[下廚記 IX]日式炸蝦

好吧,好吧,我承認,我一直偷偷地在做一件事,一直在做,幾乎沒人知道,我一直在做,偷偷地做,現在終於到了可以公開一部分的時候了。你或許知道,我是一個「反原教旨主義者」,無論从宗教到語言到文字到美食,我都不主張依原式原樣照搬舊儀,所以我經常勸告非「古早」不認的朋友按照「古法」生一個孩子,對,就是那種「開水加剪刀」的生法,以便讓我這種「離經叛道」的長個見識,我並不是說要「看着」她生一個,我衹是說要「看」她生一個,無奈,至今一個也沒有找到。
當然,我也不是「非黑即白」的那種反對派,相比「中醫黑」,我也一直勸他們在懷孕的時候喝上一杯中藥的墮胎湯,以用實際行動來證個偽,以便現身說法中藥墮胎完全沒有墮胎的「療效」,當然,我並不說是說要「看着」她掉一個下來……無奈,至今一個也沒有找到。
為什麼相反的兩件事,我都會說到生孩子去?因為這兩種人除了生孩子啥都不會,我沒法拿別的事和他們說。
除了這些,我還是一個反對美食神秘化的人,所以那些384層的蛋撻,還有每隻用主料0.5克的刀魚餛飩,以及三天四夜的紅燒肉,每當我看到它們,都會出來嘲笑一番,對了,還有三蝦麵和秃黃油,我每年都會寫一篇關於三蝦麵的文章,與朋友們聊聊天。
最被神秘化的,可能要算日料了,什麼料亭啦,什麼懷石啦,什麼割烹啦,什麼會席啦,名流們一個個在上海、在杭州喫着日料,用着从「握」到「貫」的奇怪量詞,寫着各種各樣的公眾號,行文風格已經从前幾年的「一千二千不算貴」到如今的「三千四千真便宜」了。我在疫情之前就想問了,你們衹寫上海、杭州的日料,而不寫日本的,我知道你們一定買得起飛機票,那麼是因為完全不懂日語和英語以至於不敢去日本嗎?
好吧,先來公開我偷偷在做的事——我翻譯了兩本書,兩本完全可以把日料講得清清楚楚的書,一本是日料辭典,辭典不用多說了吧?它把料亭、懷石、割烹、會席都說得清清楚楚了,還有海帶、鰹魚乾和味噌與味醂,再加上醬油,幾乎就涵蓋了日料的味型了。我譯的另一本則是辻靜雄寫的日料書,辻靜雄是辻芳樹的爸爸,也是辻調理師專門學校的創始人,嗯,這個學校常被簡稱為「辻學校」,嗯,就象新東方廚師學校和藍翔一樣,那是專門培養廚師的學校。不對,辻學校的檔次要比新東方、藍翔高得多,這個學校不招沒有基礎的學生,光三年的學費就是1916000円、1650000円、1524000円總計509萬日元也就是29.6萬人民幣,這還不包括教材書籍服裝廚刀的雜項費用。
這麼說吧,辻學校就是日本的藍帶,呃,不能這麼說,因為法國烹飪的藍帶在日本本來就有分校,同時為了「報復」,辻學校在法國也有分校。好吧好吧,我介紹這個學校也好,翻譯他們前任校長的經典也好,並不是要在「日料神秘化」上推波助瀾,我做這些事,就是為了告訴大家——日料沒什麼大不了的,而這正是辻靜雄當年做的,衹有讓更多的人瞭解日料,才能將之發揚光大。从這一點上,我非常佩服這位前輩,與之相比那些將宮庭菜、淮揚菜、本幫菜、川菜神秘化的朋友,你們真真實實是在把路走窄了。
我們會討論好幾篇日料的,第一道——日式炸蝦,嚴格說,這道都不是日本料理,就象上海的羅宋湯和炸豬排那樣,那是海派西餐,但不是中國菜。同樣,日式炸蝦是「日式」,但不是「日料」;否則籤語餅和左公雞就真是中國菜代表了。
日本的炸蝦有兩種,一種是天婦羅,那是日料的代表;另一種是日式炸蝦,那是日本的西餐代表,更具代表性的是日式炸豬排,日式炸豬排也分「日料」和「非日料」,今天說不是日料的「日式炸蝦」。
先說一個日料的基本——不能用筷子喫的不是日料,所以整塊的要用刀叉喫的炸豬排不是日料,日本的湯是不用調羹勺子的,味噌湯不用,不管什麼日料湯,都不用。日料中根本就沒有調羹沒有勺子,有人要問,茶碗蒸,放在一個小杯子中的那種燉蛋,是不是日料呢?首先,這個不是湯;其次,舀那個玩意的不是調羹不是勺子,那衹是個「小匙」。
第一個原則是不能用筷子的不叫日料,茶碗蒸例外;第二個原則是一口喫不下的不叫日料,同樣整塊的炸豬排在此也不適用,這也正是日式炸蝦不算日料的原因,因為一口喫不掉整隻蝦。然而他們天婦羅又怎麼都算是日料了,哪怕你能炸個整豬出來,天婦羅乳豬?沒關係,那也是日料。天下的事,沒有百分之百的標準的。
好吧,總結一下,不能用筷子喫的不算日料,茶碗蒸除外;一口喫不下的不算日料,天婦羅除外。好象很簡單,日料也好,不是日料也好,本來就很簡單,是上海那些公眾號把它們弄複雜了。
《下廚記》系列一向是說怎麼做的,我們來聊聊。
蝦,什麼蝦?海蝦!什麼樣的海蝦?
我們先來說說已經知道的那些海蝦,殼毛毛的,蝦身也不大,平時我們稱之為「毛蝦」「沙蝦」,這種蝦,生的時候殼有淡青的有淡粉紅的,適合剝蝦仁,做蝦餅;「基圍蝦」,殼薄殼輕,基本都是活的,價廉物美,適合白灼鹽水;大頭蝦,過去不值錢的東西,如今一年比一年貴,夏季頭部有膏,做油爆蝦的話比河蝦過癮;阿根廷紅蝦日本珊瑚蝦,都是適合生喫的;至於北極蝦,又是「似生實熟」的故事了。至於龍蝦、蝦蛄,那已經不算嚴格意義上的蝦了。
日式炸蝦要用「日本對蝦」來做,它是一種斑節蝦,分不清楚的話,也可以用普通的「草蝦」來做,這兩種蝦都被稱作「虎蝦」。美國西海岸有質量相當好的虎蝦售賣,雖然它已經在墨西哥灣成了入侵物種,這我們不管。
草蝦是一種蝦殼很青且帶有黑色環紋的蝦,基本不會與白蝦、基圍蝦之類的搞錯,其它的蝦身體是扁的,(老)虎蝦的蝦身是圓的,蝦殼的顏色要比其它蝦深得多。
草蝦去頭,去殼、留尾,與「鳳尾蝦」不同的是,鳳尾蝦除三岔的尾部外,還要留一節蝦殼;而這種做法,衹要留最後的三爿的蝦尾就可以了,前提是要夠新鮮。
將蝦身一剖為二,不要切斷,扯去蝦腸(沙線),將對剖的蝦身碾平,用刀面壓一下即可,再用刀脊輕輕拍打蝦身,从頭拍到尾,把二爿的蝦身拍平為止。
準備三樣東西,一是土豆澱粉,大陸和美國市場基本上以玉米澱粉為主,土豆澱粉則要尋找一番,日本超市能夠尋到,有時也寫作「片栗粉」,就象上海人把着膩(勾芡)的澱粉叫做「菱粉」一樣,片栗粉也衹是一種歷史傳承的叫法而已。注意不要與「粟粉」搞起來,粟粉指的是玉米澱粉,而很多菜譜上提到的「鷹粟粉」則是「鷹牌」「粟粉」,其實它並不是「鷹牌」的,而是「Kingford’s」牌的,衹是包裝上畫着一隻鷹而已,而現在「鷹粟粉」三個字倒是成了註冊商標,而真正的「鷹牌(鷹嘜)」或「Eagle Brand」則是一個練乳的牌子,如今已經到了雀巢旗下。至於經常有人說起的「片粟粉」,根本沒有那樣東西,那是「片栗粉」和「粟粉」的一個怪胎組合。說了這麼多有什麼意義?一是讓你多點談資,一是讓你記得那玩意叫做「片栗粉」。
再說一句氣人的話吧,這道菜用的是土豆澱粉,要是找不到土豆澱粉,完全可以用玉米澱粉代替。
然後要準備一隻雞蛋,我不會寫日本人叫雞蛋這個那個的,天下的雞蛋是一樣的,不接受擡杠,我的意思是天下的雞蛋都是雞媽媽生的。
還要一樣東西——日式麵包粉,要做日式炸蝦,就得用日式麵包粉,如果用法式麵包粉,那就是法式炸蝦。如果用蘇打餅乾碾碎了炸,可以認為是海派西餐中的炸蝦。
日式麵包粉,或者日式麵包糠,是一種專門用來油炸的預製包裝食材,它的主要成分包括:麵粉、酵母、鹽、棕櫚起酥油、葡萄糖、麵糰調理劑(麵粉、麥芽粉、海帶粉、大豆分離蛋白、維生素C、半纖維素酶、α-澱粉酶)。看到了嗎?其中有鹽,所以,不用調味了。之所以列了這麼多,我是想告訴大家,別嘗試自己調配了,買現成的吧!
日式麵包粉,日文叫做「パン粉」,但大概率在外包裝上會寫作「ソフトパン粉」,別去管它了,反正記不住的。你要找的是上面寫着「PANKO」字樣的粉,有袋裝的也有盒裝的,著名的品牌包括大陸朋友熟知醬油品牌龜甲萬(Kikkoman)和日清(然而並不是生產方便麵的那家),在美國市場,卡夫以及其它幾個西式品牌都有生產,甚至有了「義大利風日式麵包粉」。
然後,就簡單了,準備三個容器,一個放澱粉、一個放打散的雞蛋、一個放麵包粉;再準備一個炸鍋,放入油,就象平時炸豬排或者炸任何東西一樣,多一點的油,中高温的油,熱而不冒煙。
拎着蝦尾將之放入第一個容器,裹上一層薄薄的澱粉,此舉是為了保護水份不流失,正面反面都要粘到,然後將之浸到雞蛋之中,直接拎出來,再放入第三個容器,用另一隻手壓一壓,翻個面,再壓一壓,然後拎起來,抖一抖,拎着蝦尾,將整隻投入熱油之中。
油中會圍着大蝦起很多冒冒,用筷子將之翻個面,去做第二個蝦,等第二個蝦做好,放入油鍋,挾出第一隻,如此往復。挾出的蝦是淡黃色的,靜置一會兒,會有紅色滲透出來,淡黃色下掩着鮮豔的大紅色,形成了鮮明的兩層,很漂亮。
一隻一隻地炸,象我這樣手脚很快的,也可以三四隻一炸,待所有的蝦炸好,再炸一次。就象炸豬排那樣,炸兩回,這回的温度要較前一次更高一點,从最早拿起的蝦開始炸,一次兩三隻都可以,衹要炸個半分鐘就行了,以使表面更脆。
我總是在炸第二次的時候,把飯盛在盆中,另外用兩個蛋做份濕的厚蛋皮,將之放到飯上,這時从炸鍋中挾出炸蝦,擺放整齊就好了。
這是道「似難實易」的菜,做個十隻蝦,前後不過一刻鐘廿分鐘的事,就夠兩三個人的午餐,是既好喫又方便的快手菜。它們極其酥鬆、香脆,脆而不硬,軟軟地,與蝦具有彈性口感相當配。說到配,並不用為炸蝦特地配個醬,直接喫就是了,淡淡的鹹鮮帶着隱隱約約的甜,來自於蝦本身的甜。
是的,就是這麼簡單,日料其實很簡單,事實上大多數「料」都很簡單,不要神秘化美食,那樣衹會把路越走越窄……
有人說我老是把真話說出來,所謂「斷了別人的財路」,然而實際上我从來沒有反對過將美食賣到一個高的價格,我主張的是「我有底氣,我就賣這個價格」——而不是說我這食材值多少,跟顧客說食材的價格,是嘲笑顧客的常識;更不是說我這盛器是什麼朝代或者是誰做的,所以這頓飯要賣這個價,那根本是嘲笑顧客沒有見識。
至於說什麼用了幾十種香料幾十道工藝的小鍋菜私房菜,你最好轉身就走,那不是在嘲笑你,根本就是在侮辱你。如果一個廚房有幾十種香料,那不用問,廚師就是個从COSTCO買了「20種香料瓶塔幢」的家庭主婦唄,其中一半的香料她一輩子都不會打開……

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