锅乍之名真奇怪 锅炸锅渣亦无考

From Food in Shanghai

  上海新雅粤菜馆有道名菜,解放前即已闻名,谓之“炸锅炸”,乃是用淀粉拌奶粉及糖粉成糕,待凝固后再切开裹粉炸制而成,又名“炸鲜奶”,写成“锅乍”倒是第一次看到,此照摄于和记小厨长宁路娄山关路店。

  据我所知,亦有写成“锅渣”两字的,只是不管“锅炸”还是“锅渣”,均不知道怎么来的,有知道的朋友,不妨聊聊。

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  1. 这是语言学上所谓的“连绵词”,特点是“双声叠韵”,在保持这个标准的前提下,个别字有所改动不足为怪。譬如北方历史悠久的面食“饸烙”,来自北方少数民族外来语,因北方游牧民族居无定所,用一块带眼的木板架在开水锅上。面团放入其中,上面用杠杆原理压制出面条,就是所谓的饸烙,古代文献和现代方言中有河洛、河漏等十余种不同的写法,其实所指无非是一种东西。博主水平很高,应该一目了然:)

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