[下廚記 VIII]板鴨鐵鍋煲仔飯

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煲仔飯,我肯定是寫過的,因為我為了煲仔飯,燒壞過一個砂鍋,那件事太令我沮喪了,我居然把砂鍋都燒爆了,真是丢臉。在那以後,在追索煲仔飯的道路上,我發現了「高温煲」,也發現了「防風網」,二件東西組合起來,燒煲仔飯太方便了。
我離開上海的時候,沒有帶着高温煲和防風網,我不是一向號稱「一刀一鍋走天下」的嗎?那我不能帶炒鍋之外的鍋呀!其實,我一個鍋也沒帶,這都什麼年代了,出國還帶鍋?至少也得是個電飯煲吧?又能燒飯又能煮麵的!不過,我也沒帶電飯鍋,我又不是廣東人出國旅遊,這年頭,還怕沒有鍋用?當年侯凱蒂女士就在舊金山的家中使用廣東炒鍋了,這又十來年過去了,相信一定會更方便的。
果然,第一天,我就有鍋了。那是洛杉磯親戚用的「歡迎套餐」,或者稱作「落地套餐」,有幾個盆子,幾個碗,幾個料理盒,一個電飯煲,幾雙筷子,幾把調羹,幾副刀叉,一小袋米,以及二套鍋子。
合着這位親戚就打算讓我們自己煮白飯喫,你好歹也送個三百斤牛排二百隻龍蝦過來吧?我人生地不熟的上哪兒買菜去?說笑話啦,我第一天就做了鹹菜肉絲麵喫了,還怕難得了我?
事實上,我差點被那位親戚難死!
她送我的二套鍋子,一套是十幾件的鋁製不粘鍋,美國人說的十幾件,鍋蓋和鍋子是算二件的,再加把炒勺又是一件,所以十幾件鍋具,總共也就三套大中小的鍋子吧;另外一套,是砂鍋,一個大的可以燉雞湯的砂鍋,一個小的,和煲仔飯砂鍋差不多的大小,衹是要深一些。
可是!可是!我沒法用這二套鍋子!因為我是電磁灶,一個帶烤箱的四眼電磁灶。對了,如果大家最近要買灶頭的話,我强烈推薦大家用電磁灶。很多年以前,上海人開始在家裡喫火鍋,就買一隻單個的電磁灶,那玩意非常不好用,常常是把肉片放下去之後,原本滾着的湯不動了,要等它慢慢被焐熟才能喫,你想呀,會好喫嗎?但那是老皇曆啦,不用擔心新式電磁灶的火力不夠,我親測實用,比煤氣加熱要快,因為電磁加熱,沒有「野火」,熱效率更高,而且,整個灶臺就一塊平板,清理打掃特別方便。別再迷信煤氣爐啦,除非你象我一樣使用可以加風的炮臺,普通家用的話,電磁灶比煤氣灶不知方便多少。
什麼?你要用中式圓底炒鍋?有二個辦法,一種是買塊專門配圓底炒鍋的電磁板,放在電磁灶上,再把炒鍋放在上面;還有種就是出很多很多錢,買德國某著名家電品牌的電磁灶,他們的電磁灶有一個眼是凹下去的,專門配他們的圓底中式炒鍋,好吧好吧,看在他們曾經逢年過節就送我禮物的面上,我就公佈一下他們的品牌吧,叫做「美諾」,英文名是「Miele」。不過,我不是托,我衹是知道他們有這個產品,雖然我在他們的展示廳做過展示,但我衹用過他們的平底電磁灶,沒有用過那個凹下去的炒鍋,所以到底效果如何,我可不作任何承諾哦!
我沒法用砂鍋,也沒法用鋁鍋,雖然可以買塊鐵板放在電磁灶上,但我實在沒有興趣架牀疊屋,我選擇另買幾口電磁灶可以用的鐵鍋。炒鍋是在日本超市買的單柄熟鐵半圓平底鍋,很稱手,份量和大小,都滿意;燉鍋是在梅西百貨買的二口鑄鐵鍋,Martha Stewart牌的,大的打完折八十九美元,小的才三十九,我可不買酷彩,我這人不注意保養,好東西到我手裡沒用,我又不是器材黨。
那口小的鑄鐵鍋,用來做煲仔飯,正好!開口和煲仔飯的煲差不用,深度同樣是二倍左右,二三口之家,一鍋正好,我要做道板鴨煲仔飯。
美國也有板鴨?有啊,我在洛杉磯,什麼沒有啊?活的大閘蟹都有,朋友圈就有人賣,二十美元一個;茭白也有,七美元一磅,好運來超市有……除此之外,讓我仔細想想,豆腐品種比上海多,鮮筍品種比上海多,好象除了草頭沒有之外,別的都有。
對了,沒有五芳齋大肉粽,衹有五芳齋赤豆粽、豆沙粽;所有豬肉製品,都是美國本土生產的,因為豬肉不能進口嘛!中國品牌的食品,好象在美國建廠生產的還不多,反正我印象中是一個都沒有。至於港臺,有很多牌子有廠家,李錦記是美國本土生產的,味全的速凍食品,从水餃到餛飩到各式包子,都是本土生產,我買的板鴨,也是美國生產的。
板鴨,就是鹹鴨,所以上海人也稱之為「鹹板鴨」,要注意的是,鹹鴨蛋並不是鹹鴨生的!板鴨是用鹽和香料炒過之後,經過乾腌、滷腌以及用鹽纍胚後晾乾而成的,工藝相當復雜,不建議各位自力更生,我向來主張,買得到且品質好的,不必自己做。
能不能用臘鴨做?當然可以,臘鴨和板鴨的最大區別,在於形狀,臘鴨是「鴨形」的,板鴨是「板形」的,後者開膛後在纍胚過程中被鹽的重量壓扁了,成了平平的一張,象塊板似的,故有此名。
我買到的板鴨品質相當好,生的時候聞着就有香味,絲毫沒有油氣;問題是質量太好了,水份腌得太乾了,生的時候,鴨身不過半厘米的厚度,我得想法讓它還個陽。
一隻鴨子太大了,半隻被我春節時做手撕板鴨時用掉了,剩下的半隻,被我一切二,成了二塊,放在碗中疊起來。我除了炒鍋鑄鐵鍋,還有蒸鍋呢,誰標榜自己一鍋走天下來着?我的意思是一個炒鍋啦!第一次看到寫文章寫能跟自己吵起來的!我在譯作中還以譯者身份和原作者對罵呢!
蒸,放在碗裡隔水蒸,包裝上寫蒸十五分鐘,千萬不要上當,別說十五分鐘,十個五分鐘都不夠,十個十五分鐘也不夠。你說蒸了二個半小時,能不能喫?能喫,但挺費牙,練練咬嚼倒是不錯。好的板鴨,要喫口微鹹,咬口軟糯,才是上品,記住,要糯,糯的前提,就是要厚實,哪怕是糯米,一片小薄片是感覚不到糯的,衹有大口咬大塊,才能體會。
我蒸了四個多小時,眼瞅着它慢慢變厚,最終「漲發」了有四五倍之多,完完全全「象」一隻鴨子而非塊「板」了。
在三個多小時的,我舀了三小罐米,電飯煲的罐,放到了鑄鐵鍋中,淘洗乾淨後,放水浸着。等到板鴨蒸好,我把浸米的水倒去,把蒸鴨碗中的湯汁潷到鑄鐵鍋中。
用板鴨的湯汁燒飯?是的,那樣就用醬油也省了。
會不會太鹹?實測三罐米,蒸四個半小時的湯汁,不鹹。
會不會腥?有可能,所以要用薑啊!
我事先準備了一塊薑,扦去了皮,先切片,再切絲,倒也不少,別把薑拌在米裡一起燒,那成薑燒飯了。
湯水倒下去,正好與米齊平,那就還得添點清水,高出米面一指節不到點的樣子。開火燒,最大的火,直接燒,在一旁等着,鍋小米少,一會兒水就開了,雖然鑄鐵鍋蓋重,依然會有熱氣冒出來,鍋蓋輕微跳動,看着很開心。
動靜會突然小下來,大概五六分鐘的樣子,開蓋,米脹胖了些,米面上面還有水,這時撒上薑絲,我還切了二根潤腸放在半熟的飯上。潤腸是加了鴨肝的豬肉香腸,美國也有賣,記住,潤腸衹能厚切,否則會碎成渣,我用的是斜刀,讓潤腸更大一些,咬嚼更有快感。
看清楚了,薑絲不是一開始就下的,等米脹開才下的,衹是撒在表面,就夠了,不喜歡喫的,可以一下子撥開。這時,火調到了最小的火,鑄鐵鍋這點好,蓄熱量大,即便是最小的火,可它的底部還是很均匀地熱着,正好適合燒煲仔飯。
燜十五分鐘左右,其間什麼都不用管,時間差不多開鍋,米飯已經好了,這時,鑊焦,也就是底上的鍋巴,還沒有形成,淋一大調羹的油下去,同時把火調到最大,等聲音起來之後,燒二到三分鐘即可,保證有一層鍋巴。
第一,考的是耐心,十五分鐘,不翻不動不開蓋,就讓它慢慢烘着,要敢;第二,考的是膽量,油下去後,最大火,二三分鐘,不翻不動不開蓋,就讓它火急火燎地燒着,要敢。怎一個「敢」字了得。
這時的板鴨,大骨一扯就掉了,把板鴨放在砧板上,用刀壓住,拍刀背來切,否則鴨肉易散,當然前提是把快刀,用鈍刀,怎麼都會弄散的。把切好的板鴨,放到煲仔飯上,燜一會兒。
我們要討論一下青菜,一般煲仔飯是有青菜的,上海青。煲仔飯就是街頭的小品,有葷有素有飯,不要過度美化街邊攤,不要過度美化市井小食,就是個八個灶十二個灶一起出品的中式快餐,所以原本的青菜是不當回事的,一般是用加了油的沸水燙過後蓋在飯面而已。
我沒有用那個方法,我懶,不想再燒一鍋水,我是把上海青一切二,在下潤腸的時候,把青菜鋪在飯面之上,這樣的做法,青菜熟得更透,唯一的缺點,要很掌握火候,要在青菜將黃不黃之時,關火出品,那樣菜還是綠的,而且也是糯的,說簡單,做到不簡單。
板鴨鐵鍋煲仔飯,是一個看似簡單,實則很難的事情,飯要熟要熱不能乾,飯煶要香要脆不能硬,板鴨要厚要糯不能柴,潤腸不能碎,青菜不能黃,憑良心說這不是道入門食品,歡迎大家在有了足夠的基本功後試一試,我們一起來交流。

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