[下廚新記]生煎 小籠(一)

生煎,是饅頭,生煎饅頭,上海人從來不叫包子。
以前,一家門同去飲食店喫點心,但凡點了生煎或小籠,在喫的時候,特別是大家挾起第一隻,咬到嘴後,會互相詢問:「有露(口伐)?有露(口伐)?」,那時的生煎和小籠,一咬一口湯水的是店家絕活,並不是每家都掌握的,甚至知道個中秘訣的店家也並不是每鍋每籠都能保證的。
秘訣現在大家都知道了,是肉皮凍。把豬皮上的肥肉刮淨,切碎,熬成肉皮凍,再拌入肉餡,就能變成「露」了。所謂的「美食作家」還會說到肉皮凍考究的做法,肉皮要煮好幾次,也要刮好幾次,然後再切碎,煮成肉皮凍後還要瀘過;記住,那不是生煎、小籠的肉皮凍,你想呀,才賣多少錢一客的東西,哪個店主有這些時間成本來這樣做?再說了,肉皮凍中混入些許肥肉,是絲毫不影響口感和口味的,何必花費這無用功呢?是的,是有精做的肉皮凍的,那是用來做「水晶菜」的,如水晶肴肉、水晶順風等。
上面一段說到的「才賣多少錢一客」不包括賣給洋盤的蟹粉小籠,上面一段說到的「水晶菜」也不包括把「養殖湖蝦仁」當成「野生河蝦仁」的洋盤常點的「水晶蝦仁」。
我一直說,在有了空調、冰箱、粉碎機、高壓鍋的年代,「有露」根本是對生煎和小籠的最低要求,為什麼還有空調和冰箱?大熱天肉皮凍易化,打在肉餡裡成糊狀,不容易包,但是有了冰箱,餡料就是固體的,絲毫沒有包裹的難度。
所謂的美食評論家們很喜歡寫生煎「清水」「渾水」的區別,有的甚至寫成「混水」,這沒啥好多說的,其實就是當時大壼春沒本事弄肉皮凍,於是研發了不放肉皮凍的生煎,如果純用豬肉不用肉皮凍,生煎餡就會「實別別」,所以大壼春在豬肉中加了雞肉來調整口感。
加州也有生煎,別說加州了,洛杉磯就有好幾家,有羅蘭崗的上海人家,還有多處分店的「康康」,我有一位「老」朋友,有七十多歲了,夠老了吧?是他介紹的康康,他的原話是「比上海的生煎還好喫」,還別說,這句話真不算過份,真的比我離開上海時的任何一家生煎館好喫。「康康」是「神秘」連鎖店,雖然他們的菜單、食品、店面都是一樣的,但他們有兩個名稱,分別是「康康」與「康康小美」,而英文則至少有「Kang Kang Food Court」、「Shau May Restaurant」和「Kang Kang Shau May Restaurant」幾個名字,感覺上好象臺灣人慣會有這類故事,阿宗麵線、永和豆漿、吳記麻辣火鍋……康康並不是每一家的生煎都好喫的,其中Temple City和Alhambra兩家,出品很有保證。
康康的生煎,個頭很大,你必須先輕輕地咬一口,把「露」吸掉,再慢慢地咬下小半隻,連皮帶肉,這時生煎還很燙,吹一吹,喫掉剩下的大半隻。
這就是大生煎,老上海的大生煎,但凡有人和你說喜歡喫一口一個的生煎,他一定是雙職工家庭,他一定是小時候爹媽送他上學路上常在街邊攤買生煎給他喫,然後一路上邊走邊喫,或者父母把他盪在自行車書包 架上邊行邊喫。我並不是說這樣不好,這是很好的父母子女親情的回憶,我衹是說喜歡喫這種生煎的,一定是雙職工家庭;雙職工的意思,就是父母都歸勞動科管,與人事科沒關係。
生煎也好,小籠也好,它們的樂趣在於「堂喫」,在於等待,懂經的喫客,哪怕有煎好的生煎蒸好的小籠,不會要的,他們一定是等「出爐」「出籠」的,他們享受的是慢慢品咂的樂趣,而絕非「一口一隻」的豪氣。喫東西,能看出一個人的出身來,別說別走別喫了,好人家出來的孩子,連喫得快都是丢臉的,又不是搶羹飯,要那麼急幹嘛?勞動科管的人才要打卡,人事科的不用。
說到「出籠」,我們來聊聊小籠。經常有人問我,全上海哪裡的小籠最好喫,我的回答是:非節假日新鮮出籠的南翔古漪園大堂、富春小籠愚園路總店,這兩家是我推薦的,而還有兩家也好的,則是我不推薦的,過會兒再說。
每當有人聽到我說南翔古漪園,就會說「上趟阿拉一家門特地去喫,一點嚡勿好喫呃」、「阿拉喫個還是包房咧」,這些人都不好好審題,我說的是「非節假日」且要「新鮮出籠」且要「大堂」。為什麼要非節假日?節假日那裡生意實在太好,員工們太忙,做得就馬虎,客人太多,就餐體驗就不好。注意,我說的節假日,是國家法定節假日,不是農曆節假日,記得有次冬天,落雪,我突然興起,去了南翔古漪園,進得店裡,一個客人都沒有,我買好了二個籌,找好了座位,等着那邊取貨的桌上小籠先被別人拿掉。
那邊桌上有個七八籠已經蒸好了,桌底下有個洞,大灶上蒸好了拿過來,放在洞上,下面有蒸汽騰上來,可以保温。照理是要自己拿的,店員看我已經落座,問我點了幾籠,反正人少,說是可以幫我拿過來。
我告訴店員不要,我打算等,等到新的蒸出來。
「要等長遠嘍?!」店員說,「儂看現在人嚡嘸沒呃!」
「沒關係呃!」我說,「冬至麼是沒啥人出來呃!倷嚡真勿容易!」
「……」
陸陸續續地也有客人來,好象沒人在乎是蒸好的還是新蒸出來的;由於我嘴甜人靚,在還差兩籠沒賣掉時,店員跑來跟我說打算特地給我蒸兩籠出來:「儂是兩籠對(口伐)?我叫裡廂先幫儂蒸出來!」
被我拒絕了!
真的!
我是點了兩籠小籠,我是在等新的小籠蒸出來!
但我並不是在等兩籠新的小籠一起蒸出來!
明白了嗎?什麼樣的小籠才好喫?!
鼎泰豐壞了中國小喫的規矩。為什麼?為什麼鼎泰豐不是為中國小喫創了規矩?你認為必勝客有可能去那不勒斯給披薩創個規矩嗎?你認為味千拉麵可以去日本立個規矩嗎?
鼎泰豐壞了什麼規矩?中國小喫沒有嘩眾取寵的!有人說鼎泰豐首創了明堂料理,大家可以親眼監督食物的製作;又有人說鼎泰豐引入了先進的管理理念,甚至把(電子)天平拿到了廚房,每一隻小籠的皮子和芯子都精確到克,每一隻都一樣。
媽呀,開什麼玩笑,中國小喫的製作,不一向是食客可見的嗎?生煎小籠不一向是在灶臺後包的嗎?至於小餛飩,十有八九是在店堂間包的,廈門佳味再添飲食店,有一隻客位就是專門供店員包扁食的,我連着去了五六年,每次都見到那個位子被佔着包扁食。
說到計量說到克,這是個肌肉記憶的事,全上海所有的生煎店小籠店,衹要是真正的非學徒師傅,哪一個沒有這本事?用秤?那是自打耳光好不好?每天用多少斤麵粉多少斤肉,到晚上就是收進多少錢,不會多也不會多。任何一個街邊攤,每根油條的份量都是一樣的,這是基本功,若是做出來大大小小,別以為大的賣掉了小的就能賣掉,衹要鄰居們在一個攤上見過了大的,小的永遠賣不掉,所以「大小一樣」根本就是討生活的基礎,哪個大餅攤拿架天平出來,你看他還能賣掉不?更厲害的,一個小區的不同攤位的油條,都是一樣大小的。
我還經常聽到有人說拿生煎小籠當飯喫,我就在想,多可憐的孩子呀,沒爹媽管教的家伙。生煎也好、小籠也好,都是點心而非正餐,是早餐,是午點,但絕對不是午餐更不是晚餐,衹有那些偷懶的父母,才會不做晚飯叫孩子去攤上買點生煎、小籠當晚餐了事,作孽啊!
可以聊的還有很多,這是生煎與小籠的第一篇。

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