[下廚記 VIII]手撕椒麻雞腿翅

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前段時間寫《上海回憶》,想起那個時候,學校裡是不准牛仔褲進校門的,父母們也會配合老師,壓根就不給孩子買牛仔褲,那樣的話,平時也穿不成了。不但不准穿牛仔褲,男孩子不能留長頭髮,女孩子不能把頭髮披着,不能化妝,這些事,用開放的眼光的來看,簡直是個笑話,當然,我不是說美國就開放,美國其實有許多個美國,有的很開放,有的很保守——開放如加州的公立中學,紋身染髮兜帽衫夾趾拖簡直就是標配;可某些私立的或天主教會的中小學,着裝要求比中國還要嚴格,不但要穿校服,就連髮型都要統一呢!什麼?中國?中國政府敦促全世界恪守一個中國的原則,你們別往溝裡帶我。
我們這一代人,曾經邁克爾·傑克遜、瑪多娜(後譯「麥當娜」)、金庸、瓊瑤都是毒草,不准聽不准看,於是有我們這種偷偷借了磁帶來複製,也輾轉弄來了書偷着看。家裡管得緊的,也有嚴禁孩子接觸的。
現在,我們這一代,早為人父人母,大多人數變得比他們的父母輩還要可惡,他們相信孩子上網會變壞,他們希望國家下大力讓一切的負面信息遠離自己的子女,他們甚至認為互聯網就該有個墻,國家給孩子們看什麼就是什麼。這樣的家長,一是蠢,蠢得不能理解孩子先是自己的,再是國家的,蠢得自己無法分辨該給自己的孩子看些什麼,衹想把自己的孩子教育成和別人一樣的「好孩子」。這樣的家長,二是懶,懶到了己經失去了判斷能力,反正給看什麼就看什麼,讓說那樣就說哪樣。這樣的家長,三是壞,壞到不願意為子女的成長負擔責任,孩子學的看的都是國家決定的,不成材,怪社會,社會不好世風日下,國家定的規矩你去怪社會?他們才不管,教好了,國家培養得好,學不好,社會的影響的……
我很寵我的女兒,我理解的「寵」,是理解她的東西,理解她喜歡的東西。她在小學的時候,很羡慕大人有耳洞,但是學校是不能戴耳環的,我就對她說,學校不能戴耳環是校規,我們要遵守,但學校沒說不能打耳洞呀,我們去打,你們老師有意見的話,我去理論。於是我們二個去了一家「古法」的耳洞店,那可真是用粗鋼針紥過去的啊,我在邊上看着都疼,小豆子一聲沒哼哼,那時才七八歲的樣子吧?
有人說,天下怎麼會有這麼渾的爸爸,帶這麼小的女兒打耳洞玩,要知道,這是位單耳有二個耳洞的爸爸,這位爸爸的耳釘耳環从戴上衹有換過就沒有取下過,不論是求學、求職、上女友家、開家長會,从來都沒有取下過,這樣的爸爸當然支持女兒打耳洞,而且會為了她去找老師理論。
一轉眼,小豆子進大學了,她在學習和行為上,一直是個乖乖女,但她在思想上,是一個特立獨行的人,並不是那種隨大流的人,我很喜歡這樣的女兒。最怕的就是在行為上叛逆出格,但思想上却幼稚無能。
我依然寵着她,給她買遊戲機,慫恿她換遊戲機,她是個很念舊的孩子,雖然有着最新型的任天堂3DS和Switch,却也時不時地拿出一代的PSP和一代的NDSL來玩,不得不說一聲,一代的PSP,做工真是精緻啊!
這不,有天她約了同學到家裡打游戲,我自然得負責她們的午飯,可是有什麼既好喫,又不太影響打遊戲的食物呢?別以為我會說「椒麻雞」,那可不是打遊戲喫的東西,而且來的小朋友是個廣東人,可喫不得辣呢!
家中有隻大雞,本來想切半個做白斬雞的,後來轉念一想,哪怕再好的雞,白斬雞的雞胸依然不怎麼好喫,要消滅雞胸最好的辦法是做成咖喱的,小朋友們都喜歡喫咖喱的,喫起來也快,快快喫好打遊戲。
本來就是為了消滅雞胸,於是我把雞翅和雞腿割了下來,拿手捏住翅根,用力轉一下,把刀割破外皮,可以看到翅根的關節,用刀在那兒割一下,雞翅就切下了。雞腿同樣,捏住雞腿往外搿一下,腿與雞身間一大塊皮會露出來,刀口貼着雞身的那邊把皮破開,再往下切,切到雞腿根的關節處,割開關節,取下雞腿,如此割下的叫做「手槍腿」。
把胸肉背肉雞殼子燒了個咖喱,略過不表,單說切下的雙翅和雙腿,做個什麼好呢?那就來道叶公好龍版的手撕椒麻雞吧!我根本不擅喫辣,雖然有椒有麻,但衹是點到為止而已。
先取個鍋,放入洗淨的雞翅和雞腿,加水蓋過,然後撒上一把花椒一把辣椒,點火煮雞,大約二十分鐘左右。這個時間要比白斬雞長,白斬雞要追求其嫩,而這個衹要好撕就可以了。
煮完之後,把雞翅雞腿拿出來,晾着,直接手撕,太燙了,雖說做菜人不怕燙,但也不必自殺式不怕燙吧?
這個時候,先調個料,倒出半碗雞湯來,加點醬油,加點糖,白胡椒粉來一點,花椒油也來一點,嚐一嚐,鹹鹹鮮鮮的,不錯。又拿出根京蔥來,取蔥白地方,切成細絲,浸在水中。
然後撕雞,雞翅的話,翅中搿開,棄去當中二根長骨,把肉扯成二條;翅根搿開,棄去中骨,同樣對半扯開;至於翅尖,難扯,直接放嘴裡喫了就是了。
雞腿好處理,先把整張皮撕下來,然後分別剝下大腿和小腿的雞肉,然後扯成細絲,也不用太細啦,與雞脯絲的用法不一樣,所以嚴格地說扯成細條即可。把雞翅雞腿絲都放在碗裡,然後把兩大張雞皮用刀切成條,鋪在雞絲之上,然後把用雞湯調好的料澆下去,湯水不能高於雞絲,一半到三分之二的高度即可。
放上乾辣椒,再放上蔥白絲,把花椒放在蔥白絲的頂上,然後燒個熱油,澆在花椒和蔥絲之上,手撕椒麻雞腿翅,就做好了。
這種做法是冷食的,如果要做熱食的,可把雞絲蒸熱後加入熱的雞湯汁,不可把已經調好味的雞湯汁倒入雞絲後再蒸,切記。
大家看出來了,這樣的做法,衹是有些乾辣椒被水煮和淋到些油而已,怎麼都不會太辣的,我有個朋友是云南人,用紅綠小米椒切成小粒,撒在雞肉之上,再撒新鮮花椒,最後淋熱油,那種做法,我想想就頭頂冒汗,嗜辣的朋友,不妨試試。

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(過程圖)IMG_8676(雲南朋友作品)

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(雲南朋友作品)

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