[下廚記 IX]日式蛋包飯

不同的人,對於「焦」或者說「糊」的標準和承受能力是不一樣的,如果你是那種看到培根邊上起硬變色、煎蛋起了焦邊就大叫「糊啦,糊啦!」的朋友,不建議閱讀此文。我還見過說上海生煎包「那怎麼喫呀,每個都糊了」的主,本文沒有任何東西會有一丁點的「糊」,但依然不建議此類人士閱讀。
同樣,不同樣,人們對於「生」或者說「嫩」的標準和承受能力也是不一樣的,如果你是那種但凡白煮蛋蛋黃沒有結硬,或者白斬雞帶有微紅就大叫「還是生的」,那也不建議閱讀此文。必須要補充說明的是:並不是說不會喫生的就沒有檔次,因為川普總統就衹會喫全熟的牛排——再說一遍,並不是說不會喫生的就沒有檔次,而是說川普這種滿口謊言的人不管喫什麼,都沒有檔次。
對於整天嚷着「糊了」「生的」的家伙,建議閱讀《預約。幸福溫度(修訂版):小小孩的12堂生活廚房課》(曾雅盈,商周出版,2020年)或《親子開放廚房:手把手和孩子一起玩好吃料理》(張文姿,維他命文化,2019年)。你不知道這種人有多煩,喫個燒烤就聽她不斷地在叫這個那個,大概率濃妝中年矮胖婦女……
就象包子、餃子和餛飩在中國,是沒有一個特定的標準的,這些東西在南北東西各有自己的呈現,甚至連名字都會變成別的——饅頭、抄手、扁食、雲吞,等等等等,不但名稱各不相同,甚至還互有交叉。拉麵和蛋包飯在日本也是如此,各地有不同的風格與名稱,我們今天來說個簡單的——蛋包飯。
蛋包飯在日文中是「オムライス」,發音有點象「歐美拉伊斯」,轉寫成字母就是「omu raisu」,聰明如你應該已經猜到,後半段的「拉伊斯」就是英文的米飯(rice),那麼前半部分呢?是英文「omelette」的簡稱。
Omelette,我曾經寫過的,西式的蛋捲,把蛋液打到平底鍋中,待底部稍稍結起時,放入洋蔥醉、西式火腿丁、甜椒丁等,然後用蛋皮包起的一種早餐配點。這種東西,在大多數地方取其譯音,比如歐姆蛋,又如香港人用廣東話念的「奄列」,又比如上海人寫作「杏利蛋」讀如「昂利蛋」,都是指的這個。
Omelette rice,想也想得出來,就是當中放上飯的西式蛋捲,很明顯,這也衹是道「日式」,而不是「日料」,你得知道,美國人眼中與壽司齊名的「日本國家食品」,遍佈日本的「拉麵」,日本人也不過認認為那是「中華料理」。
照「標準」的日本做法,蛋包飯中的飯,是雞肉炒飯,洋蔥雞肉雞肉炒飯,有時會加入新鮮菌菇,有時會加入彩椒粒,有時會加入胡蘿蔔丁;調味,有用自製辣醬油(伍斯特醬)的,有用番茄醬的,還有用醬油、味醂調製日式醬的,也有做成咖喱蛋包飯的;雞肉有用雞胸的,也有用雞腿的,以及不用雞而用培根的,用香腸切丁的——再說一次,這個東西沒有標準!
有幾個基本的原則,為了快熟,不管是雞胸丁雞腿丁洋蔥丁還是彩椒丁胡蘿蔔丁,特別是素的部分,都儘量要切得小一點,象飛行棋的那種骰子的大小。
飯的量,一小碗的樣子,一份料一份飯,或者二份料三份飯,以這樣的比例搭配,蛋包飯是一人份的東西,所以不能貪多。熱飯還是冷飯?冷飯!熱的冷飯,微波爐把冷飯轉上一分鐘,半熱的飯在炒的時候很容易散開,如果不用微波爐,要把冷飯放在保鮮袋事先捏散。至於「周彫現燒熱飯版」揚州炒飯,用的是熱飯,原因在以前已經討論過了,歡迎大家去找我的舊文看。
飯的炒法,一般中鍋中放油,先炒雞肉和洋蔥,再放入其它的食材,倒入米飯,放入醬汁炒匀即可,要注意的是,因為最後的成品,還有一層醬汁要澆上去,所以這種炒飯要比平常的炒飯來得淡一些。
蛋包飯就象蓋澆飯那樣,是種一人一份喫到飽的東西,如果家中自製且另有配菜,大可不必麻煩去炒雞肉飯,直現出鍋的白飯也可以。
飯店中的蛋包飯,飯往往盛在一個熨斗狀的容器中,然後把飯覆在盆中,在家中做的,盛在碗中,再覆到盆中,很容易,實在偷懶的話,把飯直接盛在盆中,也可以,這個事情,沒標準。
說完飯,來說蛋,一般是用兩個雞蛋,記得嗎?一人份,如果一個雞蛋,太少了,出不了效果,而一頓三個雞蛋又太多了,所以,衹能是二個。
蛋包飯的蛋有幾種做法,一種就是最傳統的omelette的做法,完全就是用飯代替洋蔥火腿,這種做法都不用把飯裝到盆中,鍋中放油,然後倒入蛋液,待蛋快凝結時,把飯倒在蛋上,倒在一邊靠中間的位置,把另一邊的蛋翻過來,包住飯,包成一個荷包形,盛到盆中,澆上醬汁即可。
還有一種,把平底鍋中的油燒熱,燒到很熱,倒入蛋液,往前輕側鍋子,用筷子攪動蛋液,同時把已經結起的蛋皮邊刮到蛋液當中,幾次之後,蛋液的流動性開始變低,把蛋包起來,包成一個荷包形,這時最當中的蛋液依然是可以流動的,而外面已經光滑了。
把「荷包」接口的地方移到底下,即與鍋接觸的那面,稍稍加温,以使荷包中的蛋液不會流出來。再翻個面,讓接口朝上,然後把整個「荷包」覆到盆中的飯上,用刀在荷包的表面劃開,劃開頂層而已,然後荷包會攤開,兩個半面展開後蓋在飯上,表面佈滿尚未結實的蛋液,非常漂亮……
第一種做法,就是做張厚蛋皮,包起米飯,有點「傻」。
第二種做法,就是做個大溏心蛋,放在米飯上,再切開包起來,有點「難」。
如果你是家飯店,每天要賣幾十份上百份,那我勸你好好練練第二種,在飯店層面上說,它一點都不難,衹是個簡單的肌肉記憶。我寫日料就是為了粉碎「神秘化」的,做蛋包飯的難度並不會比做煎餅果子更高的。
第二種種除了切開的一霎那比較有戲劇效果外,它好在哪裡?首先,它包起了飯;其次,它有流動的蛋液,拌飯更好喫,視覺上也更不「平」。仔細想一想,切開後,整個與鍋接觸的光滑一面,直接蓋在飯上,有蛋液那面,展示出來——這不是很簡單嗎?
用「厚濕蛋皮」法,就很容易做到與鍋接觸的光滑一面蓋到飯上,並且展示出有流動蛋液的那面。照我說的去做,這種做法成品更漂亮,更容易,也更入味。
先調一個喜歡的醬汁吧,我喜歡稍微薄一點的,照「標準」日式蛋包飯的做法,醬汁太厚,我覺得有點點膩。我貢獻一個我常用的吧,一份半味醂一份生抽一份清酒,我喫口偏甜,如果你嫌太甜的話,可以把味醂的量適當降低。除此之外,我也鼓勵大家使用番茄醬加糖、辣醬油加水加糖等方法,調出自己喜歡的醬汁來,你甚至調個糖醋汁、咕咾肉汁都可以,這玩意沒標準。
平底鍋燒熱,最好不要那種太便宜的超薄鋁鍋,放一調羹油,加熱,熱到開始冒煙,倒入打散的蛋液,關火。用鏟子抵住鍋子後沿的蛋液邊緣,往前推動,兩到三下之後,鍋的當中有個明顯的褶皺,兩三層的樣子,蛋液開始凝結,从邊上倒入調好的醬汁,轉鍋,醬汁中的水份比蛋液多,鍋中開始沸騰起來,不過十幾二十秒的樣子,鍋中恢復平靜,把整個鍋端起移到盆中盛着的飯上,慢慢傾斜並抖到鍋身,讓整張蛋皮不翻身地移到飯的上面,蓋住飯,即可。
這樣,蛋包飯就做好了,與第二種相比,達到了同樣的效果,甚至有更多的半凝固的蛋,在口感上更勝一籌。這種方法有很多演繹,其中有種是把筷子竪在鍋子中央,慢慢捲起蛋皮,最後做成一朵蓮花形狀的,也很好看,那是另一種的肌肉記憶了。
如果這三種方法都學不會,那還有第四種,照着做蛋皮的方法,二個蛋可以做三到四張蛋皮,先做蛋皮後包飯,這總可以了吧?
都玩玩試試吧,變化組合太多了,不用照着標準來,找到你喜歡的那一款即可。

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