[下廚新記]醒 蔥油拌麵 炸豬排

醒,是個很有意思的字。清醒,甦醒,醒目,都有「醒」字。
大家都知道做烘(麵)焙(食)的時候,麵糰要醒,然而,更多的時候,肉也要醒。
一直說炸豬排要炸兩次,生排骨裹上麵包粉炸一次,然後挾起來,等最後一塊炸完挾起來,放入第一塊再炸一次。
一直說炸豬排可以一下子多做幾塊,把第一潽要炸的都炸好,然後放在保鮮盒裡,要喫的時候,炸一炸就行了。
很簡單是不是?仔細想想其實不簡單。
在第一個步驟中,室温的大排經過敲打、裹粉、油炸,然後被从油鍋中取出,放置了十幾分鐘乃至半個小時。
在第二種情況下,大排其實是从冰箱裡拿出來的,可能在摄氏四度到十度之間,也有說十八度的,反正是同一個意思。
什麼意思?這兩種狀態下,大排的温度差得太多了,這根本不是同樣的肉。
所以呢,要醒,讓冰箱裡拿出來的大排醒過來,一種辦法是把大排从冰箱裡拿出來,讓它自然回温到室温。要多久?Maybe forever!
比較簡單的辦法是:再炸兩次,就象生的大排那樣,把炸過一次的大排,放到熱油裡鑽一下,炸一下就拿出來,放在一邊待炸第二次。
你會明顯地感到大排變軟了,這就對了,大多數東西醒來時都會變軟的,除了極個別的存在。


蔥油拌麵的關鍵:第一,蔥油要在蔥黑前將蔥撩出;第二,不是把麵挑在碗裡加醬油加醋加蔥油,而是把蔥油放在碗裡,味道調好,然後把麵挑到碗裡,迅速拌匀。


炸豬排,以前一直用麵包粉的,現在改用蘇打餅乾了,最大的原因是麵包粉要一二美元一包,一包還炸不了四塊豬排,蘇打餅乾在COSTCO買的話,十二包還是廿四包,衹要五六塊錢。
最早是用擀麵杖擀的,細細擀,後來偷櫴了,粗粗地擀,塊粒大一點,反而更好喫。粒越大,越不容易黑,當然也越不容易香,香,其實是焦香,要找一個平衡點才對。
最近的方法,是蘇打餅乾不拆封,直接用手捏,這樣出來的粒更大,炸出从也更好喫。
也不是說越粗越好喫的,我以後/將來可以試試將整片蘇打餅乾貼到大排上的做法,估計不會太好喫,因為沒聽說過油炸蘇打餅乾好喫,否則應該會有這道菜的。

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