[下廚記 IX]巧菓

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我突然很想喫垃圾食品,非常垃圾的那種,什麼?麥當勞?肯德德?是的,那種也算垃圾食品,但還不夠垃圾,快餐店還是當場做出來的,依然會夾進新鮮的生菜和番茄,你懂我的意思吧?
我想喫那種隨手可得的帶着大量紅色番茄醬和黃白色融化起司的東西,對,還要有肉,我想喫那種微波爐就能弄熟的速凍單人份食品,絕對沒有新鮮蔬菜,高油高鹽高脂肪高熱量食品。我腦海裡盡是盒裝的Hot Pocket(雀巢公司生產的一種麥當勞水菓派的鹹口味食品,外面是酥皮,裡面是各種起司和肉類,有幾十個品種)和Deep Pan Pizza(一種餡料很多的披薩),這些盒子大多是紅色的,紅色讓人快樂。
這類食品,幾乎所有的超市都有賣,都會有好幾個冰櫃放着這些紅色的盒子,當然,也有別的顏色,不管哪種,都透着一股濃濃的垃圾食品感。
鬼使神差地,我帶着女兒去了Whole Foods,為什麼是「鬼使神差」,等我說完在哪兒的經歷就知道了。
我先是想到了千層麵,一層麵皮夾一層番茄醬夾一層起司夾一層肉,然後再一層又一層,想想都好喫啊!那可是加菲貓最喜歡的垃圾食物了,對的,垃圾食物。
我在冷櫃中找到了千層麵,那個盒子不是紅色而是藍綠色,紅顏色雖然會讓人開心,但這不是關鍵是不是?關鍵是有肉有起司啊!伸手去拿,袋子上的字樣讓我嚇了一跳,那是「Made with organic pasta & vegetables VEGETABLE LASAGNA」,譯成中文就是「用有機麵皮和蔬菜做成的『素』千層麵」,什麼?素的千層麵?我有點接受無能,讓我來看看配料表,上面寫着:
有機麵皮(有機未漂白硬麥麵粉、有機全麥麵粉、純淨水)、有機番茄醬、有機節瓜、純淨水、脫脂馬蘇里拉起司、脫脂帕瑪森起司、有機菠菜、有機洋蔥、有機胡蘿蔔、有機初榨橄欖油、有機蘿勒、有機黃油(有機奶油、鹽)、海鹽、有機大蒜、黑胡椒,香料。
我真想罵人,但是書上不能出現「媽的」、「娘的」之類的粗口,否則會出版不了的。我要的是垃圾食品,但這玩意看上去比我喫過的任何東西都要來得「不垃圾」,就算是起司,還是脫脂的,頗有種去了妓院却是找人聊哲學的感覺。不過,還算他有良心,沒有用有機水和有機鹽。
我拿起的第二件「垃圾食品」是烤包子,印度咖喱風味的雞肉包,看了一下包裝,「有機烤包子,使用有機散養走地雞製作,沒有抗生素、没有激素、沒有類固醇,無轉基因……」,我默默地把東西放回了冰櫃,女兒問我為什麼不要了,我對她說「too healthy」(太健康了)。
我突然意識到,Whole Foods不正是「有機黨」和「反轉黨」的根據地麼?再這裡,怎麼會有垃圾食品?要有,也是「有機垃圾食品」啊!
倒也不是全無收獲,我買到「象」上海酸奶一樣的酸奶。話說我在美國,喫過了無數的酸奶,有好喫的有一般的,但問題是它們都「不酸」,既然叫到了「酸奶」總該「酸」吧?當然,「yogurt」這個詞中沒有任何「酸」的意思,我想臺灣朋友將它譯作「優酪乳」而不帶「酸」字,也是有道理的。
這些不酸的酸奶一般叫做希臘酸奶,厚厚的綿綿的,我曾在《酥酪水菓盞》一文中寫到過;每回我邊喫櫻桃邊喫希臘酸奶時,我總是遐想着唐朝人,他們那時配櫻桃的「酥酪」應該就是這種不酸的品種吧?
可是,我很想很想喫象上海那樣的「酸」的酸奶,象北京那樣的也行。華人超市有賣塑料杯裝的「老北京酸奶」,但依然不是酸的。
這次在Whole Foods看到一種保加利亞酸奶,「雖然」也是有機的,但出於對尋到「酸酸奶」的執着,我還是「毅然」買了下了,有機的可要比一般的酸奶貴上好幾倍呢!
回到家一嚐,真是感動得想罵娘,咦?感動為什麼要罵娘?那就換作感動得想流淚,那可真正就是小時候的味道啊!我記得我站在陝西路南京路的東北角上,在泰昌食品商店的門口,捧着一個玻璃瓶,插着兩根吸管努力吸酸奶的情形,為什麼是兩根吸管?因為一根吸不出來。
有時候是連玻璃瓶一起買回家的,拉住紥玻璃瓶的線繩一扯,線上的火漆碎裂開來,拿去包着瓶口的一層紙,掀開瓶口的紙蓋,把紙蓋的奶油舔食乾淨,然後把砂鍋倒在瓶口,加到不能再加為止,再用長柄不鏽鋼調羹把酸奶和白糖拌匀,接着一勺一勺舀來喫,真是令人愉悅的童年回憶。
童年的回憶真開心啊!糖餃、糖糕、甜油燉子、鹹油燉子、油汆蘿蔔絲餅、梅花糕、海棠糕,哎呀,不能再想下去了,每當想到這些我都很難過,我一直想寫一篇《上海小喫為什麼都沒了》,過幾天會寫出來吧,估計在大陸出版不了。
算了,不說不開心的了,說一件我小時候的喫食——巧菓。過去的上海人家,早餐經常喫「泡飯」,我寫到過好幾次,好好叫人家的泡飯並不是「泡」的,而是「燒」的,那時他們喫泡飯,有幾樣東西是後來沒有,一是「油氽菓肉」,一是「巧菓」。說白了,前者就是油炸花生米,而後者就是我們今天要做的東西了。
巧菓並不是上海的特產或者特色,神州大地到處都有類似的東西,名字的叫法各不相同,我也不知道別處是什麼名字,若有朋友知曉,請不吝告之。
巧菓是一種油炸的薄麵粉片,用麵粉和芝蔴加水和成一個麵糰,白芝蔴黑芝蔴都可以,先用麵粉加水,和匀後加芝蔴,最後將之擀薄,一次不會太薄,對折前撒上乾麵粉,再擀,再撒乾麵粉,再對折,再擀……
很麻煩,是不是?是的,除非你有很大的案板,否則不建議嘗試,《下廚記》从第一本開始就說的是如何做出和飯店和攤位「差不多」的東西,从來沒說過做出「一樣」的東西,我會把訣竅告訴你,但我不會要求你做出一樣的東西來。
簡單的做法當然有,同樣香、同樣脆、同樣好喫,而且「同樣垃圾」,油炸的還不夠垃圾嗎?
找點餛飩皮來吧,一斤半斤,都可以,把餛飩皮叠在一起,用大刀一剖為二,對的,現在變成了半片餛飩皮。然後,用尖的小刀在餛飩皮的中間沿縱向割一刀,大約居中三分之一的樣子割開,一叠皮子割開,翻過來,在底部同樣割開。
然後,起油鍋,待油鍋八成熱,拿起一片麵皮,把一端塞入割開的縫隙中,把塞入的頭拉一下,變成一個「絞鏈圈」的樣子,然後放入油鍋。
一入油鍋,麵皮會沉下去,就象龍蝦片一樣,過一會它會浮起來,千萬要記得翻面啊!油温高的狀態下,離火近的一面會產生更深的顏色,所以不要看這麼個小玩意,倒真的可以是一個考驗火候和油炸技巧的小測驗。
一張張地把半張餛飩皮塞進當中的縫中,下油鍋炸,翻面,是件挺枯燥的事,但着實是個練基本功的好機會,你要想把豬排炸黑可能並不容易,但是這個巧菓,火不夠則白,稍大則焦,對於新手來說,不玩上幾次,還真不容易。
我已經離新手太遠了,不是我托大,我从第一次炸東西至今,少說也有三十多年了,對於油炸的掌握,我已經可以做到什麼東西都可以炸黃,也可以做到什麼東西都不會炸焦,我能告訴大家的,可能衹是一句空話:不要怕炸不到金黃,不要怕炸焦,沒有捷徑,熟能生巧。
巧菓,真的就是個小品,純好玩而已,下回我們要說的是有真價實貨的東西:蔴油散(不是撒)子。

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