灶披间里的上海话

  我喜欢吃,老婆叫我到福州路去买文具,福州路是条文化街,老婆想在文化街上,我总不能弄出多大“吃”的动静来,没想到我在德兴馆吃了一大碗“三鲜大面”后,又到杏花楼买了只“咸蹄膀”。

  不但如此,第二天,我又找来一只“鲜蹄膀”,外加点竹笋;三样东西放在一起炖,做成了一道“上海名菜”——“腌笃鲜”。

  “笃”,在上海话里,就是用小火炖的意思,在发音上,与上海话的“厾(扔):”相同,都念如普通话“多”的音。

  有一个笑话,一个外地女婿到上海丈母家吃饭,席间吃到这道“腌笃鲜”,觉得又酥又糯又入味,便问丈母如何做的,丈母娘说“搿只蹄膀啊,我笃了五个钟头来”。

  外地女婿对上海话一知半解,认为这个“笃”就是“扔”的意思,于是回到家,拿个蹄膀就往地上扔,结果,当然是摔烂了啦!后来去问丈母娘,为啥“从前门笃到后门,后门扔到前门,还是不行?”,最后经过丈母解释,方搞明此“笃”非彼“扔”。

  用这个字的,还有一个意思是“轻轻敲击以整齐”,比如“拿筷子笃笃齐”。筷子的“筷”在上海话里有两个发音,大多数人发音同“夸”字,而有些人则读为“亏”的音,估计读“亏”音的可能来自于苏州话,因为苏州人称其为“筷鱼”,发“亏恩”的音。

  上面写到了个“鱼”字,只是表达一下这个词的音,“鱼”在上海话里同“五”同音,发音为“恩”,是个鼻音,所以有时和小孩子开玩笑,就会捏住小孩子的鼻子让说“五十五块鱼骨头”,“鱼骨头”和“五角头”发音也极似,经常有“地浪有鱼骨头”被人听成“地浪有五角头”而上当去捡。

  “鱼”不是发“余”音的,发“余”音的东西,灶批间里也有,是“围身”,就是厨房里的工作服,一块布上接几根带子,往身上一披,带子一扎,就不怕油溅起来了,对,就是围裙啦!

  “围”在上海话里是个多音字,小朋友用的围兜,读做“余(围)馋”,因为上海人把口水称为“馋唾水”。而如果是“包围”的“围”,则还是发“违”的音。

  灶披间里的上海话,有许许多多,我们先说说用具。

  烧菜要用锅子,上海人称之为“镬子”,而炒菜的铲子,就连在一起叫“镬铲”或单独称之为“铲刀”,发音与“菜刀”一模一样,有时还真容易搞错。也有人说,“镬铲”和“铲刀”是同一种东西的不同尺寸,前者是用来烧大锅饭的,而后者则是家用的小号版本。

  “饭勺”在上海话里叫“饭撬”(大锅长柄叫饭撬)或是“饭抄”,后者的“抄”也可以用来泛指一切的勺子,大勺子叫“大抄”,小勺子叫“小抄”。“勺子”在上海话里读为“啄子”,小勺子又称作“调羹”。

  再来说说烹调方面的字、词,“着腻”是个很好玩的词,其实就是“勾芡”,但是在上海说“勾芡”大家都不明白,“着腻”才是通用词语。着腻时,将汤水烧热,把“那玩意”放下去,汤水就变稠厚了,稠厚在上海话里叫“腻”,所以“着腻”很是简单明瞭,“那玩意”就是淀粉,淀粉加水,就是湿淀粉,专门用来“着腻”。现在的“淀粉”大多从玉米和土豆中提取,而过去则是从“菱”里提取的,所以叫做“菱粉”,上海人至今依然称其为“菱粉”,不管它是从哪里提取的。

  还有两个字,也很好玩,一个是“氽”,一个是“汆”,这两个印在一起几乎不能分辨的字。不信,印在一起看看——“氽汆”。第一个字,上面是人下面是水,含作上声的“吞”,表示漂浮,人在水上,不正是“漂浮”吗?在灶间里,这个字表示油炸,注意,是“炸”而不是“煎”,“炸”用的油很多,东西“炸”熟了会浮起来,所以叫“氽”,所以叫“油氽粢饭糕”。

  “氽”表示人浮在水上,如果进到水下,就是第二个字了,“入水”写作“汆”,这个字念“川”。“汆”是啥意思,用普通话说,就是“焯”(音“抄”),用上海话说是“出脱一潽水”,比如冷拌芹菜,要烧滚水一锅,将芹菜放入稍微煮一下即可撩起,这就是“汆”。还有“鲫鱼汆汤”,说得简单点,就是“鲫鱼煮汤”。

  说到煮,上海也有一个特定的字,叫做“渫”,就是用水煮的意思,用水煮带壳的鸡蛋,对于中国人来说,再容易不过;对于洋人则不是,甚至还有数拾美元的煮蛋器,只为煮蛋。这种蛋,上海话就叫“白渫蛋”,标注、标拼音的话,为sá。甚至有人说“大闸蟹”应该写作“大渫蟹”,其实,语言文字也有个发生发展的过程,如今来说,“大闸蟹”三字怎么都是标准写法了。

(写于2008年1月23日)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *