[下廚新記]生煎 小籠(二)

這是生煎與小籠的第二篇。
第一篇中推薦了非節假日新鮮出籠的古猗園和富春愚園路店,還說到另有兩家也不錯但是不推薦,那是九點前(還是十點?)城隍廟南翔饅頭店一樓的鮮肉小籠,以及冬天的黃河路佳家湯包。
過去式:城隍廟南翔饅頭店的一樓,是沒有堂喫的,它的「堂」,是「老城隍廟小喫」的客堂,千萬不要上當,邊上排再長的隊也不要去上當。南翔饅頭店的「堂」从二樓開始,从蟹肉到蟹肉到蟹黃到乾貝,上一層樓貴一個檔次,或者按幾何級數上漲。一樓有個窗口,衹賣外賣,九點(還是十點)之前有一個小時賣鮮肉小籠,過時即賣蟹肉的。所有的南翔饅頭店小籠中,衹有那一個小時的鮮肉小籠最好喫。——網上查了一下,一樓的外賣已經沒有了,而樓上現在有賣鮮肉小籠了,一客40元六隻,估計沒什麼上海人去了吧?
黃河路佳家湯包,我有次在夏天喫到有肉膈氣的小籠,从此以後夏天不去喫了;但他們家冬天還是不錯的,僅限鮮肉小籠哦,閣主反對任何蟹肉小籠、蟹粉小籠、蟹黃小籠;佳家還有一點要表揚的,就是醋碟放在籠裡同蒸,不但消毒,而且保温。
對了,除了這四家,還有一家可以喫喫的,不是上海小籠,是無鍚小籠,可惜挺遠的,在豐莊,叫熙盛源,無鍚小籠的調味乃是一絕,甜而香,薑味重。
洛杉磯有好喫的生煎,但並沒有我看得上的小籠,康康有小籠,中規中矩而已。洛杉磯也有鼎泰豐,我去的那回,連「燙口」都做不到。我吐槽過鼎泰豐的明堂,有業內人士告訴我鼎泰豐為了進商場必須明堂,而後為了統一就連單店也明堂了……好的,我可以接受這種說法,但連「新鮮出籠」都看不到都做不到,那個明堂,用四川話說,「就是個棒槌」。
洛杉磯鼎泰豐包小籠的都是墨西哥人,據說人員流動很大,又據說墨西哥人學會了就去墨西哥開小籠館,反正本來墨西哥人就既喫豬肉也喫包子,生意應該會很好。
經常有人和我說起萬壽齋小籠和舒蔡記生煎,這不就是典型的雙職工生煎、小籠嗎?也是典型的搞不大分子就减分母來提高性價比的店嘛,噢,不對,攤,在我看來,他們就是攤。
這兩家最大的問題,就是肉實在太差太少了,以至於抱不成團了,肉是散的,舒蔡記稍微好一點,甚至最早在新閘路時還相當不錯,後來搬了場,就越來越不好了。
經常有人聊起小籠的摺子來,甚至紀錄片也經常拿「十八摺」來說事,其實這不是重點,任何一家小籠店,衹要開的時間夠長,他們的摺子數一定是固定的,但並非絕對的十八摺。要是小籠太小,十八個摺就多了,頂上會僵掉;要是大一點的湯包,可能十八摺就不夠了。
我最討厭那個什麼喫小籠的口訣「輕輕提,慢慢移,先開窗,後吸湯」,既沒有節奏感,讀着也不順口,不知道是誰先叫出來的。
所有的一籠一隻用吸管的「灌湯包」,都是騙洋盤的,過去,這是炫技的東西,再說一遍,有了冰箱和高壓鍋做肉皮凍且不怕室温融化之後,這點奇技婬巧一文不值。
蘇州的小籠也很好喫,蘇州人過去不叫小籠,而喚之「緊酵饅頭」,「酵」字吳音作「告」,且省「饅頭」兩字而直呼「緊酵」。緊酵即半發麵的小籠,如今蘇州人也越來越多叫小籠而非「緊酵」了。
油氽緊酵是蘇州特有的喫法,簡單說就是油炸半發麵小肉饅頭,油氽緊酵衹有冷天才有,就象現在這樣的冷天,我說的是這幾天上海蘇州的冷天,據說噴水池已經凍住了。洛杉磯的冷天也會下雪,一下就是幾分鐘,哪怕下雪,中午照樣可以穿短袖。噢,對了,洛杉磯可有的是雪山,到處可見的藍天、雪山,就差幾個喇嘛廟了。
洛杉磯的堂喫小籠乏善可陳,倒是速凍的味全牌南翔小籠相當好,也有「露」,皮也是燙麵的,我經常買了在家蒸,關鍵是要有塊好的蒸墊。
不說洛杉磯了,大家還是去蘇州喫油氽緊酵吧,這玩意,估計也是做的人越來越少了吧。補充說一句,油氽緊酵,炸的是冷饅頭,新鮮出籠的可沒法炸。
蘇州也有生煎,有一家「啞巴生煎」很有名,他家的生煎不是「煎」的,而的「炸」的,油也太多了,一隻生煎从底開始往上三分之二,都是酥而脆的,倒也沒啥不好——這是句上海話,蘇州話就簡單得多——倒嚡嘸啥。
在杭州,經常可見「上海小籠包」字樣,出了杭州,就是「杭州小籠包」的天下了。哪怕在洛杉磯,也有家叫做「越喫」的館子,主打杭州小籠包,還上過華文報紙,我去喫過一回,太難喫了,果不其然,不久即關門大吉。
印象中,除了上海、蘇州和杭州,就是揚州和南京湯包了,揚州點心我是沒喫到過好的,南京湯包倒是不錯。南京雞鳴寺湯包,摺子朝下,味道相當鮮美。上海亦有南京湯包,我經常進門就是「湯包一客,鴨血粉絲湯加鴨血加鴨腸不要粉絲」。

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