[下廚記 IX]黃油菌兩喫

莫名其妙地,我又想起了常熟的蕈油麵,我隔三岔五地會想到它,我是指隔個三年五載就會想到。為什麼會隔這麼久才想到?因為我根本就沒喫過這碗麵,也不知道好喫不好喫,所以不會經常想起它來的。我也沒喫過炸醬麵,在聽了郭德綱說起無數次「炸的好黃醬……拌得了,拿到廚房一過水……」之後,我竟也會隔三岔五地想到炸醬麵,一碗我同樣沒喫過的麵。
有人說,你作為一個美食家,連這麼普通的東西都沒喫過?是的,我的確沒喫過,這是有道理的,如果你千里迢迢地到了上海,你會特地去找碗陽春麵或者大排麵或者肉絲菜湯麵喫嗎?這麵再怎麼好喫也比不上糟鉢頭、草頭圈子、紅燒鮰魚、扣三絲吧?別逼我了,本幫熱菜我就想得起這麼幾道,可上海不衹是本幫菜啊,你可以在上海喫到好的川菜、好的淮揚菜、好的蘇州菜乃至好的雲南菜好的泰國菜,反正如果我到上海去旅遊,我才沒興趣去找麵喫呢,喝酒,喫席!
就是這樣的,我沒有喫過蕈油麵,沒有喫過炸醬麵,也沒有喫過蘇州的筍油麵和糟油冷麵,對的,蘇州人的冷麵和上海冷麵一樣,都是用風扇吹的,所以也叫「風扇冷麵」,區別在於蘇州的冷麵不象上海那樣用花生醬,而是用太倉的糟油,這玩意,想想就很好喫,但我去到蘇州,依然不會喫的,夏天嘛,弄個炒蝦仁,弄個白什盤,不比什麼冷麵的好喫麼?
我沒喫過陝西的biang biang麵,也沒喫過廣東的竹陞麵,好了,我也就知道這麼些了,也許是因為別的我都喫過吧?讓我想想,我喫過的麵也不少,我就不一一列出來了,我喫過的麵每種寫一篇,出一本書是沒問題的。
除了上海麵、蘇州麵之外,有一碗麵讓我印象挺深的,是我在家裡自己做的。那碗麵很簡單,就是煮好了麵條,撈到碗裡,然後拿出朋友从昆明寄給我的油雞枞,挾出點浸在油中的雞枞,倒上一點浸雞枞的油,再拌上醬油和醋,那可真香。
好吧,我把次序說錯了,大家記住,不管是蔥油拌麵還是油雞枞拌麵還是不管什麼油拌麵,都不能把麵挑到碗裡以後再倒油倒醬油什麼的,這樣節奏就慢了下來,麵不容易快速拌開。
所以,正確的做法是:碗中先倒好醬油、醋,有要放糖放胡椒粉放任何調料的,先放在碗底,然後加油,不論是蔥油蔴油還是什麼油;等麵下好,挑入碗中,快速拌匀,然後再放上乾蔥或油雞枞,這樣的話,麵已經拌匀,但也不損失視覺上的感受。
小細節,決定是「食物」還是「美食」,我看現在有許多視頻,有些是在各地喫東西的,有些是展示自己有多能喫的,他們往往自稱為「美食播主」,在我看來,十有八九衹是「喫食」而已啦。特別是那些所謂的「大胃王」直播,在我看來和以前在廟會上「賣拳頭」的差不多,「賣拳頭」不懂?就是胸口碎大石那種啦!「喫播」與「賣拳頭」差不多,大致的概念都是「我都這麼慘了,各位看官就可憐可憐賞個三瓜兩棗吧!」
說回油雞枞,真的是很香很香,我不知道雲南人是怎麼喫它的,但是用來拌麵,我個人認為找到了正確的打開方式。我有朋友在紐約買到了油雞枞,可惜,我至今尚未在洛杉磯找到。
沒關係,我們也有好東西,我們有「黃油菌」。黃油菌,是我的叫法,英文叫做「chanterelle」,資料上說是北美特有的一種菌菇,我問了雲南的朋友,說是那裡也有,當地叫做「雞油菇」。
黃油菌是季節性的,就象雲南每年有「菌子季」那樣,黃油菌每年也就十月中旬後的兩個星期左右,最是新鮮肥美。雖然黃油菌會一直賣到十二月,但衹有前幾週才是最好喫的,所謂時鮮貨嘛!就連包裝上都寫着「Foods in season」。
噢,不對,是「FOODS IN SEASON」,那是人家的商標,這是我在COSTCO買的,每盒一磅,大概賣十幾美元,要知道,大排才1.99美元一磅,而一磅黃油菌就在十幾美元,算是很貴的了。
黃油菌不是香菇蘑菇那樣一個一個的,而是與平菇長得很象,一簇簇的,黃油菌在視覺上與平菇相比,基本上就是顏色不一樣,一個是蠟黃色的,一個則是灰灰白白的。雖然樣子很象,但手感上黃油菌要較平菇密實而堅硬。
黃油菌是野生採摘的,所以買來的黃油菌或多或少全沾有土粒啥的,先把黃油菌整個一篷拿起來,用手拂去表面的浮土,然後沖洗乾淨,稍事晾乾。然後要將黃油菌撕開,黃油菌的纎維是緃向的,順着纎維的方向撕,很容易的,撕成手指粗細的條,即可。
黃油菌最好現洗現撕現炒,起油鍋,放入黃油菌,翻炒片刻,待黄油菌開始變軟時,移到小砂鍋,放入雞湯,加鹽,待雞湯燒開後,再煮片刻,即可上桌。
鮮,就一個字,最早的時候,我是放肉片的,後來發現完全不用肉片,就已經很鮮了,放不放肉片根本無所謂,反而是純的更有清雅之感。黃油菌是一種有咬嚼感的菌菇,不是說它老,它其實喫着有點脆脆的,不是薯片哪種脆,不是毛肚那種脆,倒頗有點象豬肚的那種脆。
每年黃油菌一上市,我都買上好幾盒,一盒燒一個小砂鍋,開開心心喫碗飯,而其它的呢,我用來做成「假油雞枞」,你猜對了,油浸黃油菌。
同樣清洗,撕開,衹是要撕得更細一點,象筷子般粗細的樣子。把黃油菌放在鍋中,放油,油要多,二比三這樣,二份黃油菌,三份油,一小把鹽,鹽量要比燒菜時的量多一點,因為這個東西是用來拌麵拌飯的,要稍微鹹一點才好喫。
點火,大火,然後「煮」着就可以了。慢慢地,鍋中會有聲音,吱吱地,變成滋滋的,再變成吱啦吱啦的,一片歡騰,期間用筷子翻動幾下。黃油菌開始變小,鍋中越發熱閙,不用擔心會炸焦,衹要鍋中還有熱熱閙閙的聲音,一切就儘在掌握。
這是要靠耳朵的,就象用微波爐轉爆米花那樣,聲音響的時候沒什麼,但是等聲音開始變小時,就要留心了。从一開黃油菌比油多,變成了現在油比菌多,聲音開始漸漸地小了下去,甚至會暫停那麼一小會兒。
關火吧,靠餘温把黃油菌炙乾,然後裝瓶即可。水平差的朋友,可以等鍋中完全沒有聲音之後,關火,把黃油菌挾出,待油温降下之再一起裝瓶,可以保證不會炸焦。
沒有炸透是沒關係的,因為油會蓋過黃油菌,黃油菌無法與空氣接觸就不會變質,還記得嗎?我說起過好多次了,長期保持食物的原理就是隔水隔氣,常用的方法也就四種:油封、糖封、鹽腌、風乾烘乾(包括煙燻)。
我不喫辣,辣肉不能算辣的。喫辣的朋友,可以先起油鍋,待油鍋七八成時,放入花椒、切段的乾辣椒、茴香,稍炸幾下,然後再下黃油菌,然後照前面說的同樣製作就是了。

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