[下廚記 VIII]鹹菜豆瓣

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自从傳言說「群友違法,群主同坐」是有法律依據的之後,我就關閉了大多數的微信群,這也太危險了,大多數群友都在國內,我和他們有十五個小時的時候,又不可能隨時盯着,很有可能一覺睡醒,我就在通緝名單上啦!
那是個「傳言」,也就是說「同坐」可能沒有法律依據,但我依然不敢冒險,要知道,很多事,並不真的要有法律支持的,不論有沒有法律,亂做群主,還是可能被通緝的……
不過,有一個群,我一直擔任着群主,那就是「閣主聊美食」群。閣主聊美食群,是我的一眾好友們,「衹」談喫。我定了個群規,不准發動圖、不准發視頻、不准轉公號、不准發表情,衹准發紅包,衹准聊喫的,幾年來,熱熱閙閙,开心得很。
第一個也是唯一一個敢違反群規的,就是我,當然是我,衹有我,我就經常轉公號到群中去,但我衹轉發那個叫「梅璽閣主」的公號,那個家伙知識渊博、風趣可愛、三觀端正、嫉惡如仇(此處省略三千六百字),所以我衹轉那個家伙的公號文章。
這個群主,自認還是做得很公平公正的,否則也收不了那麼多紅包呀!不過,作為群主,還是有義務的。今天,有位群友發了張製作中的半成品照片,畫面上是鍋中的一堆豆瓣,和一堆鹹菜;衹有張半成品,別的群友就有意見了,說:「不讚,沒燒法」。
發原圖的群友,神來一句:「寫燒法是群主的事情」,哈哈,命題作文又來了。我最早寫「梅璽閣菜話」的時候,想不出寫什麼,就把MSN的簽名設成了「想看什麼衹管說,你出題目我來寫」,我喜歡寫命題作文,多少年過去了,MSN都死了,我依然喜歡寫命題作文。
好,寫!
豆瓣和鹹菜,真是絕配的二樣東西,豆瓣是去了殼去了皮的蠶豆,蠶豆有種奇怪的臭味,所以炒蠶豆要用大量的蔥末來蓋過味道,同樣,豆瓣也有味道,鹹菜的味道同樣可以中和這個味道。
上次我寫到洛杉磯什麼都有,就是沒有草頭,有不服氣的來問我,說是「你們本地豆有勿啦?」,趁這個機會,說一聲:「有!」。
真的有,每年的五月份,在一些象Sprouts、Whole Foods的店中,就有新鮮帶殼的蠶豆賣,也不貴,上海十塊三斤,這裡十元三磅,美元。蠶豆的英文是「broad bean」,但店中一般會寫作「fava bean」,「fava」是個義大利單詞,从拉丁語的「faba」來的。我們的豆也是「本地豆」,洛杉磯本地,說來有趣,我們這裡的蠶豆一莢四五個豆五六個豆,但個個小小巧巧,一點都不輸上海的本地豆。
我就用洛杉磯的蠶豆做過蔥油蠶豆,非常好喫,對了,大家記住哦,不能用鐵鍋炒,容易發黑。
至於豆瓣,就沒必要買新鮮的蠶豆了,一來貴,二來要剝,還麻煩。各大華人超市都有剝好的帶皮的蠶豆和去皮的豆瓣,在冷凍櫃裡,一二美元一磅的樣子,非常實惠,還方便,帶皮的一般,但去了皮的豆瓣,品質相當好。說來有趣,再不酥的豆子,不管蠶豆毛豆豌豆,衹要凍過之後,都很容易燒酥。
鹹菜、豆瓣,二種燒法,一種燒鹹菜豆瓣酥,一種燒湯,據說還能做成甜品的,但我沒有研究。
鹹菜豆瓣酥,很方便,速凍的豆瓣,都不用化凍,鍋裡放一點點油,加熱,把凍的豆瓣放下去,豆瓣是一片片的分散的,在鍋中鋪平,如果你的豆瓣是抱成一團的,那是二次冷凍的結果,還真得先化一下凍。
我們說凍的豆瓣,加熱,一開始,是完全不動聲色的,總得有個五六分鐘,鍋中才會有聲音,拿個鑊鏟,一邊翻動,一邊碾壓,用鏟刃也可以,用鏟背也可以,反正組合着用吧。豆瓣酥,有二個流派,一個是加水,一個是不加水,我喜歡加水的,濕漉漉的有口感;但是,不開水的更香。
等把豆瓣都碾碎,加入切碎的鹹菜,一起翻炒均匀,連鹽都不用加,又香又好喫。
至於做湯,也很容易,那就不用整包(磅)的豆瓣了,一包可以喫個三四次,同樣不用化凍,起一個油鍋,抓一把豆瓣炒一下,等到豆瓣融解軟化,換到小湯鍋中,加水,燒開。然後放入切成段的鹹菜,再燒片刻即可,同樣不用下鹽。
湯,可以素油炒,也可以用麻油炒,用麻油炒的話,温度不能高,否則湯色發黑易發苦。
對了,不管鹹菜豆瓣酥,還是湯,切忌用豬油,這是佛家清供的菜式,用了豬油,就俗了。

2 thoughts on “[下廚記 VIII]鹹菜豆瓣

  1. 實話講頂好奇這個群是在哪裏的,想來應該都是些老饕在裏面,我也很想進去學習一下關於吃的經驗,不知閣主可否透露一二?

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