要喫可以排毒的食物,這個可以排出重金屬,那個可以排出有毒物
沒明白?哪你總收到過「材料: 一个半柠檬、二大块姜……分一天早、中、晚分三次喝。 吃上一个月以后去医院做次检查,会发现血管干干净净,堵塞的地方已经全通了。 」這樣的微信吧?
然而,事實真是如此嗎?
最近讀到了一本很有趣的書,Anthony Warner寫的《The Angry chef》,中文譯作什麼好呢?就叫《憤怒大廚》吧!這本書的全名是《The Angry Chef: Bad Science and the Truth About Healthy Eating》,是討論美食界的偽科學的,相當有趣的一本書。
作者本科是曼徹斯特大學畢業的,讀的是生物化學,後來又做了25年廚師,好玩的是,他是1973年出生的,估計讀完大學就做廚師了,不知道他為什麼不去讀藍帶而要讀生化。
他這本書,不是菜譜,並不教你怎麼做菜,而是衹做一件事:怼那些飲食飬生的博主。
我目前衹看了三章,他說了四件事:無麩質(Gluten free)飲食對身體有益,狗屁;飲食排毒,狗屁;碱性食物,狗屁;飬生理論,狗屁。
雖然衹讀了前三章,但从目錄來看,應該還有:椰子油更健康,狗屁;糖有害,狗屁;古法,狗屁;抗氧化,狗屁;快餐有害,狗屁;工業食品有害,狗屁……
「狗屁」是書中原話,「bullshit」,作者還經常說fuck,甚至介紹了一個I fucking hate pseudoscience的網站,「我操他媽的偽科學」;果然是個「憤怒」的大廚。
亂駡是沒有用的,作者利用他的生物化學基礎,以及科學分析的原則,指出所有的這些「飬生奇跡」都是沒有理論和實驗根據的。他對於每一種飬生的說法,講清來龍去脈,指出為什麼是謡言,以及謡言从何而起。
非常好看的一本書,等我看完再來和大家聊;同時,再介紹一本日本人寫的《美食有這麼了不起嗎?》也很好看,什麼拉麵神話壽司傳奇,不要謎信。

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延伸閱讀:
1. The Angry Chef blog,http://angry-chef.com/
2. I hate fucking pseudoscience,https://hatepseudoscience.com/

[下廚記 VII]快手南瓜

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話說到了洛杉磯後,人生地不熟的,好在現在有了網絡,上網找東西喫吧;一來二去的,我就上了幾回當,而且還是「喫苦不記苦」,上的都是同一個公眾號的當————「洛杉磯喫貨小分隊」,哎,看樣子這毛病不改,衹能「到老一世苦」了。
我在國內也上過食評公眾號的當,雖然我自己是國內最早寫食評的一批了,但我照樣被忽悠去了飯店,可能因為我从來就不曾誇大過事實,以至於以為別人也會和我一樣。那次上當,是有位「寧波上海人」从小喫寧波菜長大,看到有個公眾號推薦一家在江蘇路延安路的寧波館子,就把那篇文章轉給了我,然後我就約了一幫子朋友一去了。
結果呢?我丢了回臉,朋友說「這種館子你也好意思帶我們來的啊?」,要知道,這些朋友都是和我坐在路邊喫餛飩、捧着盒子喫生煎、在直不起頭的飯店閣樓喝茅臺一起身經百戰的朋友,這臉丢得,打落門牙往肚子裡嚥。
打那之後,我就對那個公眾號留了個心,經常閙點笑話出點洋相,好在普通民眾估計也看不出來。沒想到,一般的人吧,隨着後多年的「做托」的經驗,好歹喫得多了見了廣了,多少會有點進步,這個號可好,以前是個洞,現在是個窟窿(一定要用蘇州話念「哭龍」才好玩)。
這不,就在今天早上,微信推送過來一條,叫做《食材鮮、醬汁靚,雞有雞味、魚有魚味,這本分還有多少餐廳能守住?》,點進去一看,介紹的是家香港餐廳。第一道是道小菜——仔薑皮蛋,據作者說那是臺灣的仔薑,而且「衹選六月初的幼芽,拿來之後要用小刀切開,剔掉筋,很麻煩的,100斤薑衹能挑出5斤」。
我的媽呀,開什麼玩笑,且不說嫩芽哪來的筋,就算有筋,一樣東西中有百分之九十五的筋,那不是薑,那恐怕是絲瓜筋;从廚房運營的角度來說,任何食材,一百斤中衹能挑出五斤來,那完全不是店家做菜精緻,而是採購出了大問題了。我過去一直以為清朝御膳房一隻雞蛋幾兩銀子是開玩笑,現在看來倒是有可能的。我想告訴這位朋友的是:哪怕一百斤爛薑堆在面前,可能挑出能用的都不止五斤。
還是這篇文章,極力吹捧店家有「自製的醬汁」,甚至還有「自己的小農場生曬臘肉」,我已經無話可話了,自製醬汁和自曬臘肉無非就是為了降低成本好不好?香港生意稍微好點的茶餐廳,就已經是這樣了。估計這位下次喫個農家樂,會這麼寫:店家有自己的魚塘,茶葉是自家的茶園採的,為了保證品質,有自家的飬豬場、飬雞場,就連廚師和服務員,外加殺豬的漢子,都是自己家裡飬的。
開什麼玩笑,自己不會做菜,又沒有餐廳運營的經驗,甚至連common sense都沒有,還敢說菜是怎麼做出來的,食材是怎麼準備的,你還不如簡簡單單「入口即化」呢!
不要把美食神秘化,很多東西,其實很簡單的,今來來說道超級簡單的南瓜。
首先,買南瓜,這幾天正好是美國的萬聖節,喔喲,南瓜成災,到處都是。美國的南瓜不好喫,有形而無神,做做南瓜派什麼的尚可,但要直接喫,還要日本南瓜,要香有香,要甜有甜,而且軟糯且纖維少,佳品;上海的長南瓜也好喫,可惜在美國沒見過。
日本南瓜在日本超市有賣,與美國南瓜不一樣,美國南瓜是有標準色的,橙色,很飽和的橙色,看着就讓人開心,很符合美國的形象;美國也有醜南瓜,那可是真的醜,不過賣得可以橙色的貴,那是給人擺着看的,我去年買了幾個,到現在還好好的,真有趣。
日本南瓜是扁的,圓的扁的,皮是綠的,上面有時還會有點小疙瘩,買南瓜要買小而硬的,越硬越好,越沉越好;一隻日本小南瓜,可以買幾隻美國大南瓜,光从價格來看,日本南瓜就比美國金貴多了。日本小南瓜,不過二三磅重,美國大南瓜,大的象個石鎖般重,一個人都搬不動,我沒有在基尼斯紀錄中找到最大的南瓜有多重,但我查到在2011年的10月22日,有人在紐約雕刻了一個1818磅的南瓜,媽呀,真是夠大的。
說回日本南瓜,怎麼喫?聽我說。
很多的朋友都不願意料理南瓜,說第一步就不行,就危險,那麼硬的南瓜,沒法下刀啊!一不小心,一打滑,就切到手上了。
簡單,我來教你,整個南瓜放到微波爐,高火三分鐘,個大的話,五分鐘。放心,不會炸的,絕對不會,紅燒肉會炸,三五分鐘南瓜,不會。
炸是不會炸,但會燙傷人,你要直接去拿,真有可能會燙傷的,我勸你把南瓜留在微波爐裡,過個半小時再取出來,還是温温熱熱的。
先一切二,很好切吧?把籽挖掉,然後把切面放在砧板上,然後把板用刀削去,你會發現皮很好去,才三五分鐘的微波爐,居然變化這麼大。
把皮削去,再切南瓜切成塊,放回微波爐,再打個五分鐘,撒上鹽和黑胡椒,就可以喫啦!
就是這麼簡單,沒熟透?再加一分鐘二分鐘三分鐘,反正轉到它熟就是了嘍!
好喫的南瓜就是這麼十來分鐘,紅燒肉就是二三個小時,什麼七十二個小時的紅燒肉,就是騙不懂行的美食評論家的,然後他們再來騙民眾。
寫食評的,最好不要聽老闆吹牛,用自己的感受來寫,我也衹能說到這裡了,各位好自為知吧。

[下廚記 VII]昙花排骨湯

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10月20日,舉國同慶,我說的是中國,雖然遠隔萬里,我們家的花也應聲而開,平添喜慶。我原本沒打算它會在這幾天開的,甚至我都沒打能把它種活,在我的心目中,那可是不得了難有一見的奇花。
那還得从我小時候說起,那時沒有卡拉OK沒有遊戲房沒有碰碰車什麼都沒有;那麼象我這種十來歲的孩子想玩怎麼辦呢?瞎玩,打彈子、抽刮片、翻香煙牌子乃至拗手勁、鬥雞,有很多,但由於家教「森嚴」,我都沒玩過;家中祖母說那是「野小鬼白相呃」,她壓根就把我關在房裡,不准到弄堂裡去。
那我衹剩下一件事可以玩了,就是遊園會了,遊園會曾經寫過,就不再贅述了,你可以理解為是由「組織」組織的廟會,沒喫的沒喝的,有些玩,自己找樂子。
逢年過節,公園裡廣場上會有遊園會,各個少年宫、工人文化宫、工人俱樂部等也都會開放,前提是你得有票子。
我記得十分清楚,那次是個國慶節,大人給我弄到了靜安區工人俱樂部的票,就在膠州路上,於是就去玩,要知道那裡可是有「video game」的。那個電子遊戲,是一個黑白的電視機,屏幕的左右各有一條可以操控的黑杠,上下可以移動;屏幕當中呢,還有一個黑球,會移動,當它碰到屏幕上下邊界或左右的黑杠時,就會反彈,而當它進入左右邊界沒有黑杠擋住的話,它就消失了,从哪邊消失對面一邊就得一分,這個遊戲的名字叫「足球」;這個遊戲是二個人對玩的,「手柄」是個長方形的盒子,上面有個旋鈕,逆時針轉的話黑杠就往上走,反之亦然。
這種現在小學生都編得出的玩意,當時可是高科技,為了玩那個東西,擠得人山人海,還經常有人為此打架,有為排隊先後打架的,也有為了勝負打架的。為了防止排伍排得太長,組織方給每個人發一些點劵,憑點劵可以玩各種各樣的東西,無非就是套圈、投籃之類的遊戲,而「足球」這種電子遊戲是需要很多點劵才能玩的。
那天已經很晚了,八點多了吧,那時八點多就已經很晚啦,天全黑了,衹聽到廣播響了起來,一般來說,這個時間有廣播,多半是趕人的節奏了。衹聽得廣播中說「在這舉國歡慶的日子裡,告訴大家一個喜訊,我們的昙花開了,請大家到院中欣賞。」
就去了,那是我第一次看到昙花,真的是很美,雪花的花朵,當中的花瓣大且密,後面襯着小的花瓣,錯落有致,有一種整齊的美。
那是我第一次看到昙花,打那之後,三十多年中,我再也沒有見過昙花。
到了美國之後,有次去朋友家玩,看到一種很奇怪的植物,它的葉子上還會再長出葉子來,邊上又是一根單獨的完全不再長葉子的葉子,我就問主人那是什麼,結果主人告訴我那是「昙花」,後果是那棵昙花到了我家的花園。
我壓根沒想到會飬活那盆花,你想呀,那可是個開次花要廣播的花啊,我何德何能指望它會在我家開花呢?
不成想,它在我家長勢喜人,枝苗越長越大,後來居然結了花蕾,再後來花蕾也越長越大,再再後來,花蕾開始慢慢往上翹,我就將它搬到了房中。
當晚它就開了。
次晚就被我喫了。
是的,昙花是可以喫的,它與廣東人經常喫的「霸王花」是近親,但是昙花清香,而霸王花有惡臭,昙花衹開一晚,霸王花却能連開幾個晚上,高下雅俗立分。
我是這麼喫的,先把豬排骨出一潽水,冷水浸沒排骨,待水開後再燒一二分鐘,然後取出洗淨,我選用的是豬頸骨。把鍋洗淨,重新放水,放入豬骨,然後把昙花从花桿上剪下,對的,下面粗粗的花桿,剪下後,會有黏液滲出。
把昙花撕開,把花心去掉,昙花的花心中有一根長的,還有很多細細小小的,都要去掉,據說如果不去掉的話,湯色會發黑。哎,每當我想到「花心」二字,就會想起《北西廂》中的《佳期》一折,對的,【勝葫蘆】,弄不好了。
把當中白色的花瓣扯下,然後把花桿和淡粉紅的花萼一起放到鍋中,點火煮湯。火不宜大,大則湯渾,這麼雅致的一道湯,煮渾了可大煞風景;如果不能保證火頭,不妨將排骨放在燉盅中,臥在水浴中來燉。
直接煮的話,半個小時左右,用湯盅燉的話,一個小時,然後用筷子把花桿和花萼挾出來。把火調大,放鹽,撒入昙花花瓣,立刻關火。
這就是昙花排骨湯,有一種特別的清香,湯體也比普通的排骨湯來得順滑,不知道是不是昙花黏液帶來的錯覺。
據說昙花凍也很好喫,且更清雅,據說還可以炒蛋,甚至曬乾了泡茶喝都行,可惜我這回衹開了二朵,希冀下一回舉國同慶的日子,昙花又能恰逢盛事,到那時,我們再來喫別的喫法。

 

[下廚記 VII]清蒸甲魚

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這幾天又出事了,馬兜鈴,大家都知道了吧?方舟子厲害,最近他衹要一反對一樣東西,人家立刻組成一個實體的線下團體朲怼你,上次是普洱茶,這回是馬兜鈴。
認識我的朋友都知道,我从來不反對「傳統中醫」,但我不認同現代中藥和現在的中醫師,當時前後神農嚐百草,後有李時珍《百草綱目》,藥草的品性是在不斷變化的,人的身體也是在不斷變化的,過去一個好的中醫都有自己採藥的本事和經歷,如今的中醫師,能把中藥認清就不錯了。
這麼多年過去,氣候環境都發生了很大的變化,有幾個中醫去研究過?人的本身也由於飲食習慣生活條件心理感受等發生了很大的變化,「古方」必然不適合現代人,這些都是現行中醫中藥的軟肋。
所以,我信中醫,但得了病,我去看西醫。
支持馬兜鈴的人,一定反對轉基因。前者全世界的科學家告訴你有毒,不能喫,他偏要喫,老子就是喜歡找死,你管我?後者全世界的科學家告訴你無毒,儘管喫,他偏不喫,弄得天天有人要害他似的,你多大的人物呀?人家還要跨國來害你?
美國也有這種人,還不少,喫菜自己種,自己種不出的,一定要去Whole Foods買有機的,要有Farmers Market更好,這些人要是到毛澤東時代的中國來,一定會開心死的,那些「糞票」、「尿票」就是最多的明證,我們的蔬菜瓜果从來不施化肥的。
這不,這些人又流行你「祖傳番茄」來了。你超市裡的番茄,一個個都是圓的,都一樣紅,都一樣甜,大小還一樣,這怎麼可能?這一定是不好的番茄,我生孩子還一個傻一個呆呢,傻的和呆的還不一樣呢,你番茄怎麼可以是一樣的?
我們不要喫這種一樣的番茄,我們自己去找種子來種!哪裡去找?有些人家裡的番茄是一代代這麼自己留籽種下來的,在1945年前就由老一輩老二輩老三輩這麼種起來的,一直留傳至今,這種番茄就是「祖傳番茄(heiroom tomato)」;這種番茄沒有二個是一樣的,甚至沒有一個是圓的,它們有大有小有黃有白甚至還有黑的。
超市中的那些長得一樣的番茄,是1945年後經過人工幾十年育種的結果,這些番茄其實在抗病力、抗蟲害、耐寒性以及含糖量等方面遠遠超過祖傳番茄,後者大多數時候是「近親授粉」,大家記住,但凡「品種純正」的,質量一定不會好,但凡名狗名貓,都有這樣那樣的遺傳病。
人工飼飬與種植的東西,大多數時候,都要比野生的來得好,因為人類在飼飬和種植的同時,對物種進行了人工篩選和優化,通過一代代地雜交使得產物把優點放大把缺點縮小,這是多好的事呀。飼飬牛就是比野牛好喫,混血兒多半比不與外人通婚的地方好看,不信?你看看朝鮮好了。
然而,有些東西,不見得飼飬的就好喫了,也可能是育新種困難吧,大規模高密度飼飬原始種,反而使種群退化了,很多水產品就是。飼飬的黃魚遠不如野生的,同樣,白水魚、黃鱔也是如此,還有甲魚。
野生甲魚沒有飼飬的肥,這是個缺點,然而野生甲魚喫的都是「活貨」,而非魚粉之類的合成飼料,合成飼料的最大問題是會使甲魚變腥,腥臭難聞,而野生甲魚調弄好了一點都不腥,隔頓再喫也不腥,就是這麼厲害。甲魚的飼飬,在某個時期還要讓它們喫鈣粉,以便把殼長牢而達速成,所以肉質鬆軟,不好喫。
我們今天來做道「清蒸甲魚」,甲魚菜中最好做的一種,我們从挑甲魚說起。
一般來說,野生甲魚的肚皮是黃的,黃得發亮發金,爪上有老皮,飬殖的,則是雪白的肚皮,背殼也較淡。以前去菜場,大家都要買雄甲魚,因為甲魚就是「陽」的象徵,你衹聽到過駡老年體瘦男人「老甲魚」的,从沒聽說過有駡女人「老雌甲魚」的吧?說來好玩,好象衹有體型瘦弱且刁鑽的男人,才配當「老甲魚」,胖子好象不夠格。
這衹是個笑話啦,其實大家不買雌的,是因為肚子裡有蛋,以甲魚的價錢買蛋喫,不合算。分辨雌雄的方法很簡單,看尾巴,雌甲魚的尾巴短而癟,不會超過裙邊;雄甲魚的尾大粗壯而硬,長度超出裙邊。
據維基的說法,美國的關島、北馬利安納羣島和夏威夷也有甲魚,但沒有說美國本土有甲魚;然而,我可以肯定的是,洛杉磯就有甲魚,活的,野生的。然而在美國,至少在加州,在家中殺甲魚是違法的,你就是在超市買條活魚自己回家殺也是違法的,所以我們要把時空移回到上海去,1990年。
1990年,經常有人送甲魚給我爸爸,可他是個手無縛雞之力的書生,殺甲魚的事就落到了我和祖母的身上。你可能聽說過拿根筷子讓甲魚咬住,然後把它的頭拉出來切掉的故事,然而事實並非如此;那樣的效率太低了,第一,甲魚肯不肯咬是個問題,那完全看它心情的,第二,咬得緊不緊也是個問題,沒有咬緊就會鬆掉,再叫它咬就麻煩了。
我們有多快好省的辦法,一個人右手戴個手套,然後把甲魚倒過來肚子朝天,那時甲魚一定會把頭伸得老長,去頂地想把自己翻過來,那時就用戴着手套的手一把抓住甲魚頭,一定要穏狠準,要用力抓緊,同時另一隻手按住甲魚肚皮,不讓它翻回來;這時,另外一個人拿早就準備好的剪刀一刀剪下,完事,我們把時空移回洛杉磯。
如果不是燉原隻甲魚,可以把頭直接剪下來,我是不喫甲魚頭的,就直接扔掉了。从頸部以下,在甲魚殼的下面,有層軟軟的東西,就是前面提到的「裙邊」,沿着裙邊剪開,同樣,如果是燉原隻甲魚,就留着最前面的部分,讓甲魚上下連着,否則就全部剪開,分為上半隻和下半隻。
把下半隻中肚子裡的內臓連着氣管喉管,全部摘除衹留着四肢,肚子裡的油留着,傳說中甲魚肚子裡的油很腥,要去盡,那完全是瞎說,好的野生甲魚是絲毫不腥的,而且風味,就靠這些黃油了。把上下半面,貼着甲殼的血膜全都扯去洗淨,燒一大鍋水,我們要燙甲魚了。
閣主家宴的第一頓,有道梅龍鎮的名菜————生炒甲魚,那完全就是為了顯本事博名氣,然而那其實是個噱頭。如果說「不生即算熟」的話,那天下根本就沒有「生炒甲魚」和「生炒鱔絲」這二道菜,因為這二樣東西在預處理時,都要燙過,而生炒甲魚,衹是選嫩一點的甲魚,燙的時候時間長一點,再猛火一炒,就算生炒了,討了個「不熟透就算生」的巧。
水燒開,把甲魚上下爿都放入開水,燒煮幾十秒即可,取出浸在冷水裡,如果你要「生炒」,那就得時間長一點,但是家中火力不足,還是建議不要炒來喫。甲魚殼上有一層很薄的「衣」,要仔細地將之揭去,這才是「腥之源」,一點點地撕,背上的最明顯,裙邊正反連脚皮上都有衣,要耐心的揭去,剝不下來的話,再燙再剝。
把四個脚上的脚趾折斷棄之,要注意,你輕易地一掰,會掰下一個黃的來,那是「趾甲套」,真正的脚趾還連着身體,是很小的一個,也要掰去。
斬件,你刀夠快力夠大的話,自然沒問題,想怎麼斬就怎麼斬,然而要是沒力氣,我們得慢慢來分解。先說下面半爿,用剪刀从尾部剪入,往上剪,一直剪到剪不動,是一根小小的「人」字形骨頭,用手把二邊的肉往外擠一下,就可以拆出這根骨頭來,扔掉,再往上剪,就可以把整個下半爿一分為二了。然後上下分開,也用剪刀,那裡沒有骨頭,很容易。如果甲魚大,可以再一分為二,這樣下面就是八塊。
背,用刀斬不開,普通的刀普通的人是斬不開的,但你可以將之掰開,注意,要从背殼的裡面往外用力,那背殼原來是一節節的,在節與節的連結處用力,一掰就掰開了,然後沿着掰開地方,把裙邊剪開。力量使得巧,不但橫向可以掰開,連緃向都可以,如此也是六到八塊。
把甲魚塊碼在一個碗裡,撒上鹽,倒入料酒,蓋上薑片和蔥段,我是用了半罐啤酒,大家知道我喜歡喝啤酒,經常用啤酒當料酒。
然後呢,隔水蒸,一般的小甲魚,半小時就可以喫了,大的老甲魚,要一個半鐘頭二個鐘頭,蒸的時間越長的呢,裙邊就越軟越好喫。
喫的之前,把蔥段薑片挾去,哎呀,金灿灿的一碗呀,想想都好喫,撒點胡椒粉,上桌。
有人是整個蓋子不剖開蓋着蒸的,也可以,還有的人喜歡放火腿片,可以增加鮮度,我則喜歡原汁原味的。
對了,生炒甲魚也不是「那麼」簡單的一個噱頭,還是有很多訣竅的,我們下回再來說。
對了,關於加州在家殺魚殺雞的法律禁令,我沒有找到,我也在想,加州是允許釣魚的,那釣的魚不殺怎麼喫呢?希望有精通法律的朋友可以告訴我答案。

[下廚記 VII]手擀麵

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最近頗有些時運不濟的意思,連着去喫了好幾家店,結果都是出品與圖片大相徑庭,將我喫到的實物照片,與「喫貨小分隊」的「定妝照」放在一起,網友們戲稱簡直就是淘寶買家秀與賣家秀。
有家店,我真是氣不打一處來,雖然在《尋味LA》中已經駡過一次了,但我想讓《下廚記》的讀者也知道一下,天下居然有人「敢」這麼賣「鹹漿」的。
鹹漿,就是鹹豆腐漿,是上海人的省略叫法。上海地處南北當中,所以不論豆漿、湯圓、粽子、月餅、年糕、春捲,都是有甜有鹹平安無事還沒有「兩黨之爭」,一片詳和景象。
上海的鹹漿,大多數是安徽人山東人的大餅油條攤賣的,先於碗中置剪開的油條、蝦皮、紫菜、榨菜粒、辣油、醬油和醋,然後沖入滾燙的淡豆腐漿,撒上蔥花即成,是為上海鹹漿,周圍江浙城市亦都大同小異。臺灣也有鹹漿,區別是加肉鬆而不放醋,因此鹹漿不會開花,我不喜歡,有時去臺灣店喫鹹漿,我還自己帶着醋去,如何加醋可有講究,以後告訴大家。
那次我去的是家賣杭州小籠的館子,點了一份鹹漿,店員特地關照說「我們的鹹豆漿是加醬油的噢!」然後,就端了碗褐色的豆漿給我,一碗加了醬油的豆漿,一碗衹加了醬油的豆漿,恨死我了。
文章登出來,有人評論說這家店的麵條很好喫,說是「值得」再去一次。媽呀,連鹹豆漿都「敢」這麼賣,我才不會再去呢,不就是當場手擀的麵條嘛,我也會。
上海人以前是不在家「做」麵食的,下碗麵下碗餛飩,其實不能叫「做麵食」,衹是把「做好的麵食」煮熟罷了。上海的麵食,是菜場直接買的,細麵、粗麵、扁麵、圓麵都有,還有餛飩皮子餃子皮子也都是在麵攤賣的,後來更是多了燒賣皮子、春捲皮子乃至包好的小餛飩、年糕、米粉、河粉等各種米麵「製」品。
上海的麵條是機器做的,叫做機製麵,是用攪拌機先和麵,和麵就是麵粉加水攪拌啦,然後是壓麵,把麵糰放到壓麵機裡,壓成薄薄的一張出來。想要讓麵條更有嚼勁呢,就增加攪拌的時間,同時把麵糰多壓幾次,所有的這些,都是為了讓麵糰起筋,喫起來更有嚼頭。
沒有任何的資料顯示機器做麵條不如手擀的,那衹是「古法手作」派的一個噱頭罷了;硬要說手工麵會比機製麵好的話,那衹是由於手工麵在揉、擀、切這三個步驟中的不均匀性造成了一碗麵條在厚薄、粗細、乾濕上的細微區別,使得麵條的口感也有細微的變化,而已。
那為什麼南方的機製麵普遍沒有北方的手擀麵好喫?因為有成本的考量,一斤麵條衹比一斤麵粉多賣幾個錢,還要人工和電,所以這攪拌的時間和壓製的次數就被偷工减料了,你如果和攤主相熟又肯多出點錢,那同樣可以買到好喫的機製麵,哪怕北方,現在也越來越多的機製麵了。
北方人過去為什麼都喫手擀麵?懶!懶得出門買麵條,自己家裡擀一下麼好咧;同時商業的不發達也造成了「沒麵條可買」,家家戶戶衹能自己擀麵條喫。
為什麼沒有賣手擀麵的?因為費時費力,一家幾口喫喫還行,真要用手擀做成大宗商品賣,那一天可做不了多少。那種什麼一天賣幾百成千斤麵條的,全是機製麵,別信賣麵的信誓旦旦「全手工」,真要手工麵,他得壯得象大力水手啊!
手擀麵,純粹玩一下,還是挺好玩的,我們來慢慢聊。
手擀麵要好喫,就是要讓麵糰起筋,那麼我們首先可以選用高筋麵粉來製作。還記得嗎?我們在做鮮肉月餅和小籠的時候,說到過要用開水燙麵,目的是為了防止麵粉起筋,那麼很明顯,要讓它起筋的話,就不能用熱水了。
除了麵粉和水之外,還要鹽,有句話叫做「鹽是筋碱是骨」,就是說要起筋的話,得加鹽和碱,鹽是食用鹽,碱是食用碱,衹是南方人家中一般不會備碱,就省了吧。多少鹽呢?一斤麵粉一咖啡勺的鹽,哎,難怪北方人鹽的攝入量超標,連麵條的本身都有這麼多鹽,而且還絲毫喫不出鹹。
和麵,把麵粉堆在案板上,在當中挖個坑,往坑裡倒水,麵粉和水的比例,大致上是二比一,水越少越好喫,但揉麵所需的力道也越大。我麵粉往當中推,沾裹水,一點點地拌起來,手勢是用手掌攏着麵粉,用雙手的拇指往前推麵粉;然後用其餘的手指往後扒還沒有揉進去的乾麵粉。
這一步很快,熟手的話,一二分鐘即成;再熟的手,此時也是濕濕地一團糟,乾手濕麵粉,總是如此的。然後開始揉麵,有人說揉麵是個體力活,是的,揉麵是要用點體力,但為什麼八十歲的老奶奶也能做出好喫的手擀麵呢?因為,更多的是巧勁。
揉麵,一糰麵放在案板上,用雙手的掌肚扺住麵糰的後半部份,伸直雙手,人往前傾,讓身體的重量傳到掌緣之上,這樣才使得出力,才夠力;如果你衹是靠手臂的力量,那沒幾下就酸死了。這個道理和皮劃艇是是一樣的,擺好了架勢靠腰部和上身的力量來劃,要是靠手臂,那更是沒幾下就不行了。
記住,揉麵的訣竅就在這裡,不管做什麼麵點,但凡要揉起筋的麵,就是這樣揉,還非得這麼揉,才會好喫。一下下揉,二三下後,麵條變成個水滴形的餅,捲起來,換個方向揉,再捲,再揉。還有一種手勢是一下壓下去,把後面半塊抓回來蓋在面上,再壓再抓。
揉到什麼時候?揉到「三光」,麵糰光、案板光、手光,是的,很神奇的,隨着你一下下地揉,你手上會一點點麵粉都沒有,而麵糰就象是塗了層油似的光滑。
以前是用濕毛巾把麵糰蓋住,現在有保鮮膜了,反正,把麵糰蓋起來包起來,都行。然後是讓麵糰「醒發」,這是個烘焙術語,在我們中國話裡,有個專門的字,叫做「餳」,讀作「行」,發音是我查來的,因為上海人不「做」麵食,我不知道到底怎麼讀。
餳的意思是「變軟」,在半個小時後,你去摸那個麵糰,果然變軟了,這時你就可以「擀麵」了,但如果想要麵條更好喫一點,可以再揉一次麵,再「餳」個三十分鐘。
揉二回已經很好了,沒必要再揉第三回了,這時的麵糰很軟了,在案板上撒上乾麵粉,在擀麵杖上也撒上乾麵粉,用手抓一把麵粉,握住擀麵杖,來回套弄幾下即可。
先把麵糰搓揉成一個方形的厚餅,然後直擀一下撗擀一下,慢慢地把一個麵糰擀成一大張方形的薄餅,注意擀大一點就撒點乾麵餅,你放心地擀好了,不會擀破的。
待麵餅擀到大約一個硬幣的厚度,就可以燒水了,要是你夠熟練的話,在擀麵時就可以燒水了,不過你要是真那麼熟練的話,我估計你不會在這兒看我嘮叨的。
在麵餅上撒上乾粉,把麵餅折起來,每對折一下,都要撒一次乾粉,據說考究的是擀麵折麵時用玉米麵做手法,那樣的麵條下起來湯不會糊,不過那是進階版了。
折多少層?折到寛度小於你的刀口。我想你們家是沒有專門的切麵刀的,和我一樣,我就用普通的菜刀,切的時候,刀的方向要與折線垂直,那樣切出來的麵才是直的,否則是「zig zag」形的,中文叫什麼來着?「之字形」。
切麵條,要有節奏,一氣呵成,保證每一刀的粗細方向都一樣。切完的麵條,迅速將之抖開,直接下到鍋中,配上澆頭,就可以喫了。
我把手擀麵的道理都說出來了,變化可以是不用水而用雞蛋或者鴨蛋,那樣做出來的麵是黃的;也可以是衹用蛋清,那樣的麵會稍微硬一點,反正萬變不離其宗吧。
真正難的是拉麵,以後也會說到。

[尋味LA]精分小店氣氛紅 越喫小籠獲第一-P&R Taste, City of Industry

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我是特地去那家店的,在工業市(City of Industry),要知道,那是個無聊透頂的城市,沒有古跡,連標誌性建築都沒有,要不是為了嚐嚐杭州小籠包,誰去那地方呀!
我从沒喫過杭州小籠包,一個隨時喫得南翔小籠包的上海人,怎麼會喫過杭州小籠包?這不,在國內从沒想到過喫喫看,到了洛杉磯,突發「雅興」,去喫喫看,好在那天我在宜家買東西,過去並不遠,十來分鐘的車程。
那家店叫「越喫」,開在「狗哥擼串」裡面,應該就是租了店面做個早市午市。進得店中,墻上掛着張德雲社的廣告,說是喫滿500分送58美元的相聲票一張,及至喫滿3500分送388美元的相聲票二張,估計是一美元換一分吧。這不腦子有病嘛?誰會在一家燒烤店喫掉3500美元啊?哪怕累積也不至於吧?這家伙的口味是要多單一啊?
狗哥的老闆肯定腦子也有問題,好好的一家店,墻上掛個大五角星,門簾是對少先隊員,還給自己的店起了洋名叫「GouGe’s Utopia」,要烏托邦去朝鮮呀,到美國來幹嘛?你何曾見過从良的妓女在家中裝個粉紅日光燈的?也許有,失心瘋了的从良妓女。
我是來喫「越喫」的,他們也是借的店面,那就先不計較裝修了。
菜單很簡單,正反二面,主打杭州小籠包和麵條,有樣東西挺好玩,叫做「小鍋澆蛋生煎小籠」,小籠還能生煎?好玩,就試試這個吧!
我還點了份鹹豆漿,打从到了洛杉磯,喫過好幾家的鹹漿,四海、永和、康康、義美,有名的鹹漿我都喫過了,可惜都是臺灣版的,不鹹不淡軟綿綿的,既然這是家杭州館,想必會做江南版的鹹漿了吧?
我說要「鹹漿」,服務員好象聽不懂,結果衹能在菜單上指給他看,他恍然大悟狀,說「我們的鹹漿是放醬油的哦?」。鹹漿放醬油,那有什麼問題?放鹽放醬油都可以啊,衹要不是老抽,放點生抽很正常啊?
過了一會兒,服務員回來了,托着個盤子,盤裡是個小碗,服務員端起小碗放在我的面前,面前是碗褐色的湯。

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要不是美國警察管得嚴,我早站起身打人了。這叫鹹漿嗎?你不能說我們的湯是用水做的,就給我端盆冷水來吧?你也不能說我們鹹粽子是放鹽的,就給我喫個加了鹽的白粽子吧?哪有這種做生意法門的?一碗鹹漿二美元,一碗淡漿一塊五,區別就是加了醬油嗎?桌上就有醬油瓶,我不會自己放啊?再說了,甜漿也是一塊五,你家的醬油比糖貴這麼多?桌上的醬油要不要收費啊?
舀一勺看看,沒準東西都沉在下面呢?不過我好象沒見過沉在下面的油條啊?你至少也得漂根蔥吧?舀了一勺,啥都沒有,兜底搗一搗,依然啥都沒有,這就是碗加了醬油的淡豆腐漿,算你狠。
我要的包子也來了,一個盆子中底上有層煎蛋,上面有八個黑黑的圓饅頭,是的,黑黑的,好吧,人家可能用有種麵粉做的。八個饅頭,包法還是不一樣的,不是故意包成不一樣的,看上去是完全沒有本事包出一樣的來。

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咬一口,麵粉發苦,可是沒有喫到肉,低頭一看,心醒還好,差一點點,第二口就要「咬過頭」了。說是生煎,底上却是不脆的,我又挾了一個,翻過來一看,底上衹是淡淡的黃色。咦?包子底部這一格格的是什麼?分明是硅膠蒸墊的花紋嘛!不是說好「生煎」的嗎?你們煎生包子坯的時候,在平底鍋裡鋪一層硅膠蒸墊的?
這樣一份「入門尚不夠格級」還「以假亂真」的幾乎沒有肉的發苦的黑麵包子,賣我8.99美元,用一句過時的流行語,店主,你想錢想瘋了吧?
上網查了一下,喫貨小分隊有這麼一句「店内师傅师承沈红平,2014年“越乡小笼包”制作技能比赛中获得冠军(原文)」。媽呀!大家注意了,不是店內師傅獲得了2014年『越鄉小籠包』的冠軍,而是這個師傅的師父,也不過是個2012年開店2014年獲奬的新秀,就教出這麼個小籠包來。
打幾分呢?鹹漿負十分,生煎小籠包負五分,我第一次在食評中打出負分來,你們狠,佔了個第一。
最後,附上一張喫貨小分隊的「定妝照」,是店中另一款素小籠的,光看照片,這才真是個還沒徹底學會的人包的。

unnamed-6(這可是喫貨小分隊在該店拍的「定妝照」,哎,祖師爺不賞飯喫啊!」

[下廚記 VII]豆豉鯪魚炒生菜

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2014年寒冬的某天,週一,中午,我走進了北京路上的一家麵店,銅仁路往西一點,在兒童醫院那條弄堂的斜對面,這周圍我太熟了,我出生在兒童醫院那幢房子裡,衹是當時叫「六院」。我小時候的家在南陽路,又在上海商城上了十幾年的班,却不知道這裡有家麵店。
其實這根本就不能算麵店,它連招牌都沒有,沒有裝修没有店面,就是居民把家搬空把門打開,放上十來桌賣麵而已。
我平時是帶飯的,就算不帶飯也是和同事們一起叫外賣,說來好玩,我長這麼大,還从來沒有打過外賣的電話,都是同事們要定的時候我去「蹭」的,不是蹭飯錢哦,衹是蹭他們的電話訂單。
那天沒有帶飯,陽光又好,我就信步離開了辦公室,鬼使神差地朝後街走,走進那家麵店。我點了一份雙澆麵,辣肉加香菇麵筋……
後面是省略號,是的,省略號!你知道那是一種什麼感覺嗎?就是李晨出去嫖了個娼,被帶進小黑屋發現坐着個如花,不完事還不讓走;我當時心情,就和嫖到了如花的李晨差不多。
就在隔天,我做了四十來瓶辣肉,三十來瓶香菇麵筋,這些都是一個月前的訂單,我自己的辣肉做到公認的「上海第一」,我居然在一家連店名都沒有的麵店,點辣肉喫?想想也是,這香菇麵筋的售價都及不上我的成本,怎麼可能好喫?
我要上班,一週衹做一次辣肉,裝瓶,抽真空,包裝,發貨,盡我所能,一整天从早到晚,衹做得出七十瓶左右,要是有啥辦法,能讓大家隨時隨地都能喫到好喫的辣肉,那該有多好?
甫田網來找我,願意讓我用他們的平臺來推廣我的辣肉、香菇麵筋和香菇肉醬,其實我根本不愁賣,我擔心的是沒有能力生產出大家需要的量來。甫口網很熱心,他們為我找到了一家罐頭廠,好象是叫做「大山和」,也許我記錯了,反正那家是全中國最大的菌菇類罐頭食品生產商,我們參觀了他們在上海的基地,簽署了保密協議,進行了試生產。
先行進行試生產的是辣肉和香菇肉醬,三四天後,有二個玻璃瓶放在了我的桌上。瓶子是抽了真空的,當我擰開時有「噗」的一聲,能聽到自己的辣肉在打開時有這特殊的聲音,還是很開心的。
辣肉與香菇肉醬的味道都好「正」,癈話嘛,本來就是我給出的配方,嚴格按照份量與次序來,味道不會出問題。然而口感,很成問題,香菇肉醬,成了一種類似油浸肉鬆的東西,一瓶東西有三分之一是清油,完全沒有肉糜的感覺,肉碎喫上去很香很酥,但不是我要的香菇肉醬。辣肉也很香,但一塊塊的肉絲毫沒有彈性,一咬就碎,象是老豆腐一樣。
到最後也沒有解決,罐頭食品的工藝決定了不可能做出「嫩」的辣肉來。在與廠方進行了探討之後,我方才知道原來罐頭食品是不用防腐劑的,這點出乎大多數人的意料吧?不論是瓶裝還是馬口鐵罐頭,統稱罐頭食品,是在包裝後在進行長時間的水浴來消毒的,保質期的長短是由温度和時間來控制的,具體的數據我不記得了,但印象中是140度的水浴一個小時可以使罐頭的保質期在一年,這也是最低的國家標準,要是想讓保質期更長,就得水浴更久的時間。
這就是為什麼真空小包裝的鴨肫會那麼酥軟沒有嚼頭的緣故,我本來以為把煮好的鴨肫放進真空小袋,抽真空就可以了,結果並非如此,這種要長期保存的真空小包裝,也是種罐頭,也要進行長時間的水浴消毒;這也是為什麼香菇肉醬會變成「肉鬆」的道理。
辣肉罐頭,無解。
倒是有種罐頭,挺好喫,消毒工藝沒有影響它的味道,那就是豆豉鯪魚。
豆豉鯪魚是種副產品。中國的罐頭食品生產商,大多有自己的醬園,對的,自產醬油,為了生產紅燒豬肉、香菇肉醬等東西,自己釀醬油,大規模降低成本。既然釀醬油,就會有豆豉,豆豉就是發酵過的豆子,就是拿掉了醬油後剩下的豆子,很鮮,也很鹹。豆豉鯪魚就被發明出來,把鯪魚油裡炸透後浸在豆豉中,再做成罐頭,結果這產品很受歡迎。
廣東有三大豆豉鯪魚,鷹金錢、甘竹和粵花,上海人衹知道鷹金錢比較好喫,那玩意很早就賣到上海來了;至於甘竹,據說是鷹金錢的員工離開後開的,而粵花,我連見都沒見過。
洛杉磯不但有豆豉鯪魚,而且還有好幾個牌子,我是衹認鷹金錢的,商標是個展翅的老鷹站在一枚「孔方兄」上。這玩意的包裝都是一樣的,腰形的扁罐,紅黃相間的罐身,外加一條魚的摳圖,大家買的時候,要看清商標。
小時候,一罐鯪魚有三四條,後來越來越少,現在衹利一條半了,倒不是東西少了,而是鯪魚越來越大了,飬殖技術大提高。豆豉鯪魚很好喫,喫完鯪魚,還剩小半罐油和黑色的豆豉,用來炒各種生菜最好,油麥菜、綠葉紅葉生菜、羅馬生菜,都可以。
把生菜洗淨,切段;把罐中剩油和豆豉倒在鍋中,加熱,放入生菜,翻炒,炒匀即可。這道菜很好做,要注意的是切忌加水,有的朋友覺得要讓豆豉的味道散出來,也有的覺得乾炒炒不熟,就加一點水,結果是把生菜弄得爛爛的。 生菜不象青菜,生菜是生的也能喫的菜,本來水份就足,衹要鍋熱,翻匀就好了,帶到點豆豉的香鮮,也不至於太鹹。
說起來你們可能不信,這種喫法曾經風靡過上海灘,在很多飯店和排檔中都出現過,是把鯪魚對半分開,扯去大骨,然後撕成小塊,待油麥菜或生菜用豆豉炒好後,放入鯪魚塊翻匀裝盤的。好象就是九十年代初,除了那些「因循守舊」的國營老店,但凡私人店家,家家都有這道菜,也算是道「江湖菜」或「模子菜」了。