[下廚記 VIII]迷迭香烤魚

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我出生在一個「百廢待興」的年代,在經歷了幾十年的「趕英超美」之後,終於意識到再也趕不上了,於是衹能痛定思痛撥亂反正,開始了一個新的時代。
那個時候,認為科技才能救中國,所以有了「學好數理化,走遍天下都不怕」的說法。話是這麼說,但對於一個小學來說,和數理化有關的其實也就是「算術」,算術老師有種高人一等的感覺,但凡學不好算術的同學,甚至有了一種拖了國家建設後腿的自責,要知道,今天學習的算術,就是為了明天實現四個現代化啊!
如今看來,社會、經濟、文化、法制與道德的現代化才是真正根本的現代化,那完全不是物理化學可以解決的問題,不過,數學,甚至算術,還是非常有用的。
算術不但對人類的既往開來有用,哪怕寫篇美食文章,都離不開算術呢!
真的!
前段時間流傳過一篇介紹香港蛋撻的文章,文章中說,這個蛋撻有380層酥皮。做過西點的朋友都知道,酥皮就是把油酥包在水皮中,然後對折再對折,就變成四層;也可以三折,左中右三折上中下也三折,就成了九層;就是個簡單的算術乘積。
讓我們來看看這個有趣的數字:380,380層自然是190層對折出來的,你不用去考慮190層該有多厚,既然成品是380層,那麼190層就是成品的一半厚;我們繼續說下去,190層自然是95層對折出來的,現在95是個單數了,小學算術,因子分解,95=19×5,問題來了,這個酥皮一開始的時候,是先把19層叠起來再折五下呢?還是五層叠起來再折19下?天下居然有這麼不科學的排檔小喫工藝?
後來,又出來一篇文章,也是介紹香港的某家蛋撻的,這回還配了周潤發的照片,說是「發哥的最愛」,蛋撻的層數也不再是死板的380了,而成了看上去舒服些的368,對的,368層的蛋撻。讓我們再來算一下,368是184層對折的,184再分,是92,然後是46,再是23,一個比19更不靠譜的23。
美食文章往往喜歡用大數字來表示工藝製作的復雜程度,多少多少年的老滷,多少多少小時的燉煮,這就是那些沒有「喫過用過」的小家子氣,這就叫露怯,他們忘了一句話——大道至簡,不是食材與時間的堆砌就會好喫的。
前面說到不用考慮厚度,其實來算一下也挺有趣的,就算蛋撻的撻底為一厘米厚,那麼除以380後,是0.02毫米,這是個什麼概念呢?麵粉的粗細是用「目」這個單位的,即一平方英寸中的孔數,最細的麵粉是140目,換算成直徑是0.10毫米,也就是說,380層的蛋撻每層的厚度是最細的麵粉的五分之一。
一定要學好算術啊!
前幾天,又看到一篇文章,也是公眾號裡來的,題目就叫做《6000元/斤!藏在蒼蠅小館裡的「刀魚餛飩」,只賣58元!》,文章說有家賣刀魚餛飩的,採用每斤6000元的長江刀魚,做成餡包餛飩,每碗賣58元,一天要賣掉1000多隻餛飩。
我替店家算了一算,按「1000多」中最少的「1001」來算,每碗十隻,可以做出一百碗餛飩來,多出的一隻被閣主貪汙了。一百碗的營業額是5800元,還買不到一斤刀魚,算了,閣主貪了一隻餛飩,就讚助個200元,湊滿6000元,夠讓店家買上「一斤」刀魚,算他一斤刀魚全是肉沒有骨沒有腸,那麼500克除以1001,每隻餛飩有0.5克不到一點點的刀魚。
文中還有句「隨便咬開一個餛飩,裡面95%都是刀魚魚肉(原文)」,0.5克的刀魚佔到了餡料的95%,那餛飩的大小應該和一滴蠟燭油差不多,這餛飩怕不是老鼠做親用的?
我們再來做算術,按普通的餛飩來算,每個餡重15克,一碗餛飩用餡三兩,其中95%是刀魚,那麼就是142.5克,按刀魚出肉率80%來算,142.5除以0.8是178克,178克刀魚多少錢呢?2136元,店家用了2136元的刀魚做出一碗賣58元的餛飩?每天還要賣一百多碗?這不是雷鋒,這是失心瘋。
看看,算術有多重要!
文中又有句「僅僅放一把韭菜就夠了,單單是這提鮮的竅門,就已經傳承了5000+年!(原文)」,五千年?五千年的上海是個什麼概念呢?大概是崧澤文化(5500年)到良渚文化(4200年)的過渡期吧!中國人種韭菜的歷史是三千年左右,但是用韭菜提鮮的竅門,倒是傳承了五千年,這就是爺爺繼承孫子的遺產,上譜的,笨得上譜!
算術不行,歷史不懂,邏輯也成問題。「6000元/斤的當季刀魚,還重金專門聘請了從小就在江岸出生成長的老漁民們來剃刺,這個季節的刀魚刺很軟且很細,想要剃乾淨是很難的,不過到了我們的漁民手裡,一切問題就迎刃而解了!(原文)」,先不說「剃」字用錯了,應該是「剔」。我想問問那位作者,「老漁民」和「剔魚刺」之間有什麼邏輯關係?老漁民甚至是所有人群中最不諳剔魚刺的一種人了,中國過去沒有現場加工漁業,魚都是整條賣的,不用漁民來剔;而所有人群中,漁民是最容易獲得魚的,儘管喫就是了,魚骨多的話衹喫魚肚皮也行,要剔個什麼骨呢?另外,我想告訴原文作者,刀魚餛飩的去骨,从來就不是用刀「剔」的,傳統工藝有用木棒敲打的,也有「瀘」的,還有蒸到半熟後「捏」的;至於現代工藝,有用高速粉碎機連肉帶骨打在一起的。
如果是剔骨,剔下的魚頭魚骨為什麼不用來熬湯呢?而這家店是「堅持不用高湯,只用清湯(原文)」。
刀魚的製作,我過去寫過的,想起刀魚是不破肚取腸的,正好我最近做了道不破肚取腸的迷迭香烤青鮎魚,就紀錄在此吧。
青鮎魚,魚皮較厚,比較適宜用來烤,烤好的青鮎魚魚皮發脆,別有特色。青鮎魚是一種腥味比較重的魚,我娘就對此敬而遠之;我採用迷迭香來烤,可以很好地去腥,是不錯的搭配。
迷迭香,我的花園中種了很大的一棵,坐在花園中,就有隠隠約約的香氣,湊過去聞,那可真是異香撲鼻。我的迷迭香很香,可是有個小缺點,它不開花;對街人家種的迷迭香,就開花,一串串紫色的小花,開滿整株,煞是好看。
買青鮎魚時,挑魚身沒傷皮不破的,聞起來要「腥而不臭」的,我喜歡到韓國超市去買,很新鮮。魚買來,搿開魚頭上半圓形的骨頭,好象是叫做「鰓蓋」,下面是魚鰓,仔細地挖除,要小心不要弄斷「下頦」與魚身的連接。
合上鰓蓋,把魚嘴搿開,取一雙筷子,从嘴裡一直往下插,插到插不動時,轉動筷子,一直轉,轉到阻力明顯變小時,把筷子抽出來。這裡要記住二點,筷子往下插時,二根筷子間要有點距離,等到抽筷子時,要用力夾緊,才能把肚子裡的東西全部扯出來。這個事情,要多練,我平時殺魚,那怕是要開膛的做法,也是先用這個辦法,然後再破開肚皮看效果,一來二去的,心中就有底了。把魚洗淨,抹一點鹽,晾乾。
剪個十幾根迷迭香,挑嫩的剪,老的剪不動,把迷迭香洗淨,同樣晾乾待用。
烤箱預熱到五百華氏度,把魚嘴再次搿開,塞入迷迭香,一根根往裡面塞,塞到魚肚子又鼓起即可。取一個烤盤,把剩下的迷迭香鋪在底上,魚身上塗一層油,平鋪在迷迭香上。
烤吧,把魚放在烤箱的上層烤,烤多久呢?五六分鐘的樣子,看魚的太小,你得待在邊上看着,一不小心就焦了。留心聞味道,待有香味出來,就把魚取出來,翻個面再烤一二分鐘,更得盯着了,眼睛看着,青鮎魚肚皮那兒的皮是白的,待皮色發黃,就烤好了。
烤好的魚,滴上新鮮的檸檬汁,又香又好喫,很容易是不是?這就是「至簡」的道理呀!
最後,再說一句,但凡今年的刀魚餛飩號稱用長江刀魚做的,千萬別喫,這家店做生意不誠實,今年長江刀魚禁捕!

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2 thoughts on “[下廚記 VIII]迷迭香烤魚

  1. 这次回国有无锡土豪请吃刀鱼到饱(我至少吃了三条),临走还送了一箱,估计有三斤重。现在我也可以说我会做刀鱼了(尽管您提到的取内脏方法还未完全掌握)

  2. 刀鱼确实禁捕。但土豪毕竟是土豪, 有钱能使鬼推磨。他是专门有人给他捕。据他说只要3000多元一斤(而已)

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