[下廚記 IX]大阪燒(上)

今天直奔主題——大阪燒。
大阪燒是一種有捲心菜和麵粉的油煎物品,第一次喫的時候,就是這感覺,我是在一家日本超市的熱食檔買的,一個小小的一次性托盤,蓋子是透明的薄塑料,透過去看着裡面很好看。買好之後坐在店中的食堂裡喫,衹記得它是黃黃的,上面有蛋黃醬,還可以用食檔中專門的瓶裝醬料,配着一起喫。
記得那個味道是香香軟軟的,有時會有一點點的脆,但脆不是主調,反正「軟」和「鬆」是最大的感覺,盒子並不大,其實更沒有多少東西,就是個小喫的樣子。
這個名字是小豆子告訴我的,當時告訴了我,後來也就忘了。再後來,又去那家超市,衹要在那兒喫午飯,除了壽司之外,我都會去拿一盒,衹是忘了名字,反正就是「那個東西」。
再後來,疫情來了,那個超市的食堂關了,買了東西不能在那兒喫了,奇怪的是,熱食檔中什麼章魚小丸子、可樂餅、炸雞、炸蝦都一如既往地存在着,偏偏沒有了這捲心菜做的小喫。
還記得我說過什麼嗎?
要開二個小時來回才能喫到?學會它!要排一個小時隊才能喫到?學會它!開車喫不到?排隊也喫不到?學會它!
我要學會它!
可我已經忘了它叫什麼了,於是再去問小豆,她說:「那個東西叫okonomiyaki」。 什麼?你上次說是什麼「燒」來着的。
小豆說:「噢,大阪燒!你很喜歡喫的!」
我有「很喜歡」嗎?
小豆說:「你有的,你衹要去那兒就會買的。」
可我去那兒也會買壽司,也會買大福啊?
小豆說:「你就是很喜歡喫大阪燒!」
那我更要去學會它了,於是我做了很多的「功課」,我讀了維基,看了youtube上的教程,瀏覽了幾篇臺灣人寫的博客,總結了心得後,照着做了一次。
水加麵粉加蛋,攪匀後加入捲心菜絲……最後的成品挺好喫的,衹是麵餅有點硬,捲心菜過熟了一點,沒有了捲心菜那種「生香」,其它都挺好的,一個加了麵粉的捲心菜燜蛋嘛,味道差不到哪裡去的。
但我要做得更好!至少要象那家超市那麼好!
我看了十幾本日料的書,《日料大全》中沒有它,《日料歷史與藝術》也沒有,甚至日料詞典中衹提到了一次,還不是以詞條形式出現的,而被(我)奉為日料聖經的辻靜雄的書中,也沒有提到,這根本就不是日料!
那是什麼?那是西餐!日文「洋食」所謂的東西,也就是我們常說的西餐。大阪燒來自於「一錢洋食」。
說起這玩意,還真是日本人的一段苦難歷史,衹是造成這苦難的是他們自己。日本在二戰之後,有段時間,民生維艱,缺衣少食,在那個時候,戰前用來哄孩子的「一錢洋食」成為了大人的日常伙食。一錢洋食,顧名思義,就是一個錢(相當於一分錢的概念)可以買到的西餐,所以這個東西,就不是道日料,而是日式西餐。而這裡說的「一錢洋食」,就是現在叫做大阪燒的捲心菜煎餅了,衹是當時還沒有這個名字,衹是當時還沒有加上肉或者海鮮之類的東西,甚至當時連蛋都沒有,就是一點點油煎一點點麵加一點點蔬菜而已。
大阪燒的日文是「お好み焼き」,念作「okonomiyaki」,後半部分的「yaki」,就是「燒」,含有「燒」「烤」「煎」「烘」「炒」的意思,「照燒」、「燒鳥」、「壽喜燒」中的「燒」、「炒麵」中的「炒」以及「司蓋阿蓋」中的「阿蓋」,都是這個「yaki」。
前面的「okonomi」也包含兩個部分,「o」是敬語的詞頭,凡以「o(お)」開頭的詞,都是一個敬語的表達方式,寫成漢字的話,一般寫作「御」。後面的「konomi」,即「好み」是「嗜好」「趣味」的意思,引申為「喜歡」,最貼切的,就是「as you like」,「照你喜歡的來」。
連起來,「o-konomi-yaki」,也就是「御—喜歡—燒」,經常被譯作「御好燒」或「喜好燒」,挺「信達雅」的吧?
御好燒有兩大版本,就是以大阪為代表的「關西版」,以及「廣島版」,分別叫做「大阪燒」和「廣島燒」。大阪燒較簡單,麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉為主料,而廣島燒則還要加上麵條和豆芽。
另外,在配料中,大阪燒會用到色拉醬和一種叫做「甘酢漬」的粉紅色醋醃薑絲,有時譯作「紅生薑」;而廣島燒呢,則會用到鰹魚乾粉,來提高鮮度。
明白了不?還是更糊塗了?
既然是「照你喜歡的來」,那就意味着大阪燒可以很豐富,可以加入蝦仁、章魚、生蠔等各種海鮮;同時它又可以很簡單,它最早就是個窮人喫的東西,所以連麵粉都沒有多少。
照我說的去做,想把大阪燒做難看都不行,我衹做不加麵條的大阪燒,否則熱量也太高了。
我們慢慢討論,做大阪燒要用到的主料、輔料、配料,共有:麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉、御好燒醬、蛋黃醬、青海苔和木魚花。
先說粉,最好吃也是最方便的做法,是買現成的大阪燒预配粉。御好燒是如今是日本喜聞樂見的日常小喫,幾乎街頭巷尾都有售賣,生產大阪燒粉的廠家研究了幾十年,早已把這種粉做了到登峰造極无可挑剔的地步,已經不可能照着菜譜或某篇網來調配出較之更好的粉來了。
大阪燒的粉,有幾大有名的品牌,有上次在《日式炸蝦》中聊麵包糠時說到的「日清製粉」公司生產的「日清(nisshin)」牌;有以日式豬排醬聞名的「鬥牛犬(bull-dog)」牌;另外,我想特地介紹一下「otafuku」這個牌子,要知道,這是一家在洛杉磯都有生產基地的日式調料廠,在中國青島、马来西亚和臺灣等國也有分廠。
「otafuku」是一種面具,一般譯作「御多福」或者「阿多福」,是一個胖女人的樣子,这个面具起源於日本神話中的女神——日本最初的舞者天鈿女命——參與日本版「開天闢地」的女神,这个品牌的标誌,就是這個本就足夠卡通的面具的卡通版。
御多福这个廠,成立於192x年,最早是個醋廠,所以至今依然有各種醋商品生產,他們的產品並不多,除了醋之外,主要產品也就二粉四醬了,就是御好燒粉、章魚小丸子粉,以及御好燒醬、章魚小丸子醬、日式炒麵醬和日式豬排醬;但是這個品牌最鐘意的,還是御好燒的粉和醬,他們甚至成立了一個「御好燒學院」,有趣吧?
衹有美國生產的大阪烧预配粉會在包装上出现「okonomiyaki」字樣,哪怕沒有英文字樣,你依然不會買錯,在一堆這個粉那個粉中,衹有大阪燒的包裝上有個「好」字,有時還會有個「燒」字,不用去管「燒」,衹要見到「好」的,那就是「大阪燒」就是「御好燒」就是「お好み焼き」的粉了。
不過也沒必要神秘化預配粉,预配粉可以打到88分的话,用普通麵粉、米粉、澱粉、天婦羅粉、章魚燒粉甚至麵包粉,都可以做出大阪燒的,而且也有75分以上呢,這本来就是個「蛋麵粉捲心菜烙餅」嘛!唯一要記住的是,除了這些粉外,還要加上泡打粉,否則就會象我第一次那樣,做出來的東西偏硬偏緊。
雞蛋,就是最普通的雞蛋了。
捲心菜,也是最普通的捲心菜,挑扁扁的顏色淡淡的那種,好象比圓圓的色深的好喫。
五花肉,我建議用原味的培根,沒有煙燻過的那種,能有什麼五花肉片比培根更適合做這道東西的呢?買半斤五花肉自己片?那你肯定是不懂刀工啊,有整條的五花肉,你可能可以片出三分之二來,更多一點,將四分之三片成長肉片,但是半斤五花肉,你沒法把其中的一半片成薄片,刀工好的話可以出兩三片來,刀工差一點,一片都不可能,回鍋肉為什麼要回鍋?尊从起源是一個借口,關鍵是煮過了切片,要容易得多。
大阪燒要有一個醬汁,日式醬汁除了傳統的基於味噌、鰹魚、昆布、香橙、醋之外的,幾乎全都與英式伍斯特醬有關,前面提到的御多福牌的四種醬汁,全都是以伍斯特醬為基底或者演化而來的,大阪燒或者說御好燒的醬汁同樣如此,御多福牌、鬥牛犬牌或別的品牌,都可以。大阪燒與廣島燒在預製醬的選用上,並沒有什麼區別。
蛋黃醬,或者叫色拉醬,或者美乃滋,或者太太沙司,在日本語境中,衹有一樣東西,就是上面畫了個小孩子的「丘比沙拉醬」(大陸名),它處於一個壟斷市場的存在,根本沒有競爭對手。嚴格地說,丘比的這款產品,是美乃滋醬,它在不同的地方有不同的名稱,「沙拉醬」「沙律醬」都有,但它的英文名始終都是「mayyonaise」,即「美乃滋」。這東西根本就是他的創始人中島董一郎在美國的三年中學會了帶回日本的,並且从1925年上市起,這個產品就是以一種「目中無人」的恣態存在着,發展了百來年,丘比公司在2020年的銷售額達到了50億美元,其中還包括他們生產的化妝品和藥品。
青海苔,是一種粉末狀的烤製海苔製品,如果空口直接喫的話,它的味道要遠遠超過片狀的烤海苔或者中國的紫菜,它具有一種濃郁的香味,與用來做苔條花生、苔條麻花的苔條極其相似,我寫到這裡時突發奇想,是不是也可以用青海苔在美國製作苔條黃魚呢?有機會的話,我要試一試。
美國沒有苔條賣,但有青海苔賣,日本超市中至少有一種瓶裝的青海苔,用與「味島香鬆」一模一樣的瓶裝着,掂在手裡,象是個空瓶似的。如果你要去買,記得瓶的樣子,再要記得包裝上有個「青(青のり)」字,看上去象是一瓶莫名其妙的大顆黑色粉末。
最後,還剩一樣東西,就是木魚花了。木魚花是从稱作鰹魚乾或者柴魚片的東西上刨下的超薄的片狀物,因為太薄,刨下後即自然捲曲,象花一樣,故名,「木」是指這種東西乾燥得象是木頭一樣。關於鰹魚乾和木魚花,不說一本書,至少也可以寫上好多篇,它根本就是日料的靈魂;這一篇衹說一件事,木魚花常以「充氣袋裝」的形式出現,包裝上會有醒目的「花かつお」字樣,記住有個「花」字就行,很大一包,很輕。
木魚花的品質上下差別相當大,大的有半張信用卡那麼寛,一大包不過幾十克的樣子,着實漂亮;小的和黃豆差不多,一包五克,十包一袋那樣售賣,的確有點寒酸。 大阪燒用的木魚花,隨便哪種都可以,要知道,它以前衹是「一錢洋食」,肯定用的是最便宜的,如今世易時移,用點好的也可以。不得不承認,要是用上那種上等的木魚花,其薄遠勝於紙,撒在成品之上,隨着熱氣款款搖曳的樣子,實在是太漂亮了……
時間不早,今天也聊的不少了,相信你看了之後,得去備貨了,記得喲,大阪燒的粉,袋子上有個「好」字,醬汁上也有個「好」字,青海苔是瓶裝的,上面有個「青」字,最後是木魚花,包裝上有個「花」字,等你買齊了,我們討論具體怎麼做。

The Complete Book of Japanese Cooking, Elisabeth Lambert Ortiz, The Rowman & Littlefield Publishing Group, Inc., 2014
Dictionary of Japanese Food, Richard Hosking, Tuttle Publishing, 1996
The history and culture of Japanese Food, Naomichi Ishige, Routledge, 2011
Japanese Cooking – A Simple Art, Shizuo Tsuji, Kodansha USA Publishing, LLC, 2011

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