[下廚記 IX]大阪燒(下)

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花(Benihana)鐵板燒,或者全世界任何一家紅花鐵板燒,你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作,你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層叠起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」,當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」,至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧,那可是看家的本事……
好在,我「有幸」沒有喫過。
更有甚者,我見過一段視頻,標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」,場面是用鏟子顛起一個雞蛋來,當雞蛋跳起來時,翻轉鏟子,讓雞蛋落在鏟子的側緣上,然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形,再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景,十八線小城市的裝修風的鐵板燒。
別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去,就象紐約的紅花和上海的那些,我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒,最令人詬病的是服務態度和水準,服務根本就是日式餐飲的一部分,價格倒比日本還貴,真是欺負上海人去不成日本嗎?
拜託拜託,鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊!街邊攤,就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊,廈門名點海蠣煎,就是在一個大圓煎盤上做的,上海做生煎的那種煎盤,可以同時做一個、二個乃至好多個,不就是一種鐵板燒麼?泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口,做着這種那種的現炒現煎小喫,蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅,歸根結底,它們都是在加熱的鐵板上完成的,其實都是鐵板燒。美國的漢堡店,有很多也用鐵板,既然烘肉餅,也能煎蛋烘麵包,是很實用的東西。
大阪燒,原先也是街邊攤的小食,入店後,成了鐵板燒的一種,一般供應堂食的大阪燒店,要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面,要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍,反正都能做到邊喫邊加熱。
在家裡喫的話,當然沒必要弄一個鐵板了,便擕的簡易的,都沒必要,用平底鍋就行啦,不粘鍋最好,要是信得過自己的技術,不鏽鋼平底鍋也行。
首先,要調麵漿,按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了,這裡要討論的,是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的,另外,日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的,注意,要用日本山藥,它比中國山藥粗得多,水份也多,更嫩更脆,要是用山藥泥來調,要比水稍微多一點。
還有一種,是用「出汁」來調,所謂的出汁,是用昆布和木魚花一起熬成的湯,是日料中的萬能高湯,雖說是個海產品的湯底,但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理,否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的,特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。
當然有辦法,最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁(hondashi)」,這家公司超級有名,它的名字分成三個部分「aji-no-moto」,要是對應漢字的話,就是「味—之—素」,是的,就是發明了味精的味之素公司,他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉,可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼,白色的底版上有個大大的圓形亮桔紅色圖案,圖案是魚肉的肌理,美國賣的有「HONDASHI」字樣;而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。
若是嫌味之素公司的產品太多低檔,還有別的選擇,畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害,甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的,對於大多數人來說,味精有百利而無一害,但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器,它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念,漸漸地,日復一日地,温水煮青蛙地,腐蝕殆盡。
我還用過一種很好的東西,包裝上的漢字是「久世福商店」,還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」,也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」,是種類似袋泡茶的東西,也正象袋泡茶那樣,袋中主要成份是不可溶的固態顆粒,即使久煮,也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用,用一杯開水浸泡三五分鐘,或者煮泡三五分鐘,就能有一杯高湯了。
用水用山藥用出汁調,都可以,按包裝上的說明,把麵漿調好,加入雞蛋,打匀,然後靜置一會兒,十五分鐘的樣子,讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉,用低筋麵粉與水一比一的樣子,加入少許泡打粉,一茶匙的樣子。
捲心菜,一片片摘下後,洗淨瀝乾晾乾吹乾,然後叠在一起,切成一厘米左右寛的條,然後把刀橫過來,一切為四,大概半指長短。
把切好的捲心菜,放入麵漿中,捲心菜的量,也照大阪燒粉的說明來,大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子,按體積來算。
要新鮮的蔥,切成蔥花,放在一邊待用。
平底鍋中放油,喝湯的調羹那種,一調羹半的樣子,點火加熱。把蔥放入麵漿中,拌匀,然後把麵漿倒在平底鍋中,攤開,不要壓。要記得哦,蔥要在下鍋時與麵漿拌匀,不要早早地就與捲心菜絲拌在一起,那樣會有蔥臭味。
大火,不要怕燒焦,衹要底下有吱吱的響聲,就不會焦。前面提到過,不要去壓,壓實了就不鬆了,把培根鋪在餅面。
有兩種做法,一種是所有的捲心菜麵漿都放下去,做一個大的餅,二人份三人份做成一整個大的;還有一種,大約一大碗捲心菜絲,做成一個小的餅,做成二個三個一人份……
从成品的樣子來看,大的比小的好看,但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話,兩個鏟子都時操作,由於是個平板,鏟子很容易插到餅身的下面,用另一個鏟幫一下忙,很容易就翻過來了,由於是一人份,份量也輕,完全沒有難度。
整個平底鍋翻面是要練的,而且容易把油濺出來,若不是熟手不建議直接翻,還是用鑊鏟幫着翻吧,也可以另取一個平底鍋,面對面合起來後,一下子翻過來,用另一個平底鍋接着燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦,因為着實有點份量,如果手勁小的話,「翻面」時還是挺容易「翻車」的。
麵漿倒入鍋內,鋪上五花肉,燒二分半鐘,翻面,再燒三分鐘,大火三分鐘,已經足夠讓五花肉變熟變脆了。
我還有一個更容易的做法,先在盆中鋪上五花肉,把麵漿倒在上面,碼匀後平移到平底鍋中,由於底面是煎脆了的五花肉,所以翻面時不容易散開。
其實散開也沒關係,反而等塗上醬汁撒上木魚花後,也看不出來的,這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長,某種捲心菜過軟就不好喫了,兩面大概總共五六分鐘的樣子,足夠讓麵漿煎熟煎脆了。
把煎好的大阪燒放在盆中,塗上大阪燒醬,這種醬很薄,可以輕易地用調羹抹匀平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬,丘比醬的山口是個很細的條,从左到右从上往下移動瓶嘴,劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭,做出來更漂亮,但家中自己喫,沒必要弄得那麼花哨。
然後就是青海苔了,儘管撒吧,用那個瓶子,邊搖邊撒,撒到手軟,也沒撒多少——前提是要搖着撒,否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈,以至於你覺得是在撒着某種魔法粉末。
最後,抓一把木魚花,撒在其上,就可以上桌了,一定要趁熱上菜趁熱喫,這其實是句癈話,天下所有的街邊攤,都是趁熱喫的,而且幾乎所有的街邊攤,上菜時的温度都要高於高級餐廳,哎,可憐的「桌邊烹飪」愛好者。
算了,別再羞辱那些不懂喫的人吧!我們說回大阪燒,有的菜譜說用牛奶調麵漿,甚至在麵漿中加入豆腐的都有,有點誇張是不是?但既然是「照喜歡的來」,那放什麼都可以啊!誰來發明個榴蓮御好燒?
還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎?這篇中並沒有用到,是的,沒有,因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放,但總要有個度或者預處理什麼的,御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜,但不能放整塊的牛排,同樣並不適於魚子醬和秃黃油,後者可是要和白飯一起喫的喲,這樣看來,三蝦也不適合,大阪燒的做法,蝦子都看不到了,那還怎麼拍照片發朋友圈啊?
話說,我還真的挺佩服喫着米飯就御好燒的朋友,特別是帶麵條的廣島燒。
除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外,還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒,指的都是這個東西,所謂「okonomiyaki」是也!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *