[上海]富春小笼汇食楼

  我从小就是在这条路上长大的,从七岁开始,搬到了愚园路,那时是条很安静的路,只有20路和21路电车开来开去,很少有别的车辆……后来我独立了,搬了出去,父母依然住在老房子,我也经常去看看他们。

  路口的那家富春小笼馆,是再熟悉不过的了,只不过是家门口的小店,所以从来就不曾思考过它的价值,印象中留存的,只有经常在下午四点左右的时候,在那儿排队买新鲜出炉的黄桥烧饼。

  就是这样的一家店,路过了无数次,吃了无数次,但就象家中的糖芋艿、酒酿圆子,从来没有去细细地品味过。及至后来到了扬州,才知道”富春”两字可是大有来头,富春茶社始于一八八五年,蟹粉狮子头、拆烩鱼头和大煮干丝就是其名下的中国名菜,说到得过的奖项,更是如不胜数,就要说到名人,更有巴金、朱自清、冰心、梅兰芳、候宝林许多耳熟能详的人物大加赞誉。

  前几天,办公室成立了”周四美食团”,就是每周四的中午,到附近”吃馆子”,于是我就提议了去”上海的富春”吃,虽然两家并无联系,但是记忆中还是家不错的点心店,就推荐给大家吧。中午出发,打了个车,当然是我领路,”从镇宁路由南向北到愚园路小转弯靠边停车过马路”,用上海闲话夸张点说,就是”闭仔眼睛也寻得着搿”。

  结果”睁开眼睛”一看,”富春小笼馆”不见了,只有一家”汇食酒楼”。我仔细端详了好久,的确就是这里,镇宁路愚园路的转角,就是这家店,门口还贴着小笼、点心的字样,那就不会错了,可为什么叫了”汇食”呢?

  在同事们的将信将疑中,我们走进了店,店堂是典型的上海点心店,嘈杂、纷乱、昏暗,每张桌上都是埋头猛吃的食客,每张桌边都有焦急等待的朋友,有点小时候见过的感觉了,我决定,不管店名叫什么,就在这家吃。

  以前卖筹子的改成了电脑小票,然而卖票子的不卖,说已经有一圈人等在桌边了,到有机会成为”等食者”时再来买票不迟。

  在和同事们等待”等位权”的时候,我在拥挤的店里转了一小圈,居然发现左边有个小通道,仅容一人穿过,通道里是个小楼梯,可以通到二楼,于是我决定去探个究竟。”柳暗花明”是可以用在这里的,上得二楼,是三间小房间,连着的,每间里都有三四张桌子,很是干净,也不吵闹,看了一下各桌上,原来二楼是吃”点菜”的,就是”长袍”和”短打”的区别了。

  楼上还有个”老板”,五十出头的样子,个子不高,很得精明利落,跑前跑后招呼客人,差遣服务员,忙得不可开交。老板的嗓子有些沙哑,想必是生意太好。楼上还剩下了一张桌子,倚墙还能坐三个人,我们有四个,实在挤不了,老板让我们等一会,说是有个吃”独桌”的客人,就快好了。

  等着的时候,老板不失时机地请我们先点菜,我也没问同事,点了几个。果然过不多久,那人也吃好,于是我们落座,吃喽。

  第一道上来的是油氽小黄鱼,15元一盆。我一开始点的是”腐皮黄鱼卷”,但是老板说那玩意不好吃,还不如吃油氽小黄鱼,其实我也理解,中午这么忙的时候,腐皮黄鱼卷要用黄鱼拆出肉来,再用豆腐衣包起来,然后再氽,火不能大不能小,而且要拆肉,当然用小的黄鱼拆,拆起来的功夫更加费,如今忙市,哪顾得上弄这些?不过老板的话很漂亮,说是油氽小黄鱼更加好吃,那口气,你不答应都不行。

  好吃,果然是好吃的。小黄鱼去头,直接用大油锅炸起,就和家中曝盐再煎不一样,家中的因为怕碎、怕粘锅,所以要腌一下,虽然入味但是水份腌掉了,就不象店中制作,大油锅炸 出来,不必先腌,而且既松且脆,皮肉完整,虽是一道”小菜”,亦见火候。店家配了辣酱油,极是上海人的吃法。

  第二道是老板推荐的基围虾,老板说这几天物价,15元半斤,其实这几天菜场虾满为患,基围虾只要10元到11元一斤,但是依然闲话漂亮,让人听着舒服。所谓的”椒盐基围虾”其实是用面浆拌了椒盐,裹在虾外油炸而成,但是面浆佮料稍稍咸了一点,好在虾有析鲜,也是上来一扫而光。

  席间我问起老板关于”富春”与”汇食”的问题,老板说原来是一家”富春小笼”,后来分成了两家,后来又并成了一家,再后来还是分成了两家……他说,楼下再往东,隔开一个门面,还是叫做”富春小笼馆”,是从他那里分出去的。当然这种说法,我不以为然,哪有给分店用正名,自己改店号的道理?

  他说的那家,我也见过,就在汇食酒楼的边上,当中隔着一家店面,最早的时候,富春只有转弯角子的一家,后来那家也叫了富春,但都是在转弯角子卖筹子,最终为何那里成了正店,而这里挂了新牌子,我就不得而知了。

  老板还说,两家都是国营的,都隶属于静安区饮食公司,区别在于现在汇食酒楼,用的是以前的原班人马,都是上海人,都是十七八岁进饮食技校,出来后就在饮食公司里烧到现在四五十岁的老人,而现在的富春,则用了外地人,人员流动性大,所以菜肴的风味水准不易控制。

  当然这是老板的一面之辞,或许老人马大锅饭吃惯了,脾性未改,或许富春用新人,引进竞争机制,也有好处呢?甚至富春是否请的根本就是扬州大师傅呢?反正,一家店肯定喊一家店好,万万没有拆自家台脚的事。

  第三道是三鲜油条,我好久没吃油条,有些嘴谗。这道本是杭州菜,将老油条炸脆,上面覆以虾仁、胡萝卜、青豆等炒成的芡汁,乃是改良版的”锅巴”,汇食的三鲜油条炒得中规中矩,倒也不错。

  我又问起老板,既然是国营的,那他当然是承包的了,老板笑而不言。我说如果正宗国营还有他这样的服务态度,那根本就是劳动模范了,阖座皆大笑……

  第四道是鸡皮菜炒百页,相当典型却又家中并不常吃的菜,这道菜讲究菜绿百页香,菜要绿要酥,而百页要软而不烂,真正炒好并非易事,若是我炒起来,百页用鸡汁熬过,再旺火快炒而成,当然,这样的店家,不会如此道地。然而炒得依然不错,百页倒也够全够软,中午大家肚饿,竟是三两筷子而光。

  大头戏终于等到,八两小笼分成四屉上来,厚厚的一大摞。等不得店家上醋,我便伸出”五爪金龙”,捏起一个往嘴里送。汇食酒楼的小笼是不开口,那样的话做起来比较容易,有些店是开口的,则更漂亮。将小笼送到嘴边,从侧面轻轻咬开,吮吸汤汁,第一口的感觉,汤汁鲜美,清、润、鲜、鲜,集于一身,于肉味外没有丝毫葱姜气,实在不可不得。由于肉用得极新鲜,所以很是香甜,没有些许”肉夹气”,在上海这样的小笼,非要到南翔古猗园,方有一比。

  笼格洗得极干净,所以挟拿小笼的时候,没有一丁点的拖泥带水,不会粘破皮子,使品尝的心情也更好起来。由于肉新鲜,真正是可以不蘸醋吃,上好的小笼,的确是不用蘸醋的。第一笼,转眼吃完,到了第二笼。

  美中不足的是,掀去第一格笼屉,第二笼远远望去,就没有第一笼饱满,一吃之下果然,汤汁明显减少,想必是蒸久了的缘故。谁知每况愈下,竟是一笼不如一笼,干脆打包不吃,带回去给没来的同事点饥。

  看来再好的小笼店,也要吃一笼点一笼蒸一笼,千万不能一点几笼,就算是蒸得再好,从第一笼吃到第四笼,时间一长,味道也是大打折扣。要吃好东西,花点时间是必需的。

  吃完结账,连四碗小馄饨总共103元,在上海如此的价格吃一顿午饭,四菜加两道点心,算是极其便宜的价格了,虽然后来的几只小笼没有汤水,但前面的几只的确是上海最高水平的,心中告诫自己千万还是要记得分开蒸,不至于”老举失匹”。

0 thoughts on “[上海]富春小笼汇食楼

  1. 哇,我以前念市三女中的时候经常和同学去吃,超好吃又很便宜,我住南阳路,感觉你的生活圈子很静安
    Yule Show: I started my life in Nanyang Road. I stll remeber the address: No. 19, Lane 77 Nanyang Road, where is currently Plaza 66.

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