[下廚記 VIII]水筍燒肉

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先說明一下,今天講到的「水筍」,不是有些地方對「茭白」的稱呼,上海人說的「水筍」,是竹子的筍,雖然茭白也能燒肉,但水筍燒肉要好喫得多。
故事从2010年我去成都出差開始,週日到的,與老友兼成都辦公室的老大喝了一晚上的酒,那位老友很有故事,這個美國人的中文好到畢業論文是對《尚書》的研究,他甚至會唱《大海航行靠舵手》,因為他的中文是文革剛剛結束還沒新教材時在北京讀的,如果這還不稀奇,那麼一個會喫黃泥螺的猶太人,能不能讓你有點想象?《下廚記》中的某一篇出現過他,說起過「猶太人和潮州人生的」那個笑話。
除了接待過數位總統和部長之外,這位朋友經歷的最大的一件事就是他接待了一位來自重慶的人物,結果他的辦公室就被團團包圍了,後來那位人物自己走掉了,有驚無險了一回。
好了,再說回去,週日晚上和他喝了酒,照理週一要進他辦公室上班的,結果晚上回到酒店,牙齒就痛了起來,右邊下面的倒數第二顆,我的淨根牙沒有長出來,所以在醫學上可能算是倒數第三顆。从晚上開始疼,疼到半夜居然痛醒了,後來我發現衹要含上一口冰水,立桿見影就好轉許多。可是,嘴中含着的冰水會漸漸地變熱,熱了就疼,衹能再換一口。
等第二天進到辦公室時,臉都腫了起來,老友一看不行,讓我趕快就醫,但是辦公室的車不能私用,我衹能打車去醫院。結果,出租車司機找不到地方,把我仍在半道,我手中冰水喝完,尚不知醫院所在何方,簡直痛不慾生。
最終路過一家德克士,進去買了一杯冰可樂,算是「救」了一命。後來,碰到一個不會中文的馬來西亞醫生,也許是新加坡的,不記得了。那個醫生告訴我,說是那顆牙以前補過,可能是乘飛機時,牙齒內部的氣壓發生了變化,空氣膨脹壓迫了牙神經,造成了這個後果。他打開了填充物,一下子就好了很多,感覺壓力一下子被釋放了,他幫我進行了一個「殺死牙神經」的處理,但沒有重新補上,給了我一點棉花和藥,讓我每幾個小時撕一點棉花塗上藥塞在牙洞裡。
就這樣,从醫院出來直接去了安岳,帶着一顆開放着傷口的牙齒,我住進了一家很奇怪的酒店,那家酒店有牀有電腦還有麻將檯。天亮後,去看了安岳的各處時刻,牙齒還有點痛,但已經完全是可以忍受的痛了。
週三,我上了回成都的長途車,回去上班;我去得挺早的,但是大巴要等人坐滿了才發生,一等就等到了十一來點,終於發車了。
上了車,我就睡着了,等我醒來的時候,嚴格地說,是被「叫醒」的時候,大巴停在了公路邊。下車一看,路的是穿過農田的一條路,路邊搭了一個超大的篷子,那種類似於簡易房的大篷,一排停着十來輛大巴……
槍店!這我懂,長途汽車的慣例嘛!別說這前不着村後不着店的地方,就是在上海,在最熱閙的市中心,都有些飯店長年門口大巴絡繹不絕,衹做團體不接散客。
槍店的東西,以價不廉物不美而聞名,我家保姆曾經告訴我,她回老家的時候,大巴也會開到槍店去,如果不喫飯,還有可能被打。我冷眼旁觀,司機和其他幾個真的是在把人往棚裡「押」,他們看我不象當地人,倒也沒來管我。
你想呀,我是個多愛湊熱閙的人呀,到了槍店,怎會放過一探究竟的機會?我走進槍店,放着百來張大長桌,桌子的一批批開放的,一輛車的人都被安排在一起,乘客們一個個行屍走肉般排着隊付錢拿喫的,喫的東西象是食堂般的,有個托盤,裡面有菜有飯,湯是自己打的,不要錢,反正羊毛出在羊身上。
我走到了裡面一進,發現有許多的大蒸籠,蒸籠裡蒸着一個個小小的瓷盆瓷碗,原來這裡是「小鍋菜」,與另一進从大盆裡盛出來的不同,這裡是可以點菜的,說是點菜,其實就是選菜,記得價錢出乎意料的便宜,好象是五元八元一盆的樣子。
我選了二盆,一盆是筍,切成條,冒着紅油;還有一盆是肉,五花肉,滿滿的一盆,記得還要了瓶啤酒,加在一起不到二十元錢。
那二盆東西太好喫了!成都就是不一樣,連一家槍店都能這麼好喫!筍是筍乾,雖然十一月已有「搶鮮」的春筍,但怎麼也不會出現在一家槍店中;筍乾很嫩,紅油頗辣,讓一貫喝酒不喫飯的我,竟然喫了二小碗飯;另一盆應該是鹹燒白,下面有打底的芽菜,喫得很是過癮,切肉的刀工很好,每片水厚薄相同,沒有「其薄如紙」,反而有「大口喫肉」的快感。
那時是十一月,成都的鄉下很是陰冷,這頓飯喫得我渾身發熱;當時,我邊喫邊想,要是把筍乾和五花肉同燒,不就是道水筍燒肉了?那樣可以不要芽菜了,第一次喫芽菜,覺得和黴乾菜比,還是差上一點點。
水筍燒肉,是上海傳統菜,去店裡基本喫不到,衹有家裡喫;放在過去,哪怕家裡喫,也衹有過年才喫。過去,有許多菜和點心,都衹有過年才喫得到,別的不說,春捲,就是過年才喫得到,過了正月半,你想買春捲皮都買不到。還有,魷魚、水筍、海蛰頭,都是過年才有。
水筍燒肉,筍是筍乾,肉是五花肉。筍乾是一種片狀的乾筍,用大毛筍輕水煮、切片、日曬而成,筍乾泡發之後,就是水筍。筍乾的泡發,一般用淘米水,要浸發很多天,要經常換水。上海人泡發筍乾,是先切後發,先用一把鍘刀,把筍乾橫着切成條,這種的切法纎維短,即使筍乾老也咬得動。不在過年的時候,水筍衹能自己發,到了過年,菜場就會有發好的水筍賣。買筍乾,要挑色澤金黃,沒有蟲蛀洞眼的買,捏着要乾而輕,聞着要沒有異味;買水筍,可以拿一根掐一下,掐得斷才夠嫩。
洛杉磯很多超市有筍乾賣,品質都不錯,本來今年過年我打算自己發筍乾的,結果去年被我找到一家常年有水筍賣的超市,省却我不少手脚。大家知道,我不是美食原教旨主義者,什麼都要追求個古法手作的,我是反對美食神秘化的,有,就買,沒有,就自己來。
水筍燒肉,燒少了不行,燒一點點是不好喫的,就象紅燒肉一樣;另外,大家都說:「水筍燒肉麼又勿喫肉呃嘍,主要就是喫水筍呀!」,這話沒錯,可是千萬別以為不喫肉就可以少放肉乃至不放肉了,肉要多了才好喫,不但要多,還要肥。
我一般是二磅水筍一磅半五花肉,照這個比例來就是了。雖然份量差不多,但是體積却差好多,水筍硬,互相支撑,很大的一篷,沒個大鍋還真不行。那家超市的水筍,不是橫切的,而是直切的,好在夠嫩,也就無傷大雅。那種筍乾,是直着劈開,至根不斷,一爿爿象是章魚似的。買來之後,將之撕開,然後排齊在砧板上,切成一指長短的條。
五花肉整塊下水,煮它個半小時三刻鐘,現在的五花肉都用剃鬚刀刮毛,燒者前一點毛都沒有,一燒,內皮發緊,毛就「長」出來了,要仔細地拔去。煮過的五花肉,切起來也方便,先切成大片,再切成條,大約手指粗細的樣子。
把切好的水筍和五花肉放在一口大鍋中,放水蓋過,然後生抽老抽糖。水筍燒肉衹要醬油和糖,什麼茴香桂皮一概不用,糖要很多,我是大號的Mason Jar半瓶,小半瓶生抽,小小半瓶老抽,我喜歡燒好的水筍看得出筍的金黃,所以老抽較少,成品亮麗。蓋上蓋子,燒,大火後轉文火,其間不用翻動,大約燒三到四個小時。
喫過水筍燒肉的朋友們都知道,這玩意,燒得多,一頓是喫不完的,於是第一頓喫好,放到冰箱,第二天拿一點,蒸一蒸再喫,第三天,懶得蒸了,直接燒一燒,再喫到後來,燒也懶得燒了,直接微波爐轉一轉,這麼小的肉,又燒得儘透,不至於轉得爆起來。
不管是蒸是燒是轉,這水筍一天天地少下去,味道一天天地好上來,及至最後一頓,眼看着就喫完了,總覺得最後的時候才好喫。
我是第一頓,就回熱了才喫的。過年的菜,我一般做二天,隔天就燒了水筍,及至當天才喫,算是道熱菜,在一切準備停當之後,灶頭也空出來了,盛上一大碗水筍燒肉,隔水蒸着,及其上桌,哪怕你雞鴨魚肉已經喫得挺飽,但還是忍不住水筍的香氣,要喫上幾筷子的,年夜飯必要喫飯,用水筍燒肉的汁來搗飯,不但小孩子喜歡,大人也不能抵擋。
說到飯,我又想起槍店的那頓飯了,那頓飯不但喫得我渾身發熱,連牙齒都不痛了,等回到上海,重新把牙補好。
再後來,這顆牙又讓我喫了二回苦頭,最後在美國才得以根治,其中有很多故事,以後再說吧!

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