[下廚記 VIII]最憶便是鹹泡飯

「儂好少喫點鹹泡飯了!」,家人如是對我說,不是因為健康或者衛生的原因,衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情,太執着都不是個好習慣,哪怕是學習,哪怕是進步,哪怕是「積極」的事情,同樣不能太過癡迷。佛說三毒「貪嗔癡」,盲目地過廣度埶着,既貪且癡。
這段好象很不「正能量」?可能量就是能量,哪來的正負之分?
說回鹹泡飯,鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。
我喜歡喫鹹泡飯,要从小時候說起,我那時太想喫鹹泡飯了,可很少有機會喫到。一是時間關係,小學的時候,七點一刻要到學校,我家離學校一站半路的樣子,基本上六點三刻就要出門,由於二代單傳的獨養兒子,祖母特別寶貝,天天接送。
第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了,泡飯也好,鹹泡飯也好,在祖母的眼裡都不是什麼好東西,值得來喂養這個寶孫子,於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的,每一種都喫到我想吐,真是有種生在福中不知福的感覺。
不知為什麼沒有米飯餅,我聽說米飯餅時已成人父,第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢,對了,還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油,白脫油就是黃油,「搨」是上海話,就是「塗抹」的意思。什麼?七十年代上海有黃油?當然有,陝西路南京路的泰昌就有,衹是價格不菲,可是為了讓二代單傳的我喫得好點,家中還是會買,塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀,放在一個自製的紙盒中,那把刀很好用,還是解放前的舊物,七十年代的上海,根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今,「小資」成了一個褒義詞,但是加上「階級」二字之後,感覺還是怪怪的。
越是喫不到的東西,越是想喫,那時的我,就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的,平時沒時間,衹有週末有可能了,可那時的週末衹有一天。你可能想,有一天也能喫一次呀,可問題來了,那時還沒有冰箱,大多數的菜是當晚就喫掉的,特別是在夏天,沒有空調沒有冰箱,剩菜極有可能隔夜就變質了,這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。
那怕在冬天,菜可以放上二三天,可問題是也得有菜啊,或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜,那才可能做得出鹹泡飯來啊!要知道,那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候,大概就是七十年代末的樣子,我就在想,朱元璋時代該要多富有啊?連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西,他居然還要帶人推翻朝廷,實在不是好人,老師說的,「帝王將相」都不是好東西……
大多數東西是定量供應的,河魚倒是不要票的,祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚,都極好喫,特別是冬天,湯汁結凍,可以直接喫,香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫,却是做不得鹹泡飯的,因為有魚骨,至於用撕骨魚凍燒來燒,那已經是幾十年後我的「發明」了。
如此一來二去的,鹹泡飯就成了我「心心念念」的東西,大約在每年過完年後,總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的,那時我正好放寒假不用早起,就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法,祖母是蘇州人,她稱之為「並百汁」,一個相當生動形象的名字。
現在,衹要我一個人單獨喫早飯,經常會做個鹹泡飯喫,並且還總結出了點經驗,與大家分享分享,或許也有同好吧?
首先,鹹泡飯的「飯」,什麼飯都可以,白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯,都可以,當然後面二種,除非你和我一樣獨好此口,否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了,現在用電飯煲沒有飯煶了,否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味,聞着很舒服。
其次,鹹泡飯的「底」,自然可以放水,但如果有湯,就更好了。不是什麼湯都可以用的,要清湯不要渾湯,象蘿卜乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯,都可以用來做鹹泡飯,而象豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類,要麼有膠質、要麼太過濃鬱,會使鹹泡飯變膩,喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了,反正有盒裝的雞湯,COSTCO一買就是六盒裝,很好用。
還有,鹹泡飯的「料」,所謂的料,自然是剩菜,顏色淡的、無殼無骨的東西,儘可使用。但是有些東西要注意,淺色的菜,湯汁也可以用,但是諸如紅燒、醬爆類的東西,放湯汁要適可而止,我們要做的是鹹泡飯,不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下,豆類依然綠的,可以用,但若是已經發黃的菜葉子,我勸你還是扔了吧。另外,糖醋類菜、辣椒,要斟酌慎用,會把味道弄得很奇怪的;至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類,我也勸你放棄,鹹泡飯是一種看着就有食慾的東西,不是豬食。還有,糟醉之物,也不建議使用。
我現在已經發展到有時不用剩菜了,至少不全用剩菜了,隔天留一把豆苗、菠菜,有時留點漿好的肉絲,有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐,燒個西洋菜陳腎湯,下了西洋菜後就關火,潷出一小碗清湯來第二天用;炒個蛤蜊,留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯,特地隔天拆了二隻藍蟹。
鹹泡飯的「量」,鹹泡飯也是有講究的,不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的,那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別?我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配,大致二個三個菜,最好不要同色的,有葷有素,料件不能太大。同時,飯也不能太多,大概一小碗的樣子,要是二個人喫,就二小碗。三個人?有三個人,好好包頓餛飩當早飯。
鹹泡飯的「泡」,雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的,鹹泡飯却不是,鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯,所以煮得久一點,先用把湯底和飯放在鍋中,煮沸後改用小火,我喜歡煮到米飯有點漲開,這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁,再煮一會兒,再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動,反正都是熟的東西了,攪來攪去沒有意義。
鹹泡飯的「味」,食物最重要的是味,色香味三個字,味在最後也最重要。大多數情况,是不用再調味的了,有時,需要加一點點鹽。但我是从來不加鹽的,我喜歡喫鹹漿,所以家中常備榨菜粒,若是嫌湯淡了,我就抓一把榨菜粒下去,庶几剛好;若是不放榨菜,我會放一塊碾碎的乳腐,在上海時最喜歡廣合乳腐,現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」,我常買一種上面有個大大「梅」字的,裡面有話梅和米粒,可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮,加一點點胡椒粉,會好喫很多。切記,味淡不能放醬油!
好了,記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」,我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片,但不知為何,居然沒有一張拿得出手的,我想是因為太好喫了,我迫不及待要下嘴,从來就沒好好拍過照吧?

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