[下廚記 IX]重油肉絲炒麵

好久沒寫菜話了,我的習慣,每一篇的菜話,都會先聊一會兒天,然後再說道菜,當然,粉麵點心,也會算是道「菜」。沒寫菜話的原因,並不是因為沒啥可聊的,而是頭緒實在太多,不知从何聊起。
我大概真有小半年沒寫菜話了,从疫情開始,我就不知道該說什麼,中國學生回不了國,大量中國短期探親遊客滯留美國乃至全世界各地。後來,美國的疫情越來越厲害,總統口風一改再改,弄到現在,完全看不懂了,更看不懂的是那些竭力支持川普的人,那些「華川粉」們,當然每個人都有言論自由,也有信仰的自由,不論是信宗教,還是信黨派,及至信個人。
最近,事情更亂了,整個美國西部都着了火,大大小小的火場就有幾十個。哪怕在我家附近,左右的山上都着了火,其中一個叫做「山貓(Bobcat)」的野火,目前是44393英畝,折合成公制的話,是179平方公里,这是个什么概念呢?上海徐匯區的陸地面積是51平方公里,也就是燒了三個半的徐匯區,厲害吧?
這兩天好了一些了,可以看到太陽了,可是據說十月前這把火都熄不了。四五天前,一開門就是一股煙味,煙塵迷漫在半空,連着好幾天看不到太陽,陽光透過煙霧照下來,變成了橙紅色,整天都是弱弱的,無法通過光强判斷出時間來。
大家都儘量不出門,一為防疫二為躲煙,那天有人讓我「摸着良心」說,到底是上海最汙染的那幾天空氣差呢,還是這幾天洛杉磯的空氣差,我承認,這幾天的洛杉磯更糟糕。
上海,遙遠的上海,沒想到空氣差才讓我想到了它。經常有人和我聊上海菜,或者說本幫菜,說實話,我向來是不以為然的。有幾位朋友,唯本幫菜馬首是瞻,我也搞不懂他們的理由,你想呀,那麼大的一個上海,做本幫菜的飯店有幾家?要是這麼一比,成都有多少做川菜的,重慶有多少火鍋店,更別說廣州有多少粵菜館了,照這樣的比法,那上海簡直就沒有本幫館子了。
上海的本幫館子,別說沒有西餐店多,甚至都沒有雲南館子多,那還好意思說上海菜就是本幫菜?有朋友說,本幫菜都拿到非物質文化遺產了,我告訴他衹有彌留病人才拿得到病危通知書。
又有朋友說,本幫菜代表着上海,我說省省吧,除了那些所謂的食評家們,有幾個上海人叫得出十道本幫菜熱菜?我提個醒,扣三絲、草頭圈子、八寶鴨、糟鉢頭、蝦籽大烏參,你再想五個,我估計大多數人想不出來。
考古發掘有兩種,保存得好的有價值的,做「保護性發掘」,保留遺址;而對於無法保留或者不值得保留的,則進行「搶救性發掘」。我的好友周彤,他對本幫菜作了精彩的「搶救性發掘」,就算將來沒有了本幫菜,但至少有文字影像留了下來,也別說「就算將來沒有了」,你現在就去「僅存」的那幾家本幫館子,點上幾道喫喫看?你多半會說,就這玩意也配非遺?或者你會說,這玩意也就衹配非遺了!
好東西,不是食評家鑑定的,也不是非遺決定的,而是廣大“勞動人民”的口碑,無數的香港人,離開了香港之後,很是想念一道“上海粗炒”的東西。
就象加州沒有牛肉麵一樣,上海的店裡沒有“上海粗炒”這樣東西,你去任何一家上海菜館子,幾乎是找不到“上海粗炒”的。
上海粗炒,是一種炒麵,它可能風糜過兩個時代,第一個時代可能是解放前,後來在那個特定的時間點,很多上海人去了香港再也不回來,後來香港的江浙滬飯館就都有了一道叫做“上海粗炒”的炒麵,主料是捲心菜、香菇、胡蘿蔔、肉絲和一種粗的麵條,配料則是蒜、蔥、醬油、蠔油、胡椒粉、糖甚至還有白芝蔴。
那個時代,我肯定沒有經歷過;那種“上海粗炒”,我肯定也沒有喫過。為什麼是“肯定”沒有喫過?哪個不是生活在香港的上海人到了香港會去喫上海館子啊?要麼腦子壞脫了!
還有一種上海炒麵,我很熟,它是我那個年代東西。這種炒麵,不叫“上海粗炒”,因為它是在上海的,首先就沒有了“上海”兩字,你到了北京,喫的是“滷煮”,而不是“北京滷煮”,同樣到了杭州,也沒有“杭州西湖醋魚”。
九十年代初,上海一下子涌出許多夜排檔來,嚴格地說,應該是1993年以後,因為肉票蛋票在1992年取消,而油票糧票要在1993年取消,沒油沒米沒蛋沒肉的話,還開個什麼排檔呀?
那時的夜排檔,連照明都沒有,都是借路燈營業的,一輛推車,一個灶,幾個矮桌幾個矮凳,所謂的“矮凳”就是用完了的工業棉紗芯子,那時還沒有塑料桌椅,上海石化1993年才上市呢。
最早的排檔還是用煤的,要知道,那時上海新建了大量六層樓的房子,很多都沒有煤氣,所以液化氣是很緊俏的東西,弄個鋼瓶要開交關後門,所以開排檔也衹用煤爐,衹是大一點的那種了。
排檔的出品很簡單,什麼炒螺螄啦,煎黃魚、煎帶魚、油氽臭豆腐啦,番茄炒蛋、榨菜肉絲蛋湯、炒青菜、炒雞毛菜什麼的,排檔上最有名的是兩樣東西,一樣是皮蛋榨菜拌豆腐,另一樣則是今天的主角——重油肉絲炒麵。
那時的排檔,不是用鑊子炒菜的,而是用一隻大的平底鍋,炒好的麵啊飯啊可以碼在鍋的前面,能夠保温;鍋的後半面,温度高,用來炒菜,有點象鐵板燒的意思。所以說,什麼翻勺啊,顛鍋啊,那時是沒有的,
這種炒麵很簡單,就是肉絲和青菜,不象“上海粗炒”般有那麼多“焐頭”,“焐頭”是句上海話,意為“非主料的配料”,象是蠔油牛肉中的洋蔥,回鍋肉中的胡蘿蔔。
重油肉絲炒麵中也不放蒜,上海人以前衹有兩道菜放蒜,一道是炒米莧,一道是炒鱔絲;也不放胡椒粉,那時的胡椒粉要到藥棧店(中藥房)買,貴着呢,排檔才不捨得用呢!別說當年的排檔,就是上海現在的普通麵店餛飩店,也沒有胡椒粉提供的。
胡椒粉貴,取而代之的,是“鮮辣粉”,鮮辣粉是一種辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生薑粉、甘草粉混合而成的香料粉末,這衹是一種搭配,不同廠家的產品配料不同,但味道都大同小異,最有趣的是,不管哪種,包裝上都寫着「鮮辣味粉」,哪怕全上海人都叫它「鮮辣粉」。
說了這麼多,我來說說九十年代「重油肉絲炒麵」的做法吧!
雖然不叫“上海粗炒”,重油肉絲炒麵的麵條的確是粗的,在菜場中一般都買得到,哪怕在洛杉磯,也很容易買到,有不同的品牌。我用過一個「真味」品牌的,就很不錯。這家的產品很有意思,他們有一種叫「上海粗麵」,還有種叫「烏冬(上海粗炒)」,肉眼上看的話,後者更粗一點,我選擇了前者。
一包上海粗麵是一磅,可以炒出很大的一盤來,先煮一大鍋水,把麵煮熟,待水開之後放入麵條,水中放一點鹽,可以讓麵條煮得更有嚼勁。
切個二兩肉絲,洗三四棵上海青,每片葉子都要掰開,葉子大的話,就切斷,小的話,不切也沒啥,排檔菜本來就很粗糙的。肉絲裡加點鹽,放點生粉捏一捏。
麵條大概煮個五六分鐘,用筷子夾斷沒有白芯為止。起油鍋,油稍微多一點,放入肉絲滑炒,然後放入青菜一起炒,不用等青菜熟,放入濾水後的麵條,一起炒,用筷子炒,由於麵條粗,並不容易斷。
過去上海不分生抽老抽,衹要放醬油即可,即可上色又可調味,上海人叫做「紅醬油」。如今不行了,衹能先放老抽,再放生抽,放一點點糖,用筷子翻炒。老抽要一點點放,不要一下子就倒下去很多,弄得黑黑的;放一點,挑匀,再放一點,再挑匀,直到麵條變成褐色,褐色哦,不是深褐色。
撒上鮮辣粉,就可以喫了。炒這個麵,要一直用大火,稍微燒焦一點點,沒關係的,反而更香一點。粗糙的炒麵就是這麼簡簡單單的,高檔的是兩面黃,我將來會說怎麼做的,我的祖母可是兩面黃的高手呢。
再說一句,現在上海王家沙的兩面黃,根本就不對,不知哪位有心人,也能把上海點心「搶救性發掘」一下。

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