[下廚新記]餛飩

松茸鮮肉餛飩,這根本就是個異類。
上海人在聊餛飩的時候,我們說的是「上海大餛飩」,什麼廣東的雲吞、沙縣的名點,都不在討論範圍。
我有個版本的大餛飩,很多人喫了都說好喫,那是我私房菜的存底,豬肉、河蝦仁、乾貝、扁尖、榨菜、開洋。
但我平時一般不做這個版本的,麻類,到了美國之後,小蝦仁倒是也有,不過是海蝦,沒有河蝦那麼鮮。
我最常做的版本是肉和榨菜,或肉、榨菜、扁尖,前段時間發明了豆苗肉餛飩,那樣在摘豆苗時就不會不捨得了,儘管摘嫩的炒來喫,老的可以包在餛飩裡。
豆苗做餡,要先用開水燙過,一大把豆苗,燙過以後衹有一點點。
夢花街的餛飩店參加了「夢想改造家」項目,他們家的餛飩無非就是個頭大,味道極其一般。上海有那麼三家店,舒蔡記的生煎、萬壽齋的小籠、夢花街的餛飩,都是加不了分子拼命减分母的,價格一下來,性價比就飆升。
夢花街上,其實在那家著名的餛飩店朝西,有家安徽人夫妻老婆店,他們家的小餛飩和隔壁的鍋貼都相當好,非要去網紅店的,真是洋盤。
不知道有沒有人回訪夢想改造家的後續情況,我敢說,百分之九十九被改造家庭,依然會過上以前的日子,甚至更逼仄,夢想改造家們的「奇技婬巧」其實也是要佔去空間的,然而並不是面積和佈局讓他們過得不好,是理念,理念很難改造。


我娘說「包餛飩太累了,再也不自己包餛飩了」,我說「我是偷懶才包餛飩,包餛飩多容易啊?!」
我娘說「我不要喫肉餛飩,實別別一隻隻,象喫肉圓一樣,有啥意思啦?」,我說「我就歡喜喫肉呃,阿拉搿搭又沒新鮮薺菜賣。」
我娘說「我歡喜喫菜呃,菜要多!」


但凡有人跟你說「正宗的上海餛飩,皮不是方的,是梯形的」,千萬別信,那就是他買到了沒切好的皮子,然後又被賣皮子的騙了。


上海人最喜歡喫的是薺菜肉餛飩,最好是薺菜加青菜,都是開水燙過才行,衹用薺菜的話,薺菜太乾,但不能加水,而是要餡中加油,一斤餡要加個一二兩麻油,問題是加了油的餡,很難包。
我喜歡包餡大的餛飩,我和女兒都有這本事,可以包出比別人餡大一倍的來。好友洪渊到我家來玩,幫着包餛飩,其餡甚小,我對她說「這是給自己喫的啦,不是賣的!」


刀魚餛飩就是智商稅,我排過一系列算式,按成本來算,58元一碗的餛飩,每個餛飩能攤到0.5克刀魚,照一個餛飩十二到十五克餡來算,單碗刀魚餛飩的成本價在千元以上。
所以千萬別以為自己花八百元喫了碗刀魚餛飩就是大款就是識貨朋友,恰恰相反,洋得沒法再洋的洋盤了。
松茸餛飩亦是如此,浪費好食材罷了,且松茸有股奇怪的泥土味,與餛飩並不是很搭。
韭菜餛飩是上海人不能想象的東西,但是好象與刀魚放在一起就名正言順高大上了。勿要再洋盤了,過去韭菜和刀魚,都是不上檯面的東西,什麼?要吵?我才不和你吵這個,你先搞清楚了什麼叫「檯面」再來,不是貴的就一定上檯面的,你花再多的錢娶個从良的回來,依然……為防女權找茬,大家自己想。


很方地方有用剩菜做包子的習慣,也有的地方包包子喜歡放粉絲、豆腐等,餛飩沒有這種喫法,上海人的餛飩相對簡單,純肉、菜肉、蝦肉,菜肉分薺菜肉和青菜肉,蝦肉一定是河蝦仁,沒有用海蝦仁包餛飩的。
其它餡的,一般都不是家裡包的,比如鹹蛋黃的,好象是每隻餛飩中放半隻鹹蛋黃,想想也嚇人,一碗餛飩有五隻鹹蛋?所以這種餛飩最好喫「全家福」的,吉祥餛飩就有全家福的,吉祥餛飩難喫死了。
耳光餛飩可以論隻賣,是個不錯的謔頭,耳光餛飩的味道袛算中上,主要還是好玩,可以點四隻餛飩加份辣肉,關鍵那時已經十一點鐘了,酒早喝過一場了,這時給碗方便麵也好喫的。(耳光餛飩是上海的夜宵餛飩攤,印象中白天是不開的)


山海關路的餛飩攤也以論隻賣,我有時要二葷二素四隻大餛飩加十隻小餛飩,我在那邊動拆遷的最後幾天把餛飩攤要拆掉的消息發到了微博,據說那幾天去喫的人全都認識我。
據說最後那個老闆拿了十二套房子。
據說後來那個餛飩攤開到了黃河路定興路的華茂飯店,就是我的紀錄片《我愛「四大金剛」》中小豆子出場的那個早餐點。


煎餛飩、油氽(炸)餛飩、生煎餛飩,是三種不一樣的東西,加上冷餛飩,是四種不一樣的東西。


餛飩要好喫,首先肉要經過攪打,放鹽後攪打起勁,我現在用Kitchen Aid的電動手持攪打器,很方便,因為我包一次餛飩就三十八隻,為什麼是這麼個奇怪數字?因為一包餛飩皮一磅三十八張,配一磅肉正好。
如果要一下子包一二百隻餛飩,要用檯式的Kitchen Aid來打肉,如果要再多的話,去找商業用機工業用機,它可能長得比Kitchen Aid難看,但一定效率更高更好用,你看,沒有果汁店用Vitamix的,這道理簡單得就象盗版光碟店裡的DVD機,別追求名牌,一定是那個最好用。
榨菜我是必放的,而且是切成粗粒,肉攪打起勁後,放入榨菜粒再打,大多數情況下我是不放鹽的,一磅肉,一包涪陵榨菜。
然後放雞蛋,與肉醬一起打匀,蓋保鮮膜放冰箱冷藏,半個小時左右後,肉醬「凍」住了容易包。


豬油,餛飩湯裡放豬油是很正確的事情,沒有豬油放雞油、麻油都可以。
餛飩湯,以雞湯為上,豬骨湯次之,再不濟,白開水加醬油亦可。


肉餛飩餡有放醬油與不放醬油兩種,放醬油則放蔥,喫的話,我都喜歡;自己做的話,我不放醬油。


「標準」的上海餛飩,湯中放的不是白胡椒粉,而是「鮮辣(味)粉」,後者要比前者便宜得多,著名國際品牌McCormick(味好美)在上海市場有「鮮辣味粉」賣,在北美却沒有。這也不稀奇,洛杉磯的亞超有至少五六個品種的「樂事」薯片是从中國進口的……鮮辣(味)粉的上海本土口牌,好象是叫「唯加」,一家成立於2002年的有「七十多年歷史」的“中華老字號”企業。

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