[下廚記 IX]清蒸牛油菓

我把芝蔴葉包塞地嘴裡,一張大大的芝蔴葉,變成了一個鼓鼓囊囊的包,包得緊緊的,一口下去,軟軟地从四面八方爆出來,口感好極了。那感覺,就象包着煮了許久的紅燒肉,衹有肥肉沒有瘦的,肥肉已經煮透了,所謂的「油已經儕燒出來了」,一大口下去,从芝蔴葉的四面往外擠,却絲亮沒有膩的感覺……
照這行文,肯定不是紅燒肉,那麼是?牛油菓唄,這有啥謔頭好賣的,文章標題就說了是牛油菓了,謔就謔在「清蒸」上,對的,清蒸牛油菓,嚴格說,還是清真的。什麼?憑啥說是清真的?誰知道去,反正齋菜肯定是清真的,但這道算不算齋菜呢?我持懷疑態度,好吧,你衹看前半段就行了,後半段我也不刪了,沒準這篇要按字數拿稿費呢?
說回牛油菓,清蒸牛油菓,是我今天晚上喫的,很好喫,意想不到。而我昨天早上也喫了牛油菓,我寫過的那種——牛油菓醬(guacamole)」。我經常喫牛油菓醬,有時自己做,有時買,我在一年前發現了一家超好超乾淨的墨西哥超市,後來我就經常去那兒買牛油菓醬了,還經常去買大排、牛肚、牛百頁、預拌牛肉、豬蹄……
常規概念裡,墨西哥超市是比較「髒亂差」且食材品質低檔的地方,但這個超市不是,規模大,標準化,食材新鮮漂亮。那家超市的大排比華人超市的新鮮,他們的牛百頁也不會表面看着好好的,打開發現大頁全都已經扯掉了,不會盒裝牛百頁正面反面不一樣,對的,我說的就是那家帶數字的店,該收斂點了,也不知道那些大片的牛百頁被扯下後到底去了哪裡,去火鍋店冒充毛肚了?
然而這回的牛油菓醬並不是在這家超市買的,這家超市是現做的盒裝的,密封性很好,然而一旦打開,喫不完就會發黑,雖然喫是一樣喫,但賣相實在太差了點,很傷腦筋。我是在COSTCO買的,單人份小包裝,一大盒廿四小罐那種,每次喫衹要開一罐,時刻新鮮。
這種牛油菓醬很方便,也很好喫,我經常在喫過晚飯後邊看電視邊用玉米片舀着喫,美味!我很喜歡的喫法。
Trader Joe’s有種酸麵糰麵包,也有叫做酸種、酸酵頭麵包的,我平時經常烤了加蛋皮、加起司片、加火腿喫,是「加」不是「夾」哦,因為我每次衹烤一片,把東西放在上面一起喫,所以是「加」,我很喜歡的喫法。
昨天早上我翻船了,我把牛油菓醬塗在了烤過的麵包上,牛油菓塗麵包就很好喫,用牛油菓醬豈不是更好喫?難喫死了!這種小包裝的牛油菓醬,帶點酸味,加上酸麵糰麵包也帶點酸味,兩兩相加,酸得益彰,變成了一種酸得相當難喫的東西了。
不行,我得幹點啥,讓我重新愛上牛油菓。
話說我在二十年前開始寫美食時,就養成了不看菜譜不看美食作品的習慣,以免自己會在不知不覺中模仿他人,直到四五年前,才算破戒,或者說破關,因為我已經有了自己的特色了。
近年來陸陸續續看了江獻珠和陳夢因的書,還有英文的Lucky Peach雜誌,後者相當有意思,融匯東西方食材與烹飪,我去找了很多往期來看,都相當有趣。結果,我一訂閱,它停刊了;它一停刊,大陸出中文版了。中文版的雜誌我沒有看到過,但我看過《福桃》微信公眾號的幾篇文章,常識性錯誤和故意性誤導幾乎每篇都有,哎,可惜了個好名字。
我還看了不少美食的電視,特別是過去的一年,疫情在家,看了好多日劇,《深夜食堂》《料理仙姬》《孤獨的美食家》《和歌子酒》《東京大飯店》《Chef~三星級營養午餐~》還有《愛吃拉麵的小泉同學》,都很好看,除了《東京大飯店》外,全是又普通又很好喫的菜餚,雖然《料理仙姬》說的是料亭懷石料理,聽着高端,但都是普通食材常見菜而已,衹有《東京大飯店》做的是融合菜,那就有點看不懂了。
除了《東京大飯店》,其它幾部劇都是幾乎沒人複刻劇中菜餚的,因為都太普通了,遠沒有複刻《中華小當家》的來得多。然而,在我喫了牛油菓醬塗酸麵包之後,我打算複刻一道菜——清蒸牛油菓,出自《孤獨的美食家》,算是這些劇中最奇怪的一道菜了,是主人公井之頭五郎在一家中餐館喫到的,我想試試看。
於是我去買了隻牛油菓,考慮到這是道熱菜,也就是說是道「熟」的菜,所以牛油菓生一點沒問題,因此我挑了隻挺硬的,也就是說挺「生」的,我要把它做「熟」。一般來說,越是硬的牛油菓,打開後也賣漂亮,衹是若是太硬的話,口感稍有欠缺。另外,我還買了蔥——大蔥,下面有一大截蔥白的那種蔥,一根就足夠了,可恨的是,在美國蔥是論捆賣的,不象上海,上海論根賣。
先做準備工作,把大蔥的蔥白切成小手指的長短,然後一刀縱向切入,衹切一半,把蔥芯取走,剩下五六層七八層的蔥白,將它們一起鋪在砧板上,外皮向上。你要是不去碰它的話,那就是個拱形,左手按住往下壓,撳住,右手切絲,切到火柴梗一半粗細的樣子。
大概要二到三段,關鍵在於蔥的粗細,反正要一大撮蔥白絲。把切好的蔥白絲浸在水中,如果手邊正好有紅辣椒綠辣椒,去籽後把肉削薄,然後切絲,與蔥白絲浸在一起,如果沒有,也就算了。
取一點花椒,把花椒鋪在砧板上,將刀面壓在上面,用手壓刀面,花椒就被碾碎了,象徵性地再剁幾下,用刀鏟起,放在一個小碟中。
拿六七隻乾辣椒,也用刀面壓一下,切成三四段,籽會掉出來,就不要了,把切開的乾辣椒與花椒放在一起。
蒸鍋裡放點水,不用太多,點火。
拿一個淺盤,準備放牛油菓。把牛油菓對半剖開,牛油菓放在砧板上,縱向下刀,等刀切到切不動時,拿起牛油菓,右手持刀,左手拿着牛油菓,雙手配合,讓刀繞着牛油菓核割一圈。放下刀,左右手各拿半個牛油菓,雙手朝反方向旋轉,衹要轉得動,兩爿就可以分開了。
其中一爿牛油菓帶着一個滾圓的核,這是我見過的自然界中最圓的東西了,除了月亮,那玩意看得着摸不到。將帶核的那爿拿在左手,右手持刀,拿刀鋒往核上用力砍,千萬注意別砍到手上去。訣竅就在於要用力,力氣太小,刀碰到牛油菓核,打滑,於是劃破手;所以要用力,讓刀被牛油菓核「咬住」。
待刀被「咬住」,左手持牛油菓,右手拿刀,一轉,牛油菓的核就取下來了。什麼?你沒有把握砍得中牛油菓核,要是砍歪了怎麼辦?怎麼辦?送醫院唄,還是大力砍的……我補充一句啊,此操作有風險,是否模仿,請自行判斷,未成年孩子請在監護人指導下進行,成年媽寶不要進行此操作。
牛油菓切開,用勺子將它「完整」地挖出來,還硬的牛油菓非常好挖,若是已經開始變軟,要小心些。噢,用不鏽鋼調羹,不要用陶瓷的。
把牛油果切片,隨便你横着切還是竪着切,我是縱向切的,切完之後,將之碼到淺盤中。半個切片,切完還是半個,一起碼到盤中,不要東一片西一片地沒有章法。
兩半牛油菓都切片,一起碼到淺盤中,擺放得好看些。這時蒸鍋裡的水也開了,放入淺盤去蒸。蒸的細節不用我再說了吧?有蒸格的放在蒸格蒸,沒蒸格的拿架子把淺盤墊起蒸。
蒸牛油菓的時候,調一個汁出來。生抽、開水、糖、辣油、花椒油、胡椒粉,除了開水之外,其它的東西每樣都衹要一點點就夠了,衹要有點鹹味,有點辣味,有點花椒胡椒味就可以了,每種味道都不要太厲害,都不要喧賓奪主,之所以叫「清蒸牛油菓」而不叫「椒麻牛油菓」,也是這個意思。
蒸八分鐘,八分鐘足夠將硬的牛油菓蒸軟,而八分鐘可以保持牛油菓還是綠的,甚至由於熱量的作用,比原先更綠。
燒一點熱油,取出淺盤,把兌好的汁澆在牛油菓上,讓汁水鋪滿盤底,最多不超過牛油菓一半的高度。
把蔥絲从水中取出,甩去水,碼在牛油菓的上面,讓辣椒花椒碎頂在蔥絲的上面,最後把熱油从最上面淋下,燙香蔥絲即可上桌。
一嚐,出奇地好喫,那綿密的口感,是上好的肥肉的感覺,鹹鮮香醇,可以讓正在减肥的人,都喫得沒有一點負罪感,雖然牛油菓的脂肪含量並不低,但它總是個素的吧?
這真是種神奇的體驗,清蒸牛油菓,聞所未聞的東西,竟然出奇地好喫。可以用筷子挾着喫,也能用調羹舀着喫,而且搭配着蔥絲一起喫,更是別有風味。有趣的是,在這道菜上桌後,過了十幾分鐘,汁水沁入牛油菓,越發地美味起來。對於不喜歡喫牛油菓的朋友,或者說不喜歡直接喫的朋友,倒是可以嚐試一下這道。
對了,除了日劇,我在過去的一年還看了些韓劇,什麼《愛的迫降》啦,《君王》啦,還看了一部美食劇《雙甲路邊攤》,最後看的一部叫《精神病也沒關係》,看完那部後我發誓再也不看韓劇了。
誰說精神病也沒關係的?精神病可太有關係了!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *