[下廚記 IX]臘鴨毛豆煲仔飯

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好久沒寫東西了,小半年了,但是既然叫到了「旅美愛國作家」,總要寫東西的,好吧,《下廚記》的第九本正式開場。整個下廚記系列,都是先聊聊熱門事,然後寫正文,前半部分與後半部分,有時是有關係的,有時一點也沒有。大多數時候,似有似無。从第一本《下廚記》開始就這樣,十多年了吧,到了2020年。
2020年,我不知道怎麼寫了。
武漢爆發疫情,可是我「旅美」,還能說什麼?
封城封國,留學生回不了國,可我沒打算回國,還能說什麼?
疫情到了全球,我都在疫區了,依然不知道疫情起源何處,還能說什麼?
立了個法,我雖然「旅美」,那個法照樣能管我,還能說什麼?
中美兩國互相關領事館,然而我是前僱員,而且我又不是廚師,還能說什麼?
什麼都不能說,這文章怎麼寫?聊不了實的,咱說點「虛」的吧!疫情期間,我呆在家中避疫,就看了許多的書,甚至看了最早的穿越小說——《尋秦記》,書其實很一般啦,倒是引發了我的遐想,我有了一個問題:要是我,或者你,穿越到中國古代,我們的知識,有什麼用?
我仔細地想了一想,不管唐宋元明清,我要是穿越過去,就是個癈物。數學的部分,我懂勾股定理,他們也早懂了;另外我會算四邊形以下的面積和正方體圓柱體的體積,人家丈量土地堆放糧倉麼的也早就會了。物理和化學,我知道e=mc2,但沒有用啊,能唬人的可能衹有虹吸實驗,連高錳酸鉀加甘油的焰火都做不出來。
生活常識方面,我會做菜,但當時好多原料都沒有,我連煤爐都不會生,估計火候也難掌握。我可以設計出一些行動方便的服裝,但是材料若衹有棉麻的話,可能並不容易縫製。對了,我還知道手槍的原理,但是我完全設計不出符合精度的成品來,雖然拆過好多槍,但我依然不知道如何才能讓後座力自動給槍上膛。我可能可以指導巧匠做出單發的鐵彈槍鉛彈槍,但估計效率和準度還沒有當時的箭手高。
我讀過歷史,讀得還不少,以我的水平,基本可以做到向皇上進言當場砍頭吧?我參觀過都江堰,知道了原理,但應該沒有機會穿越到那之前去。我知道要讓大家强身健體,首先要加大蛋白質的攝入,可應該沒那麼多肉給大家喫吧?那麼多種莊稼,我知道轉基因的好處,但是唐宋元明清也沒法進行吧?就算能進行,我也不會。
我左思右想,要是穿越很多年,我能為社會作的貢獻,可能衹有一些公共與個人衛生的建議了,飯前便後要洗手,水要燒熟才喫,傷口要用熟水衝洗,有人發燒最好隔離,受了外傷要多喫酸水菓,壓迫可以止血,食物要燒熟燒透,等等。等等?等等!沒有「等等」了,我就知道這些,也許可能有用。
活到這麼大,學了這麼多,看了不少書,但是如果穿越,基本就是個loser,想想很失敗。但是轉念一想,就算讓大學教授穿越過去又能幹嘛?對了,農學院搞雜交的過去,一定能有用武之地。
好吧,聊點實的吧,談談「我」在疫情下生活吧。誰都知道,所謂的大廚一大特徵就是——「扔」,一棵菜衹用菜心,五花肉衹用方的,我本來就一直在研究「邊角料」的利用,比如做紅燒肉的邊角料可以做家常豆腐,蝦頭蝦殼用來熬蝦油等,有許多的方法;在疫情期間,更是有了很多的心得。
我現在的想法是:不浪費一點食材。就拿今天來說吧,我做了辣肉,好的好的,我知道大家都在等辣肉的方子,我會寫的,或者一點點在各篇文章中寫出來,現在就開始。我的辣肉是用豬的前腿肉做的,大家知道,或者說懂的朋友都知道,豬前腿肉當中有一條筋,帶着肥肉,如果要衹用前腿的瘦肉,要把這片批開,一團前腿變成兩塊瘦肉,當中的剔掉,再好的刀工,或多或少也會帶點瘦肉,如果要「雕」出完美的瘦肉,當中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整塊肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的,今天沒有。今天,我取了個小鍋,把片下的肉,加蔥薑水和料酒煮了一下,煮了有三刻鐘的時間吧,然後打了兩個蛋,把煮成的肉湯濾過渣後加到了蛋液裡,燉了個「水燉蛋」,家人都說今天的特別好喫,其實是托了肉湯的福。
我在做着這方面的各種嘗試,鹽水鴨的架子、烤鴨的架子,用來煮湯下米粉;燉湯的雞雞胸扯下來拌綠豆芽、拌蛋皮。噢,前面說到燉蛋,我現在喫蛤蜊連火都懶得動,直接用微波爐轉,喫完了蛤蜊盆底留的湯,第二天同樣用來燉蛋,別提多鮮了。
我很喜歡喫豆苗,美國的豆苗很肥壯,好象不管什麼東西到了美國都會變得大一號二號的,別的不說,哪怕是蔥,也是長得又粗又高。豆苗好喫,可是衹挑尖喫,要扔掉許多,要棄去的部分比能喫的都多,想想真是「肉麻」。
本着「絕不浪費」的理念,挑下來的豆苗,總有其用的。一開始,我把挑下的豆苗用開水汆過後,擠去水份,剁碎後拌肉糜包餛飩喫,不料效果出奇的好,雖然香氣沒薺菜那麼有特色,但依然要好過青菜做的菜肉餛飩。這樣一來,我摘豆苗時也不再「抖抖豁豁」了,反正一點都不浪費,不在這盆就在那盆。
可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗餛飩,要是人生是如此無聊的循環,那也挺没勁的。於是,我又想出了一招:燒菜飯,用豆苗的老葉,切碎後當青菜用,同樣炒鹹肉炒菜絲炒米,加水煮飯,同樣可以配黃豆脚爪湯。
說到豆苗菜飯,我最近還「發明」了一個飯,挺好喫的,現在說出來,聽聽朋友們的建議。
有人送了我一隻廣式的臘鴨,塑封的,大大的一個,是那種腹部全都剖開,再撑起撑平的做法,所以很是扁扁的。照包裝上說法,用温水浸泡十五分鐘,然後再蒸個二十分鐘即可食用。於是我將鴨子的脊柱對半剖開,其骨已酥,很容易。對半剖開,再橫着一切為二,也就是四分之一,我先蒸一塊試試。
上當了,別說蒸二十分鐘,就是蒸一小時二十分鐘都不行啊,骨酥倒是生的就能剁開,但是肉硬得下不去刀,衹能再蒸。前後大概蒸了二個半小時吧,扁扁的肉蒸發了起來,鴨肉鬆軟鮮香,很是不錯,衹是蒸了好久,碗底留着許多肉湯,棄之着實可惜。
用肉湯拌喫,很是不錯,於是我就想出了這個直接用肉湯燒飯的法子,既是拌飯喫出了甜頭,也因為受了海南雞飯的啟發,正宗的海南雞飯要用煮雞的湯和雞油來煮,如果各位喫到的海南雞飯是白的而非黃的,千萬不要洋盤去讚好,會很丢臉的。
說回來,具體怎麼做呢?一次衹要四分之一臘鴨就夠了,也別用温水浸了,洗淨了直接蒸就好了,中火蒸二個小時,碗中會有小半碗的肉湯,趁熱先潷出來。
我以前寫過一篇煲仔飯的文章,寫到用鋼絲防風網來保證砂熱底部受熱均匀。後來,我發現了更好的東西,就是鑄鐵鍋,砂鍋因為底薄,要用火來使之受熱均匀;鑄鐵鍋底厚,反而對火的要求來得小,我有隻小的鑄鐵鍋,梅西百貨打折時買的,二夸脫的容量,大概才二三十美元,很適合來做煲仔飯。
鍋中放米,電飯煲量杯三杯的樣子,淘完米後放水,水量就與平時燒飯相仿。經常有朋友問過,怎麼調整鹹肉菜飯的水量,我有一個訣竅告訴大家。同樣的淘米放水然後浸米,這時就量好水的量,也就是平時燒飯的水量。在炒鹹炒菜絲炒米之前,把浸米的水潷出來,放在一個小碗中。待炒完米,把所有的肉飯米放到鍋中,看看青菜出了多少水,然後把碗中的水倒回鍋裡,碗中留取炒青菜多出來的水量,這樣不就調整過來了麼?
蒸好的鴨子,潷去了肉湯之後,待鴨子稍冷,把鴨皮先扯下,在剝下鴨肉,把鴨肉扯成絲,不要扯得太細,太細就沒喫頭了,鴨皮同樣切成絲,我有時偷懶,不用刀切,也用手撕。
米大概浸半小時左右即可,潷去肉湯份量的水,加入肉湯、鴨肉和一半米量的剝好的毛豆,拌拌匀,加蓋用大火燒煮,待水煮開之後,改用小火,最小的火即可,大約二十分鐘到半小時的樣子,飯就燒好了。
開蓋看一眼,毛豆比你想象中的綠多了。要不要放鹽?我的喫口比較淡,就不放鹽了,有時也會用糖、生抽、胡椒粉和開水調一個汁,淋在飯上調整一下味道,使其更有層次感。
讓我們來談談飯煶吧!對我來說,「飯煶」是我家的貓;對你來說,「飯煶」是喫煲仔飯最想喫到的東西,對了,大多數人不知道「飯煶」,大家一般叫做「鍋巴」。
鍋巴是普通話,譯成上海話,除了「飯煶」一詞,還有「鑊焦」的說法,嚴格地說,兩種東西是不一樣的「飯煶」是金黃的,脆鬆且香,而鑊焦則是黑色的,硬而苦,我們自然要的是前者。
金黃的飯煶要靠油才能有,否則硬燒就是鑊焦了,鑄鐵鍋燒煲仔飯,基本就是小火烘熟的,想要有漂亮的飯煶,待飯燒好後,改成大火燒一分鐘左右,舀一調羹油均匀地淋在飯上,然後關火加蓋,等上五分鐘,底上就有一層金黃的飯煶了。鑄鐵鍋的蓄熱量大,可以如此來,如果是砂鍋,同樣也要淋油,但要開着大火燒,還要留心聲音,等到「吱吱」聲變輕,就可關火,大概二三分鐘的樣子。

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