[下廚新記]燒賣

燒賣,是我不怎麼想得到去喫的東西,上海的小喫有很多,燒賣是個並不怎麼有存在感的東西。你要說糯米的,有粢飯團粢飯糕,你要說肉的,生煎、鍋貼、小籠,都是很有肉的東西。你說要又有米又有肉的話,燒賣還能比得過粢毛糰嗎?粢毛糰與粢飯糰衹差一個字,傳統粢飯糰是沒有肉鬆的,沒有!
粢毛糰是糯米粉的皮殼,外面再裹上糯米,而裡面則是肉餡,流汁流湯的肉餡,熱熱的手都拿不上,咬一小口噴出香甜來,美啊!
我讀高二高三時,粢毛糰是個計量單住,陝西北路菜場對過,有家點心店(求店名!),早上衹賣粢毛糰(我的記憶中,其實是不可能衹賣一樣東西的)。當時我們學校有段時間,說到賭錢說到橫(王)東道,標的的單位就是「一隻粢飯糰」(兩個「的」?就是!發音可不同哦!)。
我从小以為,燒賣就是麵皮包上糯米,那個糯皮拌了醬油,有時喫得到肉粒,有時喫得到香菇。
後來才知道,原來不僅有「燒賣」,還有「燒麥」、「捎賣」、「燒梅」,據說「捎賣」的意思是「捎帶着賣」,而我最喜歡的是「燒梅」,雖然「燒」字有點土,但「梅」字依然透着雅啊!癈話,「梅璽閣主」的「梅」呀!
在喫了多少年的上海糯米燒賣後,喫到了香港廣州的肉燒賣,說良心話,那可是在港粵點心很沒存在感的東西,和上海燒賣一樣。
在喫過了上海燒賣和廣東燒賣後,才知道原來燒賣可以是糯米或純肉的,純肉還可认再加蝦仁的,海蝦仁,才知道燒賣上可以放蟹籽的。
有一次去杭州,在旅遊區,就是最騙人的那種「新造老景點」,我去的時候,那裡還在動遷中,癈墟中有家店,他們的燒賣太好喫了,是羊肉餡的,於是我知道了燒賣可以是羊肉的。那個景區叫「清河坊」,那家店叫「羊湯飯店」,據說是家「早於景區却不融於景區」的奇怪的店,不過那是我廿年前的感受了,現在不知如何了,那時我過去,停個車才五塊錢。
有段時間,上海流行川沙的「下沙燒賣」,流湯的有筍丁的全肉燒賣,據說那麼遠的地方還得排多少多少時間的隊。後來,有好朋友去那裡去買了送給我,很好喫,很感動。
再後來,西康路北京路開了一家,賣下沙燒賣,二十來塊一兩的樣子,中午去喫人山人海,得排隊,我在上海商城排隊,派實習生先去排隊,然後一起殺過去喫。
再再後來,早上能排到隊了,買了到辦公室當早飯喫;再再再後來,不用排隊了,燒賣又不再「燙」了;再再再再後來,店裡不僅賣燒賣了,還有別的什麼手抓餅之類的賣,東西越來越多。
現在,不知道那裡還有沒有下沙燒賣賣(對的,兩個「賣」!)。
十來年前,上海已經找不到糯米燒賣了,小豆子非常喜歡喫糯米燒賣,她是在街斜對面的安徽饅頭店買的,很正宗的上海糯米燒賣。她經常買上兩個,騎車去上學。
對了,我一直沒搞懂為什麼港式肉燒賣的皮是方的。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *