[尋味LA II]上海麵店德興館 依樣葫蘆欠水準-Lotus Cafe’, Rancho Cucamonga

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常看我公號的朋友,可能會記得,我曾經說起過一家「小德興麵館」,對的,就是那家油麵筋超級好喫,老闆娘等拆遷的小麵館,價目表貼着不作數的,我每次都點同樣的東西,但从十五到十八都付過,沒有定數,憑老闆娘心情要價,先喫後付,所以要到喫完付完,才知道這碗麵值多少錢。
上海有好幾家叫「德興」的店,小德興麵館是仿了「德興麵館」的名字,估計當年開店的時候,老闆是德興麵館的老員工亦或大師傅是德興麵館出來的,但是澆頭也好麵也好與德興麵館完全不一樣,那或許就是和德興麵館壓根沒關係,衹是見人家生意好,冒個名而己,管他呢。
德興麵館在福建中路,典型的國营老店,裝修差、店面土、環境破、盆碗舊、不創新,外加服務員兇,缺一點都不成為其國營「老」店。衹有門口的一塊匾上寫着「創建於光緒年間一八七八年」顯示出曾經的輝煌。咦?光緒年間怎麼成了國營的了?別問!問多了也是病!
又有一家叫「德興館」,是在一八八三年建立的,有趣吧?這家德興館最早開在十六鋪真如路,賣些鹹肉豆腐湯、紅燒肉、血湯之類的上海菜,是為本幫菜的肇始,至於現在拿了國家級非物質文化遺產的上海老飯店,要到1965年才由「榮順館」改名而來。為什麼上海老飯店能拿到本幫菜的非物質文化遺產?因為有李伯榮,算是本幫菜泰斗。為什麼李伯榮是本幫菜泰斗?因為李伯榮的師父是楊和生,算是本幫菜祖師;為什麼楊和生是本幫菜祖師?因為他是德興館的總廚,這就是德興館的地位。不過說到非遺,也有趣,光上海的市級非物質文化遺產,就有「上海老飯店本幫菜餚傳統烹飪技藝」、「老正興本幫菜餚傳統烹飪技藝」和「本幫菜傳統烹飪技藝」,看來本幫菜不單沒有標準,還有派爭,否則是同一項目共同傳承才對啊?
我要說的是,記住了,福建路的德興麵館是蘇幫麵館、中華路上的德興館是本幫飯店,至於福建路廣東路的德興館是同時擁有德興麵館和德興館產權冠名權商標權的某個國家部門開的一家「四不象餐廳」,或許就是黃浦區飲食公司之類的機構吧。
我可沒說國營的就弄不好啊!別冤枉我!私營,也不見得一定行的。
這不,有家「上海德興餐館」,這是家洛杉磯的四不象。
我是沒辦法了才去的,要不是它叫了這個名字,我也不會走進去,你想呀,我怎麼會在洛杉磯去喫本幫菜?我在上海都喫不到比我好的本幫菜,怎麼可能在洛杉磯喫?不要和我擡杠啊?我說的本幫菜,是指你走進德興館、上海老飯店、老正興店裡,在大堂坐下點菜,然後廚師燒好了服務員端過來的那種,不是說周彤事先定好了,任德峰親自下廚,陳曉卿帶着蔡瀾來喫的那種啊!什麼?誰是周彤、任德峰、陳曉卿和蔡瀾?自己查去。
我那天本來是要去喫自助蒙古烤肉的,結果人家二點鐘就打烊了,於是我想去明洞豆腐店,這家店就在同一個廣場裡,其實是在99大華超市的裡面,衹是有個單獨朝外的門,我是想他敢叫「德興」,麵或許不錯。這個地方我是常來的,因為有大華嘛,所以我很熟,我也知道這家新開的,不會超過三個星期。
它要不是叫了「德興」,我是絕不會進去的,後來我在微信朋友圈寫到「進去了讓我很想給老闆和廚師校校路子」,「校路子」是句上海話,「校」念做上海話的「告」,就是「教教他」的意思,也可以理解為「討論討論對錯」。
走進店中,有一桌「老墨」正在喫飯,老闆是個穿黑色汗衫大金鏈子的瘦光頭「老爺叔」。
「自家坐,隨便坐。」老爺叔開口就是一句正宗上海話,可惜他不會英文,老墨要米飯,我還沒坐下就讓我翻譯。
看了眼菜單,沒幾種麵,牛肉麵、辣肉麵、金針烤麩麵、雪菜肉絲麵、燻魚麵、凍肉麵、高湯光麵等,連德興館傳統大肉麵、爆鱔麵、蝦仁麵、腰花麵都沒有;而且想來老闆估計不是餐飲出身,要不就是在美國呆得時間太長了,想不起光面叫陽春麵了,於是起了個「高湯光麵」的怪名字,他倒並不是要騙老外才起了這麼個名字,因為這道的英文就是「Classical Shanghai Noodle Soup」,而不是「Plain Noodle in Broth」。
喫點別的吧,「油豆腐粉絲雙打」?還雙打?男女混合雙打?老闆看來衹是上海話說得好,把「雙檔」誤作了「雙打」。但是油豆腐粉絲不是雙檔呀,要一對百頁包、一對油豆腐塞肉,再外加粉絲,才能叫雙檔呢。
好吧,我就喫「雙打」和春捲吧,看看春捲是什麼餡的,再看看老闆到底懂不懂雙檔的搭配,因為英文是「Fried Bean Curd Noodles Dish」,既沒看出有百頁包來,也沒看出油豆腐是塞肉的。什麼?讓我來翻?「Ground Pork Stuffed Fried-Tofu and Tofu Wrapper with Bean Vermicelli Soup」?要不,譯作「Double Parties」,雙黨?那叫「Campaign」得了。
點菜,結果「雙打」沒有,估計老闆還沒搞清楚怎麼「打」吧,沒湯,那怎麼喫春捲?換吧?看來看去,好象還是「凍肉麵」吸引我一點,因為我不知道那是個什麼玩意。「Forzen Pork Noodle Soup」,看照片象是肴肉,他們能做出肴肉來?結果,老闆說那個肉口味太清淡了,建議我不要點,我是那種聽老闆話的人嗎?再說了,我本來口味就很清淡呀,偏要點。結果老闆說「真個嘸喫頭呃,勿是肴肉,就是凍在冰箱裡的肉,還要解凍才能給你喫。」
那我喫啥去?喫放方腿的揚州炒飯?還是英文譯作「Yellow-fin Tuna」的黃花魚?看來看去,還是喫份炒麵吧,上海雞絲炒麵,看照片很正宗,雞絲細,麵也細。
大家可能知道,上海炒麵是一種粗炒麵,其實那種粗炒麵衹是配豬肉絲的,再撒幾根小油菜,是上海特色。但是雞絲精細,就要用細麵來做,和二面黃的那種細麵差不多。
點了下去,聽到老闆到後廚關照,聲音很響,老闆和廚師在討論怎麼做炒麵,沒準我是這家店第一個點炒麵的。他們具體怎麼聊的,我戴着耳機沒聽明白,至少聽清了他們沒有合適的麵,老闆關照「就用伊個來炒好了」,廚師也是上海人。
等了半半六十日(看不懂這句的,買閣主《上海閑話》看),麵終於端到桌上了,期間我還去翻譯了老墨要的打包盒。
這盆東西,放在我的面前,我真有點啼笑皆非的感覺,麵條呢,是比粗炒麵細一點點的圓麵;用筷子挑了一下,還有蔥段和洋蔥,是的,就是洋蔥,上海炒麵炒出洋蔥來了。
嚐了一口,甜,太甜,炒麵是個鹹鮮口的東西,是不是廚師的理解上海菜就是濃油赤醬外加糖啊?麵的口感很奇怪,很有咬勁,感覺就象是粗的通心麵vermicelli,我是沒見過這種麵啦。雞肉,用的是雞胸,這沒啥問題,可是,這也太老了吧?喂,這是雞條,不是雞絲,咦,雞條中怎麼還有雞片呢?雞片邊上的是什麼?三角雞?
我也不想駡這家了,反正,人家最多才開了半個月,我希望半年後它還在,要是還在的話,我就再喫喫看,正式給他校校路子。
最後,我來說說雞絲炒麵要怎麼做吧,這其實不是道上海菜,是从粵菜傳承過來的,大家都知道豉油皇雞絲炒麵吧?就是从那個變化而成的。
雞肉入菜,比豬肉精細,所以要用細麵,比上海細湯麵再細一點的那種,前面己經說過了。雞肉呢,有二種做法。一種是用高湯煮雞胸,然後用手扯成絲,這是高級的做法;還有一種,用雞胸、雞腿都可以,先在雞肉表面剞極細的花刀,然後切成絲,用濕澱粉抓匀後滑炒備用。
起油鍋,油不能多但火要極大,入麵翻炒,下醬油,炒匀後入雞絲,迅速翻匀後起鍋,要求麵着上色,而雞絲還是白的,這樣才漂亮。
我要是下回去,還點雞絲炒麵,我來炒,給老闆喫。

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店名:Lotus cafe’
中文店名:上海德興餐館
地址:9775 Base Line Rd, Rancho Cucamonga, CA 91730

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