[下廚新記]大腸 豬血

萬物皆可天婦羅,萬物皆可燒咖喱,後來我轉念一想,咖喱大腸應該沒人想喫的,別了,寫得我都想吐,寫文章討罵可以,寫文章招打就不行了。
有人問我,大腸可不可以做成甜的,我想一定能的,比如大腸塞豆沙薄粉油炸,這個靈感出自夾沙肉,夾沙肉一定得肥才好喫,大腸也要肥,應該行,衹是現在的人沒有過去那麼喫得了膩,所以要减低豆沙的甜度,忘了說一句了,好的豆沙、棗泥、蓮蓉,糖都不是很多的,好商家不肯「用糖加份量」來砸了自己招牌,可惜現在沒啥招牌是「自己」的。


喫過最好的脆皮大腸,是在上海的福記茶餐廳,對,陝西路上朱姐開的,茶餐廳隔壁的私房菜,廣東廚師做的塞了大蔥的脆皮大腸。酥、香,大蔥甜,也是個帶甜的大腸,很好。
沒喫過太好的九轉大腸,喫過幾回吧,都不錯,但遠不到驚艷的地步。
好的生腸,是在黃河路上的杏花樓喫的,上海人不喫這玩意的,算了,我不說了,免得招打的點太多。洛杉磯的好年冬也有生腸賣,但化學處理得太過,太白太脆,有點假了。
草頭圈子,是上海名菜,或者說本幫名菜,喫過幾次,都做得不錯。
成都的冒節子,應該是小腸,太好喫了,我一頓可以喫兩個。
廈門的套腸,光是在八市看她們套腸的過程,就很享受,用流行語說「我可以看一天」。套腸也好喫的,配鴨粥絕佳,我一頓可以喫兩個。
我過去一直說衹有滬蘇(蘇州啦,不是江蘇)閩(閩南啦不是福建)才敢把大腸做成「白」的,其實不然,西安有家「春發生葫蘆頭」,他們的大腸也是白的。不過,「春發生」的標準喫法是東西上了桌之後,舀一勾辣子下去……「春發生」賣的其實是「大腸泡饃」,我記得可以不點泡饃單點大腸的,我喜歡喝酒,西安好多地方不能喝酒,然而不用擔心喫葫蘆頭時沒有酒喝。
上海復興路大腸麵的大腸,用的是最便宜的沒有油的薄腸,他們家的大腸除了有時會偏鹹外基本不外出錯。他們家的麵經常會是「僵」的,有很多人以可以坐在隔壁哪家店哪家店喫大腸麵為榮,其實能坐在本店不用等的人才牛,前者有的是「面子」,後者有的是是「閑」,他不用趕在飯點去。
臺灣的大腸,有麵線糊版本的,很不錯,重白胡椒,很香,能出汗。
臺灣著名小喫「大腸包小腸」千萬不要上當,到底是什麼我也忘了,反正我也沒喫過,不過我見過。
有一種喫法叫腸旺,大腸和豬血,四川和臺灣都這麼叫,估計臺灣的叫法是老兵帶過去的。
洛杉磯有豬血賣,亞洲超市和墨西哥超市都有賣,但是沒有鴨血賣。海鷗超市中有家南京店,賣鹽水鴨和鴨血粉絲湯,實在用的是豬血,問店家,說是按法律不得賣鴨血。
海鷗超市隔壁有家串串火鍋店,他家就有堂食鴨血賣,衹是價格不菲,說是國內空運云云。
北京滷煮用的是小腸,還有豬肺什麼的,我衹喫過一二次,死鹹,而火燒又淡而無味,一大碗扒拉一兩口就不要了。據說滷煮來源於「蘇造肉」,這裡有一長串故事,我的點心師父馮懷申和朋友馮建華還為了找到失傳的蘇造肉秘方花了不少心血;不過照我說,不必去尋蘇造肉的方,直接跑到蘇州去找(白)醬肉的做法就是了。
北京炒肝,主料是大腸和豬肝,我喫過,味道還不錯,但幾乎沒喫到肝;炒肝照理是端着碗喝,但是炒肝要做很好蒜,而我又不喫蒜,我要每一口把蒜挑出來,所以就沒法喝了。
北京還有個燉吊子,衹聞其名,未嚐其味。
傳說中有道大腸刺身,从未得見,見到我也不會喫的,很難想象會咬得動。


白炒豬大腸,我已經「發展」到用「甜的甜椒」來炒了,而且不用綠椒了,我用黃椒和橙椒,快變成甜的菜了。
白炒豬大腸,我做得相當好了,但不是我「發明」的,我先喫了別人做的,才改良更新的。別人,是黃河路上湯鍋居的潘姓廚師。
湯鍋居還有道菜,是「腸肺湯」,白湯,非常不錯。上海劉鍚安燠灶麵館特地應好友禪間清泉之邀為我定製過一次,也很不錯,但終稍欠一把火。
我「發明」過一道「大腸燒素腸」,頗有特色,衹是要尋到極嫩的素腸才好喫。


我在成年之前,至少在大學畢業前,从沒喫過大腸,我的祖母是「廚神」級的人物,从沒在家燒過大腸,也沒燒過小腸、生腸……
我从來沒有在任何親戚朋友家中喫到過大腸,也沒喫過豬心豬肺豬血豬腰,除了豬肚外,都沒喫到過;我就沒怎麼在親戚朋友家喫過飯,除了那些別人請客我下廚的。
家裡也喫腸的,雞和鴨的腸,洗乾淨之後,用腸紥起肝和肫,一圈圈繞緊,雖然有肝有肫,但衹稱之為「繞肝腸」,煮完切了片喫,別提多香了。現在有種用鴨腸繞了鴨脚鴨肝再煙燻的「鴨脚綁」,也有寫作「鴨脚包」的,要比白(火篤)繞肝腸差遠了。


中國人講究「喫啥補啥」,但从沒見人說喫腸補腸的,哪怕是那些人,也沒有這個說法。


成都的前同事許濤告訴我煤礦工人一出礦,就喫很多豬血,據說可以「打下髒東西來」。
豬血口感上比雞鴨血粗得多,且汽泡多得多,生的有微臭。毛血旺,反而必須用豬血,好的毛血旺,要有毛肚、鱔背、豬肚,但不必要有貴的食材,特別不能有海參、鮑魚,至於魚翅,倒是从沒見過辣味的。


蛇血喝過,當場擠在白酒裡喝的,真要有寄生蟲,其實解決不了問題。
蛇膽也這樣喫過,上海曾有人這麼喫青魚膽,中毒。


沙漠諸教皆不食動物的血,都要求宰殺動物「放血務盡」,我一直認為這是原始的食物與健康指南、衛生與安全法則,規律總結出來了,道理不知道,反正照這個標準出,得病的可能明顯减少,平均壽命明顯提高,那就得照這個辦法執行;至於如何推廣?交給宗教就行了。
我很搞不懂恐某個宗教的,嫌他們髒,甚至還有抵制有某標誌的飛機餐和牛奶云云。我看到這個說法真是蒙了,同樣生產條件下,按照教義做出來的東西肯定要比漢民做的東西更乾淨啊。
美國衹有百分之六的猶太人,但是全美包裝食品中有一半以上有潔食(Kosher/Kashrut)認證,著名的奧利奧餅乾就有,納貝斯克(Nabisco)下所有餅乾都是;但是美國从來沒人說我買了這餅乾這牛奶就是付了宗教稅了,甚至穆斯林在買不到清真食品時,就去買猶太潔食喫。
我就不信了,在那啥啥啥的天下,那誰誰誰還能翻得了天?

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